en la cocina

Nach diesem großartigen Wochenende in Donostia ist klar wohin die kulinarische Richtung im Foodlab geht und von wem die Gerichte inspiriert sein könnten. Ein Marktbesuch an diesem Wochenende gibt ebenfalls die Marschroute vor. Mit einem lockeren Backen geht das ganze los. Richtig, gelesen - Backen! In dem Fall Schwarzkümmel-Buns die variabel einsetzbar sind. Es bietet sich ein einige Knoblauchzehen mit reinzuwerfen. Gibt einen schönen Geschmack und Grundlage für eine Komponente.
 
Der Markt schreibt übrigens seine eigenen Gesetze. Beim Backen denk ich so bei mir was ich wohl brauche, schreib das auf um mit etwas anderem heimzukommen. Auch das ist ein Weg des Foodlab. Wenn jedoch Erbsen und Erdbeeren gut aussehen dann ist das quasi schon gekauft.
 
Am Freitag starte ich ganz unkompliziert, denn ich hab noch Käs-Leberkäs eingefroren. Da ich die Buns auch habe mach ich HEUTE FAHR MA POLIZEI. Das ist auch so ziemlich das einzige was mich an Donosti stört... es gibt keinen Leberkäs. Das ist wirklich Jammern auf ganz hohem Niveau. Dieses "bocadillo" würd ich gern ebenfalls in Donosti meinen Freunden servieren:
 
 
Käs-Leberkäs-Semmel mit Blitz-Essiggurkerl & Biersenf
 
Einfach runterscrollen... da steht wie es geht.
 
Da das wenig Aufwand ist mach ich mise en place fürs Wochenende. Es ist ja genug Material da. Damit kann es Samstag weitergehen. Ich mach einen Start und ein Ende für ein Pintxo Menü. Prädistiniert ist dafür QUIEN MANDA AQUI und eine neue Version des Entrees:
 
 
Lieblingstartar mit Senf-Espuma und Zwiebelstroh
Tartar de Favorito con Mostaza-Espuma y Paja de Cebolla
 
Mein Lieblingstartar besteht aus Rinderfilet mit bestem Olivenöl, Anana-Salz mit Tomate, Pfeffer, Marillen-Essig und Berbere. In der Reihenfolge unters Fleisch gezogen find ich das mehr als gelungen. Der Espuma besteht aus Joghurt, süßem und Estragon Senf sowie Sahne. Die Zwiebel wird mit Paprika und etwas Mehl ausgebacken.
 
Das Ende des Menüs ist brandneu und inspiriert von EN EL BARRIO DE LATON. Adios mi hogar, mi dulce hogar... für mich eine Zeile über Fernweh und bei den Wörtern adios und dulce entstand die Idee zu einem Dessert Pintxo. Die ersten Erdbeeren im Jahr sind immer was Besonderes und werden so gewürdigt:
 
 
Erdbeere, Rhabarber, Zitrone, Mandel & Almdudler
 
Erdbeeren und Rhabarber werden mit Almdudler zu einer Masse gekocht, passiert und daraus entsteht ein Gelee und ein Granite. Zitronensirup wird mit Joghurt und Sahne zu einem Mousse welches aufdressiert wird. Frische Erdbeeren kommen mit gebranntem Mandel-Pulver dazu, abgeschlossen wird mit Granite und frischem Thymian.
 
Die nächste Session folgt drauf. Schwarzkümmel-Buns sind noch da. Ich setz zwei Fonds an für Fisch und Huhn. Nebenher mix ich andere Dinge zusammen und stell meine nächsten beiden Ideen fertig.
 
Ein brandneues Gericht zu Ehren von The Guilty Brigade ist EXPLOSIVO. Damit bilde ich den schönen Besuch bei Belotti ab. Das Reisgericht war quasi Bomba um mir das Wortspiel mit der Reissorte zu erlauben. Die Orejas mit Curry ebenfalls ein schönes Gericht. Beides wie ich es mag, einfach löffeln und die Geschmacksexplosion genießen. Im Supermarkt hab ich mir Madras-Curry geholt, stand nebem Anana-Salz. Damit geht das Gericht so:


Bomba-Reis mit Gambas, Madras-Curry und Knoblauch-Joghurt

Erst mach ich einen Krustentierfond in dem anschließend der Reis wie eine Paella gegart wird. Den gerösteten Knoblauch mix ich mit Thymian, Olivenöl und Joghurt. Die Gambas brate ich kurz an, abgeschmeckt wird das Gericht mit Madras-Curry.

Noch ein neues Gericht ist inspiriert von VOLANDO BAJO. Das heißt tief fliegen und zu den ersten beiden Textzeilen fiel mir meine Nahrungssuche aufm Flughafen ein. Das endet meistens bei bekannten Burger-Ketten und Huhn. Das Fraitxiken ist die Antwort vom AFN auf das Backhendl. Alles zusammen mit Levante-Küche ergibt einen Burger von mir:


Fraitxiken Hamburguesa
 
Das Huhn wird mit Joghurt und Baharat mariniert. Paniert wird es ausgebacken. Auf den Burger kommt ein Apfel-Rhabarber-Amba. Dazu mix ich ein Püree aus Rhabarber und Apfelsaft mit Tahina. Ein Zwiebelgsälz mit Sidra-Essig und Paprika ist das Topping auf den Belag.
 
Ich hab noch etwas von dem Krustentier-Fond und dank meiner Maßlosigkeit Eismeer-Forelle daheim. Etwas Kaffeeöl ist noch da welches man mit KEEP IT REAL vollends würden und plattmachen kann.
 
 
Forelle mit Carbonara & Kaffee
 
Die Carbonara koche ich mit Risoni, Canellini-Bohnen, frischen Erbsen, dem Fond, Paprikapulver und Sahne. Also komplett falsch, aber so wie ich es in Donosti gesehen hab. Da ich eher dorthin als nach Italien reise also richtig. In dem Gericht geht es eh eher um Produkte. Wie bspw. frische Erbsen, tollen Fisch, Kaffeöl und -brösel. Das alles macht einen einfachen, schönen Gang.
 
Sonntag und ich mach mal was veganes mit Levante. GUTTERFRIENDS von den guten Blackyz steht Pate für diesen Gang:
 
 
Falafel mit Bohnen, BBQ-Erbsen, Tomate & Rhabarber-Amba
 
Ich hab noch was von dem Amba und Kichererbsen. Mit sautierter Zwiebel und Kreuzkümmel wird ein Falafel-Teig draus. Leider ist kein Wetter zum Grillen, dennoch benutze ich die Technik die Erbsen in ihrer Schote zu garen. Mit Canellini-Bohnen wird mit Biersenf und -essig einen Salat draus. Frischer Thymian und Tomate bildet mit dem Amba einen schönen Sockel für die knusprige Falafel.
 
Auch als Pintxo erhältlich...
 
 
Zum Abschluß des Wochenendes gibt es ein Gericht zu einem ganz besonderen Song für mich. PRESA... cena de idiotas, comida de polla oder  die Line interpretiere ich völlig frei und stumpf. Ich weiß daß es was anderes heißt, ist aber eine Remminiszenz an meine sprachlichen Differenzen. Live war das wieder so schön daß ich gern wieder ein Txiken-Gericht deswegen koche. Gemäß der Szene im Video beim Essen wird das Huhn etwas asiatisch angehaucht.

 

Basque Txiken India mit Erbsen-Fregola Sarda & weißem Rettich

Basque Txiken ist bei mir Hühnerbrust rückwärts gegart mit Anana-Salz, Paprika und Piment d' Espellete. Aus einem Hühnerfond zieh ich mir eine Sauce mit Tikka Masala und Hot India. Die Fregola Sarda wird mit Erbsen, etwas Fond und Butter versetzt und zur Beilage. Zum Rettich hab ich mir mal was anderes ausgedacht. Mit Milch, Sahne und Thymian mach ich eine Creme. Dünne Streifen salz ich ein, press sie aus und leg sie über Nacht mit schwarzem Senf und Bier-Essig ein. Am nächsten Tag mit Olivenöl und Pfeffer wird ein schönes encurtido draus.
 
 
Darauf noch ein Grinsen und ein EN EL BARRIO DE LATON!
 
 
 
 

Donosti Trilogie, pt. III

 
Sonntag in Donosti, es ist etwas beschaulicher. So wie die da feiern auch kein Wunder, ich wäre da auch nur schwer auf;-) Am Paseo Nuevo beginnt der Tag mit anschließendem Besuch im Txuleta bei Maddi auf Croquetas de Txuleta. Ein Meeresfrüchte-Reis ist das heutige Amuse. Dort wirt stets eine Kleinigkeit angereicht die Sonntags groß ausfällt.
 
 
Es geht Richtung Gros, erstmal an den Zurriola. Badewetter ist keines aber den Blick dort aufs Meer genieße ich sehr.
 
 
 
Da gehts lang, zu meinem guten Freund Belotti. Er hat das Casa 887 eröffnet. Für mich eine Herzensangelegenheit hinzugehen. Ein toller Laden ist das geworden, ich freu mich über diesen Besuch. Sehr chic und lässig, so präsentiert sich auch die Karte. Er liebt kochen und scheut sich nicht vor Crossover. Find ich toll, wie dieses Gericht:
 
 
Reis mit Carbinero, Sauce von dem Getier und Aioli aus geröstetem Knoblauch. Ein super Teller und bei diesem dachte ich er war beim Petz auch schonmal essen:
 
 
Geschmorte Schweinsohren mit rotem Curry und Haselnuss. Könnte von mir sein. Danke für diesen schönen Nachmittag!
 
 
Nochmal die Faszination Zurriola, ein Kaffee im AFN und es geht ins Stadion zu Erreala. Bei neuen Locations bin ich gern früh da und das sollte kein Fehler sein. Heute klappts mit dem Bus und ich geh zum Eingang. Dort soll ich mein Online-Ticket gegen ein richtiges an der Kasse eintauschen. Es geht nix voran, das System streikt. Das erklärt ein freundlicher Herr und mir gern nochmal auf Englisch. Also mit dem originären Ticket wieder zum Eingang. Dort auch ein freundlicher Herr der mich reinlässt und erklärt wo ich hin soll.
 
 
Leider schickt er mich auf den falschen Rang. Die Nummer dieses Sitzes gibt es dort nicht. Aber die Leute sind ja nett dort und helfen mir. Mit dem Aufzug (!) geht es rauf zum richtigen Rang und dort ist mein Platz. Vom Erstversuch des Eintritts bis dorthin vergeht knapp eine Stunde und ich schaff es gerade so zum Anpfiff meinen Sitz zu bevölkern.
 
 
Das tut dieser hervorragenden Stimmung hier keinen Abbruch. Schon beim ersten Blick ins Stadion bei der Platzsuche hat mich das in seinen Bann gezogen. Nach dem Aufwärmen werfen die Real Sociedad Spieler ihre Pre-Match-Trikots in den Block. Irgendwie ist es übrigens komisch wenn eine Kurve fehlt und man in die Stadt reinschaut. Was beim Einlauf und beim Match abgeht ist ganz großes Kino. Erst geht Real Madrid zwar in Führung, doch Erreala dreht das Match. Szenenapplaus wird groß geschrieben. Das ist Baskenland, ich mag diese Begeisterungsfähigkeit der Leute hier. Wie die Tore gefeiert werden ist einfach nur schön. Es ist ein sehr kurzweiliges Erlebnis im Anoeta. Wenn das Stadion fertig ist wird es vermutlich ein richtig geiler Kessel. Ist es an dem frühen Abend eh schon.
 
Gut organisiert ist auch der Transport. Nach dem Spiel steht da eine Armade Busse und flugs bin ich im AFN. Nochmal reinschaufeln was geht bevor es früh schlafen geht.
 
 
Der Flieger geht früh in Bilbao. So habe ich Montag morgen ein Bild von Donosti welches ich eher vom Heimkommen nach einer Feierei kenne.
 
 
Rückflug in die Heimat welcher nach einem Besuch im Pans am Flughafen ansteht. Alles läuft pünktlich, nur das Gepäck lässt auf sich warten. Der heutige Taxifahrer hoff wie der am Freitag  mit mir daß mein Auto noch dasteht. Ich hab Glück, so wie ich es verlassen hatte. Vermutlich hätte der Abschleppdienst Hochkunjunktur gehabt. Man muß ja auch mal Schwein haben.
 
An der Stelle MIL ESKER an meine lieben Leute für diese tollen Erlebnisse:
 
Kaotiko
The Guilty Brigade
Restaurante Casa 887
A Fuego Negro
 
Ihr und noch einige andere machen solche Aufenthalte zu etwas ganz Besonderem!!!
 

Donosti Trilogie, pt. II

 
Samstag morgen, ähm... sagen wir eher später Vormittag. Den Plan des Morgenprogramms hab ich am Vorabend eh irgendwann verworfen. Ein Spaziergang wirds trotzdem, ins Txuleta. Die dortigen Patatas Bravas sind stets das richtige nach so einer Nacht. Super Jürgen geht in den Supermarkt um sich mit einigen Dingen zu versorgen. Bspw. das was man daheim vergessen hat, schwarze Bohnen, Anana Salz und Lixone Pflegeprodukte. Schwer beladen geht es ins Zazpi zur Oxtail-Ravioli. Die ist immer wieder toll.
 
 
Um das Pintxo-Hopping am Nachmittag zu vollenden noch ins AFN zur Caldo. Es ist heute erfreulich trocken und so halte ich meine Nase in die baskische Meeresbrise. Es wird sehr schnell abend. Ich bin aufgeregt vorm Konzert. Schließlich sehe ich Kaotiko nicht alle Tage. Ich warte am Boulevard auf den Bus. Und warte... und warte. Da biegt nicht der Bus ums Eck sondern eine Gruppe Demonstranten. Da alle Wartenden die Haltestelle verlassen ist mir klar daß ich einen weiteren Spaziergang um die Kontxa mache.
 
 
 
Da gehts lang zum Doka...
 
 
Es gibt wirklich schlimmere Wege und so komm ich am Venue an. Zu früh, aber bei meinen Sprachkenntnissen weiß man halt nicht ob 19.30 Uhr Einlass oder Beginn ist. Ums Eck biegen Mortx, Aguayo und Iko, es ist ein großes Hola! Ich denke das ist sichtbar:
 
 
Es ist mir eine riesige freude die Jungs zu sehen. Die sind so sympathisch und nehmen mich gleich mit rein.
 
 
Xabi zeigt mir wo der Kühlschrank mitm Bier ist, Iko schenkt Rum aus. Ich halte mich etwas zurück, schließlich will ich das Konzert mitkriegen anstatt am nächsten Tag auf der Setlist zu sehen was ging. Zum Trinken komm ich vor Unterhaltung eh fast nicht. The Guilty Brigade sind ebenfalls sehr gute Typen.
 
 
Die fangen an und was da kommt ist einfach ne geile Rockshow. Ich bezeichne das als "musica con cojones". Es ist etwas surreal mit Xabi bei COMO EL HIERRO mitzusingen, aber schee. Ich find es super daß die Band ein langes Set spielen kann. Das wird mit NINOS DINAMITA beendet. Das schau ich mir gern wieder an.
 
 
 
Jhony kommt rein, Kaotiko ist komplett und legen mit Violencia los. Was für ein Brett! Die ersten acht Songs des Sets kommen von Aprende Violencia, anschließend die Klassiker. Beim dritten Song ist Augenwasser bei mir. AMOR MUERTO ist einer meiner absoluten Lieblingssongs. Der Refrain wird intoniert und bei dem Lied hat der Putenparka bei mir Dauerbetrieb. Auch VOLANDO BAJO ist live Bombe. Eigentlich funktionieren alle Songs von der neuen CD.
 
 
Der Part der Klassiker geht mit RICO DEPRIMIDO los. Das Doka tobt, ich auch, Ivan schaut sich das auch aus der Nähe an:
 
 
PRESA oder der erste Song den ich mir daheim nachm Kennenlernen angehört habe. Ich sing mit was ich halt so kann. JUERGA ist auch nicht kaputtzukriegen. Das macht richtig Laune hier.
 
 
Der Encore mit OH, CAROLINE, SU FALSO MUNDO und dem obligatorischen OTRA NOCHE hat es nochmal in sich. Vor allem beim letzten Song brechen alle Dämme. Unglaublich gut! Mit Superlativen soll man vorsichtig sein, aber das ist einer der besten Konzertabende ever. Beide Bands machen gute und ehrliche Musik. Beim Feierabendbier sind wir uns alle einig über eine gelungene Veranstaltung. Danke dafür!
 
Die Bands gehen früh heim, es ist quasi mitten am Abend. Den lasse ich noch in der Altstadt "etwas" ausklingen. Un brutal noche!
 

Donosti Trilogie, pt. I

Ich konnte ja mein Glück kaum fassen! Die Bekanntgabe der Tour zu APRENDE VIOLENCIA von KAOTIKO wurde früh gepostet, per Video. Noch besser ist daß Donosti erst im Mai ist und ich das im Januar erfahre. Also die übliche Unterkunft buchen und lustiges Flug spekulieren. Das heißt ich check wann es günstig sein könnte. Ist das ein Luxus. Das ist lange Vorfreude die sich mit dem Support von THE GUILTY BRIGADE noch steigert. Ein langes Wochenende in Donosti! Fußball-Dates werden auch noch gecheckt. Es könnte ja schwierig sein da beim Anoeta eine Tribüne fehlt (Umbau). Und weil der Spieltag in Spanien von Freitag bis Montag geht (Bundesliga ist auch nicht besser). Und weil Erreala gegen Real Madrid spielt (Top-Begegnung, geht wohl für beide um nix mehr). Anstoßzeit ist günstig, das Ticket weniger, trotzdem gebucht. Als ob Donosti allein noch nicht reicht. Auf meine ganzen Freunde freu ich mich natürlich auch. Die Jahreszeiten vervollständige ich mit dieser Reise ebenso. Sommer ist ja klar, im Herbst war ich auch mal und im Winter, im Januar 2017, ebenfalls bei Kaotiko. Primavera, ya voy!
 
 
Eurowings ist die bevorzugte Airline, da die als einzige direkt nach Bilbao fliegt. Mittlerweile auch bekannt als die Deutsche Bahn der Lüfte. Ob es mit der Pünktlichkeit so hinhaut werden wir im Lauf der Reise erfahren. Hauptsache erstmal hin und mir kann es da bekanntlich nicht schnell genug gehen. Vor allem wenn der Flug erst nachmittags stattfindet. Anreise, ich fahr bestens gelaunt nach Stuttgart. Dabei verschluck ich mich beim Mitsingen an einem Tic Tac. In Filderstadt ist das Parkhaus voll. So beginnt ein Abenteuerurlaub. Mit einer Parkplatzsuche die vor einem grossen Einkaufscenter ohne vertrauenserdrückende Schilder endet. Der Taxifahrer und ich hoffen das beste. Filderstadt war schon mal freundlicher.

Aufm Flughafen treff ich meine besten Schorlewei Kundinnen die ich mit 'schau an, die Easter Cross Saufnasen' begrüsse. Eine weitere Unterhaltung findet nicht statt. Ein Einkauf ist ebenfalls nicht notwendig. Denke ich mir bis ich halt den Kulturbeutel in Donosti aufmachen werde. Der Anflug verläuft recht ruhig, sogar ein Mittagsschläfle ist drin. Ich komm also fit und voller Tatendrang in Bilbao an.
 
 
Genau, das ist die Culinary Nation. Schön daß sich meine Affinität für Kulinarik dieses Wochenende mit Rock und Fußball verbindet. Eine Stunde mit dem Bus und Donosti hat mich am frühen Abend wieder.
 
 
In der Pension begrüßt mich Lander sehr herzlich. Eine Renovierung hat die Pension erfahren, es wird immer heimiger dort. Ich richte mich kurz ein und starte am Paseo Nuevo.
 
 
Diese Luft in Donosti, es ist ein einzigarter Duft nach Meer. Sehr jodig, ich komme augenblicklich an. Es ist ein tolles Feeling hierzusein. Der Weg führt unweigerlich ins AFN, pünktlich zum Küchenbeginn auf einen Makobe (immer das erste) und Merluza.
 
 
Ich werde wieder super aufgenommen, das ist einfach mein Wohnzimmer und mit den neuen Leuten komm ich gleich auf Anhieb klar. Vielleicht spielen gewisse Vorschuß-Lorbeeren auch eine Rolle. Bevor der Abend richtig startet hab ich Glück mit einem Platz im La Cuchara de San Telmo. Eine Stunde in der Altstadt und jeweils ein Quartett von Pintxo und Bier intus! Kurz abendfein machen und auf zu meiner Ruta zwischen Txuleta und AFN. Ein neues Pintxo mit Brühe, Kichererbsen-Espuma, Kartoffel und Pilzen wird probiert:
 
 
Tolles Gericht! Überhaupt futter ich was geht. Morgen bin ich ja aufm Konzert, also wird das abendliche Pensum hier etwas erweitert.
 
 
Estrella Galacia, Pintxos und Patxaran sowie Unterhaltung mit meinen Freunden macht richtig Laune. Zu der Zeit ist die Stadt nicht gerade von viel Tourismus geprägt. Beim Fortgehen trifft man eher Einheimische. Bspw. in meiner Cuba Libre-Bar, klar der muß auch noch rein. Von der allgemeinen Feierlaune lass ich mich gerne anstecken und lande in der Sariketa Bar. Irgendwie verschlägt es mich auch ins Friends. Dass da keine Warnzeichen sind... der geübte Leser weiß wenn man da reingeht ist eigentlich alles zu spät. Vor allem wenn man nicht gerade lang bleibt. Trotz dieses Abschlusses ein starker Abend in meiner Lieblingsstadt!
 
 
 
 
 

NARCOTICO AGENTE

Nächsten Samstag Donosti mit Kaotio und THE GUILTY BRIGADE. Daß die Vorband sind ist noch das Sahnehäubchen. Am gleichen Wochenende ist Genuß-Festival in Wien. Aufgrund der aktuellen Wetterlage dürfte ich auf die richtige Veranstaltung gesetzt haben. Zu dem Titel was "Betäubungsmittel" heißt fiel mir ein Entree ausm Fuhrmanns von vor zwei Jahren in Wien ein. Da gab es zum Brot eine Paprika-Creme und Schinken mit Kren. Der Abend lief unter Betäubung mit großartigem Essen und tollen Weinen. Meine punkige Version geht so:
 
 
Zatar-Brot mit Senf-Hummus, Schinken, Kren & Gurkerl
 
Das Zatar-Brot wird knusprig geröstet. Bestrichen mit Senf-Hummus kommt Jamon ebenfalls knusprig drauf. Frisch gerissener Kren und Blitz-Essiggurke vollenden mein Entree.
 

CAMELLITO PEREZ

Was freu ich mich auf das nächste Samstag und noch mehr auf Kaotiko! Aprende Violencia gefällt mir dermaßen gut. Es ist einfach schön daß es mal wieder klappt mit einem Konzert in Donosti. Und weil das so ist gibt es ein neues Gericht.
 
CAMELLITO PEREZ... hier ist die Zeile no se por que (weiß auch nicht warum) inspirierend. Mir kamen zwei Dinge in den Sinn. Erstens die Ravioli Cremoso ausm Zazpi und die Dabiz. Ich werd wohl nie ins Diverxo kommen. Ich wollt die Ravioli extra cremoso machen und ein schönes Crossover. Wie ich auf die Zusammenstellung genau kam weiß ich auch nicht. Ich hab mir einfach mal verschiedenes ausm Kühlschrank gekrallt.
 
 
Gyoza Escalidava mit Hummus, Bergkäse & Harissa
 
Für die Füllung nehm ich getrocknete Tomate, Tomatengsälz mit Chili, schwarze Olive und Tomatenfrischkäse. Das kommt in einen Nudelteig und wird gedünstet. Zum Anrichten wird die Gyoza angebraten. Somit hat man ein (verstecktes) knuspriges Element. Für den Bergkäse mach ich eine Creme mit Milch, Sahne, dem Käse, Petersilie und Harissa. Als frisches Element gibt es Hummus und dekoriert wird mit Paprikapulver.
 
Ein schönes vegetarisches Gericht wie eine Auswahl ausm Neni!
 

koch in den Mai

In every fuck up a holy ghost
 
Was für eine Zeile zum 1. Mai! Die stammt aus HOW ARE YOU DOING? von den Blackout Problems. Eine Instagram Story gab den Ausschlag für eine kleine Vorspeise. Im AFN gibt es den Rabrownie, ein Oxtail welcher ausschaut wie ein Dessert. Das wollte ich hier ebenfalls aufgreifen. In der Story gab es wohl Kartoffeln mit Ketchup. Mein Entree zu Ehren des Openers von KAOS und der gleichnamigen Tour schaut so aus:
 
 
Cupcake Dauphinoise
 
Für den Muffin lege ich Muffin-Formen mit dünn gehobelten Kartoffeln aus. Knoblauch, Milch, Sahne und Bärlauch lass ich mit Chili etwas ziehen und das wird angegossen, abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer und Muskat. Mit etwas Bergkäse entsteht daraus ein Gratin in eben dieser Form. Die Tomatensauce wird gekocht wie immer, nur ebenfalls mit Bärlauch. Zusammen mit etwas von der Sahne-Mischung wird ein Espuma draus. Bärlauch-Juliennes und -Blüten kommen als Topping drauf.
 
 
So geht rewrite von REWRITE. Einkaufen gehen und nicht das kriegen was man eigentlich für die ursprüngliche Version brauchen würde. Das Gericht hat mir letztes Wochenende so gut gefallen daß ich es gleich nochmal mache. Es passt super zu Heavy Pop Punk. Ich bin jedoch flexibel und der Spirit dieses Gerichtes geht nicht verloren. Statt Rind gibt es Lamm, statt Eiszapfen Gurke. Das könnte man locker in der Topa Sukalderia servieren. Wie im richtigen Leben geht es um Details und Proportionen.
 
 
Tagliata, Tagliatelle, Talo
 
Wenn man schon alles anders macht, dann kann man fürs Tagliata auch Lamm nehmen. Rückwärts gegart und in Petersilie funktioniert das ebenso gut. Die Tagliatelle mach ich aus Gurke in Zitrone und Pfeffer eingelegt. Alles andere wie Bärlauch-Talo, Paprika-Relish, frittiertes von Zwiebel, Bärlauch und Knoblauch mit den Saucen und Ajada bleibt.
 
 
Um den kulinarischen Dreiklang zum Mainanfang zu vollenden gibt es noch ein Dessert. In meinem BEAUTIFUL MOURNING geht es stehts um Schokolade, Zimt und Frucht. Ist eigentlich schon jemand aufgefallen wie ausführlich ich meine Gerichte beschreibe? Der / hat gerade Pause.
 
 
Weiße Schokolade & Zimt mit Rhabarber & gebrannter Mandel in lila
 
Für die weiße Schokolade mach ich eine Zimtmilch, indem ich das Gewürz mit der Milch eine Weile ziehen lasse. Darin wird weiße Schokolade geschmolzen und mit Sahne zu Mousse weiter verarbeitet. Den Rhabarber gibt es in eigenem Fond eingelegt. Desweiteren mach ich ein Granite aus Fond und Fruchtfleisch. Sprich das wird weich gegart, gemixt, passiert und eingefroren. Die gebrannte Mandel mach ich klassisch unter dem Zusatz von Johannisbeer-Pulver. Gekuttert wird daraus ein Pulver. Abgeschlossen wird das süße Pintxo mit Schokoladen-Splittern.
 
 
 
 

PINTXOS

Ein Eintrag welcher sich mit den köstlichen Kleinigkeiten aus Donosti beschäftigt. Ich versuch das hier in einem kleinen Menü darzustellen. Natürlich schwingt viel AFN mit und mit einem Gericht welches dort stattfinden könnte beginnt es. Ausnahmsweise hab ich mal einen Plan für den Markt. Dieses foodlab steht auch für Training und Gerichte zu redifinieren. Wenn ich den Einkauf so betrachte schaut es trotzdem nicht nach Plan aus.
 
So ein foodblab ist ja auch dafür da sich mit EINEM Produkt zu beschäften und zu schauen was man da draus machen kann. Mit Soulfood Brothers verteilt sich das eh über das ganze Jahr. Mit im Einkaufskorb sind ungeplant Bärlauch, Mini-Spargel und Sauerrahm gelandet. Vielleicht gibt es ja das gleich alles zusammen auf einem Teller.
 
THE BOND, nach dem Wochenende ist ein Gericht zu einem Stick To Your Guns Song nicht überraschend. Der Text und das lange Intro inspirieren mich zu diesem Pintxo. Die Idee ist Gnocchi in einer cremigen Sauce mal anders zu machen, das fiel mir zu unbroken ein. It's hard to find a way to express myself, da kommt das mal anders ins Spiel. Da ich gern in einem Menü etwas leichter anfange ist dieses Gericht vegetarisch gestaltet:
 
 
Gnocchi Tikka Masala
 
Die Gnocchi sind klassisch hergestellt. Nach dem Garen sautiere ich die in einer Butter mit Wildkräutersalz. Oft serviert man Gnocchi mit Tomaten- oder Sahne-Sauce. Das wollt ich miteinander verbinden. Für die Sauce setze ich Karotte und Kohlrabi an, zusammen mit Hot India und etwas Sahne. Mit Tikka Masala Gewürz eingekocht ergibt es eine schöne Aromatik für die Gnocchi. Geriebener Kohlrabi wird eingesalzen, anschließend das Wasser ausgedrückt und in Marillen-Essig sowie grünem Pfeffer eingelegt. Zusammen mit Ajada und Kresse ergibt das ein schönes Topping.
 
- the bond between you and I will always remain unbroken -
Das könnte auf das AFN und mich zutreffen. Diess Gericht ist eine Hommage an mein Wohnzimmer in Donosti!
 
 
Wo wir gerade bei Entrees von Stick To Your Guns sind machen wir noch ein THE SUN, THE MOON, THE TRUTH:


Rindertartar mit Tomate & Brot

Das Tartar kommt mit Marillen-Essig und Berbere ins Gericht. Die Tomate wird mit Kräutersalzmit Olivenöl auf Bärlauch angetrocknet. Knuspriges "Mondgestein" aus Laugenweckle und Schwarzkümmelbrot finalisiert dieses Gericht.
 
Außerhalb des geplanten Einkaufs gibt der Markt so einiges her. Dem kann ich mich schlecht entziehen. Zum einen gibt es Bärlauch und zum anderen Spargel. Bei soviel Saison ist eine kulinarische Abbildung von HERE AND NOW von Tenside naheliegend:


Spargel mit Bärlauch & Schinken

Den Bärlauch gibt es als Espuma. Das Kraut setze ich mit Kalbsfond an, es wird gemixt und anschließend mit Sauerrahm und Sahne versetzt. Passiert wird ein Espuma draus. Mit Minispargel und knusprigem Schinken ein reduzierter Gang welcher jedoch nicht mehr braucht. Das Witzige an dem Teller ist daß er wohl in jeder Saison mit Austausch der Zutaten funktioniert.
 
Mit den nächsten beiden Gerichten bin ich jetzt nicht unbedingt sehr regional unterwegs. Das liegt daran daß ich nicht am Meer wohne, Krustentiere jedoch sehr mag. Langusten hab ich noch nie verarbeitet. Erstmal löse ich das Fleisch aus dem Panzer und setz mit den Schalen eine Art Dashi an. Schalen anziehen, mit Essig ablöschen, passierte Tomate, Zwiebel, Knoblauch und Bärlauch. Das zieht ne Weile vor sich hin. Da es zwei Langustenschwänze sind ergibt das eben zwei Gerichte.

IDOLS & ANCHORS ist ebenfalls inspiriert aus Donosti sowie allen Köchen die mir als Vorbild dienen und bei denen ich mir die ein oder andere Technik abgeschaut habe.

 
Languste poeliert mit Saurrahm-Parmentier

Die Languste wird in schöne Medaillons geschnitten, angebraten und mit Fond und Butter gargezogen. In das Parmentier kommen Kartoffeln, Oliven, Bärlauch und Saurrahm um das Gericht leicht zu halten. Wenn man Glück hat dann sind beim Bärlauch auch ein paar Blüten zur Deko dabei.
 
Bei REVOLT geht es mir um die Adaption von Merluza, Ajo & Perejil ausm AFN. Um das zu revolutionieren eignet sich die Languste enorm.
 
 
Languste mit Bier & BBQ

Aus etwas Fond, Zwiebel, Tomate, Jalapeno, Worcestershire-Sauce und Holunder-Essig koch ich eine BBQ-Sauce mit geräuchertem Paprika. Die Languste wird in Bierteig ausgebacken. Für den Salat gibt es knusprigen Knoblauch mit Petersilie und einem Dressing aus Biersenf, Bieressig und Olivenöl.
 
BE QUIET AND DRIVE von den Deftones steht Pate für den Fiaker-Leberkäs. Den durften wir letztes Jahr auf der Küchenparty servieren. Ich glaub daß dieses songdish eins meiner stärksten ist. Gulasch mit Gurkerl, Würstel und Ei sieht bei mir so aus:


Fiaker-Leberkäs

Der Leberkäs wird mit Paprika und Majoran angesetzt und steht für das Würstl. Dazu kommt eine Gulasch-Sauce. Gekocht mit Kalbsfond, Zwiebel, Paprikapulver vom Naschmarkt und Pistole-Balsam. Die Essiggurken lege ich selbst mit Weißwein-Essig, Zucker und etwas Chili ein (Gurkerl). Paprika wird zum Relish mit Sidra-Essig. Eine Emulsion aus Eigelb, Estragon-Senf und Sahne und damit haben wir das Ei.
 
Rückblende zum letzten Wochenende... von der Bar zu City Kids Feel The Beat ausschenken hat Spaß gemacht. Ich seh die Jungs einfach gerne. Hören natürlich auch. REWRITE erinnert mich an meine baskischen Heroes wie Kaotiko, Puraposse, Arkada Social, The Guilty Brigade. Der Kontext dieses foodlabs brachte mich auf die Idee ein gefülltes Talo zu machen. Dem Titel des Songs zufolge anders gefüllt. Statt Txistorra oder Costilla nehm ich Rind. Gefüllter Pfannkuchen mal anders:
 
 
Tagliata, Tagliatelle, Talo
 
Für das Tagliata gibt es natürlich ein Rinderfilet, rückwärts gegart und mit Petersilie. Talo funktioniert meistens bei mir als Flädle mit Bier. Dieses Mal auch mit Bärlauch. Der kommt auch frittiert dazu, genau wie Zwiebel. Eiszapfen als Tagliatelle mit Zitrone und Pfeffer sorgt für Frische. Genau wie Paprika-Relish. Cafe de Paris-Tomate und Senfjoghurt als zweierlei Saucen als Basis funktionieren super mit knusprigem Knoblauch und ein paar Tropfen Ajada.
 
My perfect waste of time... QUEEN von den Blackout Problems stelle ich in diesem Gericht dar. Den gefüllten Kartoffel-Knödel gibt es salzig wie süß:
 
 
Mohn-Knödel mit Apfel, Beere und Vanille

Keine Änderung zur letzten Woche, ist gut so wie es is(s)t...
 
Über den nächsten Gang hab ich ne Weile nachgedacht. BRINGING YOU DOWN oder was könnte das sein und an welcher Stelle des Menüs? Irgendwie war mir klar daß ich das gerne gegen Ende bringe, also wird es ein Dessert. The rage that builds in us is bringing you down... einmal "rage" durch den Rhabarber:
 
 
Rhabarber mit Sauerrahm, Aronia & Beere
 
Man könne auch sagen daß ich hier den Rhabarber einfach in verschiedenen Texturen präsentieren. Wie üblich setz ich einen Fond aus den Schalen und Abschnitten an. Dieses Mal mit Aronia-Saft. Der Saft wird einmal geliert für den Boden des Glases. Das Fruchtfleisch wird zum Püree für ein Sorbet und mit Sauerrahm für ein Panna Cotta. Kleine Brunoise werden in dem Fond eingelegt. Alles zusammen einer der Gläser die ich gern mag, einfach mitm Löffel rein, abtauchen, staunen und genießen.
 
Und wenn man samstags fleißig war, dann hat man Sonntag so ein Frühstück...
 
 
... oder mittags eine Melange wie es in Wien nicht besser sein könnte.
 
 
 

 

EASTER CROSS

Meine Hasen - erstmal frohe Ostern an euch! Lasst es euch gutgehen!
 
 
Easter Cross steht aufm Plan! Der Kenner weiß daß es erst abends losgeht. Wenn man also morgens die Augen aufmacht und das Zeiteisen noch eine recht frühe Zeit anzeigt dann hat man Zeit noch etwas zu futtern.
 
Ein neue Version zu I'M MADE OF WAX, LARRY - WHAT ARE MADE YOU OF eignet sich als spätes Frühstück. Ganz im Stil vom Txuleta und huevos rotos:
 
 
Wachsweiches Ei mit Pilzen & Kartoffeln
 
Das Ei wird wachsweich gegart. Die Pilze sind Rahmschwammerl mit etwas getrockneter Tomate und Piment d' Espellete. Die Kartoffeln kommen aus dem Ofen. Zu dem Gang kommen noch Senfjoghurt, Ajada, knuspriger Schinken und Kresse.
 
Wo The King ist ist die QUEEN nicht weit. Zu Ostern fällt mir zu den gestrigen Beilagen was ein. Eine süße Version eines Klassikers aus OÖ:
 
 
Mohnknödel mit Apfel & Vanille
 
Für die Füllung mach ich Mohn mit Butter und Honig. Das kommt in einen Kartoffelteig, etwas süßer abgeschmeckt. Nach dem Garen wird der Knödel noch in Mohn gewälzt. Mir gefällt diese Texttur auf der Zunge enorm. Apfel & Vanille wie ein Aquarell, Topping ist ein lila Schnee.
 
Danach gehts ab nach Oberndorf zum Easter Cross. Auch bekannt als das gute Pferd für geschmackvolle Konzerte. Weniger bekannt ist daß an Ostern auch mal gutes Wetter in warm ist. Deswegen bin ich gern früher dort und mach eine Runde. Die Bulls sind auch schon da, großes Hallo mit allen! Der Mittag plätschert so schön vor sich hin wie der Neckar und bald beginnt meine Aufgabe für dieses Wochenende.
 
Die OMI hat gefragt ob ich eine Schicht an der Getränkeausgabe übernehme. Das macht irre Spaß! Jürgen the Bartender macht das glaub gar nicht so übel. Wenn ich nicht so geil kochen könnte würde ich es glatt lassen und das wär mein neues Hobby. Die Show findet da nicht nur auf der Bühne statt, denn die verbale Inkontinenz ist ja auch mit am Start. Zwei Beispiele:
"Haltet ihr die Theke fest oder wollt ihr was trinken?"
"Schorlewei goht immer nei!" (bei entsprechendem Absatz)
 
Von wegen Show...
 
 
City Kids Feel The Beat machen wieder Laune, ein ganz starker Auftritt. Meine Bros sind mittlerweile auch da. Schön daß alle Zeit hatten, freut mich sehr. Mit mehr Publikum gibts auch mehr zu tun und so wird es sehr kurzweilig. Zu den Bulls hab ich Feierabend...
 
 
The Ninth Wave macht den Anfang einer formidablen Show. Mir taugt es einfach die Jungs immer wieder anzuschauen. Der Encore beginnend mit Winterblood ist ein grandioses Finale. Danach unterhalten wir uns auf der Aftershow Party. Ein krass guter Tag eins aufm Festival!
 
Danke an Susi fürs Buchen meiner Unterkunft, ich schlaf dort wie ein Engele. Am frühen Nachmittag beginne ich Tag zwei... Stick To Your Guns. Ich bin etwas aufgeregt. So eine Band siehst und triffst du nicht alle Tage. Honeymoon Lecter sind auch schon da, dem Anton läuft man einfach immer wieder über den Weg. Bei abermals schönem Wetter ein cooler Mittags-Kaffee.
 
Dann kommen die Fan-Momente. Ums Eck biegt Jesse, er ist gern für ein Foto bereit. Ich erkläre ihm daß dieses Treffen für mich mit dem Hintergrund meiner Songdishes ganz besonders ist. Schließlich basieren die auf den Lyrics.
 
 
Er gibt mir noch die Hand, ich bin euphorisiert! Weiter mit Zitronensprudel und Konversation mit dem Drummer der Deez Nuts:
 
 
STYG machen gerade Soundcheck, da schau ich gern rein. Als sie fertig sind...
 
 
... sind die Rhythmus-Sektionen der Band und der Soulfood Brothers bildhaft verewigt. Chris läuft mir auch über den Weg:
 
 
Das ist ein toller Nachmittag, ich bin richtig happy! Frey und Peter treffen ein mit denen ich den Konzertabend verbringe. Wie auch mit Matze und Chrissy. Es wird immer launiger und familiärer hier. Get The Shot gefallen uns richtig gut. Ansonsten muß ich sagen daß die Konzerte an mir etwas vorbeigehen und ich mich mehr den Unterhaltungen widme.
 
Bei STYG bin ich allerdings voll da und voll im Fieber. Die legen mit What Choice Did You Give Us? fängt es an, geht mit We Still Believe weiter und der dritte Song ist Married To The Noise. Bei dem Song hab ich kein Temperaturempfingen mehr von wegen heiß oder kalt. So kann man Verhältnisse gerade rücken.
 
 
Against Them All schaue ich mich von der Bühne aus an. Wie auch den Schlußpunkt des Sets mit Nobody. Mit Superlativen kann ich nur so um mich werfen. Darauf hab ich mich lang gefreut und das zurecht.
 
Danach wieder Aftershow Party mit einem Schlückle von Holgers Mexikaner. An dieser Stelle vielen Dank daß ich das erleben durfte liebe OMI-Leute! Das ist nicht selbstverständlich und war mir ein ganz besonderes Ostern!
 
Wieder daheim geht es an den Herd und an den Ofen. BYOB von System Of A Down ist so ein Song der immer wieder im U4 oder auf einer Aftershow-Party läuft. So auch gestern... an beiden Abenden hab ich den Pizza-Stand beehrt und mir die Salami-Pizza mit Chili-Sauce veredelt. Grund genug für das hier:
 
 
Pizza mit Serrano & Chorizo in scharf
 
Die Tomatensauce setze ich mit Chili und Räucher-Paprika an. Chorizo und Serrano kommt drauf, dann Bergkäse, Pfeffer und Ajada.
 
 
 

Karwoche

Karwoche und logischerweise damit die Woche vor Ostern. Ich kann mir vorstellen daß einige auf Samstag hinfiebern. Da wird dann der Kühlschrank aufgerissen und das Fasten davor gleich wieder ad absurdum geführt. Bei mir könnte man meinen ich fress erst recht so richtig rein. Ich freu mich auf Samstag weil Easter Cross mit Emil Bulls ist. Und vielleicht noch einen kleinen Tacken mehr auf Sonntag weil Easter Cross mit Stick To Your Guns ist. Hier ein fortschreibender Eintrag der kulinarischen Woche.

Wenn ich schon ein geschmortes Lamm habe dann koch ich mal wieder einen Gang unter dem Motto "das macht man eigentlich nicht". AGAINST THEM ALL steht für mich für Kochen ohne Trends. Deswegen mach ich aus dem geschmorten Fleisch eine Praline:


Lamm mit Tarhonya

Das Lamm wird mit Tempura-Teig sowie Semmelbrösel und Mandel paniert und ausgebacken. Wenn man schon dran ist kann man auch Petersilie reinwerfen. Die Sauce aus dem Eintopf passiert und etwas einreduziert. Für den Senf gibt es eine Emulsion aus Lustenauer Senf, Eigelb und Sahne. Tarhonya als Beilage, Kresseöl als Deko und fertig ist dieser Teller.
 
Ein Überbleibsel aus dem Wochenende, hält sich allerdings hervorragend. Das "Majii-Leave" THE WHEIGHT OF THE WATER ist so hübsch geworden:
 
 
Ein chilliges Dessert bei dem der neue Hoodie von Younger Us kuschlig warm hält...
 
 
Dienstag abend oder das Mittagessen für Mittwoch vorbereiten. Da es schon lang keine Gnocchi mehr gab, mach ich mich mal daran. Weil das so lustig ist mach ich noch Salzstangerl fürs Vesper, Hummus weil noch Tahina und Zitrone da ist. Weil ich nur Eigelb für die Gnocchi brauche mach ich Baiser. Langweilig ist mir nach Feierabend eher selten.
 
Wisst ihr übrigens was übervorsichtig ist? Wenn man beim Jubiläum in der Krone seine AFN-Schürze extra auf die Seite legt, dann später des Fehlen feststellt, den ganzen Haushalt auf den Kopf stellt, die Bros kirre macht und dann der Gastgeber nach vorsichtigem Anfragen das Ding wieder findet.
 
 
Oli Kahn hätte laut "da ist das Ding" geschrien. Bin ich happy daß ich es wieder habe, es hängen etliche Erinnerungen und Symbolik dran.
 
MARRIED TO THE NOISE - ein Lieblingsgericht für einen Lieblingssong! Der Song ist so herausstechend und eines der spontansten Gerichte. Eben quasi noch aufm Southside live gesehen, jetzt aufm Teller. Da ich letztes Jahr am Tag nachm Southside Geburtstag hatte wollte ich für die Jungs einfach einen schönen Teller machen. Natürlich ging es mit mir durch... durch den Naschmarkt quasi. Fleischküchle mit Kartoffel und geiler Sauce ist für mich so unkaputtbar wie der Song.


Chakalaka-Butterschnitzel
mit Schwarzkümmel-Gnocchi, Gurke, Hummus & Chorizo

Das Butterschnitzel wird in einer Chakalaka-Sauce serviert. Wie erwähnt hab ich Gnocchi gemacht. Für das Gericht gehört Schwarzkümmel hinein. Die Gurke mach ich als Tartar mit Estragon-Senf, Bieressig und Kernöl. Hummus und knusprige Chorizo finalisieren diesen Teller. So schaut auch ohne Kresse oder sonstwas moderne Bistronomie für mich aus!
 
Ein weiteres Dessert mach ich zu Ehren der Emil Bulls. THE RECKONING... goodbye my concubine! Wer meine Menüfolge kennt weiß daß ich mich meistens mit Schokolade verabschiede. So schaut das süße Pintxo im Frühling 2019 aus:
 
 
Schokolade mit Rhabarber, Mohn & Beere
 
Der Sockel ist eine Melange aus Johannisbeer-Gsälz, Rhabarberfond und Mohn. Darauf kommt eine Ganache mit Zartbitter. Der Baiser ist mit Puderzucker und Johannisbeer-Pulver hergestellt. Darauf schwebt ein Kinderschokoladen-Espuma.
 
 
Soviel zum Lunch, weiter gehts nach Feierabend. Heut nicht so geschäftig wie gestern. Ajada setz ich an. Das ist so ne Art Paprikaöl was ich bei Pepe Solla gesehen hab. Knoblauch andrücken, mit Olivenöl und Paprikapulver erwärmen und ich hau das in ein Glas mit Petersilienstängel. Schauen wir mal was da morgen rauskommt dabei.
 
Wo wir gerade bei Pintxos sind mach ich ein Entree für The Void. Der Song davor ist auf dem Album und war in Wien CEMETARY BLOOM und ich hab mir ne Weile Gedanken gemacht was dazu wohl passt. Da das Gericht für The Void ein Txiken Tikka Masala ist war es naheliegend die Geschichte von der Henne und dem Ei aufzugreifen, ebenso das Thema Reis. My unnatural disaster:
 
 
Baharat-Carbonara mit Risoni
 
Für die Carbonara reduziere ich erst Sahne mit ordentlich Baharat. Nebenher brat ich Serrano in etwas Olivenöl aus. So hat man einen Knusper und ein Serrano-Öl. Dieses Öl ziehe ich unter die Risoni, Baharat-Sahne und Eigelb. Auf das Gericht kommt der Knusper sowie etwas Petersilie.
 
Gründonnerstag und mittags frei. Da Markt ist ist das ein Garant dafür daß ich mich auf dem Heimweg wohl fast einen Bruch lupfe. Auch wenn man die Feiertage zur Hälfte gar nicht daheim ist. Dort angekommen wundere ich mich was ich damit anfangen soll. Entweder geh ich mit einem Plan aus dem Haus oder eben nicht. Bei letzerem verdient der Begriff foodlab seine Berechtigung. Also erstmal souverän einen Kaffee in die Hand:
 
 
Wenn schon Markt ist dann auch mal mit Marktwurst. Nur leider gibt es keinen Bosna-Stand. Da ich aber noch Salzstangerl habe mach ich das halt selbst. Geht auch ganz ohne Song:
 
 
Bosna
 
Alleine für diese Errungenschaft hat sich ein Aufenthalt in Salzburg schon gelohnt. Die Zwiebel gibt es mit Tomatenstreifen in Purple Curry und Sidra-Essig. Englischer Senf, eine Chili-Wurst und geröstete Stangerl kommen dem Original in der Getreidegasse sehr nahe. Nur anders.
 
 
Aufm Markt hab ich mich auch zu Spargel hinreißen lassen. Soviel zum Thema planlos. Manche Ideen entwickeln sich jedoch im Laufe des Kochens. In meinem Fall also nach Kaffee, Bosna und mit Punkrock und Hardcore. Weil sich BETWEEN THE DEVIL AND THE DEEP BLUE SEA so schön variieren lässt gibt es diese Version:
 
 
Saltimbocca vom Zander mit Spargel & Harissa-Bohnengemüse
 
Der Zander wird mit Cafe de Paris wie ein Sandwich in Serrano eingeschlagen. So einen gefüllten Fisch wollte ich schon lang mal machen. Der Spargel wird mit Salz, Zucker, Pfeffer und Olivenöl in Folie im Ofen gegart. Das Bohnengemüse kommt mit semigetrockneter Tomate, Harissa-Paste und Petersilie dazu. Kresse und Kresseöl bringen etwas Grün am Gründonnerstag.
 
Weil ich schon Bohnen hab und Bock auf Backhendl ist der nächste Gang BEAT IT. Inspirierend ist mehr Annisokay als Michael Jackson, eine meiner Lieblingscoverversionen.
 
 
Backhendl mit Bohnensalat & Senfjoghurt
 
Der Senfjoghurt wird mit Joghurt, Estragonsenf und Salzburger Salz gemixt. Der Bohnensalat erfährt eine Vinaigrette aus Bieressig, Biersenf und Kernöl, ebenfalls mit Salzburger Salz und Pfeffer. Mit Kresse wird es noch grüner. Das Hendl wird klassisch paniert und ausgebacken. Sonst hieße es ja auch kaum Backhendl.
 
Karfreitag und es kommt kein Fleisch auf den Tisch. Dafür ein Sabich aka PRAYER OF THE REFUGEE:
 
 
Spargel-Sabich
 
Das praktische an Ostern ist daß du quasi hartgekochte Eier hinterher geworfen kriegst. Also wir haben das, Salzstangerl, Spargel, Hummus und Gurkensalat. Für mich die Zusammenstellung für so ein Sandwich. Der Spargel wird dabei nur gebraten. Die Zeiten in denen man Spargel kocht sind durch.
 
Zu Mittag besucht mich meine Mum und wünscht sich Kaiserschmarrn. Dieses alljährliche Ritual find ich super, zumal dieses Gericht zu meinem Faves gehört. Inspiriert von der kuk-Monarchie, dem Franz-Josef und den Blackyz hier THE KING:
 
 
Kaiserschmarrn mit Apfel & Vanille
 
Keine großen Worte... klassischer Schmarrn mit Apfelkompott und Johannisbeere und Vanillesauce.
 
Ich schau danach ins Glas... mit dem Ajada-Ansatz. Mit dem was da rauskommt bin ich mehr als zufrieden. Dafür gibt es ein brandneues Gericht!
 
For I am lost right now as the ocean deep... dank Spotify kommt man auf solche Songs wie PITTSBURGH von The Amity Affliction. Zum Karfreitag ist die Songzeile und das Video inspirierend für einen frischen Teller in dem ich mich gern verliere. Dem Tag zu Ehren gibt es Fisch als ein Entree:

 
gebeizter Saibling mit Kohlrabi, Ajada & Senfjoghurt

Der Saibling wird mit Kräutersalz, Zucker und eingeschlagen mit Petersilie mehrere Stunden gebeizt. Für den Kohlrabi gibt es ein zweierlei. Einmal grob gerieben als Salat und einmal als Chips. Der Salat wird durch Marillen-Essig richtig gut. Senfjoghurt und Ajada vollenden diesen Gang... please tell me I am not undone.
 
Den Abschluß macht der Käseteller;-) Der dürfte zu meinem besten vegetarischen Pasta-Gerichten zählen. Burn through the witches:
 
 
DRAGULA... Schlutzkrapfen mit Fenchel, Spinat & Kren
 
Das war die Kulinarik der Karwoche, ich freu mich jetzt auf die beiden Tage beim Easter Cross!
 
 
 
 
 
 
 
 

dishes about spices & love

Ein Eintrag um Gewürze und es wird Paprika lastig. Das bietet sich an, denn ich hab vier verschiedene Dosen daheim. Damit dürfte klar sein daß ich das sehr gerne benutze. Momentan im Gewürzregal zwei Dosen aus der Extremadura, eine vom Naschmarkt, eine von Ingo Holland. Die zwei Dosen aus Spanien sind seit dem letzten Wochenende da, immerhin ist ein beträchtlicher Anteil in der Sauce zum Leberkäs gelandet. Die Fresse voller Geschmack mit einer gesunden Schärfe... im April genau das richtige! Vor allem wenn man auf der Alb wohnt. Ferner koch ich hier Gerichte um Bands und Songs die mir wichtig sind. Ich liebe es einfach Kulinarik und Musik zu verbinden. Ob auf dem Teller oder auf Reisen.
 
Das erste Gericht beschäftigt sich mit einer Vorfreude auf Ostern, aufs Easter Cross und Stick To Your Guns. Der Text von NOTHING YOU CAN DO TO ME inspiriert mich zu einem Gericht in dem ich die zwiespältigen Gedanken abbilde. Wisst ihr... manchmal nervt mich ein Gedanke. Wenn ich mich musikalisch ausleben möchte dann darf ich reisen. Ob aufs Easter Cross, nach Wien zu AtR, nach San Sebastian. Das ist zwar cool, aber daheim würde mir das auch mal Spaß machen. Die freitägliche Rock-Disco wäre ne schöne Sache. At the end of the day with the wind in my face - ein Teller über meine Welt der hardcore cuisine.
 
 
Krenfisch mit Txili
 
Die Idee dahinter ist ein den herkömmlichen Fleischeintopf auseinanderzunehmen und ein Fischgericht draus zu machen. Das Txili kommt mit Linsen, Tomate, Petersilie, geräuchertem süßem Paprika und Jalapeno im Fischfond mit Tomate. Ein Semmelkren-Hase als Hint zu Ostern wird mit angerichtet. Der Saibling wird gebraten und das Finish kommt mit frischem Kren. Passend dazu gibt es Tupfen von Sauerrahm, englischem und süßem Senf sowie Kresseöl. Der Gang ist repräsentativ für Baskenland, Wien und heimische Zutaten, ganz mein Stil!
 
Das zweite Gericht am Freitag gab es glaub ich nur einmal und schon ewig nicht mehr. SU FALSO MUNDO und das falsche Himmel & Äd. Die Aussage des Textes ist sich nicht um Dinge zu scheren die einem die Leute so erzählen. So geht es mir am meisten in meiner Küche so. Ich folge keinen Trends, sondern meinem Geschmack. Deshalb kann man den Teller wieder aufleben lassen.
 
 
Chakalaka-Leber/Kartoffel/Aubergine
 
Für die Kartoffel gibt es einen Stampf mit Sauerrahm sowie Wildkräuter. Die Aubergine kommt als Verhackerts kalt auf den Teller und stellt einen Salat dar. Mariniert mit Holunder-Balsam, Pfeffer und Kernöl. Die Leber wird gebraten und anschließend mit einer Jus aus Chakalaka glasiert. Senfsauerrahm und knuspriges Brot vollenden den Teller.
 
Für die Desserts oder spanische Postres fang ich früh an, mindestens einen Tag vorher. Den ersten Rhabarber im Jahr zelebriere ich und koch einen Sud. Der besteht aus Rhabarberschalen, -abschnitten und -saft. Dazu kommt etwas Beerengsälz und Honig für Farbe und Süße. Das wird passiert und bildet die Grundlage unter die beiden folgenden Pintxos.
 
 
Wie man sieht bin ich damit happy und für einen Freitag in der Krone angezogen. Dort Revue passieren des letzten Samstages. Für das bin ich dankbar, es fällt super aus. Pfeilstarker Abend dem am Samstag ein baskisches Frühstück folgt.
 
Um Paprika geht es, da darf eines der wichtigsten Gerichte dafür nicht fehlen. Txistorra ist immer wieder ein Thema, erst recht wenn das geschmackstragende Element Paprika ist. ADRENALINA ist eines der mir wichtigsten Gerichte. Baskisches Frühstück mit Txistorra, Kartoffel und Ei möcht ich in modernem casual fine dining abbilden. Dieses Wochenende sieht das so aus.
 
 
Txistorra/Patatas/Huevos/Pan/Sauerrahm
 
Weil mir das gestern mit dem Sauerrahm so gut gefallen hat verwende ich es für dieses Gericht. Passt auch hervorragend zur Chakalaka-Txistorra. Knuspriges Brot trägt ein Wachtelei. So geht Txuleta en mi casa;-)
 
Die zweite Single vom Mixtape der Emil Bulls ist TELL IT TO MY HEART. Damit haben die Münchner einen echten Ohrwurm geschaffen den man aufm Markt vor sich hin trällert. Mit dem schönen Lamm beim Metzger kam mir die Idee dafür eine Art Lamm-Curry zu machen. Is this really love or just a game? Ich spiel hier mit Gewürzen und so etwas würd ich bei einem Date servieren:
 
 
Berbere-Lamm/Bohnen/Hummus/Vadouvan-Polenta
 
Wenn man auch mal den Deckel der Gewürze liest kommt man drauf daß Berbere und Vadouvan sich evtl. ergänzen. Das ist ja Sinn vom Foodlab mit Experimenten. Das Lamm wird in Berbere, Anana-Salz und Olivenöl rückwärts gegart. Die Polenta wird mit Vadouvan zu einer Art Brandteig, gepresst, ausgestochen und mit dem Lamm im Ofen warm gestellt. Die Bohnen koche ich mit Knoblauch, Tomaten-Concasse, Petersilie, Salz, Pfeffer und Bier-Essig kurz ein. Hummus als frische und cremige Komponente schließen diesen Gang ab.
 
Wenn wir schon von Paprika reden dann darf das Paprika-Hendl nicht fehlen. Seit dem Besuch in Salzburg koche ich das immer wieder gerne. Drei Soulfood Brothers die wegen eines spontan bestellten Tellers schweigen - MUTE SOMEBODY! Immerhin hatten wir Itchy am Vortag live gesehen. Dieses Gericht ist so einfach und so gut:
 
 
Paprika-Hendl/Sauerrahm-Nockerl
 
Wie gut daß ich in Wien im Februar war. Der Paprika an meinem Lieblingsstand ist wie für den Teller hergestellt. Erst wird aus den Knochen des Hendl ein Fond gekocht, dann wird das Fleisch darin geschmort. Die Sauce wird mit dem Paprika abgeschmeckt, ich nehm noch guten Essig. In den Spätzleteil kommt Sauerrahm, zum Anrichten noch ein Klecks drauf. Schnittlauch drüber und fertig ist eines meiner Lieblings-Gerichte.
 
Mit dem Rhabarber gedeihen auch die Ideen und ich bin dieses Wochenende wieder ganz Kind:
 
 
Letztes Mal beim Kochen in Ulm hat mit Bobbes eine Eisenpfanne geschenkt. So ein Teil hatte ich noch nicht und bin total dankbar. Logisch daß ich das mit einem besonderen Gericht einweihen möchte.
 
 
Fleischküchle mach ich immer wieder gern. Für ein gut gemachtes lass ich manches Filet stehen. In der Pfanne gedeihen die Dinger wirklich super.
 
Ein besonderes Gericht im Zeichen der Freundschaft ist für mich COMO EL HIERRO. Bei dem Song von The Guilty Brigade war das lustige Video der Anstoß für diesen Burger. Wenn ich für Freunde koche würde dieses Gericht weit oben stehen.
 
 
Bacon-Txeese-Burger/Txili-Txeese-Fries
 
Erstmal backen, Schwarzkümmel-Buns und ja, backen ist kein Kochen. Auch für einen Burger mach ich Fleischküchle. Davon ordentlich viel, hat man schon was für den nächsten Burger oder ein anderes Gericht. Mein Grundrezept ist Rinderhack, sautierte Zwiebel, frisch gehackte Petersilie, geräucherter Paprika, Salz, Pfeffer und englischer Senf. Vermischt mit Ei und Paniermehl gebraten und abgeschoben. Hier wird es mit dreierlei Käse überbacken, mit im Ofen sind Pommes und der Serrano wird auch knusprig. Ergänzt wird der Burger mit einer Salsa aus Gurke, Tomate, Biersenf, Bieressig und frischem Kren. Die Pommes werden mit einer Txili-Txeese-Sauce serviert. Die besteht aus Milch, dem gleichen Käse wie für den Burger, Paprika-Frischkäse und Habanero-Pulver. Der ultimative Spaß zum Bier!
 
THE WHEIGHT OF THE WATER und das Majii Leave. In dem Gericht geht es um eine witzige Abbildung des wasserhaltigen Blattes. Es ist inspiriert von Maddi, meiner Lieblingsbedieung im Txuleta. Die Phonetik lässt grüßen:
 
 
Rhabarber-Panna-Cotta in eigenem Sud
 
Mit dem Sud und Rhabarber mach ich ein Püree welches zu einem Panna Cotta gezogen wird. Serviert wird dieses "Blatt" in dem Sud.
 
Sonntag und auch hier wird gemütlich gefrühstückt. Es gibt auch mal was vegetarisches mit einer neuen Version von MIRACLE IN THE MOURNING. Der Song brachte mich auf die Idee für etwas A Fuego Negro am Morgen:
 
 
Tortilla/Pan cristal/Hummus/Karotte
 
Mal wieder eine klassische Tortilla mit Kartoffel und Ei, ganz traditionell! Ist aber auch so schwierig genug, dekonstruiert wäre es leichter. Gekochte Kartoffel mit verkleppertem Ei hört sich leicht an, ist es aber gar nicht mal. Dazu kommt geröstetes Brot mit Hummus und Zatar-Karotte. Der Tag startet damit so daß man sich nicht gleich wieder davon erholen muss.
 
Wenn ich schon den Rhabarber zelebriere dann richtig. Ein kleines Pintxo zu MOVE ME von The Ghost INSIDE... I stack brick by brick. Dabei kommt dieses Tigreton mit Topping raus:
 
 
Rhabarber mit Mohn & Mandel
 
In diesem Dessert ist mir die Wiener Zuckerbäckerei wichtig. Im Steirereck gab es Fingernudeln mit Mohn und Zwetschkenröster-Eis. So etwas wollte ich hier auch aufgreifen. Statt Fingernudel mach ich einen Biskuit mit Mandel und Kernöl. Den Mohn gibt es als Sockel mit Nußbutter und Honig. Darauf kommt ein Rhabarber-Mousse und Rhabarber-Sorbet in Stücken als Hint auf die Bricks. An die kann sich der kleine Hasse lässig anlehnen.
 
Das letzte Gericht ist natürlich mit Schokolade und mein aktuelles Lieblings-Dessert. ADIOS MI ESMORDOR QUERIDA:
 
 
Rhabarber mit Zartbitter-Schokolade, Mandel und Schokolade
 
Das Püree wird hier noch zum Gsälz und darin wird ein Hase aus Mandel-Biskuit platziert. Der wird von Schokolade angegossen und kalt gestellt. Serviert wird dieses Pintxo mit dem Camouflage aus Schokolade, Johannisbeer-Pulver und Schokolade.
 
 
 
 
 
 

Soulfood Brothers Heimspiel

30.3.2019, wir Soulfood Brothers feiern unser 5-jähriges in der Krone! Wie konnte es nur dazu kommen? Rückblende an einen Abend bei dem ich auf mindestens ein Bier in den Laden rein bin. Tobi kam auf mich zu und erzählte mir von der Idee von ihm und CP eine Veranstaltung mit uns zu machen. Das sind die Momente an denen ich an Schicksal glaube. Wir hatten uns eh überlegt was wir zu Ehren von uns selber machen könnten. Wir waren uns gleich einig daß wir da die Küche für den Abend bespielen. Im Januar ein Meeting beim Inder was wir da so machen wollen. Was ich an uns so liebe - unsere Planungen gedeihen schnell und unkompliziert. Das zeigte auch das Meeting in der Woche davor von wegen Kalkulation, Einkaufsliste usw.. Die Reservierungen mehrten sich in dieser Zeit sodass wir ein volles Haus erwarten.
 
Genug der Vorrede, was passiert am Tag X? Ich kann das selbst nicht so richtig einordnen ehrlich gesagt. In den Wochen davor Planung, Werbung und mehrfach zur "Akquise" in die Stammkneipe. Die Vorfreude steigt mit jeder Zusage. Soulfood Brothers ist irgendwie mein Baby, 2014 sind Dani und ich unbedarft nach Ulm gefahren um aufm Musikmarathon zu kochen. Das hatten wir in der Bierlaune zugesagt. Ich hätte nie gedacht daß dieses Baby so ein Langläufer wird, ich mit so tollen Freunden so viel erlebe und auch nicht daß wir fünf Jahre später zusammen in der Krone ein eigenes Event veranstalten.
 
 
Am Vorabend gehen Frank und Flo einkaufen, ich mach Brot-Croutons und Bierbrösel. Alle Zeichen stehen auf einen kulinarischen Sturm am Samstag. Der Tag beginnt beim Metzger und grobes Schneiden der Fleischwurst. Rustikal ist das Motto. Vor meinem Haus hält die Karawane des guten Geschmacks und frohen Mutes geht es in die Krone.
 
Gefühlt werden wir echt immer professioneller. Jetzt machen wir sogar ein ausführliches Briefing bevor wir kochen. Die Küche in der Krone ist nicht sehr groß aber für uns trotzdem mehr als ausreichend. Für dieses besonderen Tag ein schönes, gemütliches Zuhause. Mise en place läuft sehr geschmeidig. Dreierlei Spätzle, Sauce, sonstige Kleinigkeiten und als Leberkäs-Jürgen mache ich wohl was? Richtig, Leberkäs! Die Karte schaut wie folgt aus:
 
Leberkäs-Chakalaka-Style mit Paprika, Kartoffelspätzle und Senf
 
Bierkässspätzle mit Bierzwiebel und Bierbrösel
 
Spätzle-Wurst-Salat
 
Insgesamt ist das ein schöner Querschnitt unseres Schaffens.
 
 
Um sieben geht es los. Cafe und Keller sind bumsvoll. Das ist so unfassbar geil wieviel Leute wegen uns kommen. Unter anderem sind Denise und Tobi aus Stuttgart angereist, Rebellious Spirit in voller Stärke da und das Publikum an sich besteht aus vielen Freunden. Es macht total Laune hier den Leuten unser Essen zu Servieren. Eine Weile brennt die Luft, denn es kommt gefühlt alles auf einmal. Wir richten eins nach dem anderen an, in aller Ruhe. Da möcht ich gern unsere Teamarbeit betonen, die sich hier wieder auszahlt. Gegen zehn klingt es aus und wir haben Gelegenheit uns zu unterhalten.
 
 
Die Resonanz fällt überwältigend toll aus. Da krieg ich Gänsehaut, ein schönes Gefühl. Als ich vor Jahren das erste Mal was in den Topf geworfen hab hätte ich so etwas nicht gedacht. Unser Publikum ist wirklich super, an der Bar gefällt es mir gut bei Tobis Zapfkurs und musikalisch läuft was uns all die Jahre begleitet und geprägt hat. Das Feierabendbier schmeckt nochmal so gut. Was für ein Tag, Abend und Nacht!
 
 
EY WAR DAS GEIL - VIELEN VIELEN DANK!!!
 
 
 
 
 

DRAGULA

DO IT BABY! Mein DRAGULA mach ich gern nochmal. Ich find es ist eines meiner gelungensten Gerichte in den letzten Wochen. Und auch einer der vegetarischsten;-) Der Teller passt auch hervorragend in die jetzige Zeit mit wechselhaftem Wetter, wärmend und stimmungsaufhellend.


Schlutzkrapfen especial

Ich weiß jetzt nicht was in Tirol über die Füllung u.a. mit Süßkartoffel und Vorarlberger Mostkäse gesagt wird. Vermutlich reicht es für ein Einreiseverbot. Erst recht wenn man die Sauce mit Piment d' Espellete abschmeckt. Fenchel und Spinat ergänzt diese Gemüsevielfalt hervorragend. Das könnte auch in den baskischen Bergen passieren. Der Kren-Crumble sorgt für noch mehr Kirmes auf der Zunge.
 
 
Glücklicher Geschmacksträger!!!
 

Sterne über Wien

Heut ist ein richtig historischer Tag - erstmals gibt es in Wien einen Dreisterner. Ich gratuliere an der Stelle ganz herzlich Juan Amador!!! Das ist für mich einer der Köche die authentisch und damit für mich ein Vorbild sind. In dem Restaurant durfte ich ein Dinner genießen an das ich heut noch sehr gerne zurück denke. Es ist immerhin drei Jahre her und vielleicht gebe ich mir das mal wieder. Die nächste Mission trächtiger Biber in Wien gibt es bestimmt.
 
 

FUEL, Levante Küche

Gib mir mal ein neues Spielzeug... ich hätte nie gedacht was eine Folge Kitchen Impossible und ein kleiner Aufenthalt am Donaukanal mit mir so anstellen. Erst kocht Hans Neuner Shakshuka was ja nachvollziehbar ist. Pochiertes Ei in pikanter Tomatensauce klingt nicht allzu schwierig und haut einfach hin. Vor allem klappt das Pochieren so endlich mal. Im Tel Aviv dann die Verkostung von Hamshuka und die Präsentation von uns in Ulm bei Itchy ein halbes Jahr später. Neben Lateinamerika spielt Arabien eine immer größere Rolle. Vor Jahren wäre das bei meiner Versessenheit auf Wien und Baskenland (und nix anderes) wohl nicht denkbar gewesen. Da hätte ich nicht mal gewußt was Tahina ist, Hummus ist gerade so ein Begriff.
 
Tahina ist noch da, kann man nochmal Hummus machen. Meine Idee mit dem Rest geht Richtung Amba was normal mit Mango gemacht wird. Die hab ich sehr selten daheim, Apfel schon eher. Ich bin begeistert was rauskommt dabei. Apfel mit Jalapeno in Olivenöl angeschwitzt, Salz, Apfelsaft, Zitrone dazu und mit Tahina gemixt und passiert. Et voila - ein für mich ganz neuer Geschmack.
 
Auch wenn es nicht gerade danach ausschaut, aber die nächste Grillsaison kommt und so etwas ist die optimale Vorbereitung. Wenn man klassisch grillt bereitet man Salate, Saucen und Brot vor. Zumindest hab ich das mal so miterlebt und gehört. Dieser Teller ist von FUEL inspiriert. Gimme fuel, gimme fire, gimme that which I desire... die line von dem Metallica-Song steht sinnbildlich für diese Art Küche. Frische, Feuer, alles auf den Tisch:


Fleischpflanzerl mit Taboule, Focaccia, Hummus & Amba

Oben und in vorigen Einträgen vorweg genommen die Zubereitung meines arabischen Pflanzerls von Hummus und Amba. Für das Taboule nehm ich Quinoa und gare mit diesem gleich noch Karotte mit. Die Gurke lass ich Wasser ziehen. Anschließend wird alles mit frischer Tomate, frischem Kren und Holunder-Essig angemacht. Abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer wird der Salat abschließend mit Olivenöl serviert. Für die die neu mitlesen - Salat immer erst mit der Säure anmachen, dann Gewürz, dann erst Öl. Ein kleines geröstetes Focaccia als Hint zum Austunken finalisiert den Teller. Das wird sich am Feuer selbst wiederholen, gerne an einer großen Tafel!

ACROSS THE BORDERS

Wochenende, kein Termin, foodlab! Songs und Ideen schwirren durch meinen Kopf sowie diverse Dinge im Tiefkühler. Beispielsweise fast alle Komponenten eines sehr tollen Gerichts neulich.

Nebenbei mach ich mich erneut an Hummus. So ganz ans Neni bin ich nicht rangekommen. Also setz ich aus Sesamkörnern, Zitrone und Sesamöl eine Tahina an die dieses Mal wirklich einigermaßen cremig ist. Die Kichererbsen eingeweicht und gekocht mixe ich mit der Tahina, etwas Kochwasser, Olivenöl, Salz und nochmal Sesamöl. Und aus den bisher schnittfesten Ergebnissen wird auf einmal cremig. Wie man es in der Speisemeisterei lernt noch durchs Sieb gestrichen. Jetzt hab ich ein tolles Produkt und muss nicht in den nächsten Spar Österreich fahren. Läuft so langsam mit der Küche aus Israel. Oder sollte man doch besser Arabien sagen? Irgendwie verschwimmen die Grenzen.
 
PROFECIA... mein Gang zu dem Gericht welches ich im MAST genießen durfte. Nach dem Besuch dort ist klar daß ich mindestens ein Gericht adaptiere. Da der Teller zu den bisherigen Highlights zählt war klar daß eine Wiener baskische Form auf dem Teller landet. Hier wackelt nicht die Kuh mit dem Schwanz.
 
 
Oxtail-Knödel in eigener Brühe/Marillen-Karotte/Serrano
 
Der Oxtail oder Ochsenschlepp wird in einem Fond-Ansatz gegart und anschließend das Fleisch ausgelöst. Mit Piment d' Espellete und Petersile abgeschmeckt und gehackt kommt die Masse in einen Kartoffelteig. Fertig ist die baskische Antwort auf einen Kartoffelknödel. Rohe Karotte gerieben, gesalzen und ausgedrückt wird mit Marillen-Essig abgeschmeckt. Der Serrano wird knusprig gebraten. Auf den Sockel mit der Karotte wird der Knödel angerichtet, mit Serrano und gehacktem Schnittlauch und frisch geriebenem Kren bestreut und mit dem Oxtail-Fond angegossen. Ein herrliches Gericht, wenn die heiße Brühe beim Angießen auf den Marillenessig trifft ist das allein eine Sensation. So schaut ein Gericht aus Heimat, Wien und Baskenland sinnvoll adaptiert aus.
 
Kann man am Freitag mal machen. Danach gehts in die Krone mit Frank und Flo um unser Event nächste Woche weiter zu planen. Ich freu mich, der Reservierungsstand ist kurz vor voll! Unfassbar für mich daß da soviel Leute kommen.
 
Mit dieser Art Küche Grenzen zu überschreiten ist momentan eine total spannende Geschichte. So spannend wie ein Einmachring oder beim Musikmarathon kochen. Da durften wir Anchors & Hearts kennenlernen. Musikalisch passte die Band in mein hauptsächliches Repertoire. Schön daß einer ihrer Songs ACROSS THE BORDERS heißt. Damit das Titel-Gericht zu diesem Eintrag. Mit meinem Hummus im Anschlag mach ich mir beim Gang auf den Markt Gedanken was es werden könnte. Für die Herkunft aus dem Norden darf es gerne ein Fisch sein und es wird im Gegensatz zum Song ein sehr leichter Teller. Bei Gerichten aus meiner Heimat, dem Baskenland, Wien oder Arabien stößt man imme wieder auf Linsen. Das scheint wohl eine gemeinsame Schnittmenge zu sein. So schaut meine kulinarische Grenzgängerei aus:


Forelle/Linsen/sweet Txili-Linsen/Hummus

Aus einem Fischfond mach ich eine Sweet-Chili-Sauce mit Jalapeno und Honig. Mit den gegarten Linsen wird das der Sockel unter den gebratenen Fisch, der Hummus wird daneben angerichtet. Drei Komponenten wie ein Akkord und eines der Gerichte die ich am liebsten mit dem Löffel esse.
 
Die Gerichte am Sonntag sind eher von Momenten, Erinnerungen und Emotionen geprägt. Dinge und Begegnungen die mich beschäftigen, an die ich mich gerne erinnere. Köche wie bspw. David Munoz der als das Enfant Terrible gilt und für mich die Mutter der Punk-Köche ist, begeistern mich. Gekonnte Spielerei mit Küchen aus unterschiedlichsten Regionen. Irgendwann schaff ich das hoffentlich auch dahin.
 
Der Tag beginnt mit einem HOY ES MI DIA, wie öfters am Sonntag:
 
 
Croissant Jamon y Queso/Cafe con Leche
 
Dieses Mal mit Zwiebel und Paprika ergänzt.
 
Ein Song der auf keiner gscheiten Metal-Party fehlt ist DRAGULA von Rob Zombie. Ich denk dabei an Addicted To Rock, an eine gscheite Feierei und an die vorangegangene Völlerei. Dazu fällt mir ein dekadentes vegetarisches Gericht ein:
 
 
Schlutzkrapfen mit Kren, Fenchel & Spinat
 
Der Nudelteig wird mit Süßkartoffel, Kartoffel, Spinat und Mostkäse gefüllt. Die Sauce besteht aus Milch, Sahne und Bergkäse, abgeschmeckt mit Piment d' Espellete. Darin wird die Ravioli vor dem Anrichten glasiert. Fenchel und Spinat wird in feinen Streifen sautiert. Das knusprige Element besteht aus Kren-Pangrattato, die Deko aus Kresse-Öl und Fenchel-Grün.
 
JAMAS ME OLVIDARE DE TI von The Guilty Brigade heißt soviel wie "ich werd dich niemals vergessen". Klar daß mir bei der Band meine baskische Hood mit meiner Ruta zwischen A Fuego Negro und Txuleta als erstes in den Sinn kommt. Die Band ist übrigens Support von Kaotiko im Mai, Vorfreude nochmal gestiegen! Die Idee war ein Gericht eines Wiener Würstlstandes der in Donosti steht zu machen. Am besten vorm Doka für den Late Night Snack:
 
 
Chakalaka-Txistorra/Rahm-Gurken/Brot
 
Für die Gurken gibt es frische Gurke, Essiggurke, Sauerrahm, Estragon-Senf und grünen Pfeffer. Etwas Kernöl rundet die Geschichte ab. Kartoffelbrot wird zu knusprigen Croutons, darauf eine hausgemachte Txistorra mit Chakalaka. Das Gericht könnte tatsächlich in beiden Städten stattfinden. Kernöl und Schnittlauch finalisieren den Teller.
 
Mit Kaotiko fängt der Eintrag an und endet auch mit dem letzten Gericht. In NUESTRO MOMENTO geht es um mein erstes längeres Gespräch mit der bezaubernden Eli im A Fuego Negro. Sie hat heut Geburtstag und der Teller ist ein lautes ZORIONAK! Den damals geteilten Pajarito Frito hauche ich mit etwas Neni an:
 
 
Basque Txiken/Kichererbse/Spinat/Cafe de Paris Piperrada/Senfbär
 
Huhn mit Paprika, immer wieder gern genommen, noch besser mit Piment d' Espellete. Die Kichererbse kommt mit Spinat und Tomatenwürfeln sautiert sowie als Hummus dazu. Piperrada mit Cafe de Paris und der Senfbär ergänzen den Teller.
 

Musikmarathon

Musikmarathon, die sechste für uns Soulfood Brothers. Ich freu mich jedes Mal total drauf. Dieses Mal besteht das Team aus Dani, Francesco Culinare, Frank Eisele, Mo und mir. Mo ist das erste Mal bei uns dabei und fährt pünktlich mit seinem Tourbus vor. An der Stelle für die angenehme Reise herzlichen Dank!
 
 
 
 
Es geht los nach einem hervorragenden Käs-Leberkäs-Weckle nach Ulm. Um halb elf setzen wir die Kartoffeln an und lassen uns zum gemeinsamen Frühstück nieder. Da könnte man meinen wir hätten sonst nix zu tun, ganz chillig haben wir es da. Aber dann, Kochjacke an, Schürze umbinden, Bretter aufstellen und wir schneiden u.a. über vier Kilo Zwiebeln, viele Champignons, Gurken und Paprika. Damit wird die Küche bezogen, der Herd angestellt und gekocht. Fond ansetzen, Zwiebeln als zwei verschiedene Schmelzen und im Ofen, das Curry von unserem ersten Marathon und vieles mehr. Auf der Karte stehen Maultaschen und Spätzle von Settele. Wir machen dazu das Curry, Kartoffel-Gurken-Salat, Linsen-Würstle-Gulasch, Speck-Krustlen, ein Pilz-Tartar mit Zitronengurke und eine Art Gaisburger Marsch. Dafür wandeln wir die Paella ab und geben die Spätzle rein.
 
Es macht richtig Spaß im Roxy, wir sind ein gutes und sehr lustiges Team. Eins nach dem anderen produzieren wir. Mir macht das Freude zu sehen wie eins nach dem anderen fertig wird und alles gelungen ist. Sogar für Improvisationen ist Platz. Ich kann gern anmerken daß wir auch immer besser und routinierter werden. Die übliche Routine der verbalen Inkontinenz läuft natürlich auch.
 
Pic by Diana Mühlberger/getbackstage
 
Im Backstage-Bereich des Roxy ist umgebaut worden. Wir befinden uns im Lager mit einem riesigen Stand. So kann man das Front-Cooking gut angehen. Die Jungs sind am Stand und ich mach den Front-Kasper und bezeichne mich als Maultaschen-Sommelier. Viele tolle Leute essen bei uns und einige gute Bekannte sind dabei. Ist das immer ein großer Bahnhof.  Spontan übernehmen wir Olis Part mit Kässpätzle. Das kommt auch toll an.  Unsere improvisierte Bier-Honig-Zwiebel kriegen wir zwar nie wieder hin, aber ist ein sehr passendes Topping.
 
 
 
 
Feierabend ist wirklich FEIERabend, also wir gehen feiern. Wir unterhalten uns untereinander und mit den Bands und Entouragen super. Das Programm ist dieses Jahr sehr facettenreich. Mal was neues zu sehen macht richtig Laune. Mein Highlight Nr. 1 ist Lilly Among Clounds. Die Dame ist ein bezaubernde Person. Sie geht mit einer Trommel und Keyboard allein auf die Bühne und hat 15 Minuten den Laden auf ihrer Seite. Ein sehr beeindruckender und wunderschöner Auftritt. Kurz danach mein Highlight Nr. 2 - Anchors & Hearts, Hardcore, ein Brett! Pornophon macht auch Spaß und deren Sänger ist ein richtig guter Typ.
 
 
Wir Bros gehen nach der Show zum Roten Freibeuter und Purple Haze, die Institution an DJs am Marathon. Wir schwingen das Tanzbein und trinken dabei das eine oder andere Bier. Man soll ja den Tag so beenden wie er begonnen wurde und dafür gibt es noch ein Leberkäs-Weckle.
 
 
MUSIKMARATHON, das ist eine Blaupause warum ich koche - geiles Essen unter Freunden und gemeinsam eine gute Zeit haben - MIL ESKER!!!
 
Am Sonntag wollen wir zum Münsterwirt, die Reservierung ist bestätigt, der Laden hat Betriebsferien. Nunja, doof, aber im Klosterwirt gibt es auch noch Platz und schönes Essen. Guter Abschluß unter einen tollen Trip nach Ulm.

THE VOID

answer no master, never the slave...
 
Ich hätt selbst nie gedacht daß dieses Gericht auch ein Dauerbrenner wird. Huhn mit Reis funktioniert allerdings. Dieses Gericht wird mir wohl solange am Herzen liegen solange noch Sushi-Reis da ist:-) Es ist so ein eigenständiger Teller geworden, ganz zu Ehren des Textes. Für mich steht auch die ganze Reverence von Parkway Drive dafür neue Wege zu beschreiten.
 
 
Tikka Masala mit Sushi
 
Wenn ich schon letztes Wochenende einen Hühnerfond und eine Sauce ansetze dann schaff ich mir auch was beiseite. Das Huhn wird in Joghurt und Tikka Masala mariniert, kommt in die Pfanne und wird mit Sauce fertig gestellt. Der Sushi-Reis wird mit Petersilie, Koriander, Weißwein-Essig und grünem Pfeffer abgeschmeckt. Sautierte Garnele wird vorm Anrichten untergehoben. Um das Gericht etwas grüner zu gestalten gibt es etwas von meinem Zhoug, ergänzt auch das Sushi welches die gleichen Kräuter enthält und bringt noch eine subtile Schärfe mit rein. Brunnenkresse-Öl vollendet diesen Gang um Huhn mit Reis, Surf n Turf - immer jeweils mit Lücken - infinite madness!
 
 

KLASSIKS NEVER DIE

Es geht auf zwei Dinge zu:
 
1. Musikmarathon nächsten Samstag
2. Jubiläum in der Krone
 
Ich freu mich irre drauf! Beide Dates versprechen das warum ich koche - bei geilem Essen gemeinsam eine gute Zeit haben. Nebenher verspricht es daß ich mich selbst feiern kann. Da muss man in Übung bleiben und so koch ich Klassiker.
 
Mittwoch nachmittag auch mal frei, kann man zum Einkaufen nutzen. Die Freude wird etwas getrübt. In zwei von drei Läden wird die Tatsache meiner Anwesenheit am Nachmittag wertend und nicht unbedingt sehr positiv kommentiert. Also bitte, meiner Meinung über die Sahelzone der Dienstleistung in Albstadt ist das nur förderlich. Wen geht das was an wann ich frei habe? Ich unterstütze noch den lokalen Handel und werd dabei noch blöd angemacht? Da bin ich schon am Kochen, und zwar das Blut...
 
In dem Eintrag der wednesday flavours geht es um Klassiker, in klassischem Sinne oder Klassiker von mir. Ein wesentlicher Bestandteil meiner Küche gründet sich auf traditionellen Rezepten. Gerne schlüssel ich Gerichte auf und bau es neu zusammen oder interpretiere es moderner.
 
Das erste Gericht ist ein Pintxo und dreht sich um meine Entdeckung der israelischen Küche. Hamshuka ist in Wien einer meiner Lieblingsgerichte geworden. BREADFAN von Metallica bietet sich alleine vom Titel her für eine kulinarische Abbildung an. Immerhin begeistert mich das Brot im Neni immer wieder.
 
Come on
Keep it on the side
With a ride
On a record on the top
If you're gonna be a bad boy
 
Der Part war inspirierend für diese Idee:
 
 
Hamshuka Burger
 
Ich back ein kleines Bun mit einem Fladenbrot-Teig. Ein Hummus aus Kichererbse, Sesamöl, Zitrone, Petersilie und Koriander bildet den Sockel. Ein Fleischküchle aus Rind, Zwiebel, Knoblauch, Cumin, Paprika, englischem Senf, Salz, Pfeffer und Petersilie ist das Pattie. Mein Zhoug besteht aus kurz in Olivenöl angezogener Jalapeno, Zitronensaft und Koriander. Ein Gsälz aus Zwiebel, Paprika und Bieressig ist das Topping auf den kleinen Burger.
 
LA LLAVE O LA VIDA ist so ein Klassiker in zweierlei Hinsich. Kässpätzle betrachte ich als kulinarisches Kulturgut und meine Version zu Ehren Kaotiko hat auch einen festen Platz im Backkatalog:
 
 
Bier-Kässpätzle
 
Hier mach ich einen Ansatz mit Zwiebel, Jalapeno, Weißbier und Sahne. Die Spätzle mach ich wie der Typ aus Kitchen Impossible. Die Vorgehensweise kommt so faulen Menschen wie mir sehr entgegen und das funktioniert. Der Käse bleibt wie gehabt, die Zwiebel wird mit Bieressig gekocht. Mit Majoran abgeschmeckt ist so ein Teller echtes Soulfood!
 
Für ein Dessert bleibt auch Zeit und das hier entwickelt wirklich zur Instanz. ADIOS MI ESMORDOR QUERIDA ist meine Art tschau zu sagen in einem Menü.
 
 
Tigreton de Txokolate, Almendra y Bayas
 
Beerengsälz fasst einen Mandelbiskuit mit Kernöl. Panna-Cotta mit Zarbitter-Schokolade bildet ein Zwischending von Tiramisu, Goxua und mir. Als Camouflage-Fan mag ich das Topping aus Mandel, Johannisbeer-Pulver und Schokolade besonders gern. Ein sehr gelungenes Dessert!
 
 
 
 
 

rehearsing and redefining

Neue Woche, neuer Eintrag! Es geht um rehearsing und redefining und auch darum was Markt, Tiefkühlfach, Songs und Ideen hergeben. Das Regal mit Gewürzen, Essige und Ölen wird natürlich auch mit einbezogen. Kitchen Impossible spielt auch eine Rolle mit dem was so gekocht wird. Jeden Sonntag ist der Unterhaltungswert auf dem Siedepunkt. Gleich das erste Gericht stammt aus der Sendung vom letzten Sonntag. Als begeisterter NENI-Besucher ein must-cook!
 
Gehört bei Addicted To Rock und davor schon ewig nicht mehr - PRAYER OF THE REFUGEE von Rise Against. Der Legende nach ist Sabich nach dem Herrn Sabich benannt welcher ein jüdischer Flüchtling aus dem Irak war und dieses Streetfood verkauft hat. Für mich Grund genug meine Version mit dem Song zu betiteln. Die israelische Küche hat es mir angetan. Erst recht nachdem Mälzer bei Kitchen Impossible das Gericht vom Neni und Haya Molcho nachkochen durfte.

 
Sabich

Letzten Samstag Döner mit selbst gebackenem Fladenbrot. Kann man gelerntes daheim gleich umsetzen. Den Teig setz ich an wie immer nur geht er über Nacht langsam im Kühlschrank. Für die Sauce nehm ich Tomatensauce und mix die mit Joghurt und Sesamöl sowie Chili. Die Aubergine backe ich bemehlt in Würfeln aus. Das hartgekochte Ei wird mit Gurke, Essiggurke und Petersilie gehackt.
 
 
RICO DEPRIMIDO gibt es schon Jahre und hat schon einige Versionen erlebt. Die Grundidee war aufgrund "huevos de tigre", "sangre" und "grandioso, pervertido y criminal" an die Croquetas ausm Txuleta anknüpfen. Für den Tiger und das Blut war die Croqueta de Morcilla geboren.
 
 
Croquetas de Morcilla/Tartar de Pepino
 
Für das Pintxo gibt es ein Tartart aus frischer Gurke, Essiggurke, süßer Senf mit Kren und Kernöl. Eine sehr frische Komponente und sehr passend zur Croqueta.
 
Weiter geht es mit einer Geschichte die das Bier schreibt. Im Auftrag einer Fotoschönheit für unser Heimspiel hab ich mich einem unserer Klassiker angenommen. Wir erzählen gern eine Geschichte mit unseren Gerichten und in Fall schrieb tatsächlich Bier die Geschichte. Dani und ich waren in der Krone um für ein Catering die Karte zu besprechen und kamen auf das Thema Salat. Hier der grobe chronologische Ablauf:

Bier Nr. 1: "Wurstsalat wäre ganz lustig, hat sonst keiner auf einem klassischen Salatbuffet."
Bier Nr. 2: "Ey, so ein klassischer Nudelsalat hätte auch was... so als Sättigungsbeilage und das mag jeder."
Bier Nr. 3: "Ich hab's! Wir machen Spätzle-Wurst-Salat!"


Zur nächsten Probe haben wir eingekauft was da unserer Meinung nach reingehört und seit Jahren wird der Salat immer wieder serviert. Dabei achten wir auf den Ort an dem wir sind. In Ulm kommt andere Wurst rein wie in München. Dort fragte unser Metzger übrigens bei dem Ansinnen ob wir Schwaben eigentlich alles mit Spätzle essen. Findet raus was wir für Wurst am 30.3. verwenden!
 
 
Der Soundtrack zu dem Unterfangen wird aus Simmering geliefert. Die neue Turbobier hat am heutigen Freitag Veröffentlichung. KING OF SIMMERING heißt die neue Scheiber meiner liebsten Wiener Band. Bevor ich mich an einer Rezension vergehe hör ich erstmal die Songs ein paarmal durch. Unterbrochen von der neuen Single der Emil Bulls. Suprise 1 - die Ankündigung von Mixtape einem Cover-Album, Surprise 2 - die Tracks. Wie zum Beispiel SURVIVOR, im Original von Destiny
s Child. Das könnte wieder neuen Stoff liefern...
 
Da kann man sich schwer losreissen, aber ein Gang in die Stammkneipe hat fast noch nie geschadet. Dort angekommen ist es komisch sich selbst überall rumhängen zu sehen. Aber geil! Unsere Plakate kommen gut zur Geltung, die Vorfreude auf den 30.3. steigert sich. Reservierungen werden gerne persönlich angenommen. Ich glaub das wird ein richtig gutes Ding.
 
 
Am Samstag gehts mit mise en place los. Foodlab, es wird nicht nur Proben und neu definieren sondern ein brandneues Gericht wird es auch. Aber erstmal Fonds ansetzen und alsbald gedeiht ein NOBODY. Der Teller ist eine Selbstdarstellung und Definition meiner Kocherei. Ganz nebenbei hab ich schon einen Stolz mit dem was ich so serviere:
 
 
Eismeerforelle poeliert/Chakalaka-Bär/Bohnensalat
 
Immer nur echt mit dem Chakalaka-Bär. Der besteht aus Polenta mit dem Gewürz abgeschmeckt. Aus den Abschnitten und Fond-Gemüse mach ich eine Bisque mit Sidra-Essig. Die Bohnen werden mit Pistole-Essig, Salz, schwarzem Pfeffer und Portulak-Öl mariniert. Darauf kommt Knuspriges aus Brot und Knoblauch. Der Fisch wird mit dem Fond poeliert. Ein herrliches Gericht über das ich mich immer wieder freue.
 
Danach geht es an eine Hendl-Trilogie. Der Fond blubbert ja schon mit etwas Tomatensauce und gedeiht. Dafür hab ich Hähnchenschenkel fachmännisch zerlegt und die Haut abgezogen. Die wird ausgebraten und damit zu Chips. Der geneigte Leser ahnt was kommen könnte.
 
Da wir gerade an Versinnbildlichung, Gewürzen und Erlebnissen sind... ich bleib bei der neuen Turbobier am Song ZGROSSE SCHUACH hängen. Durch das Kochen darf ich Dinge erleben, die für mich unbezahlbar sind. Es geht weiter und weiter. Da ich derzeit an der israelischen Küche hängen bleibe ist eine Adaption vom Neni die Inspiration für eine Abbildung von Wien und der Reise neulich. Christian Petz wieder gesehen, im MAST großartige Küche genossen und eine tolle Show von Parkway Drive gesehen. Ohne die Freude an gutem Essen hätte ich das vermutlich so nicht erlebt. Wien, Punk, bunt, laut, heiß, kalt:
 
 
Berbere-Hendl/Baba-Ganoush-Tartar/Bohnen-Hummus/Zwiebel-Paprika-Gsälz
 
Der Teller ist so typisch für mich - einfach drauflos kochen ohne daß ich hier eine Architektur aufbaue. Die Hendl-Brust wird mit Sauerrahm, Salz und Berbere mariniert, danach rückwärts gegart. Das Baba Ganoush mach ich mit Aubergine im Ofen gegart, dann gehäutet, mit Petersilie gehackt und mit Dirndl-Essig und grünem Pfeffer abgeschmeckt. Canellini-Bohnen werden weichgekocht mit Zitrone, Salz und Sesamöl sowie Petersilie zu einem Hummus. Zwiebel und Paprika schmore ich in Streifen mit Zucker, Salz und Weißwein-Essig. Vor dem Anrichten kommt etwas Tomaten-Anana-Salz auf den Teller. Eine einzigartige Welt baut sich in der Kombi am Teller auf.
 
Sonntags braten! Der Kühlschrank bietet noch so einiges und für eine Trilogie kommen ja noch zwei Gerichte. Erstmal beginnt der Tag mit einem HOY ES MI DIA:

 
Croissant de Jamon, Queso y Berenjena
 
Praktisch wenn man von der Aubergine soviel macht daß es für dieses Gericht auch noch reicht. Mit Serrano, Käse und Frischkäse der optimale Start in den Sonntag. Ebenfalls praktisch daß der Ofen damit schonmal läuft. An solchen Tagen ist der Übergang von Frühstück zum Mittagessen sehr fließend.
 
Zweites Hendl-Gericht der Trilogie ist der Drumstick und eine Neuauflage von THE PLOT TO BOMB THE PANHANDLE. Die Idee ist ein BBQ in Florida abzubilden. Das fällt ebenfalls etwas arabisch aus.
 
 
Drumstick und Kartoffeln ausm Ofen, Eistee
 
Der Unterschenkel wird mit Öl, Baharat und Salz mariniert. Zusammen mit den Kartoffeln gart alles im Ofen. Die Hitze wähle ich dabei nicht allzu hoch und vor dem Anrichten kommt die Grillfunktion zum Einsatz. Serviert wird mit dem Hummus und der Sabich-Sauce. Wieso auch das Rad neu erfinden?! Dazu kommt ein selbst gemachter Eistee mit Hopfen, Melisse, frischer Zitrone und Honig.
 
Während der ganzen Zeit kann man auch mal einen Weckle-Teig ansetzen. Mittlerweile läuft es mit Backen. Chakalaka-Txistorra hats auch noch. Wenn ich in Wien einen Würstlstand eröffnen würde dann würd ich den wohl KING OF SIMMERING nennen und direkt beim Gasometer wäre der Standort. So ein Stand fehlt genau dort. Inspiriert von DEDICATED mach ich mich mal wieder an eine Wurst-Semmel:
 
 
Essig-Wurst Bosna
 
Inspiriert von der Essig-Wurst mach ich erst eine Essig-Zwiebel. Mit Salz und Zucker angezogen und mit Sherry-Essig geschmort. Ein Senf-Kren-Joghurt ist die Sauce. Die Txistorra brate ich an, schneide sie auf und schwenk die Scheiben nochmal kurz in der Pfanne. Das Topping besteht aus Topinambur-Stroh.
 
A VOICE WITHIN von Anchorage hör ich mir immer wieder gern an, so auch dieses Wochenende. Der Song brachte mich auf die Idee für das nächste Gericht. Für mich hat Kochen keine Endlichkeit, es bietet sich immer wieder die Möglichkeit eines neuen Gerichts. Das war so gar nicht geplant, eigentlich wollte ich die Hühnerhaut für was anderes verwenden. We'll never be prepared...
 
 
Forelle mit Bohnen-Carbonara, Zitrone und Cafe de Paris
 
Also ich hab Bohnen, Zitrone, Hühnerhaut und die Dose mit Cafe de Paris leuchtet herrlich grün. Die Bohnen koche ich mit Zitronensaft, Knoblauch und Salz auf. Abgeschmeckt mit Cafe de Paris binde ich es mit Eigelb. Mit dem Ei kam mir auch die Idee die knusprige Hühnerhaut zu verwenden. Damit wird aus dem Fisch eine Art Sandwich, da der auf der Haut knusprig gebraten wird. Kresseöl finalisiert den Gang.
 
Der Abschluß meines Dreierlei vom Hendl trägt den Titel KOPF DURCH DIE WAND. Spitzenköche stehen nicht da wo sie sind weil sie es jedem recht machen, sondern ihren eigenen Kopf haben. Irgendwie fiel mir Max Stiegl ein der für mich einen der besten Auftritte bei Kitchen Impossible hingelegt hat. Seine Art zu kochen mag ich einfach. Und so mach ich mich an ein ganz eigenen Teller:
 
 
Txiken Tikka Masala mit Bohnen-Falafel
 
Wie erwähnt hab ich den Hühnerschenkel zerlegt. Aus den Hähnchenoberschenkeln mach ich mit Fond, Zwiebel, Paprika, Rotwein, Dirndl-Essig, Hot India und Tikka Masala ein Schmorgericht. Eine Falafel aus weißen Bohnen, Sesam und Sesam-Öl kommt auf einen Sauerrahm mit Bieressig. Das ist für mich kochen.
 
 
 

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