komm Fischi komm

Freitag und als guter Christ kommt Fisch auf den Tisch. Lassen wir das mit dem guten Christ in meiner Person mal weg. Ich hab heut Bock was mit Fisch zu machen und eine neue Version von THE NINTH WAVE:
 
 
Saltimbocca von der Lachsforelle/Perlgraupen/Kohlrabi/Bete/Bisque
 
Die Forelle kommt in Petersilie, Baharat und Speck auf den Teller. Unter die Perlgraupen heb ich dieses Mal etwas Kohlrabi. Auf den Fisch kommt Chutney von gelber Bete und Ras El Hanout. Bisque, Portulaköl und Paprika- und Bete-Pulver komplettieren die kleine wilde Schönheit.
 
Ein anderer Grund warum ich heut was mit Fisch machen will ist der Release von POLAROIDS aus dem Hause Grizzly. Der Titel A CALM SEA NEVER MADE A SKILLFUL LAD inspiriert mich... sogar ohne den Song vorher gehört zu haben. Da denk ich San Sebastian, an Wellen und ans A Fuego Negro. Für die Hommage hab ich mich für eine Abwandlung des Lobster Thermidor entschieden.
 
 
Maki Thermidor/Lachs/Chamignon/Bechamel/Haselnuss
 
Txangurro Donostiarra und Lobster Thermidor sind in der Zubereitung recht ähnnlich. Die Krabbe oder der Hummer wird in seiner Schale mit Bechamel überbacken. Jetzt hab ich keinen Zugriff auf beides, dafür Lachs und Fantasie. Die Idee bei dem Gericht ist es die Mayonnaise durch die Bechamel zu ersetzen und die Zutaten in ein Sushi zu verpacken.
 
Der Lachs wird dafür mit Sesamöl, Sojasauce und Worcestersauce bei Niedrigtemperatur gegart. Duxelles, Wildreis, Reisessig und Petersilie kommen in den Sushireis. Das ganze aufgerollt und mit gerösteter Haselnuss serviert würde Edort sicher zu einem Augenzwinkern animieren;-) Die Rolle wird am Tisch in die Bechamel getaucht und in die Haselnüsse getunkt, ein wenig Action bei den Gästen.
 
Wo wir schon im Baskenland sind, Bisque und Bechamel haben... inspiriert von AFN, Mugaritz und Kaotiko eine Widmung an PRESO 2023. Nicht zuletzt weil Mortx heut Geburtstag hat.
 
 
tigreton de gamba con bechamel
 
Ravioli oder Verpacktes gibts im Mugaritz öfters, immer wieder gern genommen. Bei mir gefüllt mit Garnele und fürs "tigreton" die zwei Saucen. Topping mit Haselnuss und Rettichkresse bilden ein schönes Pastagericht zu meiner Fisch-Trilogie.

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