microcosm -

SEMANA SANTA

Die heilige Woche zu Ostern. Ich bin ja nicht so christlich was den Glauben und die Bibelfestigkeit anbelangt. Mir ist Ostern einfach lieber als Weihnachten. Es ist nicht im Winter sondern im Frühling und mit Hasen kann ich mehr anfangen als mit Männern mit Zottelbart. Die Feiertag sind übrigens auch fixierter und ein langes Wochenende. Dieses verbringe ich abermals daheim. Mit Ostern verbinde ich auch schöne Erinnerungen. Wie zum Beispiel letzte Ostern auswärts beim Easter Cross, Treff mit Stick To Your Guns und das Festival allgemein. Ich war einige Mal in Oberndorf, einmal haben wir mit Soulfood Brothers dort aufgekocht.

Oder in meinen jungen Jahren der Trip nach Liverpool. Anfield, ich bin schätzungsweise staunend zehnmal um das Stadion gelaufen. Die Anreise war an Karfreitag, war gar nicht so einfach in England was ohne Fleisch zu finden. Bei einem Nudelmacher wurde ich fündig. Das und englisches Frühstück blieb im Gedächtnis. Ansonsten überwiegen die Erinnerungen an die Stadt und das Match. Mit Sicherheit schaut dieses Ostern ähnlich aus wie das letzte - eher zuhause - siehe Foto oben.

Damals in Liverpool stand Kulinarik noch nicht so hoch im Kurs und ich schweife ab. Diese Woche möcht ich viel Klassiker machen. Welche aus traditioneller Küche und aus meinem Backkatalog. Steak Frites, Txuleta con Patatas, Entrecote mit Pommes, Namen dafür gibt es viele und viel klassischer geht es nicht mehr. Fleisch mit Kartoffel und Sauce, ein mächtiger Start der mir irrsinnig Spaß macht.

Steak Frites al Oporto

Die am Wochenende gekochte Portweinsauce lasse ich mit Sahne einreduzieren während Entrecote und Pommes laufen. Mit grobem Meersalz und Pfeffer wird das Fleisch arrangiert, dazu die Pommes mit Tajin. Final die Sauce und noch etwas Schnittlauch drauf und ja - ich kann auch große Teller. Das macht Laune, völlig traditionell, ohne rückwärts garen, ohne Firlefanz, einfach auf den Punkt.

ESCUPO FUEGO ist eines der Gerichte welches es schon Jahre gibt. Immer wieder mit der Saison geht es dabei um eine falsche Carbonara mit Schärfe. Ich weiß wie eine richtige Carbonara geht, allerdings ist das eine Hommage als ich mal ein Txoko besuchen durfte und dort so falsch mit Sahne gemacht wurde wie an anderen Orten auch. Also ich weiß daß es falsch ist aber mir gehts damit sehr gut:

Karbonara Kalor

Abermals eine falsche Carbonara mit Shiitake, Portweinsauce, Sahne, Chupetinhos und Bärlauch. Wie immer gibt es Chorizo knusprig und als Öl. Manchego vollendet den Gang.

Also zum zweiten Mal bleibt mir das österliche Wien verwehrt. Vielleicht soll es einfach nicht sein, ich bin auch nicht davon ausgegangen daß es klappt. Wie auch mit dem Kasperletheater von Bund und Ländern. Allerdings ist es anderswo auch nicht besser. Erfreuen wir uns am Wetter und an der Kulinarik. Eh schon schwer genug gut gelaunt zu bleiben. Nehme ich die Darstellung in Social Media meiner Kocherei könnte ich es gleich bleiben lassen. Das ist sicher nicht schlechter als anderes aber der Zuspruch könnte besser sein. Ich mach das nicht zum Wettbewerb sehe mich allerdings relevanter als so manchen "Influencer". Vielleicht mach ich mal eine Pause von Social Media oder führe hier eine Kolumne ein - die wöchentliche Tirade. Einfälle dafür hätte ich genug, nur allmählich keine Lust mehr Energie drauf zu verwenden. Also dreh ich eine abendliche Runde.

Ich nenne das meine Lieblingsplatz-Runde, erklärt sich von selbst und ist zeitlich abschätzbar. Im Gegensatz zum nächsten Tag. Die letzten Runden sind ähnlich verlaufen also bieg ich anders ab. Die Wanderung steht unter dem Motto "so ungefähr". Damit ist gemeint daß ich weiß wo ich mich befinde.

Das gelingt zumeist. Ich weiß nur nicht wann ich das letzte Mal an dem Brunnen war. Kein Trinkwasser steht da, Bier kommt auch keines raus. War vermutlich schon immer so.

Ich schau mir gern Traditionen anderer Länder an. Aus Österreich hab ich mir die Pinze abgeschaut. Besser gesagt bekomme ich so etwas aufgrund diverser Bücher und Social Media mit und übernehme es. Mehr oder weniger gekonnt, aber egal. Aus meinem klassischen Teig mach ich mit Mohnöl und Topping mit Mohn und grobem Salz das Gebäck mit entsprechendem Schnitt. Bei der Überlegung was damit machen komm ich auf mein SAVIOR. Die rettende Funktion von Würstlständen und die Bosna.

Bosna mit Kichererbsen-Salat

Das Salzburger Kulturgut wird wie folgt in Szene gesetzt:
- Mohnpinze
- Zwiebelsenf
- Rostbratwürstle
- Zwiebeltempura mit Curry
- Ixnipek
- Bärlauch
- Salat aus Kichererbsen und Radiesle in Dressing aus Baharat, Sherryessig und Mandelöl

Damit beginnt das Osterwochenende so richtig denn am Gründonnerstag hab ich frei. Wenn man Gründonnerstag frei nimmt dann wird das Osterwochenende noch länger. Noch mehr Zeit für kulinarische Glanztaten oder für was auch immer. Das heißt etwas länger Zeit aufm Markt wie üblich. Dies wiederum führt zu Einkäufen mit denen man so vorher nicht rechnet. Es wird wieder spannend an Ostern.

Schöne Petersilie hats, passt wunderbar in den Salat zur Bosna...

... mit der dann das letzte Weckle weg ist. Damit ist die Vorgabe neue zu machen da. Dieses Mal mit Kartoffel, Majoran und Kürbiskern-Topping. Da ich gern was vergesse ist es hier der Schnitt damit es einer Pinze anmutet. Dann halt nicht.

Es ist abermals schönes Wetter, geeignet für Outdoor Aktivität. Also wandern.

Hier muss ich mich echt fragen ob das 2,3 km zum Degerfeld sein sollen. Also entweder ich bin da im Schätzen nicht gut oder das wurde besoffen vermessen. Es grenzt quasi an Vermessenheit. Die heutige Runde geht wieder mit "hier biege ich mal links ab", gefolgt von "hier war ich noch nie im Leben", weiter mit "wow, da hinten ist schon Bitz" und einem Blick auf die Uhr und dem Heimweg. Aus drei gewünschten und geschätzen Stunden wurden vier. Da hilft auch die Dusche "revitalisierend" nicht so ganz. Der LKW ist verdient finde ich.

Für das Wochenende etwas mise en place. Der erste Rhabarber des Jahres bringt noch mehr Frühling, ich mach ein Kompott draus. Mit Schale, Abschnitten und Saft einen Sud machen, damit dann den Rhabarber mit Gelierzucker kurz einkochen. Da ich schönen jungen Rhabarbrer erwische, mariniere ich mit Muscovadozucker einige dünne Scheiben. Mit Joghurt, Zimt, Zucker und etwas Sahne mach ich einen Espuma. Es schaut tatsächlich nach Dessert aus.

Karfreitag, der fleischlose Tag. Das mache ich eher aus Tradition. Als reninente Person lass ich mir ungern was verbieten. Allerdings hat man dazu ja derzeit genug Gelegenheit. An der Stelle bin ich einmal mehr froh um die Levante Küche. Die zeichnet sich durch viel vegetarisches aus. So gibt es Manakish und damit ein SON OF THE MORNING.

Manakish Sabich Style

Jetzt an später denken und den Teig 24 Stunden vorher machen und im Kühlschrank gehen lassen. Auf das Manakish kommen Baba Ganoush, ein Osterei, Radisle, Zwiebeltempura, Petersilie und Steirer Joghurt.

Für so einen Tag und dem Motto Klassiker bietet sich das signature dish names PASTA A FUEGO NEGRO an.

Dieses Mal mit mehr Kräutern - wir haben Bärlauch in der Sauce und Majoran in den Kaffeebröseln.

Der Inspiration schlägt keine Stunde, mit Grün bin ich wohl einen Tag zu spät dran. Ich mach mir Gedanken um Salsa Verde und wie ich die umsetze. Spinat, Bärlauch, grüne Jalapeno, süßer Senf, Verjus, Kräutersalz und Sahne koch ich auf, mix es mit Kürbiskernen und Kernöl sowie etwas Xanthan.

Abends steht Fisch an in zwei Akten, wohl tempuriert. Bei den zahlreichen Komponenten liste ich die beiden Gerichte auf.

FUERA DE CONTROL

Taco mit Garnelen-Tempura

- Taco

- Salsa Verde

- Karottensalat mit Hirschbirnenessig und Mandelöl

- Garnelen-Tempura mit Curry

- Steirer Joghurt

- Kürbiskerne

MURDERER könnte auch eine Hymne für Karfreitag sein. Ich weiß natürlich daß es nicht so ist. Der Song ist die Inspiraton für ein Fischgericht zwischen Mexiko und Levante. Eines der ersten dieser Art und seither immer in Bewegung.

Aquachile Levante mit Seeteufel

- Seeteufel gebraten

- Joghurt mit Bärlauch, Schnittlauch, Kräutersalz, grüner Jalapeno
- Karottenpüree mit Bockshornklee, Chili und Kreuzkümmel
- Karottentempura
- Radiesle frisch und eingelegt

- Schnittlauch

- Ajada

HOLLYWOOD WHORE von Papa Roach bezeichnet bei mir einen Topfenschmarrn mit ordentlich Pulver.

In der Version kommt der Joghurt-Espuma, Rhabarber-Röster, roh marinierter Rhabarber und Holunderpulver zum Schmarrn.

Dann mal frohe Prostern mit Stream Teil 1. Addicted To Rock mit Filthy Beatz ausm U4, das rockt schön. Auch wenn mein Wunsch unerfüllt bleibt.

Der Samstag steht im Zeichen von NW SHT und damit ist nicht nur der samstägliche Stream mit Ferdi gemeint. Es wird heute recht geschäftig in der Küche. Ich beginne mit einem "Metallikish" inspiriert von SO WHAT.

Manakish mit Merguez, Kräuter & Paprika

Der Kräuterjoghurt ist variabel, etwa Estragonsenf rein, schon passt es zur Wurst. Drauf kommen Paprikagsälz, Chupetinhos, Radiesle und Petersilie.

Danach geht es ab, kitxen brutal sozusagen. Blumenkohl in den Ofen, Lamm durchlassen und Fleischküchle machen, Spanferkelhaxe aufstellen. Genauer gesagt hab ich gestern schon Bier einreduziert. Mit der Reduktion, Tomatensauce, Bieressig und Mirepoix ist der Ansatz. Mit Wasser aufgießen, Paprika dazu und warten bis das Fleisch vom Knochen fällt.

In die Fleischküchle kommt nebem üblichen auch Bärlauch und Dukka. Mit dem Gewürz schmeck ich auch die Sauce ab welche mit Tomatensauce, Portwein und Sherryessig sowie Lammfond angesetzt ist. Nebenher garen Bohnen. Daraus wird ein Salat mit Sriracha, Hausessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer ein Salat. Es gedeiht so langsam alles und ergibt ein Bild für die abendlichen Teller. Diese Feiertage sind schon so eine Art Materialschlacht.

Was könnte zu NW SHT besser passen als JUERGA... das ist damit der österliche Pre Tröt Teller. Früher hab ich das als Spaziergang übersetzt, mittlerweile weiß ich daß damit Party gemeint ist. Ich möchte alles miteinander verbinden, Donosti, was es so vor Kaotiko Konzerten gab und mein derzeitiges Kochen.

Lamm Butterschnitzel mit Dukka, Blumenkohl & Kaffee

Wir haben:

- Lamm-Fleischküchle in Sauce mit Dukka

- Blumenkohl aus dem Ofen und Püree

- Bohnensalat

- Chupetinhos

- Kaffeebrösel

Da heute die Kaileena Rox zu Gast ist gibt es etwas das wir mal als ladylike betiteln. Von DAMAGE, INC. sowie dem Thema "harder than hell" inspiriert mach ich was mit High Heel. Gefühlt ist das ein gezielter Leberschaden immer wieder Samstags.

Camouflage High Heel & scharfer Hase

High Heel hab ich von Aumaerk geklaut, also eine Haxe. Ausgelöst wird die noch unter Druck knusprig gebraten. Spinatcreme, Sauce und eine Tapenade aus schwarzem Knoblauch, schwarzer Olive und Kürbiskernen bildet das Camouflage. Ein Hase aus Polenta mit Schwarzkümmel und Chili ist hier so eine Art Prosterhase. Radiesle ist dekorativ, frisch und passt für mich ins Thema Biergarten-Teller.

Sodele, heute NW SHT also mit DJane. So etwas feminin tut dem ganzen Format außerordentlich gut. Harder than hell, also nach Balladen sucht man hier vergebens. Das macht richtig Laune, schon die ersten Opener könnten auch so bei mir aus der Anlage dröhnen. Juerga heißt nicht Jürgen auf Spanisch (siehe oben) aber es ist mir immer wieder eine Ehre daß Kaotiko läuft.

Sonntags heißt es "desayuno para campeones", es wird sehr baskisch am Morgen.

NUESTRO DIA LLEGARA

Leberkäs Taco

Kräuterjoghurt, Leberkäs, Paprikagsälz & Zwiebeltempura

HOY ES MI DIA

Croissant Jamon y Queso, Cafe con Leche

Zum Mittagessen wartet der Osterhase auf den Rest von DAMAGE, INC..

TITANIC von Falco inspiriert mich zum nächsten Gericht. Es gab schonmal eines, das entspricht jedoch nicht den jetzt vorhandenen Fähigkeiten und Kenntnissen. Die Idee ist die Interpretation der Halaszle, einer ungarischen Fischsuppe. Wenn der Song Dekadenz vorgibt dann darf man sich da für meine Begriffe richtig austoben.

Wir legen uns alles zurecht, schieben Forelle bei 80 Grad mit Salz und Olivenöl zugedeckt in den Ofen, erwärmen die Bisque und stellen Damnidei fertig.

Die Bisque ist aus Garnelen- und Seeteufel-Karkassen mit Mirepoix und Tomate gekocht. Abgeschmeckt mit Hausessig, Paprika und Piment d' Espellete. Das bildet mit der Forelle das Herzstück.

Desweiteren haben wir die Daminidei, dazwischen kommt Karottensalat, Chupetinhos, getrocknete Blüten, Schnittlauch und Saiblings-Kaviar (und das ordentlich).

Ich bin wirklich begeistert, darf man auch mal selbst von sich sein. Darauf noch ein JUERGA. In Zusammenhang mit NW SHT kann man das auch Prosterlamm nennen;-)

Wie sich die Bilder quasi Sonn- und Feiertag gleichen....

... einer der Vorzüge des Ostermontags, es ist ein freier Montag. Ich hab mir gestern was von der Forelle beiseite genommen. Die wurde über Nacht in Salz, Zucker, Chili und Kardamom in Bärlauch eingeschlagen und damit gebeizt. Der Fisch ist der elementare Bestandteil der Pintxo-Version von PITTSBURGH.

gebeizte Forelle mit Karotte, Chips & Kaviar

Auf den Fisch kommt Karottensalat (ja, der gleiche wie die ganze Zeit schon). Steirer Joghurt, Ajada, Saiblingskaviar, Paprikachips und ein Blatt Petersilie stellen das Pintxo fertig.

Weiter gehts mit Eiern, Beartooth und zu THE PAST IS DEAD ein neues Gericht. Vegetarisch treffen hier A Fuego Negro und Neni aufeinander.

Salat von Blumenkohl & Ei

Der Salat baut sich wie folgt auf:

- Blumenkohlpüree mit schwarzem Knoblauch

- Baba Ganoush (auch Eierfrucht genannt)

- Osterei

- Tempura mit Ofen-Blumenkohl

- Saiblingskaviar

- frittierter Bärlauch

- getrocknete Blüten

- frisch gemahlener Pfeffer

Im Ofen landet eine Spitzpaprika und wird im Anschluß mit Topfen, Paprikapulver, Petersilie und Mandelöl gemixt. So langsam kommt auch wieder Licht in den Kühlschrank. Zwischenzeitlich hatte das Anmut von Tetris. Ich hab mir noch ein bissle was aufgehoben für TRATAS. Hier kommt die Idee vom Txoripan aus der TOPA Sukalderia. Das kann man als Klassiker meiner Küche bezeichnen, das gibt es immer wieder.

Txoripan mit Paprikatopfen

Ich hab mir aufgehoben und gemacht:

- Kartoffelweckle

- Merguez

- Paprikatopfen

- Radiesle

- Spinat (sautiert)

- Chips

Als Beilage gibt es noch Tajin Pommes mit den marinierten Käferbohnen und Ketchup.

Ein schöner Abschluß unter diesen abwechslungsreichen Eintrag und ein zumindest kulinarisch schönes Ostern.

2021-03-29 @ 19:12:00 Permalink Allmänt Kommentarer (0) Trackbacks ()

mas arriba

Ey yo, schon die letzte Kolumne zu KI weil Staffelfinale. Und wie furios, klasse Idee mit der Best Friends Edition. Das ist ungefähr wie das Feuerwerk an der Kontxa bei der Semana Grande. Erstaunlich fand ich zwei Dinge. Zum einen wie Herrmann mit Länderküchen ins Schleudern kommt und zum anderen was Raue darüber alles weiß. Beeindruckend finde ich wie Mälzer im Wissen aufgeholt hat oder wie er bei völliger Planlosigkeit noch zu einem Ergebnis kommt. Ich finde daß die Staffel interessant war und ich vielleicht selber ein, zwei Adressen besuche. Wer weiß wo es einen dieses Jahr hin verschlägt.

Der Überschrift zufolge gibt es diese Woche noch mehr Arriba. Unverhofft weil überhaupt nirgends angekündigt hauen Beartooth ihren neuen Song DEVASTATION raus. Meine erste Assoziation ist Trash, vielleicht auch deswegen weil immer wieder gerade Metallica rotieren. Auf jeden Fall trifft der Text so ziemlich den Zeitgeist und meine Inspiration.

Taco mit Lamm, Spinat & Radiesle

Man könnte das beinahe einen Alb-Taco nennen. Allerdings reite ich nicht drauf rum daß mir Regionalität wichtig ist. Mein Zeitgeist ist gerade die unterschiedliche Aromatik. Das trifft sich hier mit Harissa, Spinatcreme und frisch gehackt sowie eingelegten Radiesle.

HOLY SCHNITT... der folgende Absatz und das Thema wird länger. Ich beschäftige mich dann und wann mit der Hardware in der Küche und natürlich mit Messern. Letztes Jahr auf der Intergastra hab ich mir welche angeschaut, war dann aber zu geizig. Da war auch nicht klar daß ich mir die eine oder andere Reise sparen werde. Gleichzeitig hab ich vergessen was ich dort gesehen habe und immer mal wieder bei bewährten Herstellern, deutschen und japanischen Firmen sowie Werkstätten verschiedene Messer begutachtet. Da hat mir vieles gefallen, dann wieder auch nicht. Restlos überzeugen konnte mich jedenfalls keine Klinge.

Nebenher mache ich mich über Manufakturen schlau, bin in Deutschland nicht so richtig fündig geworden. Also schaue ich mal im Nachbarland ob ich bei der nächsten Reise was abstaube und was da so geht. Dabei finde ich „der Artisan“. Die Messer gefallen mir sehr, das ist Handwerk, rau und dennoch elegant. Das ist so ungefähr meine Heavy Metal Kocherei. Also nehm ich Kontakt auf, der Artisan ist Terry from the UK, jetzt wohnhaft in Niederösterreich. Seine Inspiration kommt aus der Natur. Und obendrein ist er sowas von nett. Ich mag das total gerne.

Da bestellt man nicht einfach ein Messer. Sonst hätte ich auch alles kurz online machen können, Messer gibt es mehr als genug. Mir gefällt die Tatsache daß es von nicht so weit weg kommt und persönlich ist. Mit Terry bespreche ich wie die Form des Messers und meine Ideen für den Griff. Ich bin auf seine Farben aufmerksam geworden und hätte gerne grün, rot und weiß. Keine Ahnung ob das geht und wie es wirkt. Ich möchte auch nicht zuviel dreinreden. Die Farben kommen von der baskischen Flagge sowie der von Österreich und das Grün steht noch obendrein für die Natur. Ich freu mich richtig, denn er meint es schaut gut aus und findet es cool.

Terry schickt mir zwischendurch Bilder, das wird lt ihm episch und schaut auch so aus. Wobei auf dem Handy und nachher in Größe ist mir bewusst daß es komplett anders wirken kann. Ich bin zuversichtlich im Original wird das WOW. Zwischendurch überlege ich mir wie schwer das Teil wird, das kann ich gar nicht einschätzen. Es gedeiht, vor dem letzten Schliff schickt mir Terry ein kleines Video zur Rundumschau. Heißt das eigentlich wegen Messer so mit letztem Schliff? Ich kann mir ziemlich viel bildhaft vorstellen aber das video übertrifft die Vorstellung. Das ist einfach eine tolle Arbeit, ich glaub in echt schau ich das stundenlang an. Als es ankommt bin ich in ich überwältigt, eine echt Schönheit. So etwas wollte ich, rau, elegant und naturverbunden. Es ist total leicht, handlich und richtig scharf.

Nach ausführlichem Betrachten mach ich die ersten Schnitte. Träumchen, liegt gut in der Hand und macht richtig Spaß. Die Pilze für FIRE sind damit im Nu erledigt. Zugegeben, ich schneid mehr als ich eigentlich brauche:-)

Pasta mit Pilzen, Chili & Kürbiskern

Für die Sauce Pilze mit Zwiebel ansetzen, mit Tomatenfond und Sahne auffüllen, mit Chili abschmecken. Finalisiert wird die Pasta mit Tomaten-Frischkäse, Eigelb und Manchego sowie mit Kürbiskernen und Kernöl. Immer wieder eine einfache vegetarische Pasta.

Anscheindend tendiere ich gerade zum Dessert der Woche und damit der aktuellen Version von BOCA DE CRISTAL.

Daß es letztens AMOR MUERTO gab hat nicht nur den Grund des jährlichen Osterlamms. Meine hermanos von Kaotiko haben endlich (nach einem Jahr) das Video rausgehauen. Es ist eine schöne Bebilderung meines Lieblingssongs. Mir wird es heiß und kalt beim anschauen. Tengo ganas - frei übersetzt ich hab Sehnsucht. Zu gerne möcht ich wieder nach Donosti, am besten mit einem schönen Konzertabend. Oder nach Wien. Ich freu mich jetzt einfach drauf welchen Plan der Unvernunft es dann hoffentlich bald wird. Nach Studium des Videos erfreue ich mich den Vorzügen meiner Heimat.

Wobei ich Schnee nicht zu den Vorzügen zähle. Hab ich nicht mit gerechnet, allerdings kann man beim Schmelzen zusehen. Das ist wiederum recht schön.

In dem Glas angerichtet könnte man auch Dessert für Optimisten sagen:

Es ist mal wieder Zeit für Pizza am Donnerstag, ganz schlicht...

... 24 Stunden Teigführung, Tomatensauce, Rosmarinschinken, Bergkäse. Damit machen wir uns langsam Gedanken was es am Wochenende gibt, geben könnte oder so ähnlich. Bissle Tomatensauce ist übrig, das wird für eine Mole verwertet. Ich versuch das mal zu beschreiben:

- Tomatensauce kurz aufkochen

- Apfelessig dazu

- Zaubergewürz rein

- grüne Jalapeno, Wiener Würze, Pulver rote Jalapeno rein

- mit Rinderfond auffüllen

- Pfeffer, Salz, Zimt rein

- Zwiebelsenf und Zucker rein (weil man denkt das fehlt noch nach ca. fünf Minuten)

Dahinter steckt weniger Methode als Intuition. Das unterstreicht wenn man sich umdreht, Majoran und Ras El Hanout erblickt und sich entschließt "better safe than sorry" auch zu verwenden. Entweder es wird bestialisch gut oder eben nicht. Diesen Ansatz der Küche verfolge ich schon jahrelang, bisher hab ich damit eher Glück gehabt. Ich frage mich ob das auch nur irgend etwas mit den Testküchen bei Arzak, Mugaritz oder Noma gemeinsam hat. Die Frage ist wirklich berechtigt wie so viele. Was reitet jemand zum Beispiel Holunderpulver fürs Dessert zu verwenden, bei Arzak irgendwelche Klammern zu formen, für so manches im Mugaritz oder im Noma einen Baumstamm für ein Dessert auszukochen?

Freitag ist wie üblich Markt. Es wird immer mehr Frühling, das macht sich auch im Angebot bemerkbar. Ich freu mich immer den Saisonwechsel so ziemlich am meisten. Meistens ist der erste Bote Bärlauch den ich auch mitnehme. Dieses Mal ist die größte Ausgabe der Fisch. In ungewissen Zeiten lieber mal was wegfrieren bevor man nächste Woche dumm schaut.

NO LEAF CLOVER ist die Idee eine Pasta baskisch gut zu machen und kommt ausm 887. Dort war es eine eigene Art der Carbonara, bei mir ist es eine eigene Art Ragu.

Oxtail-Pasta mit Pilzen & Pfefferkäse

Der Ansatz einer Ochsenschwanz-Brühe beinhaltet eben die Brühe und das (bissle) Fleisch. Aus beidem entsteht mit Hausessig, Tomatenmark und Pilzen ein Ragu, abgeschmeckt mit Pfeffer und Bärlauch. Pfefferkäse und Ajada stellen den Gang fertig.

Yugular dürfen mal wieder auftreten, das ist eine Lücke bei meiner Live-Liste. Zu gerne würde ich Xabis Supergroup mal sehen. TRAS LA MASCARA ist eines meiner Entrees als Pintxo.

Txili Txeese Panna Cotta mit Karotte & Marille

Bergkäse wird mit Milch, Sahne und Chili zur Panna Cotta. Die Purple Haze schneide ich mit dem (neuen) Messer in Juliennes. Mariniert mit Marillenessig und Paprika ist die Karotte das Topping mit Marillenöl und Schnittlauch.

Zum Lunch wird es dekadent, zumindest mach ich meine Carbonara mit Ei. Die Dose hat auch zur hohen Rechnung am Fischstand beigetragen. Diese Version von KEEP IT REAL ist so eine Art Darstellung von "Mugaritz Wirtshaus".

Lachsnudeln Carbonara mit Kaviar

Der Fisch ist eigentlich die Begleitung der Pasta. Die Carbonara setz ich mit Speck an, Sherryessig, das wird mit Oxtail-Brühe und Sahne sowie Pfeffer kurz aufgekocht. Mit Bärlauch fertig gestellt werden die Kontxas drin glaciert. Der Bratsatz des Fisches kommt ebenfalls dazu. Die Pasta wird mit Saiblingskaviar und Blüten sowie Ajada angerichtet.

Das Wetter heute ist weder Fisch noch Fleisch um in der Küchensprache zu bleiben. Einem Spaziergang folgt ein Ausflug zu denen die Lebensmittel lieben. Das lohnt sich, denn dort wird Frau Kojak zur Kasse gerufen. So etwas löst instant einen Lachflash bei mir aus. Ist das wirklich Einsatz in Manhattan? Davon erholt geht es daheim wieder an den Herd. Mit Shiitake, Zwiebel und ...

... Portwein setz ich eine Sauce an. Oxtailfond, Paprika, Majoran rein und niedrig köcheln lassen. Währenddessen gibt es ein neues Gericht. JUMP IN THE FIRE inspiriert mich ein Chili etwas anders zu darzustellen, genau wie meine derzeitige Kocherei zwischen Mexiko und Levante. Meine Philosophie "Gemüse mit Fleisch" findet auch eine Abbildung mit diesem Teller:

Chili Especial

- Fleischküchle in Mole

- Püree aus Karottenarten mit Bockshornklee und Kreuzkümmel

- eingelegte Bohnen

- in Tomatenessig eingekochte Radiesle

- Baba Ganoush

- Champignons und Shiitake mit Bärlauch

- Chupetinhos

Das ist einer der beiden Pre Tröt Teller. EARTHBOUND passt super zu Wien und zu NW SHT finde ich.

Käsekrainer mit Zwiebel Eskalation

Die Eskalation besteht aus Confit süß sauer eingekocht, Senf, Tempura und Ixnipek.

Eben ging es noch um die Wurst, gleich um Shoterötö. Die gepflegte Unterhaltung am Samstag. Ferdi ist dafür ein Garant. Dank Zeitumstellung kann man sich eine Stunde kürzer davon erholen, aber den Spaß ist es immer wert. Immer wieder sind Songs dabei welche ich noch nie oder schon lange nicht mehr gehört hab.

WITH YOU von Linkin Park ist so ein Song. Hybrid Theory ist einfach unkaputtbar und eines der besten Alben jemals. Das genannte Liedgut inspiriert mich zu etwas vegetarischem. Die Idee ist Ofenkartoffel mit Kräuterquark etwas anders zu machen. Besser gesagt - komplett anders:

Ofenkartoffel Levante Latin

Die Süßkartoffel wird eine Stunde im Ofen gegart. Aufgeschnitten kommt auf die Fläche Kräuterkäse, Muhammara mit Kürbiskern und grüner Jalapeno, Steirer Joghurt, Guacamole mit Bärlauch, Ixnipek und Blüten.

Die Zeitumstellung, eine Stunde zurück geht ja, aber vor ist jedes Mal mies. Ich tu was für den Kreislauf, denn die Sonne scheint.

Heute längere Runde incl. etwas abseits der üblichen Wege. Sooo trocken ist es auch noch nicht. Trotz tiefem Boden macht es trotzdem Spaß.

Zum Schluß des Eintrags der Woche ist das Menü fast ein lustiges Mixtape mit TRAS LA MASCARA, JUMP IN THE FIRE, EARTHBOUND...

... und BOCA DE CRISTAL.

Nächste Woche gibt es vermutlich ein anderes Dessert, Ostern steht auf dem Programm und das wird trotz allem gefeiert.

2021-03-22 @ 17:22:00 Permalink Food Kommentarer (0) Trackbacks ()

ARRIBA ON THE MENU

Starten wir mal wieder mit der wöchentlichen Kolumne zu Kitchen Impossible mit Sven Elverfeld. Das ist einer der Köche zu denen ich aufschaue. Er hat mal gemeint er legt sich nicht auf einen Stil fest um nicht limitiert im Denken zu sein. Unter anderem deswegen gibt es den Begriff "hardcore cuisine". Faszinierend was man sich in Deutschland für Aufgaben stellen kann. Ebenfalls faszinierend wie man sich ein Organigramm erstellt um dann völlig den Faden zu verlieren. Bei der ayurvedischen Küche fiel mir auf daß ich das quasi auch mache, nur nicht so bewusst und vermutlich stimmt das auch nicht ganz was ich so daher rede. Mälzer hat das auch nicht ganz so verstanden hat aber recht. Das ist kein Kochfernsehen, das ist f*** Kitchen Impossible.

F*** Backen steht mal wieder an mit mehreren Weckle. Eigentlich sollte ich mich positiv äußern, denn in letzter Zeit läuft das noch besser als Patisserie. Siehe letzte Einträge, es gab exakt ein und dasselbe Dessert. Vielleicht wird das mit Ostern und Schokohasen demnächst anders.

In der doch stattlichen Anzahl an Werbepausen bei KI schnappe ich mir ein Buch, in dem Fall Punto MX. Das inspiriert mich den Eintrag etwas mexikanisch zu gestalten. Es wird auf jeden Fall spicy. Bei dem Wetter gerade braucht man was wärmendes und farbiges. Pasta hebt die Laune und den Anfang macht ESCUPO FUEGO.

Karbonara Kalor

Der Ansatz sind Juliennes von Steckrübe in Gulaschsaft gegart. Sahne und Chili rein, aufkochen und mit etwas Spinat vollenden. Knusprige Chorizo und deren Öl sowie Manchego vollenden diesen Teller. Die Interpretation von der Carbonara ist mittlerweile ein mir lieb gewordener Klassiker. Das Gefühl kann man gar nicht abbilden mit Pasta, Chorizo und Käse.

Der Wocheneinkauf im Supermarkt, naja. Ich lauf mit drei Dingen aufm Zettel rein. Immerhin mit Zettel. Mit was ich jedoch wieder rauslaufe sei dahingestellt. Mit Vernunft hat es jedenfalls nichts zu tun. Aber mit Shortribs. Die schmore ich relativ klassisch mit Bier, Zwiebel, Tomate, Paprikapulver, grüner Jalapeno und Rinderfond. Draus entsteht nebenher eine Art Gulaschsaft von welchem ich einen Teil später mit Hausessig, Senfkörnern und Majoran fertigstelle. Nur noch ohne Ahnung wofür genau, die Gefriere hat Platz.

Zum St. Patricks Day mach ich ein Gericht. Besser gesagt inspiriert von DJ Fly. Ich hab zum einen keine Ahnung was es mit dem Tag auf sich hat und zum anderen kenn ich mich in irischer Küche nicht so aus. Machen wir es so - Hauptsache es ist was Grünes und Guinness drin. Stumpf ist Trumpf wenn man sich nicht auskennt. Dieses Gericht ist von SPIT OUT THE BONE von Metallica inspiriert. Gemäß dem Titel Garen bis es vom Knochen fällt und gemäß dem Text hab ich einfach bei solchen Personen wie Haya und Bruno Freude. Jetzt kommen die Ribs zum Einsatz.

Short Rib Bagel mit Guinness & Chili, Pommes mit Spinat & Muhammara

Wir haben folgendes:
- Short Ribs in Guiness, Chili und Rinderfond geschmort
- anschließend gezupft und in einer Reduktion aus Guiness und dem Schmorfond glaciert
- Bagel mit Mohn und Sesam
- Frischkäse mit Paprika
- Perlzwiebel geschmort (mit den Ribs)
- Pommes mit Tajin
- sautierter Spinat
- Muhammara

Das finde ich ein sehr gelungenes Wednesday Flavours, zwischen Levante und Mexiko. Weil es noch Spinat hat mach ich draus eine Creme mit Senf, grüner Jalapeno und Kernöl, ähnlich einem Püree mit Milch und Sahne. Auch hier ist das Motto "man hat was da".

Donnerstags liegt Tagtraum auf dem Heimweg. Ich sollte mir echt mal mehr Take Away aus der Nähe überlegen. Ist ja auch mal schön wenn andere kochen. Abends geht es trotzdem wieder ans Bäcker Handwerk, u.a. mit Crumbles. Übliches Rezept, nur dieses Mal mit Kürbiskernen und Kernöl sowie Zimt. Nebenher mach ich eine Sauce aus dem Rib-Fond mit Ras El Hanout.

Freitag, Markt, ein Zettel und ich. Bis auf etwas Interpretation ist es straight, bei dem Wetter werd ich gern schnell fertig. SPIT OUT THE BONE ist ein schöner Teller geworden, Short Rib ist noch da und gestern hab ich ja gebacken.

Mein Highlight ist das Tajin an den Pommes bei dem Gericht zusammen mit dem Muhammara. Das hat fast was von Ahoi Brause. Vielleicht ergibt sich daraus demnächst mal ein vegetarischer Teller. Dieses Wochenende schaut es jedoch weniger danach aus. Dafür fiel der Einkauf beim Metzger großzügig aus. Die Produktion läuft, Fleischküchle, Tomatenfond und Schaum schlagen...

Das Wochenende gilt vorwiegend geiler Musik aus dem Baskenland mit The Guilty Brigade und Kaotiko. Bevor das losgeht gibt es was vegetarisches mit Rührei und Baba Ganoush zum Frühstück.

Mit soviel Eiern geht es an den Herd.

EXPLOSIVO ist ein Gang der vom Casa 887 und Antonion inspiriert ist. Der Teller war hinREISend:-) Reis im Krustentierfond mit Carabinero und Knoblauch-Emulsion, eines der Gerichte die man nicht vergisst. Beim Wiederbesuch gab es das nicht, im Scherz hab ich gemeint daß ich wieder weg muß. Ein echter Fernwehteller, so langsam sollte ich auch mal wieder weg.

Reis in Bisque mit Gambas, Spinat & Tandoori

Meine Bisque setz ich mit Garnelenschale, Tomate, Paprika und Gemüsefond an. Darin wird der Reis gegart, abgeschmeckt mit Tandoori, finalisiert mit Petersilie. Die Garnele ist gebraten, die Spinatcreme oben beschrieben. Junger Spinat und Chorizoöl schließen den Teller ab.

Zur Gestaltung des Nachmittags geht es an die frische Luft. Nach wie vor mag ich die lieber wenn sie warm ist. Für Frühlingsanfang ist es schon recht frisch.

Weil meine Freundin Irati gern ein Öl ausm Müller hätte geht es "kurz" nach Ebingen. Ich werde fündig, nicht nur mit dem Öl. Sagen wir so - beim heutigen Tröt Event gehen mir die Getränke nicht aus. Das Essen sowieso nicht, also ab geht es mit dem abendlichen Menü.

Der samstägliche Pre Tröt Teller wird allmählich zum Pre Tröt Menü. Da ich mir da eh ein Tasting Menü mache bietet es sich eh an. ALL WITHIN MY HANDS... den Song gibt es schon so lange. Der Titel ist plakativ, verwunderlich daß ich noch nie was dazu gemacht hab. Vielleicht hat es dazu auch bis zu dieser Idee gebraucht, hier ist ein brandneuer Teller:

Surf n Turf Taco

Wir haben auf dem Taco:

- Short Rib Ragu

- Garnele in Tempura (mit Curry)

- Spinatcreme

- Radiesle

ESCUPO FUEGO

Die Steckrübe ist dieses Mal mit Guinness und Short Rib Fond angesetzt.

AMOR MUERTO ist ein Dauerbrenner, vor allem wenn es auf Ostern zugeht.

Lamm mit Harissa, Karotte & Polenta

- Lammkeule in Tomatenfond geschmort mit Harissa und Guinness Reduktion
- Püree aus Karotte und roter Zwiebel

- in Tomatenessig eingekochte Radiesle
- Hase aus Polenta
- Tomatenpulver

- Majoranöl

BOCA DE CRISTAL dreht sich dem Titel entsprechend um ein Dessert im Glas. In Gewürzen gedacht komme ich auf Bratapfel.

Bratapfel im Glas

- Apfelkompott mit Zwetschgengsälz & Kardamom
- Espuma mit Kinderschokolade Dark und Vanille
- Kürbiskerncrumble mit Zimt

- Holunderpulver

Damit haben wir wieder Unterlage (wie man in Wien sagt) für NW SHT mit Ferdi und Fly. Für einige Stunden gute Musik, das wird immer noch legendärer. So langsam sollten sich Kaotiko Gedanken über einen Gig in Wien machen, immerhin zwei Songs laufen. Man wird ja träumen dürfen.

Sonntags hab ich wieder Eier...

... und nicht nur aufm Brot. Einhergehend mit dem Frühstück setz ich Ketchup an. Karamell aus Muscovadozucker, Granatapfelessig, Rauchsalz, Zaubergewürz, Tajin, stundenlang einkochen. So langsam wird es unheimlich, das Ding ist ein Volltreffer. Wohl der beste Ketchup den ich gemacht habe.

Der eigentliche Sunday Roast beginnt mit EXPLOSIVO.

Heute ist mal wieder kein Wetter zum Wandern, also verbringe ich ziemlich viel Zeit in der Küche mit Musik. Bei mir kann man ja sagen da ist Musik aufm Teller;-) COMO EL HIERRO und hier kommt mein Ketchup gleich zum Einsatz.

Chorizo-Cheese-Burger mit Pommes

Bagels sind noch da. Drin befindlich sind Ketchup, frischer Spinat, eingelegte Perlzwiebel, Fleischküchle mit Bergkäse gratiniert und knusprige Chorizo. Die Tajinpommes gibt es mit etwas Spinatcreme.

Den nächsten Teller könnte man stundenlang anschauen. Das Styling ist von Daniel Humm und seinem ersten Buch inspiriert. Von wem AMOR TOXICO an sich inspiriert ist behalte ich jedoch für mich;-)

Lamm mit Kartoffel, Spinat & Mandelöl

Wir haben hier:

- Lammfilet

- Jus mit Harissa

- Kartoffelküchle

- sautierter Spinat

- Spinatcreme

- Radiesle

- Baba Ganoush

- Petersilie

- Mandelöl

AMOR MUERTO gibt es auch noch eins...

... und mal wieder ein IRON WILL & GOLDEN HEART.

Fleischküchle mit Senfspinat & Polenta

Der Spinat wird mit etwas Sahne und Senf kurz eingekocht. Das Fleischküchle ist mit einer Rinderjus glaciert. In der Jus geschmorte Perlzwiebel, Kürbiskerne und Ajada sind die Garnitur.

Das Desser des Wochenendes mit BOCA DE CRISTAL schließt den Eintrag ab.

2021-03-16 @ 18:07:00 Permalink Food Kommentarer (0) Trackbacks ()

COCINA DINAMITA

Derzeit enden die Einträge da wo Kitchen Impossible anfängt. Auf die Folge hab ich mich noch einen Tacken mehr gefreut. Der aufmerksame Leser weiß um meine Österreich-Affinität. Mit Sepp Schellhorn tritt so ein authentischer Mensch an, eine tolle Persönlichkeit. Überhaupt ist die Folge Inspiration wo man so in Österreich hinfahren kann. Zu Sepp nach Goldegg, zu Rachinger nach Neufelden oder Grammelknödel in Salzburg. Irgendwann wird der Roadtrip durch Österreich verwirklicht. In die Steiermark und ins Burgenland sollte ich auch mal. Ich hätte zu gerne gewusst was die Challenge in Wien gewesen wäre. Der Aufenthalt bei den Nachbarn scheint Mälzer gutzutun, erstaunlich wenig Tourette. Selbst wenn man bei Grammelknödel mit Kraut so ziemlich alles falsch macht. Schenial:-)

Danach fängt die kulinarische Woche an. Viel mehr passiert ja auch nicht. Aufgrund der Umstände (und weil es ein gutes Lied ist) kommt mir STILL WAITING von Sum 41 in den Sinn. Das soll einfach ein schönes, kleines, punkiges Gericht werden. Vegetarisches Streetfood, irgendwie ist es bei solchen Bands öfter so ein Schiene.

Gemüse Tempura mit Tajin, Steirer Joghurt & Purple Curry

Der Blumenkohl ist mit Tajin und Salz im Ofen gegart. Mein Tempura mach ich mit Mehl, Stärke, Backpulver und Wasser. Je nachdem kann man es etwas mit Salz und/oder Essig abwandeln, evtl. auch mal etwas Maismehl dazu nehmen. Drüber einige Fäden Steirer Joghurt, Purple Curry für Exotik und Petersilie für noch mehr Grün.

Nächsten Samstag ist Cover Madness bei Ferdi. Bei der Ankündigung überleg ich was ich da so kenne. Klar, Emil Bulls und Metallica liefern da jeweils ganze Alben. Dann fällt mir gar nicht mal mehr so viel ein, bis ich auf STRIPPED von Rammstein komme. Das ging nicht ohne Provokation damals ab, wie so vieles bei der Band. Immerhin handelt es sich um einen Klassiker von Depeche Mode welche für mich eine große Band sind.

Gulasch mit Spätzle, Pangrattato & Comte

Pasta Ragu auf schwäbisch, Italiener würden Spätzle eher weniger schätzen. Nudeln nicht al dente ist da nicht so sehr gefragt. Auf das Gericht kommen Brösel, Frühlauchöl und mit Comte ein luxuriöser Abschluß. Für mich bedeutet der Begriff STRIPPED auch die eher einfach gestaltete Küche. Den Teller hätte es bei mir schon vor Jahren geben können. Es geht um nichts anderes als Basics. Einfach und gut gekocht, dafür steht das meiste aus der schwäbischen und italienischen Küche für mich.

Ein Cover welches mich schon ein halbes Leben begleitet ist BREADFAN von Metallica. Noch nicht so lang begleitet mich die Levante Küche, dennoch ist die Idee für das Lied ein Burger im Hamshuka Stil.

Hamshuka Burger

Enthalten sind:
- Zatar-Weckle mit Joghurt
- Hummus mit Zitrone, Petersilie und Salz
- Dukka-Fleischküchle
- Gsälz aus Paprika mit Sidra-Essig und Chili
- Cashew

Zwischendurch mal wieder eine Pizza...

Aufm Markt der übliche Focus, Einkaufszettel mit zwei/drei Ergänzungen oder eben einfach Spielraum. Der Leberschädl aus KI... ihr könnt euch denken daß an mir so etwas nicht spurlos vorüber geht. Vorm Markt überleg ich den Original zu machen oder was eigenes. Es soll ein Leberkäs werden, auch mal mit Leber drin. Und weil ich nicht die ganze Leber brauch mach ich aus dem Rest eine Pate. Für beides mach ich nebenher ein Kartoffelbrot mit Schwarzkümmel. Für den Leberkäs mixe ich sautierte Zwiebel, rohe Leber, Majoran und Paprika. Das ziehe ich unters Brät und hoffe das Beste. Für die Pate wird Leber und Zwiebel gebraten, mit Bier abgelöscht und mit Bieressig gemixt.

Wo ich gerade so schön am Mixen bin... ich mach gleich noch ein Püree aus Karotte und Pastinake. Da erblicke ich mein Tandoori Masala und schon landet es drin. Das ist die perfekte Ergänzung für ein Gericht welches von Blink 182 inspiriert ist. THE ROCK SHOW bezeichnet Abende auf die ich sehnsüchtig warte. Geil kochen, Konzerte, Aftershow und ein paar Bierle...

Butterschnitzel especial

- Fleischküchle mit Dukka
- Jus
- Tandoori-Wurzelpüree
- Blumenkohl aus dem Ofen

- Sesam

- Steirer Joghurt

Was aus dem Ofen kommt stellt mich zufrieden und lässt mich ein weiteres Bier öffnen. Wie so oft geht es trotzdem früh ins Bett. Das heißt nicht daß ich früh auf bin. Ich zähl eher zum Typ "nochmal rumdrehen". Man verpasst ja derzeit nicht. Die Mission "desayuno para campeones" startet früh genug. Und wie ihr richtig vermutet mit Kartoffelbrot.

Ich wollt auch mal wie in den großen Restaurants auftragen und etwas mit Butter machen. Rechts haben wir einmal mit Kernöl und Meersalz sowie Holunder und Tajin. Links unten die Pate, links oben Hummus.

Auf das nächste Gericht freu ich mich schon ein paar Tage. Deswegen heißt es nicht THE WAIT, ist aber ein Sandwich ist davon inspiriert.

Leberschädl-Leberkäs-Sandwitx

In zwei Scheiben Brot kommen Kremser Senf (von Albatros, saugut), Radiesle in Marillendressing und selbst eingelegte Perlzwiebeln.

Mein Tun am Samstag morgen könnte man als Kitxen Inc. umschreiben. Denn mit THE SMALL HOURS ist das nächste Gericht ebenfalls von den Garage Days von Metallica inspiriert.

Tartar mit Garnelen Katsu & Mandel

- Beef Tartar mit Oliven- und Mandelöl, Kräutersalz und Tajin
- Garnele in Tempura, Kürbiskern und Mandel

- Radiesle in Marille

- Kartoffelchips mit Chili

- Steirer Joghurt

- Blüten
- Mandelöl plus Orange (Wiberg)

Ich bezeichne so etwas und den nächsten Teller gerne als "fun dining". Der Pre Tröt Teller ist auch gleichzeitig ein Gruß an den Ferdi. Schließlich versüßt er einem diese eher trostlose Zeit. Cover Madness, NW SHT und ein Pre Tröt Bulls Teller... TELL IT TO MY HEART. Soviel Technik präsentiere ich selten auf einmal, schließlich kommt sogar ein Wok zum Einsatz.

Kalb mit Mole, Wok-Gemüse, Tandoor-Wurzel & Polenta

Wir haben hier:

- Kalb rückwärts gegart

- Mole mit der Holunderbutter montiert

- Püree aus Karotte und Pastinake mit Tandoori

- süß sauer eingekochte Radiesle

- Steckrübe, Paprika und Spinat mit Kräutersalz ausm Wok

- Polenta mit Milch und Rinderjus gekocht, gepresst, geherzt und erwärmt

Danach mach ich noch Perlzwiebeln gsälzt, also sautiert und süß sauer eingekocht. Damit also wieder mit einem Bier zu NW SHT. Ich hab gar nicht gewusst wieviel Cover es im Bereich der Rockmusik gibt. Sehr beachtlich, sehr lustig. Nächste Woche ist St. Patricks Day Motto. Von irischer Küche hab ich keinen Plan. Fly ist schon gespannt auf mein Guiness Gericht, damit liefert er schon die Idee genau das zu verwenden.

Der Sonntag geht quasi weiter wie der Samstag mit THE WAIT.

Taco gab es schon ne Weile nicht mehr. Tartar ist noch da als ab dafür... I'VE SEEN IT ALL.

Taco de Tartar

Mit der Kürbiskernbutter lässt sich mit Sahne, Krensenf und Eigelb eine Steirer Emulsion herstellen welche auf das Tartar kommt. Drauf die gsälzte Perlzwiebel und Erdnüsse.

Eine neue Version von HARDWIRED leg ich auf. Ebenfalls ein Crossover, im Gegensatz zur ersten Version etwas kantiger. Man könnte auch sagen mit mehr Erfahrung was mexikanische und Levante Küche versehen. Chakalaka bleibt tonangebend, so schaut der Gang aus:

Chakalaka Kalb Taco mit Muhammara

Das schaut unscheinbar aus, braucht jedoch ein paar Schritte.

- Kalbsfilet schneiden, mit Öl und Chakalaka in Öl über Nacht marinieren

- Paprika im Ofen schmoren, häuten, mit Olivenöl, Kürbiskernen und Erdnüssen mixen

- Radiesle hobeln, mit Marillenessig und -öl marinieren

- aus Paprika Brunoise ein Gsälz machen

- Taco Teig herstellen und kurz stehen lassen

- Kalb braten

- Tacos pressen und braten

- alles anrichten

Danach noch Radiesle einlegen und aus Karotte und Zwiebeln mit der restlichen Holunderbutter und Chili ein Püree machen. Jetzt an später denken.

Abschließend das Dessert der Woche(n) mit BLACK LUNGS.

2021-03-08 @ 17:17:00 Permalink Food Kommentarer (0) Trackbacks ()

HEAVY METAL COOKING

Praktische Überschrift - das kann quasi alles sein. Also ein Eintrag in dem es um alles und um nichts geht.

Der Sonntag Abend ist derzeit das Wochen Highlight, selbst wenn es nicht zur Fitness in der neuen Woche beiträgt. Mit Alexander Wulf ist erneut ein sympathischer Gegner am Start. Die Frage ist ob Mälzer in der Staffel überhaupt noch gewinnt. Faszinierend was es in Deutschland so alles kulinarisch gibt. ich finde das macht gerade den Reiz der Staffel aus. Den Spruch "nach Essen und Bier bin ich sediert" feier ich schon sehr, ich kann das außerdem sehr gut nachvollziehen.

Van Holzen haben mit BISS wieder einen neuen Song präsentiert. Im Scherz meinte ich daß das ja prädistiniert ist vom Titel her. Tatsächlich kommen mir beim Song Erinnerungen an diverse Happen aus Donosti und Umgebung. Denke ich an Donosti dann auch an die Kontxa. Anhand der Muschelnudel kommt mir die Idee die als eine Art kleinen Gratin zu präsentieren.

Kontxa Gratin

Mit Ragu, gegarten Pilzen und Nüssen wird eine Muschel-Pasta gefüllt und mit Bergkäse im Ofen gratiniert. Frisch gehackte Petersilie stellt das Amuse fertig.

Adrenaline starts to flow... wer kennt den Text? Genau, ist aus WHIPLASH von Metallica. Da wir gerade bei Amuse sind kommt mir Sören Herzig in den Sinn. Das Erlebnis bemühe ich öfter, war aber auch geil. Das Verhackerts zum Brioche blieb mir im Gedächtnis und bietet sich nach dem letzten Wochenende an.

Verhackerts mit Pilzen & Txips

Wenn man das Kalb so großzügig schneidet dann fällt einiges an Rest an. Das Grün vom Frühlauch bleibt gelegentlich auch übrig. Mit Senf, Sriracha, Öl, Salz, Petersilie und Birnenessig wird eine Art Tatar draus. Mit Pilzen, Creme Fraiche und etwas Pilzsauce mach ich eine Creme. Trüffelchips bilden den Abschluß. Unspektakulär, aber geil!

Das Manakish letzte Woche gefiel mir recht gut. Es ist fast logisch daß ich keinen Hefeteig für einen Fladen ansetze. Mir fiel wieder mein SEEK & DESTROY ein. Die dauernde Suche wenn es um die Wurst geht.

Bosna Mexiko Manakish

Auf das Manakish kommen:

- Mole

- Rostbratwurst

- Gsälz und Salat aus Frühlauch

- Ixnipek

- Petersilie

- Bergkäse

Heavy Metal waren für mich die beiden Kochereien im AFN. Vor allem natürlich das erste Mal. Ein Ort mit soviel Inspiration dort meine kulinarische Widmung zu kochen war schon was besonderes. Um dem noch mehr gerecht zu werden hab ich Reis statt Pasta genommen. Mit noch mehr Möglichkeiten und längerem mise en place hätte der Teller sicher so ausgeschaut:

Arroz A Fuego Negro

Wir brauchen Tomatensauce- und Fond. Darin den Reis mit Chili und Paprika kochen. Mit Kaffeebrösel, Manchego und Kaffeeöl ist der Teller mehr als ein Signature Dish für mich... eine tolle Erinnerung:-)

Das Wochenende... Donnerstag Gefriere und Kühlschrank sortieren und Freitag planvoll einkaufen. Es landet nichts im Einkaufskorb was mir zuhause Fragezeichen ins Gesicht zaubert. Abends einmal Pasta Ragu...

... und mise en place. Ich setz ein Gulasch an, eine Hühnerbrühe, Ofen-Blumenkohl. Wenn man zuhause bleibt dann ist automatisch mehr Zeit. Das macht sich am Verbrauch an Behältnissen, Platzmangel im Kühlschrank aber auch an den Tellern bemerkbar.

Den Abend verbringe ich wie so oft mit Musik hören mit Bier und/oder Wein. Die neue A Day To Remember ist erschienen. Man mag es kaum glauben wieviel Stile auf eine Platte gehen. Was hab ich die Band mal vergöttert. Gut, so ähnlich ging es mir mit Paradise Lost und You Me At Six auch. Das ist ähnlich wie mit Essen, für mich Momentaufnahmen. Man kann und muß nicht alles gut finden.

Bemerkbar ist auch der Hang früh ins Bett zu gehen. Daher ist man Samstag früh auf und startet mit der Mission "desayuno para campeones". Irgendwie hab ich das Gefühl daß ich am Wochenende derzeit meinen Tag mit noch mehr essen ausfülle. Es wird in erster Linie Txiken Love heute und geht gleich beim Frühstück los. DO YOU DREAM OF ARMAGEDDON? könnte in meiner Welt auch "na, gut geschlafen" heißen. Der erste Song auf meiner derzeitigen Lieblingsscheibe inspiriert mich zu einem Frühstück.

Txiken Txeese Croissant & koreanisches Ei

- Füllung aus Huhn aus der Brühe, Tomatenfrischkäse, Comte

- scharzer Sesam auf dem Croissant

- Ei in Brühe gestockt mit Schinken, Paprika, Chili und Petersilie

ATTITUDE - darauf freu ich mich schon die ganze Woche. Das fand ich richtig gut.

Metallikish mit Ragu & Blumenkohl

- Manakish

- Blumenkohlcreme mit Tajin und Majoran

- Ragu mit Kreuzkümmel und Chili

- Blumenkohl aus dem Ofen mit Kräutersalz

- Petersilie

BLACK LUNGS

Pistazie mit Wiener Boden, Holunder & Kürbiskern

- Wiener Boden mit Zimt
- Bratapfel-Granite
- Pistazien Panna Cotta
- Pistazie
- Kürbiskerne
- Kernöl
- Holunderpulver

Zu Mittag wird ausgebacken, wohl tempuriert sozusagen.

VOYAGE OF THE DAMNED

Backhendl Jerusalem Salat

- Hähnchenbrust Tempura, mit Tandoori Masala und Joghurt mariniert
- Blumenkohl-Creme

- im Ofen gegarter Blumenkohl

- eingelegte Zwiebel

- frische und frittierte Petersilie

- Dressing aus Krensenf und Marille, Salz und Pfeffer
- Kresse

- Ajada

REVOLT

Backfisch vom Dorsch mit Frühlauch

- Dorsch in Tempura

- Creme aus Frühlauch mit süßem Senf, Erdnüssen und Petersilie

- confiertes Frühlauch Grün

- Frühlauch-Öl

- Petersilie mit Bieressig mariniert

Damit stehen die Zeichen auf Pre Tröt Kochen, NW SHT meets Flyzone, also Ferdi und Fly. Das verspricht eine ordentliche Unterhaltung am Samstag.

AFTERLIFE gibt es wegen Fly. Vor ziemlich genau einem Jahr hat er den Song im Stream gespielt, wenig später hab ich den Teller gemacht. Huhn auf indisch mit Linsen etwas anders.

Txiken Tikka Masala mit Linsen, Steirer Joghurt & Marillenwurzel

- trettlisierte Hühnerkeule, mit Tikka Masala mariniert
- Linsen mit Tomate & Tikka Masala
- Wurzeln mit Marillendressing
- Steirer Joghurt

- Majoranöl

- Tomatenpulver

MASTER OF PUPPETS ist diese Woche 35 geworden. Eigentlich ist das Alter egal, die Platte ist zeitlos und immer wieder gern auf Rotation. Taste me you will see...

Gulasch mit Sellerie, Knödel & Pilzen

- Gulasch mit Pilzen
- Selleriepüree
- Sellerie im Ofen gegart und eingelegt
- Essiggurken
- Polenta-Brot-Knödel
- Steinpilzpulver

Damit sind wir also schon wieder beim Samstag Abend angekommen. Irgendwie ist es skurril wenn man als "Zauberkoch" oder als "Koch des Vertrauens" bezeichnet wird. Aber auch lustig und es ehrt mich. Genau wie die Erfüllung meiner Musikwünsche. Nur ich frag mich wirklich wie ich länger fortgehen soll künftig. Um zwölf ist trotz geringen Alkoholkonsums beim besten Willen Curtain Call.

Sind wir Sonntag Morgen auch schon früh dran. Sacher Kaffee, Falco und Frühstück. Nebenher garen Käferbohnen. Auch heute wird wieder Txiken Love zelebriert.

Der Jerusalem Backhendl Salat wird irgendwie bei jedem Besuch besser. Den würde ich sogar Haya Molcho servieren. Noch mehr knuspriges gibt es bei A TRAVES DEL CRISTAL.

Kebab con Ensaladilla

Da eh tempuriert wird mach ich mit Frühlauch Grün, wird super. Von der Frühlauch-Creme hab ich noch etwas. Ofen-Blumenkohl mit Tajin kommt zwischen das trettlisierte Huhn mit Baharat. Das erwähnte Tempura drauf, Steirer Joghurt drüber. Der Salat ist mit Käferbohnen, Bieressig, Krensenf und Olivenöl.

Gegen Abend nochmal ne Runde, drei Gänge, wie man sieht ist Timing alles.

Zum Kochen läuft MASTER OF PUPPETS und landet als Songdish aufm Teller.

Ich hab drei Signature Dishes und alle haben was mitm AFN zu tun. TXIKEN HUERTA ist das Wortspiel aus Fraitxiken und Txiken Huerta. Besser gesagt verbinde ich die beiden Kübel zu einem Gericht.