cooking galore
Vorhin aufm Markt... ich werde gefragt was ich koche. Da ich frei und damit Zeit habe kann ich die Frage noch nicht so recht beantworten. Einer der Einträge die ich liebe, da hier das Kochen einen Ticken extremer wird. Eine Stunde später schaut es so aus, fertig zum anrichten.
Mir kann man mit Tartar immer eine Freude machen. Sofern es gut ist natürlich. Die spontane Idee kam mir mit den Farmer Boys und MOUNTAINS/STARS. Mit dem Instrumental gehören die beiden Songs für mich zusammen. Die Berge und die Sterne stehen bei dem Teller für ein schönes baskisches Gericht was auch in Österreich stattfinden kann - Beef Tartar mit Pommes.
Beef Tartar/Lardo/Piperrada/Feuer
Die Gedankenspiele gingen damit weiter wie man es am Gast präsentieren kann. In das Tartar kommt Rinderfilet, Essiggurke, Olivenöl und Salz. Dann vermengen und süssen Senf, Worcestershire-Sauce sowie Holunder-Balsamico und grünen Pfeffer dazu. Das wird mit Lardo bedeckt und abgeflämmt. Ofen-Pommes mit Paprika und Petersilie bilden die Beilage. Piperrada-Sauce und -Powder schließen den Teller ab.
Vor zwei Wochen hab ich zwei Gerichte mit einer Bisque gemacht. Von Fonds und Saucen koch ich immer soviel daß ich was wegfrieren kann. Die Überlegung war jetzt eine Art Paella damit zu machen. Mikro-Fenchel gab es, läuft! Was letzte Woche nicht lief war THE NINTH WAVE der Emil Bulls. Alleine schon deswegen jetzt in der heimischen Beschallung und aufm Teller - SINK OR SWIM:
Saltimbocca a la Paella
Dieses Mal wird die Forelle mit Baharat, Schnittlauch und Lardo bei 80 Grad 20 Minuten gegart. Für die Paella koch ich Risoni ab. Die kommen danach in die Bisque mit etwas Sahne. Der Fenchel wird in Julienne mit Öl, Butter, Salz und grünem Pfeffer sautiert. Zu der Bisque passt Erdnuss hervorragend, als Abschluß kommt Fenchel-Grün.
Während ich auf mein Buch von Pepe Solla warte (und warte) und den Stand der Bestellungen checke, sehe ich eine für mich sehr lustige Silikonform. Passend zum provokativen Part meiner Küche.
Eines der aufregendsten Bücher das in meiner Inspiratonsecke steht ist das von Diego Guerrero. Darin blättere ich immer wieder gerne. Lässiger Typ, sehr moderne und geschmacksvolle Küche. So sieht das aus und liest sich so. Wenn ich mal nach Madrid komme besuch ich das Dstage. Eines seiner Gerichte ist ein Majii Leaf. Eigentlich ist das ein feuchtigkeitspendendes Kraut und Majii heißt Wasser auf Suaheli. Wie er möcht ich das abbilden und ein witziges Pre-Dessert machen. Drum heißt das jetzt THE WEIGHT OF THE WATER und so schaut meine Idee dazu aus:
Honig & Milch/Minze & Zitrone
Für die Minze mach ich ein Panna Cotta mit dem Kraut und Sauerrahm. Die Minze wird gemixt, mit Milch erwärmt und über Nacht zieht es im Kühlschrank. Danach wird es mit Gelatine und Topfen versetzt. Die Masse erhält durch eine Silikonform die Form eines anderen Krauts. Ebenfalls über Nacht zieht der Zitronensirup. Die Schale wird erst abezogen und mit dem Zitronensaft sowie Honig langsam aufgekocht. Auf einer Chiffonade von Minze wird das Minzblatt angerichtet und der Sirup angegossen.
Samstag morgen... ich freu mich auf die Speisemeisterei! Die Vorfreude ist etwas länger da es keinen Mittagsservice gibt. Um zwei Beginn und das Mixtape-Mobil steuert um die Zeit Hohenheim an.
Das ist fast wie früher... mit dem Family Meal etwas später anfangen. Damals wurde es auch später serviert. Ich werde das in Rekordzeit rocken. Angefangen mit dem Vorteig mit lieben Grüßen von Roman:
Die Führungsriege ist auf der Messe und ich beschäftige mich mit den Weckle alleine. So empfangen wird das was, ich bin guter Dinge! Für den obligatorischen Leberkäse nehme ich Schalotten, Tomaten und setzt das mit Apfel-Balsamico an. Richtig Paprika und Cumin sowie geriebenen Käse rein. Da ich clever bin mach ich kleinere Batches, damit das Ding auch gar wird in der Zeit. Ein Herz für Kartoffeln hab ich auch.
Der Leberkäs wird und unter dem Salamander noch gekrustet. Dafür hab ich dank zwei guten Nachrichten Zeit. Nr 1 - Salat ist schon fertig, Nr 2 - Dessert ist auch fertig. Die schlechte Nachricht ist daß meine Kartoffeln noch etwas blond sind. Zeit für eine neue Technik - Salamander-Kartoffeln! "Nebenher" arbeite ich die Weckle auf und als die Dinger gelungen aus dem Ofen kommen glaubt eigentlich keiner daß ich damit was zu tun habe.
Pünktlich steht alles am Pass was ich so mache und etwas stolz bin ich schon drauf! Es ist gelungen und dafür koche ich! Challenges, miteinander eine gute Zeit haben und glücklicke Menschen!
Im Abendservice bin ich mit am Pass und es gibt neue Gerichte. Von Anfang (oben die Auster) bis Ende (unten Birne Helene) tolle Kreationen. Ich bin motiviert daß nix schief geht, leider entwickelt sich der Parmesan-Schaum zu meiner Allzweckwaffe und landet auch dort wo er nicht soll. Kurz durchschnaufen und der Service geht erfolgreicht zu Ende.
Dem lieben Roman einen ganz besonderen Gruß - das Dessert ist einer meiner Highlights dieses Jahr, ganz großes Kino! Und allen lieben Dank für einen tollen Tag bei euch, es war mir eine Fiesta!
Ausgeschlafen widme ich dem Sonntagsbraten. Ich hab da mal was vorbereitet...
MUTE SOMEBODY entwickelt sich zum Dauerbrenner. Ich bin happy daß es mir wieder so gelungen ist.
Da ich wie immer viel Fond koche habe ich etwas für eine Suppe oder Sauce. Inspiriert von THE CROWN und der Begebenheit mit dem Paprikahendl von Katharina Schratt für den Kaiser mach ich eine Suppe vom Paprikahendl:
Suppe vom Paprikahendl
Von den Keulen ziehe ich die Haut ab und brate diese gepresst bis die knusprig ist. Den Fond versetze ich mit Röstzwiebeln und Zweigelt. Passiert schmecke ich es mit Chili ab und heb etwas Sauerrahm drunter. Purple Haze, Petersilie und Nudeln dienen als Einlage. Etwas Tomatengsälz, Mostkäse und die Chips bilden das Topping.
Als süßen Abschluss gibt es ein GIRL WITH A GUN:
Verschleiertes Bauernmädchen
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