rainbows & butterflies
The scent of wild innocent is carried on... inspiriert von dieser Songzeile, Rene Redzepi und Kunstwerken von Damien Hirst ein vegetarisches song-dish für RAINBOWS AND BUTTERFLIES! Wild innocent, am besten in weiß darstellbar und die eckigen Formen, die Hirst wohl bevorzugt. Verschiedene Farben durch Wildkräuter, Pulver und der Jus vervollständigen das Bild.
Sellerie... geschmort/Püree mit Honig/Pasta/Jus... mit Tomate, Zwiebel, Wildkräutern & Trüffel
für 4 Personen
schwarzes Tomatenpulver/Zwiebelpulver
200 ml dicke Tomatensauce
2 Zwiebeln, geschält, fein gehackt
Tomatensauce dünn auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Blech streichen. Ebenso die Zwiebel. Bei 60 Grad Umluft über Nacht trocknen. Oder eben im Dehydrator. Beides klein kuttern, Zwiebel durch eine feines Sieb geben. Luftdicht verschlossen aufbewahren, hält sich sehr lange, auch für andere Gerichte geeignet.
Sellerie geschmort
4 Quader aus einem Knollensellerie geschnitten, ca. 8 x 8 cm
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Sellerie bei 120 Grad Ober-/Unterhitze 3 Stunden mit Olivenöl, Salz und Zucker schmoren. Dabei zwischendruch wenden.
Selleriepasta
Aus dem Sellerie mit dem Sparschäler dünne Streifen schaben. Mit Salz und Zucker entwässern und in einem sauberen Tuch trocknen.
Sellerie-Jus
1 Zwiebel
50 g des Sellerie
1 EL Tomatenmark
1 Schuß Weißwein
1 angedrückte Knoblauchzehe
200 ml Gemüsebrühe
Salz
Zucker
Pfeffer
1 TL Tomatenbutter
1 Schuß Trüffelöl
Stärke
Zwiebel in etwas Öl anrösten. Tomatenmark und Sellerie hinzu. Mit Weißwein ablöschen und den Alkohol verkochen lassen. Mit der Gemüsebrühe auffüllen und die angedrückte Knoblauchzehe hinein. 1 Stunde ziehen lassen und passieren. Kurz mit der Tomatenbutter aufkochen und mit der Stärke binden. Mit Pfeffer und Trüffelöl abschmecken.
Honig-Sellerie-Püree
Reste des Sellerie
Milch
Sahne
Salz
Pfeffer
Zucker
Asado-Gewürz von Wiberg
1 TL Honig
Abschnitte des Sellerie ca. 2 cm groß schneiden. Einen kleineren Teil fein würfeln. Die Würfel in etwas Öl rösten. Den Sellerie mit Milch und Sahne halb/halb knapp bedecken. Mit den Gewürzen aufkochen und bei geringer Hitze 20 Minuten ziehen lassen. Fein mixen und durch ein feines Sieb passieren. Mit dem Honig abschmecken.
Finish
Olivenöl
Wildkräuter
Püree und Sauce erwärmen. Die Sellerie-Pasta in etwas Olivenöl anschwenken. Püree in Quadratform anrichten, daneben den geschmorten Sellerie. Auf diesen die Sellerie-Pasta verteilen. Mit Wildkräutern garnieren, den Pulvern bestreuen und saucieren.
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