GONE DARK
My reflection shows black... Zeit für etwas schwarz aufm Teller. Jetzt kann man alles mit Sepiatinte färben oder eben anderen Farben noch etwas Chance lassen. Ich entscheide mich für einen gesunden schwarzen Anteil und etwas Avantgarde.
Hendlleber/Kalimotxo/Black Olive Parmentier/Sweet Chili Mohn
Meistens mit Leber kommen auch fruchtige Komponenten. Mir meistens zu süss, daher setz ich hier auf sehr konträre Dinge.
1. Knusprig & Scharf
Für das koch ich Wasser mit Zucker, Salz und Chili auf. Das wird mit Stärke und Mohn zu einer zähen Masse und im Ofen zu Chips.
2. Cremig & Salzig
Dafür ein Kartoffelstampf mit schwarzen Oliven, etwas Hühnerbrühe und Frühlingszwiebel als Black Olive Parmentier.
3. was witziges & mal was anderes
Hendlleber gab es bei mir bis jetzt noch nicht. Für Innerein mach ich eigentlich immer eine Sauce. In dem Fall erstmal einen Hühnerfond. Etwas von dem, Reduktion von Rotwein und Balsamico, Cola und Soja wird zu einer dunklen Jus eingekocht. Die Leber wird mit Emmermehl bestäubt und sehr behutsam in etwas Butterschmalz gebraten, erst am Schluß mit Salz und Pfeffer gewürzt.
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