THE SEA
Hang out by the sea... was liegt da näher als ein Pintxo?! Für mich eigentlich nix, erst recht nicht nach der Folge Kitchen Impossible mit Roland Trettl. Da durfte er shrimps & grits als original Südstatten-Gericht zubereiten. Das könnte auch durchaus auf der Karte im AFN oder im Zazpi stehen. Tut's aber nicht, daher meine Version:
Garnele/PX-Duxelles/Safran-Polenta
Für die Polenta setz ich aus den Karkassen, Zwiebel, Speck und Pilzabschnitten einen Fond an. Mit Weißwein und Weißweinessig. Etwas einreduzieren und passieren. Dann mit etwas Milch und Safran aufkochen. Polenta hinein, Butterflocke und abschmecken.
Duxelles mit Speck und Pilzen wird ganz klassisch angesetzt und mit Gegenbauer PX-Essig sowie Petersilie verfeinert. Die Garnele wird mit Salz und grünem Pfeffer angebraten. Fertig ist mein neues Pintxo!
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