flavour and flavour pairing
Freitag ist Markt und da sprießen die Ideen schon beim Spaziergang und Einkaufen. Und vorher auch wenn man sich überlegt auf was man eigentlich Bock hat. Da kristallisiert sich ein Spiel mit Gewürzen raus. Darum dreht sich dieser Artikel, die darin enthaltenen Stories und Gerichte. Gewürze vom Naschmarkt, aus dem Baskenland oder anderswo her.
HALO ON FIRE ist einer meiner Faves von Metallica. Logisch daß ich eines meiner Lieblingsgerichte dazu mache. In dem Teller geht es um ein Gericht über Schärfe und Currywurst mal anders. Dafür entscheide ich mich für Ras El Hanout, statt Indien Afrika!
Merquez/Bohnensalat im Hardcore-Dressing/Kürbis/Ras El Hanout
Mein Highlight auf dem Teller ist der Bohnensalat. Für den hab ich mir ein Hardcore-Dressing ausgedacht. Das ist natürlich der Pistole-Schwarkirsch-Balsam und funktioniert weiter mit Anana-Tomatensalz, Feigensenf, Kürbis pur und Olivenöl sowie grünem Pfeffer. Inspiriert von allen meinen Ausflügen und was ich da so entdecke. Etwas Tomate für die Frische kommt noch dazu, kurz vorm Servieren. Der Kürbis funktioniert wie eine Bratkartoffel. Ausgestochen und in Chili-Essig-Wasser blanchiert am Vortag wird der knusprig gebraten. Als Curry nehm ich Ras El Hanout. Das kommt als Ketchup mit Sauerrahm als eine Art Cocktail-Sauce. Ideale Begleiter für die Merquez als Würstl-Teller deluxe!
Alles auf Rot... oder zumindest in die Richtung geht das Gericht zu GOING INTO RED von Grand Massive. Das ist die Band in der der Alex von FCV singt. Bei dem Gericht geht es um Rot-Töne oder rote Gewürze. Die Neuauflage ist von einer Aufgabe aus KI an Tim Mälzer inspiriert in der er ein Perlhuhn und Agnolotti kochen durfte.
Basque Txiken/Kürbis Agnolotti/Paprika/Tomate
Vorausschauend kochen heißt für mich daß ich bei einem Paprikahendl soviel Sauce koche und davon was wegfrieren kann. Für die Agnolotti mach ich einen klassischen Nudelteig. Für die Fülle gare ich Muskatkürbis mit Tomate, Knoblauch, Salz und Olivenöl im Ofen. Das wird gemixt und mit Pfeffer abgeschmeckt. Nach dem Kochen kommen die Agnolotti mit Butter, Chili und Schnittlauch noch kurz in die Pfanne. Die Hühnerbrust gare ich rückwärts mit Piment d' Espelette und Anana-Salz. Paprikabrösel und semigetrocknete Tomate ergänzen den Hendl-Teller.
Auffällig ist die häufige Anwendung von Paprika in meinen Gerichten. Ist eigentlich nur folgerichtig wenn man baskische und österreichische Küche zelebriert. Ebenfalls umzeichnet beide Länder die nachhalte Verwertung. Daher darf mein MUTE SOMEBODY für die ganze Verwertung des Tieres in dem Reigen nicht fehlen. Außerdem ist es mein derzeitiges Lieblingsgericht und ich freu mich das es so gut gelungen ist wie das was wir in Salzburg serviert bekamen.
Paprikahendl mit Sauerrahmnockerl
Zur Zubereitung muss ich hier nichts schreiben, es ist gleich wie letzte Woche. Als begleitendes Getränk bieten sich entweder ein gutes Weißbier oder Hoobert Natur Kola aus Salzburg an. Logisch daß wir den Sirup zum selber machen mitgenommen haben. Jetzt noch mehr Salzburg-Feeling, abgesehen vom üblichen Völle-Gefühl;-)
Zwischendurch ein kleiner Einblick ins Foodlab. Ich lieb es einfach mir Gerichte auszudenken und diese Ideen umzusetzen. Erst recht wenn es auch noch funktioniert.
Sauce ansetzen, Fleisch wolfen, Dessert anfangen, ganz schönes Gehirn-Jogging. Fällt mir leicht bei guter Musik. Vor dem nächsten Gericht schaut es aufgeräumt aus und fertig zum Anrichten:
Und jetzt gibts auch ein Bier:-))
In diesem Eintrag geht es nicht nur um Gewürz und Pairing, sondern auch um Lieblingsgerichte. Da ist es auch ganz praktisch dass so ein Huhn zwei Brüste hat. Und ich spar mir jetzt einen platten Spruch;-) CUENTA GOTAS gab es letztes Jahr und es wird wieder Zeit die Tropfen zu zählen. Punk-Metal von Puraposse, Heavy Metal Cooking von mir:
Baharat-Txiken/Bier/Kürbis/Kichererbse/Schnittlauch
Das Huhn mariniere ich über Nacht mit Baharat, Petersilie, Anana-Salz und Olivenöl bevor ich es rückwärts gare. Für das Bier mach ich eine Emulsion aus reduziertem Weißbier, Bier-Essig, Malzöl, Eigelb, süßem Senf und etwas Sahne. Das wird ähnlich einer Vanillesauce gekocht und kommt abgekühlt als Tupfen auf den Teller. Weitere Tropfen kommen als Schnittlauchöl dazu. Einen weiteren Tropfen bildet ein Kürbispüree mit Chili als Beilage zu der noch Kichererbse mit Knoblauch und frischem Schnittlauch.
Da bei der Art anzurichten etwas vom Geflügel übrig bleibt gibt es ein neues HOY ES MI DIA. Ein spätes Frühstück im Donosti-Style:
Txiken-Croissant con Cerveza y Stilfser
Das Huhn wird gewürfelt, ebenso der Stilfser. Verrührt mit der Emulsion fülle ich den Teig damit. Bestrichen mit Ei passt noch Schwarzkümmel sehr gut drauf.
Mit den nächsten Gerichten wird es weltoffen. Es geht nach Israel und Südamerika. Maßgeblich beeinflusst ist das von der Topa Sukalderia. Einer der Läden in San Sebastian in denen man sich in Rage futtern kann. Ich mag diesen Gedanken wie ein Baske in Südamerika kochen würde. Das haben Andoni Luis Aduriz und Jessica Lorigo super umgesetzt. Das greife ich gerne in meiner Art zu kochen auf.
Da der Ofen eh an ist noch eine Resteverwertung und ein NINOS DINAMITA:
Empanada Gallega
Frisch gewolftes Hackfleisch mariniere ich mit Franks Cumin. Scharf angebraten kommt noch Tomatensauce, Kürbispüree, Kichererbse, Chili,
Petersilie und Schnittlauch zu einer Masse zusammen. In einen Hefeteig eingepackt wird es mit Ei bestrichen und mit Tomaten-Anana-Salz gebacken. Meine Antwort auf Calzone und Schawarma, israelisch-galizische Backkunst!
Because we need new direction... mit OUT OF CONTROL arbeite ich an meinem Einreiseverbot in Italien. Dabei möchte ich eine All Amatriciana nicht verunglimpfen, ich denke es einfach in verschiedenen Richtungen. Mit der Idee es nach Südamerika zu bringen mach ich mich an eine Version mit Mole. Etwas A Fuego Negro schwingt bei dem Pintxo mit:
Mole Amatriciana
Die Sauce mach ich in zwei Ansätzen. Erst setze ich eine Tomatensauce mit Sherry-Essig an. Zwiebel mit Salz und Zucker, Knoblauch, Tomatenmark, Rotwein, den Essig und passierte Tomate. Mit Paprika und Petersilienzweigen zieht das eine ganze Weile. Im zweiten Ansatz wird Chorizo ausgebraten. Mit der Tomatensauce, dem Mole-Gewürz aus Wien und etwas Kaffee serviere ich das mit Farfalline mit Paprikabröseln und Petersilie.
Wo Puraposse ist, ist Kaotiko nicht weit. Mit dem Titel VERGÜENZA beschäftige ich mich mit geschichtlichen Aspekten wie dem Ende der Mauren in Spanien und die türkischen Belagerungen in Wien. Die Spanier und die Wiener haben ihr Territorium zurück, aber die Spuren der Geschichte sind heute noch in der Kulinarik sichtbar. Vor allem Wiener Küche zeichnet sich durch eine Sammelsurium an Errungenschaften ferner Länder aus. Für mich eine der Entdeckungen des Jahres - Chakalaka aufm Naschmarkt. Ich hab jetzt nicht auf dem Etikett geschaut für was es empfohlen wird. Eine gute Sauce gibts immer, Polenta wird damit auch super. Südamerika hat für mich immer etwas frisches und lebendiges, wie die Küche im Baskenland und in Österreich auch. Hier ist das Geschwister-Gericht zu "A Quemarropa" von vor ein paar Wochen, nicht aus nächster Nähe sondern viel weltoffener.
Kalbsbutterschnitzel Chakalaka/Causa/Mangold
Butterschnitzel bezeichnet ein Fleischküchle in Sauce, Causa ist eine Art Kartoffelstampf - soweit die Grundvoraussetzungen. Fleisch ist mit Zwiebel und Petersilie gewolft und wird mit Paprika und englischem Senf abgeschmeckt. Die Sauce setze ich mit Röstzwiebel, Knoblauch und Zweigelt an. Mit Kalbsfond aufgefüllt koche ich frische Tomate mit. Damit wird das Butterschnitzel nachm Passieren glaciert. Für die Cause nehme ich ebenfalls etwas Kalbsfond und schmecke den Stampf mit Zitrone ab. Beim Mangold sautiere ich erst kurz die Stiele (in Brunoise), dann die in Julienne gehackten Blätter. Ist eine Sache von ein paar Minuten und etwas Zitronensaft schadet nicht. Die Deko sind semigetrocknete Tomaten.
And I ask myself is this the final warning?
CAVE CANEM von Stick To Your Guns lief letztens im Auto und bei der Songzeile dachte ich an ein Dessert. Grießschmarrn darf es als Remminiszenz ans Salzkammergut gerne sein und wird beinahe klassisch aufgetischt. Ich hab mich an eines der Desserts vom Petz erinnert, also ob die Gänge vorher nicht gereicht hätten. Nein, Kaiserschmarrn oder Buchteln passen irgendwie noch rein. Auch wenn man hinterher beim Fortgehen beim nächsten Bier länger braucht.
Grießschmarrn/Apfel/Johannisbeere/Honig/Sekt
Für den Schmarrn koche ich erst eine Art Brandteig mit Milch, Honig und Grieß. Das wird abgekühlt und mit Eigelb und steif geschlagenem Eiweiß zum Teig. In der Pfanne gebraten, gerissen und mit Puderzucker karamellisiert. Dazu kommt ein Kompott mit Apfel, Honig, Sekt, Johannisbeersaft und Zimt. Ein Espuma mit Sahne, Sekt, Honig und Milch bildet den cremigen Teil. Bestäubt wird mit Puderzucker und Johannisbeerpulver.
This is the last an final warning!
Nicht ganz das letzte und finale, denn es gibt noch ein NOTHING WILL REMAIN, there's nothing left to say... ein Dessert mit Schokolade ziert bei mir immer den Schluß eines großen Menüs. Erst recht als Schlußstrich unter das Thema.
Schokolade & Beeren
Den Sockel bildet ein Panna Cotta mit Blaubeermuffin-Trinkschokolade. Als weiteres fruchtiges Element kommt drauf ein Brombeer-Gsälz. Schokoladen-Crumble und -Granite bilden das Topping und das Johannisbeer-Pulver den Abschluß.
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