microcosm

 

 

 

200 g Pastamehl

2 Eigelb

Salz

Olivenöl

Wasser

1 Handvoll Champignons, Stiel entfernt, Hüte klein gehackt

1 EL Kapernfrüchte, Stiel entfernt, klein gehackt

Saft und Abrieb einer halben Zitrone

Salz

Pfeffer

Olivenöl

Butter

 

Für den Teig Mehl, Salz, ein Schuß Öl, ein Schuß Wasser und Eigelb verkneten und einen glatten Teig herstellen. Diesen in Frischhalte-Folie eine Stunde ruhen lassen.

Für die Füllung Champignons in etwas Öl anziehen und dabei schauen, dass das Wasser völlig verdampft. Etwas salzen und die Kapern hinzu, sowie eine Butterflocke. Mit dem Zitronensaft ablöschen. Abkühlen lassen und mit dem Abrieb und etwas Pfeffer abschmecken.

 

 

400 g Rinderfilet

Salz

Zucker

Olivenöl

 

Filet trockentupfen und mit Salz und Zucker würzen, sowie mit etwas Öl einstreichen. In Frischhaltefolie und Alufolie dicht einpacken. Bei 60 Grad für 90 Minuten in den Ofen.

 

 

2 Schalotten

250 ml Kalbsfond

1 EL Tomatenmark

Champignon-Stiele

Salz

Pfeffer

Sojasauce

Olivenöl

 

Die Schalotten grob mit Schale zerkleinern und mit Salz und Zucker sehr dunkel in etwas Öl anrösten. Tomatenmark und die Stiele hinzu. Mit etwas Wein, Sherry oder Whiskey ablöschen und einreduzieren. Mit dem Fond auffüllen. Eine Stunde bei niedriger Hitze ziehen lassen. Mit der Sojasauce und Pfeffer abschmecken und passieren. Evtl. leicht binden und warm stellen.

 

 

1 große rote Zwiebel, geschält und fein gewürfelt

Salz

Zucker

Olivenöl

Butter

1 Becher Sauerrahm

1 Schuß Röstzwiebelöl

 

Zwiebel mit Salz und Zucker in Olivenöl weich schmoren. Butter und Schmand unterrühren und mit Pfeffer sowie dem Zwiebelöl abschmecken. Fein mixen und durch ein feines Sieb passieren. Abkühlen lassen bzw. kalt stellen.

 

 

Nudelteig

Füllung

2 Eiweiß

Salz

 

Den Nudelteig sehr dünn ausrollen. Mit Hilfe eines Ausstechrings die Form vorzeichnen. Mit Eiweiß dünn einpinseln. Jeweils einen TL Füllung verteilen. Die Kreise ausstechen und Tortellini formen. In knapp siedendem Salzwasser 2-3 Minuten garen. Abgießen und beiseite stellen.

 

Tipp => Alternativ gehen natürlich auch Ravioli!

 

 

Pfeffer

Olivenöl

Butter

 

Das Rinderfilet auspacken von allen Seiten in Öl scharf anbraten. Eine Butterflocke hinzu, arrossieren und mit Pfeffer würzen. Kurz ruhen lassen. Den Bratenfond in die Sauce einrühren.

 

 

1 Bund grüner Wildspargel

Olivenöl

Saft einer halben Zitrone

Salz

Zucker

Pfeffer

 

Den Wildspargel in Öl anbraten und würzen. Die Tortellini mit schwenken und mit dem Zitronensaft abschmecken.

 

 

Speck- oder Parmaschinkenbrösel

 

Das Filet aufschneiden. Jeweils einen Strich Zwiebelcreme an die rechte Seite des Tellers verteilen. Etwas Spargel links oben anrichten. Darauf jeweils drei Tortellini anrichten. Mit Speck oder Parmaschinken bestreuen. Die Filettranche darunter anrichten und saucieren.