dishes about spices & love
Ein Eintrag um Gewürze und es wird Paprika lastig. Das bietet sich an, denn ich hab vier verschiedene Dosen daheim. Damit dürfte klar sein daß ich das sehr gerne benutze. Momentan im Gewürzregal zwei Dosen aus der Extremadura, eine vom Naschmarkt, eine von Ingo Holland. Die zwei Dosen aus Spanien sind seit dem letzten Wochenende da, immerhin ist ein beträchtlicher Anteil in der Sauce zum Leberkäs gelandet. Die Fresse voller Geschmack mit einer gesunden Schärfe... im April genau das richtige! Vor allem wenn man auf der Alb wohnt. Ferner koch ich hier Gerichte um Bands und Songs die mir wichtig sind. Ich liebe es einfach Kulinarik und Musik zu verbinden. Ob auf dem Teller oder auf Reisen.
Das erste Gericht beschäftigt sich mit einer Vorfreude auf Ostern, aufs Easter Cross und Stick To Your Guns. Der Text von NOTHING YOU CAN DO TO ME inspiriert mich zu einem Gericht in dem ich die zwiespältigen Gedanken abbilde. Wisst ihr... manchmal nervt mich ein Gedanke. Wenn ich mich musikalisch ausleben möchte dann darf ich reisen. Ob aufs Easter Cross, nach Wien zu AtR, nach San Sebastian. Das ist zwar cool, aber daheim würde mir das auch mal Spaß machen. Die freitägliche Rock-Disco wäre ne schöne Sache. At the end of the day with the wind in my face - ein Teller über meine Welt der hardcore cuisine.
Krenfisch mit Txili
Die Idee dahinter ist ein den herkömmlichen Fleischeintopf auseinanderzunehmen und ein Fischgericht draus zu machen. Das Txili kommt mit Linsen, Tomate, Petersilie, geräuchertem süßem Paprika und Jalapeno im Fischfond mit Tomate. Ein Semmelkren-Hase als Hint zu Ostern wird mit angerichtet. Der Saibling wird gebraten und das Finish kommt mit frischem Kren. Passend dazu gibt es Tupfen von Sauerrahm, englischem und süßem Senf sowie Kresseöl. Der Gang ist repräsentativ für Baskenland, Wien und heimische Zutaten, ganz mein Stil!
Das zweite Gericht am Freitag gab es glaub ich nur einmal und schon ewig nicht mehr. SU FALSO MUNDO und das falsche Himmel & Äd. Die Aussage des Textes ist sich nicht um Dinge zu scheren die einem die Leute so erzählen. So geht es mir am meisten in meiner Küche so. Ich folge keinen Trends, sondern meinem Geschmack. Deshalb kann man den Teller wieder aufleben lassen.
Chakalaka-Leber/Kartoffel/Aubergine
Für die Kartoffel gibt es einen Stampf mit Sauerrahm sowie Wildkräuter. Die Aubergine kommt als Verhackerts kalt auf den Teller und stellt einen Salat dar. Mariniert mit Holunder-Balsam, Pfeffer und Kernöl. Die Leber wird gebraten und anschließend mit einer Jus aus Chakalaka glasiert. Senfsauerrahm und knuspriges Brot vollenden den Teller.
Für die Desserts oder spanische Postres fang ich früh an, mindestens einen Tag vorher. Den ersten Rhabarber im Jahr zelebriere ich und koch einen Sud. Der besteht aus Rhabarberschalen, -abschnitten und -saft. Dazu kommt etwas Beerengsälz und Honig für Farbe und Süße. Das wird passiert und bildet die Grundlage unter die beiden folgenden Pintxos.
Wie man sieht bin ich damit happy und für einen Freitag in der Krone angezogen. Dort Revue passieren des letzten Samstages. Für das bin ich dankbar, es fällt super aus. Pfeilstarker Abend dem am Samstag ein baskisches Frühstück folgt.
Um Paprika geht es, da darf eines der wichtigsten Gerichte dafür nicht fehlen. Txistorra ist immer wieder ein Thema, erst recht wenn das geschmackstragende Element Paprika ist. ADRENALINA ist eines der mir wichtigsten Gerichte. Baskisches Frühstück mit Txistorra, Kartoffel und Ei möcht ich in modernem casual fine dining abbilden. Dieses Wochenende sieht das so aus.
Txistorra/Patatas/Huevos/Pan/Sauerrahm
Weil mir das gestern mit dem Sauerrahm so gut gefallen hat verwende ich es für dieses Gericht. Passt auch hervorragend zur Chakalaka-Txistorra. Knuspriges Brot trägt ein Wachtelei. So geht Txuleta en mi casa;-)
Die zweite Single vom Mixtape der Emil Bulls ist TELL IT TO MY HEART. Damit haben die Münchner einen echten Ohrwurm geschaffen den man aufm Markt vor sich hin trällert. Mit dem schönen Lamm beim Metzger kam mir die Idee dafür eine Art Lamm-Curry zu machen. Is this really love or just a game? Ich spiel hier mit Gewürzen und so etwas würd ich bei einem Date servieren:
Berbere-Lamm/Bohnen/Hummus/Vadouvan-Polenta
Wenn man auch mal den Deckel der Gewürze liest kommt man drauf daß Berbere und Vadouvan sich evtl. ergänzen. Das ist ja Sinn vom Foodlab mit Experimenten. Das Lamm wird in Berbere, Anana-Salz und Olivenöl rückwärts gegart. Die Polenta wird mit Vadouvan zu einer Art Brandteig, gepresst, ausgestochen und mit dem Lamm im Ofen warm gestellt. Die Bohnen koche ich mit Knoblauch, Tomaten-Concasse, Petersilie, Salz, Pfeffer und Bier-Essig kurz ein. Hummus als frische und cremige Komponente schließen diesen Gang ab.
Wenn wir schon von Paprika reden dann darf das Paprika-Hendl nicht fehlen. Seit dem Besuch in Salzburg koche ich das immer wieder gerne. Drei Soulfood Brothers die wegen eines spontan bestellten Tellers schweigen - MUTE SOMEBODY! Immerhin hatten wir Itchy am Vortag live gesehen. Dieses Gericht ist so einfach und so gut:
Paprika-Hendl/Sauerrahm-Nockerl
Wie gut daß ich in Wien im Februar war. Der Paprika an meinem Lieblingsstand ist wie für den Teller hergestellt. Erst wird aus den Knochen des Hendl ein Fond gekocht, dann wird das Fleisch darin geschmort. Die Sauce wird mit dem Paprika abgeschmeckt, ich nehm noch guten Essig. In den Spätzleteil kommt Sauerrahm, zum Anrichten noch ein Klecks drauf. Schnittlauch drüber und fertig ist eines meiner Lieblings-Gerichte.
Mit dem Rhabarber gedeihen auch die Ideen und ich bin dieses Wochenende wieder ganz Kind:
Letztes Mal beim Kochen in Ulm hat mit Bobbes eine Eisenpfanne geschenkt. So ein Teil hatte ich noch nicht und bin total dankbar. Logisch daß ich das mit einem besonderen Gericht einweihen möchte.
Fleischküchle mach ich immer wieder gern. Für ein gut gemachtes lass ich manches Filet stehen. In der Pfanne gedeihen die Dinger wirklich super.
Ein besonderes Gericht im Zeichen der Freundschaft ist für mich COMO EL HIERRO. Bei dem Song von The Guilty Brigade war das lustige Video der Anstoß für diesen Burger. Wenn ich für Freunde koche würde dieses Gericht weit oben stehen.
Bacon-Txeese-Burger/Txili-Txeese-Fries
Erstmal backen, Schwarzkümmel-Buns und ja, backen ist kein Kochen. Auch für einen Burger mach ich Fleischküchle. Davon ordentlich viel, hat man schon was für den nächsten Burger oder ein anderes Gericht. Mein Grundrezept ist Rinderhack, sautierte Zwiebel, frisch gehackte Petersilie, geräucherter Paprika, Salz, Pfeffer und englischer Senf. Vermischt mit Ei und Paniermehl gebraten und abgeschoben. Hier wird es mit dreierlei Käse überbacken, mit im Ofen sind Pommes und der Serrano wird auch knusprig. Ergänzt wird der Burger mit einer Salsa aus Gurke, Tomate, Biersenf, Bieressig und frischem Kren. Die Pommes werden mit einer Txili-Txeese-Sauce serviert. Die besteht aus Milch, dem gleichen Käse wie für den Burger, Paprika-Frischkäse und Habanero-Pulver. Der ultimative Spaß zum Bier!
THE WHEIGHT OF THE WATER und das Majii Leave. In dem Gericht geht es um eine witzige Abbildung des wasserhaltigen Blattes. Es ist inspiriert von Maddi, meiner Lieblingsbedieung im Txuleta. Die Phonetik lässt grüßen:
Rhabarber-Panna-Cotta in eigenem Sud
Mit dem Sud und Rhabarber mach ich ein Püree welches zu einem Panna Cotta gezogen wird. Serviert wird dieses "Blatt" in dem Sud.
Sonntag und auch hier wird gemütlich gefrühstückt. Es gibt auch mal was vegetarisches mit einer neuen Version von MIRACLE IN THE MOURNING. Der Song brachte mich auf die Idee für etwas A Fuego Negro am Morgen:
Tortilla/Pan cristal/Hummus/Karotte
Mal wieder eine klassische Tortilla mit Kartoffel und Ei, ganz traditionell! Ist aber auch so schwierig genug, dekonstruiert wäre es leichter. Gekochte Kartoffel mit verkleppertem Ei hört sich leicht an, ist es aber gar nicht mal. Dazu kommt geröstetes Brot mit Hummus und Zatar-Karotte. Der Tag startet damit so daß man sich nicht gleich wieder davon erholen muss.
Wenn ich schon den Rhabarber zelebriere dann richtig. Ein kleines Pintxo zu MOVE ME von The Ghost INSIDE... I stack brick by brick. Dabei kommt dieses Tigreton mit Topping raus:
Rhabarber mit Mohn & Mandel
In diesem Dessert ist mir die Wiener Zuckerbäckerei wichtig. Im Steirereck gab es Fingernudeln mit Mohn und Zwetschkenröster-Eis. So etwas wollte ich hier auch aufgreifen. Statt Fingernudel mach ich einen Biskuit mit Mandel und Kernöl. Den Mohn gibt es als Sockel mit Nußbutter und Honig. Darauf kommt ein Rhabarber-Mousse und Rhabarber-Sorbet in Stücken als Hint auf die Bricks. An die kann sich der kleine Hasse lässig anlehnen.
Das letzte Gericht ist natürlich mit Schokolade und mein aktuelles Lieblings-Dessert. ADIOS MI ESMORDOR QUERIDA:
Rhabarber mit Zartbitter-Schokolade, Mandel und Schokolade
Das Püree wird hier noch zum Gsälz und darin wird ein Hase aus Mandel-Biskuit platziert. Der wird von Schokolade angegossen und kalt gestellt. Serviert wird dieses Pintxo mit dem Camouflage aus Schokolade, Johannisbeer-Pulver und Schokolade.
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