tradition & evolution

Wenn ich was von und bei Bottura gelernt habe dann die Traditionen zu respektieren und zu hinterfragen. Den letzten Schliff gibt noch das Baskenland. Mein letzter Aufenthalt war mehr von Traditionen als von Avantgarde geprägt. Was sich davor schon angedeutet hat ist die Rückkehr zur Küche ohne Firlefanz. Kein Gel, keine Schäumchen. Hier und da kommt die Quetschflasche oder der Isi zum Einsatz, das ist es aber dann auch schon.
 
Ob das Aufenthalte im Alameda, in Zumaia mit Beni, im Txuleta, bei Antonio oder in der Geralds Bar sind. Das war einfach toll gekocht. Mir fällt da auch das MAST Weinbistro wieder ein. Solche Küche mag und koch ich am liebsten. Tolle Gerichte mit ein bissle Witz, darüber geht dieser Eintrag.
 
Keine Ahnung ob es im neuen NOMA noch die Saturday night projects gibt, bei mir jedoch ab und an die Wednesday Flavours. Die können groß oder klein ausfallen. Mit diesem Gericht eher klein, aber es hat richtig Power. Bei NARCOTICO AGENTE geht es mir um die Inspiration des Entree ausm Fuhrmanns. Schinken, Brot und Kren, so einfach, so gut! An dem Abend hat der Restaurantbesuch funktioniert wie ein Betäubungsmittel. Die Version im Sommer schaut so aus:


Petersilienbrot mit Schinken, Cocktail-Frischkäse & Tomaten

Auf das Brot bin ich so stolz, da teile ich das genaue Rezept mit euch:

400 g Mehl
100 ml Milch
150 ml Wasser
1 große Handvoll frisch gehackte Petersilie
1/3 Würfel Hefe
Salz, Zucker, Kräutersalz
Olivenöl

Milch und Wasser zusammen auf 40 Grad erwärmen. Mehl mit Petersilie und je einer großen Prise Salz, Kräutersalz und Zucker sowie der Hefe bereitstellen. Milch-Wasser zufügen und mit einem Spritzer Olivenöl einen geschmeidigen Teig kneten. Eine Stunde gehen lassen. Eine Kastenform mit etwas Olivenöl ausfetten. Den Teig behutsam einfüllen, aufpassen daß ihr nicht die ganze Luft rausdrückt. Rautenförmig einschneiden, ein paar Tropfen Olivenöl drauf und bei 200 Grad Umluft 20 Minuten backen.

Für das eigentliche Gericht verrühre ich Paprikafrischkäse mit süßem Senf, Sahnemeerrettich und Paprikapulver. Das kommt aufs Brot, Serrano drauf, semigetrocknete und frische Tomaten mit etwas Petersilie als Deko.
 
Donnerstag Abend heißt manchmal Vorbereitung aufs Wochenende. Vom letzten Wursten ist noch Füllung da. Damit kann man tolle Dinge machen wie eine Empanada oder Fleischküchle. Ich hab schon ewig keine Maultaschen gemacht, kann ich mir gut mit der Txistorra-Füllung mit mehr Bumms vorstellen.
 
 
Ich find das schon sehr gelungen was ich da so treibe. Bahn ausrollen, Füllung drauf, einschlagen, mit dem Kochlöffel abdrücken und mit dem Nudelrädle teilen. Eher pochiert als gekocht wunderschöne Wellen. Ich frage mich ob ich in Donosti nicht doch Maultaschen der Renner wäre. Schließlich gibt es dort öfter Ravioli und gefüllte Dinge allgemein.
 
Dann ist bekanntlich Markt in Tailfingen. Freitägliches Einkaufen mit mehr oder weniger Plan. Ich schau halt einfach was gut aussieht und/oder was in den bereits vorhandenen Plan passt. Damit geht es abends an den Herd und die nächste Session bringt auch meistens ein Gericht und Vorbereitung für Samstag mit sich.
 
Emil Bulls Kulinarik gab es schon eine Weile nicht mehr, kann man wieder ändern. So much more than you can see... inspiriert von LEVELS & SCALES schaut der Teller so aus. Ebenfalls inspiriert ist es von meinem ersten Mugaritz-Besuch. Unvergesslich ist die Ravioli mit Sauce...


Txistorra-Maultasche mit Piperrada-Fond & Pilz-Pepperonata

In den Nudelteig kommt die Txistorra-Füllung, anschließend wird die Maultasche abgekocht. Ein Tomatenfond wird mit Zwiebel, Sherry-Essig, Paprika und Paprikapulver zu einer Brühe. Die Maultasche wird mit Öl und Butter geschwenkt und mit der Brühe poeliert. Als Beilage mach ich mit Paprika und Champignons eine Pepperonata. Topping ist frische Petersilie und mit Sherry-Essig eingelegte Zwiebel.
 
IT STARTS WITH ME ist allein vom Titel her prädistiniert für ein Entree oder Frühstück. In dem Fall ist es beides, denn inspiriert von Antonio mach ich ein Revuelto.


Revuelto de Xixas con Pan

Pfifferlinge mit Ei funktioniert immer. Eigentlich ist es nichts anderes als Rührei mit den Pilzen. Erst Pfifferlinge anbraten und bei niedriger Hitze das Ei stocken lassen. Abgeschmeckt mit Piment d' Espellete und Petersilie ein super Start mit einigen Croutons.
 
Übrig sind jetzt Maultaschen, etwas Fond und Pilze. Bei näherer Betrachtung kommt mir eine Idee zu VIOLENCIA. In dem Gericht geht es mir um die Abbildung eines Sarteneko. Für mich so eine Art Schlachtplatte und mit der Txistorra ist der Grundstein quasi schon gelegt.
 
 
Sarteneko de Maultasche
 
Würde mich nicht wundern wenn das so ähnlich beim nächsten Musikmarathon gereicht wird. Gebratene Maultasche mit Pilzrahmsauce. Darauf ein Spiegelei, knuspriger Schinken, frische Tomate und Petersilie. Ein echtes Signature von mir!
 
Danach Szenewechsel und der passt in den Kontext. Ich fahr nach Ulm aufs Tschilli-Fest zu den großartigen Blackout Problems. Ulm - das ist die Wiege der Soulfood Brothers, im Schilli hab ich schon für die Antilopen Gang gekocht - ihr kennt die Stories. Es ist irgendwie komisch mitten am Tag da hinzufahren und nicht zu kochen.
 
Der Trend geht zum Zweit-Shirt, nach Flanieren durch die Stadt ist das erste durch. Zwischen Schilli und Roxy sag ich vielen tollen Leuten Hallo. Schön daß du da bist... den Satz höre ich immer wieder gerne. Eine hervorragende Currywurst mit Pommes und ein Weißbier läutet den Abend richtig ein.
 
 
Ich bin selbst froh dazusein. Mit Dani vom Schilli mach ich mich bekannt, denn wir kochen im Oktober im Schilli für Turbobier. Er empfiehlt mir das Fritz Rhabarberschorle. Für Fahrer ein tolles Getränk. Übrigens unschlagbare Preise hier, überhaupt find ich die Veranstaltung sehr schön. Gute Unterhaltung mit den Blackyz, Van Holzen, Tim von CKFTB und Max von Itchy. Irgendwie find ich es immer wieder surreal.
 
 
Auf der Bühne draußen spielen Mischa und die fand ich aufm letzten Musikmarathon schon richtig gut. In voller Länge erlebe ich ein wunderschönes Konzert. Was die Sängerin da zelebriert find ich total beeindruckend. Ohne die Band jetzt zu reduzieren, die Dame hat was. Da werden selbst solche Hardcore-Typen wie ich mal ganz ruhig.
 
Da muss ich mich schon losreissen. Zum einen um überhaupt ins Schilli reinzukommen, zum anderen um einen guten Platz auf der Empore zu kriegen. Wie gewohnt ist mit Auftritt der Band eine Energie spürbar.
 
 
Ich weiß nicht wie oft ich die Jungs gesehen hab, dieses Jahr ist es das erste Mal. In der nächsten guten Stunde ist es die heißeste Show des Jahres. Meine Highligts sind How Should I Know?, Queen und das abschließende Rome.
 
Wenn man denkt auf der Empore ist man den Jungs nicht so nah, dann kommen die Ausflügler Mario und Marcus gerne vorbei.
 
 
Fotografiert von dem stets agil und überall agierenden Paul, hier rechts unten im Bild. Konzerte der Blackyz sind für mich immer was besonderes, selbst wenn das zweite Shirt hier das gleiche Schicksal erleidet wie das erste. Nach einem weiteren Rhabarberschorle tret ich glücklich die Heimfahrt an.
 
Ulm und speziell dieses Pflaster - ihr seid stets so gut zu mir - MIL ESKER!
 
Happy wach ich am Sonntag auf und bin voller Tatendrang. Selbst auf der Heimfahrt kamen mir Ideen und Inspirationen. Absolutes Erstlingswerk sind Tortillas mit Maismehl. Halb Mais-, halb Weizenmehl mit Wasser, Salz und Olivenöl wird zum Teig und man ist froh wenn es in der Pfanne so ausschaut:
 
 
Gelungen und weiter geht es mit einem Pintxo inspiriert von I'VE SEEN IT ALL. Wenn man denkt man hat in der Kulinarik alles gesehen dann liegt man völlig falsch. Zum Beispiel geht man ins Gatxupa auf eine Kleinigkeit, lernt den Bruno kennen und verbringt eine schöne Stunde mit der halben Karte. Inspiriert davon ist dieser Gang:
 
 
Taco de Tartar
 
Für das Tartar nehm ich Olivenöl, Olivensalz, Essiggurke, etwas Weißwein-Essig und Piment d' Espellete. Als Salsa gibt es eine Emulsion aus Chili, Knoblauch, Bieressig (erst kurz aufgekocht) mit Eigelb, Jalapeno, Pfefferoni-Senf, Sahne und Kräutersalz. Einige Croutons toppen dieses Pintxo.
 
Nebenher mach ich mal was anderes, nämlich ein Paprikagsälz mit Spezi. Das funktioniert hervorragend und karamellisiert leicht wenn man das wie üblich langsam einkocht. Dann hat man noch Tortillas und schiebt die in den Ofen für Nachos. Emulsion ist auch noch da.
 
Auf der Heimfahrt aus Ulm lässt mich die Ansage und der Song zu TAUCHSTATION von Mischa nicht los. Meine Gedanken kreisen ums Kochen was mich viel erleben lässt und schließlich eine tolle Freundschaft bei Soulfood Brothers hervor gebracht hat. Immerhin haben drei viertel von uns gemeinsam eine Woche in Donosti verbracht. Das hätte es zu einem früheren Zeitpunkt nicht unbedingt gegeben. Pate dafür stehen die Nachos ausm Polka die wir einfach spontan bestellt haben. So geht mein Pintxo:
 
 
Polka Nachos
 
Die Nachos werden mit etwas Öl und Paprikapulver mariniert bevor sie im Ofen knusprig gebacken werden. Tolosa-Bohnen werden mit Mariellen-Essig, Kräutersalz und Pfeffer sowie Olivenöl zu einem Salat. Mit dem Gsälz, etwas Emulsion und frischer Tomate gefällig angerichtet ein toller Snack. Funktioniert auch in einer großen Schüssel!
 
Sonntags braten und ich beschäftige mich nochmal mit Lamm-Curry. Hier ist das Gericht zwischen Mochi und Agorregi - THE CONCUBINES OF DEBAUCHERY/EPIPHANY, come on open sesame:


Fleischküchle mit Pilzen, Vadouvan, Curry & Patata Eskabetxada

Das Lammfleischküchle mit Vadouvan kommt wieder zum Einsatz. Noch mehr Exotik mach ich mit einer Pilz-Rahm-Sauce, abgeschmeckt mit Curry Madras. Patata Eskabetxada hab ich ausm AFN, nur keinen Plan wie es wirklich geht. Ich koch Kartoffel mit einer Knoblauchzehe gar. Das wird gestampft und mit Pfeffer, Weißweinessig und Olivenöl gemischt. Gerösteter Sesam noch aufs Fleisch, fertig ist dieses Gericht über Albondigas und Kartoffel.
 
Der süße Abschluss ist ein BEAUTIFUL MOURNING. Hier geht es um saisonale Frucht mit Schokolade, quasi als Petit Fours:
 
 
Schokolade mit Marille & Kirsche
 
Die untere Schicht ist ein Marillenröster mit etwas Zitrone. Darauf kommt ein Mousse aus Kirschsaft und weißer Schokolade. Schokoladencrumble, Kirschgranite und Screens aus weißer Schokolade komplettieren dieses Postre.
 
 
 
 
 
 
 
 

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