PINTXOS
Ein Eintrag welcher sich mit den köstlichen Kleinigkeiten aus Donosti beschäftigt. Ich versuch das hier in einem kleinen Menü darzustellen. Natürlich schwingt viel AFN mit und mit einem Gericht welches dort stattfinden könnte beginnt es. Ausnahmsweise hab ich mal einen Plan für den Markt. Dieses foodlab steht auch für Training und Gerichte zu redifinieren. Wenn ich den Einkauf so betrachte schaut es trotzdem nicht nach Plan aus.
So ein foodblab ist ja auch dafür da sich mit EINEM Produkt zu beschäften und zu schauen was man da draus machen kann. Mit Soulfood Brothers verteilt sich das eh über das ganze Jahr. Mit im Einkaufskorb sind ungeplant Bärlauch, Mini-Spargel und Sauerrahm gelandet. Vielleicht gibt es ja das gleich alles zusammen auf einem Teller.
THE BOND, nach dem Wochenende ist ein Gericht zu einem Stick To Your Guns Song nicht überraschend. Der Text und das lange Intro inspirieren mich zu diesem Pintxo. Die Idee ist Gnocchi in einer cremigen Sauce mal anders zu machen, das fiel mir zu unbroken ein. It's hard to find a way to express myself, da kommt das mal anders ins Spiel. Da ich gern in einem Menü etwas leichter anfange ist dieses Gericht vegetarisch gestaltet:
Gnocchi Tikka Masala
Die Gnocchi sind klassisch hergestellt. Nach dem Garen sautiere ich die in einer Butter mit Wildkräutersalz. Oft serviert man Gnocchi mit Tomaten- oder Sahne-Sauce. Das wollt ich miteinander verbinden. Für die Sauce setze ich Karotte und Kohlrabi an, zusammen mit Hot India und etwas Sahne. Mit Tikka Masala Gewürz eingekocht ergibt es eine schöne Aromatik für die Gnocchi. Geriebener Kohlrabi wird eingesalzen, anschließend das Wasser ausgedrückt und in Marillen-Essig sowie grünem Pfeffer eingelegt. Zusammen mit Ajada und Kresse ergibt das ein schönes Topping.
- the bond between you and I will always remain unbroken -
Das könnte auf das AFN und mich zutreffen. Diess Gericht ist eine Hommage an mein Wohnzimmer in Donosti!
Wo wir gerade bei Entrees von Stick To Your Guns sind machen wir noch ein THE SUN, THE MOON, THE TRUTH:
Rindertartar mit Tomate & Brot
Das Tartar kommt mit Marillen-Essig und Berbere ins Gericht. Die Tomate wird mit Kräutersalzmit Olivenöl auf Bärlauch angetrocknet. Knuspriges "Mondgestein" aus Laugenweckle und Schwarzkümmelbrot finalisiert dieses Gericht.
Außerhalb des geplanten Einkaufs gibt der Markt so einiges her. Dem kann ich mich schlecht entziehen. Zum einen gibt es Bärlauch und zum anderen Spargel. Bei soviel Saison ist eine kulinarische Abbildung von HERE AND NOW von Tenside naheliegend:
Spargel mit Bärlauch & Schinken
Den Bärlauch gibt es als Espuma. Das Kraut setze ich mit Kalbsfond an, es wird gemixt und anschließend mit Sauerrahm und Sahne versetzt. Passiert wird ein Espuma draus. Mit Minispargel und knusprigem Schinken ein reduzierter Gang welcher jedoch nicht mehr braucht. Das Witzige an dem Teller ist daß er wohl in jeder Saison mit Austausch der Zutaten funktioniert.
Mit den nächsten beiden Gerichten bin ich jetzt nicht unbedingt sehr regional unterwegs. Das liegt daran daß ich nicht am Meer wohne, Krustentiere jedoch sehr mag. Langusten hab ich noch nie verarbeitet. Erstmal löse ich das Fleisch aus dem Panzer und setz mit den Schalen eine Art Dashi an. Schalen anziehen, mit Essig ablöschen, passierte Tomate, Zwiebel, Knoblauch und Bärlauch. Das zieht ne Weile vor sich hin. Da es zwei Langustenschwänze sind ergibt das eben zwei Gerichte.
IDOLS & ANCHORS ist ebenfalls inspiriert aus Donosti sowie allen Köchen die mir als Vorbild dienen und bei denen ich mir die ein oder andere Technik abgeschaut habe.
Die Languste wird in schöne Medaillons geschnitten, angebraten und mit Fond und Butter gargezogen. In das Parmentier kommen Kartoffeln, Oliven, Bärlauch und Saurrahm um das Gericht leicht zu halten. Wenn man Glück hat dann sind beim Bärlauch auch ein paar Blüten zur Deko dabei.
Bei REVOLT geht es mir um die Adaption von Merluza, Ajo & Perejil ausm AFN. Um das zu revolutionieren eignet sich die Languste enorm.
Aus etwas Fond, Zwiebel, Tomate, Jalapeno, Worcestershire-Sauce und Holunder-Essig koch ich eine BBQ-Sauce mit geräuchertem Paprika. Die Languste wird in Bierteig ausgebacken. Für den Salat gibt es knusprigen Knoblauch mit Petersilie und einem Dressing aus Biersenf, Bieressig und Olivenöl.
BE QUIET AND DRIVE von den Deftones steht Pate für den Fiaker-Leberkäs. Den durften wir letztes Jahr auf der Küchenparty servieren. Ich glaub daß dieses songdish eins meiner stärksten ist. Gulasch mit Gurkerl, Würstel und Ei sieht bei mir so aus:
Fiaker-Leberkäs
Der Leberkäs wird mit Paprika und Majoran angesetzt und steht für das Würstl. Dazu kommt eine Gulasch-Sauce. Gekocht mit Kalbsfond, Zwiebel, Paprikapulver vom Naschmarkt und Pistole-Balsam. Die Essiggurken lege ich selbst mit Weißwein-Essig, Zucker und etwas Chili ein (Gurkerl). Paprika wird zum Relish mit Sidra-Essig. Eine Emulsion aus Eigelb, Estragon-Senf und Sahne und damit haben wir das Ei.
Rückblende zum letzten Wochenende... von der Bar zu City Kids Feel The Beat ausschenken hat Spaß gemacht. Ich seh die Jungs einfach gerne. Hören natürlich auch. REWRITE erinnert mich an meine baskischen Heroes wie Kaotiko, Puraposse, Arkada Social, The Guilty Brigade. Der Kontext dieses foodlabs brachte mich auf die Idee ein gefülltes Talo zu machen. Dem Titel des Songs zufolge anders gefüllt. Statt Txistorra oder Costilla nehm ich Rind. Gefüllter Pfannkuchen mal anders:
Tagliata, Tagliatelle, Talo
Für das Tagliata gibt es natürlich ein Rinderfilet, rückwärts gegart und mit Petersilie. Talo funktioniert meistens bei mir als Flädle mit Bier. Dieses Mal auch mit Bärlauch. Der kommt auch frittiert dazu, genau wie Zwiebel. Eiszapfen als Tagliatelle mit Zitrone und Pfeffer sorgt für Frische. Genau wie Paprika-Relish. Cafe de Paris-Tomate und Senfjoghurt als zweierlei Saucen als Basis funktionieren super mit knusprigem Knoblauch und ein paar Tropfen Ajada.
My perfect waste of time... QUEEN von den Blackout Problems stelle ich in diesem Gericht dar. Den gefüllten Kartoffel-Knödel gibt es salzig wie süß:
Keine Änderung zur letzten Woche, ist gut so wie es is(s)t...
Über den nächsten Gang hab ich ne Weile nachgedacht. BRINGING YOU DOWN oder was könnte das sein und an welcher Stelle des Menüs? Irgendwie war mir klar daß ich das gerne gegen Ende bringe, also wird es ein Dessert. The rage that builds in us is bringing you down... einmal "rage" durch den Rhabarber:
Rhabarber mit Sauerrahm, Aronia & Beere
Man könne auch sagen daß ich hier den Rhabarber einfach in verschiedenen Texturen präsentieren. Wie üblich setz ich einen Fond aus den Schalen und Abschnitten an. Dieses Mal mit Aronia-Saft. Der Saft wird einmal geliert für den Boden des Glases. Das Fruchtfleisch wird zum Püree für ein Sorbet und mit Sauerrahm für ein Panna Cotta. Kleine Brunoise werden in dem Fond eingelegt. Alles zusammen einer der Gläser die ich gern mag, einfach mitm Löffel rein, abtauchen, staunen und genießen.
Und wenn man samstags fleißig war, dann hat man Sonntag so ein Frühstück...
... oder mittags eine Melange wie es in Wien nicht besser sein könnte.
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