Heimat - weite Welt
Hach war das Wandern schee. Hätte ich auch nicht gedacht daß ich dem mal so viel abgewinne. Dadurch wird ein Sonntag noch mehr aufgewertet. Der Abend ist eh safe mit Kitchen Impossible. Cool wie Daniel Gottschlich das gemacht hat, richtig souverän. Über Mälzer muss man nicht viel sagen, der ist ein eigenes Manifest. Nur kristallisiert sich neben "Crunch" für mich bald ein neues Unwort mit "Umami" raus. Für mich übersetze ich das mit "wohlschmeckend" und ist ein selbstverständliches Ziel beim Kochen. Interessant war übrigens auch die erste Staffel der Restaurantlegenden, ein Streifzug durch Österreich in vielen Facetten.
Das Wandern schärft den Blick für Saison, ich nehme die Natur wahr und vielleicht hab ich auch einen anderen Blick beim Einkaufen. Mir ist es wichtig so viel wie möglich aus der Umgebung zu verwenden, die weite Welt funktioniert über die Aromatik. Es gibt Dinge die funktionieren auf der ganzen Welt so wie Linsen. Die gibt es hier, in Österreich, im Baskenland, in Indien...
Dann und wann poste ich Kitchenquotes, also das was mir beim Kochen so aus dem Gesicht fällt. Und was ich davon noch weiß, verbal könnte ich bei KI auf jeden Fall mithalten. Letztes Jahr in der Speise hab ich vom Stapel gelassen daß ich früher wohl Punk des Kochens wer, heute sehe ich mich da eher als Metallica. Das ist gar nicht mal so weit hergeholt. Da hat auch keiner seiner Instrument richtig gelernt, verhaut sich öfter mal, kann vermutlich nichts in Perfektion, dennoch überzeugt das Arrangement und das Gespür.
Die kulinarische Woche startet wie üblich, also mit allem was vom WE noch so übrig ist. Das ist hauptsächlich Blumenkohl, der war doch größer als dem ersten Anschein nach. In CEMETERY BLOOM ist er nicht drin.
Die kulinarische Woche startet wie üblich, also mit allem was vom WE noch so übrig ist. Das ist hauptsächlich Blumenkohl, der war doch größer als dem ersten Anschein nach. In CEMETERY BLOOM ist er nicht drin.
Txiken Karbonara
Galette mit Merguez & Blumenkohl
Fand ich letzte Woche ganz cool, dafür mach ich extra nochmal Flädle. Drauf kommen Creme und Couscous aus Blumenkohl sowie Bautzner Senf.
Tostada mit Blumenkohl & Ziegenkäse
Ausgebackener Taco welcher mit Ofen-Blumenkohl (mit Baharat), Creme und Ziegenkäse belegt wird. Vegetarisch und eine schöne Idee zum weiter verfolgen.
Übrig ist noch ein LEVELS AND SCALES:
Zwischendurch mal wieder ein Shakshuka:
:
Wednesday Flavours war früher regelmäßig der Aromenfindung gewidmet. Immer wieder eine neue Zusammenstellung. Das ist gerade nicht mehr an einen Wochentag gebunden. Allerdings dann und wann lebt das wieder auf. Ich skizziere davor Ideen wie letztes Wochenende. Inspiriert von CURE ist die Idee einen Burger im Neni Stil zu machen.
Burger mit Harissa, Ziegenkäse, Marillenwurzeln & Zwiebel-Katsu
Die Zusammenstellung ist wie folgt:
- Bun mit Joghurt, Zatar und Nuß-Topping
- Steirer Joghurt
- Fleischküchle mit Harissa-Sauce und Ziegenkäse gariniert
- Juliennes aus Karotte und Petersilienwurzel in Marille mariniert
- Zwiebel in Termpura mit Mehl und Maismehl sowie Kürbiskerne und Erdnüsse
- Blüten
ADIOS MI ESMORDOR QUERIDA ist mal wieder ein Dessert wert.
Goxua mit Schokolade
Marmorkuchen in Mirabellengsälz wird mit einem Mousse au Chocolat (85 %) mit Zimt ummantelt. Mandel und Kirschpulver bilden das Topping.
Danach gibt es eine abendliche Lieblingsplatz-Runde, heut ist irgendwie eine coole Stimmung.
Auf dem Aussichtspunkt kommt ein Dalmatiner vorbei... verbale Inkontinenz grüßt wieder. Zum Besitzer meine ich daß der Hund mehr Punkte als der VfB hat:-))
So langsam biegen wir Richtung Wochenende, also machen wir Platz. Es matcht alles zusammen für eine Pizza... ein Rest Tomatensauce, geiler Käse und mittlerweile hat sich der Hefebestand auch eingependelt. Wobei man für die Art Teig nicht viel Hefe braucht. Ich hätte nie gedacht daß über Nacht im Kühlschrank 24 Stunden doch ein schönes Ergebnis bringen.
Mir fiel ein daß ich schon ewig keine klassischen Knödel mehr gemacht hab. Um in Übung zu bleiben nehm ich mir ein paar Weckle mit und los gehts. Und wie, sehr ausgiebig. Nebenher setz ich Polenta an und mach spontan mit dem Knödelteig noch eine Version. In der Hauptsache gibt es einen Serviettenknödel und gelingt.
Freitag freu ich mich wie immer über den Markt und nicht wie immer auf die neue Architects. Anscheinend - als nicht-Insider - schlägt die Band musikalisch eine neue Richtung ein. Den Singles nach eine die mich eher anspricht und auf beim Tracklisting freu ich mich auf Winston von Parkway Drive. Über eine neue Parkway Drive würde ich mich übrigens auch freuen. Also Architechts in der Rotation und Metallica auf dem Teller mit THE UNFORGIVEN II.
Wurzelfleisch mit Polenta
Ein schönes Gericht und auch mal eine Brühe statt dichter Sauce. Ich finde beides hat etwas für sich. Danach also For Those Who Wish To Exist mit meiner vollen Aufmerksamkeit. Das ist so eine schöne Scheibe Musik. Ohne Vergleiche anzustrengen, irgendwie erinnert es mich an Farmer Boys und frühe Emil Bulls. Riffs, Elektronik und Pathos. Ich bin mir sicher daß mir das nicht nur den Freitag Abend lang Freude macht.
Ich lass mich gerne inspirieren von neuer Musik. Der Track mit Winston IMPERMANENCE ist brachial gut, obwohl der Gast länger nicht zu Wort kommt. Der Text erinnert mich ans AFN und die Dutzenden MaKobe. Daher mach ich gern mal wieder einen Burger.
Schinken-Käse Burger mit Mole & Frühlauch
Erstmal Weckle backen und Dukka-Fleischküchle machen. Mole ist noch da. Aus dem Frühlauch mach ich ein Gsälz mit Verjus und Petersilie. Aus dem Grün wird mit dem Marillendressing ein Salat. Das Küchle wird mit Schinken, Käse und Frischkäse gratiniert.
Ausnahmsweise bestell ich mal keinen Wein sondern a bissle neue Hardware. Cheflife kann ich echt empfehlen. Gefühlt hat man gerade bestellt, schon ist es da. Schaut geil aus und fühlt sich gut an. Die Pinzette setze ich gleich beim nächsten Gang ein.
KING NOTHING dreht sich um die Idee einer Kreuzung aus Paprikahendl und Krenfleisch. Ich weiß nicht ob das Franz Joseph gut gefunden hätte, trotzdem ist das Gericht eine der vielen Inspirationen aus der k. u. k. Monarchie.
Krenhendl mit Blumenkohl & Knödel
- Huhn mit Paprika mariniert
- BBQ-Sauce mit Kren
- zweierlei Blumenkohl, Püree und aus dem Ofen
- Polenta-Brot-Knödel
- Blüten und Petersilie (sponten wegen der Pinzette)
Ich hab richtig Bock, also so richtig. Fleischküchle, ein klassisches Ragu, Rahmschwammerl.
Bei den Schwammerln versuche ich daß es an Beuscherl erinnert was man mit dem Hausessig von Gegenbauer recht gut erreicht. Tomatisieren, Tomaten-Paprika-Fond, Frühlauch, Petersilie zum Schluß Sahne und Creme Fraiche. LIBERTINE bringt mich auf die Idee einen Petz-Teller zu machen, einfach was vegetarisches mit Witz...
... und so schaut das dann aus - Serviettenknödel mit Rahmschwammerla a la Beuscherl, Manchego & Trüffelchips
Damit ist auch die Frage beantwortet was der heutige Pre Tröt Teller ist. Heute gibt es NW SHT mit Gast DJ Mäx, Core und Nu Metal. Daher gibt es eine Premiere mit einem zweiten Teller und es wird ein Dessert.
Eine neue Silikonform soll eine schöne Form gewährleisten, so wie im richtigen Leben eben auch;-) Gleichzeitig animiert mich die Form für eine Version von MOVE ME, brick by brick. In dem Dessert geht es für mich um eine weiter kulinarische Abbildung Wiens. Hier mit Bezug auf die Einflüsse aus der jüdischen Küche.
Pistazie mit Rose & Apfel
- Pistazien Panna Cotta
- Gelee mit Rosenblüten-Sirup
- Mandeln
- Apfel-Chutney mit Kardamom und Clementine
- Bratapfel-Granite mit Zimt, Vanille und Zitone
- Pistazien
- Apfel-Chutney mit Kardamom und Clementine
- Bratapfel-Granite mit Zimt, Vanille und Zitone
- Pistazien
Die Abendgestaltung ist großartig, Ferdi und Mäx mit einer Zeitreise. Da sind wirklich einige Songs dabei die ich schon ewig nicht mehr gehört hab. Das zaubert mir ein Grinsen ins Gesicht. In den Zeiten hab ich an so etwas wirklich viel Freude.Nur eher eine kurze Freude. Ich frag mich wenn alles normal ist ob ich länger fortgehen aushalte. Sobald der Stream länger geht mach ich schlapp... dabei mach ich die Shoterötö gar nicht mit.
Ist man Sonntag früh auf und sichtet beim Frühstück schonmal den Kühlschrank. Das kann wieder was werden heute, produziert ist ja so einiges. Das Ragu hab ich erwähnt. Für mich so ein Klassiker der einfach nur gut gekocht gehört. Gutes Fleisch, Mirepoix, tomatisieren, schöner Essig und Fond. Hier kommt nur Salz und Pfeffer ran.
Nicht umsonst einer der öfter gekochten Gerichte bei Soulfood Brothers - das ist für die Seele. Wie Rahmschwammerl und Knödel, jetzt erhältlich als mein LIBERTINE.
LITTLE WONDER ist die für mich Inspiration der Natur. Bei den ersten paar Schritten dieses Jahr im Grünen wird mir wieder die Saisonalität bewusst.
Kalb mit Knödel, Sellerie & Harissa
Wir haben:
- Kalbsfilet rückwärts gegart mit Kräutersalz
- Steirer Joghurt
- Selleriepüree mit Frühlauchgrün, Bockshornklee und Kreuzkümmel
- Essiggurke
- Harissa-Jus
- gekutterte Nüsse
- Blüten
- Kernöl
Zwischendurch eine kleine Runde durch die Gemeinde...
... bevor die abendliche Materialschlacht losgeht. Das schaut alles unscheinbarer aus als das was wirklich dahintersteckt. Was da alles an Schüsseln, Boxen, Tellern, Brett, Töpfen und sonstwas rumsteht.
IMPERMANENCE
Dem Burger folgt ein Manakish inspiriert von ATTITUDE (Metallica). Den Song find ich passend für meine derzeitige Levante-Mexiko-Attitüde.
Manakish mit Blumenkohl, Ragu, Sesam & Ixnipek
Ein Teil des Ragu schmeck ich mit Kreuzkümmel und Chili ab. 24-Stunden-Teig wird mit Oivenöl beträufelt, gebacken und kommt kurz unter eine Schüssel. Blumenkohlpüree mit Petersilie, Ofenblumenkohl kurz sautiert, das Ragu, Ixnipek, schwarzer und weißer Sesam sowie nochmal Petersilie komplettiert den Gang.
Zum Abschluß...
... ist der Jürgen mit seinem Dessert und dem Foodlab richtig zufrieden.
saboreees
Kitchen Impossible ist wieder zurück und das gleich mit einer der besten Folgen. Lucki muss man einfach mögen, live wie im TV. Mit ihm Kochen war für mich eher menschlich prägend, kulinarisch natürlich auch. Tolle Folge und Heiko manifestiert kurz sich selbst. Da hat Lucki schon recht daß er die Champions-League ist. Das ist immer wieder mehr als unterhaltsam und die können schon alle was. Das behaupte ich von Zeit zu Zeit von mir auch hätte jedoch noch keine Challenge antreten wollen. Falls es mit Reisen tatsächlich doch noch innerdeutsch wird ist Rattenberg schonmal markiert. Bei der Sendung war es mir etwas nostalgisch. Erinnerungen an Kassel, die Kocherei dort und vor Jahren einem Vortrag von Heiko beiwohnen. Ihn hab ich anschließend gefragt ob Petersilienwurzel und Kaffee geht. Fertig war das Risotto für den Bash 2014 und das Kafffeesalz-Spray gekauft.
Ich könnte immer was von Geschmack schreiben. Das ist die wichtigste Lehre ausm Baskenland. Jurrrgen, the most important thing is the taste. Das ist die oberste Direktive, das kommt vor jeglichem Styling. Ob ich jetzt den ultimativen Geschmack suche lass ich mal dahin gestellt. Aber auf jeden Fall einen Geschmack der im Gedächtnis bleibt. Derzeit erhält die austro-baskische Küche bei mir einen neuen Anstrich aus Levante und Mexiko. Das ist ähnlich wie bei Bands die sich gern neu definieren und nicht nach bewährtem Schema zwanzigmal das gleich Album aufnehmen. Man sollte nur den Bogen nicht überspannen und authentisch bleiben. Es sollte also immer noch Signature und wichtige Dishes geben und daneben eine Entwicklung geben.
Bei mir beginnt die kulinarische Woche wie üblich mit Restle und NUESTRO DIA LLEGARA.
Bei mir beginnt die kulinarische Woche wie üblich mit Restle und NUESTRO DIA LLEGARA.
Leberkäs-Taco
Der Würstelsenf mit Chilileberkäs kommt mit marinierter Topinambur, Ixnipek und Kartoffelchips.
Es gibt neue Lektüre für den wilden Jürgen...
...mit "Wildes Wien". Eigentlich dachte ich daß meine Bücher Wiener Küche betreffend komplett sind. Man könnte immer noch mehr kaufen, aber irgendwann ist auch gut. Ein Schnitzel geht ebenso wie es geht und dafür hab ich noch nie ein Rezept gebraucht. Dieses Buch ist jedoch anders. Es geht um Plätze in Wien, wo man was sammeln und damit kochen kann. Also eine Art kulinarischer Bildband und solche Bücher mag ich einfach.
Der nächste Kühlschrankräumer bewegt sicht irgendwo zwischen Pizza Bianco und Flammkuchen.
- Leberkäs mit roter Zwiebel, Majoran, Paprika und ordentlich Ras El Hanout
- Tomatensauce mit Paprika und Würzessig
- Tikka Masala Sauce mit Apfel-Balsam
- vegetarische Mole mit Tomatensauce, -fond, Zimt, Chilisauce und Mango,Senf
Der Einkauf läuft derzeit richtig forciert ab. Donnerstag abend Kühlschrank und Gefrierfach sichten, eventuell was vorbereiten und Freitag doch wieder irgendwas mitnehmen was gar nicht aufm Zettel stand. Ab und zu schau ich bei Silvia kocht rein im ORF. Zu Gast renommierte Köche, das Format ist sympathisch und nachvollziehbar. Neulich war Richard Rauch da. Er zelebriert die Steiermark, find ich super. Gekocht wurde u.a. ein Wurzelfleisch. Heute aufm Markt Schweinebäckle und damit wird dieses Gericht eingebaut. Also mach ich einen Ansatz mit dem Fleisch, Speck, Suppengrün, Apfelbalsam, Wasser und Zaubergewürz. Damit macht sich die Brühe von selbst im Schmorvorgang.
Der Abend ist eine gewisse Routine in den Zeiten. Wochenende einläuten funktioniert derzeit mit mise en place und die Gänge skizzieren. Dabei entstehen manche Dinge beim Kochen. Blumenkohl finde ich toll zum verarbeiten und dankbar für ein schönes vegetarisches Gericht. Vorhanden ist noch der Ras El Hanout Leberkäs, dabei kommt mir eine Idee. Was einem nicht bei Metallca (Load und Reload) etwas Bier und Wein so einfällt.
Wenn man sich die Nacht nicht in der Kneipe um die Ohren hauen kann dann ist man Samstag früh auf. Bei mir bedeutet es daß ich noch mehr Zeit zum Kochen und Essen hab. Es wird sehr ausgiebig und geht schon beim Frühstück los.
Galette mit Merguez bringt Gelegenheit Bautzner Senf zu testen, hatte ich bewusst noch nie. Käse und Duxelles komplettieren den nicht gerade gesunden Start in den Tag. Duxelles brauche ich für ein COLLAPSED MEMORIALS.
Korea-Ei mit Essiggurke & Duxelles
Erste Folge Kitchen Impossible der neuen Staffel - erste Inspiration. Ich fand das Ei interessant. Mit Brühe verkleppern und langsam garen. Bei mir kommt Petersilie mit rein. Im Eierbecher sind Duxelles mit Kräutersalz und selbst eingelegte Essiggurke. Bissle Pfeffer drüber, fertig ist ein kleiner feiner Gang.
EN LA RETINA beschreibt bei mir einen Taco Al Pastor & Saures:
Von unten nach oben:
- Taco aus rotem Maismehl, nixtamilasiert (was immer das heißt)
- Thalasso-Creme
- Spareribs gezupft mit Chili und Harissa
- Essiggurke
- Zwiebelgsälz mit Hausessig und Harissa
- frisch gehackte Petersilie
Solche und die nächsten Gerichte sind Beispiele für Geschmack und Aromatik. Oder besser gesagt ich halte mich für einen guten Aromatiker. Flavour, Flavour Pairing machen einen Großteil meiner Küche aus. Manche Gerichte sind in Bewegung, manche entstehen erst beim zweiten Hinschauen. BLEEDING ME von Metallica ist die Inspiration für ein neues feines Leberkäs-Gericht. Der Text erinnert mich an meinen Weg in der Speisemeisterei vom ersten Tag bis zu Küchenpartys.
Leberkäs mit Blumenkohl & Kichererbse
Den Leberkäs mit Ras El Hanout find ich cool. Allerdings hab ich erst keine Idee wie flankieren. Mit der Würzung in Verbindung mit dem Blumenkohl macht es Sinn. Wir haben folgendes:
- Blumenkohlcreme
- Kichererbsen in Marille mariniert
- Ajada
- Ras El Hanout Leberkäs
- Ofen-Blumenkohl
- Petersilie
Auf Reload enthalten ist THE UNFORGIVEN II und ich mach endlich die Trilogie fertig. Die beiden anderen enthalten Polenta, logisch daß dies die Brücke zu dem Song ist. Turn the pages, turn the stone... das Gericht aus Österreich könnte im Baskenland funktionieren und erhält etwas mexikanischen Anstrich.
Wurzelfleisch mit Polenta
Ich versuch das Gericht in seinen Schritten zu erklären:
- Wurzelgemüse zurecht schneiden, Julienne als Einlage, alles andere grob für Fond
- Schweinebäckle anbraten
- Wurzelgemüse und Speck dazu
- ordentlich salzen, Zaubergewürz rein
- mit Apfelbalsam ablöschen, das nicht zu knapp
- Paprikapulver rein
- mit Wasser auffüllen
- Majoran und Petersilie rein
- zwei Stunden schmoren
- nebenher aus Wurzelgemüse ein Püree machen
- auch nebenher Majoran mit Öl auf 70 Grad erhitzen, abkühlen, stehen lassen, dann passieren
- Polenta mit etwas Schmorfond, Milch und Chili kochen und pressen
- das Fleisch wenn es gar ist rausnehmen
- den Fond passieren und abschmecken
- Bäckle und Julienne im Fond erhitzen, Polenta warm stellen
- anrichten, Creme drauf, frisch gehackte Petersilie, Polenta und mit Majoranöl abschließen
- easy, gell?
Txiken Tikka Masala mit Djuvec Reis
Sauce ist da, nur noch eine Hühnerbrust in Würfeln in Joghurt und Tikka Masala marinieren. Anbraten, mit der Sauce glacieren und Djuvec Reis dazu. Logisch - Reis ist drin, ebenso Kichererbsen, Paprika und Champignons. Geriebene Macadamia vollendet den Gang.
Gegen Mittag geht es zu Flo, also Duo der Albernheit oder derzeit Team Aromenforschung und Legendenbildung. Also wir kochen zusammen zum Thema Pasta.
Wir werfen Ideen zusammen, schauen uns Zutaten an und mit dem grob vorab besprochenen gehts los. Es ist lustig, produktiv und harmonisch. Roastbeef mit Pfeffer und Knoblauch wird sous vide gegart und Flo macht seine Safranpasta. Besser gesagt kommt der Safran in den Teig. Mit Petersilienwurzel und Paprika sowie Rinderfond und Kokosmilch wird ein Laksa angesetzt. Darin die Nudeln garen, Roastbeef drauf, schon ist Teller eins fertig.
Dem Nationalgericht Singapurs in unserer Version folgt der heutige Pre Tröt Teller. Es ist ja Samstag, Festival das Thema, also gibts Ravioli oder eine neue Version von DRAGULA.
Schlutzkrapfen NW SHT baskisch
Mit Petersilienwurzel, Paprika, Knoblauch und weißem Balsam wird die Sauce angesetzt, anschließend mit Sahne aufgefüllt und mit Piment d* Espellete abgeschmeckt. Die Ravioli füllen wir mit Kartoffel, schwarzem Knoblauch und Kren. Der Witz ist die Garung in Dampf, wird super. Bissle Petit Basque drauf, dann ist der zweite Gang fertig.
Ravioli gibt es weil Festival das Motto bei NW SHT ist. Das hab ich nur falsch verstanden oder halte mich eben auf anderen Festivals auf. Man könnte sagen daß es mal ganz andere Töne sind. Also irgendwie fühle ich mich verirrt und verwirrt. Also auch heute früher ins Bett.
Daher sind wir Sonntag wieder früher auf und die Sonne scheint. Ich nehm mir vor das Wanderjahr zu eröffnen. Nach einem kleinen Frühstück gibt es daher Pasta, aber so richtig, in drei Gängen.
LEVELS AND SCALES
Schinken-Käse-Ravioli mit Wurzelfleisch & Pilzen
Ein Schweinebäckle mach ich klein und setz das mit Pilzen sowie etwas Sahne an. In die Ravioli kommen Schinken, Käse, Frischkäse. Der Gang ist angerichtet mit Wurzelcreme, eingelegten Zwiebeln und Chorizoöl.
CEMETERY BLOOM
Txiken Karbonara mit Txili & Txorizo
Die Sauce ist mit Chorizo, Champignons und Hühnerfond sowie Weißwein angesetzt. Mit etwas Sahne und Eigelb sowie Petersilie wird das mit Risoni vermischt und mit Petit Basque serviert.
FIRE
Pasta mit Pilzen & Nüssen
Der Klassiker, Sauce mit Pilzen, Tomatenfond, Sahne und Käse, angerichtet mit gekutterten Nüssen und Erdnußöl.
Pasta drinnen und los geht es mit dem ersten Wandern in 2021. Ich freu mich wie ein kleines Kind. Das ist für mich Natur erleben, die Saisonalität, frische Luft, Bewegung, abschalten und Inspiration. Mal abseits von lauten Tönen, einfach in Ruhe einen Weg finden.
Wieder zuhause gibt es die letzte Runde für diesen Eintrag und der hat nochmal richtig Geschmack.
Mit BLEEDING ME bin ich sehr zufrieden. Das ist irgendwo zwischen NENI und Leberkas Pepi. Dem folgt PRINCE.
Blumenkohl mit Mole & Nüssen
Wie folgt aufgebaut:
- Blumenkohl-Püree
- Blumenkohl Couscous
- vegetarische Mole
- Ofen-Blumenkohl
- gekutterte Nüsse und Kürbiskern
- Kernöl
GUERRILLERO NO VENCIDO und das vom 887 inspirierte Txiken Katsu nimmt musikalisch und kulinarisch derzeit einen besondern Platz ein. Das Bröselhuhn ist variabel, je nachdem wie man es mariniert. Hier ist es Joghurt und Tikka Masala. Davon gesäubert in Tempura, dann in Nüssen und Brösel gewendet, dann ausgebacken. Polenta in Form, Blumenkohl als Püree und aus dem Ofen sowie Tikka Masala Sauce ergeben einen schönen Abschluß zum Thema Aromatik.
rockdown the lockdown
So langsam gehen mir die Überschriften aus. Klau ich halt beim Ferdi. Finde ich nicht verwerflich, schließlich hat sich Lars Ulrich den Namen Metallica auch erschlichen. Abgesehen davon ist das meiste in der Küche auch geklaut.
Dieser Blog hier zeichnet sich dadurch aus größtenteils unpolitisch zu sein. In erster Linie ist es ein Nachschlagewerk für Ideen, garniert mit Satire und Erlebnissen. Ich möchte nicht so weit gehen von Rezensionen zu reden, dafür schreibe ich sicher nicht gut genug. Dafür sag ich das was ich denke und manchmal muß man sich einfach erleichtern. Wenn ich diese Bande an Versagern und Verbrechern in der Regierung nur schon sehe dann schalte ich teilweise mittlerweile den TV oder den Laptop aus. Selten so eine Politverdrossenheit gespürt. Das hat nicht mit Jammern zu tun sondern mit Fakten:
- bei von der Leyen reiht sich ein Fehler an den anderen bei völliger Verantwortungslosigkeit... bestimmt nimmt diese Frau jegliche Beschwerde entgegen welche Einschränkungen wegen ihrer Unfähigkeit noch entstehen
- Söder oder ich schwafel Corona schon weg, da kommt doch nichts als Dampf, eine moralische Erhebung ohne Gleichen... der als Kanzler? Schon Don Camillo meinte daß nur die dümmsten Kälber ihren Schlächter wählen, das beziffert sich derzeit auf 37 %, armes Deutschland
- Scheuer und wie versenke ich Milliarden an Steuergeldern (dafür gehört man in den Knast)
- Giffey und es gilt die Unschuldsvermutung, nur wie glaubwürdig soll das sein, von vertrauenswürdig wollen wir da gar nicht reden
Naja, ab hier Kernkompetenz und Freude. Meine Kocherei bewegt sich für mich gerade zwischen Alt und Neu. Das find ich gar nicht verkehrt. Erlerntes anwenden, schöne Erinnerungen, sich selbst hinterfragen, neues zulassen.
In der neuen Woche beginnt es meistens mit Überbleibseln der alten. ROYAL BEGGARS oder die Deko kann man auch ersetzen. Es gibt ja Köche die von zwei Chupetinhos das Gericht abhängig machen. Dann gibt es mich der noch marinierte Karotte hat. Ansonsten ist das Gericht gleich wie zuvor.
In der neuen Woche beginnt es meistens mit Überbleibseln der alten. ROYAL BEGGARS oder die Deko kann man auch ersetzen. Es gibt ja Köche die von zwei Chupetinhos das Gericht abhängig machen. Dann gibt es mich der noch marinierte Karotte hat. Ansonsten ist das Gericht gleich wie zuvor.
Harissa-Butterschnitzel mit Djuvec-Reis & Hummus
NUESTRO DIA LLEGARA ist ein Gericht welches immer in Bewegung ist. Es geht einfach um einen Leberkäs-Taco.
Leberkäs-Taco
Dieses Mal mit Senfsauerrahm, Chili-Leberkäs und marinierter Karotte.
Wie sich die Bilder gleichen mit Fonds, Ansätzen und vielleicht entsteht eine Idee oder sogar ein neues Gericht. Der Tomatenfond kommt dieses Mal noch mit getrockneten Tomaten und gegrillter Paprika sowie Paprikapulver. Topinambur als Püree mit Bockshornklee und Kreuzkümmel, die Würzung ist mir schon lieb geworden. Wirsing mit Schalotte, dem Fond, Sahne, Senf und Sahne-Kren ist nichts neues. Vor allem wird es älter und traditioneller wenn man es zusammen mit Petersilie und etwas vom Topinamburpüree durch den Fleischwolf lässt. Meine Kochtechniken werden immer noch analoger.
OBEY von Bring Me The Horizon ist Inspiration ein traditionelles Gericht etwas anders darzustellen. Das mach ich immer wieder gern und die Wahl fiel auf lacon con grelos. Schinken mit Steckrübenstängel oder eine Art Schlachtplatte. Zumindest wie ich das so verstehe.
Wirsing mit Topinambur, Kartoffel, Ei, Ajada & Prosciutto
Oben bereits beschrieben sind Wirsing welcher nochmal warm gemacht wird mit frisch gehackter Petersilie. Topinambur ist das Püree in kalt. Bei der mise en place hab ich Kartoffel abgekocht. Die wird zur Bratkartoffel. Etwas Prosciutto, Ajada, Schnittlauch und gegrillte Paprika stellen den Teller fertig.
Und schon ist wieder Wochenende mit Markt und einem planvollen Einkaufen. So etwas soll es ja auch geben. Erst recht wenn einen die Überbleibsel der letzten Wochen (!) im Gefrierfach und im Kühlschrank immer wieder verfolgen. Also fällt auch die mise en place überschaubar aus mit Hummus. Mit Petersilie, Sesam, süßem Senf, Chili und Zitrone, das wird immer besser. Wenn ich jetzt so ein ganz genauer wäre dann würde ich wohl vorher alles abwiegen. So bleibt es halt Gefühl.
Abgewogen dagegen wird ein Teig für Tartelletes. Ich weiß schon daß ich am nächsten Morgen backe weil ich mir das letzte Weckle nehme. Daher mach ich gleich noch Pfannkuchen fürs Frühstück visionär wie ich bin. Ein Huhn mariniere ich auf zwei Weisen, einmal mit Paprika und Piment d' Espellete und das andere mit Tandoori Masala. Nebenbei versuche ich mich an Petersilienwurzel in allen vier Geschmacksrichtungen. Langweilig ist mir Freitag Abend jedenfalls nicht.
Dieses Wochenende wird wohl so eine Art Best Of der letzten Wochen. Zumindest sehen wir so einige Dinge wieder. Zum einen weil es einfach gut ist und zum anderen weil ich einfach zuviel produziert und eingekauft habe. Das Arsenal schlägt sozusagen zurück Aber auch das fördert die Kreativität, das Hirn und Übung macht den Meister.
Als erstes also Tartellets. Ausrollen und versuchen das ganze einigermaßen hübsch in Form zu kriegen. Das klappt und ist die Basis für eine Version meines JEKYLL & HYDE. Damit belege ich nicht ganz koscher zu sein. Gleichzeitig ist es der Beginn eines Sautanz an diesem Wochenende.
Schweinsschopf Ragu a la Hamshuka
Hamshuka ist Hummus mit einem Ragu, nur das würde niemals in der Original Küche aus Schwein bestehen. Als Freigeist mach ich das trotzdem so. Drauf kommen gegrillte Paprika vom Markt ergänzt von einem Zwiebelgsälz.
WIR SAN MEHR von PÄM feat. Marco Pogo hab ich im Rahmen von NW SHT das letzte Wochenende zum ersten Mal gehört. Starkes Statement, cooler Vibe. Im Rahmen übriger Currysauce entsteht dazu ein Gericht inspiriert von Edorta Lamo und Juan Amador. Irgendwo zwischen Baca Bits und Purple Curry, Pintxos und Fine Dining.
Backfisch mit Curry & Petersilienwurzel
- Tempura vom Dorsch
- Curry-Sauce
- in Verjus & Pfeffer marinierte Petersilienwurzel (lustig wie der tasmanische Pfeffer mit Säure reagiert und lila wird)
- Purple Curry
Damit bin ich richtig zufrieden. Ich find es cool sich selbst begeistern zu können. Das ist besser geworden als ich dachte. Happy bin ich auch wieder als Taquerista. Die abendliche Session in drei Akten:
EN LA RETINA
Al Pastor Taco & Saures
- Taco
- Thalasso-Creme
- Pulled Rips mit Harissa und Chili gegart
- gegrillte Paprika und getrocknete Tomate
- Ixnipek
PARASITE EVE
Reisfleisch mit Rüben & Berbere
- Laksa-Reis mit Berbere
- Karotten-Creme
- gegrillte Paprika und getrockente Tomate
- Schweinefilet
- marinierte Karotte
VOLANDO BAJO erfüllt gleich zwei Zwecke. Es ist ein Fernweh-Teller da die Inspiration meine Affinität zu Burger mit knusprigem Guhler vorm Abflug ist. Und es ist der Pre Tröt Teller, eine samstägliche Institution.
Fraitxiken Sandwitx
- Basque Txiken, ausgebacken in Tempura, Brösel und Nüssen
- Zatar-Weckle
- Sriracha-Emulsion
- Pilze sautiert
- Salsa aus Paprika und Pfefferoni
- Petit Basque (Käse) gerieben
Danach zwei Stunden NW SHT inkl KAOTIKO, die Kommunikation läuft. Pre Tröt Teller = Musikwunsch, also läuft VOLANDO BAJO und zwei Stunden Rock. Dann ist Fasching und das zieht Ferdi gnadenlos durch. Sagen wir so... ich bin früher im Bett.
Damit bin ich Sonntag früher auf und hab noch mehr Zeit für kulinarische Großtaten. Erstmal startet die Initiative Chip Chip Hurra!
Topinambur und Kartoffel werden knusprig. Überhaupt drehen sich die nächsten Gänge und somit das Frühstück und Mittagessen darum. Sonntag Morgen läuft öfters Falco und GARBO. Das inspiriert mich zu einem sinnlichen Frühstück. Schließlich ist ja Valentinstag.
Eierspeis mit Schinken, Käse, Topinambur & Blunznbrot
Blutwurstbrot oder der Marmorkuchen für Männer. Im Rührei sind Schinken und Frischkäse. Drüber kommen Bergkäse gehobelt und Topinamburchips.
NUESTRO DIA LLEGARA
Leberkäs-Taco
Hier ein Novum bzw. noch nie hatte ich bewusst Albatros Würstelsenf. Vermutlich schon an so einigen Ständen. Der passt super zu Chili-Leberkäs, Ixnipek und Kartoffelchips.
METEOR ist die neue Single der Architects. Mich brachte das auf die Idee "chicken in a basket" darzustellen.
Txiken in a Basket mit Topinambur & Wurzelcreme
In das Tartellete kommt sautiertes Huhn welches vorher in Tandoori Masala über Nacht mariniert wurde. Ein Püree aus Petersilienwurzel, Karotte, getrockneter Tomate und gegrillter Paprika ist ist Creme. In Marille marinierte Topinambur und Chips decken das ganze ab.
Teig ist noch übrig, eignet sich super für Knishes und somit für MÄNNER DES WESTENS.
Knish mit Sriracha & Tajin-Zwiebel
In den Teig kommt ein Ragu mit Zwiebel, Pilzen und Karottencreme und drauf etwas Sesam. Fertig gebacken erfolgt das Serving mit Sriracha-Emulsion, Zwiebel in Hirschbirnenessung und Tajin eingekocht sowie Tomatenpulver.
ANSIEDAD umschreibt die Forschung an Geschmäckern und Kombinationen. Bei dem Gericht fing ich mit Schweinefilet und diversen saisonalen Produkten an und im Februar 2012 schaut es so aus:
Schweinefilet mit Mohnkartoffel, Wirsing & baskischer Mole
Die Mole schmeckt wirklich wie das Baskenland, zumindest bilde ich mir das ein. Cidra, Paprika, Piperrada, Säure. Die Mohnkartoffel besteht aus gekochter Kartoffel welche kurz angebraten wird. Etwas Milch dazu, Mohn und Mohnöl, fertig ist eine tolle Beilage. Paprika-Wirsing und Kartoffelchips vollenden den Gang.
Der nächste Gang führ an die frische Luft. Und die ist kalt. Für meinen üblichen Spaziergang brauch ich tatsächlich eine Viertelstunde weniger. In Anbetracht dessen daß das normal eine Dreiviertelstunde ist zeigt es die "Frische".
Aber bei dem Konsum braucht man Bewegung. Denn gegen Abend gehts weiter mit INTOXICATE. Dabei handelt es sich um meine ersten Versuche in mexikanischer Küche nach Erstbesuch der TOPA Sukalderia. Taco-Talo und "sich berauschen" schaut aktuell so aus:
Taco-Talo Al Pastor Levante
- Talo (bei mir immer ein Flädle)
- Spareribs
- Hummus
- Wurzelcreme
- Thlasso-Creme
- Petersilienwurzel Umami
- Tajin-Zwiebel
Zweimal entschleunigtes Fast Food schließen den Eintrag ab.
HALO ON FIRE
Currywurst especial
Nochmal Würstelsenf, dazu Kichererbsen-Curry mit einem Millefeuille aus allem was ich in die Friteuse gehauen hab. Petersilienwurzel, Kartoffel und Topinambur.
VOLANDO BAJO
Pre Tröt Teller gestern, finaler Teller heute!
FEBRERO
Februar, ich erinnere mich gerne an die vergangen Intergastras und im letzten Jahr war da einfach noch die Welt in Ordnung. Essen macht ja bekanntlich auch glücklich und bei mir funktioniert es teilweise mir die Welt schön zu fressen:-) Allerdings wäre "nicht von mir gekocht" mal wieder ganz nett. So langsam wird die Liste lang mit dem was ich so vor habe. Wann das sein wird steht in den Sternen oder sonstwo. Solang eben zuhause kochen.
Los geht es mit einem Klassiker als Pintxo mit PASTA A FUEGO NEGRO.
Los geht es mit einem Klassiker als Pintxo mit PASTA A FUEGO NEGRO.
ANIMAL gefällt mir, ist einfach ein schönes Würstl-Gericht, voll auf die zwölf!
Der Eintrag hier enthält kein bestimmtes Thema, es geht einfach nur um geil kochen. In den letzten Wochen hat sich so einiges angesammelt. Damit meine ich mal nicht die Gefriere. Langos zu machen fiel jahrelang hinten runter, es kommen neue Ideen dazu. Teilweise auch welche die jahrelang immer wieder verworfen oder einfach nicht verwirklicht wurden. TEARDROPS ist so ein Gericht bei dem ich an Christian Petz denke. Laksa anders interpretieren, ich mag einfach so eine witzige Küche. Da man die nicht alle Tage findet ist das eine Richtschnur für mich.
Laksa-Reis mit Ripple & Karotte
Ready, Aim, FIRE... der Song von Beartooth steht Pate für ein vegetarisches Pasta Gericht. Das schaut sehr unaufgeregt aus und überzeugt eher durch Geschmack. Der ist allerdings auch wichtiger als die Optik.
Pasta mit Pilzen & Nüssen
Ansatz mit Champigons, etwas Karotte, Knoblauch, Tomatenfond, Chili und Majoran. Mit etwas Sahne kurz aufgekocht wird die Pasta mit Paprikafrischkäse, Bergkäse und Eigelb fertig gestellt. Als Topping gekutterte Nüsse, Bergkäse und Marillenöl.
Pizza ist immer wieder gut, sehr gut sogar.
Pizza Schinken
Ich bilde mir ein daß es besser ist wenn ich den Teig 24 Stunden im Kühlschrank mit wenig Hefe gehen lasse. Tomatensauce ist so gut wie immer da. Drauf kommen Pancetta, Rosmarinschinken, Büffeltaleggio und Bergkäse.
VEN HACIA MI ist ein Dessert welches die Charakteristik von Goxua in sich trägt. Bei mir aufgebaut mit Gsälz, Biskuit/Kuchen, einem Mousse oder Panna Cotta und einem Topping. Das erinnert mich ans die gelegentlichen Besuche im Oiartzun.
Goxua
Im Schüsselchen sind:
- Mirabellengsälz
- Kuchenreste vom Gugelhupf
- Mousse mit Muscovadozucker, Kardamom und Zimt
- Pistazie, Mandel und Kirschpulver
Gnocchi mit Piperrada-Sauce & Nüssen
Die Gnocchi sind klassisch aus Kartoffelteig. Die Sauce ist mit Zwiebel, Paprikapulver und Tomatenfond angesetzt. Paprika im Ofen gegart und gehäutet sowie Würzessig stellt das kurz zusammen aufgekocht fertig. Gekutterte Nüsse, Bergkäse und etwas Marillenöl ergeben einen Teller zum Wohlfühlen.
Ich bau gerne mal lange Wochenende ein. Vorzugsweise um irgendwo hinzufahren und abzuschalten. Oder gern zum Kochen und bissle mehr Zeit aufm Markt zu verbringen. Damit geht Donnerstag eine kleine mise en place los. Ich mach einen Hummus mit Zitrone, süssem Senf, Chili, Sesam, Salz und Pfeffer. Es kommt irgendwie immer etwas anderes raus sobald ich Kichererbsen ansetze. Weckle mit Sonnenblumenkernen und Roggenanteil mach ich auch. Auf was man sonst nicht alles kommt... gegen später leg ich seit langem mal wieder Corrosion Of Conformity auf und setz einen Reis mit Verjus und Paprika an.
FREItag, im wahrsten Sinne. Das Wetter ist nicht gerade sehr einladend, also irgendwann aufstehen, frühstücken und trotzdem HOY ES MI DIA.
Croissant Jamon y Queso/Sacher Cafe con Leche
Rosmarinschinken, Pancetta, Büffeltaleggio kommen mit Frischkäse ins Croissant und drauf etwas Schwarzkümmel. Kaffee von Sacher mit ordentlich Milch dazu, perfekter Start in den Tag.
Ich finde Tagträume etwas schönes. Gerade in den Zeiten ist es für mich wichtig an etwas schönes zu denken. Meiner Kocherei derzeit merk ich selbst das Fernweh an. COC, Reis und DROWNING IN A DAYDREAM inspirieren Erlebtes und Gekochtes aus Speisemeisterei, Wien und Donosti. Die Dreifaltigkeit bilden die Basis meiner Küche. Das Gericht stammt von einem Fischcurry welches ich beim Pop Up in Sindelfingen kochen durfte. Nicht gerade meine Stärke, aber gelungen. Dabei entstand nebenbei der vermehrte Hang zur Spielerei mit Gewürzen und Säure.
Lachs mit Garnele, Reis & Beurre Tandoori
Aufm Teller sind:
- Paprika-Verjus-Reis
- Sauce aus Bisque, Tandoori Masala, Sahne und Butter
- Chupetinhos
- auf der Haut gebratener Lachs
- Tempura-Garnele
- Chorizoöl
- Tomatenpulver
MALAS IDEAS...
... und irgendwann sollte ich mich auch mal bewegen. Zum Glück auf den Markt. An einem freien Tag geht der Aufenthalt länger, die Inspiration ist da und es landet etwas mehr im Korb. Wobei ich mich bei ein paar Dingen frage was ich mir dabei gedacht habe... und denken wohl eher das falsche Wort ist.
Ich setz ein Paprikahendl an und geh nochmal an die frische Luft.
Kafe kon Kaotiko und weiter gehts am Herd. Eben mit dem Hendl und einer Harissa-Rinder-Jus. ALL THESE THINGS I HATE geht nebenher.
Kebab mit Hummus Taco
Der wird geschmacklich immer besser. Aufgebaut wie folgt:
- Taco
- Hummus
- Dukka-Fleischküchle
- Sauerrahm mit Pfefferoni, grobem Senf, Schnittlauch und Kernöl
- Gsälz aus Paprika, Verjus, Pfefferoni und Bruschetta Olive
- Schnttlauchfäden
Damit kann man dem Grizzly Call beiwohnen. Das könnte man auch als eine Art betreutes Trinken bezeichnen. Jedenfalls gibt es ein Bier und nebenher mach ich damit einen Bier-Sauerrahm. Weißbier bis zum Karamell reduzieren, Bieressig, -senf, -salz und Sauerrahm dazu.
So schaut der Samstag Morgen eigentlich aus wie in den letzten Wochen. Frühstück welches ins Mittagessen nahtlos übergeht. Klassiker stehen heute auf dem Speiseplan
HOY ES MI DIA
NUESTRO DIA LLEGARA
Bei der Ansammlung der baskischen Bands darf Yugular und der Leberkäs-Taco nicht fehlen.
Mein Spaziergang hat gestern an der Kebab-Bude vorbeigeführt. Ausnahmsweise hab ich mich beherrscht und das auf heute vertagt mit A TRAVES DEL CRISTAL.
Kebab con Ensaladilla
Das Barfood besteht aus:
- Weckle mit Sonnenblumenkernen
- Hummus
- Schalotten und Wirsing mit Paprikafond, Sahne, Pfefferoni, Senf und Petersilie eingekocht
- Paprikagsälz
- Biersauerrahm
- Schnittlauch
- Salat aus Kichererbsen, Marillenmarinade und Petersilie
Ein ausgiebiger Spaziergang beschert frische Luft und Bewegung. Ich freu mich so langsam immer mehr auf die neue Saison zum Wandern. Der Satz ist wohl eher ein Novum;-)
Weiter gehts mit Huhn und Klassikern. MUTE SOMEBODY ist inspiriert vom Paprikahendl in Salzburg. Das war einfach gut und gehört so gekocht. Eines der seltenen Teller welche ich nachmache.
Paprikahendl mit Sauerrahmspätzle
So etwas ist für mich bestes Kochen. Fond ansetzen, Huhn schmoren, gut abschmecken. Spätzle mit Sauerrahm machen, einfach etwas Sauerrahm und Schnittlauch drauf. Der Fond folgt dem Prinzip "viel Material, eher weniger Flüssigkeit". Der Ansatz ist mit Paprika, Zwiebel, Steckrübe, Lauch, Tomate und Hühnerknochen. Hausessig, ordentlich Paprika, langsam ziehen lassen. Darin wird im Anschluß die Oberkeule weich geschmort. Abschließend etwas Sahne und die Sauce leicht mit Stärke binden.
AFTERMATH ist so ein Gericht welches seit letztem Jahr immer wieder gekocht wird.
Rinderfilet mit Mole-Fregola, Steckrübe, Ixnipek, Nüsse & Petersilie
Auf dem Teller befinden sich:
- Fregola Sarda mit etwas Butter in Mole finalisiert
- Steckrübe mit Salz, Öl und Chili im Ofen gegart, klein gehackt, in Hirschbirnenessig mariniert
- Rinderfilet Tagliata
- Ixnipek
- gekutterte Nüsse (Erdnuß, Cashew, Kürbiskerne)
- frische Petersilie
- Petersilienöl
Gleichzeitig ist das der samstägliche Pre Tröt Teller.Nebenher mach ich mir ein Cider auf. Augenblicklich hab ich Chorizo a la Sidra im Kopf. Ich weiß Aduriz Idee bei der TOPA Sukalderia zu schätzen... wie kocht ein Baske in Südamerika. Oder wie kocht ein Schwabe eine baskische Mole. Pfefferoni sind da, als Äquivalent zur Guindilla. Also los geht es mit Chorizo, Paprika und Pfefferoni. Mit ordentlich Sidra ablöschen, Apfelbalsam rein. Tomatensauce, Paprika-Hühnerfond, Feigensenf und Sumach. Im Verlauf von NW SHT werde ich schlauer sein was da raus kommt. Was mit Sicherheit rauskommt an dem Abend ist sehr gute Unterhaltung, mein Wunsch klappt und überhaupt macht es die ganze Sache kurzweiliger. Nebenher ist die Mole auch etwas geworden.
Sonntag wird so eine Art NW SHT von mir. Es gibt Klassiker und Neues. Der Tag beginnt mit Falco in den Ohren und Emil Bulls aufm Teller.
THE ANATOMY OF FEAR
Beef Tartar mit Duxelles, Biersauerrahm & Brot
Duxelles setz mit Champignons, Knoblauch sautiert, dazu Würzessig und Wiener Wiener Würze. Das Tartar ist mit Würzöl, Petersilienöl, Salz, Pfeffer, Berbere, ;Marillenessig und frischer Petersilie. Geröstetes Brot, Biersauerrahm, etwas Berbere und Schnittlauch finalisieren den Teller.
Ich freu mich richtig auf die neue Architects. Dabei ist mir ROYAL BEGGARS untergekommen, vom Vorgänger. Das ist fast wie bei Klaus Lage, auf einmal hat es Zoom gemacht. Auf einmal zündet der Song bei mir und animiert mich für ein echtes Lieblingsgericht. Fleischküchle steht bei mir weit oben auf der Liste.
Harissa-Butterschnitzel mit Djuvec-Reis & Hummus
Wir finden dieses auf dem Teller:
- Reis mit Paprika, Tomate, Champignons, Kichererbse und Himbeer-Karotte
- Fleischküchle in Harissa-Jus
- Hummus
- Chupetinos
- Petersilie frisch und als Öl
Spektakulär guter Teller! Ich find ja das meiste von mir gut, sonst würde ich es nicht präsentieren. Hier ist es eine einfache Zusammenstellung, allerdings ist die Aromatik bestechend. Das lange Wochenende beschließen weitere oft gekochte Klassiker.
MONSTER
Txiken-Taco mit Karotte
Taco, Karottencreme, marinierte Karotte, trettlisierte Keule und gegrillte sowie eingelegte Paprika (vom Markt) sind immer wieder schee.
MUTE SOMEBODY
VEN HACIA MI
