between the devil and the deep blue sea
Tonka-Garnele/Bisque/Sellerie/Tomate
Genau genommen war das der erste Song, den ich jemals verkocht hab. Das ist schon ein paar Jahre her. Wird Zeit für ein Remake. Vom ursprünglichen dish ist jetzt nicht so viel übrig geblieben, ausser eben was aus dem Meer, Schärfe, Gemüse und ne geile Sauce zum vereinen. Eigentlich gar kein so schlechter Gedanke, oder?
Das besondere hier ist der Einsatz der Tonka-Bohne. Üblicherweise wird diese mehr in Desserts verwendet, aber der Garnele schadet die auch nicht.
4 Personen
200 g Sellerie
50 ml Milch
50 ml Sahne
etwas frischen Chili
Salz
Pfeffer
Zucker
Asado-Gewürz von Wiberg
1 TL Honig
150 Sellerie ca. 2 cm groß schneiden. Den Rest fein würfeln. Die Würfel in etwas Öl rösten, dabei frisch geschnittenen Chili zugeben.. Den Sellerie mit Milch und Sahne halb/halb knapp bedecken. Mit den Gewürzen aufkochen und bei geringer Hitze 20 Minuten ziehen lassen. Fein mixen und durch ein feines Sieb passieren. Mit dem Honig abschmecken und in eine Quetschflasche abfüllen. Warm stellen.
Bisque
Schalen der Garnelen
1 Schalotte
150 ml Tomatenfond
etwas Zitronensaft
Tomatenmark
Olivenöl
Die Schalen mit der grob geschnittenen Schalotte in etwas Öl anrösten, Tomatenmark ein paar Minuten später mit anschwitzen. Mit dem Fond ablöschen und Hitze reduzieren. 20 Minuten langsam einkochen lassen. Passieren und mit etwas Zitrone und Salz abschmecken. Warm halten.
Garnelen
12 Garnelen, geputzt
Olivenöl
Butter
2 Thymianzweige
Tonkabohne
Salz
Pfeffer
Olivenöl erhitzen, Butter darin schmelzen. Garnelen darin mit den Thymianzweigen und Gewürzen langsam von jeder Seite anbraten. Mit etwas geriebener Tonkabohne abschmecken.
Finish
schwarzes Tomatenpulver
Garnele kurz abtropfen lassen, etwas vom Bratenfonds in die Bisque einrühren. Je 3 Punkte des Sellerie auf die Teller spritzen. Garnele daran anlegen. Jeweils mit etwas Bisque saucieren und mit Tomatenpulver und wenig Tonkabohne bestreuen.
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