a thin red line
Was war das für ein Brett am xmas-bash von The Sorrow. Grund genug für ein songdish an die guten Österreicher. Für "a thin red line" hab ich mich für eine BBQ-Sauce entschieden. Bei so einer dünnen Linie braucht man auch Dampf. Ergänzt wird das von einem Zander, einer Krokette und einer Emulsion aus Fischbrühe, Trüffelöl, Sauerrahm, Petersilie und Parmesan. Gaumenpogo!
Inspiriert ist das ganze von Patatas Bravas, Kartoffeln mit zwei Tunken. Ich wollt allerdings noch einen anderen "catch" dabei haben, also mal Fisch genommen. Neben Saibling find ich Zander an heimischen Fischen großartig.
Für die BBQ-Sauce mach ich Röstzwiebel, Tomate kommt drauf, Tomatenessig, Honig und Chili. Einkochen wie einen Ketchup. Für die Emulsion koch ich die Abschnitte vom Fisch aus zu einer Brühe mit einem Haufen Petersilie. Das wird mit Sauerrahm, Trüffelöl und Parmesan gemixt, passiert und mit Xanthan cremig gebunden.
Die Krokette stell ich her wie Gnocchi, form Kugeln, panier die und die werden frittiert und kurz in den Ofen gestellt. Zeit genug um noch den Zander ca. 4 Minuten auf der Haut zu braten und kurz auf der anderen Seite.
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