PLATOS DE KAOTIKO
In letzter Zeit öfters auf Rotation die guten Jungs von Kaotiko. Ich vermiss Donosti schon sehr und schau etwas sehnsüchtig die Bilder an. Gleichzeitig kann ich mir aber ein Teil davon auf den Teller zaubern und ohne die Band würde das wohl nicht ganz so gut werden. Es animiert mich immer wieder.
DESTINO ESCRITO nimmt Bezug auf sientes, tiempo und buscas - also fühlen, Zeit und suchen. Drei wichtige Dinge für mich beim Kochen und Entdecken. Immer dabei ist die Escabeche, zu deutsch "saure Nahrung". Eines der coolsten Dinge war für mich die Patata Eskabetxada im AFN. Es begegnet mir immer wieder. Der Teller ist immer sehr einfach und besteht im Grunde aus drei bis vier Komponenten:
Kalbsküchle/Escabetxe/Champignons/Spinat
Hay un pasado muy presente... Fleischküchle gehören zu meinen absoluten Lieblingen. Dafür werf ich mal wieder den Wolf an und lass Kalb, etwas Chorizo mit Zwiebel, Knoblauch (mit Bier) und Petersilie durch. Abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer, Paprika und englischem Senf mach ich klassische Fleischküchle draus. Die Escabeche ist eine Rinderjus mit ordentlich Sherryessig. Champignons mit Butter, Knoblauch und Petersilie gebraten bilden die Beilage. Spinat mit Muskat kurz angeschwenkt das Topping.
Auch für zwei Personen erhältlich - kleiner Scherz;)
Kein Zirkus, kein Firlefanz, keine Tupfen, dafür Wirtshausküche auf hohem Niveau. Etwas mehr Aufwand sind die nächsten beiden Gerichte obwohl sie einfach daherkommen. Aber da fallen dem Tiger die Streifen ab, zufällig ist beides inspiriert vom Tigre. Eine Wiederauflage von meiner Hommage an PRESO 2023, oh yeah! Meinen Gefangenen mach ich dieses Mal in der Ravioli mit einer Paprika-Bechamel.
Tigreton de Gamba con Almendras
Erstmal brauch ich einen Tomatenfond für den roten Teil meines Tigretons. Die Garnelenschale mach ich mit dem Fond, etwas Weißwein und Holunder-Balsam vom Pistole zu einer Bisque. Die Bechamel kommt in einen Nudelteig mit gutem Olivenöl hergestellt. Die Gambas werden gebraten und mit Petersilie abgeschlossen. Alles zusammen wird mit gerösteter Mandel serviert.
Und wo wir schon eine Bechamel haben machen wir gleich ein Gericht das es lange nicht mehr gab - RICO DEPRIMIDO! Und ich mach viel zu selten Croquetas für das was ich mir im Urlaub so reinhaue. Meine huevos de tigre... grandioso, pervertido y criminal!
Blutwurst-Croqueta/Steirer Gurkensalat
Die Bechamel versetze ich mit Blutwurst und die anschließend geformten Kugeln werden paniert und ausgebacken. Die Gurke wird gesalzen, ausgedrückt und anschließend mit Essig, Kren, Senf, grünem Pfeffer und Kürbis pur angemacht. Übrigens mach ich den Salat erst immer sauer an bevor ich das Öl reinleere. Kleiner Tipp zum perfekten Salat.
RECARGA oder was mir zu Burgern in Donosti einfällt. Beispielsweise daß es im Muuk mal ganz gut war, im drauf folgenden Jahr eher weniger. Oder wie gut es immer wieder nachm Strand im The Good Burger ist. Wenn ich gerade Bilder aus der herbstlichen Stadt sehe mach ich so einen Burger:
Cheeseburger/Kürbis/Spinat
Klingt erstmal weniger aufregend, hat es aber in sich. Das Bun mach ich mit etwas Tomatenpüree und Schwarzkümmel. Kürbispüree mit Ras El Hanout Ketchup bildet meine Sauce. Darauf kommt sautierter Spinat. Comte aufs Kalbsküchle ergibt einen sehr edlen Burger.
Ein süßer Abschluß darf nicht fehlen und mein größter Klassiker ist wohl AL FINAL DEL TUNEL, meine Interpretation des Bananensplits. Hier etwas im Stil vom Kaffee Maria Theresia.
Vanille Panna Cotta mit Honig/Bananen-Orangen-Salat/Schokoladen-Kaffee-Granite
Für das Panna Cotta koch ich Milch mit Vanille auf. Das wird mit angeschlagener Sahne, Gelatine und Honig versetzt. Die Banane mach ich mit Orangensaft und -schale an. Milch und Sahne erwärme ich um Zartbitterschokolade zu schmelzen, das schmecke ich mit etwas Kaffee ab.
Das war ein Heidenspaß das zu kochen! Ein Wochenende voller Punkrock-Cooking.
JEKYLL & HYDE
Das Gericht ist nicht ganz koscher, an meinem Einreiseverbot in Israel wird gearbeitet. Ein kleiner Burger ist es dieses Mal geworden. Etwas Malzöl war noch übrig, logisch daß ich das verwende.
Curry-Ribs/Kichererbse/Paprika/Tomate
Die Ripple mach ich wie immer, anbraten, Rub oder Marinade drauf, einpacken, ab in Ofen. Dieses Mal mit Currysauce. Für den Hummus nehm ich Kichererbse, etwas Kochwasser, Weißwein-Essig, Tomate und das Malzöl. Darauf kommt ein Salat aus Kichererbse, Tomate, geschmorter Paprika, Granatapfel-Essig und Olivenöl. Das "Fladenbrot" ist ein Bun mit Paprikapulver und Leindotteröl.
at Speisemeisterei again
Samstag morgen und ich freu mich denn es geht endlich mal wieder in die Speisemeisterei. Die Küchenparty ist immerhin schon zwei Monate her. Da kann man mal wieder was anrichten. Anrichten, Essen, ihr versteht?! Vielleicht das erste und letzte Wortspiel in dem Artikel. Jedenfalls ist das für mich so etwas wie ein Heimspiel. Gewohnte Strecke, parken und ab in den kulinarischen Heimathafen. Wenn man sich schon längern icht mehr gesehen hat erzählt man erstmal was man in letzter Zeit so getrieben hat. Bei mir ist das u.a. der Aufenthalt in Donosti.
Damit ich was auf den Teller kriege fang ich mal an. Erstmal bei Roman mit dem Teig für Weckle. Es gibt Mohnweckle in länglicher Form. Die Dinger werden unter der Anleitung und Teamwork knallergut. Danach mach ich mich an mein Dessert und Roman sponsort Popcorn-Krokant dafür. Ich mach Rum-Zwetschge mit Karamell und Vanillezucker. 15 Minuten nach Kochbeginn also die erste alkoholische Dampfwolke. Danach mach ich ein Panna Cotta mit Cola, Limette und Joghurt. Die Idee ist ein Cuba Libre als Dessert und soll gelingen. Spannend ist das Ding ein Stockwerk runter ins Kühlhaus zu bugsieren.
Mein Leberkäs wird heute etwas grob. Rein kommt Speck und Zwiebel mit Bier abgelöscht. Dampfwolke Nr. 2 an dem Nachmittag. Kennys Blutwurst ist super und passt voll rein. Als Beilage mach ich einen Rettichsalat, Blumenkohl und Brokkoli gedämpft und einen Nußbutter-Kartoffelstampf. Was leichtes findet hier wohl weniger statt. Getoppt wird das ganze von einer Mayo. Für die denken Kenny und ich uns aus wie wir das machen. Er hat einen Riesentipp Öl mit Malzmehl in den Steamer zu geben. Anschließend ziehen wir die Mayo damit hoch. Ey, das Ding ist super!
Dass um halb fünf alles stehen soll beschleunigt alles etwas und sieht so aus wie oben. Ich finde es sehr gelungen und viel wichtiger ist die Crew auch. Jochen und Alex sind auch da - die neuen Betreiber. Danke an die beiden sowie der Küche daß ich mich da so austoben darf. Mir macht das so irre Laune so etwas an den Pass zu stellen. Mil esker wie der Baske sagt!
Im Anschluß daran mach ich mit Andi die Wäsche und mit Stefan richte ich Zwischen- und Hauptgänge an. Was derzeit in der Speise serviert wird ist aller Ehren wert. Viele Aromen und Texturen gepaart mit sehr gelungenen Kombinationen. Ein Beispiel:
Langostino mit Topinambur und Haselnuss. Ich mag solche Gänge mit Land und Meer, das ist einfach toll! Die Desserts von Roman feiere ich ebenso:
Mohn, Zwetschge und Joghurt, klingt unspektakulär ist aber spektakulär gut. Objektiv gesehen selten so gute Desserts im fine dining gesehen.
Es war ein toller Tag in der Speisemeisterei, Drückerle und Herzle an euch!
NUMB
...is be more like me and be less like you... NUMB von Linkin Park ist schon aus einem Grund inspirierend. Bei der Textzeile entstand beim Hören und drauf los kochen die Idee eine Schawarma sehr regional und ganz eigen zu gestalten. Streetfood wie ich es gern beim Konzert hätte. Darf man Linkin Park eigentlich so ehren? Ich hoffe doch! Kleine Geschichte am Rande... die Jungs hab ich tastsächlich mal getroffen. Da waren die Vorband der Deftones, Hybrid Theory gerade ein paar Wochen alt - also bevor die Band durch die Decke geschossen ist. Auch wenn unsere musikalischen Richtungen im Lauf der Jahre sich vielleicht etwas auseinander gelebt haben hat es die Band doch immer wieder geschafft Songs mit Gänsehaut-Potential rauszuhauen und nie von meinem Horizont ganz zu verschwinden.
Wie so oft nehm ich regionale Zutaten und geb den orientalen Touch in der Aromatik mit. Gefüllte Pfannkuchen gibt es öfters als Burrito bei mir, genau so oft auch spiel ich mit Texturen und Aromen. Tonangebend ist Ras El Hanout, was als "Chef des Ladens" interpretiert werden kann. Oder auch der Kopf vom Chef, weil jeder die Gewürzmischung etwas anders macht. Etwas anders ist auch meine Interpretation des ursprünglichen Gerichts.
Schawarma mit Rind, Pilzen, Kürbis und Ras El Hanout
Schawarma ist die libanesische Version des Dürüms, gefülltes Fladenbrot mit Lamm, Pommes und Hummus grob gesagt. Mein cremiges Element ist ein Kürbis-Püree mit Habanero. Das Fleisch ist ein Zwiebelfleisch vom Rind mit Pilzen und entsprechenden Fonds von beidem. Speck passt hervorragend als knuspriges Element. Fladenbrot kann ich nicht so recht, dafür ein Flädle mit Bier und Petersilie. Etwas Senfjoghurt und Popcorn zwecks Geschmack, Textur, Deko und "coolen" Kontrast komplettiert den Teller. Den Akzent vom Ras El Hanout setz ich beim Fleisch und im Popcorn.
klassiks never die
Ein Credo von mir, sinngemäß "Legenden sterben nie". Schon allein deswegen nicht wenn man diese immer wieder neu definiert. Im Lauf der Zeit haben sich in meiner Küche Klassiker angesammelt. Das langlebigste Gericht ist mit Sicherheit die PASTA A FUEGO NEGRO. Das kann ich immer wieder kochen und essen.
Wie so oft dekliniert wird Pasta (oder Reis) mit pikanter Tomatensauce serviert, gern mit Erbsen. Kaffeebrösel drauf, noch besser Kaffeeöl wenn man welches hat. Käse drüber, Petersilie dazu und fertig.
Für mich gehört aus der bayrischen Küche Knödel mit Schwammerl zum Inventar. Da müsste eigentlich jeder Vegetarier jubeln. Für mich ist es fast schon widersinnig dass aus einer Resteverwertung aus altem Brot so was geiles wie Knödel rauskommt. Inspiriert von RESURRECTED der Emil Bulls - for dinner tonight, we're three cool guys. Einmal resurrected für die Verwertung von Brot und noch einmal für die Verwendung von Vollkornbrot.
Vollkorn-Knödel/Pfifferlinge/Speck-Kristall
Mit dem Brot hatte ich es sehr gut mit mir selbst gemeint. War ein Vollkornbrot mit Schwarzkümmel und Olivenöl. Warum ich davon eine Menge für einen Familienhaushalt gemacht habe versteh ich jetzt selbst nicht so genau. Herangehensweise von mir ist Zwiebel anschwitzen, mit Milch ablöschen, Ei rein, Petersilie dazu, Brot einweichen. Nach einer Weile den Teig draus kneten und für Serviettenknödel schlage ich den erst in Frischhalte- anschließend in Alufolie. Die Rollen werden pochiert. Gegart und in Scheiben brat ich das in Butter, genau - in Butter! Für die Pfifferlinge nehm ich erst die Abschnitte und koch mit Pilzfond eine Sauce, abgeschmeckt mit Chakalaka. Die Pfifferlinge schneide ich in gefällige Stücke und brat die mit Knoblauch. Speck-Brunoise brat ich aus (Fett zu den Pilzen) und lösch es mit Essig ab. Das karamellisiert und ausgekühlt hab ich Kristalle. Damit hab ich drei Komponenten die klassisch modern daher kommen. Zugegeben ist es mit Speck nicht mehr so ganz vegetarisch, kann man auch gern durch Käse ersetzen.
A QUEMARROPA
Wenn ich schon lang an einem Gericht rumkoche, dann gibt es mal wieder ein step-by-step. A QUEMARROPA (aus nächster Nähe) steht für mich immer für Zutaten aus der unmittelbaren Umgebung. Am besten noch ein regionaler Bezug in puncto Zubereitung. Die Version geht jedenfalls so:
Saure Rädle-Sauce aus Kartoffel, Zwiebel, Speck, Weißwein, Essig & Sahne
Kartoffelgratin mit Speck, Milch, Sahne & Muskat sowie Bergkäse
glasiertes Gemüse mit Erbsen, gelber Rübe und Mairübchen
Erbsenjoghurt
Kirsch-Jus aus Hühnerfond und Tomate
Alb-Surf n Turf-Küchle mit Kalb, Forelle und Vollkornbrot
Petersilie zum Ausgarnieren
Heimat
Mittwoch Mittag Mitte September, sommerliche Temperaturen... fast könnte man ins Freibad geben. Wenn der Laden noch offen hätte. Gut, zugig ist es auch etwas, eigentlich optimales Wetter zum Wandern und frische Luft schadet nie. Durch Wald & Wiese meiner Heimat genieße ich die Ruhe und wie die Lauferei etwas Hunger beschert.
Bei Heimat denke ich an zwei Klassiker - Maultaschen und Spätzle. Wie oft Anni und Tobi meinen daß nix über Spätzle geht. Ob dem so ist sei dahingestellt, aber zu einem Zwiebelrostbraten passen die super. Dazu brauch ich keinen Song so etwas geht als Schwabe immer.
Zwiebelrostbraten & Spätzle
Bevor man durch die Wälder tigert stellt man am besten den zweiten Ansatz zur Sauce her. Dafür hat man den ersten Ansatz von letzter Woche eingefroren, aufgetaut, Zwiebeln, Rotwein, Hardcore-Essig und Paprika zur Hand. Dann stellt man sicher daß genug im Topf ist während man die nächsten zwei bis drei Stunden in der Natur ist und sich am besten nicht verirrt.
Die Sauce ist also soweit, wird passiert, abgeschmeckt und leicht gebunden. Rote Zwiebeln in Hardcore-Essig geschmort sind auch da. Also eine Schmelze mit Petersilie herstellen, Spätzle und dann ein Rinderfilet medium braten, a la plancha sozusagen. So geht der Hardcore-Rostbraten.
Mit der Bezeichnung Heimat in weiterem Sinne verbinde ich Deutschland. Ein Klassiker den es gefühlt schon Ewigkeiten nicht mehr in der heimischen Küche gab ist Currywurst & Pommes. Jedenfalls nicht klassisch und nicht dekonstruiert oder sonstwas. Eines der deutschen Lieblingsessen und viel zu oft in gar-nicht-mal-so-gut serviert. In Berlin kam ich seinerzeit über ein "ganz ok" im Schnitt nicht raus. Es hatte alles was für sich, aber restlos überzeugend war nix. Bei der Currysauce bin ich in einer andauernden Findungsphase, der Teller heut geht so und ein bissle fancy schadet nicht:
Currywurst & Pommes
Für die Sauce nehm ich Zwiebel, Knoblauch, Salz, Zucker und Tomatenmark. Der Ansatz wird mit Curry Goa angereichert und mit Rotweinessig sowie Kirschsaft abgelöscht. Mit Paprika, Hühnerfond und passierten Tomaten stundenlang eingekocht wird es nochmal abgeschmeckt. An der Wurst scheiden sich auch die Geister, mir ist es wirklich Wurschd, dieses Mal gibt es Oberländer. In Ermangelung einer Friteuse mach ich Patatas Bravas im Ofen. Wenn schon Bravas dann mach ich auch eine zweite Sauce. Die kommt etwas leichter, keine Mayo, sondern einen Erbsen-Joghurt. Mushy Peas wollte ich schon seitdem Filippou Fish & Chips gekocht hat machen. Das ist jetzt meine Interpretation, Erbsen in etwas Sahne mit Salz und Pfeffer weich kochen, mit Petersilie mixen, passieren und mit Joghurt versetzen. Das Finish erfolgt mit Estragonsenf und Kürbis pur, etwas grün darf gern dabei sein. fancy sowieso.
Heimat noch weiter gedacht für mich ist meine kulinarische Heimat. Mich reizt es immer wieder heimische Zutaten mit Gewürzen und dem was ich gesehen und erlebt habt zu verbinden. Inspirierend war hier der Song HOME IS WHERE THE STARS ARE der guten Farmer Boys. Die Wege führten nach Wien und Donosti, ohne das und die Speisemeisterei wäre meine Kocherei nicht das was es wäre. Das fang ich mit dem Teller ein:
Txistorra-Leberkäs/Mushy Peas-Joghurt/Brot-Crouton
Die Idee ist es einen Leberkäs zu machen für den ich in der Speise bekannt bin, baskisch angehaucht und kann am Würstlstand serviert werden, klar soweit? Der Joghurt ist variabel einsetzbar und passt hier auch rein. Die Woche hab ich ein Vollkorn-Paprika-Brot gebacken. Kleine, dünne Scheiben mach ich in der Pfanne knusprig. Für den Leberkäs confiere ich Zwiebel und Knoblauch. Das kommt mit Majoran und zweierlei Paprika ins Brät. Dünn ausgestrichen wird der Leberkäs gebacken und aufgeschnitten. Etwas Zwiebelschmelze und Paprika als Deko und fertig ist das Vesper!
Samstag geht es nach Oberstdorf im Rahmen des Betriebsausflugs. In einer Gegend mit Bergen und Seen fühl ich mich immer wohl. Im Allgäu könnte ich Tage verbringen und sollte das auch mal machen. Ein pfeilstarker Tag u.a. in der Breitachklamm die ich total faszinierend finde.
Bemerkenswert ist dass ich trotz Höhenangs hier die oberste Brücke erklimme. Weil es so schön war gleich nochmal an der Skiflugschanze.
DA oben ist auf dem höcsten Punkt ist es mir gar nicht mehr so wohl, irgendwie ein unheimliches Gefühl. Die Führung ist jedoch sehr interessant und das nächste Springen schaut man wieder mit anderen Augen an. Der Ausklang im Brauereigasthof erdet mich wieder. Ein wunderschöner Tag!
Bei so einem Gang durch die Natur kommen mir die besten Ideen. Und auf der Rückfahrt fällt mir ein was ich noch so daheim habe. Gepaart mit Wirtshausküche wird ein neues A QUEMARROPA draus. Das Gericht beschäftigt sich immer mit Zutaten aus nächster Nähe:
Alb-Surf n Turf/Kartoffel/Gemüse
Der Teller schaut so aufwändig auf wie er ist. Im Kühlschrank und in der Gefriere sind eigentlich nur Reste mit Kalbshüfte, Forelle, Hühnerfond, etwas Gemüse... Speck und Kartoffeln sind auch noch da. Die Idee ist ein Wirtshausgericht in fancy zu machen. Also mach ich erst ein Kartoffelgratin welches ich in kleinen Kästchen mit Speck, etwas Käse sowie einer Milchsahne einsetze. Aus Kalb und Forelle mach ich eine Art Tartar. Das wird anschließend mit Zwiebel, Speck und Vollkornbrot zm Fleischküchle.
Die Sauce mach ich mit Röstzwiebel, Rotwein, Rotwein-Essig, Hühnerfond und Tomaten. Das wird eingekocht und mit Kirschsaft abgeschmeckt. Zu dem Gemüse kommt noch eine Saure-Rädle-Sauce. Für die schwitz ich Zwiebel, Speck und Kartoffel an. Abgelöscht mit Weißwein und Weißwein-Essig wird mit Sahne alles gegart, gemixt und passiert. Gelbe Rüben, Erbsen und Mairübchen glasiert bildet mein Gemüse. Angerichtet mit dem Erbsen-Joghurt ist ein schwäbischer Teller fertig welchen ich selbst sehr originell finde.
Machine Head dishes
Meine liebsten Montage sind die an denen ich frei hab. Ich hätte Friseur werden sollen. Bestes Wetter und in der Tübinger Altstadt war ich auch schon lange nicht mehr. Erstmal den Kühlschrank wieder updaten welcher über das Wochenende sehr gelitten hat. Coole Produkte bei denen ich noch nicht weiß was ich damit machen soll. Von meinen baskischen Ravioli gibt es auch noch welche. Jedoch wie gesagt, noch keinen Plan...
Das soll sich mit dem kleinen Ausflug ändern. Ich geh gern in die Altstadt und mag diese ganzen kleinen Läden und am Neckar entlang spazieren. Die Anfahrt verläuft unerwartet mit einer Umleitung über die Alb. Die Strecke bin ich definitiv noch nie gefahren, landschaftlich sehr attraktiv und mehr Kurven als ein Formel 1-GP. Irgendwann komm ich an und verbring schöne Stunden. Ich entdecke Porzellanbecher mit Papp-Knick-Optik. Klar dass ich so etwas haben muss. Ein Besuch im "Speicher neu gedacht" (oder so ähnlich) kann ich auch empfehlen.
Im Tübinger Verkehr läuft im Mixtape-Mobil IS THERE ANYBODY OUT THERE? von Machine Head. Den lass ich nochmal laufen und beim Hören kommt mir die Idee was ich mache. Ein Bruckfleisch, nur anders. Die Innereien erhalte ich so nirgends und so viel Zeit hab ich auch nicht. Aber ich hab Fantasie und ein Händchen um was ebenfalls sehr autobiografisches zu kochen:
Bruckfleisch von Kalb, Ochsenzunge & Paprika/Ravioli Vasca/Gulasch-Melange/Gurkensalat
Natürlich muss ich gleich was in den neu erworbenen Becher füllen. Die Melange ist ein konzentrierter Rinderfond mit Paprika, Rotwein-Essig, Petersilie, Milch und einer Butterflocke. Aufgemixt ist das die Sauce die erst am Tisch angegossen wird. Das Bruckfleisch ist eine schön gebratene Kalbshüfte, darauf wird die Ravioli mit Chorizo, Frischkäse und Schwarzkümmel platziert. Eingelegte Paprika mit sautierter Ochsenzunge flankiert das ganze. Der Gurkensalat wird aus Gurkennudeln, Salzburger Salz, Apfel-Kren-Senf, Weißweinessig, grünem Pfeffer und Olivenöl gemacht.
Same, but different könnte man zum Dessert sagen. Wenn ich schon einen Wiener Boden hab mach ich damit nochmal etwas. GAME OVER oder Topfen- vs. Sachertorte:
gebrannter Topfen/Marille/Schokolade
Da Vanille sauteuer ist aromatisiere ich den Topfen mit Zimt und Johannisbeer-Pulver. Das wird erst mit Milch und Gelatine und danach mit dem Topfen versetzt und gemixt. Sahne drunter und fertig ist das Mousse. Zum Anrichten wird es karamellisiert und begleitet vom Wiener Boden, Bitterschokolade und Marillengsälz.
sunday faves
Sonntag, immer ein Tag für Lieblingsgerichte. Vor allem wenn der Samstag abend sagen wir mal nicht zur vollsten Zufriedenheit verläuft. Dabei hat es gar nicht schlecht angefangen bevor sich musikalische Abgründe auftaten. Drehen wir halt daheim auf, kochen und richten schöne Pintxos an.
Ein Song den ich rauf und runter hören kann, der für mich unkaputtbar ist und mich an ein Wien-Wochenende erinnert ist ENGINE 45 von The Ghost Inside. This addiction came like a freight train, bei einem Gericht für den Song geht es mir immer um ein Lieblingsgericht modern interpretiert. Jonathans Ansage dass er vor Jahren "a kid in the crowd" war bevor er in der Band war ist die Inspiration für etwas bodenständiges. Fregola Sarda liebe ich wie die Band. Immer wieder schön einzusetzen.
Fregola Sarda/Kürbis-Piperrada/dekonstruiertes Pesto
Für die Piperrada mach ich eine Tomatensauce mit Zwiebel und Kürbisabschnitten, abgeschmeckt mit Sherry-Essig. Desweiteren gibt es Kürbis und Knoblauch aus dem Ofen sowie eingelegte Paprika. Alles miteinander wird zum Eintopf mit Fregola Sarda. Als Topping mach ich ein dekonstruiertes Pesto, so wie die Band damals Wien fachgerecht zerlegt hat. Geröstete Mandel wird mit Kürbis pur und Tomatensalz angemacht, dazu kommt Bergkäse und Petersilie.
Eines meiner Lieblings-Desserts (von mir) ist inspiriert von Tenside - NOTHING WILL REMAIN, there is nothing left to say:
Schokolade & Beere
Heute im Schüsselchen ist eine Blaubeer-Muffin-Panna Cotta. Darauf kommt ein Johannisbeer-Gsälz, daran Wiener Boden. Schokoladenspäne und Johannisbeer-Pulver vollenden mein Pintxo.
rollin'
Nein, kein neues Gericht zum Limp Bizkit Song. Vielleicht irgendwann, aber der große Fan der Band war ich noch nie. In dem Eintrag dreht es sich um einiges was man so einrollen kann. Find ich immer wieder gut was einzupacken, so wird mancher Geschmack intensiver. Bei dem Eintrag bleib ich sehr westlich, Sushi wird nicht vorkommen.
Wisst ihr was Stefan Marquard und ich gemeinsam haben? Laut Rockmusik beim Kochen hören! Ich vor allem beim mise en place. Und hier ein kleiner Einblick wie das ausschaut:
Links hinten simmern Käferbohnen. Riesentipp - beim Kochen eine Tomate hinein und schon wird es schneller weich! Rechts hinten ein Ansatz zu einer Rinder-Jus. Riesentipp - lang simmern lassen! Rechts vorne Crepe - Riesentipp - Bier im Teig!
RE-ALIGN von Godmack oder ich richte einen Klassiker neu aus. Ich kann die Band immer wieder hören und find Sully Erna einen guten Typ. Heavy, ehrlich und steht immer für gute Musik. Drowning in a self-induced confusion... das was ich immer wieder gerne mache mit Fusion die Sinn ergibt. Hier ist die Idee einen Txiken-Burrito in die steirische Richtung zu schubsen. Es ist auch ein Link zu meinem letzten Abend im AFN an dem mir Santi noch einen Burrito vom Family Meal gereicht hat.
Txiken-Burrito/Käferbohne im Stadtpark-Dressing/Steirer Joghurt
Zwei Dinge die immer wieder bei mir auftauchen sind Pfannkuchen mit Bier im Teig und der Joghurt mit Senf und Kren. Das Hähnchen wird mit Paprika und Olivenöl mariniert. In Würfeln langsam angebraten kommt es mit Käferbohnensalat, dem Joghurt mit Frühlauch-Grün, eingelegten Radiesle und Petersilie aufs Flädle. Ich präsentier es am liebsten so als schon eingewickelt, kommen die Farben besser zur Geltung. Wenn sich nicht nur der Koch einsaut, ist es manchmal auch ne Freude.
Jetzt hab ich immer noch den Joghurt, Spitzpaprika und Txiken Kroquetinhas eingefroren. Wenn ich Croquetas mache, dann soll es sich auch lohnen. Passt auch zum Thema rollen und einpacken. Bin ich froh dass ich mittlerweile die Dinger beherrsche. Aus Brasilien ins Baskenland und in die Steiermark, BEYOND THE PALE:
Txiken Kroquetinhas/Pimiento Eskabetxada/Yoghur de Styria
Eigentlich gibt es dem Eintrag weiter unten nix hinzuzufügen. Außer daß die Paprika dieses Mal nicht vom Grill kommt.
Einer meiner derzeitigen Favoriten, ein toller Teller!
Einblick, die zweite:
Das gab es schon Jahre nicht mehr - Rindsrouladen. Wenn ich schon die Jus habe, dann geht es weiter mit ganz klassicher Küche mit Twist. Sind wir gespannt was rauskommt...
Solange machen wir Fisch, das geht schneller. Edortas neues Projekt mit dem Namen ARREA! wird irgendwo in den Bergen Alavas eröffnet und beschäftigt sich mit der Umgebung. Zwei der Gerichte sind mit Forellen, wie gut daß ich auch aus den Bergen komme und mit dem Fisch auch was anzufangen weiß. In der Aromatik bewege ich mich hauptsächlich zwischen Forelle, Kürbis und Oregano. Wie er mach ich auch zwei Gerichte und das schaut im ersten Serving so aus:
SOMETHING DIFFERENT von Godsmack steht Pate für mein Pintxo. Ich wollte definitiv was anderes mit der Forelle und der Umgebung präsentieren. Zum Thema Rollmops weiter gedacht entsteht ein Ceviche welches nicht regionaler sein könnte. Dieses Mal gibt es ein Begleitgetränk dazu, farblich sehr passend.
Forellen-Zebitxe/knuspriger Kürbis/Zwetschgen-Limo
Die Forelle wird erst mit Abrieb von Limette und Zitrone gewürzt, anschließend kommt der Saft der Limette sowie Paprika-Pulver, Salz und Oregano dazu. Nach ein paar Minuten stockt das Eiweiß und mit grünem Pfeffer sowie Olivenöl ist das Ding durch. Der Kürbis wird gerieben und knusprig ausgebacken. Ebenso etwas Petersilie. Deko ist in dem Fall eingelegtes Radiesle.
An Zwetschgen mangelt es dieses Jahr wirklich nicht. Aber an Gsälz-Gläsern. Daher die Idee einen Sirup aus Zwetschge anzusetzen. Gemischt mit Zitrone und Mineralwasser ein schöner Drink. Zu dem Gericht könnte man auch "gib mir Saures" sagen.
Eingeschlagen wird auch mein THE NINTH WAVE. Das Gericht ist über ein Jahr alt und feierte auf Franks Terasse die Taufe. Damit es so jung bleibt wie er wird es immer wieder eine Überholung unterzogen.
Forellen-Saltimbocca/Ensalada Styria/Pimiento Exabetxada
Im Saltimbocca dieses Mal Oregano, eingeschlagen in Serrano und langsam gebraten. Als Topping die selbst eingemachte Paprika. Der Salat ist inspiriert vom Ensalada Rusa den man in Donosti in den traditionellen Läden fast überall kriegt. Meine Idee war den Salat mit Perlgraupen und Kürbis zu machen. Rein kommt noch ein kleingehacktes, wachsweiches Ei mit Petersilie und ein Dressing aus Weißweinessig, Joghurt, Kren, Senf, Hanf- und Kürbiskernöl. Etwas Petersilie und geröstete Kürbiskerne and she crashes in:-)
That's why the call me BAD COMPANY. Der Text und das Thema des Songs oder was ich interpretiere brachten mich dazu die Rindsroulade mal etwas anders zu machen. Weil wenn ich was kann dann ich mancher Leute Augen klassiche Gerichte verhunzen. Erstmal die Füllung anders, dann lag das Augenmerk auf der company. Nix gegen Kartoffelpüree und Blaukraut, aber meine Küche steht für rebel souls und etwas leichter.
Rindsroulade/Hardcore-Jus/Kürbis/Fregola Sarda
Ihr habt oben die Ansätze gesehen. Einmal die Jus und einmal die Roulade. Die ist gefüllt mit Kalbsbrät, Dijon-Senf, Essiggurke und Chorizo. Mit Zwiebel und Paprika angebraten stundenlang in der Jus geschmort bis ein Zahnstocher ohne Widerstand reingeht. Die Roulade wird rausgenommen, der Bindfaden entfernt und die Jus passiert, reduziert und mit Hardcore-Essig abgeschmeckt.
Der Kürbis kommt als Püree mit etwas Habanero für eine cremige Komponente. Praktisch wenn man noch ein paar Späne zur Deko da hat. Die Fregola Sarda wird mit Paprika, Petersilie und Butter fertiggestellt. Ein herrliches Gericht.
Erster Morgen in Donosti und zielsicher steuere ich das "Chez Croissant" an. Mittlerweile kennt die Inhaberin auch meine Bestellung. Schinken-Käse-Croissant mit Milchkaffee, so kann der Tag starten. Dafür inspirierend ist HOY ES MI DIA (sale el sol) von Kaotiko. Die Sonne geht auf:
Croissant Jamon y Queso/Cafe con Leche
Meine Version ist ebenfalls fett wie ein trächtiger Biber, aber Geil. Ein guter Serrano mit Tomatenfrischkäse und geriebenem Bergkäse wird ins Hörnle eingerollt. Etwas Schwarzkümmel drauf und ohne Kaffee geht eh morgens nichts.
