San Sebastian Kulinarik Guide
Wenn ich schon über Wien schreibe, dann auch über meine andere große Liebe. San Sebastian im Baskenland ist so ein El Dorado in dem man sich in Rage futtern kann. Das Essen ist bei den Basken tief in der Kultur verwurzelt. Das liegt nicht zuletzt daran, daß es eine Art stiller Protest gegen das Franco Regime war. Ihre Traditionen sind den Menschen dort heilig und werden sehr gepflegt. Die Hochburg für Pintxos und kreatives Kochen liegt in Donostia. Das unterstreichen auch die "Txokos", Männerkochclubs bzw. gastronomische Vereinigungen. Hier könnt ihr euch auf meine Spuren begeben:
Pintxos
Entstanden aus den Zahnstochern die die ursprünglich belegten Brote zusammenhalten ist der Begriff "Pintxo". Heute handelt es sich um das Äquivalent zu den Tapas nur wird das im Baskenland noch mehr gelebt. Ich weiß nicht wieviel hundert Pintxo-Bars es in Donosti gibt, aber ich kann euch sagen wo ihr euch bei eurer Tour durch die Altstadt und drum herum zu einem Txakoli die Karte genauer anschauen könnt. Mein Wohnzimmer und im Urlaub bin ich abends ziemlich sicher zumindest auf ein Bier anzutreffen - A Fuego Negro! Edorta Lamo ist ein Meister wenn es darum geht Traditionen mit Humor und Kreativität zu servieren. Ich kann gar nicht schätzen wieviel Stunden ich schon dort verbracht hab aber es war keine Minute zuviel.
Wer es richtig traditionell haben möchte geht noch ein Eck weiter ins Txuleta. Hier verirren sich selten Touristen obwohl es ziemlich populär liegt. Vermutlich weil es nicht so fancy ist, darin liegt aber der Charme und es gibt hier die besten Croquetas der Stadt. Wo wir schon in der Straße sind - Richtung Gros liegt das la cuchara de san telmo. Hier findet irgendwas zwischen Kreativität und Tradition statt. Meistens sind es nicht die Optikkracher aber geschmacklich Bombe, besonders die Carrilleras oder das Spanferkel. In der entgegengesetzten Richtung liegen Atari und Sirimiri nebeneinander, servieren kreative Pintxos die allerdings etwas höher im Preis liegen. Wenn man am Vorabend zu tief ins Glas geschaut hat ist die Kombi Carrilleras und Patatas Bravas ein Fitness-Garant! Das Borda Berri kann ich in der Altstadt ebenfalls empfehlen. Die Bar besticht nicht durch Ambiente oder überfreundliches Personal aber durch gelungene Pintxos.
Außerhalb der Altstadt kann ich euch in Gros das Bergara und das Bodega Donostiarra nahe legen. Im Bergara gibt es klasse Bocadillos nachm Strandbesuch im Bodega sucht ihr euch an der Theke aus was ihr gleich ins Schüsselchen kriegt. In der Mitte und der Einkaufsmeile der Stadt liegt das Zazpi. Ich hab die ganze Karte bis jetzt noch nicht geschafft, das Angebot ist groß und eine Degustation wert. Nach einem Besuch auf dem Igeldo mit toller Aussicht geht ihr in dem Stadtteil in die Vinoteca Bernardina. Wie der Name sagt zum guten Essen gibt es auch guten Wein.
Restaurants
Wer nicht auf Pintxo-Tour ist und auch nicht im Stehen essen will geht in eines der ebenfalls unzähligen Restaurants. Mein Fave ist die Topa Sukalderia in Gros von Mugaritz Patron Andoni Luis Aduriz. Oder wie kocht ein Baske in Lateinamerika? Viele Antworten finden sich auf der Karte mit diesem sehr gelungenen Crossover. In der Altstadt geh ich gerne ins Bodegon Alejandro zum Degustations-Menü. Zwei Vor- und Hauptspeisen, zwei Desserts, optimale Aufteilung der sechs Gänge. Degustation im Sitzen gibt es auch im AFN wer mal keine Lust hat die Bar niederzulehnen. In den Outskirts liegt das Agorregi mitten im Industriegebiet. Das Menü dort ist vergleichsweise lächerlich günstig. Könnte daran liegen dass es (unverständlich) keinen Stern hat. Zwei Tipps noch fürs Umland - in Pasaia das Casa Camara für tolle baskische Fischgerichte und in Tolosa das Fronton. In dem gibt es die für den Ort berühmten schwarzen Bohnen.
fine dining
Nirgendwo auf der Welt ist die Dicht an Sternen pro Quadratkilometer höher als in diesem Landstrich, nicht weiter verwunderlich. Mein Vorhaben ist es sicher nicht alle mal zu besuchen, dafür kann die Erfahrung mit vielen Fragezeichen enden. Die Erfahrung Mugaritz sollte allerdings jeder Mal gemacht haben. Für mich steht dieses Restaurant außer jeder Konkurrenz weil es so einzigartig ist. Das lässt sich mit nichts vergleichen, angefangen damit daß es mitten im Grünen liegt und nicht in populärer Lage in der Stadt. 20 Gänge plus und jedes Jahr denken sich die Kreativen dort neue Dinge aus die für eines garantieren - ich kann unbefangen hin weil ich so etwas nie erreichen werde. Vielleicht ist es gerade deswegen eine so entspannende Erfahrung inmitten der Abgeschiedenheit.
Nicht zentral, aber dafür in der Stadt liegt das Arzak. Drei Sterne und Juan Mari ist so etwas wie die Inkarnation der "new basque cuisine". Die Arzaks präsentieren ihre Art der baskischen Küche verspielt und mit Humor. Dahinter steht eine eigene Kreativabteilung und viel Liebe zum Produkt. Einen Stern hält das Kokotxa mitten in der Altstadt. Dort wird günstig ein mehrgängiges Markt-Menü angeboten dass Dani Lopez ziemlich stilsicher kreiert. Ich feier heut noch den Fisch-Gang letztes Jahr!
Kaffee, Desserts, Frühstück
Über die Frühstückskultur kann ich gar nicht so viel sagen, weil meistens der Tag in Donosti vor neun Uhr ohne meine Beteiligung stattfindet. Geschuldet den abendlichen Pintxo-Touren ist der Hunger am Morgen auch nicht so groß. Das klassische Frühstück besteht aus Croissant und cafe con leche (Melange auf spanisch). Im Chez Croissant gibt es das gleich mit Schinken und Käse drin, schenkt Energie für die folgende Shopping-Tour im Zentrum. Alternativ kauft ihr in den Markthallen und beim Bäcker ein und frühstückt am Strand. Die Altstadt, das Zentrum und Gros zeichnen sich durch viele Pastelerias aus in denen viel Süßes geboten wird. Ich lande immer wieder im Oiartzun. Es kommt einem Cafe am nächsten mit mehreren Sitzgelegenheiten und das Angebot an Desserts ist für mich einen Tacken besser als anderswo.
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