VIENNA CALLING
Ein oft bemühter Begriff derzeit bei mir, geb ich ja zu. Aber auch ein ganz großer Song eines ganz großen Künstlers - Falco. Ab und zu beweg ich mich im Bereich der Popmusik, aber gut gemachter! Daher eine Hommage an ihn und an Wien. Nicht unter drei Käsekrainer pro Besuch. Da befinde ich mich mit dem Sibbi und dem Bobbes auch in bester Gesellschaft, die auch nicht am Würstelstand vorbei kommen.
Ich wollt ein poppiges dish machen und ich glaub das ist gelungen. Ein neuer Leberkäs mit Frühlingszwiebel, Guanciale, Knoblauch und Emmentaler, eine Vinaigrette und mit Topinambur ein schönes Produkt. Für den Künstler Falco ein Carpaccio, ohne zu wissen ob er das bzw. Käsekrainer mochte. Bin mir aber sicher, dass er es zumindest witzig gefunden hätte.
Carpaccio vom Käsekrainer-Leberkäs/roter Alarm - Vinaigrette von Tomate und Kren/Topinambur
Käsekrainer-Leberkäs
700 g Schweinebrät
200 g Kalbsbrät
50 g Speck oder Guanciale, in feine Streifen geschnitten
1 große Frühlingszwiebel, grob gehackt
1 Schalotte, geschält und grob geschnitten
1 Knoblauchzehe
100 g Emmentaler in 1cm großen Würfeln
1 Handvoll Petersilie
Wacholder, Fenchel & Koriander aus der Mühle
Pfeffer
Salz
Olivenöl
Speck/Guanciale auslassen. Frühlingszwiebel und Knoblauch hinzu und mit anschwitzen. Mit den Gewürzen aus der Mühle würzen und zusammen mit der Petersilie etwas Pfeffer und der Schalotte fein mixen. Abkühlen lassen. Die Paste mit den Brätsorten und dem Emmentaler gut vermengen. In eine gefettete Kastenform füllen und das Brät hinein füllen. Mit Alufolie abdecken und eine Stunde in den Kühlschrank. Anschließend bei 160 Grad Ober-/Unterhitze 50 Minuten backen. Alufolie entfernen und unter dem Grill krusten. Abkühlen lassen... natürlich nachdem man erstmal den Anschnitt gefuttert hat.
Vinaigrette
50 ml Tomatenfond
1 Schuß Holunderblüten-Essig
3 Schuß Olivenöl
1 TL Sahnemeerrettich
einige Tomatenwürfel
Den Fond erwärmen und mit Essig, Öl und dem Meerrettich emulgieren. Evtl. mit Salz abschmecken. Tomatenwürfel hinein, kurz mit aufkochen und ein ein Glas abfüllen. Abkühlen lassen.
Topinambur-Püree
pro Person zwei große Topinambur, geschält und grob zerkleinert
Milch
Sahne
Salz
Pfeffer
Butterflocke
Topinambur mit Milch und Sahne (halb/halb) bedecken und aufkochen. Hitze reduzieren und Topinambur weich kochen, dabei salzen. Gut mixen und durch ein feines Sieb passieren. Butterflocke unterziehen und final abschmecken.
Finish
Kresse
Vom Leberkäs pro Person 3-4 dünne Scheiben abschneiden und auf einen ofenfesten Teller anrichten. Bei 60 Grad für 10 Minuten im Ofen erwärmen. Neben dem Carpaccio einen Strich Püree ziehen, die Vinaigrette darüber verteilen und mit etwas Kresse abschliessen.
700 g Schweinebrät
200 g Kalbsbrät
50 g Speck oder Guanciale, in feine Streifen geschnitten
1 große Frühlingszwiebel, grob gehackt
1 Schalotte, geschält und grob geschnitten
1 Knoblauchzehe
100 g Emmentaler in 1cm großen Würfeln
1 Handvoll Petersilie
Wacholder, Fenchel & Koriander aus der Mühle
Pfeffer
Salz
Olivenöl
Speck/Guanciale auslassen. Frühlingszwiebel und Knoblauch hinzu und mit anschwitzen. Mit den Gewürzen aus der Mühle würzen und zusammen mit der Petersilie etwas Pfeffer und der Schalotte fein mixen. Abkühlen lassen. Die Paste mit den Brätsorten und dem Emmentaler gut vermengen. In eine gefettete Kastenform füllen und das Brät hinein füllen. Mit Alufolie abdecken und eine Stunde in den Kühlschrank. Anschließend bei 160 Grad Ober-/Unterhitze 50 Minuten backen. Alufolie entfernen und unter dem Grill krusten. Abkühlen lassen... natürlich nachdem man erstmal den Anschnitt gefuttert hat.
Vinaigrette
50 ml Tomatenfond
1 Schuß Holunderblüten-Essig
3 Schuß Olivenöl
1 TL Sahnemeerrettich
einige Tomatenwürfel
Den Fond erwärmen und mit Essig, Öl und dem Meerrettich emulgieren. Evtl. mit Salz abschmecken. Tomatenwürfel hinein, kurz mit aufkochen und ein ein Glas abfüllen. Abkühlen lassen.
Topinambur-Püree
pro Person zwei große Topinambur, geschält und grob zerkleinert
Milch
Sahne
Salz
Pfeffer
Butterflocke
Topinambur mit Milch und Sahne (halb/halb) bedecken und aufkochen. Hitze reduzieren und Topinambur weich kochen, dabei salzen. Gut mixen und durch ein feines Sieb passieren. Butterflocke unterziehen und final abschmecken.
Finish
Kresse
Vom Leberkäs pro Person 3-4 dünne Scheiben abschneiden und auf einen ofenfesten Teller anrichten. Bei 60 Grad für 10 Minuten im Ofen erwärmen. Neben dem Carpaccio einen Strich Püree ziehen, die Vinaigrette darüber verteilen und mit etwas Kresse abschliessen.
two, one, zero - der Alarm ist rot
Kommentarer
Trackback
