WILD EYES
Schwein muss man haben - und wenn es wildes ist. Danke an Alexandra für das Material, damit lässt sich herrlich was anfangen. Erstmal den Grill anwerfen und das erste Stück Filet drauf. Nebenher lass ich noch Mirepoix sowie die Wade des Wildschweins laufen. Nebenher ruf ich den Nachbarn "los geht's Freunde" zu...
Die Wade kommt dann mit dem Gemüse, Tomate, Knoblauch und Petersilie in die Form. Deckel drauf, Wade ab und an wenden und schauen was da so passiert. Probieren kann auch nicht schaden. Dabei find ich raus, dass das wohl einer der besten Saucen-Ansätze ist, die ich je gemacht habe. Aus dem Fleisch der Wade wird wohl ein ziemlich geiles Ragu. Nebenbei ist das wohl eine der längsten mise en place für ein Gericht von mir ever. Aber ich hab schöne Grillnoten in Sauce und Fleisch!
"Wild Eyes" war der Opener der großartigen Show in München. Zu dem Song wollte ich etwas ziemlich Wildes haben, abgesehen vom Wildschwein. Es soll ein Teller nach dem Motto "was geht denn hier ab" sein. Inspiriert von einem Pintxo ausm AFN gibt es mein "Jabalima Melon":
Wildschwein/Cuba Libre/Melone/Bravas/Tomate
Zum Thema "Jabalima" und zur Kombination von Wildschwein und Limette mach ich einen meiner Lieblings-Cocktails zur Sauce. Rum, Cola, Limette, Petersilie und etwas vom Fond wird zu einer intensiven Jus einreduziert. Das Wildschwein wird rückwärts gegart. Zerbrochene Kartoffel (als Anspielung auf "bravas") und im Ofen angetrocknete Tomate und Melone vollenden einen meiner wilderen und aufwändigeren Teller.
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