WIRTSHAUS DINAMITA
Irgendwie ist gerade alles dinamita... letzte Runde in diesem Jahr, großartig Neues wird es nicht geben. Es geht mehr um die Dinge die dieses Jahr ausgemacht haben. Meine Küche hat nach wie vor ihr Grundfest zwischen Donosti und Wien mit heimischen Zutaten. Drum herum findet in beiden Städten einiges Stadt. So war das erste Halbjahr geprägt von Levante-Küche, das zweite von mexikanischen Einflüssen. Mir macht das richtig Spaß diese Elemente zu verbinden. Eine richtig schöne Kocherei ist das gerade, diese neu gefundene Einfachheit hat bestimmt nicht geschadet.
Da linst er wieder mit seinem SHEPHERD OF FIRE:
You know me by name... ein sehr gelungenes Gericht; damit fühl ich mich gut dargestellt! Mir geht es in dem Eintrag um Erinnerungen von denen ich 2019 zum Glück viel sammeln durfte.
Ich kokettiere ja oft mit dem Begriff "Wirtshaus", Bistronomie trifft es wohl eher. So frei hab ich wohl vorher noch nie gekocht wie in diesem Jahr. Ein Beispiel ist NUESTRO DIA LLEGARA, der Tag mit einem Leberkäs-Taco musste ja kommen. Ich erinner mich auch gern an Leberkäs Döner in der Speisemeisterei oder unser CHASING GHOSTS dort an der Küchenparty.
Txistorra-Käs-Taco mit süß-saurem Kraut & Senfjoghurt
Mein üblicher Teig für Tacos ist die Grundlage. Das Kraut wird mit Salz und Zucker aktiviert, ausgedrückt, danach mit Thymianhonig, Malzessig, Pfeffer und Olivenöl mariniert. Joghurt mit mittelscharfem sowie süßem Senf mit Kernöl verrührt bildet die Sauce. Etwas Brunnenkresse toppt diesen Taco mit meinem Txistorra-Käs. Irgendwo zwischen Wien, Baskenland und Mexiko - das ist die Welt der Hardcore Cuisine.
Bei ZGROSSE SCHUACH war die Inspiration das Neni, das Spiel mit der Levante Küche geht weiter. Das Einweben anderer Geschmäcker und Kulturen in meine Küche macht einfach Laune. Für mich ist diese Art des Essens wirklich sehr lustvoll und ein hoher Spaßfaktor. Der Teller lässt sich in größerer Form einfach zu Sharing Plates darbieten, einfach von allem genannten mehr machen. Das Date mit Turbobier war all das genannte, einfach der Spaß im Quadrat mit tollen Menschen.
Berbere-Henderl mit Biera Ganoush & pinkem Kren
Für mein Baba Ganoush wird Aubergine im Ofen mit Salz und Olivenöl weich geschmort. Das Fruchtfleisch wird anschließend fein mit Petersilie gehackt sowie mit Bieressig und Pfeffer abgeschmeckt. Das Paprikagsälz muss ich eigentlich nicht beschreiben. Hähnchenbrust wie üblich (mit Berbere) mariniert und rückwärts gegart ist hier mit eigenem Fett gebraten. Joghurt mit Kren und Bete-Pulver verrührt bildet die Sauce, die Deko kommt mit geröstetem Sesam.
This is another life
BUILT UPON THE SAND
BUILT UPON THE SAND
Den Song haben Stick To Your Guns aufm Easter Cross nicht gespielt. War das ein spezieller Tag, ich bin sehr dankbar daß ich die Band treffen durfte. Tolle Leute, super Konzert! Das war ein Ausbrechen ausm Alltag, wie ein Donosti-Trip. Mir fiel dazu der Hausburger im Maiatza ein, mit dem Ei drauf eine Sauerei, aber geil. So geht meine:
Sloppy Joe mit Salsiccia & Ei
Jetzt noch versauter mit einem Ragu aus Salsiccia. Da macht quasi der Metzger schon die Arbeit. Mit dem Brät macht man einen Ansatz mit Tomatenmark und kocht es mit Tomatenfond ein. In das knusprige Schwarzkümmelweckle kommt noch Kürbisfrischkäse, Feldsalat, das Ragu, Käse und ein Spiegelei.
Da ich eh grad Ragu koche fällt mir immer wieder "ragu is life" ein. Der Abend mit dem Besuch von Bux war richtig klasse. Ich bin sehr froh über die Freunschaft mit Grizzly, dafür gibt es einen Amigo-Teller THIS IS LIFE:
Pasta Ragu
Es gibt eh Salsiccia Ragu welches hierfür mit etwas Sahne, baskischem Pfeffer und Petersilie weiter bearbeitet wird. Auf die Pasta kommt ordentlich Comte, frisch gerieben.
Der sonntägliche Food-Wahnsinn geht wieder mit Stick To Your Guns los. 3 FEET FROM PEACE ist ein schönes Amuse, kann man mal wieder machen.
Bohnen mit Linsen, Petersilie & Zitrone
Für die Creme werden Wachtelbohnen gegart und im Anschluß mit Petersilienwurzel und -grün mit Milch, Sahne, Kräutersalz und Pfeffer zum Püree. Das wird passiert und kaltgestellt. Zitronentee mit Thymianhonig zieht mit Petersilie eine Weile vor sich hin. Das wird ebenfalls kalt angegossen. Alb-Leisa kommen mit Kirsch-Essig und Olivensalz dazu, die Deko ist junge Brunnenkresse.
Jetzt hab ich noch einiges an Material, das eignet sich bestens für ein Frühstück und ein vegetarisches Vorhaben. SON OF THE MORNING ist inspiriert von der Levante Küche und geht hier so:
Ei mit Salat & Manakish
Das Ei wird wachsweich gegart. Das Dressing für den Salat mit Kren, Joghurt, Balsamico, Olivenöl und Salz kommt in den Boden der Schüssel. Feldsalat drauf und etwas Ajada. Manakish besteht aus Hefeteig. Vor dem Backen kommt Olivenöl und Sesam drauf, danach Baba Ganoush, Senfjoghurt, Paprikapulver und frische Petersilie.
Einen Klassiker neu interpretieren mach in allzu gerne. Daraus entstanden ist HALO ON FIRE, die Heiligkeit der Currywurst anders zu präsentieren:
Currywurst mit Bohnen, Petersilie & Zitronensenf
Die Currysauce mach ich aus Zwiebel, Paprikafond, passierten Tomaten und Madras Curry. Damit werden die gegarten Wachtelbohnen versetzt, ebenso mit frisch gehackter Petersilie. Die Wurzel wird dünn gehobelt und in Butterschmalz ausgebacken. Ein bissle Grün kommt da auch kurz dazu. Der Zitronensenf kommt bei dem Gang wieder zum Einsatz.
Die Currysauce mach ich aus Zwiebel, Paprikafond, passierten Tomaten und Madras Curry. Damit werden die gegarten Wachtelbohnen versetzt, ebenso mit frisch gehackter Petersilie. Die Wurzel wird dünn gehobelt und in Butterschmalz ausgebacken. Ein bissle Grün kommt da auch kurz dazu. Der Zitronensenf kommt bei dem Gang wieder zum Einsatz.
Letztens gab es THE KING, da ist die QUEEN nicht weit. Ein Knödel aus Oberösterreich ist quasi der Anlass für dieses Gericht. Im süßen Bereich ist es ein Mohnknödel und das Finale 2019:
Mohnknödel mit Banane, Orange & Lebkuchen
Der Mohn wird kurz in Butter sautiert und mit Thymianhonig kalt gestellt. Das kommt in einen Kartoffelteig. Der Salat besteht aus Banane, Orange, Pistazie und Erdnussöl. Der Schaum wird angesetzt wie eine Vanillesauce, nur mit Lebkuchengewürz und Orangengelee.
Das ist ein schöner Schlußpunkt für dieses Jahr! Ich wünsch euch einen guten Rutsch!!!
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