ALL SYSTEMS GO
Wieder mal ein Eintrag über zwei Wochen. Brauche ich mir nicht so viel Themen überlegen. Wobei die Überschrift sehr offen ist. Nur zweimal hintereinander verwenden macht auch keinen Sinn. Der Titel von den Emil Bulls dient zum einen als Überschrift für diesen Eintrag und geht gleich los mit einem Gericht:
Txuleta al Porto mit Gemüse, Käse & Schnittlauch
Hier gehts um Techniken und Garprozesse. Den Ursprung hat das Gericht in Donosti mit dem Pintxo ausm Txuleta mit Portweinsauce. Aufm Teller sind:
- Rinderfilet
- Himbeerkarotte mit Honig und Weißweinessig
- Ravioli mit Pizlfüllung
- Thalassocreme
- Käsechips
- Chupetinhos
- Schittlauch frisch und als Öl
- Sauce aus Tomate, Portwein und Essig mit Pfeffer und Zaubergewürz
Zugegeben liegt ein Teil der Inspiration darin was nach dem Wochenende so übrig ist. Wie bspw auch alles für DER KOMMISSAR.
Döner Rehbab
Für dieses Gericht spielen Techniken ebenso eine Rolle. Weckle backen, Fleischküchle machen, Sauce und Baba Ganoush herstellen.
Sweets on parade heißt es ebenfalls für SERANADE und VEN HACIA MI.
Mit Konzerten wird es dieses Jahr auch nix mehr werden. Das letzte Eisen im Feuer war Itchy, aber auch auf die Absage konnte man warten. Damit ist das einzige Konzert was ich dieses Jahr gesehen hab Pineapple John im U4. Das sind verrückte Zeiten und ein Ende nicht absehbar. Ich hatte Glück noch meine Reise nach Wien zu machen. Denkbar wäre auch Ende November gewesen, manchmal läuft es. Machen wir Itchy wenigstens kulinarisch. Saibling gibt es mal wieder, etwas von der Portwein Jus ist auch noch übrig. Das und andere Dinge ergeben ein KEEP IT REAL.
und willkommen in der zweiten Woche des Eintrags. Die startet mit einer Pasta. TAKE A LOOK AROUND von Limp Bizkit brachte mich auf die Idee Krautfleckerl zu machen. Der Song ist plakativ für meine Erkundung des Genußfestivals in Wien. Dort hab ich den Klassiker aus Österreich schließlich bestellt. Die aktuelle Version geht so:
Krautfleckerl mit Kaffee, Schnittlauch & Trüffelgouda
Das baskisch Kraut wird mit Linguine und Kürbisfrischkäse vermischt und angerichtet. Trüffel und Schnittlauch passt, deswegen gibt es das Öl und den Gouda. Kaffeebrösel komplettiert dieses Gericht.
Der Sonntagsbraten zu TURN THE PAGE geht auch am Montag gut rein. Das Gebäck gefällt mir sehr gut, und es mit Sauce richtig zu tränken.
Da wir gerade eh die Brösel haben tischen wir den Klassiker PASTA A FUEGO NEGRO auf. Es scheint so als wäre zuerstmal Pasta-Woche.
Zu der Pasta muss ich nicht viel schreiben, außer vielleicht die Verwendung von der Lake meiner getrockneten Tomaten als Öl und Trüffelgouda. Kann man statt Manchego mal machen.
Brathendl Pasta
Kurz mal den Ansatz meiner Sauce:
- Hühnerkeule und Brunoise von Himbeerkarotte und Zwiebel anschwitzen
- Brathuhnsalz dazu
- tomatisieren
- mit Portwein und Holunderessig ablöschen, einreduzieren
- bissle Tomatensauce dazu
- mit geräuchertem Paprika, Zaubergewürz und Pfeffer würzen
- Hühnerfond drauf
- schmoren
Kurze Zeit später riecht es wie auf dem Naschmarkt. Kein Wunder wenn so ziemlich alle Gewürze von dort stammen. Die Haut der Keulen mach ich zu Grammeln. Die Sauce wird mit etwas Sahne unter die Pasta gehoben, Manchego, Petersilie und Grammeln drauf, Tomatenlake drum herum - herrlich!
Eine gute Tomatensauce, Rosmarinschinken, Büffel-Mozzarella und Trüffelgouda veredeln dieses Ergebnis. Ich frage mich was der Pizza-Weltmeister in Wien dazu sagen würde.
Dominostein im Glas
Von unten nach oben:
- Mousse mit Marzipan und Holunderpulver
- Crumble mit Muscovado, Vanille, Kardamom und dunkler Schokolade
- Marillengsälz
- Screen aus dunkler und weißer Schokolade mit Zimt
Taco mit Mole Txiken, Senf-Kren-Joghurt & Schalottengsälz
Auf dem Taco:
- mit Mole glacierte Hähnchenbrust
- Joghurt Senf und Kren
- in Hühnerfett und Marillenessig eingekochte Schalottenwürfel
Saibling mit Carbonara
Mit Chorizo, der Jus und Sahne setz ich die Sauce ein. Gnoccheti Sarda und Brunnenkresse sind der Pasta-Part. Mit Brunnenkresse, Forellenkaviar und Lauchöl begleitet das den Saibling.
Für das aktuelle Album von We Blame The Empire hab ich Zeit gefunden. Metalcore aus Oberösterreich, zu UPDRAFT gibt es bereits ein Gericht. SHOWDOWN und die Umar Fisch Bar inspiriert ein kleines, feines Gericht.
Steckerlfisch mit Tsatsiki & einbrennte Hund
Ich weiß was Sie denken und Sie haben recht. Vom Tsatsiki ist was übrig und vom Saibling auch. Der wird aufgespießt und mit Öl, Butter und Blütensalz bei niedriger Temperatur im Ofen gegart. Angerichtet mit Schnittlauch im Tsatsiki wird dieser Gang von einbrennte Hund mit Chips finalisiert.
Zum Thema "am Spieß" oder "man bringe die Spritz rein" wieder ein Ausflug. Im Mai war es die Kaserne, diese Woche das örtliche Thalia-Theater. Da war ich noch nie drin und anlassbezogen hätte ich mir andere Umstände und Temperaturen gewünscht. Es geht noch, nach einer guten Stunde kurz alles ausfüllen und dann lässig zur Spritze. Hab gar nix gemerkt und möchte noch das örtliche Personal für die Freundlichkeit loben. Zuhause angekommen ist ein "kleines" Buch angekommen, bei der Ansammlung darin ist das mein Geschenk zu Weihnachten an mich geworden.
Bei dem Buch ist Großformat nicht nur äußerlich und in der Aufmachung ein Thema. Best Of Portugal, Ikarus Team, Best Of Gastköche und Best Of Österreich - also quasi allerbestens - ist für mich Grund genug für die Erweiterung der Sammlung. Ganz nebenbei sind noch andere tolle Köche und Gerichte darin enthalten. Nicht umsonst ist dieses Konzept einzigartig, der Titel ist Programm. Und endlich hab ich das Rezept der Taube, obwohl ich das nie nachkochen werden. Und was alles in den Chablis-Sud vom großen Harry reinkommt. Und überhaupt...
Dieses Wochenende wäre Emil Bulls in München gewesen. Mit uns Soulfood Brothers an den Messern und Kochlöffeln und so. Ich hab jetzt also frei ohne nach München zu reisen, quasi nur noch Soulfood. Das heißt ich hab Zeit um Einkaufen und zu Kochen im Rahmen eines erweiterten Foodlab. Kochen wir mal eine Sauce, verarbeiten Blumenkohl im Ofen und als Püree und eine Zwiebel zu Gsälz.
Dieses Wochenende wäre Emil Bulls in München gewesen. Mit uns Soulfood Brothers an den Messern und Kochlöffeln und so. Ich hab jetzt also frei ohne nach München zu reisen, quasi nur noch Soulfood. Das heißt ich hab Zeit um Einkaufen und zu Kochen im Rahmen eines erweiterten Foodlab. Kochen wir mal eine Sauce, verarbeiten Blumenkohl im Ofen und als Püree und eine Zwiebel zu Gsälz.
Einhergehend mit bereits vorhandenen Erzeugnissen beginnen wir mit DER KOMMISSAR.
Döner Rehbab
Im Unterschied zu letzter Woche gibt es Wiener Sauerrahm anstatt Thalasso-Creme.
JUERGA von Kaotiko hatte ich erst mit dem Titel und Spaziergang übersetzt. Mit Erfahrung und Erlerntem weiß ich jetzt daß es Party heißt und es darum im Text geht. Frei nach dem Motto "keine Termine und leicht ein sitzen".
Butterschnitzel mit Harissa, Blumenkohl & 1035 Bohnensalat
Auf dem Teller:
- Butterschnitzel mit Harissa-Sauce
- Blumenkohl aus dem Ofen und als Püree
- Salat aus Mungobohnen mit 1035 Dressing
- Chupetinhos
- Brunnenkresse
- Verbeneöl
So sexy können Fleischküchle sein:-)
An der Sexyness vom Essen mach ich weiter. Ich setz ein Brioche mit sautierten Zwiebeln und Schnittlauch an. Mal schauen wie das so wird. Am Dessert bin ich auch kreativ und möchte was in Richtung Dominostein machen. Auch hier mal schauen wie das so wird, später mehr dazu. Die Weckle gelingen, immer wieder schee wenn etwas aus dem Ofen ansprechend rauskommt.
Der Freitag beginnt mit HOY ES MI DIA, Kaotiko und gut gelaunt.
Croissant Jamon y Queso - Cafe con Leche
Schinken-Käse-Croissant mit Milchkaffee schenkt Energie für den Gang auf den Markt. Heut mit Plan, denn ich hab Material fürs Wursten bestellt. Damit beginnt die Mission Txistorra Galore:
Bis die Zwiebeln und Knoblauch abgekühlt sind mach ich ein kleines Mittagessen. Mit meinen Weckle gibt es einen Burger. OUT FOR BLOOD von Sum 41 ist eines der Lieder die ich von Ferdi hab. So rein zufällig hab ich so einiges für Burger da.
Reh-Burger mit baskisch Kraut, Pommes & Wiener Sauerrahm
Das Fleischküchle wird mit Wildjus und Bergkäse gratiniert. Das kommt ins Brioche mit Feldsalat und etwas Marillensenf. Dazu gibt es baskisch Kraut, Pommes und Wiener Sauerrahm.
1,8 Kilo in der Minute ist ganz schön schnell wenn die Masse für die Wurst fertig ist. Rein kommt:
- Schweinenacken
- rote Zwiebel und Knoblauch sautiert
- Petersilie
- Brathuhnsalz (schadet auch der Sau nicht)
- Zitronenpfeffer
- Kreuzkümmel
- Wiener Dukkah
- geräucherter Paprika (mehr als man denkt)
- Trüffelgouda
Somit erhält die baskische Wurst einen Touch Wien und ich finde das ist sexy:
Gleich im Anschluß mach ich einen Hot Dog. Stumpf ist Trumpf - der Titel QUIERO A MI PERRO von Puraposse heißt soviel wie "ich mag meinen Hund".
Käse Txistorra Hot Dog mit Marillensenf
In weiser Voraussicht hab ich die mir Brioche noch passend für einen Hot Dog geformt. Neben der Wurst kommt Pflücksalat, Chupetinhos und Marillensenf rein.
SIGO SIENDO (EL LOCO) von The Guilty Brigade ist der Titel für mein Dessert zum Dominostein. Besser gesagt an dem von vor zwei Jahren hab ich mal weiter gemacht. Raus kam:
Dominostein Blanco
Silikonformen sind sehr praktisch wenn man ansonsten das Zeug eher nicht so ein Form bringt. Von unten nach oben gibt es:
- Vanille-Biskuit in Stücke gezupft
- Apfel-Marillen-Röster
- Zimt, Pistazie und Haselnüsse
- alles zusammen vermengt bildet den Sockeell
- Marzipanmousse mit Holunder- und Gerstengraspulver
- das wird zusammen kurz angefroren
- eine größere Schicht Marzipanmousse ohne Pulver
- gehackte weiße Schokolade
- Mandeln
Das nächste Gericht ist wirklich etwas abgedreht und inspiriert von meinem neuen Buch. Irgendwo zwischen Juan Amador und Fernando Arellano bewegt sich das. MONSTERS von Matchbook Romance gehört bei NW SHT steht Pate. Ein mar y muntanya der anderen Art:
Käse Txistorra mit Blumenkohl, Harissa-Senf-Espuma & Flußkrebsen
Das Gericht besteht:
- aus der ausführlich beschriebenen Wurst
- Blumenkohl als Püree und Tempura
- Espuma aus Harissa-Sauce, Tamarinde, Sahne, Senf und Sauerrahm
- Flußkrebsen mit getrockneter Tomate
- Wildkräuter
Das ist wohl Dekadenz und einer meiner besten Würstl-Teller!
Wie man sieht sind es doch einige Würstl geworden. Daher habe ich Samstag nicht so die riesige Varianz.
In den Hot Dog hab ich Essiggürkle mit rein gemacht. Baskisch Kraut war noch in der Zauberkiste, damit heißt es wieder AS ABOVE SO BELOW.
Käse Txistorra mit baskisch Kraut & Kirchtagsenf
Mehr wie im Titel gibt es nicht, Würstl mit Kraut - wie in Wien so in Donosti.
Der Gang begeistert mich immer noch sehr, ohne Witz - sterneverdächtig;-)
Nach oder zum Essen kommt Trinken, danach ist wieder Tröt mit NW SHT. Open Format mit dem Chris. Wenn man drauf eingestellt ist dann geht es eigentlich. Drum n Bass wird zwar nie meins, dennoch ist der Abend recht lustig. Mein Gruß aus der Küche eignet sich hervorragend für ein bildhaftes "Hallo". Nächstes Mal schreib ich nur gleich hin was es ist:-)
Sonntags braten, der letzte Tag eines langen Wochenendes und somit erweitertes Foodlab. Ich hab ordentlich Material da. Denk ich mir als ich x Boxen aus dem Kühlschrank sichte. Es geht mal wieder um die Wurst und 1333 - der schriftliche Gruß aus der Küche:
Tartiflette mit Tomate & Petersilie
Normal besteht das Gericht aus Kartoffeln und Käse als Auflauf. Ich mach einen Kartoffelstampf, schmelz Bergkäse darin und versetze das mit Tomatenfrischkäse und frisch gehackter Petersilie. Getrocknete Tomate mit noch mehr Petersilie und Chupetinos kommen unter die in Form gebrachte Kartoffel.
SO WHAT? von Metallica hat schon einmal ein Manakish inspiriert. Oder wie ich es nenne ein Metallikish.
Metallikish mit Würstl, Verhackerts aus eingelegtem Rettich und Gurkerl, Wiener Sauerrahm
Wie für Pizza setz ich den Teig am Vortag an, hier mit getrockneten Tomaten. Drauf kommt das Verhackerts, der Sauerrahm, Würstl, Trüffelgouda und etwas Brunnenkresse.
Der Teig ergibt natürlich mehr Manakishes und Metallica haben mehr als einen Coversong. Ziemlich bekannt ist TURN THE PAGE. Das bringt mich auf die Idee für einen After Tröt Teller, einfach einen Sonntagsbraten.
Metallikish mit Hackbraten, Thalasso-Creme, 1035 Bohnen & Manchego
Ein etwas rundes und größeres Fleischküchle wird im Ofen gegart, danach in Scheiben aufgeschnitten. Das kommt aus einer Creme aus Sauerrahm, hart gekochtem Ei, Paprikapulver, Petersilie und Gewürzöl. Mungobohnen in 1035 Dressing, Manchego, Chupetinhos und Blutampfer komplettieren dieses Gericht.
Die erste Woche schließen Gericht und Dessert der Woche ab.
und willkommen in der zweiten Woche des Eintrags. Die startet mit einer Pasta. TAKE A LOOK AROUND von Limp Bizkit brachte mich auf die Idee Krautfleckerl zu machen. Der Song ist plakativ für meine Erkundung des Genußfestivals in Wien. Dort hab ich den Klassiker aus Österreich schließlich bestellt. Die aktuelle Version geht so: Krautfleckerl mit Kaffee, Schnittlauch & Trüffelgouda
Das baskisch Kraut wird mit Linguine und Kürbisfrischkäse vermischt und angerichtet. Trüffel und Schnittlauch passt, deswegen gibt es das Öl und den Gouda. Kaffeebrösel komplettiert dieses Gericht.
Der Sonntagsbraten zu TURN THE PAGE geht auch am Montag gut rein. Das Gebäck gefällt mir sehr gut, und es mit Sauce richtig zu tränken.
Da wir gerade eh die Brösel haben tischen wir den Klassiker PASTA A FUEGO NEGRO auf. Es scheint so als wäre zuerstmal Pasta-Woche.
Zu der Pasta muss ich nicht viel schreiben, außer vielleicht die Verwendung von der Lake meiner getrockneten Tomaten als Öl und Trüffelgouda. Kann man statt Manchego mal machen.
Der Edeka ums Eck ist schon recht praktisch, allerdings mitunter wirds teuer. Ich geh wegen Spülmaschinen-Tabs hin. Fonds sind im Angebot und zack ein paar Minuten später setz ich eine Sauce mit Huhn und eine Mole an. Damit die Trilogie der Pasta perfekt wird brauch ich einen dritten Teller. Quasi Penne ohne Grenzen. PHANTOM PAIN von Beartooth ist die Inspiration dieses Gerichts:
Brathendl Pasta
Kurz mal den Ansatz meiner Sauce:
- Hühnerkeule und Brunoise von Himbeerkarotte und Zwiebel anschwitzen
- Brathuhnsalz dazu
- tomatisieren
- mit Portwein und Holunderessig ablöschen, einreduzieren
- bissle Tomatensauce dazu
- mit geräuchertem Paprika, Zaubergewürz und Pfeffer würzen
- Hühnerfond drauf
- schmoren
Kurze Zeit später riecht es wie auf dem Naschmarkt. Kein Wunder wenn so ziemlich alle Gewürze von dort stammen. Die Haut der Keulen mach ich zu Grammeln. Die Sauce wird mit etwas Sahne unter die Pasta gehoben, Manchego, Petersilie und Grammeln drauf, Tomatenlake drum herum - herrlich!
In die Küchenschlacht hab ich mal wieder reingeschaut. 35 Minuten für ein dreierlei vom Weihnachtsmarkt, salzig, süß, Heißgetränk. Machbar, aber die Zeit ist echt knapp genug. Egal wie aufgetischt wird - Respekt an der Stelle. Ich wusste gar nicht daß in Christoph Rüffer so viel reingeht, der hat nicht nur genippt.
Auf Pasta kommt Pizza oder heißt es Pasta und Pizza? Jedenfalls folg ich der italienischen Richtschnur weiter. Diese 24 Stunden Teigführung hat was. Mit anderen Worten, am Vortag mit wenig Hefe den Teig ansetzen, kneten und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
Eine gute Tomatensauce, Rosmarinschinken, Büffel-Mozzarella und Trüffelgouda veredeln dieses Ergebnis. Ich frage mich was der Pizza-Weltmeister in Wien dazu sagen würde.
Ich bin nicht so für meine Romantik zu Weihnachten bekannt. Viele unserer Gigs haben jedoch im Winter stattgefunden, da konnte man sich nicht so ganz entziehen. Sowieso wenn der Rest von Soulfood Brothers recht affin ist. Also stellt man sich 2014 und 2015 in München der Herausforderung beim XMAS-Bash. Eine passendere Bühne gibt es nicht. Mehr Herausforderung auch nicht noch ein Dessert hinzulegen wenn eh schon genug zu tun ist. IDOLS - inspiriert vom Apfelstrudel in Texturen von Juan Amador, der Anrichteweise im Glas von Massimo Bottura und Roland Trettl und seinem großartigen Smart Food. Der Dominostein als emotionale Story für Andoni Luis Aduriz, ein Dessert für Jordi Roca. Ein Pintxo und um die Ecke denken für Edorta Lamo. Und natürlich inspiriert von Electric Love. Der Text ist aus 2015, verliert nicht an Gültigkeit und im Dezember 2021 schaut es so aus:
Dominostein im Glas
Von unten nach oben:
- Mousse mit Marzipan und Holunderpulver
- Crumble mit Muscovado, Vanille, Kardamom und dunkler Schokolade
- Marillengsälz
- Screen aus dunkler und weißer Schokolade mit Zimt
Jetzt hab ich die Woche eine Mole gekocht. Sogar mit Chili-Schokolade drin. Bei der Frage was ich damit anstelle lande ich natürlich bei Bruno und dem Gatxzupa. Das ist meine Maßgabe was Tacos und mexikanische Küche anbelangt. Bei We Blame The Empire und IMPACT entsteht folgender Gang:
Taco mit Mole Txiken, Senf-Kren-Joghurt & Schalottengsälz
Auf dem Taco:
- mit Mole glacierte Hähnchenbrust
- Joghurt Senf und Kren
- in Hühnerfett und Marillenessig eingekochte Schalottenwürfel
Weiter gehts mit Huhn. Aus dem Brathendl die Woche kann ich noch ein Curry ableiten. In Österreich ist aus Gründen derzeit Take Away in Mode. Beim Mochi seh ich Bento - ein viel schönerer Begriff als Bowl. Inspiriert von PHANTOM LORD schaut die Schüssel bei mir so aus:
Bento mit Txiken Curry, Süßkartoffel, Topinambur & Ixnipek
Rund um das mit Madras Curry gekochte Huhn gibt es:-
- Püree aus lila Süßkartoffel mit purple Curry
- Topinambur gekocht, geschält und in Scheiben ausgebacken (ähnlich wie im Grace)
- Wildkräuter
- Tomatenlake
- Purple Curry
- Ixnipek
Passend zu ALL SYSTEMS GO ist der nächste Ausflug in die Speisemeisterei. Zum Jahresende will ich nochmal einen raushauen, nicht mehr und nicht weniger! Mein Antritt ist nach Frühstück und kleinem Einkauf schön und fein zu kochen. Vom Markt nehm ich weiße Rüben und Rettich mit. Bestens ausgestattet geht es nach Hohenheim. Der kurz geplante Boxenstopp zum Tanken wirft beinahe meinen Zeitplan um. Dennoch komme ich pünktlich an und los gehts.
Passend zum Winter koch ich mit Schneebesen. Und neben Julius am Entrementier, somit habe ich dieses Jahr jede Küchenzeile durch. Von meinem DUST OF THE BEREAVED inspiriert soll der Leberkäs werden. Roman ist auch da, mit ihm werden die Weckle garantiert anders (und besser) als sonst. Das macht wieder richtig Laune. Ich mach eine Gewürzmischung, Schalotten fein gewürfelt mit etwas Essig sowie Koriander und ab geht der Leberkäs in den Ofen.
Tstatsiki entsteht mit Gürkle, Korianderstielen, Limette, zweierlei Senf, Chili und Sahnekren. Mit nur noch Salat und Kartoffelcroutons vor mir hab ich noch Zeit und Feta übrig. Julius hat noch etwas Kraut. Damit und Ras El Hanout mach ich kurz Croquetas. Wie letztes Mal ist die Masse sehr ausgiebig und füllt die Kochzeit vollends.
Dann koch der Jürgen holländisch - alles aus der Friteuse;-) Nebenher wird der Salat fertig und dieses Jahr mach ich die Pünktlichkeit voll. Anrichten und mich freut es daß es gelungen ist. Es kommt sehr gut an, ich bin happy.
Vor dem Abendservice mach ich Pizzateig für Stefan. Sagen wir so, jetzt kommt mal wieder einer der größeren Fails. Ich hör nicht so genau zu und mein Verhältnis Mehl zu Flüssigkeit stimmt nicht mehr. Das gab es noch nie daß ich in den Edeka an zwei Orten an einem Tag geh. Denn da hol ich nochmal Hefe und mach es dann richtig. Man könnte nicht meinen daß ich mit Roman kurz vorher die Weckle hinbekommen habe.
Im Abendservice gibt es für mich Handgriffe, Eindrücke und eben gute Unterhaltung. Mir gefällt das die schönen Teller zu sehen, das Kochen, die Action, die Aromatik... danke für diesen abermals tollen Tag!
Mitten in der Nacht komm ich heim, daher fällt das Frühstück Sonntag aus. Mit einem Taco anzufangen find ich jedoch auch nicht verkehrt. Freitag kam das neue Album AFTERGLOW von Rising Insane raus. Das hör ich seither immer wieder, ein schönes Stück Musik. SOMETHING INSIDE OF ME sowie die Ravioli gestern bringen mich auf eine Idee.
Schlutzkrapfen mit Bratensaft, Pilzen, Topinambur & Ziegenkäse
Ich hab einen Tomatenfond da, mit dem sowie Port- und Rotwein, Hausessig, Pilzen und Chakalaka mach ich einen vegetarischen Bratensaft. Mit Kartoffel, Bergkäse und Spinat entsteht ein Schlutzkrapfen. Sautierte Champignons, Chupetinhos, Steinpilzpulver, Ziegenkäse, Wildkräuter und Schnittlauchöl ergeben nicht nur visuell sondern auch geschmacklich einen sehr feinen Teller. Ein würdiger Abschluß unter einen Eintrag voller Technik und Aromatik!
TRADITION IN EVOLUTION
und willkommen zu einem neuen Eintrag. Es geht um alte Gassenhauer, vorwiegend ältere Gerichte von mir. Die Überschrift hab ich von Bottura, ich sehe immer wieder gemeinsames. Philosophie, Witz, Genuß... dabei spielt Tradition stets eine große Rolle. Ich bin nicht gerade der trendige Koch. Levante mach ich nicht weil es en vogue ist sondern weil ich das gut finde. Darüber hinaus gab es das immer schon. Genau wie mexikanische Küche. Das Baskenland und Wien stehen ebenfalls eher für Traditionen mit modernem Augenzwinkern. So möcht ich kochen, mal schauen wie es diese Woche so gelingt. AS ABOVE SO BELOW - in Wien wie in Donosti kommt Würstl mit Kraut an. Selbst wenn das Baskenland nicht gerade eine Kultur der Würstlstände und Senfmanufakturen hat. Ich dagegen kann überall meinen Senf dazu geben. Nach zwei Wien-Reisen dieses Jahr hab ich genug daheim.
Merguez mit baskisch Kraut & Kirchtag-Senf
Das Kraut setze ich mit Speck, Zwiebel, Tomate, Honig und Apfelessig sowie ordentlich Paprikapulver an. Langsam geschmort bildet das den Sockel auf den Chupetinhos und die Wurst kommen. Mit dem Senf und etwas Dill wird dieses Gericht finalisiert.
Das erste Songdish war BETWEEN THE DEVIL AND THE DEEP BLUE SEA. Damals hätte ich nicht gedacht daß die Inspiration so ein Dauerbrenner wird. Es war vielmehr als kleiner Gag gedacht. Fisch mit scharf ist jedoch als grundsätzlicher Gedanke geblieben.
Zander mit Chili, pulled Kürbis & Salat
Wir haben:
- Wachtelbohnen in scharfer Tomatensauce
- pulled Kürbis mit Tajin
- Wiener Sauerrahm
- Feldsalat
- Dill
- auf der Haut gebratener Zander
Ein Biskuit mit Kardamom und Vanille gelingt wie er eben mir so gelingt. Das sieht eh keiner mehr in einem beinah ein Jahr alten Gericht mit dem Namen LAST GOODBYE. Der Song von Bury Me Alive ist die Pintxo Darstellung der Sachertorte.
nur Sachertorte im Kopf
Etwas von dem Biskuit geht in die Form und wird mit einer Panna Cotta aus Marillengsälz und Schokolade aufgegossen.
Endlich heißt es "wir lieben Lebensmittel" nicht mal einen Steinwurf weit entfernt. Nicht nur in der heimischen Küche.
Die Auswahl ist gigantisch, das richtige Wohnzimmer für mich, es fehlt nur noch so eine Lümmelecke. Ohne Witz, das macht Laune und ist mir sehr willkommen. Ich wollte nicht gleich am ersten Tag hin, aber wer mich und meine "Geduld" kennt... es war sehr entspannt.
Schabzigerklee nehm ich u.a. mit, das landet im Teig für Kartoffelweckle. Wenn das auch Brotklee genannt wird dann wird es wohl stimmen. Also ich knall das da rein ohne vorher mal zu schauen. Ich weiß auch nicht warum ich bei Verwendung neuer Zutaten maximal das Etikett als Infoquelle dient. Es erinnert an Bockshornklee und während der Teig geht informiere ich mich. War kein Fehler, also bin ich für die Weckle zuversichtlich.
Das gelingt, der Geschmack hält was die Nase beim Aufarbeiten versprochen hat. Auch wenn Mohn blöd machen soll kommt er trotzdem drauf. Wenn übrigens Seeteufel gibt dann ist der quasi auch schon gekauft. Selbst wenn das erst im zweiten An- oder besser gesagt Durchlauf passiert. Mit dem was ich so daheim habe gibt es ein neues Gericht zu einem älteren Lied. Pate dafür stehen die guten From Constant Visions mit THE DEVIL KNOWS YOUR NAME.
Seeteufel mit Djuvec-Reis, Speck, Salat & Sumach
- Reis mit Gemüse-Carbonara
- gebratener Seeteufel
- knuspriger Speck
- Salat aus Rettich und Karotte mit Honig, Tomatenessig, Sumach und Lauchöl
Pulled Kürbis gibt es seit dem Besuch im MAST vor zwei Jahren. Das findet sich immer wieder im Herbst/Winter und als erstes kam eine Adaption einer Vorspeise des Restaurants. FAUST von Itchy in 2021 schaut so aus:
Pulled Kürbis mit Feldsalat, Macadamia, Fetakäse & Wiener Sauerrahm
Der Kürbis wird mit Tajin, Salz und Olivenöl im Ofen gegart und zerzupft. Abgekühlt wird mit im Titel genannten Zutaten sowie Walnußöl ein Salat draus.
Kuckuck:-)
Freitag ist trotz Wind und Wetter und trotz neuem Wohnzimmer meine Anwesenheit auf dem Markt. Das bleibt natürlich so, darauf freu ich mich, trotz Wind und Wetter. Daheim ist neue Tableware angekommen. Ab und zu brauch ich einen Anreiz für neue Gerichte oder die alten wirken anders. Die "alten" sind in dem Fall FAUST und THE DEVIL KNOWS YOUR NAME.
Meine Einkäufe lassen den Freitag Abend recht geschäftig werden. Leberkäs, Reh-Fleischküchle und Baba Ganoush. Erstmal Zwiebel anschwitzen und Aubergine einritzen. Dann mach ich die Fleischküchle ganz klassisch mit etwas Dukkah und Zitronenpfeffer, danach den Leberkäs mit Feta und Baharat. Nebenher noch Ravioli füllen und abkochen, es hat die Anmut einer Profiküche.
Holy Schnitt - mit den Fleischküchle bin ich richtig zufrieden, das macht Laune!
Der Leberkäs Fetschist - happy mit dem Leberkäs geh ich noch auf einen Sprung in die Kneipe. Nicht allzulang denn am Samstag koch ich weiter. Auch nicht allzu lang weil musikalisch das bei mir nicht so zündet.
So schaut das nach etwas späterem Aufstehen aus in der heimischen Küche. Kaffee und x Komponenten. Das ist Gehirnjogging am hellen Morgen damit überall das da landet wo man es sich ursprünglich mal gedacht hat.
Mit dem Fleischküchle mach ich mal wieder Döner Rehbab, auch bekannt als DER KOMMISSAR.
Döner Rehbab
Meine Weckle werden neben dem Fleischküchle gefüllt mit:
- Ketchup
- Kirchtagsenf
- Thalasso-Creme
- Feldsalat
- Baba Ganoush
- Chupetinhos
Die mächtigen Tenside haben einen neuen Song mit DUST OF THE BEREAVED draußen. Ich find die Band hat auch mal ein Leberkäs Gericht verdient. Irgendwie erinnere ich mich an die etwas verhinderte Anreise letztes Mal nach Wien und den Gyros-Teller an der Fritty Bar.
Leberkäs griechisch mexikaniasch
Der Rettich-Kraut-Salat kommt hier nochmal zum Einsatz, zusammen mit Brunnenkresse. Pommes mit Blütensalz kommen ebenfalls zum Leberkäs. Joghurt mit getrockneter Tomate, Senf, Kren, Knoblauch, Essiggurke und Tajin stellt ein mexikanisches Tsatsiki dar. Tomatenpulver vollendet den Gang.
Twisting, turning, THROUGH THE NEVER - der nächste Song vom Black Album wird verkocht. Der Text inspiriert mich für die Technik Ravioli herzustellen. Ich bin immer wieder neugierig was vegetarisches zu machen. Am besten funktioniert für mich das im Bereich Pasta.
Ravioli mit Pilzen & Haselnuß
Auf dem Teller:
- Sauce mit Portwein, Pilzen und Gemüsebrühe gezogen
- Ravioli mit Füllung aus Pilzen, Haselnüssen und Kürbisfrischkäse
- gehackte Haselnüsse
- Haselnußöl
- Schnittlauch
- Trüffel-Weichkäse
Die drei Gänge sind gleichzeitig Pre Tröt Teller, mit dem Lockdown in Österreich ist NW SHT zurück. Geburtstagsparty virtuell von Ferdi - alles Gute von dieser Stelle. Es ist eine Wonne, alle üblichen Verdächtigen sind dabei. Musik und Unterhaltung in grandios, danke dafür!
Am Sonntag ist erster Advent. Mit Weihnachten hab ich nicht soviel am Hut, ein bissle festlich darf es dennoch sein. Eine Inspiration aus Wien sowie von Metallica gibt es mit WHEREVER I MAY ROAM. So stelle ich mir ein schönes Bistro Gericht vor.
Reh mit Wald, Feld, Wiese, Chakalaka & 1035 Dressing
Wir haben:
- Reh-Butterschnitzel mit Chakalaka-Sauce, gezogen mit Tomate, Portwein, Holunderessig und
Wildfond
- Pilzravioli
- Schnittlauch frisch und als Öl
- Feldsalat mit 1035 Dressing
Während dem Stream fällt mir noch was zu SERENADE von Rising Insane ein. Ich koche Sahne mit Macis kurz auf und lass das über Nacht ziehen.
Joghurt Cotta mit Apfel, Marille, Vanille, Kardamom & Macis
Die Sahne wird mit Gelatine und Marillengsälz versetzt sowie Joghurt untergezogen. Ein Apfelröster mit Vanille, Marillengsälz und Kardamom bildet den Sockel des Desserts.
Am Abend gibt es nochmal DUST OF THE BEREAVED, passend zum Ohrwurm.
Postre Pintxos schließen den Eintrag ab. Echt eine geile Kocherei, so macht es Spaß. Und endlich gewinnt auch Anze Lanisek mal ein Weltcupspringen - Glückwunsch!
CROSSOVER COCINA
Diese Woche gehts der Überschrift entsprechend um regionale Zutaten die weltoffen in Szene gesetzt sind. Darum gehts seit ich mich mit baskischer und Wiener Küche auseinander setze und erst recht in den letzten ein zwei Jahren. Da kam Levante, Mexiko und etwas Indien dazu. Asien dagegen lasse ich außen vor, alle Produkte sind schon ne Zeitlang aus meiner Küche entfernt. Ich finde das zwar gut, aber macht irgendwie jeder. Ich bin übrigens sehr westeuropäisch veranlagt, war noch nie in Mexiko, Israel und Indien, daher ist eine Menge Fantasie im Spiel. Das zeigen schon BISS und GINI.
Der Nudelsalat ist ein Biss Wien mit Dukkah, die Tostada mutet mexikanisch an, ist jedoch von indischer Aromatik geprägt, mit eingelegtem Rettich begleitet und italienisch mit Tomatenfrischkäse (mit Ruccola) abgeschlossen. Bis aufs Maismehl und Gewürz kam alles vom Markt.
Den Begriff Parmentier hab ich im A FUEGO NEGRO kennengelernt und vor Jahren mal umgesetzt. ROCK & ROLL bringt mich auf die Idee das wieder aufzugreifen, das Crossover hier findet zwischen Lateinamerika und Italien statt.
Parmentier mit Causa, Ragu, Erdnüssen, Kernöl & Trüffelgouda
Causa gab es auch schon ewig nicht mehr. Der Kartoffelstampf aus Südamerika wird mit Brühe und Säure versetzt. In dem Fall mit Bieressig, Zitronenpfeffer und Steinpilzpulver. Das Ragu ist ein Gulasch vom Reh. Gekutterte Erdnüsse, geriebener Trüffelgouda und Kürbiskernöl finalisieren dieses Gericht.
1333 ist der erste Klang auf der aktuellen The Ghost Inside... T - G - I! Prädistiniert für einen Gruß aus der Küche. Beim Essen im Stuwer neulich hatten wir darüber eine Unterhaltung, da meinte Andi lapidar einen Zettel mit "hi" drauf zu schicken. Ich fand das so lustig den Gag umzusetzen, hab recherchiert und jetzt kleine Formen - HI! Mehr Gruß aus der Küche geht nicht, in Wort, Bild und Geschmack:-)
Patata Eskabetxada mit Sauerrahm, Schwarzkümmel & Speck
Patata Eskabetxada ist die baskische Antwort auf saure Rädle. Aus gegarter und gequetschter Kartoffel wird mit etwas Fond und Bieressig sowie Agar Agar die marinierte Kartoffel. Versetzt mit Sauerrahm wird die Masse auf Schwarzkümmel eingesetzt, auf den Boden kommt ausgelassener Speck.
Diese Woche findet in San Sebastian die Gastronomika statt. Das ist so ein Kongress bei der die besten Köche des Landes und auch von außerhalb ihr Wissen und ihre Philosophien zum besten geben. Schon krass wer da alles so aufläuft. Außer der kulinarische Botschafter des Baskenlandes auf der Schwäbischen Alb, der wurde nicht gefragt. Jetzt könnte ich rudimentär Spanisch und mit meinen Gerichten Tage füllen. So lange Abwesenheit ist manchmal doch nicht so gut.
Neuerdings sind wednesday flavours eher wednesday productions. Aus Topf, Pfanne und Ofen kommen Pilze, Rindersauce mit Baharat, Portwein und Hausessig sowie ein Kartoffelbrot. Wiener Boden mach ich auch noch, gefolgt von einem Espuma. Es ist hier schwierig Pistazienmark zu kriegen, auch keine Pistaziencreme. Somit wird Pistazienschokolade zur Basis für den Schaum. Nudelteig und eine Füllung aus Pilzen, Haselnüssen und Kürbisfrischkäse sowie ein Steckrübenpüree werden am nächsten Tag oder später weiter verarbeitet. Das ist visionäres Kochen.
Mit Pilzen mach ich auch eine Sauce für das vegetarische Pastagericht inspiriert von FIRE. Gemäß dem Song von Beartooth gibt es ordentlich Feuer im Gericht.
Mit Pilzen mach ich auch eine Sauce für das vegetarische Pastagericht inspiriert von FIRE. Gemäß dem Song von Beartooth gibt es ordentlich Feuer im Gericht.
Pasta mit Pilzen & Erdnüssen
Die Sauce ist aus Champignons, Portwein, Hausessig, Gemüsefond, Steinpilzpulver, Chili und Sahne. Das wird mit Tomatenfrischkäse mit Penne finalisiert. Angerichtet wird der Gang mit Erdnüssen, Lauchöl und Trüffelgouda.
Der Wiener Boden und Espuma sind für eine Version von VEN HACIA MI.
Mozart Goxua
Marillengsälz hält Würfel des Gebäcks. Das wird abgedeckt vom Schaum und vollendet mit Pistazie. Und so schauen Anfang und Ende eines Menüs gerade aus:
Weiter gehts mit den Ravioli mit Steckrübenfüllung. Mit gebräunter Zwiebel, Tomatenmark, Champignons, Portwein, Hausessig, Steinpilzpulver, Gemüsefond und Harissa setz ich eine Sauce an. Das Thema des Eintrags und CIVIL WAR bringen mich auf die Idee wie ein Gericht mit Ravioli etwas orientalisch und vegetarisch ausschauen könnte.
Ravioli mit Steckrübe, Harissasauce, Markt-Garnitur & Manchego
Die Idee hatte ich schon eine Weile und hat ihren Ursprung im Baskenland. Im La Cucharra de San Telmo oder im Borda Berri gab es immer wieder Ravioli. Nur im Gegensatz zu denen mach ich meinen Teig selbst. Ein Püree aus Steckrübe und etwas Himbeerkarotte kommt mit Wiener Dukkah rein. Die Garnitur kommt frisch vom Markt mit Feldsalat, Chupetinhos und Tomate secco. Drunter kommt die Sauce, drauf frisch geriebener Manchego.
Wie man so liest war ich wieder auf dem Markt, wie so ziemlich jeden Freitag. Da begegnet man häufig netten Menschen. Die befinden sich meistens hinter der Theke und verkaufen mir gern so einiges. Der Korb füllt sich mit Fisch, Fleisch, Milchprodukten und Gemüse. Daraus ergibt sich Freitag Abend eine kleine mise en place, u.a. mit Fleischküchle und Steckrübe.
Ein kleiner Blick "backstage" wie es beim Anrichten von VEN HACIA MI ausschaut.
Die Eismeerforelle kehrt am Samstag wieder auf den Teller zurück für KEEP IT REAL.
Forelle Carbonara
Ich hab letzte Woche zuviel Carbonara gekocht, deswegen gibt es nur eine Änderung den Fisch betreffend.
Von dem Fisch hab ich Abschnitte und vom Saibling was weg gefroren. Kann man 1333 als Brandade gestalten:
Brandade mit Curry & Dill
Der Fisch wird in Hühnerfond mit Madras Curry gegart, gemixt und mit Kartoffel sowie Sauerrahm versetzt. Frisch gehackter Dill komplettiert den Gruß aus der Küche.
Metallica werden 40 Jahre alt, das Black Album wurde 30. Beeindruckende Zahlen die zeigen wie man es in 10 Jahren von der Garagenband zum Megaseller schafft. MY FRIEND OF MISERY beschäftigt sich mit hochklassiger Küche und einem sehr feinen Gericht. Die Idee von Martin Ebert ausm Ikarus eine Rindsroulade anders darzustellen finde ich witzig.
Döner Rindsroulade
Hier finden sich Elemente der Rindsroulade klassisch und einem Döner wie folgt wieder:
- Rinderfilet
- Baharatsauce
- Steirer Sauerrahm
- Essiggürkle
- knuspriges Kartoffelbrot mit Zaatar
- Krautsalat
Am Abend schau ich mir bei Servus TV in der Mediathek ausm Ikarus und Restaurantlegenden so einiges an. Obwohl ich gefühlt alles schonmal gesehen habe macht mir die Folge mit Paul Cunningham oder die Sendung mit Mraz und Stiegl Freude. Das sind so Typen die ihr Ding machen. Etwas früh geht es ins Bett und für Sonntag verbringe ich einen aktiven Tag.
Nach dem Frühstück ist vorm Mittagessen oder es geht einfach nahtlos über. Ein Tatar kann man auch zum Frühstück essen. Eigentlich hatte ich nur Pilze mitgenommen weil die gut aussahen. Daraus entsteht eine neue und sehr edle Version von THE ANATOMY OF FEAR.
Beef Tartar mit Pilztempura, Chupetinhos, Kaviar & Wiener Sauerrahm
Wir haben von unten nach oben:
- Tartar mit Rind, getrockneten Tomaten, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Hausessig
- die kleinen Minipaprika, Chupetinhos
- Forellenkaviar
- Sauerrahm mit Wiener Dukkah, Estragonsenf und Estragonessig
- Tempura mit Steinchampignons
- Feldsalat
- Steinpilzpulver
Es gibt einen weiteren Gruß nach Wien und viel mehr aus der dortigen Küche geht fast nicht mehr, ausgehend von einem Würstlstandgericht. Inspiriert hat mich dafür THE GOD THAT FAILED, also noch ein Song vom schwarzen Album.
Käs Leberkäs mit einbrennte Hund & Feldsalat im 1035 Dressing
Meine einbrennte Hund mach ich mit gestampften Kartoffeln in Butterschmalz. Wenn die am Boden ansetzten kommt Essiggurke und Dill dazu. Käs Leberkäs und Estragonsenf bedürfen keiner Beschreibung. Im Gegensatz zum 1035 Dressing. Das besteht aus Produkten aus der Inneren Stadt und vom Naschmarkt, 1010 + 1060 durch zwei ergibt 1035. In Produkten ausgedrückt Estragonessig, Marillensenf, Zitronenpfeffer und Verbeneöl sowie Salz.
Der Nebel kommt später und schönes Wetter zieht mich mal wieder raus für eine kleine Runde.
... and Soulfood Brother crossing
Man kann geteilter Meinung sein ob mich jetzt wirklich die Natur inspiriert oder das immer Eseleien sind.
Daheim gibt es noch ein kleines Dinner. STILL ALIVE gefiel mir ganz gut.
Butterschnitzel mit Tamarinde, Steckrübe, Kraut & Curry
Das Püree mach ich mit etwas Madras Curry. Drauf gibt es Krautsalat und die Steckrüben Nudel sowie etwas Dill. Fleischküchle in Tamarindensauce sowie Schnittlauchöl komplettieren diesen Gang.
Das erste und das letzte Gericht im Menü beenden den Eintrag. Das hat Laune gemacht mit so viel Crossover.
November
Angekommen im November. Der Flug zurück war natürlich pünktlich. Ich bin immer von der letzten Reise besonders angetan und inspiriert. Erst recht wenn die Einkäufe sozusagen eine Schnauze voller Wien sind. Damit hab ich wieder Material. Der Eintrag hier wird wieder einer über zwei Wochen, fand ich ganz lustig letztens.
Essige, Gewürze, Öl, Senf und ein Heftle am Flughafen hab ich u.a. gekauft. Das Wochenende war wieder sehr lohnend. Ob es Wildfisch Crudo im NENI, Pastinake mit Oliven und Nüssen im grace oder Gansl ist um nur einige Beispiele zu nennen. So langsam beginnt danach wieder die heimische Kocherei. Erstmal mach ich Zaatar-Brioche.
Etwas Kraut ist noch eingefroren und wird zur Kraut-Pasta mit Käse und Schnittlauchöl. Danach wird eingekauft. Damit ist der Kühlschrank wieder so gefüllt daß man was damit anfangen kann. Wie Fleischküchle machen. Mit dem vorhandenen Zaatar Brioche mach ich den Burger inspiriert von WILLKOMMEN.
Txeese-Burger mit Muhammara & Gemüse
Wir haben:
- Zaatar-Brioche
- Fleischküchle mit Bergkäse
- Muhammara aus Paprika, Dukka und Cashew
- Salsa aus Zwiebel, Pilzen, Karotte, Apfelessig und Kreuzkümmel
- mit Sumach und Apfelessig marinierte Karotte
Mit im Einkaufskorb Querrippe oder neudeutsch Short Rib genannt. Das schmore ich mit Zwiebel, Tomatenmark, Tomatenessig, Zaubergewürz und Ras El Hanout bis sich der Knochen löst. Das Fleisch wird im Anschluß ausgelöst und fein gehackt. Einen Teil davon wickle ich zu einer Rolle ein. Der andere Teil kommt wieder zurück in die passierte Sauce.
Freitag und der nächste Einkauf, aufm Markt. Dieses Mal sogar mit Einkaufszettel, denn für die nächsten Gerichte ist die Idee beinahe fertig und es fehlt noch etwas Zeug dafür. Im U4 läuft bei jedem gepflegten AtR mindestens einmal Korn. In den 2000ern hab ich die Band gefeiert und live gesehen, danach irgendwie den Draht verloren. GET UP! lief letzten Freitag, den Song finde ich sehr gelungen und bringt mich auf die Idee für ein Pintxo diesen Freitag.
Freitag und der nächste Einkauf, aufm Markt. Dieses Mal sogar mit Einkaufszettel, denn für die nächsten Gerichte ist die Idee beinahe fertig und es fehlt noch etwas Zeug dafür. Im U4 läuft bei jedem gepflegten AtR mindestens einmal Korn. In den 2000ern hab ich die Band gefeiert und live gesehen, danach irgendwie den Draht verloren. GET UP! lief letzten Freitag, den Song finde ich sehr gelungen und bringt mich auf die Idee für ein Pintxo diesen Freitag.
Short Rib mit Muhammara, Paprika, Schnittlauch & eingelegtem Rettich
Die eingesetzte Rolle vom Short Rib wird in Scheiben geschnitten und angebraten. Nebenher läuft etwas Schmor-Jus. Geschmorte Paprika fein geschnitten wird mit etwas Tomatenessig mariniert. Zusammen mit Muhammara, eingelegtem Rettich, frischem Schnittlauch und Schnittlauchöl wird das kleine und feine Gericht gefällig arrangiert.
Konträrer könnten die beiden Freitag nicht sein. Letzte Woche, flanieren und planieren, diese Woche wieder selbst am Herbst. Die Schnittmenge sind Rock und Levante. Ich setz einen Joghurt mit Tahina, Tajin, Kremser Senf, Sal und Zitrone an. Im Anschluß mach ich ein Maroni-Mousse wie es im Stuwer stattfinden könnte.
Der Samstag beginnt mit Pintxos oder besser gesagt mit der weiteren Fertigung eines Desserts. ONE CHOICE von The Ghost Inside hab ich letzten Sommer verkocht. Aufgrund der Erfahrung im Stuwer vor allem das Dessert betreffend finde ich es könnte auch eine Herbst-/Winter-Version geben.
Mir gefiel besonders das Maroni-Mousse. Also gleich mit eingekauft und das bildet den Sockel. Für den Apfel gibt es ein Kompott mit Zitrone und Vanille sowie ein Granite mit Zitrone. Im Bild oben der Ansatz für Juicys. Da wird der mit Zitrone und Zimt marinierte Apfel kurz im Ofen angetrocknet. Pistazie ist das Topping auf die Nachspeise.
Lustig geht es weiter mit einem weiteren Gericht vom Short Rib. Später mehr dazu. Weil es so gut läuft mit Schmoren mach ich das auch mit einer Rehkeule. Dabei verfolge ich einen Ansatz wie Gulasch mit Paprika, Majoran, Zaubergewürz, Chili sowie Hausessig und Zitronenpfeffer. Sozusagen ein Naschmarkt-Reh. Ein paar Flädle mach ich auch noch sowie einen Weißbier-Karamell.
Sonntag gehts los mit gefüllten Flädle und CIGARETTE SCARS.
gerolltes Cubano mit Paprika und Bier Blanc
In das Flädle kommt eine Masse aus Rosmarinschinken, Bergkäse, Kürbisfrischkäse und Essiggurken. Der Karamell wird mit Butter emulgiert und komm unter das im Ofen gebackene Flädle. Drauf kommt ein Salat aus gegrillter Paprika und Essiggurke, Schnittlauch und Muhammara.
ESCUPO FUEGO dreht sich immer um eine falsche, saisonale Carbonara.
Karbonara Kalor
Der Ansatz der Sauce ist mit Karotte, Pilzen und Maroni. Das wird mit Rinderjus und Sahne aufgefüllt sowie mit Chili abgeschmeckt. Chorizo als Öl und in dem Öl knusprig gezogen gehört immer zu dem Gericht. Die Pasta wird zum Anrichten mit der Sauce und Kürbisfrischkäse sowie Petersilie vermischt. Bergkäse und noch mehr Petersilie vollenenden diesen Gang.
Danach geht es mit dem bereits beschriebenen Reh weiter, in zwei Gängen. Der erste Gang ist inspiriert von back 2 the wild von City Kids Feel The Beat. Darin geht es um ein Leben jenseits von Social Media und dem ganzen Schnelllebigen. Das projeziere ich auf meine Leidenschaft fürs Wandern und was mir dabei so einfällt. Ich finde das dieser Einklang mit der Natur sich auf meine Küche überträgt. Einhergehend mit dem Thema Wild und der Stadt Wien haben wir nun dieses Gericht:
Backfleisch-Salat mit Reh, Wachtelbohnen, Spinat, Estragon & Curry
Wir haben:
- Salat aus Wachtelbohnen mit Estragonsenf und -essig
- Juliennes aus jungem Spinat
- Tempura aus geschmortem Reh mit Curry und rotem Maismehl
- Tahin Tajin Joghurt
- Currypulver
- Walnußöl
- Petersilie
Die guten Jungs von Stereo Dynamite bringen ebenfalls neue Musik raus. Mit GLEICHGEWICHT ist der Titel plakativ gewählt. Übertragen auf meine Kocherei geht es um Proportionen, Aromatik und letzten Endes um mein Inneres. Wenn die jetzt auf Deutsch singen heißen die dann bald Musikanlagen Sprengstoff?
Rehgulasch mit Brokkoli, Pilzen, Mungobohnen & Karotte
Hier haben wir:
- Püree aus Brokkoli-Stiel mit Spinat und Jalapeno
- Ofen-Brokkoli
- Champignons
- Salat aus Mungobohnen
- Rehgulasch
- knusprige Karotte mit Paprika
- Piment d' Espellete
ONE CHOICE markiert die Halbzeit in diesem Eintrag. Dieses Postre Pintxo gefällt auch Zach, dem Gitarristen von TGI, mit Kommentar auf Instagram. Darauf reagiere ich irgendwo zwischen Stolz und Schnüff:-)
Der 8. November ist für mich ein bemerkenswerter Jahrestag und dieses Jahr jährt sich der erste Besuch eines Metallica-Konzerts zum 25. Mal. Was hab ich da drauf hingefiebert, mir überlegt welches Shirt ich anziehe und bin an diesem Freitag ziemlich nervös nach Stuttgart gefahren. Immerhin als Fanclub-Mitglied hatte ich die Gelegenheit die Band zu treffen. Am Ende kam "nur" Jason, aber einen meiner damaligen Helden vis-a-vis und ein tolles Konzert erleben bleibt mir immer noch in bester Erinnerung. AIN'T MY BITCH war damals auf der Setlist und steht Pate für den folgenden Teller. Irgendwo zwischen Österreich und Levante, zwischen NENI uund Petz:
Short Rib mit Maroni, Kürbis, Champignons, Tahin-Tajin-Joghurt & Holzknechtnocken
Im Heftle vom Flughafen stehen Holzknechtnocken, noch nie gehört. Eigentlich ein einfacher Wasser-Mehl-Teig gegart und ausgebacken. Ich mach das mit Grieß, Mehl und Semmelbrösel sowie Butter. Das kommt zu diesem Arrangement:
- geschmortes Short Rib mit Maroni und Spinat
- sautierte Champignons
- eingelegter Kürbis
- Joghurt mit Tahina, Tajin und Zitrone
- Öl von gebranntem Lauch
- Tomatenpulver
Reisen bildet ja bekanntlich. Bei Babettes in Wien hab ich mal wieder vorbei geschaut. Dort Piment d' Espellete zu astronomischem Preis. Fast wie Vanille und Safran weil wohl die Ernte nicht so gut war. Daheim schau ich nochmal und kann noch günstig was erwerben, ich Sparfuchs.
Ich sortiere mal wieder und stelle fest daß es auf ein paar Euro bei Gewürzen bei mir auch nicht angekommen wäre. Einhergehend mit x Essigen und Ölen ist die Auswahl mittlerweile enorm. Davon landet auch wieder was in den abendlichen Produktionen unter der Woche. Sauce mit Rinderfond, Tomatenessig, Tajin und Tamarinde sowie Kremser Senf Hummus mit Kreuzkümmel entstehen. Am perfekten Hummus arbeite ich immer noch, finde jedoch heraus daß kaltes Wasser tatsächlich für das Atrribut "cremig" hilft.
LA LLAVE O LA VIDA ist als Gericht genommen ein alter Gassenhauer. Als Song genommen gibt es den auch ein paar Jahre. Zusammengeführt gibt es immer Kässpätzle mit Manchego mit etwas Knusprigem und einem Gemüsegsälz.
LA LLAVE O LA VIDA ist als Gericht genommen ein alter Gassenhauer. Als Song genommen gibt es den auch ein paar Jahre. Zusammengeführt gibt es immer Kässpätzle mit Manchego mit etwas Knusprigem und einem Gemüsegsälz.
Das Gemüsegsälz entsteht wahlweise aus Paprika, Tomate, Zwiebel oder Kürbis, einem Essig mit etwas Restsüße und etwas Schärfe. Hier ist das Topping ein Zwiebelgsälz mit Apfelessig und Paprika, frischer Schnittlauch sowie ganz klassisch Schmelze.
Diese Woche hat sich übrigens Peter Zinter sehr sympathisch durch Silvia Kocht bewegt. Wer gleich am Anfang Beamtenforelle mit einbrennten Hund und Krokodü macht punktet bei mir. Weitere Punkte gibt es für Kommentare was das ständige Begrünen soll. Guter Typ, tolle Gerichte, Chapeau! Eine Maßgabe fürs kommende Wochenende.
Wo es Spätzle gibt da sind Linsen nicht weit. Mit denen mach ich mal was ganz anderes nachm Garen. Mit eingelegtem Kürbis, Zitrone, Honig und Chakalaka find ich das hinreißend. Gebacken wir auch mal wieder, Weckle mit Joghurt, Milch, Wasser, Hefe, Salz und Zucker. Schwarzer Sesam vom Naschmarkt drauf und dabei überlegen was man so drauf machen könnte. Der Blick geht dabei mal ins Gefrierfach. Der Blick bietet sich vor dem üblichen Einkauf aufm Markt an. Das heißt allerdings noch lange nicht daß ich konkrete Pläne verfolge. Manchmal frage ich mich daheim beim Einräumen was ich mir beim Kauf gedacht habe. Vermutlich "schaut gut aus - her damit". Ein Beispiel - Süßkartoffel stand auf der Liste, Steckrübe ist es geworden.
Wir haben Hummus und die Linsen, die Zeichen stehen auf MURDERER. Das ist einer der sinnbildlichen Teller für die Nikkei-Cuisine aus Levante und Mexiko.
Wir haben Hummus und die Linsen, die Zeichen stehen auf MURDERER. Das ist einer der sinnbildlichen Teller für die Nikkei-Cuisine aus Levante und Mexiko.
Aguachile Levante
Wir haben:
- Hummus
- Limoni-Linsen mit Kürbis und Chakalaka
- Saibling
- knusprige Karotte
- gebranntes Lauchöl
- Pflücksalat
Bei der Dekadenz was Verarbeitung der Karotte betrifft bleibt von der etwas übrig. Ebenso ist einiges vorhanden wie Huhn mit Pilzen, Hummus ist eh mehr als genug. Machen wir uns ein Chicken Pita:
Danach werf ich den Ofen an, mach Pulled Kürbis, Käs Leberkäs und aufm Herd ein Steckrübenpüree.
Nachm Frühstück am Samstag gehts lustig weiter. Van Holzen haben ihr neues Album "Aus der Ferne" draußen. Morecore beschreibt es als schwere Klänge mit intelligenten Texten. Das ist immerhin besser als intelligente Klänge mit schweren Texten. Mir gefällt die Musik immer besser von den drei Ulmern. Die Vorabsingle BISS hab ich schonmal verkocht und gibt es jetzt als Nudelsalat.
Nudelsalat Kontxa
Ein BISS Wien mit Schinken, Gurkerl, eingelegtem Kürbis, Estragonessig und Wiener Sauerrahm mit Estragonsenf, Estragonessig und Dukkah von Babettes.
Der Lunch geht mit zwei Gängen weiter:
PUNKY CONTENTO
Käs Leberkäs mit Pulled Kürbis & Estragonsenf
Hier reicht eigentlich der Titel, ergänzt um etwas Pflücksalat.
KEEP IT REAL
Saibling mit Carbonara
Es gibt mal wieder Carbonara und die mit Eiern, allerdings wieder falsch. Südtiroler Speck wird ausgelassen, mit etwas Hühnerfond, Kürbis, -frischkäse und Sahne zu einer Sauce. Das Ei gibt es als Kaviar von der Forelle. Ergänzt wird der Saibling mit Schnittlauchöl.
Zufällig komm ich auf OUT FOR BLOOD, einem Song von Code Orange. Manchmal ist Social Media doch informativ. Die Inspiration dabei ist ein Tartellete so wie neulich im Grace. Drin etwas Maiz, etwas Mochi und viel Hardcore Cuisine.
Reh-Tartellete mit Kürbis und Wiener Sauerrahm
Der Wiener Sauerrahm passt auch hier aufs Gericht. Reh Birria besteht aus Gulasch abgeschmeckt mit Tajin. Alles kommt auf ein Tartellete aus einfachem Mehl-Wasser-Teig mit Backpulver. Pulled Kürbis dazu sowie etwas Wildkräuter, ein herrlicher kleiner Gang!
GUERRILLERO NO VENCIDO ist die kulinarische Abbildung des knusprigen Huhns. Das taucht immer wieder auf und ist als Tier religiös gesehen sehr unproblematisch.
Txiken Katsu mit Karotte, Polenta & Ras El Hanout
Der Karottensalat wird mit Hausessig mariniert und mit Sumach am Teller mit etwas Wildkräutern. Das Huhn ist mit Ras El Hanout mariniert. In Tempura sowie mit Bröseln, Erdnüssen, Mohn und schwarzem Sesam wird das Katsu draus. Polenta gepresst und Ras El Hanout Lack komplettieren den Teller.
Wie in der Spelunke gibt es jetzt auch daheim roten Muskateller. Passt zum Gericht und eröffnet den Abend. An dem besuche ich Tobi in der Krone auf ein paar Bierle. Weil ich den Kragen nicht voll kriegen kann geh ich noch ins Höfle. Gar nicht übel so ein Streifzug durch die Heimatgemeinde. Danach schlaf ich wie ein Engele und das Frühstück fällt aus.
Der Sonntag beginnt mit einem neuen Gericht inspiriert von GINI. Der Song von Van Holzen bringt mich auf die Idee für eines schöne Vorspeise. Ich lüg dich so gern an... dem Aussehen nach ist es mexikanisch, die Aromatik bewegt sich jedoch eher in Indien. Die Technik bewegt sich dabei zwischen Mochi am Markt und der Umar Fisch Bar.
Tostada mit Tikka Masala Lachs, eingelegtem Rettich und Tomatenfrischkäse
Aus blauem Maismehl mach ich die Tostada. Der Lachs ist mit Salz, Zucker und Tikka Masala gebeizt. Danach kurz geflämmt. Verhackerts von eingelegtem Rettich, Frischkäse mit getrockneter Tomate und Spinat ergeben ein schönes Gericht.
STLL ALIVE von The Ghost Inside ist die Idee von Fleischküchle mit Steckrübe zu präsentieren.
Butterschnitzel mit Steckrübe, Tamarinde & Wiener Dukkah
Tamarinde ist Wiederentdeckung des Jahres, serviert in der Umar Fisch Bar. Daheim gleich ein Glas mit der Paste besorgt und hier kommt es in die Sauce. Die Steckrübe wird zum Püree mit Wiener Dukkah (von Babettes) und in Hühnerfond mit Chili in Juliennes zu einer Pasta. Ergänzt wird das Gericht von Bohnensalat, Spinat und Kartoffelchips.
Butterschnitzel mit Steckrübe, Tamarinde & Wiener Dukkah
Tamarinde ist Wiederentdeckung des Jahres, serviert in der Umar Fisch Bar. Daheim gleich ein Glas mit der Paste besorgt und hier kommt es in die Sauce. Die Steckrübe wird zum Püree mit Wiener Dukkah (von Babettes) und in Hühnerfond mit Chili in Juliennes zu einer Pasta. Ergänzt wird das Gericht von Bohnensalat, Spinat und Kartoffelchips.
Vom Gänsehäufel über den Naschmarkt zu mir heim, Pate ist VOYAGE OF THE DAMNED von Tenside.
Kein Dessert beendet den Eintrag, ich hab die Sahne schon vorher verkocht und mir fiel dieses Wochenende auch nix cooles ein. Also gibt es nochmal Backhendl, vorher mit Paprika mariniert und in Tempura ausgebacken. Desweiteren gibt der Kühlschrank so einiges her. Kremser Hummus, Pulled Kürbis, Bohnensalat. Pflücksalat und Trüffelgouda werden mit Haselnußöl und Piment d' Espellete zu einem sehr edlen Gang.
Wien, langes Wochenende
Der Samstag beginnt spät und beim Leberkas Pepi. Das liegt auf dem Weg zum Naschmarkt und somit zu Gegenbauer und Gewürzland. Gern halte ich mich hier sehr lange auf. Den Nachmittag rundet ein Spaziergang am Belvedere und in der Stadt ab. Und ein erneuter Besuch im Café Mozart.
Abends steht Grace aufm Deppenzettel. Da wird produktorientiert und reduziert gekocht. Genau meins.
Sechs Gänge werden es und beginnt mit zwei vegetarischen Vorspeisen. Im Bild ein Buchweizen-Tartellete mit Kürbis, Zwiebel und Liebstöckel-Mayo. Auf der Karte stehen nur die Zutaten, nicht die Ausführung.
Die zwei Fischgänge sind ebenfalls so toll gemacht. Bei dem Zander im Bild denke ich mir daß es arg reduziert ist mit dem Brokkoli-Stampf und knuspriger Topinambur. Aber mehr brauchst du nicht, da stimmt es einfach.
Der Fleischgang enthält noch ein Apart. Passend zum Schwein gibt's Grammelknödel im Süßkartoffelteig. Das Dessert überzeugt wie auch Ambiente und Service.
Churro mit Orangen-Schokoladen-Ganache sowie tolle Weine runden einen gelungenen Abend ab.
Der Abend findet desweiteren in der Spelunke und der Bar am Hotel statt. Nicht lang aber es reicht auch. Sonntag, heute bin ich früh auf, also zwischen neun und zehn. Das Frühstück möchte ich im Oefferl haben. Die haben neben Gebäck ein Bistro, toll eingerichtet und Eggs Benedict gut ausgeführt.
So geht's nach Schönbrunn. Da freue ich mich sehr den dort ist es im Herbst sehr schön.
Noch mehr Bewegung gibts in der Stadt.
Wenig überraschend geht's zum Essen. Ins Stuwer zum Gansl mit Anna, Fly, Andi und Ferdi. Saulustig ist es und vom Stuwer super gekocht. Ganslsuppe, Gröstl und Birne mit Maronimousse, Vanillehippe und Haselnüssen macht Spaß.
Wieder endet der Abend in der Spelunke bei guten Getränken. Halloween muss nicht sein, denn nächsten Tag ist Rückreise. Da möchte ich nochmal spazieren und ein Schnitzel. Ganz unspektakulär und wer mich kennt daß ich an der Abreise eh sentimental bin. Eine schöne Zeit war das wieder.
Im Meissl & Schadn ist es wieder perfekt. Ich stelle fest daß ich ein Jahr rauchenfrei bin. Das und diese Reise stimmen mich sehr happy. Bussi Baba!
Wien, Freitag
Freitag beginnt der Urlaub so richtig. Nach bissi bumm zua am Vorabend gemütlich aufstehen, pünktlich zum Bitzinger und danach pünktlich zum Miznon.
Chicken Spachtel gibt's direkt an der Bar. Die wird mit Salbei eingeräuchert. Eine Parallele zum Mugaritz, wie auch die dass es echt abgefahren ist. Ich genieße das herbstliche Wien sehr. Es ist einfach schön. Der neue Meinl wird gecheckt und ein zufällig entdecktes Geschäft. Der Steffl steht auch noch da wo er letztes Mal war. So ist die Welt in Ordnung. Erst recht mit einer Mozartttorte, Melange und Marillenspritzer hinterher.
Ich flaniere durch die Stadt und mir wird das nicht langweilig. Das erste Mal überhaupt geh ich in den Spar am Schottentor. Was für eine Halle, da verbringe ich auch einige Zeit. Übrigens finde ich Bowls das nächste Unwort für die Küche.
An der Hofreitschule überlege ich mir was wohl ein Pferdeleberkäs kosten würde wenn man den aus so einem Lippizaner macht. Es wird schnell Abend, Freitag und auf dem Weg ins Hotel komm ich an einem Faschingsladen mit einer Riesen-Schlange davor an. Die stehen alle für ein Halloween Kostüm an. Darüber berichtet sogar OE24. Gegenüber der Bioladen ist übrigens leer, verrückte Welt.
Es geht es ins NENI am Prater. Wieder der gleiche Platz an der offenen Küche. Ich bestell immer mal wieder was zum Essen und zu Trinken. Insgesamt kommt einiges zusammen.
Der Jerusalem Teller hier ist anders und eine Gewürzattacke, super. Überhaupt ein sehr gelungener Abend. Der Kellner zählt bei der Rechnung auf und meint 'das alles allein, Wahnsinn '. Ich erwidere ein großer Zauberer zu sein der ganz toll Essen und Trinken verschwinden lassen kann.
Ab ins U4 zu Ferdi, Mäx und Kaileena. Die Namen alleine versprechen Herzlichkeit und einen tollen Abend. Und genau das ist es, total cool. Ferdi lässt sogar Juerga laufen und die Kaileena gibt im Club Gas. Ich pendel hin und her und treff gute Leute. Danke für das Erlebnis!
Wien, Prolog
Vienna Calling, dem Ruf folge ich. Mit einer Übernachtung in LE. Ich hatte Glück zur Messezeit überhaupt ein Hotel zu kriegen. Das beschert mir einen Spaziergang in das Städtle. Mais ist wohl weniger beliebt hier und wird erst gar nicht geerntet.
Mein Futtertrog heute sehr traditionell und schwäbischen. Dann fällt mir noch die Bar ein die mir Alex empfohlen hat. Sehr nett da, es wird mehr als ein Getränk. Überhaupt sind hier die Leute sehr nett. So schläft es sich schön. Ich bin entspannt und schlafe dieses Mal wirklich gut.
Wie gesagt, Wien ruft laut und ich bin pünktlich da. Ich erfreue mich an der Morgenstimmung und auf einen schönen Herbsttag. Als sich der Check In verzögert und ich nach Pünktlichkeit frage wird prompt der Flug gestrichen. Die Maschine kam vorher zu hart auf und wird nicht freigegeben. Umgebucht bin ich für einen Flug 10 Stunden später. Da hilft aller Protest nichts. Also Hotel anrufen, Reservierung stornieren, Beschwerde schreiben und rein nach Stuttgart.
Die Fritti Bar, herbstliches Stuttgart und schönes Wetter lindern das etwas. Aber ey, das ärgert mich. Was ist das für ein Management? Mir ist das einmal passiert, dann waren es halt zwei Stunden. Das ist ein Tag der da fehlt, völlig inakzeptabel. Kurz schau ich nach einer Zugverbindung und wäre tatsächlich früher da. Aber was das kostet... solang nicht klar ist der das zahlt schlage ich die Zeit tot. Und wer mich kennt weiß dass ich das hasse.
Koffer wieder ausgeben lassen, wieder einchecken, während dessen aus der Hotline geworfen werden und zehn Stunden später bin ich tatsächlich im Flieger. Der Koffer in Wien kommt schnell, die nächste Bahn in die Stadt jedoch nicht so bald. Nochmal ne Stunde brauchen? In Anbetracht dessen daß heute kein dreistelliger Betrag fürs Essen fällig wird, eine Erstattung jetzt aussteht lässt mich dekadent das Taxi nehmen. So bin ich um halb zehn im Hotel und zehn Minuten später in der schnuckeligen Bar gegenüber. Dem folgt ein Besuch der Spelunke und ein Käsekrainer am Schwedenplatz. Gute Nacht, morgen schaut die Welt anders aus.
PS - Reservierung war nicht sooo schlimm wenn das Restaurant nicht mal zurückschreibt.
