KLASSIKS NEVER DIE

Den Spruch inkl. Schreibweise hab ich ausm AFN, könnte aber von mir sein. Vieles meiner Küche gründet sich auf Klassikern. Schließlich hab ich nicht allzuviel an Gerätschaften daheim um High End Avantgarde zu betreiben. Wobei ich den Begriff "Avantgarde" in der Küche so überstrapaziert finde wie "Crunch". Am Ende des Tages ist es Kochen und ohne Klassik gäbe es keine Avantgarde. Daher handelt dieser Eintrag von Klassikeren generell und meiner Küche speziell.

Weitere Lockerungen, dennoch ist die Motivation eines Biergartenbesuchs erstmal verhalten. Das liegt schonmal an der zwei Haushalte-Regel. Es ist einfach immer noch eine Beschränkung. So gut wie das Runterfahren geklappt hat so umständlich und unverständlich klappt das Hochfahren. Das führt zur Unsicherheit was man noch wo darf. Gelegentlich fragt man sich auch nach der Verhältnismäßigkeit. Wenn man jedoch bisher ganz gut gefahren ist dann macht man besser mal in etwa so weiter. Der Eintrag startet mit einem kleinen Prolog, in dem Fall was es diese Woche schon für kulinarische Maßnahmen gab.

Montag ist Restle-Tag, meistens sogar vegetarisch. Ich hab noch etwas Tomatensauce welche zur Shakshuka wird. An so einem Nationalgericht macht man besser keinen Firlefanz, das soll einfach unaufgeregt gut sein. Hans Neuner musste das Gericht in Tel Aviv nachkochen. Das hat mein Interesse an Levante-Küche geweckt was ich in Wien weiter "recherchiert" habe und immer wieder Einfluß auf meine Kocherei hat. Das ist eine einfache, geschmackvolle und lebensfrohe Küche.
 

Shakshuka


Sauce aufkochen, Eier rein, stocken lassen, ausgarnieren mit Petersilie und Paprikapulver. Mit etwas Fenchelsalat und Erdnußweckle kommt das nicht ganz ans Neni ran, aber die Woche startet so ganz erfreulich.

Von dem Aligot ist noch etwas übrig. Das eignet sich hervorragend für eine neue Version von BEAUTY SCHOOL. I watch you taste it, I see your face... brachte mich auf die Idee ein schönes, kleines Entree zu machen. Ein echter Ladies-Teller:


Trüffelkrokette mit Senf & Spargel


Wenn das Aligot erkaltet erhält es eine festere Konsistenz. Mit Mehl, Stärke und Ei Kroketten machen, panieren, ausbacken. Senf, Sahne und Eigelb wird mit Kräutersalz aufgeschlagen zu einer Emulsion. Gebratener Spargel ergänzt dieses schöne Gericht.

Durch den ganzen Zirkus und Feiertag wieder langes Wochenende. Irgendwann holt mich das sicher wieder ein. Deswegen macht man das beste draus und eine mise en place. Die besteht aus Erdnußweckle und einem Experiment für Sweet Chili Butter. Nußbutter mit Sweet Chili Sauce herstellen, die Lektüre von "Izakaya" macht sich bemerkbar.
 
 
 
Desweiteren Tomatensauce kochen und das Wochenende startet früh und mit PASTA A FUEGO NEGRO:


Das ist der Klassiker schlechthin, einfach die Legende! Da ist der Geschmacksträger happy...


Auf dem besten weg dazu sind auch Tacos welche sich seit letztem Jahr extrem in meiner Küche etablieren. Das Reh letzter Woche hatte es chillig (in der Gefriere). MILLAS DE ASFALTO:

 
Reh-Cevapcici mit Tikka Masala Zwiebel & Comte
 
Kleiner Unterschied zur letzten Woche denn ich hab meinen klassischen Taco ausgebacken. Warum ich dadurch ein Luftkissen erhalte weiß ich jetzt nicht. Allerdings wird es dadurch noch interessanter.
 
 
Los gehts am Feiertag mit Frühstück, mise en place und dem Backofen. Schinkenhörnle, Käsechips und Baiser, während Bohnen auf dem Herd garen. Als erstes fertig ist HOY ES MI DIA:


Croissant Jamon y Queso/Cafe con Leche

Prosciutto, Bergkäse, Tomatenfrischkäse und Petersilie ab in den Teig, gehackte Kürbiskerne als Topping, mal was anderes.
 
Das Backwerk ist fertig, es gibt nochmal PASTA A FUEGO NEGRO:
 
 
Heute ist die Wahl der Pasta dem Vorhaben des Nachmittag zuträglich. Wetter ist schön, ideal zum Wandern. Ich nehm mir vor mal andere Wege zu gehen. Das gelingt mir auch. Erst wieder der übliche Anstieg...
 
 
... und wenn das mal geschafft ist geht es meistens nicht mehr viel höher hinauf. Ich biege dieses Mal links ab.
 
 
Ziel ist erstmal hangender Stein. Dort treff ich auf auswärtige Menschen, denen erkläre ich das "Lugabrückle". Better safe than sorry.
 
 
 
Überhaupt sind die meisten Menschen recht freundlich. Viel jüngere Menschen wandern rum, gefällt mir. Nur auf einen Aussichtspunkt kann ich nicht. Schlager voll aufgedreht mit grölen und tanzen geb ich mir nicht und finds auch aufdringlich. Am Zeller Horn ist alles wieder gesittet und der Weg hat sich gelohnt.
 
 
Da stellt sich die Frage wie der Weg zurück gestaltet wird. Vielleicht sollte man einfach vorher schauen. Aber es gibt Wegweiser. So grob wieder Richtung Tailfingen was sich jedoch etwas zieht. Erst recht wenn man über die Heuberghöfe läuft. Somit nochmal einen Anstieg in Kauf nehmen. Ich wüsste nicht daß ich jemals so lang auf Wanderschaft war. Die letzte Stunde sind geprägt von Wald und Wiese. Nach fünf Stunden bin ich wieder daheim.
 
 
Auf dem Weg kann man sich viel überlegen. Was man heut morgen so vorbereitet hat, was im Kühlschrank ist. Solche Touren inspirieren mich, gerade immer mal wieder zu neuen Gerichten mit Natur-Charakter. NICHT WEG von Itchy fällt mir ein. Für intolerante und arrogante Menschen mit beschränktem Horizont hab ich kein Verständnis. Das fang ich vegan und levante ein.
 
 
Falafel und Salat aus weißen Bohnen mit Zwiebelgsälz, Radiesle & Ajada
 
Für die Falafel schredder ich erst Kürbiskerne und Petersilie klein. Dann die Bohnen mixen, mit Salz und Baharat abschmecken. Zusammen mit Mehl, einem Schuß Wasser und Stärke wird ein Teig draus. Kugeln formen und ausbacken. Der Salat besteht ebenfalls aus Bohnen, etwas Tomatensauce, Kirschessig, Salz und Majoranöl. Das Zwiebelgsälz ist mit Paprikapulver, Salz und Malzessig angesetzt. Eingelegte Radiesle und Ajada vollenden diesen Teller.
 
NOTHINGNESS war auf einem Bash der Opener. Das war ungefähr so eine Überraschung wie letztes Jahr das Gatxupa. Ich schau Bruno so gern bei der "hora del aperitivo" zu. Er grüßt mich immer wieder, das freut mich total. Ich wollt einfach einen guten Opener machen, mit etwas Italien und Frankreich:
 
 
Taco mit Prosciutto, Kartoffel, Käse, Zwiebel & Trüffel
 
Man kann sich fast denken daß ich dafür das Aligot mit dem Trüffelpecorino mache. Von dem Schinken nehm ich das Fett ab und lass es aus. In dem Fett stell ich den Taco fertig. Etwas Pecorino und frittierte Zwiebel sind das Topping.
 
Danach bin ich wirklich bettreif, es bleibt bei einem Gläsle Wein. Freitag ist ja Markt, dafür und für kulinarische Großtaten will ich fit sein...
 
 
... the beat goes on. So schönes Wetter wie gestern ist nicht. Bedeckt, aber trocken. Nicht nur ich hab die Idee auf den Markt zu gehen. Eigentlich logisch am Brückentag. Daher mach ich das in zwei Teilen und geh erst mal dahin wo nicht so viel los ist. Das ist unter anderem der Gemüsestand welcher gerade Erbsen und interessante Kräuter führt. Ich probier Colakraut, das ist am Anfang angenehm und wird immer heftiger. Ob ich damit mal irgendwas mache... wohl eher nicht.
 
Auf jeden Fall werf ich den Ofen an, Aubergine kommt rein, Kirschtomaten und Leberkäs. Einen Wiener Boden mach ich auch noch. Saucenansätze stehen aufm Herd. Dabei überleg ich mir ob andere Leute auch alles auf einmal machen oder doch lieber eins nach dem anderen? Die Paprika und die Gurke werden natürlich auch sofort verarbeitet.
 
 
So langsam hab ich balde keinen Platz mehr zum Anrichten und Arbeiten vor lauter Material. Zum Lunch erstmal ein HALO ON FIRE:
 
 
Purple Curry Krainer mit Sarpeta-Senf
 
Der nächste Senf aus dem Austria Care Paket wird probiert und für richtig gut befunden. Mit Zwiebel, Knoblauch, Tomate, Hühnerfond und Purple Curry setz ich die Sauce an. In der werden die Bohnen mit Knoblauchkraut und Petersilie fertig gestellt. Frittierte Purple Haze, Kartoffelchips, noch mehr Purple Curry sowie Blutampfer und frische Tomate stellen mehr als eine Beilage fertig. Eigentlich ist eher der Käsekrainer mit dem Senf der Nebendarsteller.
 
Knapp zwei Stunden nach Beginn schaut dann das Ergebnis der Produktion nach viel und gut aus:
 
 
Zwei Leberkäs, Paprikagsälz, semigetrockenete Tomate, Gulaschsaft und Wiener Boden. Eigentlich sieht es fast so aus wie wenn ich in der Speisemeisterei koche. Allerdings ist es dann doch eher die Märklin-Ausführung. Ich weiß was Sie denken und Sie haben recht. Erstmal wozu macht man das und zweitens wofür? Die Leberkäs sind für zwei bestimmte Gerichte und fürs Dinner.
Ich mach die beiden Teller der letzten beiden Küchenpartys und pack das auf einen Teller. Gab es wohl auch noch nie.
 
CHASING GHOSTS


Leberkäs Pita

Ich fand das wieder so gut, kann man glatt diese Woche nochmal essen. Nur statt Taco mach ich einen Brotchip.

BE QUIET AND DRIVE


Fiaker-Leberkäs

Für das Herzstück mach ich einen Txistorra-Käs. Dazu kommt ein Gulaschsaft, Emulsion aus Eigelb und Senf, Paprikagsälz, Essiggurke und knuspriges Laugengebäck. Wobei es sich bei der Essiggurke eher um ein Tsukemono handelt. Zumindest wenn es nach Edi Dimant geht. Im Buch steht die ähnliche Vorgehensweise beschrieben. Immer wieder faszinierend wie man unabhängig auf den gleichen Lösungsweg kommt.
 
Wo wir gerade mal wieder bei den Deftones sind. PHANTOM BRIDE inspiriert mich für ein neues Dessert. Ich hab richtig Bock, tolle Produkte und möcht was Richtung Sternekategorie mit einem Nachtisch machen. Ich wälze ja immer wieder "Sweetology", da könnte das drin sein:
 
 
Erdbeere mit Rhabarber, Schokolade & Zimt
 
Gsälz ist eh am Start. Das Dessert ist von oben nach unten wie folgt aufgebaut:
- Wiener Boden mit Kürbiskernöl
- Salat aus Erdbeeren, roh mariniertem Rhabarber, Haselnußöl und Gsälz
- Zimt-Baisers
- Erdbeer-Granite
- Schokoladen Screens
- Espuma aus Erdbeeren, Rhabarber, Gsälz und Sahne
 
 
Die Abendgestaltung findet auch mal wieder auswärts statt. Mit Francesco Culinare gehts in den Biergarten.
 
 
Es heißt ja BIERgarten, einige Vollkornsprudel später hab ich die nötige Bettschwere erreicht. Der nächtliche Döner findet am Samstag Mittag statt mit A TRAVES DEL CRISTAL.
 
 
Kebab con Ensaladilla
 
Dieses Mal Hühnerbrust als Kebab, grob gewürfelt mit Baharat und Olivenöl über Nacht mariniert, dann scharf angebraten mit Salz, Öl, Butter, Knoblauch und Sweet Chili Ketchup. Ins Erdnußweckle geröstet kommt Sweet Chili Butter, das Huhn, Bierjoghurt-Tsatsiki, semigetrocknete Tomaten, Gurken-Tsukemono und Feta Käse. Der Salat aus weißen Bohnen ist mit Sarpeta-Senf, Salz, Pfeffer, weißem Balsam und Zitronenöl mariniert. Als Kräuter gibt es Blutampfer, Petersilie und Knoblauchkraut.
 
Wie gerade Samstags üblich findet die kulinarische Reise in Form eines kleinen Menüs statt. Das macht mir Laune und mich satt. Heute obligatorisch im Baskenland, Österreich, Griechenland, Italien und Levante. Ich hab einiges an Material da, damit schaut es so aus:
 
 
CHASING GHOSTS
 
 
BE QUIET AND DRIVE
 
 
SOMETIMES YOU'RE THE HAMMER, SOMETIMES YOU'RE THE NAIL
 
Heut aufm Teller die ersten frischen Erbsen dieses Jahr! Kann man gleich feiern in dem man für das Ragu Reh verwendet. Ansonsten noch Knoblauchkraut, leider gab es keine violetten Chips.
 
 
 
PHANTOM BRIDE
 
Der Sonntag startet auch mal gesund und vegan. Vom Mochi, MAST und den Deftones ist ein Salat mit dem Namen HEADUP entstanden. Mit etwas Alamada, dort war ein Tomatensalat die Vorspeise. Ceviche mit Tomate könnten in beiden Wiener Läden stattfinden.


Zebitxe aus Tomate mit Nüssen

Die Tomaten werden in Zitronensaft und Muscovadozucker 20 Minuten eingelegt. Dazu kommt Tomatensalz, -pulver und Chili. Serviert wird der Salat mit Kernöl, Kürbiskernen, Erdnüssen und Blutampfer.
 
Ein neuer Taco ist inspiriert von You Me At Six, Song FORGIVE & FORGET. Der Song ging mir bei meiner ersten alleinigen Wien-Reise im Kopf rum. Ein Butterschnitzel hab ich in Wien wohl noch nie gegessen, davor einiges andere.


Fleischküchle Verde mit Tomate & Feta

Meine Salsa Verde mit Erbsen mach ich mit Kräutersalz, Milch, Knoblauchkraut, Estragonsenf und Petersilie. Der Ansatz wird Sauerrahm gemixt und kalt gestellt. Zu dem Fleischküchle gibt es noch semigetrocknete Tomate und Comte Chips.
 
 
Der mexikanische Dreiklang zum Lunch wird durch ein älteres Gericht abgerundet. THE PLOT TO BOMB THE PANHANDLE ist meine Vorstellung eines BBQ in Florida.
 
 
BBQ Reh mit Patatas Verde & Kräutereistee
 
So eine Keule ist schon ergiebig. Von dem Ragout hack ich etwas klein und setz es mit dem Rehfond, Sweet Chili Sauce und Sweet Chili Butter an. Mit Knoblauchkraut abgeschmeckt entsteht so etwas wie ein Pulled Reh. Angerichtet wird mit frittierter Purple Haze und Kräutern. Als Begleitung Ofen-Patatas mit der Salsa Verde. Noch grüner wird es mit einem Kräuter-Eistee.
 
 
Da der Ofen eh schon läuft...
 
 

COCINA DINAMITA

Krisenzeiten und mangels Alternative wieder kulinarische Weltreisen daheim unternehmen. Positiv dran ist daß ich die meisten meiner Teller sehr ausgefeilt finde. Einfach, dennoch mit Twist. Dennoch fand ich das auch vor diesen Zeiten unterwegs auch. Zur Zeit ist es eher Freestyle, der Input kulinarischer Reisen bricht halt weg. Mach mich nicht unbedingt viel fröhlicher, ist halt so.

Wie öfter beginnt alles mit einer mise en place und der Sichtung was gerade da ist bzw. weg sollte. Um die Jahreszeit beschäftige ich mich mehr mit Gemüse und Tomaten. Da sind noch ein paar Cocktailtomaten da welche mit Rapsöl, Marillenessig, Salz und Zaubergewürz confiert werden. Gelbe Tomaten von Bosfood koch ich langsam mit roter Zwiebel, Majoran, Weißweinessig, Salz, Pfeffer, Zucker und Piment d' Espellete zu einer Art bunten Sauce.
 
 
Passt auch um neuen farbenfrohen Hemd. Alles scharf sozusagen. Mit Schärfe und Metallica startet auch dieser Eintrag. Seit langem mal wieder die quasi Fortsetzung von Death Magnetic und HELL & BACK gehört. Anhand von dem Song groove ich mich mit einem Würstl-Teller ein. Mich erinnert der Text an zahllose Spaziergänge zu Würstlständen, selbst wenn diese in Wien noch so entlegen gelegen sind.
 
 
Krainer-Sandwitx mit Txili, Encurtidos, Petersilie & Senf
 
Gebacken hab ich auch, Schwarkümmel-Weckle. In das kommt Chili-Käsekrainer mit Sweet-Chili-Sauce, Hüttensenf, Paprikagsälz und Gurkerl. Als Side Petersilienstroh mit Bierjoghurt.
 
Versüsst wird die Woche durch einen neuen Song von THE GHOST INSIDE mit PRESSURE POINT. Wieder ein Brett, der 5. Juni ist fett angestichen fürs Album. Solang hört man gern die beiden Vorgängeralben und erinnert sich an Konzerte und Songdishes. Eines davon ist inspiriert von OUT OF CONTROL. Die Idee ist Pasta all Amatriciana zu interpretieren.


Pasta all Amatriciana especial

Die gelben Tomaten haben geschmacklich einen gulaschlastigen Ansatz erfahren. Guter Anfang für dieses Gericht. Während die Pasta kocht lass ich Coppa knusprig aus. Die Pfanne nehm ich weiter um die Tomatensauce darin zu erwärmen. Die Pasta wird damit angerichtet, drauf der Coppa, confierte Tomate, etwas Confiermarinade und Trüffelpecorino.
 
Aufgrund Urlaubsregelungen ist langes Wochenende. Es gibt auch schlimmeres als Freitags auszuschlafen. Generell mach ich das gerne. An dem Freitag steht auch wieder Live Kochen an, Soulfood TV die zweite. Es verspricht alles gut zu werden. Auch für meine Verkäufer aufm Markt, die freuen sich wenn der Jürgen mehr Zeit zum Einkaufen hat. Und wenn er vorbestellt hat:
 
 
Anderthalb Kilo Rehkeule für Mission Maibock! Aus einem Teil davon setz ich erstmal eine Art Grund-Ragout an. Mehlierte Keule, Zwiebel, Knoblauch, Paprika, Wildfond, Wasser und Salz. Der Plan ist einmal das Ragout sowie Sauce zu haben.

Da öfters die Deftones laufen liegt mal wieder ein Teller für die Band nahe. TEMPEST ist so ein schöner Song der mich auf die Idee für eine Art Surf n Turf a la Donostiarra brachte. Mit dem was schon vorhanden ist zuzüglich frischem Fisch vom Markt schaut es im Mai 2020 so aus:


Saibling mit Ravioli, Steirer Joghurt & gelber Gulasch-Tomate

Von der Ravioli neulich a la Donostiarra hab ich mehr produziert. Das nenn ich gerne visionär. Die gelbe Tomatensauce mit dem Gulasch-Flavour passt da rein. Dazwischen noch ein schöner Saibling, drumherum Steirer Joghurt.
 
Nach dem und etwas mise en place schaut es in kurzer Zeit in der Küche wieder herrlich aus. Aubergine im Ofen garen, Weckle mit Erdnussöl und Erdnüssen herstellen, Schweinenacken mit Sweet Chili garen und das Ragout fertig stellen.
 
Abends hab ich tierisch Bock in Tieringen! Zweite Live-Show, kann man auch mal wieder aufgeregt sein. Das erste Mal lief es super. Ich passiere bei der Anfahrt einen Edeka und überleg ob ich den Feta mit eingepackt habe. Natürlich nicht, zum Glück hat Frank welchen da. Beim Start will die App nicht so wie wir wollen und es letztes Mal ging. Es dauert etwas bis wir live sind. Nicht der beste Beginn, aber ab geht die wilde Fahrt und kann ab da nur besser werden.
 
 
Das macht wieder so Laune! Ich freu mich über die Zuschauer, unter ihnen ist Bruno. Da steigt der Puls, ein so toller Koch schaut sich das an was ich da treibe. Ich hab nicht damit gerechnet, vielleicht hätte ich dann nicht unbedingt einen Taco gemacht. Ist so und ich will es eh gut machen. Oskar ausm AFN schaut auch zu, seine Kommentare les ich kurz und die treffen. Die Zeit rennt mit dem was ich da so alles koche. Vielen Dank fürs Zuschauen. Später bei der "hora del aperitivo" grüßt mich Bruno und fand die Show "increible". Wer mich kennt weiß daß da Augenwasser angesagt ist. Was ich in der Show koche ist folgendes:
 
 
Leberkäs mit Majoran, Fetakäse und Kreuzkümmel
Taco aus Mais- und Weizenmehl
Tsatsiki mit Bierjoghurt, Gurke und Schwarzkümmel
Baba Ganoush mit violetten Oliven und Petersilie
 
 
Samstag freu ich mich noch immer über die Show und über mein gelungenes Gebäck zum Frühstück. Da Trettl nicht mehr live sendet ist die Zeit auch etwas egal. Den Rest vom Reh lass ich durch den Wolf und mach mich an MILLAS DE ASFALTO:
 
 
Reh-Cevapcici mit Tikka-Masala-Zwiebel und Comte
 
Das Reh lass ich mit bereits gegarter Zwiebel, frischer Petersilie und Knoblauch durch. Anschließend mach ich mit Zwiebelsenf, Majoran, Salz, Pfeffer und Paprika einen Fleischküchle-Teig. Die Zwiebel schmor ich mit etwas von dem Rehfond und Tikka Masala. Gemixt wird das die Salsa für den Taco. Drauf kommt etwas frisch geschabter Comte.
 
Der mittägliche kulinarische Dreiklang geht mexikanisch weiter. Ich hab mir das Buch vom Mochi geleistet um das Feeling wieder aufzufrischen. Schade dass die Rolls nicht drinstehen, dafür andere Rezepte. Unter anderem eine im Ofen gegarte Süßkartoffel. Inspiriert von PRESSURE POINT entsteht mein Gericht dazu:
 
 
süße Ofenkartoffel mit Schweinsschopf, Erdnüssen & Sauerrahm
 
Also eine ganze Süßkartoffel ohne Anstechen oder Folie eine Stunde bei 200 Grad rein. Meinen Schweinenacken hab ich fertig mit Sweet Chili Sauce und Petersilie. Der Sauerrahm wird mit Erdnußöl, Salz, Chili und Sweet Chili Sauce angemacht. gehackte Erdnüsse und frische Petersilie vollenden den Teller. Ein Gericht wie es mir gefällt... einfach Löffel rein und die Fresse voller Geschmack.
 
 
Der Ball in der Bundesliga rollt wieder und ich darf zu Kevin und Chrissy. Da ist es schön und ich bin stets willkommen. Ehrlich gesagt erwart ich mir von Fußball ohne Fans nicht viel, sondern bin wegen den Leuten dort. Den Halbzeitsnack lass ich mir nicht nehmen. Da bin ich auch dankbar für das machen zu dürfen:
 
 
Rehfleischküchle mit Ras El Hanout Sauce und Spargelsalat. Für den nehm ich violette Oliven, etwas Lake, Bruschetta Olive und Sauerrahm als Dressing. Der Spargel wird angebraten mit Salz und Zucker sowie Weißweinessig. Das kurz abkühlen lassen, Salat fertigstellen und damit losziehen. Freut mich daß es gut ankommt.
 
Anscheinend ist heut der Samstag der Fresskapaden. Den Ausfall von kulinarischen Reisen kompensiere ich mit kleinen Tasting-Menüs, halt für mich selber. Man sollte ja auch in Übung bleiben. Vom Saibling gestern hab ich noch was über und mach Ceviche, somit SOMETHING DIFFERENT:
 
 
Cevitxajo
 
Der Saibling zieht in Zitrone und baskischem Pfeffersalz gar. Knuspriger Knoblauch und Knoblauchöl vollenden das Pintxo.
 
Die Zauberkiste namens Gefriere gibt ein PRESO 2023 her:
 
 
Ravioli a lo Donostiarra mit Fenchel, Beurre-Rouge-Exkabetxe, Manchego & Haselnuß-Öl
 
Eigentlich selbsterkärend aus den Komponenten der letzten Gerichte.
 
Wer bis jetzt aufmerksam gelesen hat merkt daß bis jetzt das Rehragout noch kein Thema war. Der Ansatz ist mit ordentlich Paprika erfolgt. Die Grenzen von Gulasch, Paprikas oder Pörkölt erschließen sich mir nicht genau. Darin liegt die Inspiration von THE MEMORY REMAINS:
 
 
Paprikas vom Reh mit Semmelknödel, Spargel & Sauerrahm
 
Ein All-Time-Fave braucht ein echtes Lieblingsgericht. Das Ragout wird mit Balsamico und Petersilie finalisiert. Die Semmelknödel sind mit gebratenem Paprika versetzt. Zusammen mit dem Spargel wird das sautiert. Der Teller wird mit Sauerrahm serviert. Ein Klassiker an dem es nicht viel zu modernisieren gibt, immer wieder geil.
 
Zum guten Ausklang fehlt noch ein Dessert, nur hab ich nix vorbereitet. Da fällt mir ein Klassiker ein den ich schon so lang nicht mehr hatte, einfach geht und genauso begeistern kann:
 
 
Erdbeeren mit Zimtsahne
 
Erdbeeren gefällig schneiden, in Muscovadozucker kurz ziehen lassen, mit dem Zucker, Salz und Zimt Sahne aufschlagen. Dazu ein gemischter Satz, das schließt den kulinarischen Tag sehr schön ab. Musikalisch schließt Turbobier den Tag mit einem Konzert digital live ab. Eher eine Show mit Einlagen und Spielen welche insgesamt kürzer dauert als mein Dinner.
 
Sonntag morgen ist Trettl wieder live, so wird also der Ablauf erstmal zeitlich vorgegeben. Mein Frühstück findet während seiner Show statt und mündet ins Mittagessen. Der Ofen läuft eh für ein überbackenes Weckle. Mit dem Reh hab ich einen Burger vor. POLTERGEIST von den Deftones bringt auf die Idee dieser Ausführung. Ist auch eine schöne Bezeichnung für einen Burger.
 
 
Rehburger mit Fenchel & Aligot
 
Bei Aligot handelt es sich um ein Kartoffelpüree mit Käse. Find ich cool das mal so zu machen. Kartoffeln garen, ausdampfen, dann mit Milch, Trüffelpecorino und baskischem Pfeffer fertigstellen. Aus dem Fenchel mach ich ein zweierlei. Ein Teil kommt in den Ofen mit Zaubergewürz, Kräutersalz und Rapsöl. Kartoffeln dazu, mit Kräutersalz und Paprika. Der andere Teil vom Fenchel wird mit Sherryessig, Salz, Zucker, Pfeffer und Kernöl zum Salat. Die obligatorische Burgersauce besteht aus Sauerrahm und Hüttensenf. Durch das Erdnußweckle erhält es noch mehr nussigen Charakter.
 
Nochmal ein MILLAS DE ASFALTO:
 
 
Bis hierher war Bewegung eher gering, dafür die Taten am Herd größer. Das Wetter ist prima fürs wandern. Los gehts wieder am Skilift hoch, damit ist die größte Steigung geschafft. Schönhaldenfelsen und der andere Haldenfelsen, mit meinem Bezeichnungen bin ich nicht so gut als Albguide geeignet.
 
 
 
 
Kühe erkenn ich ja, aber ist das Holunder? Nehm gern Antworten entgegen, geh dann wieder hin und pflück welchen...
 
 
Daheim gibt es nochmal THE MEMORY REMAINS, Inspiration aus Wien, zu Ende gedacht in der Natur...
 
 
Roman macht übrigens beim großen Backen mit. Klar schalt ich das ein. Der Spruch daß der Biskuit so saftig wird daß man Gummistiefel braucht stellt mein Tun auf Insta beinah in den Schatten. Das Like von Zach Johnson von The Ghost Inside beschert nebenher nochmal Gänsehaut.
 
Ein sehr scheenes Wochenende - Danke an alle Beteiligten!
 

foodlab

Also, nach dem letzten Eintrag wieder positiv denken. Ich hab frei, wir haben keinen Krieg und das Wetter ist schön. Mach ich das was in letzter Zeit die meiste Inspiration bringt mit wandern durch die Heimat. Heute wolkenlos:
 
 
 
 
Ganz unüblich bin ich die gleiche Strecke wie das letzte Mal gelaufen, eine Sammlung von Lieblingsplätzen. Der Abschluss war dieses Mal kein Eis sondern ein Besuch beim Gemüsehändler, die Tomaten sahen sehr einladend aus. Frische Hefe war auch im Angebot.
 
Daheim wird der Ofen angeworfen und ein Teil der Tomaten mit Salz, Zucker und Olivenöl angetrocknet. Nebenher entsteht ein Brioche-Teig. Mir Kürbiskernen schauen die Hübschen so aus:
 
 
Vom U4 und meinen Spaziergängen durch den Wald wurde AFTERLIFE inspiriert. Regionales Huhn mit Alblinsen ist die Idee:
 
 
Txiken Curry con Lentejas y Tomate secco
 
Wie desöfteren wird das Huhn mit Anana Salz trettlisiert. Was das für eine geile Garmethode ist. Von meiner Zwiebel hab ich noch was die unter die gegarten Alblinsen mit Petersilie und Curry kommen. Steierer Joghurt, Currypulver und die Ofentomaten runden diesen Teller ab.
 
Das schönere Bild von JUEGO DE MONOS möcht ich auch nicht vorenthalten...
 
 
Damit ich nicht das ganze Bier nur sinnlos in mich reinschütte mach ich meinen Bierjoghurt. Auf den bin ich schon stolz, auch wenn dafür ein halbes Weißbier draufgeht. Aber das ist es wert.
 
Freitag und freier Tag ergibt eine ausgiebige Runde auf dem Markt. Das ergibt wiederum einen Einkauf wie er planloser nicht sein könnte. Lediglich ein paar Standards sind dabei. Zuhause mach ich Baba Ganoush mit dem Bruschetta Olive, Limette und Zitronenöl. Aus Polenta entsteht dieses Stileben Kuh Milch Käse:
 
 
Ich kam ja gestern am Bauernhof mit den Kühen vorbei. Das soll nicht pietätlos klingen. Wenn ich selber schlachten müsste wäre ich wohl Vegetarier. Aber die Lust auf Burger ist da. Inspiriert von REBORN hab ich schon mal im Wiener Stil einen Burger gemacht. Da liegen jetzt ein paar Jahre dazwischen und kam Levante dazu... I promised I will return:
 
 
Beef Burger im Brioche mit Baba Ganoush, Bierjoghurt, Paprika & Txips
 
Fleischküchle wie immer gestapelt mit dem Baba Ganoush, meinem Bierjoghurt, Paprikagsälz, knuspriger Chorizo & Kartoffelchips. Daneben Polenta mit Bergkäse gratiniert.
 
Spontan Cooking a la Petz und anderen eine Freude machen. Im Gegensatz zu manchen Besuchern sind die Verkäufer jede Woche aufs neue gut gelaunt und zuvorkommend. Vor allem mit den Leuten meines Käsestandes versteh ich mich gut. Also schmeiß ich Coppa in die Pfanne, anschließend Spargel mit Butter und nebenher entsteht ein Joghurtdressing mit Bruschetta Olive, Kirschessig und Zitronenöl. Ein kleines, hinreissendes Tapas was mich so freut und ich das Bild vergessen hab. Die Maske verhindert auch mein gewinnendes Grinsen:-))
 
Abends sozialer Kontakt und BBQ bei Kevin - Open Air Essen und Trinken. Das ist jedes Mal eine Freude, denn ich darf dort mich auch in Küche und Grill austoben. Ich entscheid mich ein Schweinefilet im Ganzen und eine Hühnerbrust mit Curry zu grillen.
 
 
 
So gelungen wie im Bild ist der ganze Abend, einfach ein Genuß und gut für die Seele. Vielen Dank!
 
Samstag beginnt mit einem kleinen Frühstück und der Überlegung welchen Burger ich heut mache. Käse ist momentan massig vorhanden. Da bietet sich MT. MADNESS an:
 
 
Txeese-Burger mit Tomaten & Txili-Txeese-Fries
 
Brioche und Fleischküchle sind vorproduziert. Milch, Sahne, Chilipulver wird mit Comte und Bergkäse zu einer Creme. Die kommt zu den Ofen Pommes mit Bärlauchöl und Salz, finalisiert mit Tomatenpulver. Das Fleischküchle wird mit Ziegenkäse gratiniert, in den Burger kommen noch verschiedene semigetrocknete Tomaten, Piperrada-Ketchup und Zwiebelsenf.
 
Ein herrliches Mittagessen, ich hab heut überhaupt Bock auf die Richtung. Deswegen frittier ich fürs Dinner gern mal wieder. Mit PRETENDER gehts los:
 
 
Lamm-Croqueta
 
Einfach runterscrollen, war eh noch eingfroren:-)
 
Mir gefiel die Tostada mit dem blauen Mehl recht gut. Inspiriert von DIGITAL BATH gibt es brandneues Gericht. I feel like more... es landet etwas mehr aufm Taco:
 
 
Tostada mit Spargel, Baba Ganoush, Bierjoghurt, Hendl-Grammeln & Trüffel-Pecorino
 
Der Spargel wird mit Öl, Butter, Salz und Pfeffer gebraten. Ab auf die knusprige Tostada und den Rest hübsch dazu arrangieren. Eine Geschmacksbombe mit Spiel von Temperaturen und Texturen. Ich glaub damit hab ich die Deftones bis jetzt am besten getroffen.
 
 
Bei Erdbeeren handelt es sich um mein Lieblingsobst. Wieder waren hervorragende verfügbar, also mit eingepackt. Eines meiner ältesten Desserts ist YOU BE TAILS, I'LL BE SONIC:
 
 
Eton Mess
 
Da ich nicht der größte Baiser-Fan bin hab ich das durch Granite ersetzt. Mit Lebkuchen-Gewürz und Muscovadozucker marinierte Erdbeeren, Joghurt gemixt mit Erdbeeren, Tonkabohnen-Granite und Zitronenöl sind mein Weg für dieses kleine Dessert.
 
Da wir gerade bei A DAY TO REMEMBER sind, mein neues Dessert ist inspiriert von THE DOCUMENT SPEAKS FOR ITSELF:
 
 
Straciatella-Eis mit Erdbeeren, Schokolade & Kürbiskern
 
Hier werden die Erdbeeren mit Kürbiskernen gehackt zu einer Art Tartar und zum Sockel für das Eis. Dieses besteht aus Milch, Sahne, Muscovadozucker, Vanille und Bitterschokolade. Schon lang keinen Espuma gemacht. Deswegen mach ich mal wieder einen mit Bitterschokolade und Kernöl.
 
 
Sonntag beginnt mit einem Frühstück welches ins Mittagessen gleitet. Ready to beef wie man oben erkennen kann. Es gibt mal wieder Burger mit COMO EL HIERRO:
 
 
Bacon-Txeese-Burger
 
Buns da, Fleischküchle da, Coppa da, Käse da. Also gehts ganz easy los mit Kartoffeln im Ofen. Dieses Mal mit Paprika, Salz und Majoranöl. Der Burger besteht aus Käsecreme, Coppa, semigetrocknete Tomate, Fleischküchle, nochmal Coppa, Pfefferonisenf und Trüffel-Pecorino. Steirer Joghurt runden die Kartoffeln ab.
 
 
Ein weiteres neues Gericht sind gefüllte Gnocchi. Gesehen bei Kitchen Impossible und umgesetzt mit The Sorrow. RETRACING MEMORIES inspiriert mich für diesen Teller. Ich hab die Band damals beim Bash als sehr angenehme Menschen kennengelernt. Der Text allerdings erinnert mich an Menschen die ich nicht so angenehm kennengelernt habe. Die zwei Textpassagen while all the blood is drying out in my veinsmy heart is covered with scars of betrayal sind der Impulsgeber:
 
 
Blunzn-Gnocchi mit Fenchel & Beurre Rouge Eskabetxe
 
In den Kartoffelteig kommt Grammel-Blutwurst. Für die Sauce mach ich gemäss der Bezeichnung eine Sauce mit Tomatenfond, Butter, Pfeffer, ordentlich Kirschessig und Sahne. Fenchel-Juliennes sautiert mit grüner Tomate runden diesen Gang ab. Als Abschluß gibt es noch etwas Schmelze, frische Tomaten und Fenchelgrün.
 
 
Den Sonntag schließen noch drei Gerichte vom Vortag ab mit...
 
 
... DIGITAL BATH und ich stelle fest daß man sich selbst beeindrucken kann. So etwas hab ich noch nie zusammengestellt und nirgendwo gegessen.
 
 
Süsser Abschluß mit THE DOCUMENT SPEAKS FOR ITSELF & YOU BE TAILS, I'LL BE SONIC. Ich bin wirklich kulinarisch happy, kann sich sehen lassen!
 
Montag und kochen zeichnet sich meistens durch Reste vom Wochenende aus. Manchmal alles rein in Topf oder Pfanne oder man hat noch so schöne Dinge da um nochmal Gerichte zu machen. Daher gibt es eine Art Epilog. Da man mehr Zeit hat um daheim Musik zu hören ertönen öfters die Deftones. Wenn man alles andere durch hat, sich vielleicht mal einen Wein aufmacht, kocht, fröhlich oder traurig ist - Deftones werden nie langweilig. Die Band war für mich schon immer was besonderes und das Konzert in München (2001 ?) gehört zu den besten Erlebnissen. Nebenbei helfen die Alben sehr durch die Krise(n). Die nächsten beiden Gerichte sind ebenfalls von der Band inspiriert. 
 
Zu KNIFE PRTY gibt es mal wieder Hot Dog. Eine ordentliche Salsiccia enthält Fenchel und deswegen hab ich auch das Gemüse mitgenommen. Manchmal tut es gut was abzuschneiden, alte Zöpfe oder anderen den Draht der denen offensichtlich durchgebrannt ist. Dabei ist es mir wirklich eine Freude oberflächlichen Idioten die mich nicht richtig kennen, mich jahrelang nicht sehen und trotzdem mitreden den Hahn abzudrehen.
 

Salsiccia Hot Dog mit Fenchel, Tomate & Bierjoghurt
 
Mein üblicher Weckleteig wird zum Hot Dog Bun. Der Fenchel wird mit meinem Zaubergewürz gebraten. Die Salsiccia kommt zusammen mit dem Gemüse, semigetrockneten Tomaten und dem Joghurt ins Bun. Die Wurst wird dabei für "Knife" aufgeschnitten und für "Party" gibt es eben so ein Serving.
 
Bei AROUND THE FUR kam mir die Idee für diesen Gang:
 
 

Txili Txeese Spargel in Tempura
 
Der Spargel kommt in Tempurateig und wird ausgebacken. Parallel brat ich eine Tomatenscheibe an. Die bildet den Sockel, drauf kommt Käsecreme und der Spargel. Abschließend gibt es Sweet Chili Sauce. Die besteht aus Karamell, Kirschessig, Tomatenfond und Chili. Das wird zusammen mit Honig und Salz eingekocht und kaltgestellt. Die gibt es tropfenweise zu diesem Entree.
 
Da noch Teig für Gnocchi da war mach ich welche ganz klassisch. Inspiriert von MALAS IDEAS (Kaotiko) gibt zum Schluß dieses Eintrags so einen schönen Teller:
 

Gnocchi mit Tomatensauce, Gemüse, Erdnüssen & Comte
 
Eigentlich ganz einfaches Gericht. Schöne Gnocchi, gute Tomatensauce, gebratenes Gemüse (Spargel & Fenchel) mit Salz, Zucker, Pfeffer und Essig zusammen mit gehackten Erdnüssen, Erdnussöl und Comte.
 
 
 

pascua en la cocina

Die Osterwoche, daran möcht ich schon noch Freude haben. Ich find Ostern viel schöner als Weihnachten. Das hat mehrere Gründe. Im Zweifel ist an Ostern schöneres Wetter, sicher ist Ostern ein langes Wochenende und ebenso sicher ist das Gerenne vor Ostern nicht gegeben. Das etwas entschleunigtere Fest sozusagen. Hasen mag ich übrigens auch lieber als vollbärtige alte Männer. Dieses Jahr wird es auf jeden Fall anders und erst recht anders als geplant.
 
Ich frag mich gerade wie ich das Feeling am Donaukanal zu sitzen nachstellen kann. Kulinarisch kann ich mir Wien auf den Teller packen, das ist weniger das Problem. Vielleicht setz ich mich ja mit einem Bier an die Schmiecha. Daher wird es wie desöfteren ein Beitrag über die heimische Kocherei. Beim Austrian Supermarket hab ich jetzt diverse Dinge bestellt welche ich wohl vor Ort auch gekauft oder konsumiert hätte. Vielleicht in diesem Eintrag mehr dazu.

Mir fiel beim letzten Eintrag auf dass mehr vegetarische Elemente unbewusst einfließen. Diese Trettl-Videos zeigen also hier Wirkung. Bin ich schon optimal auf Kartfreitag vorbereitet. Montags ist das eh öfters der Fall, allerdings wird sonst öfter alles miteinander in einen Topf geschmissen. Mit einer Pasta und CAMELLITO PEREZ gehts los, no se porque...


Paprika-Ravioli mit Hummus & Blumenkohl-Creme

Von geschmorter Paprika ist noch was da, Ravioli-Teig auch. Hummus und die Creme von PRINCE sind auch noch da. So kann man ein Gericht auch aufbauen was es eh schon gibt. Bissle Paprikapulver dazu, fertig.
 
Da das sogar für mich wenig ist gibt es nochmal ein PRINCE:
 
 
Blumenkohl leiwand & levante
 
Logisch daß es keine Änderung gibt in so kurzer Zeit und wenn man eh alles parat hat. Ich finds cool daß ich es total vegetarisch und leicht gehalten hab. Das Interessante und wirklich Geile ist der Blumenkohl ausm Ofen. Da flippst echt aus.
 
So now I dance in the flames... zum Text aus YOUR BETRAYAL von Bullet For My Valentine wollt ich etwas mit ordentlich Schärfe machen. Da komm ich auf Mexiko und natürlich meine liebgewonnenen Tacos. Ein Cochinita Pibil mach daher etwas anders:
 

Cochinita Curry Cremoso mit Pfefferonisenf & Zwiebel

Gezupftes Ripple ist einmal mehr die Basis. Mit Tomatensauce und Curry Madras wird das fertig gestellt. Das cremige der Ravioli von FALLBACK fand ich cool, daher kommt es hier auch drunter. Der Senf kommt dieses Mal einfach direkt drauf. Der Sinn des Senfjoghurts ist mehr Eleganz zu bringen, das fällt hier mal flach. Es soll wirklich brachial sein. Rote Zwiebel mit Sidra-Essig und Paprikapulver geschmort ist das Topping. Das ist für mich einer der besten Tacos die ich bis jetzt gemacht hab.
 
Gebäck mach ich auch wieder in Form von Pinze. Das wird wohl in der Vorosterzeit in Österreich produziert. Lt. meiner Recherche kommt der Name davon daß für die typische Form der Teig vorm Backen mit einer Schere eingeschnitten wird. Ich nehm trotzdem ein Messer. Vorher nehm ich für den Teig noch Joghurt und vorm Backen Olivensalz. Schaut wieder gar nicht so verkehrt aus was da ausm Ofen kommt.
 
 
 
Es wird wohl bei der ganzen Kocherei die ganze Welt in die Küche geholt. Wobei es heißt bei mir im Optimalfall Welt aus, Musik an. Nach wie vor spielt Musik eine große Rolle, hab ja genug Zeit zum Hören. Lustig auf welche Bands man beim Stöbern durch die Sammlung kommt. Das macht sich in den Gerichten bemerkbar. Hier mal die aktuellen Platten der Rotation:

Tenside - Glamour & Gloom
Itchy - Ja Als Ob
Kaotiko - Aprende Violencia
The Guilty Brigade - Tu Mundo Arder
Deftones - Diamond Eyes
Heisskalt - Vom Wissen und Wollen
 
Ich hör noch einen Haufen anderes, aber das mal für euch.
 
Weil langsam mein Haarschnitt zu wünschen übrig lässt, hat Coiffeur Jürgen temporär geöffnet. Mit dem Bart trimmen klappt es ja auch, also geduldig mal an die Sache rangehen...
 
 
Also ehrlich gesagt... das schaut gar nicht mal so schlimm aus. Ich hab schon nach Besuchen in Friseurläden schlimmer ausgeschaut. Da fällt mir ein Nachmittag ein den ich mit verunglücktem Haare färben verbracht hab. Früher war ich da recht experimentierfreudig, von Schwarz, Rot, Blond, alles an Klassikeren war da dabei. Sicherheitshalber an der frischen Luft schaut es trotzdem so aus:
 
 
Das hat auch den Sinn daß ein nicht gleich jeder kennt. Ich find meinen Wohnort zwar freundlich dennoch hab ich germ meine Ruhe.
 
Mittwoch also statt an den Flughafen ausschlafen. Es ist ja nie alles kaputt. Ich stürz mich ins Einkaufsgetümmel, also Getränkeladen und Rewe in Ebingen. Das kann man als Teilerfolg verbuchen. Keine Hefe, so langsam wird es prekär. Ich muss auch sagen daß es durchaus seinen Grund hat dort weggezogen zu sein bei der Bevölkerung dort. Das Personal war jedoch sehr freundlich. Daheim also mit Material versorgt beginnen meine Osterferien.
 
 
Ich wär heut ja ins Seven North für lustvolle Levante Küche. Dank Trettl koch ich jetzt einfach mal so los, inspiriert von MI LOCURA von The Guilty Brigade. Hummus ist noch da, also ab dafür. Blumenkohl levante & leiwand fand ich super, kann so weiter gehen. Das was jetzt kommt klingt schräg, macht aber total Sinn und passt. Das ist mal so richtig wednesday flavours:
 
 
Rinderfilet leiwand & levante
 
Gibt es in Israel eigentlich Berge? Frag ich mich gerade, denn das Gericht ist von einem Hüttengericht levante geprägt. Senf mal wieder, ist ja eh im Hummus drin. Hüttensenf mit Kren gab es. Den verrühr ich mit Harissa und Joghurt. Das Rinderfilet gar ich rückwärts mit Ananasalz und Olivenöl. Der Bratensalz wird mit Malzessig abgelöscht, kommt unters Filet. Kartoffelstampf mit Sauerrahm, Salz, Pfeffer und Muskatnuß kommt dazu. Zum Abschluß des Gericht gibt es Erdnuß gehackt (da wird auch das Filet kurz reingetunkt), Erdnußöl und frischen Kren. Ohne viel zu denken ist das ein tolles Gericht geworden!
 
 
Es geht beschwingt an die frische Luft. Würstl hab ich vergessen zu kaufen. Nach der Bewegung bin ich trotzdem um Authenzität bemüht...
 
 
... und hätte um die Zeit wohl auch schon in Wien das erste Bier getrunken. Also mich ich mir eins auf.
 
Sich glücklich fressen und dafür eignet sich ein Gericht hervorragend:
 
 
PASTA A FUEGO NEGRO
 
Ich kann euch übrigens den Felber Weißburgunder empfehlen. Der geht so gut runter daß am hellen Mittwoch das Fläschle am Donnerstag morgen im Altglascontainer landet. Leer natürlich.
 
Es gibt was mit Pinze, wäre ja doof wenn ich nix extra damit mach. Von dem Rinderfilet behalt ich was um damit einen Klassiker abzuwandeln. Vitello Tonnato ist so ein Klassiker. Ich verwende allerdings so gut wie keinen Thunfisch. Und natürlich verhunze ich dabei wohl die ursprüngliche Charakteristik. Es sollte auch nicht nach Arbeit ausschauen (ist es aber) und zu einem Bier passen. Daher geht mein Gericht so und heißt DER ALBTRAUM JEDER SCHWIEGERMUTTER:
 
 
Buey Truchato Pinze
 
Trucha ist die Forelle auf Spanisch. Die nehm ich geräuchert und mach mit Sauerrahm und Ras El Hanout eine Creme. Die Pinze wird auf den Schnittflächen geröstet. Der Hüttensenf kommt drauf, dünn aufgeschnittenes Rinderfilet, die Creme, frischer Kren und für Gründonnerstag Schnittlauch.
 
Aufm Markt hats auch schonmal mehr Spass gemacht. Eine gereizte Stimmung lässt sich nicht leugnen, auch bei mir. Ich versuch trotzdem gut gelaunt zu sein und geh einfach zweimal. Mittags am Käsestand ein Probiererle weil es schön daß ich da bin berührt mich. Das Ergebnis von den Einkäufen ist der Bedarf nach einem größeren Kühlschrank.
 
 
Ein Gericht welches keinen Song braucht und für mich einer der Klassiker ist der einfach so gekocht gehört. Seit der Folge von Kitchen Impossible neulich ist mein Respekt davor noch etwas gewachsen. Da nehm ich mir mal richtig Zeit, jeder Schritt ist genau überlegt.
 
 
Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat
 
Das zählt zu meinen absoluten Lieblingsgerichten. Daher geh ich da wirklich ganz behutsam ran. Erst die richtigen Kartoffeln aussuchen und daraus den Salat machen. Ich fand den Ansatz in KI ganz cool. Die Kartoffeln kochen, warm pellen und rädeln. Rote Zwiebel zieh ich in etwas Öl sanft an. Rinderbrühe mit Estragonsenf und Weißweinessig versetzt kommt lauwarm nach und nach dazu. Zum Abschluß gibt es Sauerrahm mit Schnittlauch, die Zwiebel, Petersilie und Kernöl sowie Radiesle.
 
Schnitzel und wie es souffliert. Griffiges Mehl hab ich eh nicht. Dennoch mach ich das mal mit dem Wasser und sprüh das Fleisch ein. Würzen, panieren und in eine Mixtur aus Rapsöl und Butterschmalz, darin ausbacken. Natürlich mit Zitrone und das ist einer der besten Schnitzel für mich jemals. Wer genau hinhört nimmt in der Nachbarschaft nicht nur Rockmusik wahr, sondern die jubilierenden Laute und Klatschen eines Seelöwen.
 
 
Einmal auf der Welle des Erfolgs koch ich weiter und wenn es so ausschaut...
 
 
... dann mach ich ein Dessert. Creme Brulee hab ich noch nie gemacht, warum nicht ausprobieren? Wahnsinn wie das stockt, ich kapier nicht warum, aber es soll ja recht sein. Heute wäre Heunisch & Erben aufm Programm gestanden, daher mach ich ein Bistro-Gericht. Mit Beef Tartare gibt es einen der großen Klassiker der Wiener Bistronomie und Küche dort überhaupt. Passend zu Gründonnerstag mit ordentlich Kräuter.
 
 
Das praktische am Schnitzel ist daß man das Fett noch passiert aufbewahren kann. Mit dem baut man sich in einem Topf eine kleine Friteuse. Kann man beispielsweise Pommes machen. Erst blanchieren, Hitze hoch, dann knusprig ausbacken. Mit MOUNTAINS/STARS der Farmer Boys bild ich ein Lieblingsgericht ab:
 
 
Tartar mit Pommes
 
Rindertartar mit Pommes, öfters gegessen und immer geil gefunden. Das Tartar mach ich mit Majoran- und Olivenöl an, dann Bieressig, Kräutersalz, Petersilie und süsser Senf. Vom Harissa-Senf-Joghurt ist noch was da, das kommt dazu. Die Chorizo lasse ich aus, hat man das knusprig und Öl. Schnittlauch und Bärlauchöl komplettieren diesen schönen Zwischengang.
 
Darauf noch eine Pinze und ein Bier zum Abendausklang...
 
 
Karfreitag ist traditionell ohne Fleisch bei mir. Nicht aus Glaubensgründen, sondern wirklich Tradition. Das wäre in Wien ganz schön spannend geworden. Beim Frühstück schon kreativ zu sein ist für Leute wie mich (morgens!) ebenfalls spannend. Da überalle Ostereier verschenkt werden liegt ein solches Gericht und mein Senfei Benedict mit SIEMPRE IGUAL nahe. Das mach ich als kleines Osternest:
 
 
Ei mit Senf, Spinat & Bergkäse
 
Der Harissa-Senf-Joghurt kommt wieder auf den Teller. Milch, Sahne, Bergkäse und Tomatenfrischkäse wird geschmolzen, anschließend mit Bärlauchöl aufgemixt. Der Spinat kurz mit Anana-Salz sautiert leg ich an den Joghurt an, drauf gefällig das Ei, abgeschlossen mit dem Schaum.
 
Jetzt mehr von der Creme Brulee. Da öfters Bullet For My Valentine läuft  fiel mir zu SCREAM AIM FIRE was ganz lustiges ein. Oft gibt es die Verballhornung vom Creme Brulee als brüllende Creme. Right now it's killing time... für mich soviel wie der letzte Gang in einem Menü. Man kann jedoch schon morgens ruhig mal was abbrennen...
 
 
brüllende Creme mit Kokosbullets & Kürbiskern-Schokolade
 
Eigentlich Creme Brulee mit Kokosbusserl. Die Creme setz ich mit Milch, Sahne, Stärke (damit das ja hält), Eigelb, Muscovadozucker und Tonkabohne an. Alles cremig aufgeschlagen kommt es zum Stocken in den Ofen. Ich mach noch "Bullets". Da das Eiweiß übrig bleibt nutz ich es für Kokosbusserl. Mit dem Zucker steif schlagen und den Kokos mit etwas Topfen und Zimt unterheben. Über die fertigen Busserl kommen noch einige Fäden Schokolade. Gehackte Kürbiskerne auf geschmolzener Schokolade ist die dritte Komponente. Logisch daß vorm Servieren Zucker drauf kommt und mal richtig rumgefackelt wird.
 
Einem morgenlichen Spaziergang folgt das Kitchen Workout mit Cojones mit besten Grüßen ans Easter Cross. Die Leute fehlen mir dann schon etwas.
 
 
Vanillesauce aufschlagen dauert schon ein bissle. Der Spaziergang lief so ausgiebig daß ich aufm Rückweg pressieren muß um alles fertigzukriegen:-))
 
 
Da ich eh daheim bin, behalte ich es bei daß meine Mum mich besucht und es THE KING gibt, Kaiserschmarrn - mit besten Grüßen an die großartigen Blackout Problems!
 
 
Kaiserschmarrn mit Apfelkompott & Vanillesauce
 
Das Kompott setz ich mit Apfel, Zucker und Rhabarbernektar an. Die Vanillesauce wie üblich mit Milch, Sahne, Eigelb und Vanillepaste. Den Schmarrn mach ich wie letztens, schon ein Schritt gespart. Scherzhaft bezeichne ich mich ja gern als besten Wiener Koch außerhalb Wiens. Wenn ich das hier sehe und das Schnitzel glaub ich das langsam wirklich. Wie auch daß ich der beste baskische Koch außerhalb des Baskenlandes bin. Das mein ich wirklich so.
 
Ich bin es ja gewohnt unterwegs mehrere Gänge zum Dinner zu essen, vegetarisch bietet sich DELINELLE eh an:
 
 
Damnidei mit Sauerkraut & Essiggurke
 
Keine Änderung zum letzten Ma(h)l...
 
Fisch ist immer wieder gut, erst recht an dem Tag, es folgt eine Esskalation. Heut ist wieder Livestream ausm U4, Schwerpunkt abgesagtes Nova Rock. Da hätten u.a. Korn gespielt. Ich bin zwar nicht der Riesenfan, aber hören kann man es immer wieder und zweimal aufm Konzert war ich schließlich auch. TWISTED TRANSISTOR bleibt immer wieder hängen und bringt mich auf eine Variation vom Fisch. Pate steht vor allem die Zeile your dress, your dress:
 
 
Dressed Fish... Verhackerts, Seeviche und gebraten
 
Vorhanden sind noch Rauchforelle und die Creme sowie Kartoffelsalat. Die Überbleibsel der Forelle werden mit Sahnekren ein Verhackerts, angerichtet mit Schnittlauch. Aus dem Lachs mach ich eine Ceviche mit Zitrone, Pfeffer und Frühlauch-Grün. Radiesle schmore ich gemächlich in etwas Malzessig. Das kommt zu einem gebratenen Filet mit Kartoffelsalat. Dazu einen schönen Weißwein aus Österreich, perfekt!
 
Mir gelingt das schon recht gut eine Reise daheim authentisch darzustellen. Das Gläsle Wein wird mit einem Bier getauscht und los gehts mit AtR. Ist ganz praktisch eigentlich. Kurze Anfahrt, man steigt nicht aus Versehen in die falsche U-Bahn, braucht kein Taxi und erspart sich mehr oder weniger gute Gespräche mitm Taxifahrer. Der DJ Fly macht das recht unterhaltsam und hat geschätzt 40 Shirts während seines Sets an, mehr umziehen machte wohl nur Axl Rose in seinen besten Zeiten. Die Musikauswahl ist so gut daß man beseelt ins Bett geht. Nachdem ich mir noch nach zwölf ein Wurstbrot gemacht hab, also noch beseelter.
 
 
Samstag und es ist wieder schönes Wetter. Erstmal Frühstück mit nochmal einen SIEMPRE IGUAL und einem Leberkäs-Doppeldecker-Sandwich. Nebenher blubbert ein Hühnerfond vor sich hin und Bohnen garen. Als das fertig ist zieht es mich raus zum Wandern. Into the wild...
 
 
 
 
Bissle dunkel hier... aber es wird auch heller:
 
 
Heut ist das Dinner mit Lamm, aus dem vorbereiteten Berbere-Lamm mach ich drei Gänge. Eigentlich wie Philipp Rachinger. Wenn Fleisch, dann richtig! Ich find der kocht micht Schmäh und Schmiss. So möcht ich das auch machen für den Abend.
 
Einer der Songs die öfters bei AtR laufen ist PRETENDER der Foo Fighters. Auch so ne Band von der ich jetzt kein Album kauf, allerdings den Song stark finde. Mich inspiriert der zu einer Croqueta. So in etwa die im Txuleta vom Txuleta, nur vom Lamm:
 
 
Croqueta de Cordero
 
Wenn man Mehl (allerdings keine Hefe) hat, kann man ganz easy ne Bechamel ansetzen. Die ist die Basis der Croqueta und eine Art Brandteig. Also solange kochen bis es em Boden fast klebt. Von meinem geschmorten Lamm und der Jus kommt etwas rein. Das wird kaltgestellt, anschließend paniert und ausgebacken.
 
Ich ändere mein AMOR TOXICO mal ab. Es gab keinen Lammrücken, allerdings Filet. Zitronenöl hab ich auch keines mehr. Also schaut der Gang jetzt so aus:
 
 
Lamm mit Kartoffelküchle & Bohnen
 
Filet gebraten mit Berbere-Jus (mit Sherryessig) wird begleitet von:
- Kartoffelküchle
- Bohnensalat mit Dressing aus Malzessig, Pfefferoni-Senf & Majoranöl
- Harissa-Senf-Joghurt
- frische Petersilie und Radiesle
- Bärlauchöl
 
 
Bereits vorgestellt hab ich mein AMOR MUERTO:
 
 
Berbere-Lamm mit Rüben & Polenta
 
 
Ostersonntag und es wird morgens gefühlt noch eine größere Schweinerei. Bei Trettl gab es diese Woche Toasts, Südtirol und Hawaii. Steig ich etwas baskisch mit ein, sozusagen ein Erstversuch...
 
 
Geröstetes Brot, Estragonsenf, Merguez, Bohnensalat, geschmorte Zwiebeln, Käsecreme, Bergkäse... irgendwie schaut der Morgen auf Social Media bei anderen Leuten gesünder aus mit lauter Obst. Wie öfters läuft mise en place für heut und/oder morgen. Linsen garen, Huhn ansetzen für Txiken Love Domingo.
 
 
Am Vortag hab ich Hühnerkeulen entbeint, aus den Knochen, Mirepoix und Frühlingszwiebel ein Jus angsetzt. Mit Paprika, Weißweinessig, Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Koriandersaat und Fechelsaat simmert das stundenlang vor sich hin. Daraus mach ich zwei Gerichte. Das erste ist inspiriert von Avenged Sevenfold, AFTERLIFE. Beim Refrain musste ich an David Munoz vom Diverxo denken. Der kocht auf Sterne-Niveau am Mainstream vorbei, ein ganz eigener Stil. Find ich super, schaut sehr abstrakt aus und klingt in der Beschreibung sehr weltoffen. Das Braten der Hühnerkeule mach ich wie Trettl, zu sehen links unten.
 
 
Txiken Curry con Lentejas y Verduritas
 
Der Saucenansatz ist schon recht mit Paprika gesegnet. Weiter geht es mit Curry Madras und einem zweiten Ansatz mit Wiener Würze. Nochmal eingekocht ist das die Basis für die Linsen. Das Huhn (mit Paprikapulver) brät mit Paprikapulver unter Druck auf der Hautseite. Die gegarten Linsen kommen in den Curry-Fond, eingekocht mit Marillenessig. Brunoise von Kohlrabi sautiere ich mit weißem Balsam, Kräutersalz, Frühlauch-Grün und Spinat. Steirer Joghurt, Currypulver und Bärlauchöl finalisieren diesen Gang. Ich kann nur empfehlen das Huhn mal so zu machen, klappt und wird geil!
 
 
In Instagram seh ich ein schönes Bild aus meiner alten Heimat. Ich krieg den Tipp daß es die Schleicherhütte ist. Also fahr ich nach Ebingen. Als ich dort gewohnt hab bin ich nicht viel wandern gewesen. Damals war Fitness, Joggen, Beachvolleyball und Kneipen angesagt. Letzteres jetzt nicht mit Füssen in kaltem Wasser...
 
 
Ich such mir ein Plätzchen etwas abseits und aufwärts gehts. Der Anstieg ist länger als gestern, die sich im Anschluß bietende Aussicht sehr lohnend. Was für ein toller Platz! Mich inspirieren solche Anblicke genauso wie die ganzen Songs und Erlebnisse. Mir kommen oft Ideen welche zuhause nachreifen und oft schöne Gerichte rauskommen.
 
 
Ahnungslos wie ich bin hab ich den Weg unterschätzt und die falschen Klamotten an, inkl. Schuhe. So schön angezogen ist auf den Wegen da oben keiner.
 
 
Die Coliflor-Challenge mit Frank ging Unentschieden aus. Also neue Challenge mit Thema Taco. Francesco Culinare hat einen Taco mit Hühnerbrust gemacht. Unabhängig davon mach ich meinen Txiken Taco wofür MONSTER von Skillet Pate steht... I must confess that I feel like a monster - am Herd sowieso!
 
 
Txiken Tikka Masala Taco
 
Txiken Tikka Masala, immer wieder schee. Das kommt auf den Taco. Frühlingszwiebel gibt es in zwei Teilen. Der helle Teil wird mit Essig geschmort und süß-sauer abgeschmeckt. Das Grün kommt fein geschnitten als Topping. Der Kohlrabi funktioniert als Salat, Juliennes, eingesalzen, ausgedrückt, mit weißem Balsam und Bärlauchöl angemacht. Chips von der Hühnerhaut vollenden den Taco.
 
Mit meinem MONSTER bin ich sehr zuversichtlich, außerdem brat ich den Taco in Butterschmalz, hab ein Kaotiko Shirt an, bin sehr fokussiert und hey - ich hab Chips:
 
 
Mit Txiken Love bin ich heut richtig zufrieden. Für Montag bereit ich noch etwas vor, darauf noch ein AMOR MUERTO, Vollkornsprudel und ein paar Trüffelchips...
 
 
 
 
Abends den Kühlschrank sichten und mal Gedanken machen für den nächsten Tag. Hilft mit einem Bier enorm. Ostermontag und das ist ja wie Sonntag. Also geb ich am Herd nochmal so einiges. Ich glaub das wird ganz cool. Es beginnt wieder mit der morgendlichen Schweinerei. Die trägt mit DIARO DE UN PRESO einen Namen. Mein Gefangener der Schärfe kommt morgens so daher:
 
 
Basque Toast
 
Ergänzt wird der Toast von gestern mit Harissa-Senf-Joghurt, das macht die Nebenhöhlen wieder frei. Das untermalt die Kocherei live von Trettl sehr schön. Er macht ein Beef Tartare mit Pommes, vielleicht schaut er ja doch auf Insta bei mir vorbei...
 
Mit MUTE SOMEBODY gibt es zu Mittag einen Lieblingsteller von mir. Aus dem Huhn hab ich neben den beiden Gerichten vom Vortag noch ein Paprikahenderl gemacht. Damit streifen wir Salzburg und trinken einen Schluck edle Cola dazu:
 
 
Paprikahenderl mit Sauerrahmnockerl
 
Mit der Beschreibung ist alles gesagt. Nicht mehr, nicht weniger - einfach gut gekocht! Ich fühl ich wie in der Kocherei & Co.
 
Danach ein kleiner Spaziergang durch die Heimatgemeinde. Bewegung bei dem Konsum schadet nicht, eher im Gegenteil.
 
Abends nochmal richtig Dinner. Zum Entree ein MONSTER:
 
 
Dann wird nochmal frittiert. Die Jungs von The Guilty Brigade haben zu HEMOS VENIDO AQUI A JODER ein unterhaltsames Video draußen. Mich erinnert das an Reisen und kulinarische Untaten. Die Idee kam mir am Wegweiser bei meinem Ausflug gestern. In guter Wiener Manier heißt es panieren und ausbacken. In Donosti Manier mach ich ein Tempura. Alb-Lamm mit Alb-Linsen ist eh sehr stimmig.
 
 
Lamm-Curry mit Linsen, Erdnuß & Majoran
 
Lammfilet über Nacht in Madras-Curry mariniert kommt in einen Backteig. Passierte Tomate setz ich mit Kohlrabi an, da rein kommen die gestrigen Linsen und Hühnerfond. Aus Eigelb, Sahne, Majoran und Majoranöl eine Emulsion. Gehackte Erdnüsse, frische Radiesle sowie deren Öl finalisieren einen Teller über Wien und das AFN.
 
Letzte Ostern durfte ich mit Stick To Your Guns eine meiner Lieblingsbands treffen. Davon gibt es einige, die ist jedoch noch etwas weiter oben anzusiedeln. Vor allem Jesses Texte inspirieren einige Gänge. AGAINST THEM ALL bezeichnet damit Dinge die man nicht so macht, kulinarisch trotzdem geil sind.
 
 
Lamm-Praline mit Topfenspätzle & Tomaten-Sellerie
 
Aus dem geschmorten Lamm mach ich mit dem Tempura-Teig eine Praline. Mit Topfen setze ich einen klassischen Spätzleteig an. Sellerie mit Milch, Sahne und passierter Tomate sowie Anana-Salz und baskischem Pfeffer wird ein Püree. Die Spätzle finalisiere ich in der Berbere-Sauce vom Schmoren. Alles zusammen mit etwas Bärlauchöl ergibt einen stimmigen Teller.
 
Als letzten Gang unter dieses Ostern gibt es ein Dessert mit ALONG WITH THE GODS:
 
 
Schokolade als Panna Cotta, Wiener Boden & Sachereis
 
Hier gibt es nur eine kleine Änderung mit der dekorativen Schokolade. War ja noch da.
 
 
In dem Eintrag sieht man daß man das Rad nicht neu erfinden muß, alles nachhaltig verwenden kann, tolle Sachen kochen nicht schwierig ist und wir nicht im Krieg sind. Obwohl dieses Ostern anders als gedacht war hat es Spaß gemacht. Irgendwie eine Art der Selbstfindung.
 
 
 

SOULFOOD

Ist es falsch wenn man sich um etwas Normalität bemüht? Ich denk bei der Akzeptanz der aktuellen Situation ist das wichtig! Das hat nichts mit Ignoranz zu tun. Ein freundliches Wort oder eine nette Geste hat noch keinem geschadet. Erst recht nicht in Zeiten der Ungewissheit. Ich bin ganz froh drüber mir Erinnerungen und Erlebnisse auf den Teller zu bringen bei denen ich nicht gerade bin. Von den Hamsterkäufen bin ich nicht betroffen, weder aktiv noch passiv. Die Leute lassen u.a. Schätze liegen. Wobei ich auch Ausweichprodukte in Kauf nehmen muß;-)


Der Senf aus Wien geht zur Neige, das gab es Jahre nicht mehr. Mal schauen wie der hier geht, ich werde berichten. Ripple sind auch immer wieder gut:
 

Wie der Ribman mach ich das, halt nur mit Pfanne und Ofen. Salz drauf anbraten, Paprika, Petersilie und Chorizoöl sowie den Bratensatz mit etwas Essig. Drei Stunden später auspacken und sich dran freuen daß man den Knochen einfach so rausziehen kann. Daraus mach ich ein EN LA RETINA, mein Taco al Pastor:


Taco al Pastor mit Kartoffel, Karotte & Steirer Kirchtag Joghurt

Das gezupfte Ripple kommt kurz angebraten auf den Taco. Die Karotte besteht aus Purple Haze als Salat mit Kirschessig und Majoranöl. Aus der Kartoffel mach ich Bratkartoffeln. Abgeschlossen wird der Taco mit dem Kirchtag Joghurt.
 
Auf dem ganzen Garprozess freu ich mich auf Freitag und die neue Tenside. Zwischendurch fällt mir ein Titel ein der richtig gut in die Zeit passt mit IRON WILL & GOLDEN HEART...
 
 
Und über die Notiz freu ich mich auch. Faserrouladen sind übrigens Toilettenpapier, ein kleiner Wortwitz.
 
Weiter geht es mit dem Ripple, Kümmel und Kartoffel. Das ist dann ein RUBICON:
 
 
Taco mit Kümmelbraten, Kartoffel-Carbonara & eingelegte Zwiebel
 
Eine schöne Ableitung, ein Teil der Ripple wird mit Kreuzkümmel fertiggestellt. Die Kartoffel weiterverarbeitet mit Sahne, Eigelb und Pfeffer.
 
Dann ist schon Freitag, glücklicherweise Wochenmarkt und noch mehr Glück mit der neuen Tenside. Was meine Buddies da für ein Brett hinlegen, unfassbar geil! Schon allein deswegen fällt es mir nicht schwer daheim zu bleiben. Ich find das Album sehr gelungen. Die Affinität zur Band mal beiseite, das ist richtig gute Musik.
 
 
Kulinarisch geht es Samstag weiter. Die mise en place besteht u.a. darin daß ich Freitag ins Gefrierfach schaue und mir überlege ob Beschriftungen daheim nicht doch sinnvoll wären. Das meiste erkenne ich wieder, da kann man drauf aufbauen. Oder wieder zusammenbauen wie für mein THE UNFORGIVEN III:
 
 
Surf n Turf Leberkäs mit Polenta, Apfel, Senf & Zwiebel
 
Nach wie vor ein schönes Gericht...
 
ITCHY rufen zu einem Beitrag für HERZLICH WILLKOMMEN auf. Was man eben zu Hause so treibt. Das dürfte bei mir klar sein und ich überleg mir ein Gericht welches das sehr gut wider spiegeln könnte. Dann überleg ich mir wie ich das am besten in bewegten Bildern darstelle. Beides gar nicht mal so einfach. Ich bin eher in unbeschwerten Zuständen kreativ. Die Zeile Kaffee kalt, Bier ist war bringt mich allerdings auf eine Idee. Die Bitterstoffe beider Getränke nutze ich dafür und verpacke es. Heiko Antoniewicz wäre stolz!
 
 
Forelle mit Topinabur, Bier Blanc & Kaffee
 
Zugegeben hatte ich auch schon ein Bier drin bei der Idee. Beurre Blanc ist eine klassische Zubereitung, welche ich schon mehr als einmal anders gemacht habe. Hier mit reduziertem Weißbier, Butter, Salz und Sahne. Die Topinambur kommt als eine Deklination. Püree mit Kaffee abgeschmeckt, roh mit Bieressig und Majoran angemacht sowie als Chip. Die Forelle wird auf der Haut gebraten, das Gericht mit Kaffeeöl und frischer Petersilie serviert.
 
Im Gefrierfach waren auch noch Schlutzkrapfen, das passt auch super zum Eintrag. Mein DRAGULA ist dabei stets vegetarisch und schaut so aus:
 
 
Schlutzkrapfen mit Pilzen & Kren-Crumble
 
Sautierte Champignons mit Petersilie bilden den Sockel für die mit Kartoffel und Frischkäse gefüllte Ravioli. Brösel mit Kren, Käsesauce mit Pfeffer und Paprika sowie Haselnußöl ergeben ein tolles Gericht.
 
Zwischendurch gibt es einen Klassiker zum Dessert. Kinderschokolade 2.0 ist eines meiner wenigen signature dishes:
 
 
Mousse mit Vanille & Zimt, dreimal Schokolade
 
Raffinierte Jungs brauchen keinen raffinierten Zucker. Gilt für das Mousse in das Vanillepaste und Zimt reinkommt. Die Ganache besteht aus Sahne und Kinderschokolade. Crumble aus Butter, Mehl, Zartbitterschokolade, Kokosblütenzucker sowie Honig sind das zweite Topping. Finalisiert wird das Pintxo von Screens aus Zartbitter.
 
Sunday, Funday! Eines hat das ja für sich - keinen Kater! Ich bin früh auf, frühstücke, plündere den Kühlschrank und dann mach ich nochmal ein Video für ITCHY. Der Song läuft rauf und runter, das dauert eine Weile bis ich den wieder hören kann...
 
 
... und merke daß ich dem Text eigentlich gar nicht hinterher komm. Dennoch ist das saulustig, hat allerdings eine Anmut als würde man kurz vorm Durchdrehen sein. Bei der Gelegenheit fliegt das Handy in Brösel was eine kleine Reparatur zur Folge hat. Nach Jannik ist also Sibbi der nächste der beim Schneiden große Augen und Ohren machen wird.
 
Machen wir danach lieber etwas was zumindest bei mir normal erscheint.
 
 
Pasta Party in da House! Vorbereitung für Kässpätzle und aktuell gekocht wird ein FIRE. Mittlerweile ist dieses Pasta Gericht inspiriert von Beartooth ein Klassiker im Repertoire geworden.
 
 
Cacio e Pepe mit Pilzen & Erdnuß
 
Die meisten Pasta Gerichte funktionieren bei mir vegetarisch. Die Sauce setz ich mit Knoblauch, Champignons, Weißwein, Weißweinessig & Tomatenfond an. Da kommt etwas Sahne dazu und wird kurz aufgekocht. Abgeschmeckt mit Anana-Salz, baskischem und scharzem Pfeffer sowie Petersilie. Die fertige Pasta kommt in die Sauce mit Bergkäse und Eigelb. Der Gang wird mit gehackten Erdnüssen und Erdnußöl finalisiert.
 
It's time for an UPDRAFT! Die sozialkritische Single von WE BLAME THE EMPIRE inspiriert dieses Gericht. Ich versuch stets auch aus Restle noch ein tolles Gericht zu machen. Mir ist Nachhaltigkeit extrem wichtig, Nose to tail, mehrfache Verwendung und Verwertung.
 
Wer kennt es nicht... Weißwurstfrühstück veranstaltet und es sind noch welche übrig. Entweder verschwinden die im Lauf des Tages irgendwie oder man kann was draus machen. Schubeck würd die Wurst kleinschneiden, panieren und ausbacken. In einen Würstlgulasch passt es auch und dann gibt es da noch mich. Mich der schon x Würstlstände abgeklapptert hat und dem es unfassbar Spaß macht lustige Teller zu kochen.
 
 
Berner Weißwürstl mit Apfel-Gurken-Salat
 
Die Weißwurst gepellt schneid ich längs ein. In die Tasche kommt Bierkäse rein, eingeschlagen wird die Wurst mit Serrano. Der bereits beschriebene Senfapfel wird mit Gurken und Sauerrahm sowie Bieressig zum Salat. Die Wurst ringsrum anbraten, auf den Salat setzen und Kren drüber.
 
 
ALONG WITH THE GODS begleitet den Release der neuen Tenside. Ich hatte letzten Sommer im Alameda ein hervorragendes Dessert mit Schokolade und Vanille. Davon adaptiert mach ich eine Variation aus dunkler Schokolade mit einem Hauch Wien. Dabei freu ich mich nach wie vor auf Ostern. Werd ich leider nicht wie geplant in Wien verbringen. Das schmerzt etwas.
 
Das Dessert geht raus an alle Metal-Fans, far from the shadows we'll meet again!
 
 
Wiener Alameda
 
Die Deklination der Schokolade beinhaltet folgende Elemente:
 
- Panna Cotta mit dunkler und Kinderschokolade sowie Vanille und Zimt
- Wiener Boden
- Schokoladencrumble
- Sacher-Eis
 
Liebe Leser, haltet die Ohren steif, haltet durch, bleibt gesund und munter!
 
 
 
 

corona

Der Blog hier beschäftigt sich meistens mit den schönen Dingen des Lebens, noch mehr meistens unpolitisch. Allerdings kann man sich dem Thema nicht entziehen. Eigentlich hätten wir Soulfood Brothers aufm Musikmarathon kochen sollen. Das fällt pro Vernunft leider aus. Ich finde das immens schade für die Veranstaltung, schließlich unsere Geburtsstätte. Aber es soll wohl nicht sein.
 
Pro Vernunft ist nicht das schlechteste, mit den Aussagen unserer Regierung bin ich nicht so einig. Handhabt man das ganze restriktiver gibt es einfach keine Grenzentscheidungen. Gutes Stichwort, lassen wir ja offen, also die Grenzen. Wir machen uns immer über die Österreicher lustig, aber in puncto Restriktionen können wir da lernen. Bei Mautgebühren im übrigen auch.
 
Wenn man sich informiert dann kommt man auf den Ursprung des Virus in China. Vielleicht wäre es mal eine Überlegung wert Fledermäuse und alles mit vier Beinen (sofern es kein Tisch oder Stuhl ist) von der Speisekarte zu streichen. Ich möchte keine Kultur untergraben, aber da hört es einfach mal bei mir auf! Irgendwann könnte man mal zum Schluß kommen daß das nicht gesund ist.
 
Sehr verlässlich ist auch der Böhmermann. Spendenaufrufe für nicht gerade das notwendigste. Ich würde mir wünschen daß der vom Äther und von der Öffentlichkeit verschwindet. Ich weiß nicht warum der meint daß er was zu sagen hat.
 
Mit meinen paar Lenzen in der Mitte des Lebens angekommen hab ich sowas noch nicht erlebt. Es wird sich erst noch zeigen ob das alles übertrieben ist oder noch ganz andere Ausmaße annimmt. Ich hasse so eine Ungewissheit und der geduldigste Mensch bin ich auch nicht.
 
Was mich heut jedoch gefreut hat... dass meine Foodpics ein Lichtblick in den Zeiten sind.
 
Und was ich noch sagen will - STAY HEALTHY, STAY SAFE!

Kochen, Speise, Blackyz!

Das klingt ähnlich wie auf die Plätze, fertig los! oder Paloma, tiro, pum! Fangen wir aber mal mit einem Bild der Vorwoche an. Die Ruhe vor dem Sturm...
 
 
... ich bin immer noch von der Intergastra beeindruckt. Danach geht es wieder weiter am heimischen Herd und ich übe erst zwei meiner neuen Gerichte.
 
THE LAST ANTHEM
 
 
Linsen-Fiaker mit Txistorra & Steirer Creme
 
FIRE
 
 
Cacio e Pepe mit Pilzen & Erdnußöl
 
Viel baskischer und luxuriöser kann man eine Pasta wohl nicht kochen. Getrockenete Pilze eingeweicht, Einweichwasser verwendet, Serrano, gereifter Comte und Trüffelziegenkäse. Zusammen mit dem Öl und baskischem Pfeffer ist es ein herrliches Gericht.
 
Zu Olis genialem Gericht fällt mir eine Adaption mit Leberkäs ein. Ich hab vor Jahren mal einen Surf n Turf Leberkäs in der Speisemeisterei gemacht. Inspiriert ist dieses Gericht von diesen Begebenheiten und THE UNFORGIVEN III.


Surf n Turf-Leberkäs mit Polenta, Apfel, Zwiebel & Bisque

In den Leberkäs kommen sautierte Garnelenwürfel, etwas Curry und Majoran. Mit den Garnelenschalen, Essig, Geflügelfond und passierter Tomate setz ich die Bisque an. Die Polenta wird wie öfters mit Milch gekocht, abgeschmeckt mit Olivensalz. Gepresst und ausgestochen wird es vorm Servieren kurz angebraten. Der Apfel wird mit weißem Balsam und süßem Senf kurz eingekocht sowie mit Haselnußöl versetzt. Frittierte rote Zwiebel und aufgeschäumte Bisque finalisieren diesen schönen Teller.
 
 
Herrlich, da kann man am Abend noch kurz ein mise en place fürs Wochenende mit Inspirationswässerle machen:
 
 
Wenn man schon zu den Blackyz geht dann kann man mal wieder eine oder zwei QUEENs machen. Später mehr dazu...
 
Samstag ist einer der Tage die man Stein meißeln sollte. Ich bin fit, aufgedreht und kann mein neues Kaotiko Merch abholen. Highlight Nr. 1:
 
 
Sehr schicker Hoodie, den kann man gleich mal auftragen. Highlight Nr. 2:
 
 
Perfekt gekleidet für Konzert und Sternerestaurant gehts los...
 
 
... ich hol unseren Flo und ab geht es nach Hohenheim. Wir freuen uns einen Ast über so etwas, das wird sehr facettenreich. Angekommen an der Speisemeisterei gibt es erstmal keinen Strom für die erste Stunde. Das beschert erstmal Zeit alles zu schneiden und vorzubereiten was so geht.
 
 
Nebenher legt man sich Plan B bis D zurecht falls der Strom nicht wie angekündigt um 3 da ist. Glücklicherweise kann man das verwerfen. Wäre auch doof, denn unser Käsekrainer-Burrito steht auf dem Programm. Also Crepe machen, Brät vorbereiten, eine Mairübchen-Salsa und Senf-Mayo. Da steht man schonmal unter Dampf. So sportlich war ich in der Speise schon ne Weile nicht mehr unterwegs. Trotzdem macht das Kochen Spaß, abermals zahlt sich unsere Teamarbeit aus.
 
 
Inspiriert von Frau Antje und dem Kartoffelstand letzte Woche gibt es einen pikanten Kartoffelgratin. Hab ich schon ewig nicht mehr gemacht und hoff das beste daß ich die Verhältnismässigkeit von Kartoffel und Sauce treffe. Wie ihr lest gibt es mal was leichtes. Die Frage die wir nicht so ganz hören wollten was wir denn fürs Dessert planen. Die Zeit tickt, wir machen ein Apfelkompott mit Limette, Zitrone, Zimt und Sternanis. Honigjoghurt drüber, fehlt nur noch ein Kräuteröl damit wir in Skandinavien damit zwei Sterne abräumen.
 
 
 
Was ich selber während dem (saulustigen) Kochen nicht glaube - wir sind pünktlich fertig! Um fünf können wir unseren Burrito anrichten und so für neue Schwerpunkte in der Speise sorgen. Was ist das jedes Mal für eine Freude wenn es gelingt und gut angenommen wird.
 
Danach kommt der Szenenwechsel und das Konzert der großartigen Blackyz als Support von Royal Republic. In der Porsche Arena treffen wir Denise, Sinja, Sibbi und Tim auf einen sehr launigen Abend.
 
 
Blackout Problems machen immer wieder Spaß, Queen zündet immer wie auch das ganze Konzert. Es ist etwas ungewohnt die Jungs so weit weg zu sehen. Demnächst brauchen wir ein Opernglas. Bei How Should I Know? steht mit Matze der Original-Gastinterpret mit auf der Bühne. Nach kurzer Pause Royal Republic. Das würd ich daheim nicht unbedingt anhören, macht allerdings live viel Laune. Das ist so ungezwungen lustig und unterhaltsam.
 
 
Ey, was wir für einen Tag erleben dürfen - vielen Dank an alle die sowas möglich machen!
 
Sonntag und heut mach ich mich dran alles zu verpacken. Das heißt Teige machen, Nudelteig und Kartoffelteig. Da ein Überangebot Majoran im Haus ist bietet es sich an ein Öl damit zu machen. In der Manier vom Steirereck wird Rapsöl mit Majoran erwärmt und abgekühlt. Ich lass es jedoch über Nacht zusammen noch verschlossen ziehen. Danach abseihen und in ein Fläschchen füllen. Garnelen gibt es auch noch, damit lässt sich einiges anfangen.

Mit dem nächsten Gericht kann man sich denken daß die Death Magnetic von Metallica dieses Wochenende mehr als einmal läuft. Der Text von THAT WAS JUST YOUR LIFE birgt für mich kritische Selbstreflektion und weiter möcht ich mit meinen Beweggründen für dieses Gericht gar nicht ausholen.


Krainer-Maultasche mit Senf & Petersilie

Beim Wursten bleibt eigentlich stets etwas Brät übrig. Entweder macht man direkt Fleischküchle draus oder nimmt es beiseite. Ich mach da gern Ravioli damit. In dem Fall besteht die Füllung aus Txistorra-Brät und Trüffelziegenkäse. Die Sauce setz ich mit Zwiebel und Geflügelfond an, im 2. Ansatz mit Senfkörnern, Pfefferoni-Senf und etwas Sahne. Die Petersilie kommt als zweierlei dazu - Püree und Stroh.
 
Die nächsten beiden Gerichte sind eine Hommage an die Blackout Problems mit dem großartigen QUEEN. Bei dem Gericht kam mir die Idee das Knödelland Oberösterreich abzubilden. Das gibt es in salziger und süßer Version, passend zum Thema beides am gleichen Tag. Der Teig geht gleich da ich ihn neutral halte. Kartoffel kochen, ausdampfen, Eigelb, Mehl, Stärke und Salz rein. Kurz rasten lassen, dann verarbeiten. Den Beginn macht ein Surf n Turf Teller:
 
 
Surf n Turf Knödel mit Pilzen, Bisque, Zwiebelgsälz & Majoranöl
 
Chorizo kurz auslassen, gehackte Garnele rein, fertig ist die Füllung. Die kommt in den Teig. Der Knödel wird in einem Gewürzwasser mit Salz, Fenchel, Koriander und Wacholder gegart. Die Pilze werden kurz angezogen und bilden den Sockel für den Knödel. Das Gsälz kommt als Topping, die Bisque wird an das Gericht gegossen. Das Öl kommt in Tropfen dazu.
 
Die nächste Königin ist ein Dessert und sehr klassisch gehalten:
 
 
Mohnknödel mit Apfel-Kompott & Vanille-Sauce
 
Der Mohn wird kurz mit Butter aufgeschäumt und kaltgestellt. Rein in den Teig und in Wasser mit Salz und Zucker gegart. Der Apfel in Würfel wird mit Apfel-Holunder-Saft und Erdbeergelee sowie Zimt aufgekocht. Die Vanille-Sauce ist ganz klassisch mit Milch, Sahne, Eigelb und Vanille gekocht. Serviert wird mit Pistazie und Staubzucker.
 
 
 
 
 
 
 

pre intergastra

Alle zwei Jahre trägt der Wahnsinn eine gewisse Bezeichnung in Form der Intergastra. Dank dieses Blogs hab ich als Medienvertreter Zutritt zu der Messe. Danke dafür! Ich freu mich riesig auf die ganzen Begegnungen mit alten und neuen Bekannten. Vermutlich steh ich in den Tagen weniger am Herd, verhungern wird man dort sicher nicht. Drei Tage Besuch sind eingeplant.

Bevor es losgeht gibt es noch einen Teller von mir:
 
Sink a little lower
Get a little higher
Finger on the trigger, scream, "Ready, Aim, Fire!"

 
FIRE von Beartooth ist die Inspiration für ein luxuriöses Pasta-Gericht. So etwas hebt die Laune in Form von Cacio e Pepe, etwas Schärfe gemäß dem Titel ist sehr zuträglich. Den Gang find ich auch zum Valentinstag sehr passend. Keine Ahnung warum man den in einen Monat wie Februar gelegt hat, aber so sei es...
 

Cacio e Pepe
 
Für die Sauce gibt es Serrano, Champignons und etwas Sahne. Das wird mit etwas Knoblauch und Cidre-Essig parfürmiert. Nebenher kocht die Pasta. Comte und Trüffelziegenkäse wird mit der Pasta, der Sauce sowie Eigelb vermischt. Abgeschmeckt mit baskischem Pfeffer und frischer Petersilie wird das Gericht mit Erdnußöl serviert. Damit hat man einen wärmenden Teller.
 
Das Experiment der Woche ist ein Begleitgetränk, inspiriert von Machine Head. Die covern MESSAGE IN A BOTTLE, damit kann man quasi alles machen. Meine Message ist ein Aperitiv ohne Alkohol und weniger Zucker. Mir ist Eistee oft zu süß, kann man mit selber machen allerdings selbst regeln. Ich find Weinbegleitung auch super, nur kann ich mir immer schwer merken was mir da alles erzählt wird. Bin auch zuwenig Kenner, so einen Eistee find ich daher auch mal spannend:


Eistee mit Thymianhonig

Für den Eistee koch ich Wasser, Zitronensaft und Zitronenschale auf. Darin wird etwas Thymianhonig aufgelöst und ein paar Teebeutel heiße Zitrone gemäß Packung ziehen lassen. Danach passiert und abgefüllt über Nacht kalt stellen.
 
Freitags gibt es gern mal auf die Ohren, heute aus dem Hause Tenside. THE LAST ANTHEM ist so ein schöner Song und toller Auftakt ins Wochenende. Sehr gelungen find ich den Refrain.
 
we've been here when no one else was
we're still here and we won't sell our souls
we've been here when no one else was
we stay here together, ignite us forever
 
Mich bringt es auf mein Signature mit der Kreuzung Wiener und bakischer Küche. Es gibt einen Haufen Möglichkeiten, Kochen erfährt schließlich nie eine Endlichkeit. Würstl, Linsen und Ei wird in beiden Kulturen gern verwendet, also kann man es so darstellen:
 
 
Linsengulasch mit Txistorra, Ei & Steirer Creme
 
Das Linsengulasch setz ich mit Serrano, Zwiebel, Champignon und Knoblauch an. Mit gegarten Alblinsen und deren Kochwasser sowie Paprika und Majoran erreiche ich eine Gulasch-Aromatik. Ein Schuß Sahne und Petersilie sowie Cidre-Essig stellen die Komponente fertig. Drauf kommt ein Spiegelei, daneben eine hausgemachte Txistorra. Steirer Creme vollendet diesen Teller.

Der Dreiklang zum Wochenende wird mit einem HARVESTER OF SORROW komplettiert:
 
 

'TALLICA DISHES

Erstmal ein kleiner Einblick in mein HALO ON FIRE mit einem Flashback. Metallica, zweites Konzert in Stuttgart mit Ausflug an die Fritty Bar und einer Currywurst. So naheliegend kann es manchmal sein was dann daheim in der Küche folgt.
 
Ordentlich am Anfang punkten...
 
 
... dann wartet man auf Bohnen und Würstl ...
 
 
... und am Schluß hat man einen schönen Teller. Das würd ich als schöne Bohnen mit Wurst als Beilage bezeichnen.
 
 
Dann wartet man mal wieder...
 
 
Bis jetzt hatte ich Glück mit den Setlists und viel von der Band gehört was ich gar nicht erwartet hätte wie Breadfan, Phantom Lord oder The Unforgiven. Allerdings fehlt noch RIDE THE LIGHTNING in der Sammlung. Mit dem Titel hab ich neulich ein cooles Bild gesehen, Gewitter mit Donau in Wien. Jeder Metallica-Fan denkt bei dem Gewitter an den Song. Mich erinnert es an einen Tag im Mai 2018 in Wien. Dort gab es erstmal Hamshuka im Tel Aviv, danach Schnitzel im Pöschl, danach nochmal Donaukanal mit Gewitter. Das Hamshuka war eine echte Offenbarung, greife ich gerne auf. But damn it, it ain't right:
 
 
Baharat-Lamm mit Hummus, Rettich-Vinaigrette & Brioche
 
Der Hummus hier ist aus Kichererbsen, etwas von deren Kochwasser, süsser Senf, Olivenöl und Zitrone. Das Lamm ist mit Baharat mariniert und rückwärts gegart. Der schwarze Rettich in Brunoise kurz eingesalzen und kurz in Essig mit Schwarzkümmel angekocht. Abgekühlt wird das ganze mit Olivenöl und Pfeffer fertiggestellt. Einige Tropfen Senfjoghurt kommen ebenfalls zum Salat. Selbst gebackenes Brioche als geröstete Scheiben ist der Hint für das Fladenbrot.

IN FULL SWING

Irgendwie gehts schon am Donnerstag Abend mit der Kocherei los. Zumindest mit Vorbereitungen was länger dauert. Dabei schaut man gern mal ins Gefrierfach. Das ist derzeit eine Schatztruhe mit Dingen die man in größeren Mengen produziert. Das schenkt auch ein etwas planvolleres Einkaufen tags drauf aufm Markt. Sagen wir es so - gar nicht schlecht wenn man schon was da und aufgetaut hat. Der Fischstand glänzt ja seit Wochen durch Abwesenheit. Stellt sich mir die Frage warum ich den Rest des Jahres dort noch was kaufen soll wenn man es nicht nötig hat. Ganz abgesehen davon daß bei jedem gekauften Filet die Fischpinzette zum Einsatz kommt. Dann halt in den Supermarkt dafür. Allerdings sieht das Gericht für Freitag anders aus, hier ein kleines making of:
 
 
Den Beginn macht SHEPHERD OF FIRE, mein aktuelles Gericht mit Bezug zum MAST. Ganz nebenbei so rustikal wie es ist ein echtes Lieblingsgericht von mir. Rauch und Schärfe:
 
 
Grammelknödel verde mit baskisch Kraut
 
Knödel ist da, Kraut mach ich eh einen Schlag voll, also noch lässig Zwiebel frittieren, Brunnenkresse dazu und fertig ist das Gericht zum Freitag.
 
 
Danach mach ich den Petz! Gut, den könnte ich auch mit dem Gericht gemacht haben. Allerdings Brett aufbauen, Fondgemüse klein machen und los geht eine wilde Fahrt zum Thema Schweinsbraten. Der gart über Nacht bei niedriger Temperatur. Nebenher Bohnen abkochen, nochmehr nebenher andere Kleinigkeiten. Der Freitag Abend ist etwas geschäftig.
 
 
Ein Schweinenacken landet in der Pfanne. Danach bestreicht man den mit Estragon-Senf. Pfanne läuft eh, Saucenknochen und Zwiebel anrösten. Ab zum Nacken, Mirepoix in die Pfanne. Das löscht man großzügig mit Bier ab, danach mit Malzessig.
 
 
Cumin, Salz, Pfeffer, passierte Tomate und Wasser rein. Mit Frischhaltefolie einwickeln um eine Art Bratschlauch herzustellen und bei niedriger Hitze über Nacht im Ofen garen. Anders als üblich die Vorgehensweise zum nächsten Gericht gleich vorab.
 
80 Grad, 12 Stunden, öffnet man die Folie ist der Duft einfach nur betörend. Das Fleisch braucht man nur schief anschauen und es fällt quasi schon auseinander. Mit dem selbst gebastelteten Bratschlauch bin ich mehr als zufrieden. Dieser Braten ist inspiriert von Parkway Drive...
 
Bitter blight fractures life
Oh oh oh oh
This call for change
Won't be too late
 
Die Zeilen aus FRACTURES brachten mich auf die Erinnerung an den Schweinsschopf von Christian Petz. Das ist so ein Gericht welches man nicht vergisst und eh nie so hinbekommt. Nicht mal mit der genauen Rezeptur. Deswegen macht man es anders und so wie man eben selbst kocht.
 
 
Kümmelbraten vom Schweinsschopf mit Gnocchi & Bohnen
 
Das Fleisch hab ich bereits beschrieben. Schwarzkümmel-Gnocchi passt wie auch ein Püree aus weißen Bohnen mit Kräutersalz und grünem Pfeffer. Brunnenkresse dekoriert dieses tolle Gericht.
 
 
Zum Dinner hab ich auch mal wieder Besuch. So etwas freut mich immer mal wieder, einfach auftischen bei einem schönen Abend. Serviert wird:
 
 
Pasta A Fuego Negro
 
Dieses Gericht bedarf wohl keiner Erklärung, ausser daß ich hier Fregola Sarda nehme.
 
 
KEEP IT REAL
Rotbarsch Pasta
 
Das Gericht über Produkte und kurze Zubereitungswege beginnt erstmal mit dem Auslassen von Serrano. Nebenher schiebt man den Rotbarsch mit Olivenöl und Salz ähnlich dem Bratschlauch vom Schweinsbraten in den Ofen. Risoni kochen, in der Serranopfanne die Abschnitte vom Fisch mit Sahne und Baharat einkochen. Pfeffer und Ajada vollenden diesen Gang.
 
 
NUESTRO DIA LLEGARA
Txistorra Käs Taco
 
Der Senfjoghurt mit Kremser und Pfefferoni Senf kommt auf den Taco, drauf der Leberkäs. Krautsalat mit weißem Balsamico und Erdnußöl angemacht zusammen mit Brunnenkresse stellen dieses Fingerfood fertig.
 
 
Lamm mit Berbere & Bohnen
 
Das Lamm wird rückwärts gegart, dazu kommt eine Berbere-Jus. Püree aus Wachtelbohnen und Salat mit Canellinibohnen flankieren das Fleisch als Beilage.
 
 
DIAMOND
 
Zum Abschluß ein Tigreton, einfach runterscrollen, keine Änderung.
 
Am Wochenende fällt das Frühstück immer mal wieder abwechslungsreich aus. IT STARTS WITH ME ist eine Darstellung von Revuelto de Hongos. Auf deutsch Pilze mit Rührei.
 
 
Revuelto
 
Champignons angebraten und mit Ei verrührt, abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer und Petersilie. Dazu kommen noch Croutons vom Schwarzkümmelbrot.
 
Aufmerksame Leser wissen daß bei mir das Frühstück am Wochenende ausgiebig auffällt. Es mündet auch gern ins Mittagessen.
 
After awakening
The silence grows
 
Die zweite Zeile stimmt zwar nicht ganz so. Dennoch ist es genug Inspiration zu THE WAIT von Metallica ebenfalls ein Cover zu machen. Vorbild ist das BLT-Sandwich, fällt wie so oft etwas anders aus:
 
 
BSK-Sandwitx
 
Braten, Senf und Kraut! Kalter Braten von meinen Schopf kommt in ein knuspriges Schwarzkümmelbrot. Dazu noch mittelscharfer Senf. Der Krautsalat wird mit Joghurt und Baharat versetzt, zusammen mit Brunoise von eingelegter Kirschpaprika.
 
Desayuno para campeones, ein NUESTRO DIA LLEGARA geht immer:
 
 
 
Sonntags braten, ich hab noch Lamm und Berbere-Sauce. Damit gibt es mal wieder ein AMOR TOXICO:
 
 
Lamm mit Berbere, Zitronenöl-Kartoffel, Gemüse & Senfjoghurt
 
Das Lamm wird rückwärts mit Kräutersalz gegart. Gegarte Kartoffel kleingeschnitten mit Milch und Zitronenöl versetzt bildet eine Beilage. In Marillenessig und Paprika marinierte rohe Karotte aufgerollt sowie Kohlröschen sautiert sind das Gemüse. Flankiert von Senfjoghurt ist das ein Teller der am Stern kratzt.
 
Bei so einer Kocherei hat man glücklicherweise immer wieder Material über um kleine Geschichten zu machen. Die können groß ausfallen, wie ein geiler Taco eben sein soll. Dieser hier ist inspiriert von den Deftones, RUBICON:
 
 
Taco mit Schweinsbraten & Bratkartoffel-Carbonara
 
Wie der Name sagt wird die Kartoffel angebraten. Salz, Pfeffer, Petersilie und einen Schluck Sahne dazu. Mit Eigelb den Carbonara-Charakter herstellen. Der Braten ist gezupft und wird mit etwas Sauce sowie Balsamico kurz eingekocht. Juliennes von Kirschpaprika und knuspriger Serrano bilden das Topping auf diesen Taco.
 
 
 
 

PUNK ROCK COOKING

Erste Kochsession im Foodlab dieses Jahr. Es ist ja auch Beethoven-Jahr, trotzdem glaube ich daß es dazu kein Gericht geben wird. Ich versteh ja solche Avantgarde-Restaurants welche für das neue Jahr eine neue Aufführung planen. So bin ich nicht, mir hat es eigentlich die letzten ein, zwei Jahre ganz gut gefallen. Wer hier also etwas über eine neue Ausrichtung lesen will wird nicht fündig.
 
Mir gefällt diese Spielerei zwischen Donosti in Wien mit internationaler Würzung einfach zu gut. Warum also was ändern? Neues kommt eh mit der Zeit und den nächsten Reisen. Einfach auf die zwölf kochen, es gibt ja genug Schrauben an denen man drehen kann. Mir hat das LA LLAVE O LA VIDA zwischen Vorarlberg und Baskenland so gut gefallen, gibt es gleich nochmal:
 
 
Geschmacksträger mit Kässpätzle
 
Danach ist Kneipe angesagt. Der Abend ist geprägt von Unterhaltung, am Tisch jedenfalls. Musikalisch findet Punk Rock hier weniger statt. Geht man halt früher heim um das Liedgut seines Herzens zu hören. Wie zum Beispiel Stick To Your Guns - MARRIED TO THE NOISE ist ein Lieblingsgericht mit Naschmarkt-Feeling.


Chakalaka-Butterschnitzel mit Schwarzkümmel-Gnocchi, Karotte & Chorizo

Der Naschmarkt kommt mit Chakalaka und Schwarzkümmel, beides hab ich dort für mich entdeckt. Fleischküchle mach ich mit Rind, Zwiebel, Knoblauch, Paprika & Majoran. Das lass ich in einer Jus aus Kalbsfond und Chakalaka garziehen. Die Gnocchi sind klassisch hergestellt, eben mit dem Schwarzkümmel versetzt. Purple Haze mit Purple Curry ist schlüssig, ebenso mit Balsamico und Olivenöl. Knusprige Chorizo finalisiert diesen Gang.
 
 
Mit der Band gehs weiter und hier ist das erste brandneue Gericht des Jahres. Sanddorn wollt ich schon lang mal einsetzen, hat mir im MAST ganz gut gefallen. Inspiriert von DIAMOND mach ich damit ein Tigreton oder auch Goxua im besten Stil vom AFN. I am the tiger:


Tigreton mit Sanddorn, Kokos & Schokolade

Mit Sanddornsaft mach ich ein Gsälz. Das dient u.a. als Kleber für einen Biskuit mit Kokos und Kokosblütenzucker. Drauf ein Mousse au Chocolat, das Topping sind Zebraröllchen.
 
Danach mise en place für Sonntag. Erstmal setz ich eine Piperrada-Sauce an, die kommt für zwei Gerichte zum Einsatz. Die Piperrada ist eigentlich ein Schmorgericht aus Zwiebel, Paprika und Tomate. Heut ist es eine stark eingekochte Tomatensauce aus allem. Hat man auch gleich was für die abendliche Pasta A Fuego Negro (ohne Bild). Flädle nebenher machen und so ist man startklar für den nächsten Tag.
 
Der Sonntag beginnt mit einer absolut schockierenden Meldung. Schwarzwaldstube komplett abgebrannt, brutal! Ich war zwar noch nie dort, trotzdem gilt für mich der Ort als Kaderschmiede und vollendeter Hochküche. Da fällt es mir nicht ganz so leicht mich wieder meiner Kocherei zu widmen, aber hilft ja nix.
 
Es wird sehr baskisch heute mit Yugular, Puraposse und The Guilty Brigade. Auf den ersten Blick bewegt sich alles im Fast Food bereicht, ist beim zweiten Blick jedoch total entschleunigt.
 
Tacos sind immer wieder schön, einer meiner ersten in Donosti war im Topa ein Al Pastor. Einen kleinen Tacken besser war es im Gatxupa. In Ermangelung eines Drehgrills stell ich es gern mit Ripple nach. Inspiriert von EN LA RETINA, aufs Auge geht dieses Gericht.
 
 
Taco al Pastor mit Senfkraut & Saures
 
Wie ich Ripple gare steht hier öfters. Für das Gericht nehm ich lediglich Paprikapulver dazu. Fein geschnittenes Kraut wird scharf angeröstet und mit Bieressig abgelöscht. Danach kurz abkühlen lassen und Kremser Senf sowie Pfeffer dazu. Die gezupften Ripple finalisiere ich mit etwas von der Sauce. Frisch gehackte Petersilie sorgt für etwas Grün auf dem Gericht, eingelegte Zwiebel für Säure und noch mehr Optik. Ein Begleitgetränk gibt es auch, ein Schorle mit Johannisbeer- und Sanddorn-Saft.
 
Bacon-Txeese-Burger geht immer wieder, das servier ich gern für Freunde. COMO EL HIERRO steht Pate dafür, schließlich ist das Video dafür inspirierend. Ebenso die Textzeile rosas y huesos para fundirnos como el hierro - heißt Knochen und Rosen verschmelzen wie Eisen. Das ist ungefähr wie Speck und Käse auf einem Burger!
 
 
Bacon-Txeese-Burger mit Patatas Pimiento
 
Als guter Schwabe mach ich Fleischküchle. Das wird mit Manchego und Bergkäse gratiniert. Weißkraut und Brunnenkresse mariniere ich mit Pfefferonisenf, Malzessig und Kernöl. Desweiteren kommt in das Mohnbun Biersenf und knuspriger Serrano und Paprikafrischkäse. Die mit Paprikapulver im Ofen gegarten Kartoffeln kommen mit Paprikaketchup dazu.
 
Die Scheibe von Puraposse begleitet mich schon eine ganze Weile. Punk-Metal beim Projekt der Brüder Aguayo von Kaotiko, äusserts hörenswert. Mich hat das weggeblasen und tuts heut noch. Ein etablierter Klassiker in San Sebastian und bei mir ist Talo con Txistorra. Meistens ist es bei mir etwas anders dargestellt, erst recht für POSSER, da ist das Gericht in Pose. Wieviel Wahrheit des ursprünglichen Gerichts noch drinsteckt...

 
Tximitxanga con Txistorra

Deutsches Talo, wie üblich Flädle. Das wird gefüllt mit Kartoffelstampf, eingelegten Kirschpaprika und Majoran. Wenn man diese Rollen ausbackt sagt man Chimichanga dazu. Etwas Piperrada-Ketchup und Meerrettich komplettieren diesen Würstl-Teller.
 
 
Danach wieder mit Elan ans Kraut. Schließlich kocht keiner so gut baskisch Kraut wie ich. Kann auch daran liegen daß es sonst keiner macht. Zwiebel, Paprika, Kraut in Streifen, anschwitzen, Kirschessig drauf, Tomatenfond, Paprikapulver und Piment d' Espellete dazu, zudecken, Hitze runter, am Schluß bissle Butter, Sahne und Petersilie dazu.
 
 
Eine Prise Punk Metal hilft auch immer. Dreikönig zeichnet sich durch Feiertag und Skispringen in Bischofshofen aus. Ich bin sehr happy alle vier Springen schauen zu können. Was da am Bergisel wieder los war, unfassbar. Starten wir also in den Feiertag, am besten mit HOY ES MIA DIA:
 
 
Croissant Jamon y Queso, Cafe con Leche
 
Gang an der Kontxa entlang zum Frühstück, wenn man denn mal morgens auf ist. Das Feeling möcht ich mit dem Gericht hier einfangen. Wenn ich im Chez Croissant auftauche ist meine Bestellung schon bestens bekannt.
 
Rebels for the crown... mit dem baskisch Kraut gibt es mal wieder AS ABOVE SO BELOW:
 
 
Txistorra mit baskisch Kraut & Kirchtag Senf
 
Ein einfacher Teller mit Grüßen an die Würstlerei und Tenside.
 
Aufmerksamen Beobachter ist vielleicht der kleine Topf oben aufgefallen. Ebenfalls Kraut für Krautfleckerl. Dieser Teller ist inspiriert von TAKE A LOOK AROUND von Limp Bizkit. Beim ersten Genußfestival war ich erstmal überfordert. Ich hätte nicht damit gerechnet soviel Zeit hier zu verbringen und wieviel Runden ich da durch laufe. Den Klassiker Krautfleckerl hab ich mir auftischen lassen. Zugegeben war es nicht die große Offenbarung, dennoch gut. Ich koch auf der Basis Cacio e Pepe auf baskisch:
 
 
Krautfleckerl Queso y Pimienta
 
Das Kraut setz ich mit Knoblauch und Paprika an, alles würfelig bzw. quadratisch geschnitten. Mit Tomatenfond sowie schwarzem und grünem Pfeffer wird das ganze eingekocht. Am Schluß etwas Sahne dazu sowie baskischer Pfeffer. Das wird mit Bandnudeln vermischt. Serviert wird die Pasta mit gehobeltem Käse und Brunnenkresse.
 
Das letzte Gericht in dieser Abfolge ist ein Dessert und ebenfalls ein Klassiker. Grießschmarrn ist inspiriert von CAVE CANEM und geht so:
 
 
Grießschmarrn mit Beeren-Apfel, Zimt-Schokolade & Tonkabohne
 
Der Apfel wird mit Johannisbeersaft und Orangengelee kurz aufgekocht. Ein Mousse au Chocolat mit Zimt wird aufdressiert. Der Grieß wird ein Milch kurz gekocht, abgekühlt und wie ein Schmarrnteig weiter verarbeitet. Der wird nicht nur abgestaubt sondern es kommt noch Tonkabohne frisch gerieben drauf.
 
Das waren großartige Tage im Foodlab mit drei brandneuen Gerichten welche meinen Stil unterstreichen.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

URTE BERRI ON

Aupaaa, gutes neues Jahr, auf ins neue Jahrzehnt! Ich wünsch euch alles Gute in 2020!
 
Der Jahreswechsel ist gut gelungen mit einem tollen Family Meal:
 
 
Zu fünft lustig gekocht, den Grill angeworfen und den voll ausgenutzt. Grillgemüse welches später als Salat mariniert wird, eine Brezel in der großen Variante, Fleischküchle, Harissasauce und Süßkartoffelpüree holen das Neni kurz nach Tieringen. Bananae mit Kinderschokolade und Vanilleeis sowie das aktuelle BOCA DE CRISTAL runden den Abend kulinarisch ab. Wir haben viel Spaß mit Gesellschaftsspielen und eine Verwahrlosung bei cards against humanity.
 
Am Neujahrstag gibt es einen Klassiker mit LA LLAVE O LA VIDA. Kässpätzle sind nie fehl am Platz.
 
 
Kässpätzle
 
Bei mir dürfen eigentlich zwei Dinge bei Kässpätzle nicht fehlen - das sind Zwiebeln und Schmelze. Röstzwiebeln gehen notfalls auch noch, hat man quasi beides in einem. Im alten Jahr also noch kurz Zwiebeln mit Malzessig und Paprika einkochen. Spätzle mach ich ganz klassisch, nebenher eine Knoblauchsahne. An Käse nehm ich dieses Mal Bergkäse aus Voralberg und Petit Basque. Abgeschlossen wird das Gericht mit frischer Petersilie und Pfeffer.

COCINA DINAMITA

Sodele, Jahresrückblick geschrieben, Weihnachten steht vor der Tür, danach logischerweise Silvester. Da kann man das Jahr ausklingen lassen und das ist einfach nochmal ein Eintrag zu einfacher Küche. Kann ich jedem zu Weihnachten nur raten bevor man daheim einen Gourmettempel eröffnet. Ich werd auch kein Weinachtsmenü präsentieren, Vorschläge gibt es eh einen Haufen, einfach runter scrollen. Ehrlich gesagt geht mir die Fragerei/Erzählerei was an Weihnachten kochen auf den Zeiger. Immer muß es was besonderes sein, die Definition davon ist oft so ein Quatsch. Was besonderes ist wenn jemand anderes einem ein schönes Essen hinstellt.
 
Die Reisen nach Wien zur Winterzeit haben sich schon gelohnt. Auf dem Markt merk ich daß ich Gemüse und Kochen anders warnehme. Mir sind zwar alle anderen Jahreszeiten schon lieber, aber meine Bezeichnung "Kraut und Rüben Zeit" hab ich schon lang nicht mehr gebraucht. Ein Beispiel ist das vom MAST inspirierte FAUST:
 
 
Ofenkürbis mit Feldsalat, Macadamia & Christkindldressing
 
Lustigerweise haben wir für Turbobier auch einen Kürbis aus dem Ofen zum Salat gemacht bevor es das in Wien gab.Ich find den "pulled Kürbis" super. Bei mir kommt frischer Feldsalat dazu, Kürbisfrischkäse, gehackte Macadamia und das Christkindldressing. Das erinnert mich an das Foodshopping in der Stadt. Thymianhonig vom Christikindlmarkt, Kirschessig und Erdnußöl ausm Meinl, Kremser Senf ausm Supermarkt... Anana-Salz vollendet das Dressing. Ein sehr frischer und schöner Salat im Winter.
 
Bei der Überschrift fangen wir am besten mit einem Gericht zu Ehren von The Guilty Brigade an. Die Idee bei ESCUPO FUEGO ist stets eine scharfe und falsche Carbonara zu machen. In dem Fall füge ich schöne Dinge zusammen die ich eh parat hatte und raus kam:
 
 
Carbonara Vasca
 
Für die Sauce fang ich erstmal mit Auslassen von Chorizo an. In dem Satz davon mach ich mit Kürbis und roter Zwiebel weiter. Tomatenmark, Sherryessig und Oxtail-Brühe setzen das ganze fort und wird mit Paprikapulver und Pfeffer bei niedriger Temperatur gekocht. Kurz vorm Servieren nochmal die Hitze hoch, Sahne und Piment d' Espellete rein während die Nudeln kochen. Mit Petersilie und etwas Comte wird das Gericht fertiggestellt. Serviert mit knuspriger Chorizo, Comte und Chorizoöl ein hinreissendes Pasta-Gericht!
 
Da gewisse Dinge längere Garzeiten benötigen hat man Zeit um unsinnige Selfies zu machen...
 
 
... oder kurze Versuche zu starten:
 
 
Freitag abend... ein Leberkäs, Spareribs gegart, Hühnerfond gekocht und den Senfapfel da im Topf. Danach kann man noch locker ein Feierabendbier trinken. Francesco Culinare taucht auch noch kurz auf, ein sehr kurzweiliger Abend. Samstag ist erstmal Frühstück für Champions angesagt.
 
Was mich auszeichnet ist gezieltes Einkaufen - wenn wir unterwegs sind zum Kochen. Daheim oder besser gesagt aufm Markt ist das etwas anders. Einen Plan hatte ich schon nur am Käsestand gab man mir die Ententerrine zum Probieren. Da war es mit der Vernunft vorbei, allerdings passt es zu IT'S SO EASY von Guns 'N' Roses. Der Song ist der Opener der Band, die Idee war eine Vorspeise zu machen. Die fand ich Anfang der 90er so gut daß so ein Gericht französischer Klassik das darstellt.
 
 
Entenleber-Terrine mit Senfapfel, Brunnenkresse & Hühnerhaut
 
Die Entenleber wurde mit Calvados hergestellt, da liegt Apfel nahe. Der wird mit Kirschessig und Kirchtagsenf kurz aufgekocht, abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer. Das Topping ist junge Brunnenkresse und knusprige Hühnerhaut. Stilecht wird der Gang mit knusprigem Brot serviert.
 
 
Wo wir uns gerade fühlen wie in einem klasse Wiener Hotel gibt es den Klassiker mit THE KING. Bei den Desserts umschreibt der Song einen Kaiserschmarrn, ganz nach Franz Josef:
 
 
Kaiserschmarrn mit Bratapfel & Lebkuchen-Sauce
 
Das Bratapfel-Kompott zu den Mäusen passt auch hier sehr gut rein. Die Lebkuchen-Sauce zieh ich aus Milch, Sahne, Eigelb, Thymianhonig und Lebkuchengewürz, wie eine Vanillesauce. Der Schmarrn wird klassisch hergestellt.
 
 
So ein Schmarrn... nur Christian Petz macht das noch besser als ich.
 
Was ich allerdings noch besser kann und berühmt für bin ist Leberkäs. Am 21. Dezember ist ein Feiertag, der des Santo Tomas. Ich weiß den genauen Hintergrund nicht, jedoch daß es überall in Donosti Txistorra gibt. Da kann ich mir eines vorstellen - SMELLS LIKE ROCK N ROLL! Wie sehr ich die Wurst mag ist hier in vielen Gerichten belegt. Um es zu unterstreichen mach ich davon einen LKW. Den Leberkäs gibt es so nirgends, ein echtes Signature Dish:
 
 
Txistorra-LKW mit Petersilien-Salat & Kren
 
Für den Leberkäs schwitz ich erstmal Zwiebel und Knoblauch an. Rein kommt noch Paprikapulver, Piment d' Espellete, Petersilie und Majoran. Der Petersiliensalat besteht aus roh geriebener Petersilienwurzel, Essiggurke, Pfefferoni-Senf, süßer Senf, Bieressig, Petersilie und Olivenöll. In das Mohnweckle kommt der Salat, Feldsalat, eine Scheibe Txistorra-Käs und frisch geriebener Kren.
 
 
In Ermangelung an Sidra was dazugehört gibt es halt Kaffee. Hab ja auch kein Talo con Txistorra gemacht. Aus der Kaotiko-Tasse schmeckts immer noch etwas besser...
 
 
...dabei kommen einem auch Ideen, nicht nur mit Bier. Ich hab noch Abschnitte von der Terinne, wenn man die schon rund ausstechen muss. Jetzt kommt noch mehr frou frou! Mir fiel der Spruch vom Rebellious Spirit Gig ein - "wenn es Pasta A Fuego Negro gibt ist das so als wenn Metallica CREEPING DEATH spielen". In dem Song geht es um um die zehn Plagen, da denk ich auch an die sieben Todsünden. In bester Mälzer Manier mach ich eine Sauce nach dem Motto alles rein. Gleichzeitig ist es eine Hommage an Geralds Bar. Dort gab es mit Gnocchi und Entenragout ein so schönes Gericht welches altmodischer nicht sein könnte. So etwas kommt nie aus der Mode.
 
 
Flying Pasta
 
Die Sauce setz ich mit Zwiebel und Knoblauch an. Dazu kommt Salz, passierte Tomate, Paprikapulver und Geflügelfond. Mit etwas altem Balsamico lässt man das eine Weile ziehen. Mit etwas Sahne und einer guten Handvoll der Entenleber wird das ganze gemixt. Als Hint fürs AFN gibt es Kaffeebrösel und Espressoöl. Abgeschlossen wird der Gang mit Petit Basque Käse und Brunnenkresse.
 
 
Danach kann man sich einem Kneipenabend widmen. Freund Tobi spielt in der Krone, eine sehr gelungene Veranstaltung bei der einige Biere dran glauben müssen. Darum fällt auch das sonntägliche Frühstück aus. Starten wir also mit einem Mittagessen und KÜSS DIE HAND SCHÖNE FRAU:
 
 
Topinambur Tascherl mit Trüffelziege & Senfkaviar
 
Das ist einfach ein schönes Gericht und einer meiner gelungensten vegetarischen...
 
Dieses Signature Dish ist inspiriert vom MAST und KAOTIKO. PROFECIA ist eine Adaption einer der großartigen Gerichte aus dem Weinbistro. Vorher hab ich aus Kartoffelteig eher Gnocchi gemacht. So ein Effekt auch mal was anders zu machen wenn man das daheim haben möchte:
 
 
Oxtail-Knödel mit Sellerie & Serrano
 
Der Ochsenschwanz wird mit Fondgemüse und (wenn man hat) Rinderfond angesetzt. Anschließend wird das Fleisch gezupft, die Brühe passiert und entfettet. Für den Teig kocht man Kartoffeln und daraus wird mit Mehl, Grieß, Stärke und Ei ein Teig geformt. Da kommt das Fleisch rein und geformt wird der Knödel eher pochiert als gekocht. Knollensellerie geraspelt wird mit Marillenessig mariniert und bildet den Sockel für die Knödel. Dazu kommt knuspriger Serrano und frischer Kren. Etwas grünes und das ist einer meiner stärksten Teller dieses Jahr!
 
Süsser Abschluss in dem Eintrag ist ein Dessert zu Ehren der großen Kaotiko. Ich bin sehr dankbar dafür daß es die Band gibt, sie meine Freunde sind und ich dieses Jahr zweimal aufm Konzert war. Deswegen gibt es ein AL FINAL DEL TUNEL:
 
 
Bananensplit im Advent
 
In die Schüssel kommt Panna Cotta mit Kokosflocken, Zimt und Kokosblütenzucker. Die Banane wird mit Orangensaft und Erdnußöl mariniert. Darauf kommt ein Eis, praktisch wenn man eh mehr Sauce hat. Einfach einfrieren und fertig.
 
 


 
 
 
 

LA VISTA ATRAS

Ein Eintrag der mit Wednesday Flavours beginnt und mit AS ABOVE SO BELOW:
 
 
Txistorra mit baskisch Kraut & Kirchtag Senf
 
O-Ton Michi von Tenside - "Würstl mit Kraut geht immer"! Das kann ich im Hinblick auf Weihnachten auch nur jedem nahelegen. Macht keinen Aufriss, kocht was ihr könnt, verbringt keine Stunden gestresst in der Küche. Der Teller ist eine Versinnbildlichung dessen was es aufm Christkindlmarkt in Wien gibt und meiner Küche in diesem Jahr; einfach aber gut!
 
Bei dem Eintrag gehts mir um eine gewisse Reflektion. Es steht kein Konzert mehr an, kein Date mehr, kann man etwas zurückblicken und dieses geschäftige Jahr ausklingen lassen. So viel hab ich gefühlt noch nie gekocht. Allein neun Dates mit Soulfood Brothers was ein Rekordjahr darstellt. Den Jungs möcht ich an der Stelle DANKE sagen! Das war ganz großes Kino, allein die beiden Heimspiele waren eine blitzsaubere Leistung. Auch an unsere Aushilfen Chapeau! Es ist schön zu sehen wie unsere Soulfood Family wächst und wie wir unterstützt werden. Das macht mich happy und stolz!
 
Die Erlebnisse und Erfahrungen brachten mich auf eine gewissen Einfachheit beim Kochen. Klassiks never die! Ich bin ein Fan klassischer Küche, schließlich gründet sich meine Kocherei drauf. Wenn man sich mit Levante und Mexiko neu beschäftigt dann bleibt einem erstmal nix anderes übrig als sich ein gewisses Grundwissen anzueignen. Im Baskenland und in Wien bleibt einem eh nix anderes übrig. Reflektiv auf dieses sich zu Ende neigende Jahr ist es bei mir recht klassisch gehalten. Dabei leg ich gar keinen Wert mehr auf alle Texturen und asiatische Geschmacksbilder (mit allen Geschmäckern) auf jedem Teller. Mich nervt dieser Begriff "Crunch" eh, das wird so überstrapaziert. Ein Teller Pasta Ragu braucht höchstens Käse und nicht noch irgendeinen Chips oder sonstwas. Bei meinen Tellern blieben Siphon und Gourmetpinzette relativ sauber, weil nicht oft gebraucht.
 
Meine Küche 2019 lässt sich als einfach, gut gekocht und aromenbetont umschreiben. Mir haben bei meinen Streifzügen durch die Gastronomie in Wien und im Baskenland genau solche Restaurants am besten gefallen. MAST Weinbistro, Casa 887 oder Gatxupa... das ist alles kein Hexenwerk, aber auf den Punkt gemacht. Ein Riesenaufriss sagt nichts über das Endergebnis aus. Ceviche ist in 10 Minuten fertig, Gulasch in drei Stunden - es kann beides sensationell gut sein. Erfahrungen wie im JuHa West in dem man gar keinen Raum für Sperenzchen bleibt sind dabei wertvoll. Das hat so gut funktioniert, deshalb im Schilli für Turbobier ebenso einfach gehalten. Das war eine Bestätigung für eine einfachere Ausrichtung. Ich mag nach wie vor Hochküche nur muss ich das nicht mehr selber mit jedem Gang servieren. Letzten Endes war zusammengefasst dieses Jahr genauso erlebnisreich, natürlich geprägt von Musik. Deswegen hier meine Highlights in bewährter Form:
 
Top-Alben 2019:
gleichzeitig sind das sind alle Neuerscheinungen die in meiner Rotation gelandet sind...
Kaotiko - Aprende Violencia
The Guilty Brigade - Tu Mundo Arder
Yugular - Verdugo de Verdugos
Grizzly - Movement
Turbobier - King Of Simmering

Top-Songs 2019:
Kaotiko - Amor Muerto, Profecia
The Guilty Brigade - A Traves Del Cristal, Sigo Siendo (El Loco)
Yugular - Sin Filtrar, En La Retina
Turbobier - Heute fahr ma Polizei
Grizzly - Headstrong, Snitches & Famebitches

Top-Konzerte 2019:
ausserhalb des Dunstkreises unserer Buddies...
Kaotiko und The Guilty Brigade, Doka Donostia (wenn nicht sogar der beste Konzertabend ever)
Kaotiko in Aia
Parkway Drive in Wien... dabei Killswitch Engage sehr sehenswert (Thy Art Is Murder braucht man nicht)
Stick To Your Guns aufm Easter Cross
You Me At Six in München

Top-Festivals 2018:
Easter Cross
Kultur Open Air

Musikalische Enttäuschung des Jahres:
wieder kein Deftones-Album und warum wieder Rammstein?!

Persönliche Neuentdeckung des Jahres:
While She Sleeps und Beartooth

Meist erwartetes Album 2019:
Emil Bulls zum 25., ob ich die Deftones erwarten soll... naja
 
Top Restaurant Besuche 2019:
Dstrikt mit Christian Petz, was für ein schönes Wiedersehen
MAST Weinbistro, Wien
Alameda, Hondarribia
Casa 887, Donosti - Grüße an Antonio
Gatxupa, Donosti
 
Top Gerichte 2019:
Iberico Schwein von Christian Petz
Knödel mit Klachlfond und Muscheln im MAST.. Inspiration zu meinem PROFECIA
Arroz von Antonio im 887, Inspiration zu meinem EXPLOSIVO
Marmitako im Alameda
Hummer im Mugaritz
Tamal von Bruno im Gatxupa
 
unfassbar gute Momente 2019:
5 Jahre Soulfood Brothers mit Heimspiel - und das gleich zweimal!
Begegnung mit Stick To Your Guns beim Easter Cross
Kochen im A Fuego Negro
Begegnung mit Bruno Oteiza
 
Ein Gericht was oben nicht steht ist die Pasta im Casa 887, endlich Nudeln in Donosti und dann noch so gut. Für mich hat es Antonio verstanden einen geilen Laden aufzuziehen. Schickes, unaufdringliches Ambiente, tolles Essen ohne Firlefanz. Then it comes to be... ich habs im Urlaub zweimal gegessen. NO LEAF CLOVER und die Begebenheit sind die Inspiration für diesen Teller:
 
 
Ochsenschlepp-Nudeln mit Comte & Ajada
 
Der Ochsenschwanz wird mit etwas Tomate, Rinderfond, Salz, Pfeffer, Paprika und Petersilie gegart. Bis das Fleisch sich vom Knochen löst. Dabei entsteht eine tolle Brühe. Das Fleisch wird abgezupft und mit der Brühe zu einem Ragu. Logisch daß das zu einer Pasta geht welche mit frisch geriebenem Comte und Ajada noch etwas Luxus erfährt.
 
 
Pasta, Klassiker, PASTA A FUEGO NEGRO! Wir haben es zweimal serviert dieses Jahr. Im JuHa West mit Reis für Younger Us und für Rebellious Spirit in seiner ursprünglichen Form mit Bändnudeln! Für mich ist es einfach nur schön daß dieses Gericht von 2012 immer noch eine Relevanz hat. Damit ist es das älteste Signature Dish welches ich vermutlich öfter gekocht hab wie jedes andere. Schließlich ess ich es selber gern, passt hervorragend in den Winter:
 

Pasta mit Tomatensauce, Manchego & Kaffeebrösel
 
Seit ich mit Santi gekocht hab geh ich an die Sauce anders ran. Nicht erst Zwiebel, dann Knoblauch... ne, beides zusammen rein und gut anrösten. Was ich nicht geglaubt hätte, es gibt dem ganzen noch mehr Volumen. Seit dem Tag weiß Santi auch was "nei mit" heißt, Pablo übrigens seit diesem Sommer auch:-) Rotwein drauf, Tomaten rein, Essig rein, Paprika sowieso, etwas Wasser und langsam einkochen. Zur Pasta kommt Manchego, die Kaffeebrösel und wenn man hat Espressoöl.
 
Vor dem obligatorischen Feierabendbier bzw. mit diesem mach ich noch Flädle. Da noch "etwas" Majoran da ist kommt das mit dem Bier in den Teig.
 
 
Danach easy in die Krone für noch mehr Bier. Dabei kommen mir immer mal wieder Ideen denn ganz ohne neues Gericht und baskische Küche geht auch dieser Eintrag nicht. Was die Bulls auf der Bash-Tour gerade für eine Setlist zelebrieren find ich super. Unser Frank war dort und hat COLLAPSED MEMORIALS gefeiert. Find ich cool, der Song ist mir beim Lesen auch aufgefallen. Zu dem Text fällt mir ein kleines Amuse zum Thema Ei und Pilze ein:


Duxelles Gribiche


Pilz und Ei funktioniert stets super. Mein Duxelles mach ich ganz klassisch aus fein gehackten Champignons, Knoblauch und Petersilie. Darauf kommen Brunoise aus Essiggurke. Das wird verkleidet mit einer Eigelb-Emulsion, gekocht mit Estragon-Senf, Sahne und Petersilien-Öl. Klein, fein, kraftvoll!
 
Die Flädle hab ich für ein GATES OF PARADISE gemacht. Bei dem Song denk ich immer an die Kocherei mit Santi im AFN. Txistorra mit Käse im "german talo", also ich hab Pfannkuchen mit Bier im Teig gemacht. Daheim geht das Gericht so:
 
 
Würstle im Schlafrock
 
Von der Emulsion hab ich gleich mehr gemacht, ebenso das Duxelles. Kürbis fein gewürfelt und sautiert kommen mit Rostbratwürstle und Bergkäse in den Teig. Kurz in den Ofen, aufschneiden, fertig.
 
Ragu is life, life pasta... die Begriffe kommen aus der Osteria Francescana und dem Mugaritz. Während Massimo es klassisch umsetzt wird es im Mugaritz stets avantgardistisch. THIS IS LIFE von Grizzly ist plakativ für einen schönen Teller Nudeln. An frischer Salsiccia komm ich auf dem Markt nicht vorbei. Da macht der Metzger schon die eigentliche Arbeit und ich mit einem Ragu weiter:
 
 
Tagliatelle Ragu mit Trüffel Ziege & Erdnussöl
 
Die Wurst wird krümelig angebraten, Tomatenmark dazu, mit Weißwein ablöschen und mit Tomatenfond stundenlang geschmort. Mit etwas Sahne wird das Ragu vollends eingekocht. Zur dem Gericht kommt getrüffelter Ziegenkäse, Petersilie und Erdnussöl.
 
 Am Sonntag geht der Wahnsinn mit Tenside und NEW SLAVES weiter. Der Text erinnert mich an die Texte meiner baskischen Bands. Dem und dem Titel zufolge interpretier ich ein Gericht von dort. Cocido Vitoriano ist eigentlich ein Wintereintopf mit Bohnen und Schwein, eher ein Schmorgericht. Das ist quasi eine Steilvorlage für mich:
 
 
Cocido Vitoriano fresh
 
Wachtelbohnen kommen denen aus Alava am nächsten. Die werden gegart und zum Püree mit Milch und Sahne. Als weiteres Gemüse gibt es Ofenpaprika, abgezogen und in Brunoise. Ein Iberico Rücken rückwärts gegart kommt als Tagliata dazu. Die Sauce besteht aus Fond, Tomatenfrischkäse, Paprika und etwas Sahne. Ein Schweinderl aus Polenta mit Tikka-Masala sowie knusprige Chorizo stellen dieses Gericht fertig.

Über den süßen Abschluß zu Klassiker und Reflektion hatte ich dank ROMANTIC DREAMS der Deftones eine Erinnerung an Christian Petz. Einmal hatte ich bei ihm gebackene Mäuse, ein sehr klassisches Dessert aus Österreich. Dem wollte ich mich schon lang mal annehmen. Das kommt dabei raus:


gebackene Lebkuchen-Mäuse mit Topfen & Bratapfelkompott

Das Kompott ist mittlerweile ein Dauerbrenner, passt auch hier super rein. Dafür nimmt man einen Apfel, fein gewürfelt und kocht diesen mit Marillengsälz und Rhabarbersaft kurz auf. Für die Mäuse folgendes Rezept:
 
60 g Mehl
20 g Grieß
80 g Topfen
1 TL Zucker
1 EL Lebkuchengewürz
1 Ei
1 Prise Backpulver
 
Erst rührt man Topfen, Ei und Zucker zusammen. Den Rest mischen, dann mit der Eimasse zu einem Teig verrühren. 10 Minuten ruhen lassen. In Nocken ausbacken.
 
Serviert wird das mit Pistazien, Kernöl und Staubzucker. Bin ich ehrlich stolz drauf, ist toll geworden!
 
 


 
 
 
 
 

december cooking

Ist der Dezember schon gut losgegangen! Wenn ich überlege daß VOX eigentlich mal kurz vor der Pleite stand und jetzt solche Perlen wie KI und Ready To Beef dort laufen... dann nenn ich das Erfolgsmodell. Ready To Beef find ich auch mal ein sehr kurzweiliges und gelungenes Format, KI ist eh über alle Zweifel erhaben. Man muß jetzt den Schnurr nicht unbedingt mögen, Unterhaltungswert hat er jedoch. Und die Folge mal ohne eine Fahrt ins Krankenhaus überstanden. War wieder eine von tollen Challenges geprägte Sendung. Da schwingt man sich wieder gerne mit noch mehr Elan an den eigenen Herd. Am besten fängt man mit Dingen an die man schonmal gemacht hat, nur mal so zum eingrooven...

HEUTE FAHR MA POLIZEI ist schon fast ein Klassiker, zumindest gab es das dieses Jahr öfters. Damit kann man den kulinarischen Reigen der Woche eröffnen:


Käs-Leberkäs-Semmel im Schwarzkümmel-Bun mit Biersenf & Essiggurkerl

Eigentlich ist mit der Beschreibung schon alles gesagt...
 
Beim Einkaufen kam mir die Idee mal wieder eine Version von BEAUTIFUL MOURING zu machen. Mir gefiel das Bratapfeleis neulich im MAST sehr gut, das wollt ich aufgreifen:
 
 
Pralinen Panna Cotta, Schokolade & Bratapfel-Kompott
 
Der Apfel wird fein geschnitten, mit Zimt, Johannisbeer-Saft und -Gelee aufgekocht. Das Panna Cotta mach ich mit Schokolade und Nutella. Serviert wird das Dessert mit Schokoladen-Crumble und -Spänen.
 
 
Am Nikolaus frei, einfach so. Das heißt am Donnerstag kann man ein Bier trinken und mal vorbereiten was man denn so anrichten kann. Wie technisch wertvoll das am Anfang ist sei dahin gestellt, weil hinten kackt die Ente! Oder eben die Wahrheit liegt auf dem Teller. Also sinngemäß, weil das auch Schüsseln, Gläser oder sonstwas sein kann.
 
 
Freitag, Nikolaus und offiziell Tag 1 eines Foodlabs, mittlerweile auch taller de comida genannt. Mehr oder weniger kreativ sein, Rockmusik hören, einfach das was mir richtig taugt.
 
Vor knapper Jahresfrist hatten wir die Farmer Boys im LKA kulinarisch unterstützt. Das aktuelle Album hör ich immer wieder gern. OBLIVION ist dabei richtig typisch für die Band. Schweres Riff, Pop, Pathos, tragender Refrain. In der Meierei gab es mal wieder ein Beuscherl, ganz klassisch gehalten. Für mich selten der Fall das irgendwo bestellen zu können. Selbst in Wien muß man danach schon suchen, hier daheim krieg ich die Innereien auch selten her. Daher mach ich eine abgewandelte Version:


Beuscherl von Pilzen, Paprika & Zunge mit Semmelknödel

Das ist schon eher die Interpretation des eigentlichen Gerichtes. Paprika und Champignons werden zum Ansatz mit Tomatenmark. Mit Rose und Sherryessig abgelöscht kommt im Anschluß Geflügelfond drauf. Abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer, baskischem Pfeffer und Paprikapulver kurz aufgekocht lässt man mit Sahne und Würfel von Ochsenzunge den Eintopf ziehen. Der klassisch hergestellte Knödel wird geviertelt und angebraten. Serviert mit frischer Petersilie und Chorizoöl ein herrlich wärmendes Wintergericht.
 
 
Nach so einem Mittagessen geh ich auf den Markt. Das mach ich bei schönem Wetter noch lieber als sonst. Erst recht wenn ich Zeit habe. Mir kommen doch glatt Ideen für geile Kocherei.
 
 
Danach sieht es am Herd wieder nach Ansätzen und mise en place aus...
 
 
... während der Tomatenfond so vor sich hin zieht bleibt Zeit für ein Selfie...
 
 
Ich bin zwar auch Spotify-User, allerdings ist das meine bevorzugte Art die Bands zu unterstützen die ich liebe!
 
Grizzly ist so eine Band davon. SNITCHES & FAMEBITCHES ist auf der neuen Scheibe mein Fave. Geht nach vorne und die Verarbeitung des Themas Musikindustrie find ich sehr gelungen. Für uns Soulfood Brothers bin ich froh und glücklich daß wir bisher immer Glück hatten und solche Dinge eher aus Erzählungen kennen. Jedoch sind mir Schulterklopfer bekannt, genau wie Oberflächlichkeiten. Mir kam die Idee ein falsches Schnitzel für den Song zu machen. Dafür nehm ich mich einer Wiener Tradition an. Wenn man was übrig hat, panieren und ausbacken. In dem Fall verbrenn ich mir mal die Zunge:


Gebackene Zunge mit Zitronen-Senf-Emulsion mit Chiogga-Rübe im Christkindl-Dressing & Madras-Curry

Die Rübe wird in Folie im Ofen gegart, abgekühlt geschält, dünn aufgehobelt und als Salat mit dem Christkindl-Essig mariniert. Die Emulsion besteht aus Zitronensud (siehe 3 Feet From Piece letzter Eintrag), Jalapeno, Sahne, Eigelb und Kremser Senf. Dünne Scheiben der Zunge werden paniert und ausgebacken. Angerichtet mit Rote Bete Pulver für den Salat und Madras-Curry zur Zunge mal wieder Heavy Pop Punk mit Ansage!
 
Ein Dessert ist für Nikolaus sehr passend - NOTHING WILL REMAIN. Die Idee Beere und vor allen Dingen Schokolade darzustellen räumt gern meine konservierten Dinge wie Johannisbeergsälz leer.


dreimal Schokolade mit Bratapfel & Johannisbeere

Der Bratapfel kommt als Kompott mit dem Gsälz und Zimt als Sockel ins Glas. Drauf kommt ein Mousse au Chocolat mit Pralinen. Mit dem Gsälz und Schokolade koch ich mit Milch und Sahne eine Ganache. Crumble passt immer und die finalisieren dieses Pintxo.
 
 
Abends Beuschel und Bier, anschließend Krone mit Flo. Der Junge, ich kann es euch sagen... bringt einen Nikolaus vorbei. Ich bin ganz gerührt, danke mein Freund! Du hast mir ne Riesenfreude gemacht! Freudig ist es auch in der Krone und geht etwas länger...
 
Daher startet der Samstag später, dafür umso mächtiger! Taller de comida 2 von 3, natürlich hab ich mal was vorbereitet.
TRAS LA MASCARA hat sich mittlerweile als Amuse etabliert. Warum mit Käse aufhören wenn man damit anfangen kann?
 
 
Txili-Txeese Panna Cotta mit Petersilie

Bergkäse mit Milch, Sahne und Chili wird zur Panna Cotta. Darauf kommt in Bieressig marinierte Petersilienwurzel mit frisch gehackter Petersilie und Öl von dem Kraut.
 
Da ich noch die Senf-Emulsion habe bietet es sich an ein I'VE SEEN IT ALL zu machen. Der erste Taco nach Donosti, natürlich inspiriert vom Gatxupa. An den Laden denk ich immer wieder gern.


Taco de Tartar con Mostaza y Pan

Ganz einfache Geschichte mit Lieblingstartar vom Rind, der Senf-Emulsion und Croutons.
 
Songs die ich das erste Mal höre und das im U4, das trifft auf MONSTER von Skillet zu. I must confess that I feel like a monster... trifft praktisch auf mich am Herd zu. Der Song inspiriert mich dazu einen geilen Taco zu machen. Da ich das Vadouvan mit Henderl in der Ravioli neulich recht gelungen fand gibt es eine Art "Pulled Chicken" davon:


Henderl-Taco mit Vadouvan, Steirer Joghurt & Karotte

Die Hühnerkeule gare ich dafür wie für ein Paprikahenderl. Nur mit Vadouvan und das Fleisch wird gezupft. Der Saft wird reduziert, damit zu einer Jus in der das gezupfte Fleisch glaciert wird. Die Karotte wird knusprig frittiert. Mein Allzweckwaffe Steirer Joghurt gibt dem Gericht den letzten Touch.
 
Mit Txiken gehts weiter für ein A TRAVES DEL CRISTAL. Ein schönes Barfood in Form eines Kebab, natürlich etwas anders.
 
 
Txiken Kebab mit Bierlinsen
 
Das Huhn mariniere ich am Tag vorher mit Baharat und Olivenöl. Ebenfalls vorab mach ich eine Art BBQ-Tomate. Dafür nehm ich Cherrytomaten aus der Dose und koch die mit Thymian-Honig und Rauchpaprika sowie Tomatensalz ein. Dann noch Fladenbrot backen, nebenher Linsen garen. Die werden mit Biersenf und -essig zum Salat. Petersilienwurzel mit Zitrone mariniert sorgt für Frische in dem Gericht. Das Huhn wird scharf angebraten. Der Joghurt ist mein Steirer Joghurt und der finale Touch für diesen Gang.
 
Tag 3 mit Herdanziehungskraft, am Sonntag im Advent darf es festlich zugehen. Wie wenn es an anderen Tagen großartig anders wäre. Ich nehm mir an solchen Wochenenden gern ein vegetarisches Gericht vor. Am besten zwei, denn ich hab jetzt einen Haufen eingelegtes parat. I SEE YOUR FACE von Paradise Lost ist auf Draconian Times mein Fave. Zu dem Song fällt mir ein Amuse und das eingelegte Gemüse ausm AFN ein. Der erste Gang ist wie ein Kennenlernen - man weiß nie was dabei rauskommt. Ist übrigens nicht nur aufs Essen bezogen...
 
 
platiko de enkurtidos
 
Aus Karotte mach ich immer wieder gerne Streifen, dünn gehobelt. Die werden etwas gesalzen, ausgedrückt, danach mit Rauchpaprika und Marillenessig mariniert. Dazu kommen die BBQ-Tomaten, Chiogga-Rübe im Christkindl-Dressing, knusprige Karotte und Ajada.
 
KÜSS DIE HAND SCHÖNE FRAU ist ursprünglich von der Ersten Allgemeinen Verunsicherung. Weiß eigentlich jeder, auch Turbobier, die covern das nämlich. Dann gibt es noch mich der daraus ein sinnliches und punkiges Gericht macht. Mit dem Senf bring ich den "Pommery"-Gedanken rein.
 
 
Topinambur Tascherl mit Trüffel-Ziege & Senf-Kaviar
 
Für die Füllung erstmal Topinambur garen, dann zerkleinern. Zusammen mit Petersilie ab in den Nudelteig, abkochen, fertig. Mit Tomatenfond, Ziegenkäse mit Trüffel, baskischem Pfeffer und Sahne koch ich die Sauce. Ein paar kleine Champignons dienen der Garnitur und der Unterstützung der Sauce. Für den Kaviar nehm ich schwarze Senfkörner welche in Apfelsaft und Kirschessig gekocht werden. Schaut aus wie Kaviar und vermittelt noch mehr Luxus in dem Teller.
 
 
Ein gepflegtes taller de comida zeichnet sich stets durch einen Kaotiko Teller aus. Dieses Mal wieder eine Interpretation einer Puttanesca, inspiriert von PUTA HIPOCRESIA:
 
 
Backhenderl Puttanesca
 
Das Huhn wird 48 Stunden mit Jogurt und Tikka Masala mariniert. Im Anschluß wird ein Backhendl draus. Die Sauce besteht aus Tomatenfond, eingelegten Tomaten und Tomatenfrischkäse. Eingekocht mit Sahne und gemixt entsteht ein molliger Geschmack. Risoni mit Champignons, Cherrytomaten und Ofenpaprika bilden die Beilage. Finalisiert wird der Gang mit Espressoöl.
 
 
Das letzte Gericht und süßer Abschluß ist eine Hommage an die großartigen Donots. Wir haben Anfang des Jahres für die Band gekocht, das erste Date mit dem ich durch Abwesenheit geglänzt habe. Krank zuhause und Rezepte-Hotline. Dabei war das Dessert durchaus Thema. Zu WHATEVER FOREVER mach ich daher was mit Kokos:
 
 
Tigreton mit Kokos & Schokolade
 
Die Ganache passt hier super ins Dessert und bildet den Sockel. Mit Kokosraspel, Kokosblütenzucker, Milch und Sahne stell ich ein Mousse her. Als Topping gibt es Kokoschips und Zebraröllchen.
 
 
 
 
 

VIENA DINAMITA

Tag 3 und 4 der Reise - Frühstück und ich bin wieder dabei. Erstaunt mich umso mehr, weil es ging gestern länger. Ich lass es ruhig angehen, spaziere durch die Stadt und geniesse den Tag. Die Sonne lässt sich blicken, obwohl es beim Verlassen des Hotels nicht so ausschaut. Windig ist es, da braucht man einen Schwerpunkt bevor es einen davon weht.
 
 
 
Den Christkindlmarkt am Hof besuche ich. In Wien ist es ja nicht schwer in Weihnachtsstimmung zu kommen. Egal ob am Rathaus, Museumsquartier, um den Stephansdom, Schönbrunn - überall kann man dem fröhnen und sich mit Punsch zuschütten. Eine schöne Entdeckung ist am Hof ein Stand mit Wildschweinleberkäs, süssem Senf und Kren. An dem wird nicht gespart, macht die Nebenhöhlen frei und die Eskapaden des Vorabens vergessen. Einen Thymianhonig kauf ich noch, das Food Shopping wird bei Meinl fortgesetzt. Demnächst mehr von den Errungenschaften.
 
 
Da ich zu Van Holzen geh startet der Abend etwas früher. Ein Besuch im Stadtcafe und ich hab wohl Wiedererkennungswert. Wir unterhalten uns sehr nett. Das gab es in Wien noch nie daß etwas mit dem Begriff Kaffee freundliche Kellner beherbergt. Die Sachertorte mundet übrigens sehr.
 
 
Schee so ein Spaziergang mit all den Lichtern.Dem folgt wenig später Meissl & Schadn. Statt Assietten seh ich auf der Karte das Suppen Trio. Ist das guuut! Eine der besten Gerichte in dem Jahr. Das Schnitzel ist eh super, Schnitzel Love!
 
 
 
In der Arena treff ich Bobbes der auch zufällig in Wien ist, sehr cool. Der Abend beginnt ausgelassen mit Drens. Die sind total sympathisch und machen so ne Art Surf Punk. Dann kommt Pathos und Van Holzen legen einen enorm guten Auftritt hin. Ist schon ne Weile her. Der Zeiger bei den Jungs geht macht oben. Das Konzert macht Spass! Umso beeindruckender, denn reduzierter mit jeweils einer Gitarre, Bass und Schlagzeug geht es kaum. Dafür bringt die Kreativität der Band richtig gute und druckvolle Songs die in der Live-Darbietung sehr unterhalten und animieren. Regen und Herr der Welt sind meine Highlights. Danach noch ein Bier, nette Unterhaltung und auch mal mit der U-Bahn wieder in die Stadt. Das gelingt nicht immer in der Arena.
 
 

Im Anschluss geht es in den Platzhirsch. Voll das Kontrastprogramm, in Bezug auf Publikum und Musik. Dennoch bin ich gern auf ein oder zwei Cider hier. Es geht auch mal nicht so lang. Ein Novum in Wien - ich bin tatsächlich jeden Tag beim Frühstück. Es ist schönes Wetter. Ich spazier noch durch die Mitte bevor es am Hof eine Käsekrainer Bosna gibt. Mit dem Zug auf den Flughafen verhält es sich so wie am Anfang... nicht sehr pünktlich.
 
 
 
Dennoch erwisch ich den Flieger und der Touchdown in Stuttgart, so hat schon lang keiner mehr den Flieger auf die Piste geknallt... ein Wumms wie die ganzen Tage in Wien. Tolle Dinge erlebt und geschmeckt!

VIAJE DINAMITA

Tag 2 in Wien, Frühstück mit meiner Teilnahme, ich kann es kaum glauben. Weiter geht's und nach Hietzing. Dort ist die Würstlerei, ein kleiner schicker Laden, betrieben von zwei netten Damen. Endlich mal Tellergerichte und die Gelegenheit Würstl im Sitzen zu essen.
 
 
 
Hirschwürstl mit Proseccokraut und die ganze Batterie an Senf und Saucen. Toller Teller, gute Unterhaltung. Ich find so etwas toll, solche Details wie Tirola Kola unterstreichen das. Sehr liebenswert!

 
Im Anschluss ein ausgiebiger Spaziergang um Schönbrunn. Den Ausblick von der Gloriette geniesse ich sehr.
 
 
 
Im Anschluss noch in die City, zur Blue Hour gefällt mir das sehr. Wie auch das Stadtcafe welches ich zufällig entdecke. Sehr schick und das Personal ist sehr freundlich. Der Eiskaffee und hausgemachte Limonade sind allemal den Besuch wert.
 

Das Abendprogramm sieht wieder Christkindlmarkt vor. Dort Käsekrainer was normale Menschen den Kopf schütteln lässt. Denn anschliessend geht's in die Meierei. Letztes Mal waren wir auch schon underdressed da, dem leiste ich wieder Folge und fläz mich sehr gekonnt an meinen Tisch.
 
Wiener Küche auf hohem Niveau, fünf Gänge werden es. Angefangen mit gesulzten Klachln kommt danach ein Beuschel. Herrlich wie auch die Fasanentascherl. Den Vogel hatte ich noch nie auf dem Teller, ein wunderbares Gericht:
 
 
 
Im Hauptgang Taubenbrust. Dass hier noch glacierte Keule dabei ist find ich super. Schönes Gemüse dazu, toller Teller. Den Abschluss machen Zwetschkenknödel warm und geeist. Die totale Völlerei, aber schee wars. Vielleicht sollte ich jedoch mal über meinen basischen Haushalt nachdenken, bis aufs Dessert war kein Gang vegetarisch.

Auf den Fahrten durch Wien hab ich immer meinen MP3-Player dabei. Es geht ins U4 und heut erwarte ich mir gar nicht viel. Ninos Dinamita läuft bei mir und versetzt mich in Stimmung für Rock & Roll. Am Eingang gibt es einen Shot, sehr willkommen so voll gefressen wie ich bin. Musikalisch gesehen trotz Lindemann und Rammstein sehr gelungen mit Machine Head, A Day To Remember usw.. Bis in die frühen Morgenstunden leb ich mich mit Ottakringer aus. Tag 2, pures Dynamit!
 
 

VIENNA CALLING

Vienna Calling! Ich bereise Wien wieder zu einer kälteren Jahreszeit. Schätzungsweise wird Donaukanal eher ausfallen, ich bin jedoch guter Dinge daß auch der Trip gelingt. Jedenfalls gastromäßig liest sich mein Deppenzettel sehr schön. Hunger kenn ich allerhöchstens in der Stadt bei der Ankunft mit Unter-Käsekrainer. Der letzte ist ja eine Weile her, das "Genuß-Festival" in Form von Kaotiko mit The Guilty Brigade in Donosti war allerdings mehr als ein würdiger Ersatz. Dieses Mal gibt es bei der Buchung keinen Aufhänger im eigentlichen Sinn, außer Essen. Tapetenwechsel kann man ja nicht so wirklich dazu sagen, eher langes Wochenende mit liebgewonnenen Lokalitäten. Da wären MAST Weinbistro, die Meierei und Meissl & Schadn. Der ein oder andere Würstl-Hotspot wird dazu kommen wie die obligatorische Sachertorte. AtR oder hier erhält die Vorfreude allerdings einen Dämpfer. Als Motto ist Lindemann/Rammstein angekündigt. Alles andere als ein Fan bin ich davon und hoffe da kann ich mich davon auf dem anderen Floor davon entziehen. Zufällig sind übrigens Van Holzen in der Stadt, klar schau ich da vorbei.
 
Erstmal schauen was ausm Kühlschrank weg muß bevor es auf Reisen geht. Better than the rest geht mir da immer durch den Kopf. Also mach ich dazu mal wieder BIGGEST & THE BEST von Clawfinger rein und nebenher entsteht dieses Gericht welches ich mir durchaus auch in einem meiner Menüs vorstellen könnte...
 
 
Burrito mit Tomatengsälz, Ajada, Gemüse & Kresse
 
Gemüse in Form von Petersilienwurzel, Knoblauch und Spinat wird mit Salz und Pfeffer sautiert und kurz mit Weißwein-Essig eingekocht. Mit geriebenem Bergkäse und Kürbisfrischkäse ist die Füllung für die Flädle fertig. Kurz in den Ofen, nebenher schonmal das Tomatengsälz drappieren. Aufgeschnitten wird der kleine Burrito mit Kresse und Ajada angerichtet.
 
Im Übrigen reißen ja die News über Reunions nicht ab. Als ob Rammstein schon nicht gereicht hätte, nein - es kommen 2020 wieder Green Day, Rage Against The Machine, Die Ärzte und Mötley Crüe. Das hatte alles schon seinen Grund langer Pausen und hat mir sicher nicht gefehlt. Ich weiß daß ich mir das nicht anhören muß. Nur entziehen kann man sich dem ganzen auch nicht wenn man den Rotz wieder überall hören auf rocklastigen Veranstaltungen hören muß. Sorry an alle die die genannten Bands gut finden, ich allerdings kann mir da keine zwei Songs am Stück anhören, am liebsten gar keinen.

Im Mixtape Mobil hab ich den vollen Einfluss auf die Beschallung. Damit gehts am Vorabend nach Stuttgart, die Nacht vorm Abflug verbring ich im Hotel dort. Im frühen Winter gar keine schlechte Idee bevor man früh morgens mit Wetterkapriolen konfrontiert werden könnte. Auf diese Entscheidung nimmt auch die Erfahrung ausm Mai Einfluß. Da war das bevorzugte Parkhaus voll besetzt und die Rückreise von der Spannung geprägt ob das Auto noch da steht. Ich bin ja gern am Flughafen, infrastrukturell und monetär könnte es in Stuttgart jedoch etwas besser sein.
 
Abends Stuttgart oder ich bin auf Nahrungssuche. Burger Republic könnte es mal wieder sein. Der Laden ist jedoch leer und ein Menü gibt's auch nicht mehr. Das wird mir so zu teuer und ich geh zur Fritty Bar, das taugt. Nach einer Runde im Städtle geht's früh ins Bett.
 
 
Unfassbar fit trifft auf mich bis zum ersten Kaffee nicht zu. Den gibt es im Flieger, aufm Flughafen kommen dir ja die Tränen. Musikalischer Einstieg mit Wiener Walzer oder so. Warum die Austrian nicht mal Falco oder Turbobier laufen lässt? Egal, der Flug ist schön und ich freu mich als ich Wien erblicke. Der Kaffee kommt auch. Stilles Wasser? Ja, bitte, der Flieger ist schon laut genug...
 
 
Noch mehr freu ich mich dass der Koffer gleich kommt, das ÖPNV Ticket gleich gekauft ist und es zum Hotel geht. Zug fahren wie daheim, alles andere als pünktlich. Das Gefährt zeichnet sich dadurch aus dass sich die Abfahrt etwas verzögert. Im Hotel angekommen ist das Zimmer noch nicht fertig. Hätte man zwar erwarten können, also gleich zum flanieren und planieren. Beim scharfen Rene zum Käsekrainer angefangen über den Ring zum Demel. Nicht mal eine Stunde bis über tausend Kalorien.
 
 
 
In der Stadt gefällt es mir richtig gut, darauf ein Ottakringer. Ich bin kein Weihnachtsfan aber in Wien hat das was. Deshalb geh ich am Rathaus zum Christkindlmarkt. Uhudler schmeckt als Punsch auch sehr. Das könnte jedoch auch Punch heissen so wie das an die Waffel haut. Donnerstags sind derzeit Demos in Wien. Das hindert leider die Bim am fahren und mich am Fortkommen ins MAST. Schön dass es am Burgtheater Taxis gibt und somit keine Verzögerungen. Ist allerdings teurer, übrigens fahren alle anderen Bahnen, nur DIE Linie nicht.
 
 
Das MAST ist zwar ein Weinbistro, das angebotene Bier nehm ich jedoch gern. Ist das wieder toll hier! Das macht nur Spass. Was dort serviert wird trifft meinen Geschmack so zielsicher. Augenblicklich fühl ich mich wohl und sitze zum dritten Mal am gleichen Tisch. Das ist der nächste zur Küche. Hat es Martin Schmid schon nicht zu weit mit dem Amuse. Kohlrabi dünn aufgehobelt und gefüllt mach Bock auf mehr.
 
Das mehr sind Muskatkürbis mit Fetakäse, Jalapeno und Kürbiskernpesto sowie Pilze in Bratensaft mit Kartoffelespuma sind zwei Schüsselchen was das Menü so richtig startet.
 
 
Die dazu servierten Weine bringen mich ebenfalls zum Schwelgen. Roh marinierter Saibling mit Kohlrabi, Quitte, Verjus und Leindotteröl ist sehr frisch und ein Beweis zu der Jahreszeit tolle Teller zu machen. Den nächsten Gang hab ich mir gewünscht, Blunzn-Knödel, Paprikakraut, Röstzwiebel und Liebstöckel:
 
 
Phänonemal, ein saugutes Gericht! Danach ein gebratenes Scherzel mit Sellerie und Haselnuss, zum Abschluss das Dessert mit einem Brownie, Sanddorn, Mandel und Bratapfeleis. Was für ein Dinner! Ohne Chi Chi, ohne Firlefanz, einfach gut gekocht.

Mir wird zum Fortgang des Abends das Krypt empfohlen. Vermutlich heisst es so weil man es nicht findet, nicht mal mit Navi. Dafür steh ich bei der Votivkirche und lauf halt den Rest ins Kruger. Das zieht sich enorm, insgesamt lege ich ca. 3 km zurück. Dafür schmeckt der Gin Tonic super. Ich könnte ja heim aber ums Eck liegt das Sass mit Elektromusik. Warum man da mehrere DJs braucht... keine Ahnung, einer ist schon mehr als genug. Eine Varianz lässt sich nicht erkennen. Ein Schweizer Kollege feiert und möchte noch was konsumieren, naja. Blendet man das aus ist es jedoch ganz lustig hier. Denkt man nüchtern drüber nach hätte man auch heimgehen können. Aber egal, Tag 1 passt!
 
 
 
 

KRONE DIE ZWEITE

Ein großes Wochenende mit unserem zweiten Heimspiel, da freut sich die Sau den Ringel ausm Schwanz! ITCHY liefern einen Soundtrack von dem ich nicht wusste wie erwarten. Auf deutsch und die Single heißt Faust. Mir ging erst Klaus Lage durch den Kopf, danke auch für den Ohrwurm. Chapeu meine Freunde, das ist großes Kino. Unverkennbar die Band, ungewohnt, dennoch sehr geil! Ich mein Sprache hin oder her, meine baskischen Bands versteh ich auch nur zur Hälfte. Klar dass der Song für morgen auf der Playliste landet. Wie auch Tauchstation von Mischa, ebenfalls ab heute anzuhören. Mich hat der Song so unglaublich berührt in Ulm, einer der Lieder die mich außerhalb meiner sonstigen musikalischen Wolke richtig mitgenommen hat. 

Punk wird groß geschrieben bei mir, Bosna auch. Deswegen mach ich mal wieder ein SAVIOR, das Gericht über rettende Wirkung von Bosna:


herbstliche Bosna mit Bete-Spinat-Salat

Schwarzkümmel-Bun gelingt selbst dem Back-Legastheniker immer wieder gut. Darauf kommt Kürbischfrischkäse, Nürnbergerle, Zwiebelgsälz, Madras Curry und Curry-Ketchup. Begleitet wird der Klassiker dieses Mal von einem Salat aus Ofen-Bete und rohem Spinat mit einem Dressing aus Balsamico, Pfeffer und Öl.
 
Bun ist da, Majoran eingetroffen und der gehört einem Test unterzogen bevor man das morgen serviert. Dafür eignet sich HEUTE FAHR MA POLIZEI hervorragend:
 
 
Käs-Leberkäs-Semmel
 
Der Leberkäs wird mit Bregenzer Käse, Paprikapulver und Majoran hergestellt. Gurkensaison ist jetzt auch nicht unbedingt. Ich freu mich aufm Markt über schöne San Marzano Tomaten. Die werden als Brunoise mit Weißweinessig, Salz und Zucker zum Gsälz. Kresse als Grün drauf, fertig sind wir am Freitag abend. Übrigens gart der Leberkäs während ich mich im Supermarkt noch kurz aufhalte.
 
 
Die Traditionen der Woche... The Taste nicht bis zum Schluß anschauen und trotzdem ein paar Zeilen dazu schreiben. Heute mal kein Anflug von Lästereien, dazu ist Martin Klein nur allzu sympathisch. Ich schau mir auch stets gern die Spitzenköche im Ikarus an. Dass auch im Zusammenhang mit Spanien mal der Begriff Baskenland und Avantgarde fällt fand ich gut. Obwohl es so viel mehr ist, das kann allerdings auch eher der beste bakische Koch außerhalb des Baskenlandes beurteilen. Wirklich mal eine Folge bei der man gern zugeschaut hat. Respektabel ist auch die Steigerung was die Löffel anbelangt. Aber immer noch besser als öffentlich-rechtlich derzeit. Muss ich gerade so denken als ich die Lastschrift der GEZ auf meinem Kontoauszug sehe. Wer davon bezahlt wird... bis jetzt war die Übertragung einiger Sportevents noch einigermaßen rechtfertigend dafür. Gut, für die Leistung des DFB kann das Fernsehen ja auch nix. Kommen wir zum eigentlichen Kern dieses Eintrags:


AUPAAA AHIIIII, nochmal in der Krone kochen! Weil es im März gut ankam werden wir zum Wiederholungstäter. Bereits im Sommer sind wir uns über den Termin einig. Auf der Fahrt zum Electric Love Bandgrillen entsteht die Karte. So einfach kann es manchmal sein. Da zwei meiner Bros eine Woche mit in Donosti waren ist das Thema naheliegend. Wir kochen heimische Küche mit Inspirationen aus San Sebastian. Auf unserer Karte stehen:
 
Fleischküchle mit Knödel & Piperrada-Sauce
Backfisch vom Zander mit Blumenkohl & Senfjoghurt
Patatas Bravas mit Kürbis
Coleslaw
Kokospudding mit Apfel, Vanille, Zimt & Zitrone
 
Schön wenn es im groben steht, dann geht die Planung los. Und das Marketing, ich kann Kneipenbesuche mit "Akquise" begründen. Bei der Planung stehen Dinge zur Disposition wie bspw. was für einen Knödel wir machen, wie die Patatas Bravas ausschauen könnten, wie das Dessert serviert wird usw.. Das beschert mir u.a. einen neuen Sechserpack an Gläsern. Siehe andere Einträge, standesgemäß mit IDOLS eingeweiht und wer genau aufgepasst hat - BOCA DE CRISTAL in der aktuellen Version ist das Dessert. Ein solcher Abend ohne Kaotiko-Songdish kann einfach nicht sein.
 
 
Die Fieberkurve steigt je näher der Tag kommt. Mir macht das Spaß nach und nach den Gerichten Leben einzuhauchen. Für den Backfisch mach ich den Teig aus Kitchen Impossible, der Malzessig kommt bei Turbobier eh zum Einsatz. Hat man die Verkostung vorab erledigt und getestet.
 
Von wegen Knödel, bei meinen Experimenten mach ich einen Polentaknödel. Tatsächlich machen wir eine Woche vorher ein Probekochen. Was erzähl ich Alex Salinger das nächste Mal? Wir proben jetzt doch? Allerdings ein sehr gemütlicher Nachmittag mit geilem Essen, der Knödel wird es und damit das zweite Songdish mit THE SHADES OF NIGHT. Die Liste mit den Reservierungen gedeiht auch, das wird mit unserem Gastgeber CP besprochen. In der Woche vorher steigt meine Vorfreude. Das wird unser Gesellenstück!
 
Kulinarisch find ich es differenzierter wie das letzte Mal. Mir bedeutet es viel Geschmäcker aus Donosti zu servieren. Schließlich macht das einen großen Teil meiner und unserer Küche aus. Ganz ohne Vorbereitung geht es nicht, wir teilen uns die Aufgaben auf. Flo kümmert sich um den Kürbis eingelegt und als Creme mit Ras El Hanout, ich mach Paprika-Ketchup und Kokos-Crumble. Bei letzterem riecht es bei mir in der Küche wie im Tempel der Kokosmakronen nach Fertigstellung. Am Vorabend wird alles mal hingerichtet, meine ich zumindest. Wir werden sehen wie oft ich nach Hause laufe.
 
Als wir uns einrichten bräuchten wir eigentlich ein Panoramafoto für das was wir alles in die Küche tragen. Da hat sich einiges an Material angesammelt, zusätzlich kommt noch unser Equipment.
 
 
Flo hat u.a. eingelegten Kürbis vorbereite. Als ich das probiere meine ich Edorta Lamo könnte nicht unterscheiden ob er oder Flo das gemacht hätte, ein wirkliches Masterpiece. Wir schnippel fröhlich vor uns hin und die mise en place nimmt seinen Lauf. Einmal muss ich nur heimlaufen und nehm dabei Xanthan mit. Eigentlich sollte man nie ohne aus dem Haus. Dani zaubert kurz unser Dessert hin, Saucenknochen rösten im Ofen, Ansatz für Sauce läuft, es gedeiht einfach.
 
 
 
 
 
Wir merken wie kleinteilig unsere Karte ist. Das zeichnet uns allerdings aus daß wir das einfach kurz durchziehen. Was Frank bspw. am Grill und Herd veranstaltet ist aller Ehren wert. Dani ist der gewohnte Fels in der Brandung. Arschknapp ist übrigens auch ein Maßeinheit. Wir werden sehr pünktlich fertig und nebenher machen wir für das Team der Krone und uns eine Carbonara. So starten wir in den Abend. Ich krieg Gänsehaut, Cafe und Keller sind sehr gut besucht. Uns freut das immens. Mir bedeutet es viel baskische Küche zu präsentieren. Mein Highlight und Herzensgericht ist unser Backfisch vom Zander. Das ist so A Fuego Negro!
 
Wir bieten unsere Karte auch als Menü an was sehr gut angenommen wird. Innerhalb von zwei Stunden machen wir 150 Gericht, also so ca. bzw. geschätzt. Da brennt die Bude, wir servieren unsere Teller und schauen in erfreute Gesichter. Das macht richtig Laune, da wird auch das Aufräumen der Küche eine Leichtigkeit. Im Anschluß genießen wir das Feierabendbier oder Gin Tonic. Happy, dankbar und stolz beschreiben unsere Emotionen wohl recht gut.
 
 
Zeit für einen Recap, denn mit "Krone die Zweite" geht das Soulfood Brothers Jahr zu Ende. Dieses fünfte Jahr hätte nicht facettenreicher sein können. Angefangen mit Donots welches ich von zuhause aus (krank) quasi mitgemacht habe. Soll ganz gut gewesen sein und deutlich ruhiger in der Küche. Was Dani damit meint kann ich mir nicht so richtig vorstellen, aber manchmal hör ich mir ja nicht zu. Ein paar Tage später konnte ich das bei Tenside unter Beweis stellen. Eine meiner Herzensbands wurde im JuHa West verköstigt. Da es dort richtig Spaß macht haben wir noch bei Younger Us dort nachgelegt. Zwei kleine, vegane, feine Abende mit jeweils einem Gericht des Duos der Albernheit. Größer aufgetischt wurde beim alljährlichen Musikmarathon und in der Krone das erste Mal. Eine spannende Angelegenheit welche in einen für uns unvergesslichen Abend mündete. Deswegen konnte man es ruhig nochmal machen. Bei der Speisemeisterei der Küchenparty fühlen wir uns ebenfalls pudelwohl. An Leberkäse einen Stern dranzuheften macht schon Laune, erst recht in griechischem Hardcore Stil. Rebellious Spirit im WOM und wir, Zeit für Pasta A Fuego Negro. Mich freut es daß dieses Gericht nach all den Jahren immer noch Relevanz hat und glücklich macht. Echte Chartstürmer in Ulm welche in Österreich ein Nr. 1 Album hatten - Turbobier waren das erste Mal unsere Gäste und hoffentlich nicht das letzte Mal. Insgesamt war das ein abwechslungsreiches und starkes Jahr für Soulfood Brothers. Vom kleinen JuHa West über LKA, via Roxy, beim Schilli abgebogen und zweimal Heimspiel - jedes Date hatte was für sich und steht dafür warum ich koche - gemeinsam eine gute Zeit haben.
 
 
 
 

PINTXOS DINAMITA

Wednesday Flavours, es gibt zwei Pintxos unter dem Motto Txuleta anders interpretiert. Ich mach eine neue Version von AMBER. Wenn man ins Txuleta geht gibt es zum Getränk auch was zum knabbern. Keine Ahnung wie sich der Laden trägt. Erst recht wenn es sonntags ein Schüsselchen Reis gibt. Soviel davon daß man hinterher gar nicht mehr soviel Pintxos schafft. Maddi ist immer besonders besorgt und es gibt noch mehr Reis. Der ist allerdings saulecker. Letzten Mai gab es es im Anschluß ebenfalls das tolle Reisgericht von Antonio. Für mich immer wie Risotto ein tolles Ding.
 
 
Reis mit Chiogga-Rübe & Chorizo
 
Ich setz den Reis an wie meinen Djuvec-Arroz mit Knoblauch, Tomate, anschließend mit Brühe eingekocht. Die Rübe wird mit etwas Öl und Salz in Alufolie gegart. Geschält werden Brunoise draus, diese werden mit Balsamico und Pfeffer mariniert. Die Chorizo wird langsam in etwas Olivenöl ausgebraten. Das Öl zum Bete-Salat, die Chorizo kommt als Topping aufs Gericht, zusammen mit Kresse.
 
Trotz Reis - Croquetas gehen immer, deswegen gibt es ein SILENCE SPEAKS:
 
 
Chorizo Croqueta mit Spinat & Manchego
 
Dieses Mal im Salat mittelscharfer Senf, Salz, Marillenessig und Olivenöl.
 

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