Wiener Blut
A G'spiel wird inszeniert, eine weitere Hommage an Falco und inspiriert von Juan Amador. Ein Gruß nach Wien mit der Blunzn-Creme. In diesem dish hab ich mir eine Jakobsmuschel genommen wie Amador, eine Blutwurstcreme hergestellt und anstatt Sauerkraut Frühlingszwiebel als Partner. Daneben kommt ein Saibling dazu und als "in diesem Saft die Kraft" eine Bisque aus den Abschnitten, ebenso wie die Hommage aus dem SraBua in orange dank Safran. Eine Bouillabaisse mit Edelfischen neu gedacht, extravagant für den Wiener Künstler.
Saibling/Jakobsmuschel/Blutwurst/Zwiebel/Safran
4 Personen
Fisch vorbereiten
2 große Saiblingsfilets
4 Jakobmuscheln
Die Saiblinge entgräten und von einem die Haut abziehen. Die Filets putzen und 4 Filets portionieren. Die Abschnitte beiseite stellen und das restliche Filet in feine Würfel für Tatar schneiden.
Von den Jakobmuscheln Rogen, Kamm und Häutchen entfernen. Für die Bisque beiseite stellen.
Die Haut bei 160 Grad Umluft ca. 15 Minuten mit etwas Öl knusprig backen.
Bisque
Abschnitte vom Saibling
1 Frühlingszwiebel
Abschnitte von den Jakobsmuscheln
150 ml Tomatenfonds, evtl. etwas mehr
1 EL Tomatenmark
einige Safranfäden
Saft und Abrieb einer Zitrone
Salz
Pfeffer
Butter
Frühlingszwiebel in Ringe schneiden und mit den Fischabschnitten anrösten, das Tomatenmark und den Safran zugeben. Leicht salzen Mit etwas Weißwein ablöschen und mit dem Fonds auffüllen. Bei niedriger Hitze eine halbe Stunde ziehen lassen. Mit der Zitrone abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren, nochmal aufkochen, evtl. leicht binden und pfeffern.
Tatar
1 Essiggurke
die Saiblingswürfel
etwas Essiggurkensaft
Olivenöl
Salz
Pfeffer
süsser Senf
Essiggurke fein würfeln. Den Fisch erst mit etwas Olivenöl verrühren, dann mit dem Rest. Beiseite stellen bzw. in die Kühlung.
Blutwurst und Zwiebel in cremig
2 große Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
100 g Blutwurst
100 ml Sahne, evtl. etwas Mehr
Salz
Zucker
Pfeffer
In getrennten Töpfen Frühlingszwiebel und Blutwürst in Öl anschwitzen. Die Zwiebel salzen und zuckern. Jeweils mit Sahne bedecken und weich schmoren. Beides mixen und durch ein feines Sieb passieren. In geeignet Behälter abfüllen.
Fisch fertig stellen
Die Saiblingfilets und Jakobsmuscheln salzen und in etwas Öl die Filets auf der Hautseite ca. 4 Minuten knackig anbraten, danach für 1 Minute wenden. Jakobsmuschel auf jede Seite 1-2 Minuten mit einer schönen Farbe anbraten. Beides leicht pfeffern.
Finish
Wildkräuter
Das Tatar mithilfe eines Rings in Größe der Jakobmuscheln auftragen. Darauf einen Hautchip setzen. Schräg daneben jeweils einen Klecks Creme parallel nebeneinander setzen und mit einer Palette langziehen. Darauf den Saibling geben, daneben die Muschel. Mit der Bisque saucieren und mit Wildkräutern abschließen.
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