PINTXOS
Ein Eintrag welcher sich mit den köstlichen Kleinigkeiten aus Donosti beschäftigt. Ich versuch das hier in einem kleinen Menü darzustellen. Natürlich schwingt viel AFN mit und mit einem Gericht welches dort stattfinden könnte beginnt es. Ausnahmsweise hab ich mal einen Plan für den Markt. Dieses foodlab steht auch für Training und Gerichte zu redifinieren. Wenn ich den Einkauf so betrachte schaut es trotzdem nicht nach Plan aus.
So ein foodblab ist ja auch dafür da sich mit EINEM Produkt zu beschäften und zu schauen was man da draus machen kann. Mit Soulfood Brothers verteilt sich das eh über das ganze Jahr. Mit im Einkaufskorb sind ungeplant Bärlauch, Mini-Spargel und Sauerrahm gelandet. Vielleicht gibt es ja das gleich alles zusammen auf einem Teller.
THE BOND, nach dem Wochenende ist ein Gericht zu einem Stick To Your Guns Song nicht überraschend. Der Text und das lange Intro inspirieren mich zu diesem Pintxo. Die Idee ist Gnocchi in einer cremigen Sauce mal anders zu machen, das fiel mir zu unbroken ein. It's hard to find a way to express myself, da kommt das mal anders ins Spiel. Da ich gern in einem Menü etwas leichter anfange ist dieses Gericht vegetarisch gestaltet:
Gnocchi Tikka Masala
Die Gnocchi sind klassisch hergestellt. Nach dem Garen sautiere ich die in einer Butter mit Wildkräutersalz. Oft serviert man Gnocchi mit Tomaten- oder Sahne-Sauce. Das wollt ich miteinander verbinden. Für die Sauce setze ich Karotte und Kohlrabi an, zusammen mit Hot India und etwas Sahne. Mit Tikka Masala Gewürz eingekocht ergibt es eine schöne Aromatik für die Gnocchi. Geriebener Kohlrabi wird eingesalzen, anschließend das Wasser ausgedrückt und in Marillen-Essig sowie grünem Pfeffer eingelegt. Zusammen mit Ajada und Kresse ergibt das ein schönes Topping.
- the bond between you and I will always remain unbroken -
Das könnte auf das AFN und mich zutreffen. Diess Gericht ist eine Hommage an mein Wohnzimmer in Donosti!
Wo wir gerade bei Entrees von Stick To Your Guns sind machen wir noch ein THE SUN, THE MOON, THE TRUTH:
Rindertartar mit Tomate & Brot
Das Tartar kommt mit Marillen-Essig und Berbere ins Gericht. Die Tomate wird mit Kräutersalzmit Olivenöl auf Bärlauch angetrocknet. Knuspriges "Mondgestein" aus Laugenweckle und Schwarzkümmelbrot finalisiert dieses Gericht.
Außerhalb des geplanten Einkaufs gibt der Markt so einiges her. Dem kann ich mich schlecht entziehen. Zum einen gibt es Bärlauch und zum anderen Spargel. Bei soviel Saison ist eine kulinarische Abbildung von HERE AND NOW von Tenside naheliegend:
Spargel mit Bärlauch & Schinken
Den Bärlauch gibt es als Espuma. Das Kraut setze ich mit Kalbsfond an, es wird gemixt und anschließend mit Sauerrahm und Sahne versetzt. Passiert wird ein Espuma draus. Mit Minispargel und knusprigem Schinken ein reduzierter Gang welcher jedoch nicht mehr braucht. Das Witzige an dem Teller ist daß er wohl in jeder Saison mit Austausch der Zutaten funktioniert.
Mit den nächsten beiden Gerichten bin ich jetzt nicht unbedingt sehr regional unterwegs. Das liegt daran daß ich nicht am Meer wohne, Krustentiere jedoch sehr mag. Langusten hab ich noch nie verarbeitet. Erstmal löse ich das Fleisch aus dem Panzer und setz mit den Schalen eine Art Dashi an. Schalen anziehen, mit Essig ablöschen, passierte Tomate, Zwiebel, Knoblauch und Bärlauch. Das zieht ne Weile vor sich hin. Da es zwei Langustenschwänze sind ergibt das eben zwei Gerichte.
IDOLS & ANCHORS ist ebenfalls inspiriert aus Donosti sowie allen Köchen die mir als Vorbild dienen und bei denen ich mir die ein oder andere Technik abgeschaut habe.
Die Languste wird in schöne Medaillons geschnitten, angebraten und mit Fond und Butter gargezogen. In das Parmentier kommen Kartoffeln, Oliven, Bärlauch und Saurrahm um das Gericht leicht zu halten. Wenn man Glück hat dann sind beim Bärlauch auch ein paar Blüten zur Deko dabei.
Bei REVOLT geht es mir um die Adaption von Merluza, Ajo & Perejil ausm AFN. Um das zu revolutionieren eignet sich die Languste enorm.
Aus etwas Fond, Zwiebel, Tomate, Jalapeno, Worcestershire-Sauce und Holunder-Essig koch ich eine BBQ-Sauce mit geräuchertem Paprika. Die Languste wird in Bierteig ausgebacken. Für den Salat gibt es knusprigen Knoblauch mit Petersilie und einem Dressing aus Biersenf, Bieressig und Olivenöl.
BE QUIET AND DRIVE von den Deftones steht Pate für den Fiaker-Leberkäs. Den durften wir letztes Jahr auf der Küchenparty servieren. Ich glaub daß dieses songdish eins meiner stärksten ist. Gulasch mit Gurkerl, Würstel und Ei sieht bei mir so aus:
Fiaker-Leberkäs
Der Leberkäs wird mit Paprika und Majoran angesetzt und steht für das Würstl. Dazu kommt eine Gulasch-Sauce. Gekocht mit Kalbsfond, Zwiebel, Paprikapulver vom Naschmarkt und Pistole-Balsam. Die Essiggurken lege ich selbst mit Weißwein-Essig, Zucker und etwas Chili ein (Gurkerl). Paprika wird zum Relish mit Sidra-Essig. Eine Emulsion aus Eigelb, Estragon-Senf und Sahne und damit haben wir das Ei.
Rückblende zum letzten Wochenende... von der Bar zu City Kids Feel The Beat ausschenken hat Spaß gemacht. Ich seh die Jungs einfach gerne. Hören natürlich auch. REWRITE erinnert mich an meine baskischen Heroes wie Kaotiko, Puraposse, Arkada Social, The Guilty Brigade. Der Kontext dieses foodlabs brachte mich auf die Idee ein gefülltes Talo zu machen. Dem Titel des Songs zufolge anders gefüllt. Statt Txistorra oder Costilla nehm ich Rind. Gefüllter Pfannkuchen mal anders:
Tagliata, Tagliatelle, Talo
Für das Tagliata gibt es natürlich ein Rinderfilet, rückwärts gegart und mit Petersilie. Talo funktioniert meistens bei mir als Flädle mit Bier. Dieses Mal auch mit Bärlauch. Der kommt auch frittiert dazu, genau wie Zwiebel. Eiszapfen als Tagliatelle mit Zitrone und Pfeffer sorgt für Frische. Genau wie Paprika-Relish. Cafe de Paris-Tomate und Senfjoghurt als zweierlei Saucen als Basis funktionieren super mit knusprigem Knoblauch und ein paar Tropfen Ajada.
My perfect waste of time... QUEEN von den Blackout Problems stelle ich in diesem Gericht dar. Den gefüllten Kartoffel-Knödel gibt es salzig wie süß:
Keine Änderung zur letzten Woche, ist gut so wie es is(s)t...
Über den nächsten Gang hab ich ne Weile nachgedacht. BRINGING YOU DOWN oder was könnte das sein und an welcher Stelle des Menüs? Irgendwie war mir klar daß ich das gerne gegen Ende bringe, also wird es ein Dessert. The rage that builds in us is bringing you down... einmal "rage" durch den Rhabarber:
Rhabarber mit Sauerrahm, Aronia & Beere
Man könne auch sagen daß ich hier den Rhabarber einfach in verschiedenen Texturen präsentieren. Wie üblich setz ich einen Fond aus den Schalen und Abschnitten an. Dieses Mal mit Aronia-Saft. Der Saft wird einmal geliert für den Boden des Glases. Das Fruchtfleisch wird zum Püree für ein Sorbet und mit Sauerrahm für ein Panna Cotta. Kleine Brunoise werden in dem Fond eingelegt. Alles zusammen einer der Gläser die ich gern mag, einfach mitm Löffel rein, abtauchen, staunen und genießen.
Und wenn man samstags fleißig war, dann hat man Sonntag so ein Frühstück...
... oder mittags eine Melange wie es in Wien nicht besser sein könnte.
EASTER CROSS
Meine Hasen - erstmal frohe Ostern an euch! Lasst es euch gutgehen!
Easter Cross steht aufm Plan! Der Kenner weiß daß es erst abends losgeht. Wenn man also morgens die Augen aufmacht und das Zeiteisen noch eine recht frühe Zeit anzeigt dann hat man Zeit noch etwas zu futtern.
Ein neue Version zu I'M MADE OF WAX, LARRY - WHAT ARE MADE YOU OF eignet sich als spätes Frühstück. Ganz im Stil vom Txuleta und huevos rotos:
Wachsweiches Ei mit Pilzen & Kartoffeln
Das Ei wird wachsweich gegart. Die Pilze sind Rahmschwammerl mit etwas getrockneter Tomate und Piment d' Espellete. Die Kartoffeln kommen aus dem Ofen. Zu dem Gang kommen noch Senfjoghurt, Ajada, knuspriger Schinken und Kresse.
Wo The King ist ist die QUEEN nicht weit. Zu Ostern fällt mir zu den gestrigen Beilagen was ein. Eine süße Version eines Klassikers aus OÖ:
Mohnknödel mit Apfel & Vanille
Für die Füllung mach ich Mohn mit Butter und Honig. Das kommt in einen Kartoffelteig, etwas süßer abgeschmeckt. Nach dem Garen wird der Knödel noch in Mohn gewälzt. Mir gefällt diese Texttur auf der Zunge enorm. Apfel & Vanille wie ein Aquarell, Topping ist ein lila Schnee.
Danach gehts ab nach Oberndorf zum Easter Cross. Auch bekannt als das gute Pferd für geschmackvolle Konzerte. Weniger bekannt ist daß an Ostern auch mal gutes Wetter in warm ist. Deswegen bin ich gern früher dort und mach eine Runde. Die Bulls sind auch schon da, großes Hallo mit allen! Der Mittag plätschert so schön vor sich hin wie der Neckar und bald beginnt meine Aufgabe für dieses Wochenende.
Die OMI hat gefragt ob ich eine Schicht an der Getränkeausgabe übernehme. Das macht irre Spaß! Jürgen the Bartender macht das glaub gar nicht so übel. Wenn ich nicht so geil kochen könnte würde ich es glatt lassen und das wär mein neues Hobby. Die Show findet da nicht nur auf der Bühne statt, denn die verbale Inkontinenz ist ja auch mit am Start. Zwei Beispiele:
"Haltet ihr die Theke fest oder wollt ihr was trinken?"
"Schorlewei goht immer nei!" (bei entsprechendem Absatz)
Von wegen Show...
City Kids Feel The Beat machen wieder Laune, ein ganz starker Auftritt. Meine Bros sind mittlerweile auch da. Schön daß alle Zeit hatten, freut mich sehr. Mit mehr Publikum gibts auch mehr zu tun und so wird es sehr kurzweilig. Zu den Bulls hab ich Feierabend...
The Ninth Wave macht den Anfang einer formidablen Show. Mir taugt es einfach die Jungs immer wieder anzuschauen. Der Encore beginnend mit Winterblood ist ein grandioses Finale. Danach unterhalten wir uns auf der Aftershow Party. Ein krass guter Tag eins aufm Festival!
Danke an Susi fürs Buchen meiner Unterkunft, ich schlaf dort wie ein Engele. Am frühen Nachmittag beginne ich Tag zwei... Stick To Your Guns. Ich bin etwas aufgeregt. So eine Band siehst und triffst du nicht alle Tage. Honeymoon Lecter sind auch schon da, dem Anton läuft man einfach immer wieder über den Weg. Bei abermals schönem Wetter ein cooler Mittags-Kaffee.
Dann kommen die Fan-Momente. Ums Eck biegt Jesse, er ist gern für ein Foto bereit. Ich erkläre ihm daß dieses Treffen für mich mit dem Hintergrund meiner Songdishes ganz besonders ist. Schließlich basieren die auf den Lyrics.
Er gibt mir noch die Hand, ich bin euphorisiert! Weiter mit Zitronensprudel und Konversation mit dem Drummer der Deez Nuts:
STYG machen gerade Soundcheck, da schau ich gern rein. Als sie fertig sind...
... sind die Rhythmus-Sektionen der Band und der Soulfood Brothers bildhaft verewigt. Chris läuft mir auch über den Weg:
Das ist ein toller Nachmittag, ich bin richtig happy! Frey und Peter treffen ein mit denen ich den Konzertabend verbringe. Wie auch mit Matze und Chrissy. Es wird immer launiger und familiärer hier. Get The Shot gefallen uns richtig gut. Ansonsten muß ich sagen daß die Konzerte an mir etwas vorbeigehen und ich mich mehr den Unterhaltungen widme.
Bei STYG bin ich allerdings voll da und voll im Fieber. Die legen mit What Choice Did You Give Us? fängt es an, geht mit We Still Believe weiter und der dritte Song ist Married To The Noise. Bei dem Song hab ich kein Temperaturempfingen mehr von wegen heiß oder kalt. So kann man Verhältnisse gerade rücken.
Against Them All schaue ich mich von der Bühne aus an. Wie auch den Schlußpunkt des Sets mit Nobody. Mit Superlativen kann ich nur so um mich werfen. Darauf hab ich mich lang gefreut und das zurecht.
Danach wieder Aftershow Party mit einem Schlückle von Holgers Mexikaner. An dieser Stelle vielen Dank daß ich das erleben durfte liebe OMI-Leute! Das ist nicht selbstverständlich und war mir ein ganz besonderes Ostern!
Wieder daheim geht es an den Herd und an den Ofen. BYOB von System Of A Down ist so ein Song der immer wieder im U4 oder auf einer Aftershow-Party läuft. So auch gestern... an beiden Abenden hab ich den Pizza-Stand beehrt und mir die Salami-Pizza mit Chili-Sauce veredelt. Grund genug für das hier:
Pizza mit Serrano & Chorizo in scharf
Die Tomatensauce setze ich mit Chili und Räucher-Paprika an. Chorizo und Serrano kommt drauf, dann Bergkäse, Pfeffer und Ajada.
Karwoche
Karwoche und logischerweise damit die Woche vor Ostern. Ich kann mir vorstellen daß einige auf Samstag hinfiebern. Da wird dann der Kühlschrank aufgerissen und das Fasten davor gleich wieder ad absurdum geführt. Bei mir könnte man meinen ich fress erst recht so richtig rein. Ich freu mich auf Samstag weil Easter Cross mit Emil Bulls ist. Und vielleicht noch einen kleinen Tacken mehr auf Sonntag weil Easter Cross mit Stick To Your Guns ist. Hier ein fortschreibender Eintrag der kulinarischen Woche.
Wenn ich schon ein geschmortes Lamm habe dann koch ich mal wieder einen Gang unter dem Motto "das macht man eigentlich nicht". AGAINST THEM ALL steht für mich für Kochen ohne Trends. Deswegen mach ich aus dem geschmorten Fleisch eine Praline:
Wenn ich schon ein geschmortes Lamm habe dann koch ich mal wieder einen Gang unter dem Motto "das macht man eigentlich nicht". AGAINST THEM ALL steht für mich für Kochen ohne Trends. Deswegen mach ich aus dem geschmorten Fleisch eine Praline:
Lamm mit Tarhonya
Das Lamm wird mit Tempura-Teig sowie Semmelbrösel und Mandel paniert und ausgebacken. Wenn man schon dran ist kann man auch Petersilie reinwerfen. Die Sauce aus dem Eintopf passiert und etwas einreduziert. Für den Senf gibt es eine Emulsion aus Lustenauer Senf, Eigelb und Sahne. Tarhonya als Beilage, Kresseöl als Deko und fertig ist dieser Teller.
Ein Überbleibsel aus dem Wochenende, hält sich allerdings hervorragend. Das "Majii-Leave" THE WHEIGHT OF THE WATER ist so hübsch geworden:
Ein chilliges Dessert bei dem der neue Hoodie von Younger Us kuschlig warm hält...
Dienstag abend oder das Mittagessen für Mittwoch vorbereiten. Da es schon lang keine Gnocchi mehr gab, mach ich mich mal daran. Weil das so lustig ist mach ich noch Salzstangerl fürs Vesper, Hummus weil noch Tahina und Zitrone da ist. Weil ich nur Eigelb für die Gnocchi brauche mach ich Baiser. Langweilig ist mir nach Feierabend eher selten.
Wisst ihr übrigens was übervorsichtig ist? Wenn man beim Jubiläum in der Krone seine AFN-Schürze extra auf die Seite legt, dann später des Fehlen feststellt, den ganzen Haushalt auf den Kopf stellt, die Bros kirre macht und dann der Gastgeber nach vorsichtigem Anfragen das Ding wieder findet.
Oli Kahn hätte laut "da ist das Ding" geschrien. Bin ich happy daß ich es wieder habe, es hängen etliche Erinnerungen und Symbolik dran.
MARRIED TO THE NOISE - ein Lieblingsgericht für einen Lieblingssong! Der Song ist so herausstechend und eines der spontansten Gerichte. Eben quasi noch aufm Southside live gesehen, jetzt aufm Teller. Da ich letztes Jahr am Tag nachm Southside Geburtstag hatte wollte ich für die Jungs einfach einen schönen Teller machen. Natürlich ging es mit mir durch... durch den Naschmarkt quasi. Fleischküchle mit Kartoffel und geiler Sauce ist für mich so unkaputtbar wie der Song.
Chakalaka-Butterschnitzel
mit Schwarzkümmel-Gnocchi, Gurke, Hummus & Chorizo
Das Butterschnitzel wird in einer Chakalaka-Sauce serviert. Wie erwähnt hab ich Gnocchi gemacht. Für das Gericht gehört Schwarzkümmel hinein. Die Gurke mach ich als Tartar mit Estragon-Senf, Bieressig und Kernöl. Hummus und knusprige Chorizo finalisieren diesen Teller. So schaut auch ohne Kresse oder sonstwas moderne Bistronomie für mich aus!
Das Butterschnitzel wird in einer Chakalaka-Sauce serviert. Wie erwähnt hab ich Gnocchi gemacht. Für das Gericht gehört Schwarzkümmel hinein. Die Gurke mach ich als Tartar mit Estragon-Senf, Bieressig und Kernöl. Hummus und knusprige Chorizo finalisieren diesen Teller. So schaut auch ohne Kresse oder sonstwas moderne Bistronomie für mich aus!
Ein weiteres Dessert mach ich zu Ehren der Emil Bulls. THE RECKONING... goodbye my concubine! Wer meine Menüfolge kennt weiß daß ich mich meistens mit Schokolade verabschiede. So schaut das süße Pintxo im Frühling 2019 aus:
Schokolade mit Rhabarber, Mohn & Beere
Der Sockel ist eine Melange aus Johannisbeer-Gsälz, Rhabarberfond und Mohn. Darauf kommt eine Ganache mit Zartbitter. Der Baiser ist mit Puderzucker und Johannisbeer-Pulver hergestellt. Darauf schwebt ein Kinderschokoladen-Espuma.
Soviel zum Lunch, weiter gehts nach Feierabend. Heut nicht so geschäftig wie gestern. Ajada setz ich an. Das ist so ne Art Paprikaöl was ich bei Pepe Solla gesehen hab. Knoblauch andrücken, mit Olivenöl und Paprikapulver erwärmen und ich hau das in ein Glas mit Petersilienstängel. Schauen wir mal was da morgen rauskommt dabei.
Wo wir gerade bei Pintxos sind mach ich ein Entree für The Void. Der Song davor ist auf dem Album und war in Wien CEMETARY BLOOM und ich hab mir ne Weile Gedanken gemacht was dazu wohl passt. Da das Gericht für The Void ein Txiken Tikka Masala ist war es naheliegend die Geschichte von der Henne und dem Ei aufzugreifen, ebenso das Thema Reis. My unnatural disaster:
Baharat-Carbonara mit Risoni
Für die Carbonara reduziere ich erst Sahne mit ordentlich Baharat. Nebenher brat ich Serrano in etwas Olivenöl aus. So hat man einen Knusper und ein Serrano-Öl. Dieses Öl ziehe ich unter die Risoni, Baharat-Sahne und Eigelb. Auf das Gericht kommt der Knusper sowie etwas Petersilie.
Gründonnerstag und mittags frei. Da Markt ist ist das ein Garant dafür daß ich mich auf dem Heimweg wohl fast einen Bruch lupfe. Auch wenn man die Feiertage zur Hälfte gar nicht daheim ist. Dort angekommen wundere ich mich was ich damit anfangen soll. Entweder geh ich mit einem Plan aus dem Haus oder eben nicht. Bei letzerem verdient der Begriff foodlab seine Berechtigung. Also erstmal souverän einen Kaffee in die Hand:
Wenn schon Markt ist dann auch mal mit Marktwurst. Nur leider gibt es keinen Bosna-Stand. Da ich aber noch Salzstangerl habe mach ich das halt selbst. Geht auch ganz ohne Song:
Bosna
Alleine für diese Errungenschaft hat sich ein Aufenthalt in Salzburg schon gelohnt. Die Zwiebel gibt es mit Tomatenstreifen in Purple Curry und Sidra-Essig. Englischer Senf, eine Chili-Wurst und geröstete Stangerl kommen dem Original in der Getreidegasse sehr nahe. Nur anders.
Aufm Markt hab ich mich auch zu Spargel hinreißen lassen. Soviel zum Thema planlos. Manche Ideen entwickeln sich jedoch im Laufe des Kochens. In meinem Fall also nach Kaffee, Bosna und mit Punkrock und Hardcore. Weil sich BETWEEN THE DEVIL AND THE DEEP BLUE SEA so schön variieren lässt gibt es diese Version:
Saltimbocca vom Zander mit Spargel & Harissa-Bohnengemüse
Der Zander wird mit Cafe de Paris wie ein Sandwich in Serrano eingeschlagen. So einen gefüllten Fisch wollte ich schon lang mal machen. Der Spargel wird mit Salz, Zucker, Pfeffer und Olivenöl in Folie im Ofen gegart. Das Bohnengemüse kommt mit semigetrockneter Tomate, Harissa-Paste und Petersilie dazu. Kresse und Kresseöl bringen etwas Grün am Gründonnerstag.
Weil ich schon Bohnen hab und Bock auf Backhendl ist der nächste Gang BEAT IT. Inspirierend ist mehr Annisokay als Michael Jackson, eine meiner Lieblingscoverversionen.
Backhendl mit Bohnensalat & Senfjoghurt
Der Senfjoghurt wird mit Joghurt, Estragonsenf und Salzburger Salz gemixt. Der Bohnensalat erfährt eine Vinaigrette aus Bieressig, Biersenf und Kernöl, ebenfalls mit Salzburger Salz und Pfeffer. Mit Kresse wird es noch grüner. Das Hendl wird klassisch paniert und ausgebacken. Sonst hieße es ja auch kaum Backhendl.
Karfreitag und es kommt kein Fleisch auf den Tisch. Dafür ein Sabich aka PRAYER OF THE REFUGEE:
Spargel-Sabich
Das praktische an Ostern ist daß du quasi hartgekochte Eier hinterher geworfen kriegst. Also wir haben das, Salzstangerl, Spargel, Hummus und Gurkensalat. Für mich die Zusammenstellung für so ein Sandwich. Der Spargel wird dabei nur gebraten. Die Zeiten in denen man Spargel kocht sind durch.
Zu Mittag besucht mich meine Mum und wünscht sich Kaiserschmarrn. Dieses alljährliche Ritual find ich super, zumal dieses Gericht zu meinem Faves gehört. Inspiriert von der kuk-Monarchie, dem Franz-Josef und den Blackyz hier THE KING:
Kaiserschmarrn mit Apfel & Vanille
gebeizter Saibling mit Kohlrabi, Ajada & Senfjoghurt
Der Saibling wird mit Kräutersalz, Zucker und eingeschlagen mit Petersilie mehrere Stunden gebeizt. Für den Kohlrabi gibt es ein zweierlei. Einmal grob gerieben als Salat und einmal als Chips. Der Salat wird durch Marillen-Essig richtig gut. Senfjoghurt und Ajada vollenden diesen Gang... please tell me I am not undone.
Keine großen Worte... klassischer Schmarrn mit Apfelkompott und Johannisbeere und Vanillesauce.
Ich schau danach ins Glas... mit dem Ajada-Ansatz. Mit dem was da rauskommt bin ich mehr als zufrieden. Dafür gibt es ein brandneues Gericht!
For I am lost right now as the ocean deep... dank Spotify kommt man auf solche Songs wie PITTSBURGH von The Amity Affliction. Zum Karfreitag ist die Songzeile und das Video inspirierend für einen frischen Teller in dem ich mich gern verliere. Dem Tag zu Ehren gibt es Fisch als ein Entree:
Der Saibling wird mit Kräutersalz, Zucker und eingeschlagen mit Petersilie mehrere Stunden gebeizt. Für den Kohlrabi gibt es ein zweierlei. Einmal grob gerieben als Salat und einmal als Chips. Der Salat wird durch Marillen-Essig richtig gut. Senfjoghurt und Ajada vollenden diesen Gang... please tell me I am not undone.
Den Abschluß macht der Käseteller;-) Der dürfte zu meinem besten vegetarischen Pasta-Gerichten zählen. Burn through the witches:
DRAGULA... Schlutzkrapfen mit Fenchel, Spinat & Kren
Das war die Kulinarik der Karwoche, ich freu mich jetzt auf die beiden Tage beim Easter Cross!
fin de semana cocinero
Wochenende und das heißt bei mir meistens es hat was mit Kochen zu tun. Mit Essen sowieso, man hat ja Zeit dafür. Ich war dieses Woche geschäftlich in Karlsruhe und hab da einen super Hot Dog-Laden entdeckt. The Black Hot Dogs und das ist eine Empfehlung von mir! Schöne, kreative Hot Dogs, tolle Beilagen, Saucen passen. On top gibt es noch ein Süppchen als Shot und hausgemachten Eistee.
Ihr könnt euch denken daß ich mich zur Feier des Freitags an einen Hot Dog macht. VICE GRIP ist das Thema - give it all you got:
Käsekrainer Hot Dog
Für das Bun backe ich mal wieder. Dieses Mal kommt Mohn auf den Standard-Teig. Hinein kommen Estragon-Senf, Käsekrainer, Kartoffel-Chips, frisch geriebener Kren und eigene Blitz-Essig-Gurken. Die werden gesalzen, nach einer Weile ausgedrückt und mit Kräutersalz, Jalapeno und Bieressig im Glas durchgeschüttelt. Über Nacht durchgezogen hat man ein geiles Topping.
Am Freitag Abend bin ich auf eine Thermomix-Vorführung eingeladen. Öfter mal was neues, ist sehr interessant. Ich find das Gerät schon gut, nur der für den Preis ist es für das was ich beim Kochen mag überdimensioniert. An der Stelle vielen Dank für die Einladung und die Vorführung. An dem Abend starten übrigens zwei spannende Restaurants. Einmal der Sören in Wien mit seinem Herzig und mein Kumpel Belotti in Donostia mit Casa 887. Der Latz ist quasi schon umgebunden.
Samstag ist Matchday - Soulfood Brothers on the road! Wir kochen für Younger Us im JuHa West. Der Tag beginnt wie so oft mit Frühstück, Kaffee und Kaffeebrösel. Damit dürfte klar sein was es geben wird. An Bord das Duo der Albernheit welches diesem Beinamen an diesem Tag alle Ehre macht.
Erstmal jedoch ein seriöser Stopp in der Speisemeisterei. Warum wir da halten vielleicht an anderer Stelle mehr. Auf jeden Fall wird es wenn es was wird groß! Danach weiter in den wilden Westen von Stuttgart und Flo empfängt uns wieder sehr herzlich. Bei Tenside hat es uns im JuHa West so gut gefallen daß wir das für Younger Us hier nochmal sehr gern machen.
So sieht unser Gastgeber aus welcher uns das Leben sehr leicht macht. Wir kochen gemütlich zusammen Arroz A Fuego Negro und einen Marktsalat. Der besteht aus grünem Salat, Ruccola, Gurke und Mairübchen mit einer Vinaigrette aus Sidra-Essig, Senf, Kräutersalz, Pfeffer und Olivenöl. Es ist sehr baskisch reduziert und mir eine wahre Freude.
Younger Us freuen sich ob unserer Anwesenheit sehr. Der Tag lässt sich mit dem beschreiben was diese Kocherei für mich ausmacht. Wir haben gemeinsam eine gute Zeite was diese Bilder wohl am besten darstellen:
Es ist ein sehr familiärer Tag mit dem JuHa, Spraytan, Borni und Younger Us, das freut uns sehr, das macht einfach Laune! Wir unterhalten uns gut mit den Angehörigen des Hauses. Die Show von Spraytan ist sehr amüsant, ein Hybrid aus Musik und Comedy. Ähnlich wie bei uns wenn man es mal genau nimmt. Borni legt einen schönen Hip Hop Act hin.
Wie in Ulm bügeln Younger Us fachgerecht drüber und spielen ihr Album mit Leidenschaft in voller Länge. Das ist einfach gute und ehrliche Musik! Ein toller Tag geht damit zu Ende und wir sagen DANKE!!!
Danach schläft man wie ein Engele und auch länger, ist ja auch Sonntag. Der dazugehörige Braten ist mein diesjähriges Oster-Lamm. Beide Male im Mast gab es geschmortes Lamm und diese Gerichte waren nur toll. Daher wollte ich das für AMOR MUERTO adaptieren:
Berbere-Lamm/Topinambur/scharfer Hase
Das Lamm wird wie ein Gulasch mit Zwiebel und Knoblauch angesetzt. Abgelöscht mit Sidra-Essig wird der Schmortopf mit ordentlich Berbere gekocht. Ein Topping aus Petersilien-Mandel vollendet das Lamm. Scharfer Hase ist die weitere Anspielung auf Ostern. Polenta mit frischem Kren und Topfen wird gepresst und entsprechend ausgestochen. Topinambur gab es auf dem Markt, draus mach ich Püree. Dekoriert wird der Teller mit eingelegter Karotte, rote Bete Pulver und Kresseöl.
Dieses Wochenende ist wieder der Rhabarber mit am Start. Das bedeutet daß auch immer Rhabarbersaft daheim ist um erstmal einen Fond anzusetzen. Dieses Mal mit Johannisbeer-Gelee und der Rhabarber wird vorm Verarbeiten erstmal über Nacht da eingelegt.
Wir präsentieren Wien... Wiener Blut und die Stadt allgemein sind Inspiration für dieses typische Dessert. Falco hätte es mit Sicherheit toll gefunden, die einen haben das absolute Gehör - die anderen den absoluten Geschmack;-)
Topfenknödel mit Rhabarber & Beere
Den Topfenknödel mach ich logischerweise mit Topfen, mit im Teig noch Eier, Grieß, Mehl und Zucker. Der Rhabarber wird zu einem Kompott aus den eingelegten Stangen und dem Fond. Eine Mohnschmelze als Topping mit Beeren-Pulver vollendet dieses Dessert.
Und damit ich der einzige bin der Itchy und Falco auf ein Foto kriegt gibt es noch ein THE WHEIGHT OF THE WATER.
Meine Welt der Hardcore Cuisine at its best an diesem Wochenende!
dishes about spices & love
Ein Eintrag um Gewürze und es wird Paprika lastig. Das bietet sich an, denn ich hab vier verschiedene Dosen daheim. Damit dürfte klar sein daß ich das sehr gerne benutze. Momentan im Gewürzregal zwei Dosen aus der Extremadura, eine vom Naschmarkt, eine von Ingo Holland. Die zwei Dosen aus Spanien sind seit dem letzten Wochenende da, immerhin ist ein beträchtlicher Anteil in der Sauce zum Leberkäs gelandet. Die Fresse voller Geschmack mit einer gesunden Schärfe... im April genau das richtige! Vor allem wenn man auf der Alb wohnt. Ferner koch ich hier Gerichte um Bands und Songs die mir wichtig sind. Ich liebe es einfach Kulinarik und Musik zu verbinden. Ob auf dem Teller oder auf Reisen.
Das erste Gericht beschäftigt sich mit einer Vorfreude auf Ostern, aufs Easter Cross und Stick To Your Guns. Der Text von NOTHING YOU CAN DO TO ME inspiriert mich zu einem Gericht in dem ich die zwiespältigen Gedanken abbilde. Wisst ihr... manchmal nervt mich ein Gedanke. Wenn ich mich musikalisch ausleben möchte dann darf ich reisen. Ob aufs Easter Cross, nach Wien zu AtR, nach San Sebastian. Das ist zwar cool, aber daheim würde mir das auch mal Spaß machen. Die freitägliche Rock-Disco wäre ne schöne Sache. At the end of the day with the wind in my face - ein Teller über meine Welt der hardcore cuisine.
Krenfisch mit Txili
Die Idee dahinter ist ein den herkömmlichen Fleischeintopf auseinanderzunehmen und ein Fischgericht draus zu machen. Das Txili kommt mit Linsen, Tomate, Petersilie, geräuchertem süßem Paprika und Jalapeno im Fischfond mit Tomate. Ein Semmelkren-Hase als Hint zu Ostern wird mit angerichtet. Der Saibling wird gebraten und das Finish kommt mit frischem Kren. Passend dazu gibt es Tupfen von Sauerrahm, englischem und süßem Senf sowie Kresseöl. Der Gang ist repräsentativ für Baskenland, Wien und heimische Zutaten, ganz mein Stil!
Das zweite Gericht am Freitag gab es glaub ich nur einmal und schon ewig nicht mehr. SU FALSO MUNDO und das falsche Himmel & Äd. Die Aussage des Textes ist sich nicht um Dinge zu scheren die einem die Leute so erzählen. So geht es mir am meisten in meiner Küche so. Ich folge keinen Trends, sondern meinem Geschmack. Deshalb kann man den Teller wieder aufleben lassen.
Chakalaka-Leber/Kartoffel/Aubergine
Für die Kartoffel gibt es einen Stampf mit Sauerrahm sowie Wildkräuter. Die Aubergine kommt als Verhackerts kalt auf den Teller und stellt einen Salat dar. Mariniert mit Holunder-Balsam, Pfeffer und Kernöl. Die Leber wird gebraten und anschließend mit einer Jus aus Chakalaka glasiert. Senfsauerrahm und knuspriges Brot vollenden den Teller.
Für die Desserts oder spanische Postres fang ich früh an, mindestens einen Tag vorher. Den ersten Rhabarber im Jahr zelebriere ich und koch einen Sud. Der besteht aus Rhabarberschalen, -abschnitten und -saft. Dazu kommt etwas Beerengsälz und Honig für Farbe und Süße. Das wird passiert und bildet die Grundlage unter die beiden folgenden Pintxos.
Wie man sieht bin ich damit happy und für einen Freitag in der Krone angezogen. Dort Revue passieren des letzten Samstages. Für das bin ich dankbar, es fällt super aus. Pfeilstarker Abend dem am Samstag ein baskisches Frühstück folgt.
Um Paprika geht es, da darf eines der wichtigsten Gerichte dafür nicht fehlen. Txistorra ist immer wieder ein Thema, erst recht wenn das geschmackstragende Element Paprika ist. ADRENALINA ist eines der mir wichtigsten Gerichte. Baskisches Frühstück mit Txistorra, Kartoffel und Ei möcht ich in modernem casual fine dining abbilden. Dieses Wochenende sieht das so aus.
Txistorra/Patatas/Huevos/Pan/Sauerrahm
Weil mir das gestern mit dem Sauerrahm so gut gefallen hat verwende ich es für dieses Gericht. Passt auch hervorragend zur Chakalaka-Txistorra. Knuspriges Brot trägt ein Wachtelei. So geht Txuleta en mi casa;-)
Die zweite Single vom Mixtape der Emil Bulls ist TELL IT TO MY HEART. Damit haben die Münchner einen echten Ohrwurm geschaffen den man aufm Markt vor sich hin trällert. Mit dem schönen Lamm beim Metzger kam mir die Idee dafür eine Art Lamm-Curry zu machen. Is this really love or just a game? Ich spiel hier mit Gewürzen und so etwas würd ich bei einem Date servieren:
Berbere-Lamm/Bohnen/Hummus/Vadouvan-Polenta
Wenn man auch mal den Deckel der Gewürze liest kommt man drauf daß Berbere und Vadouvan sich evtl. ergänzen. Das ist ja Sinn vom Foodlab mit Experimenten. Das Lamm wird in Berbere, Anana-Salz und Olivenöl rückwärts gegart. Die Polenta wird mit Vadouvan zu einer Art Brandteig, gepresst, ausgestochen und mit dem Lamm im Ofen warm gestellt. Die Bohnen koche ich mit Knoblauch, Tomaten-Concasse, Petersilie, Salz, Pfeffer und Bier-Essig kurz ein. Hummus als frische und cremige Komponente schließen diesen Gang ab.
Wenn wir schon von Paprika reden dann darf das Paprika-Hendl nicht fehlen. Seit dem Besuch in Salzburg koche ich das immer wieder gerne. Drei Soulfood Brothers die wegen eines spontan bestellten Tellers schweigen - MUTE SOMEBODY! Immerhin hatten wir Itchy am Vortag live gesehen. Dieses Gericht ist so einfach und so gut:
Paprika-Hendl/Sauerrahm-Nockerl
Wie gut daß ich in Wien im Februar war. Der Paprika an meinem Lieblingsstand ist wie für den Teller hergestellt. Erst wird aus den Knochen des Hendl ein Fond gekocht, dann wird das Fleisch darin geschmort. Die Sauce wird mit dem Paprika abgeschmeckt, ich nehm noch guten Essig. In den Spätzleteil kommt Sauerrahm, zum Anrichten noch ein Klecks drauf. Schnittlauch drüber und fertig ist eines meiner Lieblings-Gerichte.
Mit dem Rhabarber gedeihen auch die Ideen und ich bin dieses Wochenende wieder ganz Kind:
Letztes Mal beim Kochen in Ulm hat mit Bobbes eine Eisenpfanne geschenkt. So ein Teil hatte ich noch nicht und bin total dankbar. Logisch daß ich das mit einem besonderen Gericht einweihen möchte.
Fleischküchle mach ich immer wieder gern. Für ein gut gemachtes lass ich manches Filet stehen. In der Pfanne gedeihen die Dinger wirklich super.
Ein besonderes Gericht im Zeichen der Freundschaft ist für mich COMO EL HIERRO. Bei dem Song von The Guilty Brigade war das lustige Video der Anstoß für diesen Burger. Wenn ich für Freunde koche würde dieses Gericht weit oben stehen.
Bacon-Txeese-Burger/Txili-Txeese-Fries
Erstmal backen, Schwarzkümmel-Buns und ja, backen ist kein Kochen. Auch für einen Burger mach ich Fleischküchle. Davon ordentlich viel, hat man schon was für den nächsten Burger oder ein anderes Gericht. Mein Grundrezept ist Rinderhack, sautierte Zwiebel, frisch gehackte Petersilie, geräucherter Paprika, Salz, Pfeffer und englischer Senf. Vermischt mit Ei und Paniermehl gebraten und abgeschoben. Hier wird es mit dreierlei Käse überbacken, mit im Ofen sind Pommes und der Serrano wird auch knusprig. Ergänzt wird der Burger mit einer Salsa aus Gurke, Tomate, Biersenf, Bieressig und frischem Kren. Die Pommes werden mit einer Txili-Txeese-Sauce serviert. Die besteht aus Milch, dem gleichen Käse wie für den Burger, Paprika-Frischkäse und Habanero-Pulver. Der ultimative Spaß zum Bier!
THE WHEIGHT OF THE WATER und das Majii Leave. In dem Gericht geht es um eine witzige Abbildung des wasserhaltigen Blattes. Es ist inspiriert von Maddi, meiner Lieblingsbedieung im Txuleta. Die Phonetik lässt grüßen:
Rhabarber-Panna-Cotta in eigenem Sud
Mit dem Sud und Rhabarber mach ich ein Püree welches zu einem Panna Cotta gezogen wird. Serviert wird dieses "Blatt" in dem Sud.
Sonntag und auch hier wird gemütlich gefrühstückt. Es gibt auch mal was vegetarisches mit einer neuen Version von MIRACLE IN THE MOURNING. Der Song brachte mich auf die Idee für etwas A Fuego Negro am Morgen:
Tortilla/Pan cristal/Hummus/Karotte
Mal wieder eine klassische Tortilla mit Kartoffel und Ei, ganz traditionell! Ist aber auch so schwierig genug, dekonstruiert wäre es leichter. Gekochte Kartoffel mit verkleppertem Ei hört sich leicht an, ist es aber gar nicht mal. Dazu kommt geröstetes Brot mit Hummus und Zatar-Karotte. Der Tag startet damit so daß man sich nicht gleich wieder davon erholen muss.
Wenn ich schon den Rhabarber zelebriere dann richtig. Ein kleines Pintxo zu MOVE ME von The Ghost INSIDE... I stack brick by brick. Dabei kommt dieses Tigreton mit Topping raus:
Rhabarber mit Mohn & Mandel
In diesem Dessert ist mir die Wiener Zuckerbäckerei wichtig. Im Steirereck gab es Fingernudeln mit Mohn und Zwetschkenröster-Eis. So etwas wollte ich hier auch aufgreifen. Statt Fingernudel mach ich einen Biskuit mit Mandel und Kernöl. Den Mohn gibt es als Sockel mit Nußbutter und Honig. Darauf kommt ein Rhabarber-Mousse und Rhabarber-Sorbet in Stücken als Hint auf die Bricks. An die kann sich der kleine Hasse lässig anlehnen.
Das letzte Gericht ist natürlich mit Schokolade und mein aktuelles Lieblings-Dessert. ADIOS MI ESMORDOR QUERIDA:
Rhabarber mit Zartbitter-Schokolade, Mandel und Schokolade
Das Püree wird hier noch zum Gsälz und darin wird ein Hase aus Mandel-Biskuit platziert. Der wird von Schokolade angegossen und kalt gestellt. Serviert wird dieses Pintxo mit dem Camouflage aus Schokolade, Johannisbeer-Pulver und Schokolade.
