microcosm

Endlich... nachdem "El Bulli - cooking in progress" jetzt nicht bei uns in den Kinos lief, erscheint heute die DVD. Amazon war so freundlich, die einen Tag früher zu schicken. Praktisch, wenn man wegen geschlossener Nase eh nicht ins AH-Training kann. Ich kann euch sagen, der Film ist wirklich sehenswert. Allerdings nur für Leute, die das Kochen von allen Facetten betrachten wollen. Schon lustig, dass die Jungs auf den "mercat boquera" - und an der Bar Pinotxo essen - einkaufen gehen und fünf Trauben möchten. Also die meinen auch nicht fünf Kilo sondern fünf Stück. Wie abgedreht die dort sind...

Diese Woche haben wir Köche am Markt ein Amuse Geule produziert, was für unser Empfinden richtig rockt. Für das Brot macht ihr einen normalen Pizzateig. Für den Rhabarber stellt ihr Karamell her, mit Weißwein ablöschen, gehacktes Zitronengras + gehackte Walnüsse hinein, gewürfelten Rhabarber hinzu und mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseite stellen. Für das Dressing nehmt ihr Joghurt, Balsamico, bestes Olivenöl und Salz und Pfeffer und falls das Dressing zu langweilig ist, nochmal Balsamico hinein, kann nicht schaden. Brot aufschneiden und auf je eine Scheibe etwas Rhabarber, darauf Ruccola und mit dem Dressing toppen. Easy vorzubereiten, einfach auf ner Platte anrichten, fertig.

Rhabarber reist nach Kanada und Spanien

Heut hab ich den ersten Rhabarber gekauft und musste mich zurückhalten nicht gleich die ganze Kiste mitzunehmen. Aus den Dingern kann man nicht nur Kuchen machen, Freunde...

Für ca. 300 ml

2 große Stangen Rhabarber
1 Zwiebel
75 g Zucker
1 Schuß kanadischen Whisky
1 Schuß Ahornsirup
Saft und Abrieb einer Orange
Salz, Pfeffer, Piment d' Espelette
evtl. Weißweinessig

Zwiebel und Rhabarber schälen und fein würfeln. Den Zucker mit einem Schuß Wasser ansetzen und aufkochen. Sobald das Wasser weg ist Zwiebel hinein und karamellisieren lassen. Mit dem Whisky ablöschen und einreduzieren. Rhabarber hinein und alles vermischen und mit dem Orangensaft auffüllen. Bei schwacher Hitze 10 Minuten köcheln. Würzen und abschmecken evtl. fehlt für die Säure etwas Essig.

im Uhrzeigersinn...

Thüringer Rostbratwurst/Taboule/schwedischer Senf/Harissa/Rhabarberknall

Köttbullar/Ofen-Pastinaken/Jus von Tamarinde und Orange

Lomo/Mandel/San Miguel/Paprika

Für das runde Gericht braucht man

Thüringer Rostbratwürste
Karamell mit Sherry abgelöscht und darin den Cous-Cous gegart
Petersilie, Sherryessig, bestes Olivenöl, Raz-El-Hanout
geschmorte Paprika, Harissa-Pulver
schwedischen Senf
Rhabarbersaft, Piment d'Espelette, Salz, Sojalecithin

Für das Taboulé den abgekühlten Cous-Cous mit Petersilie, etwas Sherryessig, Raz-El-Hanout vermischen und abschmecken. Für das Harissa die Paprika fein würfeln, mit Pulver und etwas Olivenöl vermischen. Für den Knall Rhabarbersaft mit Piment und  Salz verrühren und mit dem Lecithin aufmixen, bis der Schaum an der Oberfläche entsteht. Gegrillte Rostbratwurst aufschneiden. In einem Servierring erst das Taboulé, den Senf, die Wurst, das Harissa und den Schaum anrichten. Beim nächsten Grillfest werden die Augen größer, wetten?!

Mit dem Zitat aus einem der besten Asterix-Filme grüße ich euch. Diese Woche herrschte schon Zeitmangel, Schreibfaulheit und Erkältung. Viel interessantes gab es auch nicht grad. Doch, halt mal... ich war am Dienstag auf Seminar und dieses Mal nicht in der Speisemeisterei. Ich bin nach Degerloch um mal zu schauen, was in dem Getränkeladen dort an der Weinfront geht. Nicht viel, dafür hat mich ein Blick auf die Weißbierauswahl umgehauen. Das war wie ein Querschnitt aus meinen letzten Bayer-Urlauben... Zötler ausm Allgäu (!), Jacob aus der Oberpfalz (!!) und sogar Wieninger (!!!). Eine Auswahl befindet sich nun in meinem Keller. Beilharz heißt der Laden übrigens, der sich wohl bei künfitgen Seminaren an gesteigertem Umsatz erfreuen darf.

Die Petra war übrigens so nett und hat mir heut irre viel Paprika eingepackt. Anregungen hierzu bitte unter Kommentaren, weil ich weiß noch nicht, was ich mit dem allen anfangen soll.

Musikalisch möcht ich euch mal Gravity Lost ans Herz legen oder besser gesagt auf die Löffel geben. Unter www.gravity-lost.de gibts deren EP für umsonst. Das lassen wir Schwaben uns doch nicht zweimal sagen, oder? Also runterladen, auf Play drücken und den Lautstärkeregler mal so richtig nach rechts drehen.

Ein weiteres Buch kann ich auch empfehlen: "Smart Food" von Roland Trettl, damit man sich auch mal etwas gesund ernährt. Ist untergliedert in Brain, Mood und Beauty Food. Hat man irgendwann auch nicht mehr im Überfluss. Vielleicht steht da auch was zum Thema Paprika drin? Fällt mir grad so ein... und welches ProBier pfeif ich mir jetzt rein? Fragen über Fragen... schönes Wochenende!

Da hat mir der Axel beim Tischgespräche letzte Woche einen Floh ins Ohr gesetzt... Taboulé. Ist ein nordafrikanischer Salat aus Bulgur und Petersilie. Hatte ich beides nicht da, dafür Cous-Cous und selbst eingelegten Paprika mit Sherryessig und Arbequina-Olivenöl. Nordafrika ist ja auch nicht so weit weg von Spanien. Dazu noch etwas Ruccola/-pesto, ne Rinderlende und ne schnelle Rahmsauce, fertig ist das Glück.

Für das Taboulé braucht ihr für 4 Personen:

200 g Cous-Cous
2 eingelegte Paprika (am besten selber eingelegt)
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Zucker
1 Schuß Sherry
400 ml Wasser
Salz, Pfeffer

Den Topfboden mit Zucker bedecken und karamellisieren, den Karamell mit Sherry ablöschen. Knoblauch in das Liquid und den Sherry reduzieren lassen. Mit Wasser auffüllen, bis das kocht. Ordentlich salzen und den Cous-Cous hinzu. Vom Herd ziehen und 5 Minuten quellen lassen. Abkühlen lassen. Die eingelegte Paprika fein würfeln. Mit dem Cous-Cous und etwas Einlegeflüssigkeit vermischen und abschmecken.

Die Top 5 der Kochbücher

Ich werd immer wieder gefragt, welche Bücher ich -vor allem Einsteigern - empfehlen kann. Eigentlich koch ich nie nach Rezept, sondern ich seh die Dinger immer als Vorschlag oder Inspiration. Hier mal meine Favoriten für euch:

1. Das Familienessen von Ferran Adria

Ist eigentlich obligatorisch bei mir und ich find das Buch mit seinen Schritt-für-Schritt Fotos richtig gelungen. Das ist so ein Wälzer, den man sich neben den Herd hinlegt. Für uns Schwaben sind die kurzen Einkaufslisten sehr sympathisch, sprich für die Gerichte braucht es nicht viel.

2. Jamie's America von Jamie Oliver

Eines der Bücher von Jamie auf Reisen, unterhaltsam und über den Tellerrand hinaus schauend. Hier wird die Ami-Küche neu präsentiert und jedes Gericht hat seine eigene Geschichte. Für mich das beste Buch von unsrem abgedrehten Engländer auf Reisen. Ebensolche Empfehlungen sind Genial Italienisch und Jamie unterwegs.

3. Meine bayerische Küche von Alfons Schuhbeck

Ein Buch von Alfons, das ihn selbst nicht zum Gewürzpapst hochjubelt. Bodenständige Küche und als Grundlagen-Werk geeignet. Hier steht alles drin, was man für die Küche um den Weißwurst-Äquator so braucht. Eines der präziseren Werke, bei denen nicht viel schiefgehen kann.

4. Das Kochgesetzbuch von Christian Rach

Der Titel ist Programm, der Meister manifestiert die Grundlagen von Kochtechniken. Unmißverständlich geschrieben und verpackt in schönen Gerichten. Einzig bei den Country Potatoes bin ich mit der Rezeptur nicht einig, das kann aber auch am Ofen liegen.

5. Die Soße macht's von Mirko Reeh

Wenn man bei den Büchern oben keine Sauce hinkriegt, mit dem kleinen Taschenbuch (recht preiswert) kann es jeder Depp. Über 100 Rezepte von kalt bis warm, scharf und süß für die richtigen Tunken.

Zweites Konzert dieses Jahr und auch mal vor der Haustüre, so quasi halt. Deichkind in Balingen mit meinen geschätzten Arbeitskollegen Janna und Markus. Erste fährt, zweiter bringt Bier mit. So kann es gern losgehen und wir sind schon dermassen früh da und schauen 1 Stunde die gefühlten Top Ten der schrägsten und vielleicht auch beknacktesten Videos an. Stimmt nicht ganz, es waren anderthalb Stunden, weil der Beginn erst 20.30 ist. Die Halle ist gut voll und es geht mit dem ausgiebigen Intro los, bevor Deichkind den Saal für die nächsten 2 Stunden im Griff haben. Viel Licht, viel Showelemente - vor allem das überdimensionale Bierfass, mit dem im Publikum rumgefahren wird - wähnen einen im schrägsten und besten Musical in dem man jemals war. Selten hab ich auf einem Konzert soviel getanzt. Die Songauswahl lässt keine Wünsche offen, im Hauptpart viel vom neuen Album, im Zugabeteil die Gassenhauer. Wir gehen immer wieder weiter vor und ich stell fest, daß die Maske von Ferris Hilton schon etwas vorteilhaft für ihn ist. Ohne schaut der schon etwas fertig aus. Markus sagt, daß der schon immer so ausgeschaut hat. Aber egal, musikalisch ist und bleibt der eine Bereicherung für Deichkind. Remmidemmi beendet den Abend, wobei der Saal total durchdreht. Deichkind gaben ein Konzert, so wie es sein muss!

Erstmal einen guten Start in die Woche, meine lieben Leser. Heut ist mal ein sehr beschwingter Montag. Fitness galore, weil man das Wochenende daheim war. Bekanntlich stürzt man da nicht immer so sehr ab. Wenn ich es mir aber recht überlege, waren die Eskapaden der letzten Zeit nicht grad von Alkohol gezeichnet. Es gibt also noch Hoffnung. Wobei ich heut schonmal wieder die ersten neuen Weine aus dem Markgräflerland geordert hab...

Und der Lanz macht jetzt den Gottschalk, also Wetten, daß?! Blöd nur, daß dafür "Lanz kocht" eingestellt wird. Wo kocht jetzt bitte der Chakall so easy-peasy und dilettantisch. Nicht falsch verstehen, ich mag den Kerl total. So sehr, daß ich mir wünschen würde die würden Wetten, daß?! einstellen.

Jetzt gehts jedenfalls gleich zu Deichkind in Balingen, das wird sicher ne Show, stay tuned!!!

Was es für Zufälle gibt... Samstag sagt der Fo noch zu mir, dass er beim Dreh in Bad Urach sei und am Mittwoch Finale ist. Also nehm ich mir frei, fahr über die Alb in den Ort mit schöner Altstadt. Vorher natürlich noch frühstücken, damit es auch ja bis zum Abend reicht.

In Bad Urach wurden in der Innenstadt Sequenzen für "Fuchs und Gans" gedreht. Hab ich mir sagen lassen, weil ich die Serie nicht kenne. Der Schauspieler hat wohl mehrere Kilometer auf dem Fahrrad zurückgelegt,  wenn er so weitermacht, kann er bei der nächsten Tour de France mitmachen. Neben der Location befindet sich ein kleiner Laden (Namen vergessen), der Fleischküchle, Spätzle und Karotten für 6,90 anbietet. Das empfiehlt mir auch mein Gesprächspartner und war auch recht gut. Ist eigentlich Salz teurer geworden? Die Spätzle hätten noch welches vertragen, aber wie gesagt Preis-Leistung stimmt. Danach versenke ich die Wampe in der Albtherme, ein wunderschönes Thermalbad. Hat irgendwie was mitten in der Woche mal sowas zu machen. Eine Hot-Stone-Massage hab ich mir auch rausgelassen, kann ich jedem empfehlen.



Dermassen tiefenentspannt geht es an den Drehort, die Sportgaststätte in Hülben. Ich bin wieder zu früh und der Fo nimmt mich mal mit rein. Das ist hochinteressant mal bei so nem Dreh zuzuschauen. Das Produktionsteam ist auch irre nett. Das Einsatzteam besteht aus dem Fo, dem Mike und dem Ole. Letzteren lern ich endlich auch mal kennen und ich muß eins sagen: Riesentyp! Er stellt mich auch dem Axel - Sänger von WIZO - vor mit dem und seinem Kumpel Gunter ich den Abend über den Tisch teile. Das sind sehr angenehme Tischpartner, weil die Tischgespräche sehr kurzweilig sind. Auch wenn wir etwas länger auf unsere Vorspeisen warten. Für mich gibt es Saibling, Blumenkohlsalat, Alb-Linsen und Ruccolapesto sowie im Hauptgang Schweinelendchen Jäger Art mit hausgemachten Kroketten. Bodenständig, aber mit Finesse und deswegen saulecker! Da sind wir uns einig, vor allem beim Thema Salat und Saucen. Anschließend gibt es noch etwas Unterhaltung mit den Jungs bevor es wieder zurück geht, aus dem schönen Ermstal nach Albstadt.



Geht mal in den Laden dort, die sind wirklich sympathisch und die Betonung lag gestern drauf, wie gut die Küche auch ohne Kochprofis ist!

Der Daniel hat heute Geburtstag und weil der gern ein Bier mit mir trinkt, erhält er eine kulinarische Widmung. Alles Gute, mein Lieber! Für jede Saite eine Komponente auf dem Teller:



vegetarische Linsen mit Kartoffelcroutons, Schaum von Kaffee und Sherry, Ruccola-Pesto

Für die Linsen dieselben in Wasser ohne Salz garen, danach Mehlschwitze herstellen, mit ordentlich viel Rotwein ablöschen, fein gewürfelten Lauch und Karotte in dem entstanden Liquid anschwitzen und die Linsen mit der Kochflüssigkeit zugießen, nochmal köcheln, Salz, Pfeffer und Balsmico hinzu und abschmecken.

Für die Croutons fein geschnittene Kartoffel in Olivenöl knusprig garen, mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Rosenpaprika würzen.

Für den Schaum Karamell herstellen und mit Sherry ablöschen. Etwas Kaffee hinzu und etwas einreduzieren. Sahne hinzu und je nach Konsistenz mit etwas Stärke binden. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Abschmecken und vor dem Servieren mit etwas kalter Butter aufmixen.

Für das Pesto geröstete Pinienkerne mit Ruccola, Salz, Pfeffer und bestem Olivenöl zu einem Pesto mixen.

Wenn der Terminkalender am Freitag abend Rise Against und am Samstag Praktikum in der Speisemeisterei vorsieht, dann schlägt das Herz schonmal spätestens in dem Moment höher, in dem man Richtung Stuttgart fährt. Zwei Drittel von Stereo Dynamite gehen auch zum Konzert, also tiptop. Die Jungs haben auch eine Einlasskarte für den vorderen Bereich zuviel. In diesen hätte man auch mit einem Liegestuhl einziehen können, soviel Platz war da. Vielen Dank nochmal dafür! Rise Against hab ich noch nie gesehen und aufmerksame Leser wissen, daß ich großer Fan bin. Setlist war diese hier:

Survivor Guilt
Ready To Fall
Collapse (Post America)
The Good Left Undone
Broken English
Help Is On The Way
Disparity By Design
Drones
Re-Education (Through Labor)
Blood To Bleed
Satellite
Paper Wings
Prayer Of The Refuge
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Audience Of One
Swing Life Away
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Make It Stop (September's Children)
Give It All
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Midnight Hands
The Strength Go On
Savior

Auf dem Rückweg zum Bahnhof sagt der Matze, daß das Konzert Bombe war. Recht hat er! Aber sowas von! Die Songauswahl erstklassig, gepaart mit Spielfreude und einem Tim McIlrath in Hochform. Der hat auch die Halle allein im Griff bei seinem acoustic part.

Nach einer Übernachtung in einem sagen wir semigeilen Hotel geht es eine Stunde zu früh in die Speisemeisterei. Der Stefan ist schon da, der Strom leider noch nicht. Zeit für einen Nachtrag im Dienstplan:



Das freut natürlich und da helf ich dem Stefan nochmal so gerne beim Pfannkuchen backen und Hollandaise schlagen. Letztere musste gerettet werden, grad nochmal gut gegangen. Ich krieg mit, was es heut zum abendlichen Mitarbeiteressen by me geben soll: Leberkäs-Cordon-Bleu, Patatas Bravas und ich mach noch meinen Chorizo-Ketchup dazu. Für das Cordon-Bleu überleg ich mir die Füllung etwas raffinierter zu machen, was dazu führt am besten gleich um eins mit dem ganzen anzufangen, weil es sollen immerhin über 20 Personen sein. Neuer Rekord für mich, jedesmal werden es mehr.

Für die Füllung gibt es Zwiebel, Champignons, Creme Fraiche, Petersilie, Schinken, Emmentaler. Als der Fo annerkennend nickt, füll ich das zwischen zwei dünne Scheiben Leberkäs und dann wird paniert. Man hätte es wohl schneller machen können, aber auch mit weniger Hingabe. Neben dem Christos arbeiten macht übrigens irre Spaß, weil der doch einige lustige Kommentare parat hat. Beim Zwiebelschneiden sagt er noch "sieht gefährlich auch", ich "alles easy" und frage eine Minute später nach dem genauen Ort, an dem die Pflaster sind. Später hol ich mir auch noch eine Brandblase ab.

Meinen Ketchup mach ich zwischen Philipp und Thomas, letzterer hat Paprikaabschnitte übrig, also rein damit. Wir sind nicht nur ausgekocht, nein wir kochen alles aus. Über meine 25 Leberkäs meint der Markus, dass das niemals reicht, also 15 Minuten vor Ende nochmal welche raushauen. Der David (auch Praktikant) passiert dankenswerterweise den Ketchup und um 17.30 hau ich wieder auf den Gong. Das Essen kommt gut an und ich freu mich über jedes Lob. Es ist - und ich schreib es gern wieder - jedesmal eine Ehre!



Stolz sieht er aus, oder?! Ihr liebes Team der Speisemeisterei, es macht jedesmal unglaublich Spaß mit euch, vielen Dank!!!

Morgen gehts ins Städtle. Für euch Nichtkenner, ich fahr nach Stuttgart. Rise Against spielen in der Schleyerhalle und ich freu mich tierisch drauf. Ist halt immer was besonderes eine so gute Band das erste Mal live zu sehen. Und dann noch in Begleitung von 2/3 Stereo Dynamite. Nach einer Übernachtung steht am Samstag Praktikum die fünfte (!) auf dem Programm. Da wird es wohl auch wieder hoch her gehen... Bericht folgt!