new horizons, the dish
F***, den original Songtitel kannst ja nirgends hinschreiben... deswegen heisst dieses Gericht "new horizons" und steht unter dem Motto "dekonstruiert, aber nicht wieder korrekt zusammengefügt". Ich find der Text sagt genau das aus worum es mir auch geht, sinngemäss auf zu neuen Ufern und es jedem recht machen schafft man sowieso nicht.
Hier ist die Idee ein Lamm-Curry ohne Currypulver oder -paste zu machen. Die Geschmäcker ziehe ich mir ganz unterschiedlich zusammen - like it or not!
Lamm-Curry dekonstruiert mit Spargel, Erbse, Baharat, Zitronengras und Balsamico
Der Spargel wird mit Paprika und Zitronengras gewürzt und schonend sowie bissfest im Ofen gegart. Ein Püree aus Erbse und Spargel sorgt für den cremigen Part des Tellers. Die Sauce wird mit Baharat und Balsamico finalisiert und begleitet etwas Lammfilet. Eingelegter Rhabarber, Radieschen-Kress und mein Primaverapowder vollenden den Teller.
waves of contrast
Samstag nacht, wieder daheim und hinter mir drei kontrastreiche und wundervolle Tage. Die fass ich gern in einem kleinen Journal hier zusammen:
Erstmal Vatertag, nach dem großartigen Abend mit Rebellious Spirit. Erstmal "leathers" auf den Teller kriegen. Unser Frank lädt mich zur Open Air Gassamöggis Probe mit Grillen. Dem folge ich gerne obwohl ich eigentlich gar nix zum grillen hab. Aber beim Lafer schonmal mitgemacht hat weiß, daß vom Grill noch anderes als Würstle und Steak geht. Also alle Reste für gefüllte Pfannkuchen zusammenkratzen.
Ich bin gern bei den Möggis, da läuft alles familiär und sehr lustig ab. Ein sehr kurzweiliger Feiertag. Es wird viel gelacht und wir haben bei Musik spielen (ohne mich) und grillen & essen (mit mir) eine tolle Zeit. Schön auch "Francesco Musicale" als musikalischen Leiter zu erleben.
Weiter im Freizeitprogramm am Freitag abend im Sonnenkeller. Dieses Mal mit GRIZZLY! Die Band haben wir aufm Easter Cross schätzen gelernt. Nicht nur musikalisch weil die total sympathisch sind. Wir werden wieder erkannt und unterhalten uns sehr gut vor der Show.
Von wegen Show, schaut auch die Jungs mal an! Frank und mir machts total Spass die zu sehen. Gute Musik, mit viel Elan dargeboten und lustigen Ansagen. Die Info, daß die Jungs unsere Speisekarte im Proberaum hängen haben... was soll ich da sagen?! Wir fühlen uns geehrt, danke dafür!
Am nächsten Morgen grüsse ich freundlich aus dem Schloßpark in Hohenheim. Das kann ja nur eines bedeuten - Speisemeisterei! Endlich mal wieder im Auftrag des Leberkäs in der Sternegastronomie unterwegs sein. Wie letztes Mal steh ich erst dem Roman zur Seite. Wir machen erstmal Burger-Buns und ich unterstütze ihn in der Pattiserie. Das klappt besser als gedacht. Total interessant und was er an Desserts und Süßspeisen zaubert finde ich immer wieder bemerkenswert.
Mein Zauber an Leberkäs geht mit einer BBQ-Paste, Röstzwiebeln und Petersilie los. Weiter mit Coleslaw, Schmelzzwiebeln und Süsskartoffel-Wedges. Sprich ein Leberkäs-Burger-Buffet. Bei dem Team kann das nur gut werden. Ich hol mir viele Tipps. Nicht zuletzt deswegen weil ich "das Mitarbeiteressen des Jahres" in einem der Momente ankündige, bei denen ich mir selber nicht so zuhöre. Leitet der Stefan gerne weiter...
Den Tempelgong mit zwei Minuten Verspätung ertönen lassend, schaut der Pass recht gut gefüllt aus. Immer wieder ist das aufregend und spannend wie das denn ankommt was ich das so verzapfe. Mir taugt das einfach. Glücklicherweise kommt es super an, ich bin happy!
Kann es weitergehen mit meiner zweiten Aufgabe des Tages. Ich als Aushilfe im Service. In schicker Kleidung und so serviere und erkläre ich Aperos, richte Käseplatten und ich denke das war für die Feuertaufe gar nicht mal so übel wie ich mich da so anstelle. Zumindest gab es keine Klagen;-)
Liebe Freunde der Musik und Kulinarik... das waren drei Tage Kontrastprogramm - wie immer danke an alle Beteiligten!
lifestyles of the rich & famous
Hatten wir dieses Jahr schonmal... das Gericht zum Thema Streetfood, inspiriert von Good Charlotte. Dani's Idee war unser Txiken-Burrito mit Apfel-Fenchel-Salat. Jetzt sind wir schon im Frühsommer, da kann man das Gericht nochmal aufleben lassen:
Txiken-Burrito mit Erbsen, Spinat, Tomate, Rhabarber & Kernöl
Der Burrito wie bei uns üblich kommt als Pfannkuchen. Das Huhn wird dieses Mal mit Paprikajus glaciert und wird begleitet von Tomate, Erbsen und Spinat. Der Salat besteht aus rohem Rhabarber, jungem Spinat, Tomate und Kresse; das Dressing aus Weißweinessig, Olivenöl und steirischem Kürbiskernöl. Ruhig etwas großzügiger mit dem Dressing sein, damit man die schöne Musterung aufm Teller sieht.
LEATHERS
"Shedding your skin, showing your textures..." - inspirierend genug zum Dekonstruieren und ein extremes Gericht zu Ehren der großen Deftones. In dem Fall nehm ich eine Hühnerkeule auseinander und mach ein vier- fünferlei daraus.
Keule extrem dekonstruiert/Rauchpolenta gekugelt/Paprika/Spinat & Stadtpark-Dressing
Die Keule wird einmal in Ober- und Unterschenkel geteilt. Der untere teil wird zugeputzt und kurz angebraten sowie im Ofen mit Paprika und Butter um Drumstick. Der obere Teil wird ausgelöst und die Haut abgezogen. Aus den Knochen wird eine Paprikasauce, aus der Haut "Grammeln", sprich knusprig geröstet und fein gehackt.
Ein Teil der Haut kommt in Polenta-Knödel mit Rauchsalz und liquid smoke. Das Fleisch vom Oberschenkel wird in der Paprikasauce für ein Paprika-Hendl geschmort und glaciert. Warum heißt das Stadtpark-Dressing? Dafür kommen meine Einkäufe wie Birnensenf und Leinenöl vom Georg zum Einsatz, zusammen mit Sherry- und Balsamico-Essig sowie Olivenöl. Damit marinier ich den jungen Spinat um ein frisches Element als konträren Part zu den anderen recht starken Geschmäckern zu haben.
New Horizons
Mittwoch vor Feiertag, Rebellious Spirit laden zur Pre-Listening Session in den Sonnenkeller. Frank und ich packen die Nici mit ein und gehen da hin. Logisch dass Teile des Laienschauspieltrupps nicht fehlen dürfen. An der Location sehen wir auch diverse Schauspielkollegen. Ein launiger Abend kann beginnen...
Unsere Homies stellen ihr neues Album "New Horizons" vor. Man merkt dass sie sich viel Gedanken um den Abend gemacht haben. Ein Mix aus Unplugged und doch nicht Unplugged sowie neuen und alten Songs unterteilt in mehreren Runden soll es werden.
Das macht richtig Laune die neuen Songs zu hören. Auch in der Gewissheit diese vorab käuflich zu erwerben. In der Pause laufen die neuen Video nebst Making Of von "Devil In Me" und Empfang der Beteiligten auf der Bühne. Wir fühlen uns sehr geehrt!
Ein sehr schöner und launiger Abend mit vielen Freunden und Bekannten ist das. Vielen Dank an alle und speziell an Rebellious Spirit! Wir sehen uns im WOM am 23.9.!
Und das Album... ich kann das euch nur nahelegen sich das in die heimische Sammlung zu stellen. Ein tolles Stück Musik. Ich find neue Horizonte eh super und wenn man sich nicht auf eine Schublade festlegt.
top four
Sodele, Bayern ist Meister, der HSV mal wieder nicht abgestiegen und der VfB wieder Bundesligist. Aber mein Blick ging heute mittag natürlich nach England. Premiere des neuen schicken Heimtrikots zuhause gegen Middlesborough mit dem Ziel Champions League.
125 Jahre gibt es jetzt diesen Klub bald und gehört einfach oben rein. Mit dem Sieg gegen Middlesborough steht LFC in der Champions-League Quali. Mein kritischer Tenor - einfach mal ein paar Punkte weniger herschenken, wo steht der Klub dann? Mindestens direkte Qualifikation. Aber nach dem achten Platz in der Vorsaison geht der Trend in die richtige Richtung und es wird interessanter für Topspieler nach Anfield zu kommen. Mal schauen was Klopp so plant.
Überraschend auch die Qualifikation von Real Sociedad für die Euro League Quali, das hält die Hoffnung aufrecht doch mal ein Spiel im Anoeta zu besuchen. Spannend wird es heut abend nochmal wer in Spanien Meister wird...
sonntags braten
Ein kleines Wortspiel mit sonntags braten und ein paar Pfannen aufstellen. Wenn ich mal die mise en place für meine beiden neuen Gerichte hab.
Einmal kommt buscando la mina von Kaotiko auf den Teller. Inspirierend war die Passage
Volando hacia allá, me dejo llevar, me quiero escapar
Heisst soviel wie "ich lasse mich fliegend tragen, ich möchte entkommen". Daraus wird bei mir eine Art internationaler Würstlstand zwischen Österreich und Baskenland. Ein Würstl-Gericht deswegen, weil ich natürlich auf dem Genuss-Festival auch auf der Suche nach den besten Krainern war.
Paprikawurst/"Basque-Shuka"/Steirer Nocke
Sieht unscheinbar aus, hat es aber in sich. Für die Steirernocke wird geröstete Senfsaat mit Bier eingekocht. Verrührt mit Kremser Senf, Kren und Topfen bis zum Gebrauch kalt gestellt. Für mein "Basque-Shuka" interpretiere ich Shakshuka und Hamshuka auf meine Art. Grüne Tomate wird im Ofen geschmort, gehackt und kommt mit Kichererbse, grüner Erbse und Petersilie unter ein Wachtelei.
Ein weiteres Mal sind auch die Deftones inspirierend. Rocket Skates beginnt mit "you're red, soaking wet". Hier ein Teller mit Komponenten ausm Fuhrmanns und Petz zum Thema Paprika:
Beef-Butterschnitzel/Letscho/Topfen
Komponente aus dem Fuhrmanns - Paprika-Topfen; von Christian Petz - Letscho. Ich schmor also mal Spitzpaprika mit etwas Tomate und Sherryessig. Ein Teil davon wird mit Topfen gemixt. Das zweite zum Thema Topfen ist ein Knödel mit Brezel und in Folie pochiert. Anschließend in Gewürzbröseln mit Kaffee gewälzt. Passt noch hervorragend etwas Pfeffer-Rahm und getrocknete Tomate dazu.
ENDBOSS
Von Level zu Level... ungefähr wie eine kulinarische Reise von mir. Der Titel ist für mich plakativ für ein Dessert. Wer hätte es gedacht, es wird sehr wienerisch:
Marillenpalatschinken/Tonka-Aronia
Marillenpalatschinken ist wohl eine echte Wiener Institution. Zumindest in jedem Wiener Kochbuch und auf vielen Speisekarten vorhanden. Hab ja schon erwähnt dass dieses Gsälz der Knaller ist. Eigentlich sehr einfach, Pfannkuchen backen, Gsälz rein. Um ein Pintxo zu kreiieren hab ich es etwas kleiner gehalten und aufgeschnitten.
Für einen cremigen Part hab ich mir ein Mousse ausgedacht. Milch, Topfen und Aroniasaft wird mit Tonkabohne erwärmt und klassisch zu einem Mousse weiterverarbeitet. Abgefüllt in kleine Schälchen ist es ein sehr fruchtiges Dessert geworden.
Kurz Pause gedrückt, was zu Essen gemacht,
Dann ganz locker das nächste Level geschafft
Dann ganz locker das nächste Level geschafft
FEITICEIRA
Deftones aufm Teller... I'm her new cool meat! Feiticeira ist portugiesisch und bedeutet soviel wie Zauber. So ging es mir beim Verkosten vom PX-Essig von Gegenbauer. Um diesem eine besondere Bühne zu bieten entstand dieser Hauptgang:
2 x Rinderfilet/Brezel-Burrito/Duxelles/PX-Essig
Für das "cool meat" gibt es ein Tatar vom Rinderfilet, angemacht mit Petersilie und dem Essig. Der kommt auch in die Pfefferrahm-Sauce mit Rinderfond und Pilzabschnitten. Ein Burrito mit einer Fülle aus Brezel, Majoran und Topfen wird gerollt und im Backofen gegart. Das zweite meat kommt medium gebraten auf den Teller.
Soon this all will be over... ein schöner Gang bevor es zum Dessert geht.
KIDS
Ein Dessert zu Ehren des großartigen Marteria! Ich find den Typ einfach gut und den Song Kids ebenso. Inspiriert mich zu einer Interpretation der Sachertorte mit Kinderschokolade:
Kinderschokolade Sacher Art
Ein Wiener Boden in Würfeln und getränkt mit Marillenlikör bildet den Sockel des Glases. Darauf kommt Wachauer Marillenmarmelade. Die kann man einfach nicht besser machen, also ein Souvenir vom Festival mitgenommen. Kinderschokoladen-Espuma drauf sowie Schokoladen-Crumbles und -Screen. Fertig ist die Sachertorte im Glas!
DETERMINATION TURNS THE TIDE
Determination, zu Deutsch Bestimmung... den Titel interpretiere ich als "Bestimmung, die verändert". Wisst ihr, manchmal läuft's im Leben nicht immer nach Wunsch. Das kennt ihr bestimmt. So ging es mir vor meiner Wien-Reise letzte Woche. Das ganze Erlebnis brachte mich auf andere Gedanken. Irgendwie denke ich daß es mir bestimmt ist, daß Wiener Küche ein Teil von dem ist was ich so mache.
Bei Christian Petz gab es ein Gericht mit Nudeln, Schwertmuscheln und Artischocken-Fond. Großartiger Teller! Sein Küche hat Einfluß auf meine, kein Problem das zuzugeben. Eine Wohlfühlküche und so soll es bei soulfood schließlich auch sein. Wie üblich komme ich bei einer Wien-Reise nicht daran vorbei daß neben Turbobier auch mal die Gogets ausm Player tönen.
Fettucine/Artischocke/Garnele/Erbse
Der Fond wird mit den Abschnitten der Artischocke, Karkassen der Garnele, Gemüsefond, Knoblauch, Zwiebel und Tomate angesetzt. Darf eine Stunde ziehen und wird passiert. Ein Teil davon wird reduziert, mit einem Schuß Sahne, Schwarzkirsch-Balsam und Paprika abgeschmeckt.
Die Garnele (pa wird mit Artischocke sautiert. Ein paar frische Erbsen sowie Petersilie, Salz und Pfeffer kommen mit in die Pfanne, glasiert wird mit der Sauce. Handgemachte Fettucine vollenden dieses für mich sehr besondere Pasta Gericht.
Steirischer Panther, gar kein übles Inspirations-Wässerle...
Jamie's Deli
Jetzt war ich doch tatsächlich mal bei Jamie Oliver essen. So kann man es ja auch sehen. Ich war zwar nicht in London, sondern am Flughafen Wien. Abflug am Terminal F, da flaniert man gleich daran vorbei.
Klar gibt es die Leute die sagen, daß der nicht kochen kann. Und mit Sicherheit gibt es Köche die mehr draufhaben. Aber Jamie hat's halt u.a. geschafft mich für abgefahren Geschichten am Herd zu begeistern. Klar wird man fast verrückt wenn man bei seinen Sendungen "schwarz ist braun genug" denkt...
Zum Deli - was will man am Flughafen erwarten? Da sind die meisten Angebote eher durchschnittlich bis überhaupt nicht genießbar. Ich hab mir das Pulled Pork Bun gegönnt und es war mehr als durchschnittlich. Schönes Gebäck, Fleisch sehr gut und ordentlicher Krautsalat drauf. Das dargebotene sah durchaus appetitlich aus und auf meinem nächsten Rückflug müsste nebendran schon anderes geboten werden, damit ich im Deli nicht nochmal zuschlage.
Vienna Calling, pt. V
Was soll man einem Abreisetag denn so schreiben? Beispielsweise das was man morgens noch so anstellen kann und welche Hindernisse auf einen warten können. Das Aufstehen ist es heute nicht. Fit zum Frühstück und zum Käsekrainer am Hohen Markt. Auch sehr empfehlenswert...
Beim Kameel hab ich noch die Patisserie entdeckt. Gibt es zum Mitnehmen und vor Ort Genießen. Letzteres bedarf etwas Kommunikation. "Gehen sie in unsere Bar...", "klar, bringt der Kellner" bevor der Kellner in der Bar meint "dass es das so nicht gibt. Ein klärendes Gespräch beschert mir jedoch eine Melange und dieses herrliche Glas:
Sachertorte mal anders. Ein sehr schöner süsser Abschluss.
Weiter geht es ums Eck zu Babette's. Am Samstag hab ich mir ein Buch reservieren lassen um es dann abzuholen. Ich blicke in ein freundliches, aber sehr erstauntes Gesicht. Keine Spur von der Bestellung und so seh ich mich schon ohne Buch heimreisen. Bevor ich an der Buchhandlung Leporello vorbeikomme und die das vorrätig haben.
Im Meinl am Graben erblicke ich noch das größte Sortiment an Almdudler, was ich je gesehen habe. Überhaupt ist der Laden eine Kulinarik-Bastion. Zwei Stockwerke mit allem was man so möchte.
Schweren Herzens kommt die Rückreise... ich sag mit einem kleinen Spaziergang baba Wien. Fahre auf den Flughafen und was mir neu ist, daß man jetzt dort beim Einchecken auch gleich noch die Gepäckbanderole selbst druckt, befestigt und aufgibt. Das wird nur noch überwacht von einer Dame die gleich mal feststellt, daß meine Banderole sehr unprofessionell sitzt. Irgendwie vermisse ich die Zeiten an denen man einfach an den Schalter ist und nix gemacht hat wie den Ausweis zeigen, den Koffer aufs Band zu stellen und sich einen guten Flug wünschen zu lassen.
Eine abermals tolle Reise in "mein" Wien, ich nehm neben Produkten und Buch viele tolle Erlebnisse mit. Danke an alle Beteiligten für diesen Trip!
Vienna Calling, pt. IV
Mit meiner Vermutung des Hungergefühls am frühen Sonntag lag ich richtig. Hab geschlafen wie ein Engele und wache bei schönem Wetter gemütlich am Rennweg auf. Ums Eck ist ja das Belvedere was einen schönen Spaziergang in die Stadt bietet, incl. Ausblick auf Wien.
Das Festival geht noch bis mittag, also hurtig nochmal hin. Heute Kürbiskern-Krainer mit anschließenden Pinzgauer Kässpätzle. Da darf man ruhig nochmal seufzen. Auch weil es ja leider vorbei ist, aber es gibt ja in Wien noch so einiges.
Als alter Romantiker fahr ich mal wieder ans Schloss Schönbrunn mit dem Ziel dieses Mal die Gloriette zu erklimmen. Das Wetter hält obwohl es nicht so ausschaut. Schenkt aber einen coolen Hintergrund für Fotos. Ein sehr lohnender Ausflug. Und was ist das bitte für ein geiles Bild geworden:
Deswegen heisst das wohl Schönbrunn. Wieder zurück in der Stadt macht sich wieder der nächste Gusto breit. Auf solchen Reisen bin ich schon ein toller Konsument. Das Ziel der Begierde ist ein Schnitzel. Vorbei an der Hofburg schau ich mal zum schwarzen Kameel. Dort pass ich allerdings garantiert nicht zum sonstigen Klientel.
Also klassisch Plachutta, dieses Mal an der Wollzeile. Schön platziert wird man dort und mir ist das herrlich egal, ob das jetzt "touristisch" ist. Die können dort ein tolles Schnitzel und schöne Desserts.
Der Sonntag wird am Donaukanal beschlossen. Strandbar Herrmann, es gefällt mir bei einem Ottakringer einfach sehr gut dort. Sehr chillig, genau richtig für einen ruhigen Abend.
Vienna Calling, pt. III
Samstag morgen - richtig gelesen - MORGEN! Erfolgreiche Teilnahme am Frühstück und kurz mal dabei überlegen was ich heute so unternehme. Sicher hat es irgendwas mit Essen zu tun. Und Shopping... das ganze nennt man dann food-shopping. An Klamotten find ich nämlich nix...
Dafür find ich am Stand mit Salzburger Genuss einen Bierkäsekrainer. Es wird hier immer noch schöner. Wie ihr lest ich befinde mich wieder auf dem Festival. Denn ich muss einfach so ein Glas Wachauer Marillenmarmelade haben. Die geht seit dem Verkosten mir nicht so ganz aus dem Kopf. Diverse andere Produkte landen auch im Rucksack. Unter anderem Öl von Georg, welcher ein total lässiger Typ ist.
Zwischendurch geht es mal auf den Karmelitermarkt im 2. Bezirk und noch auf den Naschmarkt. Hier beherrsche ich mich ausnahmsweise, weil ich nach Abladen der Einkäufe wieder mein Lieblingsfestival beehre. Kärnter Kasnudel will auch noch probiert sein. Und Wiener Schnecken... herrlich ist das hier. Überhaupt sind die ganzen Leute hier chillig und verzeihen mir mein Wortspiel bei der Diskussion übers Warten am Weinstand mit "man kann sich auch anstellen".
Es ist eine wahre Freude hier mittendrin zu sein. Hab ich schon erwähnt dass es auch tolle Weine gibt? Macht irre Spass mit einem guten Gläsle hier rumzuschlendern. Das ist sehr kurzweilig und schnell ist es wieder Abend. Samstag Abend - Petz im Gusshaus! Ist ebenfalls viel zu lange her. Die Wiedersehensfreude ist groß, wie mein Hunger auch.
Los geht es mit dieser Legende - Vitello Dorschato. Weiter mit Rotbarberl, Fregola Sarda und Pimientos. Der Fisch geht so gut von der Gräte. Dann eine Pasta mit Artischocken-Fond und Schwertmuschel. Bevor es Cevapcici mit Letscho und türkischen Pfefferoni gibt. Dann erreicht dieser Teller den Tisch:
Wiener Bruckfleisch - bisher der Teller des Jahres! Unglaublich gut! Über den ist man selbst bei Rinderfilet, Morcheln und gefülltem Palatschinken noch fasziniert. Eine Dessertvariation mit Topfenknödel, Marillenpalatschinken und Tarte Tatin sowie ein Kirschsorbet mit Wodka beschließen einen abermals großen Abend hier in einem meiner absoluten Lieblingsrestaurants. Der Christian beherrscht einfach dieses Handwerk und diese Küche virtuos.
Anschließend geht es noch auf Tour, immerhin ist ja Samstag und wie gesagt, das Frühstück kenn ich ja schon. Bin mir sicher, daß ich nach dem Tag morgens noch keinen Hunger hab.
Vienna Calling, pt. II
3. Bezirk, Frühstück im Enziana... das kenne ich ja bereits und verschlafe es einfach mal. Es wird eher das "Tag-danach-Gedeck", hier wird das Bier zum Käsekrainer durch Almdudler getauscht. Für einen Kater hab ich eigentlich keine Zeit. Denn heute fängt das Genuss-Festival im Stadtpark an, welches ich erstmal kurz besuchen will. Verschiedene Gastronomie und Produktion aus den ganzen österreichischen Bundesländern präsentieren sich mitten in Wien.
Daher ist das mit dem "kurz vorbeischauen" so ne Sache... ich bin baff und überfordert. Eine tolle und stimmungsvolle Veranstaltung. Den Zeitpunkt der Reise hab ich gut erwischt. Ich flaniere mehrere Runden mit Sensationsgier durch den Park. Variationen vom Wildschwein-Leberkäs aus dem Burgenland ist das erste Highlight. Hierher sollte man eigentlich zu mehreren, daß man mehr probieren kann. Aber ich geb mein bestes...
Kärnten als Weinbaugebiet war mir auch neu. Ein sehr schönes Tröpfle... ich muss mich echt beherrschen. Denn am Freitagabend geh ich mit der lieben Sara ins Kitch - Grill & Bar by Juan Amador. Ein lässiges Dining-Konzept...
...denn wir finden dass die Bar urcool eingerichtet ist. Schlicht, dennoch ein sehr gemütliches Ambiente. Bei Wiener Pizza, Alpenlachs, Wildkräutersalat und Burger lassen wir es uns gutgehen. Und was unter der Regie von Amador für ein Burger entsteht ist sehr formidable. Wie auch die Fries dazu und die BBQ-Sauce. Uns gefällt das gebotene sehr gut, sehr schicker Freitag-Abend! An diesem gehts auch mal früher ins Bett...
Vienna Calling, pt. I
Wien, es war schon viel zu lange her. Ein halbes Jahr Pause gab es schon lange nicht mehr. Die Freude auf die Stadt ist immens groß. Wie üblich fällt die "Fressplanung" recht schwer, dieses Mal ist auch das Genuß-Festival und somit der ausschlaggebende Grund für den Zeitpunkt.
Wie immer Anreise mit dem Flug 10.35 Uhr. Ich schaff es immer wieder, daß ich nicht 2 Stunden vor Abflug da bin, da mir die S-Bahn in Filderstadt vor der Nase wegfährt. Das verschafft dem Metzger gegenüber vom Parkaus stets Umsatz. Ich schaff es dennoch zum Check-In und bei der Sicherheitskontrolle beeindruckt die Dame mi einer Litanei was ich besser nicht dabeihaben sollte. Die Liste der elektronischen Gerät ist lange und wird von mir mit der Frage ob sie mir etwas davon abkaufen möchte quittiert. Ich liebe meinen Humor... die Dame reagiert mit einem Gesicht aus Erstaunen und "jessas, so ein ***".
Bei der Platzwahl hab ich mir den vorderst möglichen ausgesucht. Das garantiert einem den Kaffee früher (wenn man ihn nicht verpennt) und gibt einem die Wahrscheinlichkeit des frühen Käsekrainers. Ich mag es mein Leben zu verbessern wo es nur geht.
Es klappt auch wie am Schnürchen, Flugzeit kürzer als geplant, der Koffer wird als einer der ersten ausgespuckt und Bahnticket sowie die Fahrt mit der Bahn selbst anschließend zum Hotel ist eine fließende Bewegung.
Kurz einchecken und ab zur Albertina zum Ankunftsgedeck. Ist das ein Wetter heute. Strahlend blauer Himmel, da glänzt Wien mit seinen ganzen verzierten und vergoldeten Gebäude noch mehr. Es macht wieder unheimlich Bock hier zu sein. Die Runde am Burgring dreh ich wieder sehr gerne bevor ich mich entscheide welcher Schanigarten den besucht werden sollte.
Mir kommt die Idee ins Mochi zu gehen. Ein Herr dort macht auch gerade Platz. Das ist echt einer meiner absoluten Lieblingsplätze in Wien. Abgesehen vom tollen Essen dort. Der kulinarische Mittag wird mit einer Melange im Cafe Prückel beschlossen. Noch etwas flanieren bevor es ins Restaurant Fuhrmann geht.
Das Wirtshaus hat mir Christian Petz empfohlen. Ein Blick auf die Website war vielversprechend, also gerne zum Auftakt rein zur Familie Botolen. Die sind so tolle Gastgeber, man fühlt sich augenblicklich wohl. Frau Botolen fragt nach Apertif und nach dem Begriff "Champagner" verstehe ich das andere nicht mehr so ganz.
Schließlich bin ich zum Genuß hier;-) Der folgt in Form von Reh-Bratwürstel mit Kraut, Senf und Kartoffeln. Knusprige Kartoffeln mit Käferbohnen-Salat und Wildkräutern sowie Wachtel mit Morchel, Sellerie und Apfel sind drei wahnsinnig starke Gänge. Die Weine welche mir Herr Botolen einschenkt ebenso. Der Hauptgang in Form von Kalbsschulter und -bries mit Buttermilch-Serviettenknödel, Kohlsprossen und Pastinaken verstärkt die Schwärmerei. Das Dessert wird von einem der besten Dessertweine begleitet. Sorry dass ich die Zusammenstellung nicht mehr ganz genau weiß.
Die Frage nach einem abschließenden Kaffee beantworte ich mit "ich tendiere zu Schnaps". Was ich mir dabei denke weiß ich auch nicht so recht. Aber der Schnaps reiht sich herrlich in die Getränkefolge ein. Ein ganz großer Restaurant-Besuch.
Ihr könnt euch jetzt denken, daß ich den Donnerstag nicht ohne einen Ausflug ins Loco verstreichen lasse. Der Cuba-Libre-Kurs von 3,50 Euro ist einfach zu verführerisch. In den frühen Morgenstunden gehts ins Hotel. Wien, Ankunft nach Maß, guts Nächtle!
night people
Ein neues Gericht zu "night people" von You Me At Six. Inspiriert von "roaming the street..." ist das Thema Streetfood. Da ich mich sehr auf Wien freue wird es dieses Mal etwas im Mochi-Gewand:
Spinat-Frühlingsrolle/Mandel/Senf/BBQ/Primavera-Powder
Spinat mit Zwiebeln und Tomate sautiert mit etwas Weißwein wird mit Bohnenpüree und Mandelpulver gebunden. Etwas Chili-Frischkäse gibt etwas mehr Volumen. In Filoteig eingewickelt und mit Eiermilch bestrichen kommen die Dinger mit Mandelpulver in den Ofen.
Die "Gotas", Primavera-Powder, Sojasauce und Petersilie komplettieren diesen kleinen Gang.
weekend cooking
Mal wieder am Herd mit Testerei und so. Heraus kommen schöne dishes, immer inspiriert von Songs. Wie könnte es anders sein. KITXEN BRUTAL heisst das Motto, kochen und wieder mit Geschmäckern an die Grenzen gehen.
Den Anfang macht eine fischige Version zu A QUEMARROPA, das Gericht zu unmittelbarer Nähe:
BBQ-Felchen/Karotte/Radiesle/Tomate/Primavera-Powder
Der Fisch wird auf der Fleischseite mit hausgemachter BBQ-Sauce (mit Chili und Granatapfel) eingestrichen und stundenlang mariniert. Die Karotte kommt mit purple haze als Püree und eingelegt. Radiesle nature und angetrocknete Tomate komplettieren die Beilage. Das Primavera-Pulver besteht aus getrockneten Radiesle und Rhabarber. Das Topping zum Fisch macht ein Herings-Kaviar.
Eine Neuauflage meines ESTE MUERTO ESTÁ MUY VIVO lässt Totgesagte länger leben:
life pasta Radiesle von unten
Heute nicht die letzte Ölung sondern die Pasta schaut sich die Radiesle von unten an. Das life Ragu besteht aus Piperrada, Kren und Soja. Die Erde aus Brösel, Chili schwarzem Sesam und Mohn.
Ein neuer Hauptgang kommt mit CUENTA GOTAS von den großartigen Puraposse. Ziemlich baskisch mit viel Grün:
Txiken/Escabeche Verde/Tropfen von Hardcore Joghurt & BBQ/Serrano/dreimal Pfeffer
Das Grün in der Escabeche auf dem Teller steht für das Baskenland. Gekocht mit Fregola Sarda, grünem Wildspargel, Spinat, Sherryessig und schwarzem Pfeffer. Das Huhn kommt mit grünem Pfeffer. Pimento Pulver komplettiert die Pfeffer-Trilogie. Die "Gotas" kommen als Joghurt mit Senf & Kren sowie BBQ-Sauce.
Mit süsser Küche wird auch gespielt. Erstmal ein Erbeerkuchen im Glas zu Ehren von RAINBOWS & BUTTERFLIES der großen Emil Bulls. Dieses Mal mit Luftblasen, inspiriert vom Mugaritz:
Erdbeer/Joghurt/Pistazie/Mandel/Zitrone/Almdudler
Ein sehr frisches Pintxo zwischen süss und sauer. Ein Erdbeer-Salat mit Zitrone und Pistazienöl bildet den Sockel. Biskuit mit Mandel und Pistazie wird karamellisiert und gewürfelt. Ein paar Tropfen Sirup aus Zitrone und Zitronenöl kommt auf das ganze. Ein Sorbet mit Almdudler und dem erwähnten Sirup wird mittendrin platziert. Erdbeere mit Joghurt und Almdudler kommt als zerbrechende Bubbles drauf. Der Espuma wird in dem Fall nicht klassisch mit Sahne angesetzt, sondern fettfreier mit Joghurt, Milch, Erdbeere und etwas Johannisbeergelee. Lecithin soll die Blasenbildung verstärken, beim Anrichten schaut das ganze sehr lebendig aus.
Etwas schokoladiges bildet bei mir immer den Abschluss des Menüs. Lang gab es schon keine Kinderschokolade 2.0 mehr. Zeit dass sich das ändert:
Kinderschokolade für Erwachsene
Bei dem Dessert mal gar keine Sahne verwendet. Den Sockel bildet ein Pudding mit Kardamom,Mohn und Kokossirup. Geblieben sind die Crumbles, Ganache und Screens.
INFANCIA
Ein sehr persönliches Gericht inspiriert von "infancia", speziell der Textzeile "sólo siento lo que pienso", was so viel heißt wie "nur ich fühle was ich denke". Wisst ihr, Kochen ist für mich mehr als Hobby und Spass, es bedeutet mir Selbstverwirklichung. Ich bin irre stolz Teil von Soulfood Brothers zu sein und das zu erleben was wir eben so erleben. Ich hätte nie gedacht wohin das alles führt. In der Lage zu sein den Bands eine eigene Show zu bieten und zu begeistern ist Freude pur, manchmal sogar diebisch.
Genauso erfüllt es mich an manch traurigen Tagen mit einem Sinn für mich selbst. Bei allem Spaß daran, ich brauch manchmal ne Zuflucht wenn die Realität mal wieder zuschlägt und es ermöglicht mir ebenso wieder Kind zu sein und was neues zu entdecken. Oder wie Bottura sagt "view from under the kitchen table". Deswegen kommt das Gericht als Wiener Gabelbissen als Anspielung auf kreative Freiheit und kulinarische Reisen. Weil nächste Woche ist es mal wieder soweit mit Fresskapaden in Wien. Dafür steht dieser sehr persönliche Teller, stelle ich hier heiss und kalt dar, wie es eben so im Leben ist:
Genauso erfüllt es mich an manch traurigen Tagen mit einem Sinn für mich selbst. Bei allem Spaß daran, ich brauch manchmal ne Zuflucht wenn die Realität mal wieder zuschlägt und es ermöglicht mir ebenso wieder Kind zu sein und was neues zu entdecken. Oder wie Bottura sagt "view from under the kitchen table". Deswegen kommt das Gericht als Wiener Gabelbissen als Anspielung auf kreative Freiheit und kulinarische Reisen. Weil nächste Woche ist es mal wieder soweit mit Fresskapaden in Wien. Dafür steht dieser sehr persönliche Teller, stelle ich hier heiss und kalt dar, wie es eben so im Leben ist:
Kaspressknödel/Tatar/Spargel/Petersilie
Die Knödel sind für mich echtes Futter für die Seele und bilden den Mittelpunkt. Wilder Spargel mit Petersiliensauce komplettiert den heissen Teil mit angetrockneten Tomaten als Topping. Der kalte kommt als Tatar (angemacht mit grünem Pfeffer und Hardcore-Essig) mit Senfjoghurt und Radiesle. Wer glaubt dass Tatar nicht ohne Zwiebel auskommt... here we go!
CIKATRIZ
Mal wieder ein songdish zu einem ernsten Titel. Cikatriz heisst Narben. Den Begriff wollte ich in was positives umwandeln und mach was zu dem was bei mir Spuren hinterlassen hat. Das sind zum einen meine Aufenthalte im Baskenland und zum anderen mein Streifzug durch Italien.
Lamm-Tagliatelle/Tomate/Manchego/grüner Pfeffer
Tagliatelle Ragu, eines unserer Gerichte bei Soulfood Brothers, welches gerne öfters kredenzt wird. Für die baskische Version hab ich mich für ein Lamm-Ragu entschieden. Baharat passt hervorragend zu einem großen Anteil an Tomate beim schmoren. Zum Abschluss frische Tomaten und grüner Pfeffer. Vollendet wird mit Bröseln (in dem Fall Kaffee, Bärlauch wäre auch der Knaller) und Manchego. Ein schönes Pasta-Gericht!
songdishes
Nach dem großartigen Tag bei den Farmer Boys geht's am heimischen Herd wieder etwas beschaulicher zu. Zeit für neues und altes. Erstmal geht es mit einem meiner Liebinge an songdishes und gleichzeitig signature dish los:
puta hipocresia... basque txiken/dekonstruierte Puttanesca/Fregola Sarda
Ich liebe diesen Gang einfach. Den würde ich locker in meinen persönlichen Top Ten ansiedeln. Weiter geht's mit neuen Pintxos. Die Begeisterung über die Farmer Boys hält immer noch an. Einmal gibt es Gericht über "the good life", also das schöne Leben. Der Text spiegelt mich tatsächlich wieder, so ein Teller entsteht nunmal erst nach gewissen Erfahrungen:
"life ravioli"/Spargel/Petersilien-Luft/knuspriger Kaffee
Inspiriert von tollen Aufenthalten in Modena und San Sebastian mach ich eine "life ravioli", gemäss dem Motto "ragu is life". Ein extrem lang geschmortes und mit Oxtail-Jus reduziertes Ragu mit eingelegter Paprika, Balsamico und Baharat bildet die Füllung. Langsam gegarter Spargel mit Petersilien-Schaum und Kaffeebrösel komplettieren das kleine, feine Gericht.
Fehlt noch ein Dessert. Dafür gibt es mal wieder ein dekonstruiertes Crossover für "the other side". Steht auch für die Betrachtung von Kulinarik aus einem anderen Blickwinkel:
Apfelstrudel im Glas mit Topfen, Pistazie, Mohn & Zitrone
Der Titel verleitet mich dazu ein Wiener Dessert im AFN Style zu präsentieren. Apfelkompott mit Mohn und Zitrone wird von einem Mousse aus Topfen, Pistazien und Pistazienöl gecovert. Den Abschluss bildet Filoteig mit Zitronensaft, Zucker und Mohn als Chip gebacken für die Darstellung des Strudels.
