Heimat
Mittwoch Mittag Mitte September, sommerliche Temperaturen... fast könnte man ins Freibad geben. Wenn der Laden noch offen hätte. Gut, zugig ist es auch etwas, eigentlich optimales Wetter zum Wandern und frische Luft schadet nie. Durch Wald & Wiese meiner Heimat genieße ich die Ruhe und wie die Lauferei etwas Hunger beschert.
Bei Heimat denke ich an zwei Klassiker - Maultaschen und Spätzle. Wie oft Anni und Tobi meinen daß nix über Spätzle geht. Ob dem so ist sei dahingestellt, aber zu einem Zwiebelrostbraten passen die super. Dazu brauch ich keinen Song so etwas geht als Schwabe immer.
Zwiebelrostbraten & Spätzle
Bevor man durch die Wälder tigert stellt man am besten den zweiten Ansatz zur Sauce her. Dafür hat man den ersten Ansatz von letzter Woche eingefroren, aufgetaut, Zwiebeln, Rotwein, Hardcore-Essig und Paprika zur Hand. Dann stellt man sicher daß genug im Topf ist während man die nächsten zwei bis drei Stunden in der Natur ist und sich am besten nicht verirrt.
Die Sauce ist also soweit, wird passiert, abgeschmeckt und leicht gebunden. Rote Zwiebeln in Hardcore-Essig geschmort sind auch da. Also eine Schmelze mit Petersilie herstellen, Spätzle und dann ein Rinderfilet medium braten, a la plancha sozusagen. So geht der Hardcore-Rostbraten.
Mit der Bezeichnung Heimat in weiterem Sinne verbinde ich Deutschland. Ein Klassiker den es gefühlt schon Ewigkeiten nicht mehr in der heimischen Küche gab ist Currywurst & Pommes. Jedenfalls nicht klassisch und nicht dekonstruiert oder sonstwas. Eines der deutschen Lieblingsessen und viel zu oft in gar-nicht-mal-so-gut serviert. In Berlin kam ich seinerzeit über ein "ganz ok" im Schnitt nicht raus. Es hatte alles was für sich, aber restlos überzeugend war nix. Bei der Currysauce bin ich in einer andauernden Findungsphase, der Teller heut geht so und ein bissle fancy schadet nicht:
Currywurst & Pommes
Für die Sauce nehm ich Zwiebel, Knoblauch, Salz, Zucker und Tomatenmark. Der Ansatz wird mit Curry Goa angereichert und mit Rotweinessig sowie Kirschsaft abgelöscht. Mit Paprika, Hühnerfond und passierten Tomaten stundenlang eingekocht wird es nochmal abgeschmeckt. An der Wurst scheiden sich auch die Geister, mir ist es wirklich Wurschd, dieses Mal gibt es Oberländer. In Ermangelung einer Friteuse mach ich Patatas Bravas im Ofen. Wenn schon Bravas dann mach ich auch eine zweite Sauce. Die kommt etwas leichter, keine Mayo, sondern einen Erbsen-Joghurt. Mushy Peas wollte ich schon seitdem Filippou Fish & Chips gekocht hat machen. Das ist jetzt meine Interpretation, Erbsen in etwas Sahne mit Salz und Pfeffer weich kochen, mit Petersilie mixen, passieren und mit Joghurt versetzen. Das Finish erfolgt mit Estragonsenf und Kürbis pur, etwas grün darf gern dabei sein. fancy sowieso.
Heimat noch weiter gedacht für mich ist meine kulinarische Heimat. Mich reizt es immer wieder heimische Zutaten mit Gewürzen und dem was ich gesehen und erlebt habt zu verbinden. Inspirierend war hier der Song HOME IS WHERE THE STARS ARE der guten Farmer Boys. Die Wege führten nach Wien und Donosti, ohne das und die Speisemeisterei wäre meine Kocherei nicht das was es wäre. Das fang ich mit dem Teller ein:
Txistorra-Leberkäs/Mushy Peas-Joghurt/Brot-Crouton
Die Idee ist es einen Leberkäs zu machen für den ich in der Speise bekannt bin, baskisch angehaucht und kann am Würstlstand serviert werden, klar soweit? Der Joghurt ist variabel einsetzbar und passt hier auch rein. Die Woche hab ich ein Vollkorn-Paprika-Brot gebacken. Kleine, dünne Scheiben mach ich in der Pfanne knusprig. Für den Leberkäs confiere ich Zwiebel und Knoblauch. Das kommt mit Majoran und zweierlei Paprika ins Brät. Dünn ausgestrichen wird der Leberkäs gebacken und aufgeschnitten. Etwas Zwiebelschmelze und Paprika als Deko und fertig ist das Vesper!
Samstag geht es nach Oberstdorf im Rahmen des Betriebsausflugs. In einer Gegend mit Bergen und Seen fühl ich mich immer wohl. Im Allgäu könnte ich Tage verbringen und sollte das auch mal machen. Ein pfeilstarker Tag u.a. in der Breitachklamm die ich total faszinierend finde.
Bemerkenswert ist dass ich trotz Höhenangs hier die oberste Brücke erklimme. Weil es so schön war gleich nochmal an der Skiflugschanze.
DA oben ist auf dem höcsten Punkt ist es mir gar nicht mehr so wohl, irgendwie ein unheimliches Gefühl. Die Führung ist jedoch sehr interessant und das nächste Springen schaut man wieder mit anderen Augen an. Der Ausklang im Brauereigasthof erdet mich wieder. Ein wunderschöner Tag!
Bei so einem Gang durch die Natur kommen mir die besten Ideen. Und auf der Rückfahrt fällt mir ein was ich noch so daheim habe. Gepaart mit Wirtshausküche wird ein neues A QUEMARROPA draus. Das Gericht beschäftigt sich immer mit Zutaten aus nächster Nähe:
Alb-Surf n Turf/Kartoffel/Gemüse
Der Teller schaut so aufwändig auf wie er ist. Im Kühlschrank und in der Gefriere sind eigentlich nur Reste mit Kalbshüfte, Forelle, Hühnerfond, etwas Gemüse... Speck und Kartoffeln sind auch noch da. Die Idee ist ein Wirtshausgericht in fancy zu machen. Also mach ich erst ein Kartoffelgratin welches ich in kleinen Kästchen mit Speck, etwas Käse sowie einer Milchsahne einsetze. Aus Kalb und Forelle mach ich eine Art Tartar. Das wird anschließend mit Zwiebel, Speck und Vollkornbrot zm Fleischküchle.
Die Sauce mach ich mit Röstzwiebel, Rotwein, Rotwein-Essig, Hühnerfond und Tomaten. Das wird eingekocht und mit Kirschsaft abgeschmeckt. Zu dem Gemüse kommt noch eine Saure-Rädle-Sauce. Für die schwitz ich Zwiebel, Speck und Kartoffel an. Abgelöscht mit Weißwein und Weißwein-Essig wird mit Sahne alles gegart, gemixt und passiert. Gelbe Rüben, Erbsen und Mairübchen glasiert bildet mein Gemüse. Angerichtet mit dem Erbsen-Joghurt ist ein schwäbischer Teller fertig welchen ich selbst sehr originell finde.
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