dancing on the moon
Ja, man kann sagen wieder ne Carbonara... und ja, man kann sagen dass die Fantasie mit mir durchgeht. Aber das braucht mich ja nicht scheren. Der Song ging mir schon ne Weile durch den Kopf für ein Gericht. Da der Shiitake-Espuma so schön grau daherkam und mich an einen Mondkrater erinnert hat, bau ich glatt eine Mondlandschaft nach. Unschwer zu erkennen - wieder ein Pintxo und ein Gruß ans Mugaritz.
Shiitake/Perlgraupen/Mohn/Nüsse
Aus einer Shiitake-Creme mach ich einen Espuma. Perlgraupen werden mit Eigelb, Chili und Mohnbutter zu einer Carbonara. Geröstete Hasel- und gerieben Macadamia-Nuß vollenden mit lila Kresse mein kleines Tänzle auf dem Mond.
reacciona!!!
Sonntag im Zeichen von reacciona!!! - in dem Fall zwei Gerichte inspiriert von Songs, die zufällig auf dem gleichen Album sind.
Erstmal "miratelo" mit der Line "busco fuego" also die Suche nach dem Feuer:
Gulasch-Curry/Dashi/Wasabi/Kren
Ein Teller mit unterschiedlichen Schärfen ist es geworden. Ein Dashi wird mit Shitaake und Herz angesetzt, damit ein Gulasch gekocht mit etwas Curry. Knödel mit etwas Kren, den Dashi als Espuma sowie Joghurt mit Estragon-Senf und Wasabi begleiten das Fleisch. Dekoriert wird mit Sesam und Kresse.
Für den ersten Advent ein ganz lieber Gruß mit einer Weihnachtsversion von "al final del tunel", meiner Interpretation vom Bananensplit:
Ein Mousse aus weißer Schokolade, Orangenabrieb und Zimt bildet den Sockel. Der Bananensalat mit Lebkuchengewürz, Orangensaft, Haselnuss und Walnussöl kommt drauf. Glühweingranite und nochmal etwas Haselnuss bilden das Topping.
the last time
When stories may collide... ein Pintxo mit regionalen Produkten inspiriert von Paradise Lost. Wiener A Fuego Negro Style mit schwäbischen Produkten:
Schweins-Herz/BBQ-Mole/Sesam/Essiggurke/Topinambur
Hearts beating... gut, das schlägt jetzt nicht mehr, aber ist eine herrliche Innerei, in dem Fall nur kurz sautiert und mit einer BBQ-Mole glasiert. Gerösteter Sesam als Unterstützung für die Ofen-Topinambur. In Sherry-Essig eingelegte Gurke und Petersilie toppen mein neues Pintxo.
Kulinarik aus der Ferne
Sodele, The Taste 2016 wäre mit dem gestrigen Finale auch überstanden. Herzlichen Glückwunsch an Marco! Ein würdiges Finale mit den Kandidaten die von Anfang an gesetzt und lässig an die Sache rangegangen sind. Und der tricky Trettl wieder, der ist nicht nur ein sehr kompletter Koch, ne, der ist auch ansonsten sehr schlau. Warum aber ausgerechnet Lea Linster den letzten Gastjuror macht, bleibt für mich ein Rätsel, wobei man sagen muss, daß Schwergewichte der Szene in dieser Staffel generell ausblieben, ein Dreisterner hat sich nicht ins Studio verirrt.
Von wegen Sterne, gestern erschien der Guide Michelin für Spanien und Portugal. Komplette Überraschung, bei den Schlagzeilen traue ich meinen Augen kaum, diese Großzügigkeit kennt man nur aus Deutschland. Jetzt mal ohne Witz, solche Fluten erinnern langsam an Sternschnuppen-Nächte. Warum "meinem" Mugaritz der längst fällige dritte Stern verwehrt bleibt verstehe ich nicht. Die Definition ist "extra eine Reise wert". Das ist es definitiv und eine komplett andere Restaurant-Erfahrung. Egal ob zwei oder drei Sterne - wir sehen uns 2017 wieder.
Von wegen Sterne, gestern erschien der Guide Michelin für Spanien und Portugal. Komplette Überraschung, bei den Schlagzeilen traue ich meinen Augen kaum, diese Großzügigkeit kennt man nur aus Deutschland. Jetzt mal ohne Witz, solche Fluten erinnern langsam an Sternschnuppen-Nächte. Warum "meinem" Mugaritz der längst fällige dritte Stern verwehrt bleibt verstehe ich nicht. Die Definition ist "extra eine Reise wert". Das ist es definitiv und eine komplett andere Restaurant-Erfahrung. Egal ob zwei oder drei Sterne - wir sehen uns 2017 wieder.
comida de Kaotiko
Was man aus Resten alles so machen kann... zwei neue Gerichte beispielsweise für die Kaotiko Pate stehen.
Ein neues Adrenalina, geblieben ist die Txistorra und das Wachtelei. Topinambur gekocht und gebraten und Brezn-Croutons sind neu, ebenso wie der Senftopfen. Sehr crujiente, sehr gelungen!
Und für A Quemarropa eine Art "Garten der Saison" als blutige Kürbisravioli, Champignon-Creme, Bete-Chutney und Piperrada-Sauce. Kräuter, Pulver und wenn man eh Croutons hat als Deko. Inspiriert vom Gemüsegang im Xarma, nur im hardcore cuisine style!
cigroneees
Ein neues Pintxo, das gestern gleich mal Premiere feierte. Inspiriert vom Gericht in der Bar Pintxo in Barcelona und vom Style des A Fuego Negro. Juanito serviert im Boquera Kichererbsen mit Blutwurst als Tellergericht. Bei entsprechender Order schreit er laut "cigroneees". Die Idee hinter dem Gericht ist daraus ein Pintxo zu machen.
Für den Biersenf wird Senfmehl mit Bier, Walnußöl, Salz, Pfeffer und Wasser verührt. Kurz quellen lassen und das Ding hat richtig Power. Der Salat besteht aus in Sherryessig und Olivenöl eingelegten Kichererbsen. Für die Falafel werden Kichererbsen mit Blutwurst anstatt Ei zu Bindung gemixt. Kugeln, formen, panieren, ausbacken und als Pintxo präsentieren.
heavy metal weekend
Im Zeichen der neuen Metallica starten wir ins Wochenende. Freitag - Rocktoberfest in der Krone. Eine saugute Veranstaltung nachdem man eh schon durch Hardwired... angespitzt ist. Sozusagen eine innere Vorbereitung für Frank und mich auf das was Samstag folgt.
Ein paar Getränke fliessen da auch bei so einem Event. Aber gerne wieder, knallerguter Abend pt. 1!
Samstag dann Kochen für Petra, Nici & Susi durch die Alterspräsidentschaft der soulfood brothers. Was zur mise en place für ein Soundtrack läuft könnt ihr euch sicher denken. Ab gehts mit Nudelteig, Tortellinis herstellen und anderen Dingen die dann wie folgt aussehen:
Apero - Gained Noise
Brezn/Senf-Topfen/Roastbeef/Chili-Tomate/Essig-Traube
Brezn/Senf-Topfen/Roastbeef/Chili-Tomate/Essig-Traube
Die Hommage an die Gogets als Crostini mal anders.
Amuse - Cigroneees
Kichererbse/Blutwurst/hausgemachter Bier-Senf
Bier-Senf... Senfpulver mit Weißbier und Walnuß-Öl verrühren, quellen lassen, fertig. Macht die Nebenhölen wieder frei:-) Ein Gericht in Erinnerung an die Bar Pinotxo und ans A Fuego Negro.
Sailbing/Saganaki/Piperrada/Wildkräuter
Ein Fischgang zum Start mit auf der Haut gebratenem Saibling. Saganaki aus Krustentierfond, Orange, Paprika und Tomatenessig mit Garnelen bildet den Sockel und ist ein Gruss an Konstantin Fillipou. Pipperada und Wildkräuter komplettieren den Einstieg.
Kürbis-Tortellini/gelbe Bete/Parmesancreme
Eines DER Gerichte von uns im winterlichen Gewand. Ofen-Kürbis mit Chili und Sesamöl als Füllung. Parmesancreme mit Kürbis-Frischkäse sowie Chutney aus gelber Bete als Begleitung für unser Opfer an die Venus.
Kalb/Kräuter/Petersilie/Senfjoghurt/Olive
Die Damen haben sich eines ihrer Urlaubsgerichte wünschen dürfen. Logisch, daß wir das in unserem Style machen. Kalbsfilet unter Kräuterschmelze mit Röstzwiebelsauce mit zweierlei Petersilienwurzel und Senfjoghurt landet auf dem Teller.
Apfel-Passionsfrucht/Lebkuchen/Haselnuss/frostiger Glühwein
Unser X-Mas-Bash feiert zwei Jahre später das Wiedersehen. Dieses Mal mit weißem Glühwein und Passionsfrucht im Apfelkompott.
Ein sehr genuß- und stimmungsvolller Abend, war mal wieder wunderschön so ein Dinner daheim zu veranstalten, vor alllem mit so tollen Gästen. Vielen Dank an alle Beteiligten, knallerguter Abend pt. 2!
Inspiriert von Last Night/Good Charlotte ein Restle-Gericht nach großen Nächten:
Blutwurst, Kürbis und Parmesancreme zusammen werfen und in Raviolio verpacken. Filetspitzen Stroganoff Art sowie Senfjoghurt und Kräuterschmelze machen nochmal ein großartiges Gericht welches auch im Diverxo stattfinden könnte.
'tallica, baby!
Heut ist es also endlich da - Hardwired... To Self-Destruct von Metallica! 8 Jahre hat das gedauert... zum Vergleich - letztes Jahr sind Kaotiko um die Zeit ins Studio und im Februar war das Album draussen. Aber eigentlich kann man das nicht vergleichen. Aber immerhin sind Metallica jetzt im zweistelligen Bereich was Alben anbelangt. Und ein Doppel-Album ist es auch noch.
Das Gros der Songs von Hetfield/Ulrich, lediglich ein Credit an Trujiollo. Der Riff-Verlust von Hammett mit dem Verlegen seines Handys macht sich wohl bemerkbar. Aber das tonangebende Duo reicht. Nach Sound-Desastern auf den beiden Vorgängern endlich wieder ein eingängiges Album. Nicht dass die Songs auf St. Anger oder Death Magnetic schlecht wären, nur kann man beide Alben nicht am Stück hören.
Ich wusste gar nicht, auf was man sich jetzt beim neuen Album gefasst machen sollte. Klar, Heavy Metal - aber können die doch etwas alternden Herren das noch? Meine Antwort ist JA, ABER SOWAS VON! Die Scheibe macht richtig Spass. Bis auf das CD wechseln, aber das ist Jammern auf hohem Niveau in Anbetracht der Länge. Ein sehr schönes Stück Musik ist's geworden mit Hetfield in Bestform was Gesang betrifft. Einzuordnen wäre das Album irgendwo zwischen der Justice und der Schwarzen.
Auf jeden Fall eine Empfehlung - 'tallica, baby!!!
the taste Halbfinale
Gestern gab es ja anderhalb Gründe mehr für the taste. Der ganze Grund in Form meines lieben Lucki, der auch den anderen halben heraufbeschworen hat. Dass der Herrmann so ausrasten kann, wer hätte das gedacht? Thema roh... mir fällt da das Tatar von Rene Redzepi ein und kein Käsechip. Allein schon deswegen am Thema vorbei und für das von mir erwähnte Tatar hätte man theoretisch nichtmal Strom gebraucht.
Und wer Blumenkohl frittiert und dann noch mit Schokolade auf den Löffel packt, hat im Finale auch nix verloren, genau wie Kandidaten die eine ganze Sendung lang einen Kindergarten zelebrieren. Sag was dich stört oder geh gleich. Unterhaltsam ist das ganze ja schon, witzige Ideen sind auch dabei. Noch eine Folge to go...
songdish sunday
Sonntag, zwei neue Gänge inspiriert von guter Musik:
Den Anfang macht ein baskisch Wiener Crossover zu Ehren von "el circo" von den großen Kaotiko. Inspiriert von carne con tomate aus der Bodega Donostiarra sowie der Idee von panem et circenses für den Zirkus. Salvaje y brutal!
carne con tomate/panem et circenses
Ein Gulasch mit Tomate und Tomatenessig ist die Basis dieses Gerichts. Knödel mit Kren und Paprika für Brot Nr. 1, Nr. 2 sind Chili-Brösel und die Trilogie vollendet ein Zwiebelbrot-Espuma. Tomatenesspapier und basque powder vollenden den Teller.
Danach noch ein Dessert zu Ehren von You Me At Six und für den Song "little death", cause this is the end :
weiße Schokolade/Orange/Safran/Haselnuss/Honig
Für den Safran mach ich einen Biskuit und würfel den nachm Backen. Ein Orangengelee kommt dazu, darauf ein Mousse aus weißer Schokolade. Granite aus Schokolade und Orange bildet die gefrorene Komponente, die knackige ist ein Krokant aus Honig und Haselnuss sowie ein Screen aus Schokolade mit Haselnusss und Orangenabrieb.
We are just sinners!
the way of the warrior
Mal wieder ein Gericht für die Aromenlandkarte des Kreuzzuges von Paris bis Istanbul:
Backhendl/Szegediner Risotto/herbstliche Gewürz-Beurre-Blanc/Kürbispulver
Ein Szegediner Risotto, eigentlich angesetzt mit Paprika, Karotte und sautiertem Fenchel, süß-sauer abgeschmeckt. Hätten wir den Balkan. Da Wien das Tor zum Osten ist gibt's Backhendl, ganz klassisch. Die französische Küche wird mit einer Beurre-Blanc dargestellt. Mit etwas Kürbis, Tomate sowie Baharat und Vanille für den Brückenschlag zu Istanbul. Komplettiert wird der herbstliche Teller mit Kürbispulver.
Speise calling
Freitag, freier Tag, Speisemeisterei frägt wegen eines ausser Haus an. Also wieder soulfood brother on the road!
Freitags ist die Parkplatz-Situation in Hohenheim so eher semigeil, ich stell mein Vehikal ganz knapp ausserhalb des Stadtteils ab. Dennoch pünktlich 10 Uhr dressed in black steh ich in der Küche, hack Petersilie und helf Stefan beim Lachs für die Vorspeise. Zwischendurch geb ich meine Messer beim Scharfmacher ab. Der nennt sich echt so und das zurecht. Meine Kochmesser sind besser als neu.
So weit ist "ausser Haus" gar nicht weg, Uni Hohenheim. Die kenn ich eher von früher von diversen Parties. Heut bin ich in ernsthafter Mission da. Anrichten, schicken und so.
So schaut Lachs, Yuzu und Sesam in 180facher Ausführung aus und der Pascal bei letzten Handgriffen. Anschließend Risotto, Seeteufel und Rinderfilet in der warmen Küche. Dann geht's fürs Schokoladen-Delice wieder an die lange Tafel. Eine sehr kurzweilige Angelegenheit.
Wieder zurück im Heimathafen ein Novum - heut hab ich mit family meal nix zu tun. Dafür mit Quitten. Ist mein Messer wieder scharf... muss man sich erst wieder dran gewöhnen. Die gewürfelte Quitte koch ich mit Apfelsaft und Gelierzucker für die Beilage zur Reh-Terrine. Ansonsten kümmer ich mich ums Apero Kürbis-Tempura frittieren und anrichten.
Nachm Service präsentiert der Scharfmacher diverse Messer zum Verkauf. Sehr schöne Teile und ich muss mich wirklich beherrschen. Feierabendgetränk heute so:
Champagner-Laune! Schöner Abschluss unter einen unterhaltsamen Tag in meinem Wohnzimmer. Eskerrik asko, Jungs und Mädels!
the taste
Noch zwei Folgen, dann hat man die Staffel The Taste auch überstanden. Der Trettl ist wirklich der einzige Grund da einzuschalten. Und auch die wirklich kreativen Ideen der Kandidaten. Sehr emotionsgeladen das ganze gestern, von berechtigt bis Kindergarten alles dabei. Diese ganze Diskussion wegen Muschelschale, Felix hätte es einfach mit einem guten Löffel in der Entscheidung meistern können. So sind halt die Regeln. Wer da gewinnt ist ja auch egal, man hört eh wenig bis gar nix mehr von den Siegern.
straight out of line
There's no reason
There's no compromise
Change in seasons
Living the high life
There's no compromise
Change in seasons
Living the high life
Das Gericht hier ist mehr ein Statement als ein Wortspiel, weil der Song mir sehr aus dem Herzen spricht. Mir ist's einfach wichtig mir treu zu bleiben, nicht dem Mainstream oder anderen Meinungen zu folgen und mich nicht rechtfertigen oder verbiegen zu müssen. Und das ist nicht nur aufs Kochen bezogen...
Deswegen ist das einfach einer meiner Lieblings-Gerichte ohne Kompromisse geworden.
Paprika-Butterschnitzel/Trüffel-Spätzle/Zwiebel/Croutons
Mit Paprikasauce glaciertes Kalbs-Butterschnitzel kommt auf Spätzle mit Albatrüffel-Butter mit Zwiebelschmelze und Croutons. Für mich ein perfektes Gericht.
the vienna colours
Nach den basque colours eine Hommage an meine andere kulinarische Heimat. Nachempfunden nach dem Wappen Wiens mit Adler. Rot, weiß, schwarz und Gold. Letzteres auch der Archetiktur Wiens mit vielen goldenen Elementen gewidmet. Und letzten Endes ein Gruß an Christian Petz, endlich mal gefüllte Paprika in schön:
gefüllte Paprika/Zwiebel-Espuma/Olivenerde/Polenta
Gefüllte Paprika war eigentlich nie so der große Favorit. Aber es geht, gefüllt mit Kalbshackfleisch in Spitzpaprika. Aus dem Rest der Paprika zieh ich mir eine Sauce. Polenta mit Berkäse als Schnitte bildet das goldene Element. Weiß in Form von Zwiebel-Espuma und schwarz mit Olive komplettieren das Gericht.
Speisemeisterei im November Rain
Soulfood Brother on the road again... Ziel ist Stuttgart-Hohenheim, Speisemeisterei. Es regnet heut mit kleinen Unterbrechungen, soll der Stimmung dennnoch keinen Abbruch tun. Ich freu mich jedesmal drauf. Um 10.35 Uhr passiere ich den Flughafen und sichte auch den Austrian-Flug nach Wien. Kleine Sehnsucht, aber so ne Art Würstelstand mach ich heut ja selbst.
Los geht's am Entrementier mit Lorenz und Hannah. Croutons herstellen und Schmelze. Dabei erörtern wir mal mein Abendessen und die beiden wünschen sich LKW. Roman erklärt sich sofort bereit mir bei den Weckle zu helfen. Eine bessere Anleitung kann man sich nicht wünschen. Vorteig, Teig herstellen, Weckle formen, die Dinger werden so was von gradios, das kann sich sehen lassen:
In der Zwischenzeit servier ich im Mittagsservice kurz mit. Ein weiteres Novum, ich im Service. Was bin ich froh, daß das unfallfrei abläuft. Weil es so schön war, im Abendservice kurz nochmal. An meinem Posten schäl ich noch Walnüsse, weil die Haut bitter ist. Wieder was gelernt.
Fürs Abendessen und den LKW gibt es einen Senfjoghurt und Karottel-Krautsalat. Leberkäs lässt kurz auf sich warten, aber pünktlich steht's. Auch hierüber bin ich froh und dass es gelungen ist. Mir macht's immer wieder Freude den Jungs und Mädels was schönes zu kochen.
FO findet's auch gut. Er filetiert danach Steinbutt, ich puhle Ochsenschwanz und mach mich beim Anrichten und sonstigen Dingen nützlich. Ein sehr kurzweiliger Abend, der bei einem schönen Getränk ausklingt.
Es war mir wieder eine Ehre, liebes Team der Speisemeisterei!
check my brain
Eigentlich wollt ich ja für das dish wirklich ein Hirn verarbeiten. Im kulinarischen Niemandsland aber nicht zu besorgen. Aber Kaisergranat gab es. Um den Lyrics "California, I'm fine" gerecht zu werden gibt es ein surf n turf in einem schwäbischen mar y muntanya style.
Kaisergranat/Zander/Fenchel/Bisque/Speck/Senf
Mit dem Fenchel mach ich gar nicht so viel ausser mit Schalotten, Weißwein, Salz und Pfeffer zu sautieren. Der Zander wird in einer Bisque mit Soja gargezogen und glaciert. Joghurt mit Wasabi und Estragonsenf als cremige Komponente kommen in Tupfen und Speck in knusprig auf den Teller.
Das eigentlich interessante und der Twist zum Titel ist der Kaisergranat. Der Kopf wird zwar abgetrennt, dennoch aber mit gebraten. Auf dem Teller wird dieser ausgepresst, der Saft vervollständigt als dritte Sauce das Gericht.
the taste again
Was soll ich zu The Taste jetzt schreiben? Eigentlich ist der Trettl noch der einzig konstante Grund da einzuschalten. Der ist echt die wandelnde Intuition in Person. Der Rest ist auch konstant - Poletto konstant nicht auf der Gewinnerstrasse, Herrmann Architekt des Löffels, Rosin Architekt der Apokalypse. Sorry, aber wie man da freiwillig ins Team kann...? Schade, daß Verena draußen ist, das war jetzt eigentlich noch der letzte Farbtupfer unter sehr einheitlich wirkenden Kandidaten.
fresh start fever
You Me At Six's letztes Album ist auch so eine Offenbarung. Fresh Start Fever ist so ein Song, der für mich für was neues, frisches steht. Frisch ist ja auch schon im Titel enthalten. Mein Gericht hier ist meine Interpretation eines Zitronen-Hühner-Currys, dieses Mal sogar mit Begleit-Getränk:
Als Fan von Huhn mit Risotto mach ich ein Quinoa-Risotto mit Tomate und Ras El Hanout. Darauf kommt Lauch, mariniert mit einem Limetten-Dressing. Das Huhn mariniere ich mit Sesamöl, Zitronenöl, Ingwer und Curry über nacht. Rückwärts gegart und nach dem Braten in Sesam und Haselnuss gewälzt kommt's neben das Risotto. Etwas von der Gans-Sauce war noch übrig. Der Brat-Fonds kommt noch dazu und wird ein herrliches Gericht.
Begleitendes Getränk - ein Eistee. Karamell mit Wasser und Limette abgelöscht. Matcha- und Zitronentee darin ziehen lassen. Den Sirup passieren und mit Sprudel mischen.
smells like rock n roll
Die kulinarische Hommage an Carbonara Fan Andy Bock im herbstlichen Gewand:
Kürbis-Carbonara
Kürbis-Julienne kurz blanchiert und mit Eigelb, Paprika, Salz, Pfeffer und Petersilie-Chiffonade zu einer vermischt. Knuspriger Serrano und eingelegte Zwiebel komplettieren das Pintxo.
