autumn foodlab
Morgen ist das letzte Date von Kaotiko auf der Tour zu "sindicato del crimen". Wer hätte gedacht daß ich auf der Tour zweimal dabei bin? Einmal irgendwo in den baskischen Bergen in Fruiz. Ein zweites Mal bei der Show im Doka in Donosti. Zwei großartige Abende... ich liebe die Band und das Album. Die Eröffnung des Wochenend foodlabs gehört euch, amigos! LA LLAVE O LA VIDA ist dafür ein schönes Gericht und vermutlich das am öftesten gezeigte aus dem Album:
Kässpätzle
Berge und "esst ihr Schwaben alles mit Spätzle" sind Grund genug für einen Schlüssel des Lebens. Wie üblich zwei Teile Bergkäse, ein Teil Manchego. Dieses Mal feier ich es noch mit Bier, Petersilie und Piment d' Espellete ab. Baskischer kann man das fast nicht kochen, es sei denn man hätte Idiazabal. Übrigens passt da ein Bier hervorragend dazu.
Ein toller Opener und noch bessere Überschrift zum Thema. In dem Eintrag geht es um wiederkehrende Elemente in meiner Küche. Warum auch immer das Rad neu erfinden wenn was zu mehreren Gerichten passt? Erst recht wenn man das Buch von Albert Adria liest und hört daß Rosin und Trettl im Hangar 7 Rindertatar mit Austern essen und das auch in The Taste einbringen. Ich versioniere gerne meine Faves und meissle keine Rezepte in Stein. Meistens funktioniert es eh mit der Saison und ein paar Sachen gerne mit alten Gassenhauern. Da ich oft interpretiere findet sich das Zeugs immer wieder ohne daß es für mich eindimensional wirkt. Vamos, laboratorio de comida!
Vorbereitungen sind für mich im foodlab unentbehrlich. Das fängt mit dem Verräumen vom Einkauf an und hört mit dem Saubermachen auf. Dazwischen kommen solche Dinge wie Fonds, Beilagen, Buns backen und ähnliches. Manchmal denke ich daß ich daheim ein Restaurant betreibe oder komme wie vor wie im el bulli Taller. Ob die auch ein Feierabend Getränk hatten? Ich bin mir eigentlich schon sicher. Im Glas heute Chardonnay vom Wieninger, erschwinglich und sehr gut trinkbar.
Zweimal Eismeer-Forelle poeliert mit Bisque gibt es in den nächsten zwei Gerichten. Als erstes kommt THE SEA, bei sinkenden Temperaturen ein Fernweh-Teller mit Grüßen ins Baskenland. Nicht nur Zutaten sondern auch Techniken finden sich wiederholt bei mir wieder. Die Fischsuppe aus dem "Casa Camara" interpretiere ich so:
Eismeer-Forelle/Garnele/Brot/Kerbelknolle
Garnele und Forelle werden poeliert. Das heißt angebraten und mit der Bisque aufgegossen. Serviert wird die Suppe mit Croutons und sautierter Kerbelknolle.
Weil das poelieren so gut funktioniert - NOBODY. Ein Teller zum Thema "warum ich koche wie ich koche" mit viel internationalem Flavour:
Eismeer-Forelle/Polenta/Aubergine/Guacamole
Die Polenta wird mit Milch zu einer Art Brandteig, abgeschmeckt mit Chakalaka, sonst wäre es auch nicht der Chakalaka-Bär. Sautierte Mini-Aubergine begleitet das Fischgericht mit Guacamole.
Aufmerksamen Lesern ist auch nicht meine Affinität zu Topfen entgangen. Kann man wie Sauerrahm variabel einsetzen, süß oder salzig. In den nächsten beiden brandneuen Gerichten spielt der Quark eine Rolle.
Linkin Park kann man immer mal wieder hören, halt die besten Songs und da hat die Band einige von parat. Der Text von FAINT und Kebap... ke viene vom AFN brachten mich auf die Idee einen Döner etwas anders zu interpretieren. Ich wollte keine rohe Zwiebeln und auch kein Kraut drinhaben. Einfach die Charakteristik bewahren und was witziges damit machen. Da rein passt auch das Gurkentartar. Die Brücke schlägt Meximole mit dem darin enthaltenen Senf.
Das Lammfilet mariniere ich in dünnen Scheiben über Nacht mit Meximole und Malzöl. Das Fladenbrot ist ein Hefeteig mit Milch, Wasser, Salz und Zucker. Als Imitat des Krauts nehme ich geriebene und mit Balsamicomarinierte Purple Haze. Das Gurkentartar mach ich mit frischer Gurke, Essiggurke, Senf-Jalapeno und Topfen als eine Art Tsatsiki. Das Lamm wird scharf angebraten und alles miteinander mit der Gurke, frischer Tomate und einer Piperrada BBQ-Sauce ins Brot gepackt.
Cocaine nose und the party is over aus HOLLYWOOD WHORE von Papa Roach hat mich schon lang in Richtung Dessert beschäftigt. Darin wollte ich Pulver drinhaben als kleine Anspielung. Außerdem steht meine Küche für etwas Provokation. Das ist bei den Gedankenspielen rausgekommen:
Das praktische an Gsälz ist daß es einfach haltbar ist und man im Winter auch noch was vom Sommer hat. Ich verarbeite Traube, Rotwein, Brombeergsälz und Johannisbeersaft zu einem Kompott. Darauf kommt ein Granite aus Sauerrahm, Milch und Honig. Topfen mit Mehl, Eigelb und steifem Eiweiß wird zum Schmarrn. Abschließend karamellisiert kommt viel Pulver als Puderzucker mit Zimt auf den Schmarrn und Johannisbeerpulver auf das Eis.
Auf das Like von Papa Roach auf Instagram bin ich übrigens mächtig stolz!
RE-EDUCATION von Rise Against steht Pate für ein süßes Glas. Bei dem Titel mixe ich verschiedene Komponenten meiner Desserts neu zusammen. Das passt auch als Abschluss unter dieses Thema. Auch wenn der Sauerrahm als letztes in der Aufzählung steht - ich find den immer wieder variabel einsetzbar. Um so eine Assozation wie einen Käsekuchen zu erreichen mach ich ein Sorbet mit Honig und Sauerrahm.
Die Schokolade kommt als Panna Cotta und Crumble. Im Panna Cotta ist noch etwas Brombeer-Gsälz. Apfelkompott mit Johannisbeer-Saft ergänzt das Sorbet hervorragend. Dafür nehme ich Milch, lös den Honig darin auf, anschließend den Sauerrahm. Eingefroren als cremiges Sorbet schließt es das Glas ab.
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