COCINA DINAMITA
Sodele, Jahresrückblick geschrieben, Weihnachten steht vor der Tür, danach logischerweise Silvester. Da kann man das Jahr ausklingen lassen und das ist einfach nochmal ein Eintrag zu einfacher Küche. Kann ich jedem zu Weihnachten nur raten bevor man daheim einen Gourmettempel eröffnet. Ich werd auch kein Weinachtsmenü präsentieren, Vorschläge gibt es eh einen Haufen, einfach runter scrollen. Ehrlich gesagt geht mir die Fragerei/Erzählerei was an Weihnachten kochen auf den Zeiger. Immer muß es was besonderes sein, die Definition davon ist oft so ein Quatsch. Was besonderes ist wenn jemand anderes einem ein schönes Essen hinstellt.
Die Reisen nach Wien zur Winterzeit haben sich schon gelohnt. Auf dem Markt merk ich daß ich Gemüse und Kochen anders warnehme. Mir sind zwar alle anderen Jahreszeiten schon lieber, aber meine Bezeichnung "Kraut und Rüben Zeit" hab ich schon lang nicht mehr gebraucht. Ein Beispiel ist das vom MAST inspirierte FAUST:
Lustigerweise haben wir für Turbobier auch einen Kürbis aus dem Ofen zum Salat gemacht bevor es das in Wien gab.Ich find den "pulled Kürbis" super. Bei mir kommt frischer Feldsalat dazu, Kürbisfrischkäse, gehackte Macadamia und das Christkindldressing. Das erinnert mich an das Foodshopping in der Stadt. Thymianhonig vom Christikindlmarkt, Kirschessig und Erdnußöl ausm Meinl, Kremser Senf ausm Supermarkt... Anana-Salz vollendet das Dressing. Ein sehr frischer und schöner Salat im Winter.
Bei der Überschrift fangen wir am besten mit einem Gericht zu Ehren von The Guilty Brigade an. Die Idee bei ESCUPO FUEGO ist stets eine scharfe und falsche Carbonara zu machen. In dem Fall füge ich schöne Dinge zusammen die ich eh parat hatte und raus kam:
Für die Sauce fang ich erstmal mit Auslassen von Chorizo an. In dem Satz davon mach ich mit Kürbis und roter Zwiebel weiter. Tomatenmark, Sherryessig und Oxtail-Brühe setzen das ganze fort und wird mit Paprikapulver und Pfeffer bei niedriger Temperatur gekocht. Kurz vorm Servieren nochmal die Hitze hoch, Sahne und Piment d' Espellete rein während die Nudeln kochen. Mit Petersilie und etwas Comte wird das Gericht fertiggestellt. Serviert mit knuspriger Chorizo, Comte und Chorizoöl ein hinreissendes Pasta-Gericht!
Da gewisse Dinge längere Garzeiten benötigen hat man Zeit um unsinnige Selfies zu machen...
... oder kurze Versuche zu starten:
Freitag abend... ein Leberkäs, Spareribs gegart, Hühnerfond gekocht und den Senfapfel da im Topf. Danach kann man noch locker ein Feierabendbier trinken. Francesco Culinare taucht auch noch kurz auf, ein sehr kurzweiliger Abend. Samstag ist erstmal Frühstück für Champions angesagt.
Was mich auszeichnet ist gezieltes Einkaufen - wenn wir unterwegs sind zum Kochen. Daheim oder besser gesagt aufm Markt ist das etwas anders. Einen Plan hatte ich schon nur am Käsestand gab man mir die Ententerrine zum Probieren. Da war es mit der Vernunft vorbei, allerdings passt es zu IT'S SO EASY von Guns 'N' Roses. Der Song ist der Opener der Band, die Idee war eine Vorspeise zu machen. Die fand ich Anfang der 90er so gut daß so ein Gericht französischer Klassik das darstellt.
Entenleber-Terrine mit Senfapfel, Brunnenkresse & Hühnerhaut
Die Entenleber wurde mit Calvados hergestellt, da liegt Apfel nahe. Der wird mit Kirschessig und Kirchtagsenf kurz aufgekocht, abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer. Das Topping ist junge Brunnenkresse und knusprige Hühnerhaut. Stilecht wird der Gang mit knusprigem Brot serviert.
Wo wir uns gerade fühlen wie in einem klasse Wiener Hotel gibt es den Klassiker mit THE KING. Bei den Desserts umschreibt der Song einen Kaiserschmarrn, ganz nach Franz Josef:
Kaiserschmarrn mit Bratapfel & Lebkuchen-Sauce
Das Bratapfel-Kompott zu den Mäusen passt auch hier sehr gut rein. Die Lebkuchen-Sauce zieh ich aus Milch, Sahne, Eigelb, Thymianhonig und Lebkuchengewürz, wie eine Vanillesauce. Der Schmarrn wird klassisch hergestellt.
So ein Schmarrn... nur Christian Petz macht das noch besser als ich.
Was ich allerdings noch besser kann und berühmt für bin ist Leberkäs. Am 21. Dezember ist ein Feiertag, der des Santo Tomas. Ich weiß den genauen Hintergrund nicht, jedoch daß es überall in Donosti Txistorra gibt. Da kann ich mir eines vorstellen - SMELLS LIKE ROCK N ROLL! Wie sehr ich die Wurst mag ist hier in vielen Gerichten belegt. Um es zu unterstreichen mach ich davon einen LKW. Den Leberkäs gibt es so nirgends, ein echtes Signature Dish:
Txistorra-LKW mit Petersilien-Salat & Kren
Für den Leberkäs schwitz ich erstmal Zwiebel und Knoblauch an. Rein kommt noch Paprikapulver, Piment d' Espellete, Petersilie und Majoran. Der Petersiliensalat besteht aus roh geriebener Petersilienwurzel, Essiggurke, Pfefferoni-Senf, süßer Senf, Bieressig, Petersilie und Olivenöll. In das Mohnweckle kommt der Salat, Feldsalat, eine Scheibe Txistorra-Käs und frisch geriebener Kren.
In Ermangelung an Sidra was dazugehört gibt es halt Kaffee. Hab ja auch kein Talo con Txistorra gemacht. Aus der Kaotiko-Tasse schmeckts immer noch etwas besser...
...dabei kommen einem auch Ideen, nicht nur mit Bier. Ich hab noch Abschnitte von der Terinne, wenn man die schon rund ausstechen muss. Jetzt kommt noch mehr frou frou! Mir fiel der Spruch vom Rebellious Spirit Gig ein - "wenn es Pasta A Fuego Negro gibt ist das so als wenn Metallica CREEPING DEATH spielen". In dem Song geht es um um die zehn Plagen, da denk ich auch an die sieben Todsünden. In bester Mälzer Manier mach ich eine Sauce nach dem Motto alles rein. Gleichzeitig ist es eine Hommage an Geralds Bar. Dort gab es mit Gnocchi und Entenragout ein so schönes Gericht welches altmodischer nicht sein könnte. So etwas kommt nie aus der Mode.
Flying Pasta
Die Sauce setz ich mit Zwiebel und Knoblauch an. Dazu kommt Salz, passierte Tomate, Paprikapulver und Geflügelfond. Mit etwas altem Balsamico lässt man das eine Weile ziehen. Mit etwas Sahne und einer guten Handvoll der Entenleber wird das ganze gemixt. Als Hint fürs AFN gibt es Kaffeebrösel und Espressoöl. Abgeschlossen wird der Gang mit Petit Basque Käse und Brunnenkresse.
Danach kann man sich einem Kneipenabend widmen. Freund Tobi spielt in der Krone, eine sehr gelungene Veranstaltung bei der einige Biere dran glauben müssen. Darum fällt auch das sonntägliche Frühstück aus. Starten wir also mit einem Mittagessen und KÜSS DIE HAND SCHÖNE FRAU:
Topinambur Tascherl mit Trüffelziege & Senfkaviar
Das ist einfach ein schönes Gericht und einer meiner gelungensten vegetarischen...
Dieses Signature Dish ist inspiriert vom MAST und KAOTIKO. PROFECIA ist eine Adaption einer der großartigen Gerichte aus dem Weinbistro. Vorher hab ich aus Kartoffelteig eher Gnocchi gemacht. So ein Effekt auch mal was anders zu machen wenn man das daheim haben möchte:
Oxtail-Knödel mit Sellerie & Serrano
Der Ochsenschwanz wird mit Fondgemüse und (wenn man hat) Rinderfond angesetzt. Anschließend wird das Fleisch gezupft, die Brühe passiert und entfettet. Für den Teig kocht man Kartoffeln und daraus wird mit Mehl, Grieß, Stärke und Ei ein Teig geformt. Da kommt das Fleisch rein und geformt wird der Knödel eher pochiert als gekocht. Knollensellerie geraspelt wird mit Marillenessig mariniert und bildet den Sockel für die Knödel. Dazu kommt knuspriger Serrano und frischer Kren. Etwas grünes und das ist einer meiner stärksten Teller dieses Jahr!
Süsser Abschluss in dem Eintrag ist ein Dessert zu Ehren der großen Kaotiko. Ich bin sehr dankbar dafür daß es die Band gibt, sie meine Freunde sind und ich dieses Jahr zweimal aufm Konzert war. Deswegen gibt es ein AL FINAL DEL TUNEL:
Bananensplit im Advent
In die Schüssel kommt Panna Cotta mit Kokosflocken, Zimt und Kokosblütenzucker. Die Banane wird mit Orangensaft und Erdnußöl mariniert. Darauf kommt ein Eis, praktisch wenn man eh mehr Sauce hat. Einfach einfrieren und fertig.
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