microcosm

Am Donnerstag war der Matze, der sich jetzt Herr Rach nennt, zum gemeinsamen Kochen da. Mit viel Elan und Begeisterung entstand nach meinem Rezept das chili con carne dekonstruiert - Kalbsrücken in Kaffeekruste, Kichererbsen/Lauch, Tomaten-Confit/-Rahm/Petersilien-Joghurt



Für 2 hungrige Köche

Kalbsrücken:
250 g Kalbsrücken
1 EL Kaffee-Pulver
1 EL Semmelbrösel
Salz, Pfeffer Chili
Olivenöl

Den Kalbsrücken eine halbe Stunde vor Beginn aus dem Kühlschrank nehmen. Kaffee, Brösel, Salz, Pfeffer und Chili vermischen. Darin den Kalbsrücken wälzen und bei gemächlicher Hitze in etwas Olivenöl von allen Seiten anbraten. Ruhen lassen und bei 160 Grad Ober-/Unterhitze auf einem Gitter (drunter Abtropfblech) in den Ofen, für 15 - 20 Minuten.

Für das Confit:
1 Zwiebel
1 Dose kleine Tomaten
1 EL Tomatenmark
Zucker
Salz, Pfeffer, Paprika scharf
trockener Sherry

Zwiebel fein würfeln und mit Zucker im Topf karamellisieren. Sobald es zu bräunen beginnt, Tomatenmark einrühren und mit Sherry ablöschen. Tomaten hinzu, etwas salzen und Hitze runter drehen. Für 20 Minuten ziehen lassen, gelegentlich umrühren. 5 Minuten vor Schluß mit Pfeffer, Paprika und evtl. Salz abschmecken.

Für Kichererbsen/Lauch:

1 Dose Kichererbsen
1 Stange Lauch
Olivenöl, Butter
Salz, Pfefffer

Die Kichererbsen abspülen und abtropfen lassen. Für den Lauch das hellgrüne und das weiße hernehmen und in beides Teilen. Das hellgrüne in kleine Quadrate schneiden, das weiße in Ringe und für den Rahm beiseite stellen. Die Kichererbsen in etwas Olivenöl andünsten und den Lauch für ein paar Minuten dazu. Eine Butterflocke hinein und abschmecken.

Für den Rahm:

1 guter EL Tomaten-Confit
das weiße vom Lauch
100 ml Sahne
Piment d'Espelette

Den Lauch anschwitzen und mit der Sahne auffüllen, einmal aufkochen lassen, Confit hinein und mit dem Piment abschmecken, anschließend aufmixen.

Für den Petersilien-Joghurt:

1 Handvoll Petersilie
3 EL Joghurt
Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb

Alles miteinander mixen.

Für die Reihenfolge am besten mit dem Confit anfangen. Zieht das, das Fleisch fertigmachen. Ist das im Ofen den Rahm anfangen. Nebenher den Petersilienjoghurt herstellen. 10 Minuten vor Ende Kichererbsen/Lauch klarmachen.

Servieren:

Kichererbsen/Lauch mittig anrichten. Fleisch aufschneiden und die Scheiben um das Gemüse. Confit dazwischen geben und mit Rahm und Joghurt vollenden.