LA VISTA ATRAS

Ein Eintrag der mit Wednesday Flavours beginnt und mit AS ABOVE SO BELOW:
 
 
Txistorra mit baskisch Kraut & Kirchtag Senf
 
O-Ton Michi von Tenside - "Würstl mit Kraut geht immer"! Das kann ich im Hinblick auf Weihnachten auch nur jedem nahelegen. Macht keinen Aufriss, kocht was ihr könnt, verbringt keine Stunden gestresst in der Küche. Der Teller ist eine Versinnbildlichung dessen was es aufm Christkindlmarkt in Wien gibt und meiner Küche in diesem Jahr; einfach aber gut!
 
Bei dem Eintrag gehts mir um eine gewisse Reflektion. Es steht kein Konzert mehr an, kein Date mehr, kann man etwas zurückblicken und dieses geschäftige Jahr ausklingen lassen. So viel hab ich gefühlt noch nie gekocht. Allein neun Dates mit Soulfood Brothers was ein Rekordjahr darstellt. Den Jungs möcht ich an der Stelle DANKE sagen! Das war ganz großes Kino, allein die beiden Heimspiele waren eine blitzsaubere Leistung. Auch an unsere Aushilfen Chapeau! Es ist schön zu sehen wie unsere Soulfood Family wächst und wie wir unterstützt werden. Das macht mich happy und stolz!
 
Die Erlebnisse und Erfahrungen brachten mich auf eine gewissen Einfachheit beim Kochen. Klassiks never die! Ich bin ein Fan klassischer Küche, schließlich gründet sich meine Kocherei drauf. Wenn man sich mit Levante und Mexiko neu beschäftigt dann bleibt einem erstmal nix anderes übrig als sich ein gewisses Grundwissen anzueignen. Im Baskenland und in Wien bleibt einem eh nix anderes übrig. Reflektiv auf dieses sich zu Ende neigende Jahr ist es bei mir recht klassisch gehalten. Dabei leg ich gar keinen Wert mehr auf alle Texturen und asiatische Geschmacksbilder (mit allen Geschmäckern) auf jedem Teller. Mich nervt dieser Begriff "Crunch" eh, das wird so überstrapaziert. Ein Teller Pasta Ragu braucht höchstens Käse und nicht noch irgendeinen Chips oder sonstwas. Bei meinen Tellern blieben Siphon und Gourmetpinzette relativ sauber, weil nicht oft gebraucht.
 
Meine Küche 2019 lässt sich als einfach, gut gekocht und aromenbetont umschreiben. Mir haben bei meinen Streifzügen durch die Gastronomie in Wien und im Baskenland genau solche Restaurants am besten gefallen. MAST Weinbistro, Casa 887 oder Gatxupa... das ist alles kein Hexenwerk, aber auf den Punkt gemacht. Ein Riesenaufriss sagt nichts über das Endergebnis aus. Ceviche ist in 10 Minuten fertig, Gulasch in drei Stunden - es kann beides sensationell gut sein. Erfahrungen wie im JuHa West in dem man gar keinen Raum für Sperenzchen bleibt sind dabei wertvoll. Das hat so gut funktioniert, deshalb im Schilli für Turbobier ebenso einfach gehalten. Das war eine Bestätigung für eine einfachere Ausrichtung. Ich mag nach wie vor Hochküche nur muss ich das nicht mehr selber mit jedem Gang servieren. Letzten Endes war zusammengefasst dieses Jahr genauso erlebnisreich, natürlich geprägt von Musik. Deswegen hier meine Highlights in bewährter Form:
 
Top-Alben 2019:
gleichzeitig sind das sind alle Neuerscheinungen die in meiner Rotation gelandet sind...
Kaotiko - Aprende Violencia
The Guilty Brigade - Tu Mundo Arder
Yugular - Verdugo de Verdugos
Grizzly - Movement
Turbobier - King Of Simmering

Top-Songs 2019:
Kaotiko - Amor Muerto, Profecia
The Guilty Brigade - A Traves Del Cristal, Sigo Siendo (El Loco)
Yugular - Sin Filtrar, En La Retina
Turbobier - Heute fahr ma Polizei
Grizzly - Headstrong, Snitches & Famebitches

Top-Konzerte 2019:
ausserhalb des Dunstkreises unserer Buddies...
Kaotiko und The Guilty Brigade, Doka Donostia (wenn nicht sogar der beste Konzertabend ever)
Kaotiko in Aia
Parkway Drive in Wien... dabei Killswitch Engage sehr sehenswert (Thy Art Is Murder braucht man nicht)
Stick To Your Guns aufm Easter Cross
You Me At Six in München

Top-Festivals 2018:
Easter Cross
Kultur Open Air

Musikalische Enttäuschung des Jahres:
wieder kein Deftones-Album und warum wieder Rammstein?!

Persönliche Neuentdeckung des Jahres:
While She Sleeps und Beartooth

Meist erwartetes Album 2019:
Emil Bulls zum 25., ob ich die Deftones erwarten soll... naja
 
Top Restaurant Besuche 2019:
Dstrikt mit Christian Petz, was für ein schönes Wiedersehen
MAST Weinbistro, Wien
Alameda, Hondarribia
Casa 887, Donosti - Grüße an Antonio
Gatxupa, Donosti
 
Top Gerichte 2019:
Iberico Schwein von Christian Petz
Knödel mit Klachlfond und Muscheln im MAST.. Inspiration zu meinem PROFECIA
Arroz von Antonio im 887, Inspiration zu meinem EXPLOSIVO
Marmitako im Alameda
Hummer im Mugaritz
Tamal von Bruno im Gatxupa
 
unfassbar gute Momente 2019:
5 Jahre Soulfood Brothers mit Heimspiel - und das gleich zweimal!
Begegnung mit Stick To Your Guns beim Easter Cross
Kochen im A Fuego Negro
Begegnung mit Bruno Oteiza
 
Ein Gericht was oben nicht steht ist die Pasta im Casa 887, endlich Nudeln in Donosti und dann noch so gut. Für mich hat es Antonio verstanden einen geilen Laden aufzuziehen. Schickes, unaufdringliches Ambiente, tolles Essen ohne Firlefanz. Then it comes to be... ich habs im Urlaub zweimal gegessen. NO LEAF CLOVER und die Begebenheit sind die Inspiration für diesen Teller:
 
 
Ochsenschlepp-Nudeln mit Comte & Ajada
 
Der Ochsenschwanz wird mit etwas Tomate, Rinderfond, Salz, Pfeffer, Paprika und Petersilie gegart. Bis das Fleisch sich vom Knochen löst. Dabei entsteht eine tolle Brühe. Das Fleisch wird abgezupft und mit der Brühe zu einem Ragu. Logisch daß das zu einer Pasta geht welche mit frisch geriebenem Comte und Ajada noch etwas Luxus erfährt.
 
 
Pasta, Klassiker, PASTA A FUEGO NEGRO! Wir haben es zweimal serviert dieses Jahr. Im JuHa West mit Reis für Younger Us und für Rebellious Spirit in seiner ursprünglichen Form mit Bändnudeln! Für mich ist es einfach nur schön daß dieses Gericht von 2012 immer noch eine Relevanz hat. Damit ist es das älteste Signature Dish welches ich vermutlich öfter gekocht hab wie jedes andere. Schließlich ess ich es selber gern, passt hervorragend in den Winter:
 

Pasta mit Tomatensauce, Manchego & Kaffeebrösel
 
Seit ich mit Santi gekocht hab geh ich an die Sauce anders ran. Nicht erst Zwiebel, dann Knoblauch... ne, beides zusammen rein und gut anrösten. Was ich nicht geglaubt hätte, es gibt dem ganzen noch mehr Volumen. Seit dem Tag weiß Santi auch was "nei mit" heißt, Pablo übrigens seit diesem Sommer auch:-) Rotwein drauf, Tomaten rein, Essig rein, Paprika sowieso, etwas Wasser und langsam einkochen. Zur Pasta kommt Manchego, die Kaffeebrösel und wenn man hat Espressoöl.
 
Vor dem obligatorischen Feierabendbier bzw. mit diesem mach ich noch Flädle. Da noch "etwas" Majoran da ist kommt das mit dem Bier in den Teig.
 
 
Danach easy in die Krone für noch mehr Bier. Dabei kommen mir immer mal wieder Ideen denn ganz ohne neues Gericht und baskische Küche geht auch dieser Eintrag nicht. Was die Bulls auf der Bash-Tour gerade für eine Setlist zelebrieren find ich super. Unser Frank war dort und hat COLLAPSED MEMORIALS gefeiert. Find ich cool, der Song ist mir beim Lesen auch aufgefallen. Zu dem Text fällt mir ein kleines Amuse zum Thema Ei und Pilze ein:


Duxelles Gribiche


Pilz und Ei funktioniert stets super. Mein Duxelles mach ich ganz klassisch aus fein gehackten Champignons, Knoblauch und Petersilie. Darauf kommen Brunoise aus Essiggurke. Das wird verkleidet mit einer Eigelb-Emulsion, gekocht mit Estragon-Senf, Sahne und Petersilien-Öl. Klein, fein, kraftvoll!
 
Die Flädle hab ich für ein GATES OF PARADISE gemacht. Bei dem Song denk ich immer an die Kocherei mit Santi im AFN. Txistorra mit Käse im "german talo", also ich hab Pfannkuchen mit Bier im Teig gemacht. Daheim geht das Gericht so:
 
 
Würstle im Schlafrock
 
Von der Emulsion hab ich gleich mehr gemacht, ebenso das Duxelles. Kürbis fein gewürfelt und sautiert kommen mit Rostbratwürstle und Bergkäse in den Teig. Kurz in den Ofen, aufschneiden, fertig.
 
Ragu is life, life pasta... die Begriffe kommen aus der Osteria Francescana und dem Mugaritz. Während Massimo es klassisch umsetzt wird es im Mugaritz stets avantgardistisch. THIS IS LIFE von Grizzly ist plakativ für einen schönen Teller Nudeln. An frischer Salsiccia komm ich auf dem Markt nicht vorbei. Da macht der Metzger schon die eigentliche Arbeit und ich mit einem Ragu weiter:
 
 
Tagliatelle Ragu mit Trüffel Ziege & Erdnussöl
 
Die Wurst wird krümelig angebraten, Tomatenmark dazu, mit Weißwein ablöschen und mit Tomatenfond stundenlang geschmort. Mit etwas Sahne wird das Ragu vollends eingekocht. Zur dem Gericht kommt getrüffelter Ziegenkäse, Petersilie und Erdnussöl.
 
 Am Sonntag geht der Wahnsinn mit Tenside und NEW SLAVES weiter. Der Text erinnert mich an die Texte meiner baskischen Bands. Dem und dem Titel zufolge interpretier ich ein Gericht von dort. Cocido Vitoriano ist eigentlich ein Wintereintopf mit Bohnen und Schwein, eher ein Schmorgericht. Das ist quasi eine Steilvorlage für mich:
 
 
Cocido Vitoriano fresh
 
Wachtelbohnen kommen denen aus Alava am nächsten. Die werden gegart und zum Püree mit Milch und Sahne. Als weiteres Gemüse gibt es Ofenpaprika, abgezogen und in Brunoise. Ein Iberico Rücken rückwärts gegart kommt als Tagliata dazu. Die Sauce besteht aus Fond, Tomatenfrischkäse, Paprika und etwas Sahne. Ein Schweinderl aus Polenta mit Tikka-Masala sowie knusprige Chorizo stellen dieses Gericht fertig.

Über den süßen Abschluß zu Klassiker und Reflektion hatte ich dank ROMANTIC DREAMS der Deftones eine Erinnerung an Christian Petz. Einmal hatte ich bei ihm gebackene Mäuse, ein sehr klassisches Dessert aus Österreich. Dem wollte ich mich schon lang mal annehmen. Das kommt dabei raus:


gebackene Lebkuchen-Mäuse mit Topfen & Bratapfelkompott

Das Kompott ist mittlerweile ein Dauerbrenner, passt auch hier super rein. Dafür nimmt man einen Apfel, fein gewürfelt und kocht diesen mit Marillengsälz und Rhabarbersaft kurz auf. Für die Mäuse folgendes Rezept:
 
60 g Mehl
20 g Grieß
80 g Topfen
1 TL Zucker
1 EL Lebkuchengewürz
1 Ei
1 Prise Backpulver
 
Erst rührt man Topfen, Ei und Zucker zusammen. Den Rest mischen, dann mit der Eimasse zu einem Teig verrühren. 10 Minuten ruhen lassen. In Nocken ausbacken.
 
Serviert wird das mit Pistazien, Kernöl und Staubzucker. Bin ich ehrlich stolz drauf, ist toll geworden!
 
 


 
 
 
 
 

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