vacaciones
Aupa!!!
Einer der letzten Shots des vergangenen Sommers als Einleitung des letzten Artikels bevor wieder die große Reise losgeht. Wenig überraschend I - es geht nach Donostia/San Sebastian. Wenig überraschend II - die Vorfreude und die Aufregung ist riesig!
Sowieso wenn das Abenteuer schon vorm Abflug losgeht. Damit mein ich nicht alles irgendwie in Koffer und Rucksack reinzukriegen. Schauen wir mal ob das mitm Gewicht noch hinhaut. Auf meine ungefähre Zeit der Ankunft in der Pension krieg ich gestern die Antwort, daß ich doch erst Montag kommen wollte. Erst schon, hab es aber im Januar um einen Tag früher korrigiert, was wohl unter die Pintxo-Bar fiel. Jedenfalls werd ich morgen erstmal ein Hotel in the heart of the city kennenlernen. Schwein gehabt noch etwas einigermassen bezahlbares in der Stadt zu kriegen. Mal schauen ob ich da nach dem abendliche Besuch der Altstadt auch wieder hinfinde.
Voll der pompöse Schuppen, Schnäppchen von 200 auf 100 Euro reduziert. Allerdings mag ich jetzt so etwas mit Location-Wechseln im Urlaub gar nicht so sehr. Auch wenn es sich nur um einen Tag handelt. Solche Gewohnheitstiere wie ich wollen ankommen, Gepäck versorgen und das ist dann auch für die nächste Zeit erledigt. Ich mag ja auch die Lage meiner Pension mittendrin und direkt am Meer. Naja, Jammern auf hohem Niveau und nie wieder machen wir etwas ohne schriftliche Bestätigung.
Gespannt darf man natürlich sein auf Mugaritz und was mir ansonsten so widerfahren wird. Es ist zwar immer der gleiche Ort, aber jedes Mal passiert trotzdem irgendwas anderes und inspirierendes. Eine für mich sehr spezielle und besondere Zeit. Die Sehnsucht ist jedenfalls groß und die Erinnerungen aus den letzten Sommern wieder sehr stark.
Daher gibt es noch ein abschließendes songdish mit we don't believe in ifs von den Emil Bulls. Inspiriert hat mich die Textzeile "... and the river becomes an ocean". Genau das kam als ich das erste Mal hingefahren bin und das erste Mal das Meer gesehen hab. Den Augenblick vergess ich nie im Leben. Pate für den Teller steht das Gericht welches Christian Lohse in "Kitchen Impossible" nachkochen musste, aber ohne Stockfisch. Auch wenn das baskisch wäre, frischer Fisch ist mir lieber.
Lachs-Tagliatelle/Speck/Krustentier/Tomate/Chili/dekonstruiertes Pesto
Die Idee war das Gericht an den Punkt zu bringen wo der Fluss in den Ozean mündet. Das ist für mich natürlich San Sebastian und die Anfahrt durch die Berge ans Meer. Also kommt etwas Speck in die Sauce, frischer Lachs, Krustentierfond, Tomatensauce und etwas Chili-Gewürz.
Das Pesto besteht aus gerösteten Pinienkernen, Petersilie und Leinöl. Für mich waren die Produkte einfach zu schade um sie ordinär zu mixen. Ich find das nicht nur optisch gelungener und Parmesan hätt ich zum Fisch eh nicht gebraucht. Ein schönes Gericht ist das geworden. Mal schauen was nach der Reise in meiner Küche auf dem Teller landet.
Jetzt kochen erstmal andere. Beispielsweise im AFN und wohin es mich auch immer hinverschlagen wird;-) Leute, lasst es euch gutgehen - ich werd's auf jeden Fall tun! Topa!!!
Pizza
Wisst ihr was die Gemeinsamkeit von italienischen Mammas und mir sind? Wir sind einfach die Benchmark bei Pizza & Pasta:
Jetzt im Ernst... ich nenn das einfach mal "Pizza Verano" und beschreibt das was drauf ist und eher ein Kühlschrankräumer vorm Urlaub war. Tomatensauce ganz klassisch mit Pistole-Essig, Chorizo, Petersilie und Wildblumen-/Ringelblumen-Käse. Ist sehr geil geworden und gezielt hätte ich mir das nicht in den Ofen geschoben.
THE SEA
Hang out by the sea... was liegt da näher als ein Pintxo?! Für mich eigentlich nix, erst recht nicht nach der Folge Kitchen Impossible mit Roland Trettl. Da durfte er shrimps & grits als original Südstatten-Gericht zubereiten. Das könnte auch durchaus auf der Karte im AFN oder im Zazpi stehen. Tut's aber nicht, daher meine Version:
Garnele/PX-Duxelles/Safran-Polenta
Für die Polenta setz ich aus den Karkassen, Zwiebel, Speck und Pilzabschnitten einen Fond an. Mit Weißwein und Weißweinessig. Etwas einreduzieren und passieren. Dann mit etwas Milch und Safran aufkochen. Polenta hinein, Butterflocke und abschmecken.
Duxelles mit Speck und Pilzen wird ganz klassisch angesetzt und mit Gegenbauer PX-Essig sowie Petersilie verfeinert. Die Garnele wird mit Salz und grünem Pfeffer angebraten. Fertig ist mein neues Pintxo!
VEN HACIA MI
"Komm zu mir", so übersetze ich den letzten Titel auf dem großartigen Album von Puraposse. In San Sebastian geh ich immer ins Oiartzun und deren großartigem Goxua. Zeit für eine Interpretation von mir:
Goxua/Kakao/Wachauer Marille/Pistazie
Für die baskische Version des Tiramisu mach ich einen Kakaobiskuit mit etwas Kokossirup. Der wird in Marillenmarmelade "geklebt". Pannacotta mit Vanille und Pistazienöl bedeckt den Biskuit. Abgeschlossen wird mit frischer Pistazie.
CHIHUAHUA
Es wird baskisch-mexikanisch für das von Kaotiko inspirierte Gericht:
Surf N Turf mexikanisch & dekonstruiert
Forelle in Muskateller-Emulsion & Piment d' Espellete/Kaffe-Mandel
Txili-Txeese Polenta
Ripple con Tomate Gulasch style
Für den Fisch gibt es eine Emulsion aus Reduktion von Muskateller und Weißweinessig, Eigelb und Sahne. Darin wird mit Piment d' Espellete etwas Forelle pochiert. Mandel mit Kaffee hier als Topping. In der Mitte ist eine Polenta mit Sinco Lanzas und Paprika. Rechts inspiriert von Carne con Tomate BBQ-Ripple in Tomatensauce, leicht als Gulasch angehaucht und mit Alava-Bohnen.
THE CORE
Da hatten meine Nacchbarn wieder was zu schauen... der BBQ-Boy hat wieder im Garten den Grill angeworfen. Dieses Mal zum Thema Ripple und damit sind wir bei einer neuen Version von THE CORE:
BBQ-Ripple/Brioche/Gurke & Erbsen im Stadtpark-Dressing/Kernöl
Die Ripple kommen wie beim Rib-Man kurz auf den Grill und dann mit einer BBQ-Marinade in Alufolie. Nebenher grille ich noch Erbsen in ihrer Schote. Grob gewürfelte Gurke wird mit dem Stadtpark-Dressing und Kernöl angemacht. Die Erbsen kommen noch in den Salat. Das Brioche wird mit Nussbutter, Wasser und Milch angesetzt. Etwas Chili-Pulver sorgt für Dampf in dem Bun. Nach zwei Stunden Garzeit werden die Ripple ausgewickelt und gezupft. Ein sehr geiler Burger!
KEEP IT REAL
Das neue Itchy-Album ist da! Und ich hätte heut nicht gedacht, daß ich heut gleich ein passendes Gericht raushaue. Aber das ist Kochen, manchmal entsteht das spontan. Echte Produkte, ehrlich gekocht:
Eismeerforelle/Carbonara/Kaviar/Leinöl
Inspiriert ist der Teller eigentlich vom Film übers el Bulli und die Sequenz mit dem family meal dort. Zu sehen ist kurz Fisch mit Pasta. Bei aller Legende, für mich ist so ein Gericht einfach eines der grössten. Sauce mit Zwiebel, Speck, Pilzen und Weißwein angesetzt, etwas Sahne, Butter, Erbse und Tomate. Scharf abgeschmeckt und Gewürz darf auch an den Fisch auf die Fleischseite mit Salz und Baharat. Etwas Forellenkaviar und Leinöl als einfach grundehrliches und tolles Produkt schließen meinen Teller ab.
THE DEVIL KNOWS YOUR NAME
Heute, Reunion der großartigen From Constant Visions mit dem Bocko. Live im Backstage, jedoch ohne mich. Grund genug mir die Tatsache schönzufressen und ein neues songdish rauszuhauen. Inspiriert vom Titel und passend zum devil mit Schärfe und Käse:
Txili-Txeese-Pasta
Ich setz die Sauce sehr baskisch an, entgegen jeder Carbonara-Regel. Serrano, Zwiebel, Weißwein, Sahne. Ein Arrabiata-Gewürz sorgt für ordentlich Schärfe. Wildblumen-Baldauf und ein Schluck Milch sowie Pfeffer runden die Sauce ab. Croutons aus Kartoffelbrot sorgen für den knusprigen Part. Abgeschlossen wird mit Zwiebelöl und "Sinco Lanzas". Ein Käse aus Kuh- und Schafmilch in kleinen Brocken, passend zu den Croutons und den Steinen der shoreline von San Sebastian.
Zwei Klassiker mit Carbonara und Mac N Cheese im Donosti-Style zu Ehren eines meiner Klassiker von FCV!
BBQ Shakshuka
Ist open air cooking was geiles, komm grad ausm Garten vom Grillen. Unter anderem gab es eine Remminiszenz an Kitchen Impossible. Frank meint ich schau zuviel fern. Aber in dem Fall hat es sich gelohnt:
Genau, eine Shakshuka gibts. Hab schon gestern beim Chili gedacht, dass das von der Pieke auf vom Grill klappen müsste. Ab in den Garten mit dem ganzen Zeug und los gehts! Wie Dr. Shakshuka nehm ich frische Tomaten, nicht wie er nehm ich keinen Knoblauch. Dafür Zwiebelöl, Chilipulver und BBQ-Gel.
Dazu ein Schweinebauch, nochmal etwas Gel in Tupfen, eingelegter Rhabarber und Pimiento-Powder. Rührei mit Speck auf asiatisch und mal anders.
weekend cooking
Das jährliche Dinner-/Gartenfestle bei Steffi & Frey caling. Freut mich immer dabei zu sein. Wieder mit am Start Andi Klaiber, der letztes Jahr für mich gekocht hat, da ich Handicap hatte und nur gecoacht hab. Dieses Jahr also wieder mit mir an Brett, Messer und Herd.
So sieht das aus, wenn ich auf meinen Chauffeur warte. In der Zeit kommt ein Passant vorbei. Ich liebe diese erstaunten Blicke. Wie gesagt als Männer-Trio wird heute gekocht.
Auf den Tisch kommen heute marinierte Lachs a la Ceviche mit BBQ-Johannisbeere und Steffis fantastischem Baguette. Weiter geht es mit Apfel-Fenchel-Salat und Garnele in Bisque. Weil ich das Familiäre dieser Veranstaltung so schätze kommt im Hauptgang alles im Topf, auf Platten und in Schüsseln auf den Tisch. Als da wären Gulasch, Kaspress-Knödel, Karottensalat und Gurkensalat. Gut erkannt - Wien als Hauptgang. Als Dessert kommt eine Interpretation von Schwarzwälder Kirsch ins Glas. Kirschkompott, Kinderschokoladen-Espuma und Schokoladen-Screens mit Mohn und Mandel.
Nach diversen Weinen (hatten die wieder eine gute Auswahl da) gibt es unser legendäres Chili. Mir taugt das jedesmal dermassen. Kochen von Freunden für Freunde und eine gute Zeit haben. Vielen Dank nochmal an alle - es war mir eine Ehre und Vergnügen zugleich.
Am Sonntag wieder trockenes Wetter, da mach ich ein Freudenfeuerle im Grill. Ziemlich baskisch und aufs Maul wird es:
Adrenalina... Küchle von Txistorra & Kartoffel, Ei, BBQ-Gel, Zwiebel
Ich hatte noch Wurstmasse aus der ich Fleischküchle forme. Kartoffeln gekocht, gebraten und mit etwas Sahne und Ei gestampft werden mit Semmelbrösel, Mehl und Stärke zu Küchle. Ein Gel aus Tomate und BBQ-Sauce mit Kren werden in Tupfen verteilt sowie Zwiebel-Pulver und -Öl.
Miratelo... Txili-Txiken mit Zwiebel
Das Pulver und das Öl passen auch super zu einem Chili, was ich auf dem Grill fertig mache. Eine mit Piment d' Espellete marinierte Maispoularde grille ich sehr behutsam und fertig ist mein Teller. Busco fuego, also heut mal wieder Feuer gesucht;-)
Kässpätzle
Also irgendwie lässt der Sommer schon etwas zu wünschen übrig. Zu gern würd ich hier mehr vom Grill präsentieren. Aber naja... Zeit für echtes Soulfood! Kässpätzle sind für mich immer ein Stimmungsaufheller. Oder "Späskätzle" wie das Susi nennen würde.
Meine Kässpätzle bestehen natürlich aus Spätzle (Knöpfle), im Sommer gerne mit frischen Erbsen. Fast immer Petersilie und dreiviertel Bergkäse und einviertel Manchego. Letzteres wird ab und an durch Cheddar ersetzt. Was bei mir bei Spätzle so ziemlich gar nicht fehlen darf ist Schmelze. Wenn dann ersetzt durch ein anderes knuspriges Element wie Speck. Heut gern mal vegetarisch. Ein wenig Tropea-Gsälz drauf. Gekocht mit Äpppelwoi, genauer gesagt Bembel With Care. Also ganz ehrlich - im Essen wars besser als zum Trinken. Bin wohl zu verwöhnt vom baskischen Sidra.
Die zweitbesten Kässpätzle nach Dani's Bierkässpätzel:-)
JUERGA
Das Gericht über lange Nächte und wie man die am besten beginnt. Bei mir ist es ja offensichtlich, auf Reisen finden die Abende meistens im Baskenland und Wien statt. Deshalb gibt es hier ein Crossover zwischen Edorta Lamo, Christian Petz und Juan Amador. Mit denen würde ich mir gern mal die Nacht um die Ohren hauen!
2 x Beef/Grillsalat/Polenta/Gulaschsaft/Zwiebel
Für Christian Petz steht das Tatar, angemacht mit P.X.-Essig, Leinöl und BBQ-Sauce. Darunter kommt der Grillsalat. Für Edorta Lamo steht die eingelegte Zwiebel, das Pulver und Polenta-Sticks (quasi falsche Pommes). Für Juan Amador steht das Rinderfilet mit Anana-Salz und der Gulaschsaft.
VIENNA CALLING
Das Gericht über Wien und nennen wir es das dortige "Streetfood". Viele wissem um meine Käsekrainer-Affinität. Deswegen gab es gestern vom Grill einen Käsekrainer-Leberkäs. Und heute davon diese Vorspeise:
Carpaccio vom Käsekrainer-Leberkäs/Grillgemüse/Stadtpark-Dressing/Bier-Senf-Creme/Essiggurkerl
Dünne Scheiben vom Leberkäse werden flankiert von einem Salat aus Grillgemüse. Dafür Paprika auf den Grill, gerne bis die Haut schwarz wird und leicht abgezogen werden kann. Dann hab ich mir vom Asador Etxebarri das Garen der Erbsen in der Schote auf dem Grill abgeschaut. So haben die Dinger noch nie geschmeckt. Angemacht wird beides mit P.X.-Essig und Leinöl. Eine Creme aus Senfkörnern und Biersenf als Tunke und zwei selbst eingelegt Essiggurkerln komplettieren die kleine Reise nach Wien.
grillieren und brillieren
Wetter gut, Grill an! Dieser Anzüdkamin verdient sich den Namen Rapid Fire wirklich. Dieses WE aufm Programm sind ein Leberkäs im Ganzen und Gemüse. Dieses Mal im Brät Piperrada Marinade in rauchig, Petersilie, Baldauf und Zwiebel. Die baskische Version von Käsekrainer sozusagen.
Als die Glut da ist kommen Birkenchips für noch mehr Raucharoma drauf. Dieses Mal weniger, damit Tailfingen Mitte nicht so sehr im Qualm steckt. Allerdings werden Nachbars Handtücher nicht verschont.
Das schaut gar nicht mal so schlecht aus, was ich da treibe. Nebenher kommen noch Spitzpaprika drauf sowie Erbsen in der Schote. Hab ich mir bei Asador Etxebarri abgeschaut und das ist echt der Knaller, Erbse in saugut. Von wegen saugut:
LKW im Garten, das Ding ist geglückt. Abgesehen von deutlichen Röstaromen auf der Unterseite. Drehen wird halt schwierig. Aber ich würde das als Erfolg bezeichnen, oder eher als geiles Teil!
Soulfood Brothers @ Speisemeisterei
Unverhoffter Anruf, am anderen Ende der Leitung Stefan, Küchenchef der Speisemeisterei. Die Frage ist, ob wir nicht Lust hätten das interne Grillfest der Jungs und Mädels zu bewirten. Klar - haben wir. Und so gehen Flo und ich erstmal einkaufen. Frank erhält noch einen Bausatz für Spätzle-Wurst-Salat und so bereiten wir jeder daheim einen Teil unseres Vorhabens zu.
Freitag abend ist Abfahrt nach Hohenheim. Ich freu mich dermassen dass meine Jungs meinen kulinarischen Heimathafen kennenlernen. Dani kann leider nicht. So entert ein Trio Infernale die Küche und Terrasse der Speisemeisterei, baut sich auf und hat folgendes am Start:
Steirer Brotcreme mit Pangratatto
Piperrada-Topfen
Spätzle-Wurst-Salat
Tomate-Ruccola-Salat
Apfel-Fenchel-Salat
Auf dem Grill landen:
Spareribs
Currywurst
Secreto
Dorade
Die Dorade im Ganzen - noch nie gemacht. Aber erstmal mit Zitrone, Rosmarin und Salz füllen. Und dann erstmal dass was wir können auf den Grill packen. Irgendwann danach mal den Fisch, der unter besonderer Aufsicht steht und (kann ich immer noch nicht fassen) recht gut gelingt.
Was übrigens unser Flo für eine Currysauce hinlegt- superb! Insgesamt läuft es super und unser Essen kommt gut an. Immerhin haben wir mal einen anderen Gradmesser an Gästen. Von Roman und Sophie kommt noch Creme Brülee.
Bei tollen Getränken gesellen wir uns zur Crew zum gemütlichen Beisammensein und guten Unterhaltungen. Für mich bin ich sehr stolz auf uns was wir wieder so hingekriegt haben. Mein Dank Flo und Frank (auch fürs Fahren) und die Speisemeisterei für diese Einladung!
life changes, step by step
Nach langem Mal wieder ein step by step. Hier zeig ich euch die Komponenten des aktuellen life changes:
Kompott von Johannisbeeren, Johannisbeer-Gsälz und Prosecco
Eis von Minz-Milch und Kokos-Crumble als Straciatella-Variante
Espuma von Kirsche und Sahne
Kokos-Chips
