WIRTSHAUS DINAMITA
Irgendwie ist gerade alles dinamita... letzte Runde in diesem Jahr, großartig Neues wird es nicht geben. Es geht mehr um die Dinge die dieses Jahr ausgemacht haben. Meine Küche hat nach wie vor ihr Grundfest zwischen Donosti und Wien mit heimischen Zutaten. Drum herum findet in beiden Städten einiges Stadt. So war das erste Halbjahr geprägt von Levante-Küche, das zweite von mexikanischen Einflüssen. Mir macht das richtig Spaß diese Elemente zu verbinden. Eine richtig schöne Kocherei ist das gerade, diese neu gefundene Einfachheit hat bestimmt nicht geschadet.
Da linst er wieder mit seinem SHEPHERD OF FIRE:
You know me by name... ein sehr gelungenes Gericht; damit fühl ich mich gut dargestellt! Mir geht es in dem Eintrag um Erinnerungen von denen ich 2019 zum Glück viel sammeln durfte.
Ich kokettiere ja oft mit dem Begriff "Wirtshaus", Bistronomie trifft es wohl eher. So frei hab ich wohl vorher noch nie gekocht wie in diesem Jahr. Ein Beispiel ist NUESTRO DIA LLEGARA, der Tag mit einem Leberkäs-Taco musste ja kommen. Ich erinner mich auch gern an Leberkäs Döner in der Speisemeisterei oder unser CHASING GHOSTS dort an der Küchenparty.
Txistorra-Käs-Taco mit süß-saurem Kraut & Senfjoghurt
Mein üblicher Teig für Tacos ist die Grundlage. Das Kraut wird mit Salz und Zucker aktiviert, ausgedrückt, danach mit Thymianhonig, Malzessig, Pfeffer und Olivenöl mariniert. Joghurt mit mittelscharfem sowie süßem Senf mit Kernöl verrührt bildet die Sauce. Etwas Brunnenkresse toppt diesen Taco mit meinem Txistorra-Käs. Irgendwo zwischen Wien, Baskenland und Mexiko - das ist die Welt der Hardcore Cuisine.
Bei ZGROSSE SCHUACH war die Inspiration das Neni, das Spiel mit der Levante Küche geht weiter. Das Einweben anderer Geschmäcker und Kulturen in meine Küche macht einfach Laune. Für mich ist diese Art des Essens wirklich sehr lustvoll und ein hoher Spaßfaktor. Der Teller lässt sich in größerer Form einfach zu Sharing Plates darbieten, einfach von allem genannten mehr machen. Das Date mit Turbobier war all das genannte, einfach der Spaß im Quadrat mit tollen Menschen.
Berbere-Henderl mit Biera Ganoush & pinkem Kren
Für mein Baba Ganoush wird Aubergine im Ofen mit Salz und Olivenöl weich geschmort. Das Fruchtfleisch wird anschließend fein mit Petersilie gehackt sowie mit Bieressig und Pfeffer abgeschmeckt. Das Paprikagsälz muss ich eigentlich nicht beschreiben. Hähnchenbrust wie üblich (mit Berbere) mariniert und rückwärts gegart ist hier mit eigenem Fett gebraten. Joghurt mit Kren und Bete-Pulver verrührt bildet die Sauce, die Deko kommt mit geröstetem Sesam.
This is another life
BUILT UPON THE SAND
BUILT UPON THE SAND
Den Song haben Stick To Your Guns aufm Easter Cross nicht gespielt. War das ein spezieller Tag, ich bin sehr dankbar daß ich die Band treffen durfte. Tolle Leute, super Konzert! Das war ein Ausbrechen ausm Alltag, wie ein Donosti-Trip. Mir fiel dazu der Hausburger im Maiatza ein, mit dem Ei drauf eine Sauerei, aber geil. So geht meine:
Sloppy Joe mit Salsiccia & Ei
Jetzt noch versauter mit einem Ragu aus Salsiccia. Da macht quasi der Metzger schon die Arbeit. Mit dem Brät macht man einen Ansatz mit Tomatenmark und kocht es mit Tomatenfond ein. In das knusprige Schwarzkümmelweckle kommt noch Kürbisfrischkäse, Feldsalat, das Ragu, Käse und ein Spiegelei.
Da ich eh grad Ragu koche fällt mir immer wieder "ragu is life" ein. Der Abend mit dem Besuch von Bux war richtig klasse. Ich bin sehr froh über die Freunschaft mit Grizzly, dafür gibt es einen Amigo-Teller THIS IS LIFE:
Pasta Ragu
Es gibt eh Salsiccia Ragu welches hierfür mit etwas Sahne, baskischem Pfeffer und Petersilie weiter bearbeitet wird. Auf die Pasta kommt ordentlich Comte, frisch gerieben.
Der sonntägliche Food-Wahnsinn geht wieder mit Stick To Your Guns los. 3 FEET FROM PEACE ist ein schönes Amuse, kann man mal wieder machen.
Bohnen mit Linsen, Petersilie & Zitrone
Für die Creme werden Wachtelbohnen gegart und im Anschluß mit Petersilienwurzel und -grün mit Milch, Sahne, Kräutersalz und Pfeffer zum Püree. Das wird passiert und kaltgestellt. Zitronentee mit Thymianhonig zieht mit Petersilie eine Weile vor sich hin. Das wird ebenfalls kalt angegossen. Alb-Leisa kommen mit Kirsch-Essig und Olivensalz dazu, die Deko ist junge Brunnenkresse.
Jetzt hab ich noch einiges an Material, das eignet sich bestens für ein Frühstück und ein vegetarisches Vorhaben. SON OF THE MORNING ist inspiriert von der Levante Küche und geht hier so:
Ei mit Salat & Manakish
Das Ei wird wachsweich gegart. Das Dressing für den Salat mit Kren, Joghurt, Balsamico, Olivenöl und Salz kommt in den Boden der Schüssel. Feldsalat drauf und etwas Ajada. Manakish besteht aus Hefeteig. Vor dem Backen kommt Olivenöl und Sesam drauf, danach Baba Ganoush, Senfjoghurt, Paprikapulver und frische Petersilie.
Einen Klassiker neu interpretieren mach in allzu gerne. Daraus entstanden ist HALO ON FIRE, die Heiligkeit der Currywurst anders zu präsentieren:
Currywurst mit Bohnen, Petersilie & Zitronensenf
Die Currysauce mach ich aus Zwiebel, Paprikafond, passierten Tomaten und Madras Curry. Damit werden die gegarten Wachtelbohnen versetzt, ebenso mit frisch gehackter Petersilie. Die Wurzel wird dünn gehobelt und in Butterschmalz ausgebacken. Ein bissle Grün kommt da auch kurz dazu. Der Zitronensenf kommt bei dem Gang wieder zum Einsatz.
Die Currysauce mach ich aus Zwiebel, Paprikafond, passierten Tomaten und Madras Curry. Damit werden die gegarten Wachtelbohnen versetzt, ebenso mit frisch gehackter Petersilie. Die Wurzel wird dünn gehobelt und in Butterschmalz ausgebacken. Ein bissle Grün kommt da auch kurz dazu. Der Zitronensenf kommt bei dem Gang wieder zum Einsatz.
Letztens gab es THE KING, da ist die QUEEN nicht weit. Ein Knödel aus Oberösterreich ist quasi der Anlass für dieses Gericht. Im süßen Bereich ist es ein Mohnknödel und das Finale 2019:
Mohnknödel mit Banane, Orange & Lebkuchen
Der Mohn wird kurz in Butter sautiert und mit Thymianhonig kalt gestellt. Das kommt in einen Kartoffelteig. Der Salat besteht aus Banane, Orange, Pistazie und Erdnussöl. Der Schaum wird angesetzt wie eine Vanillesauce, nur mit Lebkuchengewürz und Orangengelee.
Das ist ein schöner Schlußpunkt für dieses Jahr! Ich wünsch euch einen guten Rutsch!!!
XMAS DINAMITA
Aupa y feliz navidad! Heißt soviel wie Hallo, frohe Weihnachten! Für die meisten beginnt ein Freßmarathon, bei mir unterscheidet sich das nicht großartig vom restlichen Jahr. Außer daß ich noch drei Tage mehr Zeit habe was anzurichten. Wenn man schon clever vorbereitet hat dann sind quasi einige Gerichte schon fast fertig. So geht entschleunigte Weihnachten.
Letztens hab ich übrigens einen Begriff aufgeschnappt mit Snackification. Jeder Trend braucht ja einen Namen. Wenn es darum geht bin ich dem Trend voraus, zumindest was Portionsgrößen angeht. Ich wage jedoch zu behaupten daß auch dieser Trend dort vorbei geht wo ich wohne. Was daran ein Trend sein soll frag ich mich schon. Das machen Pintxo-Bars, Bistros und Tapas-Läden seit Jahrzehnten. Das ist so ähnlich wie regional und Nachhaltigkeit. Da macht man Themen groß welche es schon längst gibt. Naja, die einen folgen Trends, ich meinem Geschmack!
Deswegen starten wir mit einem SIEMPRE IGUAL in den Tag und den Eintrag hier. Das geht einem auf die Eier...
Ei mit Paprika, Senfjoghurt & Serrano
Den Tag kann man mit Gsälz starten, selbst wenn es aus Paprika ist. Wie öfter wird der Serrano knusprig, das Ei gekocht und serviert mit Senfjoghurt. Dazu kommt noch etwas Kräutersalz und Ajada.
Mit Kaotiko geht es weiter, der aufmerksame Leser weiß was folgen könnte. HOY ES MI DIA rundet das Frühstück am Heiligen Morgen ab:
Croissant Jamon y Queso con Cafe con Leche
Dieses Mal wird die Backware von gegenüber veredelt. Schinken, Bergkäse, Paprikafrischkäse kommt ins Croissant und das in den Ofen.
Danach kann man sich entspannt Gedanken machen wie man seine nächsten Gänge zusammenstellt. Währenddessen klingelt das Telefon mit unbekannter Nr.. Das hasse ich mindestens so wie unangemeldete Besuche die einfach klingeln. Was denken die Leute eigentlich? Weil Heilig Abend ist mag ich Überraschungen umso mehr? Dazu passt eigentlich der nächste Gang ganz gut...
LEATHERS - das Huhn welches aus der Haut fährt. Die Idee dahinter ist Haut und Fleisch vom Guhler separat zu verarbeiten und es auf einem Teller darzustellen. Diese Version geht raus an Antonio, die Inspiration war der großartige Reis mit Carabinero:
Reishenderl
Die Haut von Hähnchenoberschenkel wird abgezogen und gepresst im Ofen knusprig. Die Knochen löst man aus und kocht mit Mirepoix eine Brühe. Das Fleisch mariniert in Baharat und Olivenöl über Nacht. Danach wird es mit Fond und einem Klecks Paprikaketchup langsam gegart. Etwas Bomba Reis dazu für die Idee des Reisfleisch. Mit Senfjoghurt serviert ein unprätentiöses Gericht welches mit den Hühnerhautchips und Brunnenkresse finalisiert wird. Löffel rein, glücklich sein!
Mit Reis und Senf geht es weiter. Vor Jahren hab ich mal ein Gericht zu WHEREVER I MAY ROAM ein Gericht gemacht. Das fiel sehr einfach aus mit der vergangenen Zeit dazwischen kann man es nochmal überdenken. Natürlich bildet etwas den Mittelpunkt was in Wien und in Donosti stattfinden könnte. Zusätzlich noch viel Senf, schließlich hab ich auf der letzten Reise viel von mitgenommen:
knuspriger Ochsenschwanz mit Pilzen, Gulaschlack, Senf & Feldsalat
Das gegarte und gezupfte Fleisch wird mit Duxelle, Petersilie und Berbere gemischt und in Reispapier eingeschlagen. Etwas Fond erhält mit passierter Tomate, Worcestershiresauce und Granatapfelessig einen Gulasch-Charakter. Der Senfapfel, Senfkaviar und Senfjoghurt ergänzen sich zu einem Dreierlei. Flankiert wird das Gericht von Feldsalat, mariniert mit Christkindl-Dressing.
Am 1. Feiertag heißt es erstmal never change a winnig Frühstück...
Danach mise en place wie Speck auslassen, ein Paprikakraut kochen usw..
DRAGONES POR EL und wieder ein tieferer Griff ins Gewürz. Krenfleisch mal anders ist die Inspiration bei diesem Gang. Mir hat das mit dem Reispapier so gut gefallen daß ich es hier gleich nochmal anwende.
Krenfleisch vom Ripple mit Kraut & Tikka Masala Polenta
Wie der Rib Man brat ich erst die Ripple an, dann kommt Salz und Paprikapulver drauf, dann als Päckle in den Ofen. Danach kann man ein gezupftes Ripple machen. Das wird für das Reispapier mit Pistazien zur Füllung. Die Polenta mach ich mit Milch und Tikka Masala. Gepresst ist es schnittfest. Als Hinweis auf den Inhalt wird es entsprechend ausgestochen. Etwas mariniertes Kraut mit Bieressig und Kernöl sorgt für Frische. Ohne Kren wäre es kein Krenfleisch, also kommt das großzügig dazu. Das macht die Nebenhöhlen wieder frei. Als Sauce gibt es eine Emulsion aus Eigelb, Sahne, mittelscharfem Senf, Butter, Olivensalz, Pfeffer und Zitronenöl.
Der Griff geht ins Gefrierfach für einen Pasta-Gang namens ESCUPO FUEGO:
Y voy de negro, negro es mi corazón. Y escupo fuego cuando hago rock n’ roll.
2. Feiertag und ich bin ja clever. Zweigt man sich vom Ansatz des Reishenderl was weg bevor der Reis reinkommt hat man schon die halbe Miete für MONSTER. Der farbenfrohe Taco überzeugt nicht nur visuell, geschmacklich ist das Zungenkirmes oder wie immer wieder gern zitiert Gaumenpogo.
Txiken Taco
Dieses Mal ist das Huhn logischerweise mit Baharat. Der Steirer Joghurt wird etwas auseinander gezogen, weil ich frischen Kren nehme. Knusprige Karotte mit Paprika ist das Topping.
Nebenher ist es wieder schön wenn der Knödel hält was er verspricht. Mit dem nächsten Gericht mach ich einen Klassiker. Grammelknödel mit Kraut könnte genauso gut in Donosti stattfinden. Vielleicht tut es das auch mal. Viel Technik, bissle oldschool, es erinnert mich an Ludo Lefebvre. Der Typ (kann man echt so nennen weil berechtigt) war ermutigend dafür solche pop up Geschichten zu machen. Sein Buch hab ich verschlungen, jedoch erst später verstanden was es mit "school of fire" und "cooking with the ear" auf sich hat. Klassisch kochen mit einem lockeren Händchen beim Würzen, ruhig auch mal was anderes reinwerfen beherzige ich sehr. Man könnte meinen Edorta Lamo und Christian Petz auch, wobei die sicher nicht das Buch dazu brauchten.
I am your wrath
I am your guilt
I am your lust
And you know it's right
I am your love
I am your stall
I am your trust
I am your guilt
I am your lust
And you know it's right
I am your love
I am your stall
I am your trust
Die Zeilen stammen aus SHEPHERD OF FIRE von Avenged Sevenfold und inspiriert mich kulinarisch so:
Grammelknödel verde mit Paprikakraut, Röstzwiebel & Ajada
Das Gericht klingt einfach, ist es aber nicht. Wenn man Ajada nicht da hat fängt man am Vortag an. Dafür wird eine Knoblauchzehe mit Paprikapulver und Olivenöl erwärmt. Über nacht abgeschlossen ziehen lassen und passieren.Erstmal Speck langsam auslassen, der feste Teil bildet die Füllung. In dem Fett setz ich das Kraut an. Das wird darin mit Paprika angeschwitzt und mit Weißweinessig abgelöscht. Mit Tomatenfond aufgefüllt und Paprikapulver abgeschmeckt wird das ganze eine Stunde geschmort. Abgeschlossen mit etwas Sahne und Petersilie ist ein Teil fertig. Nebenher gart man Kartoffeln, lässt sie ausdampfen, stampft die Dinger warm, lässt sie abkühlen und macht mit Ei Grieß und Stärke einen Teig. Der wird mit den Grammeln versetzt mit Majoran und Kirchtagsenf gefüllt und die Knödel siedend gegart. Lila Zwiebel etwas mehlieren und ausbacken, anschließend salzen. An der Länge der Beschreibung erkennt man Aufwand und Handwerk, das Gericht ist es allerdings wert. Dekoriert wird der Teller mit Feldsalat.
Der Abschluß ist fast gleich wie beim letzten Eintrag mit AL FINAL DEL TUNEL:
Bananensplit im Advent
Etwas weniger Kokos, bissle Pistazie und Orangengelee bilden die Panna Cotta.
COCINA DINAMITA
Sodele, Jahresrückblick geschrieben, Weihnachten steht vor der Tür, danach logischerweise Silvester. Da kann man das Jahr ausklingen lassen und das ist einfach nochmal ein Eintrag zu einfacher Küche. Kann ich jedem zu Weihnachten nur raten bevor man daheim einen Gourmettempel eröffnet. Ich werd auch kein Weinachtsmenü präsentieren, Vorschläge gibt es eh einen Haufen, einfach runter scrollen. Ehrlich gesagt geht mir die Fragerei/Erzählerei was an Weihnachten kochen auf den Zeiger. Immer muß es was besonderes sein, die Definition davon ist oft so ein Quatsch. Was besonderes ist wenn jemand anderes einem ein schönes Essen hinstellt.
Die Reisen nach Wien zur Winterzeit haben sich schon gelohnt. Auf dem Markt merk ich daß ich Gemüse und Kochen anders warnehme. Mir sind zwar alle anderen Jahreszeiten schon lieber, aber meine Bezeichnung "Kraut und Rüben Zeit" hab ich schon lang nicht mehr gebraucht. Ein Beispiel ist das vom MAST inspirierte FAUST:
Lustigerweise haben wir für Turbobier auch einen Kürbis aus dem Ofen zum Salat gemacht bevor es das in Wien gab.Ich find den "pulled Kürbis" super. Bei mir kommt frischer Feldsalat dazu, Kürbisfrischkäse, gehackte Macadamia und das Christkindldressing. Das erinnert mich an das Foodshopping in der Stadt. Thymianhonig vom Christikindlmarkt, Kirschessig und Erdnußöl ausm Meinl, Kremser Senf ausm Supermarkt... Anana-Salz vollendet das Dressing. Ein sehr frischer und schöner Salat im Winter.
Bei der Überschrift fangen wir am besten mit einem Gericht zu Ehren von The Guilty Brigade an. Die Idee bei ESCUPO FUEGO ist stets eine scharfe und falsche Carbonara zu machen. In dem Fall füge ich schöne Dinge zusammen die ich eh parat hatte und raus kam:
Für die Sauce fang ich erstmal mit Auslassen von Chorizo an. In dem Satz davon mach ich mit Kürbis und roter Zwiebel weiter. Tomatenmark, Sherryessig und Oxtail-Brühe setzen das ganze fort und wird mit Paprikapulver und Pfeffer bei niedriger Temperatur gekocht. Kurz vorm Servieren nochmal die Hitze hoch, Sahne und Piment d' Espellete rein während die Nudeln kochen. Mit Petersilie und etwas Comte wird das Gericht fertiggestellt. Serviert mit knuspriger Chorizo, Comte und Chorizoöl ein hinreissendes Pasta-Gericht!
Da gewisse Dinge längere Garzeiten benötigen hat man Zeit um unsinnige Selfies zu machen...
... oder kurze Versuche zu starten:
Freitag abend... ein Leberkäs, Spareribs gegart, Hühnerfond gekocht und den Senfapfel da im Topf. Danach kann man noch locker ein Feierabendbier trinken. Francesco Culinare taucht auch noch kurz auf, ein sehr kurzweiliger Abend. Samstag ist erstmal Frühstück für Champions angesagt.
Was mich auszeichnet ist gezieltes Einkaufen - wenn wir unterwegs sind zum Kochen. Daheim oder besser gesagt aufm Markt ist das etwas anders. Einen Plan hatte ich schon nur am Käsestand gab man mir die Ententerrine zum Probieren. Da war es mit der Vernunft vorbei, allerdings passt es zu IT'S SO EASY von Guns 'N' Roses. Der Song ist der Opener der Band, die Idee war eine Vorspeise zu machen. Die fand ich Anfang der 90er so gut daß so ein Gericht französischer Klassik das darstellt.
Entenleber-Terrine mit Senfapfel, Brunnenkresse & Hühnerhaut
Die Entenleber wurde mit Calvados hergestellt, da liegt Apfel nahe. Der wird mit Kirschessig und Kirchtagsenf kurz aufgekocht, abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer. Das Topping ist junge Brunnenkresse und knusprige Hühnerhaut. Stilecht wird der Gang mit knusprigem Brot serviert.
Wo wir uns gerade fühlen wie in einem klasse Wiener Hotel gibt es den Klassiker mit THE KING. Bei den Desserts umschreibt der Song einen Kaiserschmarrn, ganz nach Franz Josef:
Kaiserschmarrn mit Bratapfel & Lebkuchen-Sauce
Das Bratapfel-Kompott zu den Mäusen passt auch hier sehr gut rein. Die Lebkuchen-Sauce zieh ich aus Milch, Sahne, Eigelb, Thymianhonig und Lebkuchengewürz, wie eine Vanillesauce. Der Schmarrn wird klassisch hergestellt.
So ein Schmarrn... nur Christian Petz macht das noch besser als ich.
Was ich allerdings noch besser kann und berühmt für bin ist Leberkäs. Am 21. Dezember ist ein Feiertag, der des Santo Tomas. Ich weiß den genauen Hintergrund nicht, jedoch daß es überall in Donosti Txistorra gibt. Da kann ich mir eines vorstellen - SMELLS LIKE ROCK N ROLL! Wie sehr ich die Wurst mag ist hier in vielen Gerichten belegt. Um es zu unterstreichen mach ich davon einen LKW. Den Leberkäs gibt es so nirgends, ein echtes Signature Dish:
Txistorra-LKW mit Petersilien-Salat & Kren
Für den Leberkäs schwitz ich erstmal Zwiebel und Knoblauch an. Rein kommt noch Paprikapulver, Piment d' Espellete, Petersilie und Majoran. Der Petersiliensalat besteht aus roh geriebener Petersilienwurzel, Essiggurke, Pfefferoni-Senf, süßer Senf, Bieressig, Petersilie und Olivenöll. In das Mohnweckle kommt der Salat, Feldsalat, eine Scheibe Txistorra-Käs und frisch geriebener Kren.
In Ermangelung an Sidra was dazugehört gibt es halt Kaffee. Hab ja auch kein Talo con Txistorra gemacht. Aus der Kaotiko-Tasse schmeckts immer noch etwas besser...
...dabei kommen einem auch Ideen, nicht nur mit Bier. Ich hab noch Abschnitte von der Terinne, wenn man die schon rund ausstechen muss. Jetzt kommt noch mehr frou frou! Mir fiel der Spruch vom Rebellious Spirit Gig ein - "wenn es Pasta A Fuego Negro gibt ist das so als wenn Metallica CREEPING DEATH spielen". In dem Song geht es um um die zehn Plagen, da denk ich auch an die sieben Todsünden. In bester Mälzer Manier mach ich eine Sauce nach dem Motto alles rein. Gleichzeitig ist es eine Hommage an Geralds Bar. Dort gab es mit Gnocchi und Entenragout ein so schönes Gericht welches altmodischer nicht sein könnte. So etwas kommt nie aus der Mode.
Flying Pasta
Die Sauce setz ich mit Zwiebel und Knoblauch an. Dazu kommt Salz, passierte Tomate, Paprikapulver und Geflügelfond. Mit etwas altem Balsamico lässt man das eine Weile ziehen. Mit etwas Sahne und einer guten Handvoll der Entenleber wird das ganze gemixt. Als Hint fürs AFN gibt es Kaffeebrösel und Espressoöl. Abgeschlossen wird der Gang mit Petit Basque Käse und Brunnenkresse.
Danach kann man sich einem Kneipenabend widmen. Freund Tobi spielt in der Krone, eine sehr gelungene Veranstaltung bei der einige Biere dran glauben müssen. Darum fällt auch das sonntägliche Frühstück aus. Starten wir also mit einem Mittagessen und KÜSS DIE HAND SCHÖNE FRAU:
Topinambur Tascherl mit Trüffelziege & Senfkaviar
Das ist einfach ein schönes Gericht und einer meiner gelungensten vegetarischen...
Dieses Signature Dish ist inspiriert vom MAST und KAOTIKO. PROFECIA ist eine Adaption einer der großartigen Gerichte aus dem Weinbistro. Vorher hab ich aus Kartoffelteig eher Gnocchi gemacht. So ein Effekt auch mal was anders zu machen wenn man das daheim haben möchte:
Oxtail-Knödel mit Sellerie & Serrano
Der Ochsenschwanz wird mit Fondgemüse und (wenn man hat) Rinderfond angesetzt. Anschließend wird das Fleisch gezupft, die Brühe passiert und entfettet. Für den Teig kocht man Kartoffeln und daraus wird mit Mehl, Grieß, Stärke und Ei ein Teig geformt. Da kommt das Fleisch rein und geformt wird der Knödel eher pochiert als gekocht. Knollensellerie geraspelt wird mit Marillenessig mariniert und bildet den Sockel für die Knödel. Dazu kommt knuspriger Serrano und frischer Kren. Etwas grünes und das ist einer meiner stärksten Teller dieses Jahr!
Süsser Abschluss in dem Eintrag ist ein Dessert zu Ehren der großen Kaotiko. Ich bin sehr dankbar dafür daß es die Band gibt, sie meine Freunde sind und ich dieses Jahr zweimal aufm Konzert war. Deswegen gibt es ein AL FINAL DEL TUNEL:
Bananensplit im Advent
In die Schüssel kommt Panna Cotta mit Kokosflocken, Zimt und Kokosblütenzucker. Die Banane wird mit Orangensaft und Erdnußöl mariniert. Darauf kommt ein Eis, praktisch wenn man eh mehr Sauce hat. Einfach einfrieren und fertig.
LA VISTA ATRAS
Ein Eintrag der mit Wednesday Flavours beginnt und mit AS ABOVE SO BELOW:
Txistorra mit baskisch Kraut & Kirchtag Senf
O-Ton Michi von Tenside - "Würstl mit Kraut geht immer"! Das kann ich im Hinblick auf Weihnachten auch nur jedem nahelegen. Macht keinen Aufriss, kocht was ihr könnt, verbringt keine Stunden gestresst in der Küche. Der Teller ist eine Versinnbildlichung dessen was es aufm Christkindlmarkt in Wien gibt und meiner Küche in diesem Jahr; einfach aber gut!
Bei dem Eintrag gehts mir um eine gewisse Reflektion. Es steht kein Konzert mehr an, kein Date mehr, kann man etwas zurückblicken und dieses geschäftige Jahr ausklingen lassen. So viel hab ich gefühlt noch nie gekocht. Allein neun Dates mit Soulfood Brothers was ein Rekordjahr darstellt. Den Jungs möcht ich an der Stelle DANKE sagen! Das war ganz großes Kino, allein die beiden Heimspiele waren eine blitzsaubere Leistung. Auch an unsere Aushilfen Chapeau! Es ist schön zu sehen wie unsere Soulfood Family wächst und wie wir unterstützt werden. Das macht mich happy und stolz!
Die Erlebnisse und Erfahrungen brachten mich auf eine gewissen Einfachheit beim Kochen. Klassiks never die! Ich bin ein Fan klassischer Küche, schließlich gründet sich meine Kocherei drauf. Wenn man sich mit Levante und Mexiko neu beschäftigt dann bleibt einem erstmal nix anderes übrig als sich ein gewisses Grundwissen anzueignen. Im Baskenland und in Wien bleibt einem eh nix anderes übrig. Reflektiv auf dieses sich zu Ende neigende Jahr ist es bei mir recht klassisch gehalten. Dabei leg ich gar keinen Wert mehr auf alle Texturen und asiatische Geschmacksbilder (mit allen Geschmäckern) auf jedem Teller. Mich nervt dieser Begriff "Crunch" eh, das wird so überstrapaziert. Ein Teller Pasta Ragu braucht höchstens Käse und nicht noch irgendeinen Chips oder sonstwas. Bei meinen Tellern blieben Siphon und Gourmetpinzette relativ sauber, weil nicht oft gebraucht.
Meine Küche 2019 lässt sich als einfach, gut gekocht und aromenbetont umschreiben. Mir haben bei meinen Streifzügen durch die Gastronomie in Wien und im Baskenland genau solche Restaurants am besten gefallen. MAST Weinbistro, Casa 887 oder Gatxupa... das ist alles kein Hexenwerk, aber auf den Punkt gemacht. Ein Riesenaufriss sagt nichts über das Endergebnis aus. Ceviche ist in 10 Minuten fertig, Gulasch in drei Stunden - es kann beides sensationell gut sein. Erfahrungen wie im JuHa West in dem man gar keinen Raum für Sperenzchen bleibt sind dabei wertvoll. Das hat so gut funktioniert, deshalb im Schilli für Turbobier ebenso einfach gehalten. Das war eine Bestätigung für eine einfachere Ausrichtung. Ich mag nach wie vor Hochküche nur muss ich das nicht mehr selber mit jedem Gang servieren. Letzten Endes war zusammengefasst dieses Jahr genauso erlebnisreich, natürlich geprägt von Musik. Deswegen hier meine Highlights in bewährter Form:
Top-Alben 2019:
gleichzeitig sind das sind alle Neuerscheinungen die in meiner Rotation gelandet sind...
gleichzeitig sind das sind alle Neuerscheinungen die in meiner Rotation gelandet sind...
Kaotiko - Aprende Violencia
The Guilty Brigade - Tu Mundo Arder
Yugular - Verdugo de Verdugos
Grizzly - Movement
Turbobier - King Of Simmering
Top-Songs 2019:
Kaotiko - Amor Muerto, Profecia
Top-Songs 2019:
Kaotiko - Amor Muerto, Profecia
The Guilty Brigade - A Traves Del Cristal, Sigo Siendo (El Loco)
Yugular - Sin Filtrar, En La Retina
Turbobier - Heute fahr ma Polizei
Grizzly - Headstrong, Snitches & Famebitches
Top-Konzerte 2019:
ausserhalb des Dunstkreises unserer Buddies...
Top-Konzerte 2019:
ausserhalb des Dunstkreises unserer Buddies...
Kaotiko und The Guilty Brigade, Doka Donostia (wenn nicht sogar der beste Konzertabend ever)
Kaotiko in Aia
Parkway Drive in Wien... dabei Killswitch Engage sehr sehenswert (Thy Art Is Murder braucht man nicht)
Stick To Your Guns aufm Easter Cross
You Me At Six in München
Top-Festivals 2018:
Easter Cross
Top-Festivals 2018:
Easter Cross
Kultur Open Air
Musikalische Enttäuschung des Jahres:
wieder kein Deftones-Album und warum wieder Rammstein?!
Persönliche Neuentdeckung des Jahres:
While She Sleeps und Beartooth
Musikalische Enttäuschung des Jahres:
wieder kein Deftones-Album und warum wieder Rammstein?!
Persönliche Neuentdeckung des Jahres:
While She Sleeps und Beartooth
Meist erwartetes Album 2019:
Emil Bulls zum 25., ob ich die Deftones erwarten soll... naja
Top Restaurant Besuche 2019:
Dstrikt mit Christian Petz, was für ein schönes Wiedersehen
MAST Weinbistro, Wien
Alameda, Hondarribia
Casa 887, Donosti - Grüße an Antonio
Gatxupa, Donosti
Top Gerichte 2019:
Iberico Schwein von Christian Petz
Knödel mit Klachlfond und Muscheln im MAST.. Inspiration zu meinem PROFECIA
Arroz von Antonio im 887, Inspiration zu meinem EXPLOSIVO
Marmitako im Alameda
Hummer im Mugaritz
Tamal von Bruno im Gatxupa
unfassbar gute Momente 2019:
5 Jahre Soulfood Brothers mit Heimspiel - und das gleich zweimal!Begegnung mit Stick To Your Guns beim Easter Cross
Kochen im A Fuego Negro
Begegnung mit Bruno Oteiza
Ein Gericht was oben nicht steht ist die Pasta im Casa 887, endlich Nudeln in Donosti und dann noch so gut. Für mich hat es Antonio verstanden einen geilen Laden aufzuziehen. Schickes, unaufdringliches Ambiente, tolles Essen ohne Firlefanz. Then it comes to be... ich habs im Urlaub zweimal gegessen. NO LEAF CLOVER und die Begebenheit sind die Inspiration für diesen Teller:
Ochsenschlepp-Nudeln mit Comte & Ajada
Der Ochsenschwanz wird mit etwas Tomate, Rinderfond, Salz, Pfeffer, Paprika und Petersilie gegart. Bis das Fleisch sich vom Knochen löst. Dabei entsteht eine tolle Brühe. Das Fleisch wird abgezupft und mit der Brühe zu einem Ragu. Logisch daß das zu einer Pasta geht welche mit frisch geriebenem Comte und Ajada noch etwas Luxus erfährt.
Pasta, Klassiker, PASTA A FUEGO NEGRO! Wir haben es zweimal serviert dieses Jahr. Im JuHa West mit Reis für Younger Us und für Rebellious Spirit in seiner ursprünglichen Form mit Bändnudeln! Für mich ist es einfach nur schön daß dieses Gericht von 2012 immer noch eine Relevanz hat. Damit ist es das älteste Signature Dish welches ich vermutlich öfter gekocht hab wie jedes andere. Schließlich ess ich es selber gern, passt hervorragend in den Winter:
Pasta mit Tomatensauce, Manchego & Kaffeebrösel
Seit ich mit Santi gekocht hab geh ich an die Sauce anders ran. Nicht erst Zwiebel, dann Knoblauch... ne, beides zusammen rein und gut anrösten. Was ich nicht geglaubt hätte, es gibt dem ganzen noch mehr Volumen. Seit dem Tag weiß Santi auch was "nei mit" heißt, Pablo übrigens seit diesem Sommer auch:-) Rotwein drauf, Tomaten rein, Essig rein, Paprika sowieso, etwas Wasser und langsam einkochen. Zur Pasta kommt Manchego, die Kaffeebrösel und wenn man hat Espressoöl.
Pasta mit Tomatensauce, Manchego & Kaffeebrösel
Seit ich mit Santi gekocht hab geh ich an die Sauce anders ran. Nicht erst Zwiebel, dann Knoblauch... ne, beides zusammen rein und gut anrösten. Was ich nicht geglaubt hätte, es gibt dem ganzen noch mehr Volumen. Seit dem Tag weiß Santi auch was "nei mit" heißt, Pablo übrigens seit diesem Sommer auch:-) Rotwein drauf, Tomaten rein, Essig rein, Paprika sowieso, etwas Wasser und langsam einkochen. Zur Pasta kommt Manchego, die Kaffeebrösel und wenn man hat Espressoöl.
Vor dem obligatorischen Feierabendbier bzw. mit diesem mach ich noch Flädle. Da noch "etwas" Majoran da ist kommt das mit dem Bier in den Teig.
Danach easy in die Krone für noch mehr Bier. Dabei kommen mir immer mal wieder Ideen denn ganz ohne neues Gericht und baskische Küche geht auch dieser Eintrag nicht. Was die Bulls auf der Bash-Tour gerade für eine Setlist zelebrieren find ich super. Unser Frank war dort und hat COLLAPSED MEMORIALS gefeiert. Find ich cool, der Song ist mir beim Lesen auch aufgefallen. Zu dem Text fällt mir ein kleines Amuse zum Thema Ei und Pilze ein:
Duxelles Gribiche
Pilz und Ei funktioniert stets super. Mein Duxelles mach ich ganz klassisch aus fein gehackten Champignons, Knoblauch und Petersilie. Darauf kommen Brunoise aus Essiggurke. Das wird verkleidet mit einer Eigelb-Emulsion, gekocht mit Estragon-Senf, Sahne und Petersilien-Öl. Klein, fein, kraftvoll!
Die Flädle hab ich für ein GATES OF PARADISE gemacht. Bei dem Song denk ich immer an die Kocherei mit Santi im AFN. Txistorra mit Käse im "german talo", also ich hab Pfannkuchen mit Bier im Teig gemacht. Daheim geht das Gericht so:
Würstle im Schlafrock
Von der Emulsion hab ich gleich mehr gemacht, ebenso das Duxelles. Kürbis fein gewürfelt und sautiert kommen mit Rostbratwürstle und Bergkäse in den Teig. Kurz in den Ofen, aufschneiden, fertig.
Ragu is life, life pasta... die Begriffe kommen aus der Osteria Francescana und dem Mugaritz. Während Massimo es klassisch umsetzt wird es im Mugaritz stets avantgardistisch. THIS IS LIFE von Grizzly ist plakativ für einen schönen Teller Nudeln. An frischer Salsiccia komm ich auf dem Markt nicht vorbei. Da macht der Metzger schon die eigentliche Arbeit und ich mit einem Ragu weiter:
Tagliatelle Ragu mit Trüffel Ziege & Erdnussöl
Die Wurst wird krümelig angebraten, Tomatenmark dazu, mit Weißwein ablöschen und mit Tomatenfond stundenlang geschmort. Mit etwas Sahne wird das Ragu vollends eingekocht. Zur dem Gericht kommt getrüffelter Ziegenkäse, Petersilie und Erdnussöl.
Am Sonntag geht der Wahnsinn mit Tenside und NEW SLAVES weiter. Der Text erinnert mich an die Texte meiner baskischen Bands. Dem und dem Titel zufolge interpretier ich ein Gericht von dort. Cocido Vitoriano ist eigentlich ein Wintereintopf mit Bohnen und Schwein, eher ein Schmorgericht. Das ist quasi eine Steilvorlage für mich:
Cocido Vitoriano fresh
Wachtelbohnen kommen denen aus Alava am nächsten. Die werden gegart und zum Püree mit Milch und Sahne. Als weiteres Gemüse gibt es Ofenpaprika, abgezogen und in Brunoise. Ein Iberico Rücken rückwärts gegart kommt als Tagliata dazu. Die Sauce besteht aus Fond, Tomatenfrischkäse, Paprika und etwas Sahne. Ein Schweinderl aus Polenta mit Tikka-Masala sowie knusprige Chorizo stellen dieses Gericht fertig.
Über den süßen Abschluß zu Klassiker und Reflektion hatte ich dank ROMANTIC DREAMS der Deftones eine Erinnerung an Christian Petz. Einmal hatte ich bei ihm gebackene Mäuse, ein sehr klassisches Dessert aus Österreich. Dem wollte ich mich schon lang mal annehmen. Das kommt dabei raus:
Wachtelbohnen kommen denen aus Alava am nächsten. Die werden gegart und zum Püree mit Milch und Sahne. Als weiteres Gemüse gibt es Ofenpaprika, abgezogen und in Brunoise. Ein Iberico Rücken rückwärts gegart kommt als Tagliata dazu. Die Sauce besteht aus Fond, Tomatenfrischkäse, Paprika und etwas Sahne. Ein Schweinderl aus Polenta mit Tikka-Masala sowie knusprige Chorizo stellen dieses Gericht fertig.
Über den süßen Abschluß zu Klassiker und Reflektion hatte ich dank ROMANTIC DREAMS der Deftones eine Erinnerung an Christian Petz. Einmal hatte ich bei ihm gebackene Mäuse, ein sehr klassisches Dessert aus Österreich. Dem wollte ich mich schon lang mal annehmen. Das kommt dabei raus:
gebackene Lebkuchen-Mäuse mit Topfen & Bratapfelkompott
Das Kompott ist mittlerweile ein Dauerbrenner, passt auch hier super rein. Dafür nimmt man einen Apfel, fein gewürfelt und kocht diesen mit Marillengsälz und Rhabarbersaft kurz auf. Für die Mäuse folgendes Rezept:
60 g Mehl
20 g Grieß
80 g Topfen
1 TL Zucker
1 EL Lebkuchengewürz
1 Ei
1 Prise Backpulver
Erst rührt man Topfen, Ei und Zucker zusammen. Den Rest mischen, dann mit der Eimasse zu einem Teig verrühren. 10 Minuten ruhen lassen. In Nocken ausbacken.
Serviert wird das mit Pistazien, Kernöl und Staubzucker. Bin ich ehrlich stolz drauf, ist toll geworden!
december cooking
Ist der Dezember schon gut losgegangen! Wenn ich überlege daß VOX eigentlich mal kurz vor der Pleite stand und jetzt solche Perlen wie KI und Ready To Beef dort laufen... dann nenn ich das Erfolgsmodell. Ready To Beef find ich auch mal ein sehr kurzweiliges und gelungenes Format, KI ist eh über alle Zweifel erhaben. Man muß jetzt den Schnurr nicht unbedingt mögen, Unterhaltungswert hat er jedoch. Und die Folge mal ohne eine Fahrt ins Krankenhaus überstanden. War wieder eine von tollen Challenges geprägte Sendung. Da schwingt man sich wieder gerne mit noch mehr Elan an den eigenen Herd. Am besten fängt man mit Dingen an die man schonmal gemacht hat, nur mal so zum eingrooven...
HEUTE FAHR MA POLIZEI ist schon fast ein Klassiker, zumindest gab es das dieses Jahr öfters. Damit kann man den kulinarischen Reigen der Woche eröffnen:
Käs-Leberkäs-Semmel im Schwarzkümmel-Bun mit Biersenf & Essiggurkerl
Eigentlich ist mit der Beschreibung schon alles gesagt...
Der Apfel wird fein geschnitten, mit Zimt, Johannisbeer-Saft und -Gelee aufgekocht. Das Panna Cotta mach ich mit Schokolade und Nutella. Serviert wird das Dessert mit Schokoladen-Crumble und -Spänen.
HEUTE FAHR MA POLIZEI ist schon fast ein Klassiker, zumindest gab es das dieses Jahr öfters. Damit kann man den kulinarischen Reigen der Woche eröffnen:
Käs-Leberkäs-Semmel im Schwarzkümmel-Bun mit Biersenf & Essiggurkerl
Eigentlich ist mit der Beschreibung schon alles gesagt...
Beim Einkaufen kam mir die Idee mal wieder eine Version von BEAUTIFUL MOURING zu machen. Mir gefiel das Bratapfeleis neulich im MAST sehr gut, das wollt ich aufgreifen:
Pralinen Panna Cotta, Schokolade & Bratapfel-Kompott
Am Nikolaus frei, einfach so. Das heißt am Donnerstag kann man ein Bier trinken und mal vorbereiten was man denn so anrichten kann. Wie technisch wertvoll das am Anfang ist sei dahin gestellt, weil hinten kackt die Ente! Oder eben die Wahrheit liegt auf dem Teller. Also sinngemäß, weil das auch Schüsseln, Gläser oder sonstwas sein kann.
Freitag, Nikolaus und offiziell Tag 1 eines Foodlabs, mittlerweile auch taller de comida genannt. Mehr oder weniger kreativ sein, Rockmusik hören, einfach das was mir richtig taugt.
Vor knapper Jahresfrist hatten wir die Farmer Boys im LKA kulinarisch unterstützt. Das aktuelle Album hör ich immer wieder gern. OBLIVION ist dabei richtig typisch für die Band. Schweres Riff, Pop, Pathos, tragender Refrain. In der Meierei gab es mal wieder ein Beuscherl, ganz klassisch gehalten. Für mich selten der Fall das irgendwo bestellen zu können. Selbst in Wien muß man danach schon suchen, hier daheim krieg ich die Innereien auch selten her. Daher mach ich eine abgewandelte Version:
Beuscherl von Pilzen, Paprika & Zunge mit Semmelknödel
Das ist schon eher die Interpretation des eigentlichen Gerichtes. Paprika und Champignons werden zum Ansatz mit Tomatenmark. Mit Rose und Sherryessig abgelöscht kommt im Anschluß Geflügelfond drauf. Abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer, baskischem Pfeffer und Paprikapulver kurz aufgekocht lässt man mit Sahne und Würfel von Ochsenzunge den Eintopf ziehen. Der klassisch hergestellte Knödel wird geviertelt und angebraten. Serviert mit frischer Petersilie und Chorizoöl ein herrlich wärmendes Wintergericht.
Nach so einem Mittagessen geh ich auf den Markt. Das mach ich bei schönem Wetter noch lieber als sonst. Erst recht wenn ich Zeit habe. Mir kommen doch glatt Ideen für geile Kocherei.
Danach sieht es am Herd wieder nach Ansätzen und mise en place aus...
... während der Tomatenfond so vor sich hin zieht bleibt Zeit für ein Selfie...
Ich bin zwar auch Spotify-User, allerdings ist das meine bevorzugte Art die Bands zu unterstützen die ich liebe!
Grizzly ist so eine Band davon. SNITCHES & FAMEBITCHES ist auf der neuen Scheibe mein Fave. Geht nach vorne und die Verarbeitung des Themas Musikindustrie find ich sehr gelungen. Für uns Soulfood Brothers bin ich froh und glücklich daß wir bisher immer Glück hatten und solche Dinge eher aus Erzählungen kennen. Jedoch sind mir Schulterklopfer bekannt, genau wie Oberflächlichkeiten. Mir kam die Idee ein falsches Schnitzel für den Song zu machen. Dafür nehm ich mich einer Wiener Tradition an. Wenn man was übrig hat, panieren und ausbacken. In dem Fall verbrenn ich mir mal die Zunge:
Gebackene Zunge mit Zitronen-Senf-Emulsion mit Chiogga-Rübe im Christkindl-Dressing & Madras-Curry
Die Rübe wird in Folie im Ofen gegart, abgekühlt geschält, dünn aufgehobelt und als Salat mit dem Christkindl-Essig mariniert. Die Emulsion besteht aus Zitronensud (siehe 3 Feet From Piece letzter Eintrag), Jalapeno, Sahne, Eigelb und Kremser Senf. Dünne Scheiben der Zunge werden paniert und ausgebacken. Angerichtet mit Rote Bete Pulver für den Salat und Madras-Curry zur Zunge mal wieder Heavy Pop Punk mit Ansage!
dreimal Schokolade mit Bratapfel & Johannisbeere
Der Bratapfel kommt als Kompott mit dem Gsälz und Zimt als Sockel ins Glas. Drauf kommt ein Mousse au Chocolat mit Pralinen. Mit dem Gsälz und Schokolade koch ich mit Milch und Sahne eine Ganache. Crumble passt immer und die finalisieren dieses Pintxo.
Abends Beuschel und Bier, anschließend Krone mit Flo. Der Junge, ich kann es euch sagen... bringt einen Nikolaus vorbei. Ich bin ganz gerührt, danke mein Freund! Du hast mir ne Riesenfreude gemacht! Freudig ist es auch in der Krone und geht etwas länger...
Daher startet der Samstag später, dafür umso mächtiger! Taller de comida 2 von 3, natürlich hab ich mal was vorbereitet.
Da ich noch die Senf-Emulsion habe bietet es sich an ein I'VE SEEN IT ALL zu machen. Der erste Taco nach Donosti, natürlich inspiriert vom Gatxupa. An den Laden denk ich immer wieder gern.
TRAS LA MASCARA hat sich mittlerweile als Amuse etabliert. Warum mit Käse aufhören wenn man damit anfangen kann?
Txili-Txeese Panna Cotta mit Petersilie
Bergkäse mit Milch, Sahne und Chili wird zur Panna Cotta. Darauf kommt in Bieressig marinierte Petersilienwurzel mit frisch gehackter Petersilie und Öl von dem Kraut.
Bergkäse mit Milch, Sahne und Chili wird zur Panna Cotta. Darauf kommt in Bieressig marinierte Petersilienwurzel mit frisch gehackter Petersilie und Öl von dem Kraut.
Taco de Tartar con Mostaza y Pan
Ganz einfache Geschichte mit Lieblingstartar vom Rind, der Senf-Emulsion und Croutons.
Songs die ich das erste Mal höre und das im U4, das trifft auf MONSTER von Skillet zu. I must confess that I feel like a monster... trifft praktisch auf mich am Herd zu. Der Song inspiriert mich dazu einen geilen Taco zu machen. Da ich das Vadouvan mit Henderl in der Ravioli neulich recht gelungen fand gibt es eine Art "Pulled Chicken" davon:
Henderl-Taco mit Vadouvan, Steirer Joghurt & Karotte
Die Hühnerkeule gare ich dafür wie für ein Paprikahenderl. Nur mit Vadouvan und das Fleisch wird gezupft. Der Saft wird reduziert, damit zu einer Jus in der das gezupfte Fleisch glaciert wird. Die Karotte wird knusprig frittiert. Mein Allzweckwaffe Steirer Joghurt gibt dem Gericht den letzten Touch.
Mit Txiken gehts weiter für ein A TRAVES DEL CRISTAL. Ein schönes Barfood in Form eines Kebab, natürlich etwas anders.
Txiken Kebab mit Bierlinsen
Das Huhn mariniere ich am Tag vorher mit Baharat und Olivenöl. Ebenfalls vorab mach ich eine Art BBQ-Tomate. Dafür nehm ich Cherrytomaten aus der Dose und koch die mit Thymian-Honig und Rauchpaprika sowie Tomatensalz ein. Dann noch Fladenbrot backen, nebenher Linsen garen. Die werden mit Biersenf und -essig zum Salat. Petersilienwurzel mit Zitrone mariniert sorgt für Frische in dem Gericht. Das Huhn wird scharf angebraten. Der Joghurt ist mein Steirer Joghurt und der finale Touch für diesen Gang.
Tag 3 mit Herdanziehungskraft, am Sonntag im Advent darf es festlich zugehen. Wie wenn es an anderen Tagen großartig anders wäre. Ich nehm mir an solchen Wochenenden gern ein vegetarisches Gericht vor. Am besten zwei, denn ich hab jetzt einen Haufen eingelegtes parat. I SEE YOUR FACE von Paradise Lost ist auf Draconian Times mein Fave. Zu dem Song fällt mir ein Amuse und das eingelegte Gemüse ausm AFN ein. Der erste Gang ist wie ein Kennenlernen - man weiß nie was dabei rauskommt. Ist übrigens nicht nur aufs Essen bezogen...
platiko de enkurtidos
Aus Karotte mach ich immer wieder gerne Streifen, dünn gehobelt. Die werden etwas gesalzen, ausgedrückt, danach mit Rauchpaprika und Marillenessig mariniert. Dazu kommen die BBQ-Tomaten, Chiogga-Rübe im Christkindl-Dressing, knusprige Karotte und Ajada.
KÜSS DIE HAND SCHÖNE FRAU ist ursprünglich von der Ersten Allgemeinen Verunsicherung. Weiß eigentlich jeder, auch Turbobier, die covern das nämlich. Dann gibt es noch mich der daraus ein sinnliches und punkiges Gericht macht. Mit dem Senf bring ich den "Pommery"-Gedanken rein.
Topinambur Tascherl mit Trüffel-Ziege & Senf-Kaviar
Für die Füllung erstmal Topinambur garen, dann zerkleinern. Zusammen mit Petersilie ab in den Nudelteig, abkochen, fertig. Mit Tomatenfond, Ziegenkäse mit Trüffel, baskischem Pfeffer und Sahne koch ich die Sauce. Ein paar kleine Champignons dienen der Garnitur und der Unterstützung der Sauce. Für den Kaviar nehm ich schwarze Senfkörner welche in Apfelsaft und Kirschessig gekocht werden. Schaut aus wie Kaviar und vermittelt noch mehr Luxus in dem Teller.
Ein gepflegtes taller de comida zeichnet sich stets durch einen Kaotiko Teller aus. Dieses Mal wieder eine Interpretation einer Puttanesca, inspiriert von PUTA HIPOCRESIA:
Backhenderl Puttanesca
Das Huhn wird 48 Stunden mit Jogurt und Tikka Masala mariniert. Im Anschluß wird ein Backhendl draus. Die Sauce besteht aus Tomatenfond, eingelegten Tomaten und Tomatenfrischkäse. Eingekocht mit Sahne und gemixt entsteht ein molliger Geschmack. Risoni mit Champignons, Cherrytomaten und Ofenpaprika bilden die Beilage. Finalisiert wird der Gang mit Espressoöl.
Das letzte Gericht und süßer Abschluß ist eine Hommage an die großartigen Donots. Wir haben Anfang des Jahres für die Band gekocht, das erste Date mit dem ich durch Abwesenheit geglänzt habe. Krank zuhause und Rezepte-Hotline. Dabei war das Dessert durchaus Thema. Zu WHATEVER FOREVER mach ich daher was mit Kokos:
Tigreton mit Kokos & Schokolade
Die Ganache passt hier super ins Dessert und bildet den Sockel. Mit Kokosraspel, Kokosblütenzucker, Milch und Sahne stell ich ein Mousse her. Als Topping gibt es Kokoschips und Zebraröllchen.
