microcosm

 

 

für 4 Personen

 

 

brauner Zucker

1 Schuß Rotwein

1 Schuß Kirschsaft

50 g entsteine Zwetschgen, grob zerkleinert

Zimt

1 Schuß Sahne

 

Den Zucker karamellisieren und mit Rotwein ablöschen und einreduzieren. Die Zwetschgen mit dem Kirschsaft zufügen und bei geringer Hitze weich schmoren. Mit der Sahne und etwas Zimt sehr fein mixen. Die Masse abkühlen lassen und 3 Stunden einfrieren. Jede halbe Stunde mit der Gabel durchgehen. Wenn man das vergisst, vor dem anrichten antauen lassen, durchhacken und mit dem Mixer zu einer Creme mixen.

 

 

4 reife Pfirsiche, entsteint und grob zerkleinert

Vanille-Pulver

1 Schuß Marillen-Likör

50 ml Wasser

1 Prise brauner Zucker

2 Blatt Gelatine, eingeweicht

100 ml halbsteif geschlagene Sahne

 

Die Pfirsiche im Wasser mit Likör und Vanille bei geringer Hitze weich schmoren. Alles mixen und durch ein feines Sieb passieren. Die Gelatine unter der warmen, passierten Masse auflösen und beiseite stellen. Wenn es anfängt zu gelieren die Sahne unterheben. Auf 4 Gläser abfüllen und 3 Stunden kalt stellen.

 

 

1 große Zitrone, Saft und Abrieb

1 Schuß Zitronenöl

20 g braune Butter

1 Prise brauner Zucker

2 Eigelb

 

Zitronensaft mit dem Eigelb über lauwarmem Wasserbad schaumig schlagen. Das Zitronenöl einarbeiten, ebenso nach und nach die braune Butter. Mit dem braunen Zucker abschmecken, ebenso mit der Hälfte des Zitronenabriebs. Die andere Hälfte fürs Anrichten beiseite stellen. Kalt stellen.

 

schwarze Oliven-Ganache

 

1 Handvoll schwarze Oliven aus dem Glas

10 g schwarze Schokolade

1 EL Waldhonig

25 ml Wasser

 

Die Oliven im Wasser erwärmen, darin die Schokolade unter ständigem Rühren schmelzen, den Honig in der Masse auflösen. Sehr fein mixen und durch ein feines Sieb passieren. In eine Quetschflasche abfüllen und beiseite stellen.

 

finish

 

geröstetes Haselnuss-Pulver (gemahlene Haselnuss ohne Fett in der Pfanne rösten)

Kirschpulver

 

 

Den Curd auf die Mousse in die Gläser verteilen. Darauf die übrige Zitronenzeste streuen, darüber die Haselnuss. Das Zwetschgeneis drauf geben, daran anlegend die Ganache.