PINTXOOOS
Die zwei Gerichte könnten locker im A Fuego Negro stattfinden. Klein, kreativ und kulinarische Traditionen respektierend gibt es an den Wednesday Flavours zwei Pintxos!
IRON WILL & GOLDEN HEART war mein Highlight letzten Samstag. Klar daß ich dafür mal wieder ein Gericht mit dem Polenta-Herz mache. Vadouvan hab ich bis jetzt aus der neuen Gewürzlieferung noch nicht ausprobiert. Fleischküchle eignen sich hervorragend für das:
Vadouvan-Küchle/Polenta/Grün
Für die Fleischküchle nehme ich Schweinenacken, Zwiebel, Estragon-Senf, Petersilie und Vadouvan. Die Polenta setze ich mit Milch und Anana-Salz zu einer Art Brandteig an. Der wird gepresst und ausgestochen. Das Grün kommt in drei Teilen:
- Pesto aus Erdnuß und Brunnenkresse
- Avocado als Emulsion mit Bieressig, Estragon-Senf, Petersilie und Olivenöl
- Avocado sautiert
Kleiner Gang - ganz groß!
Sachertorte in der Schüssel
Marillengsälz im Boden mit Würfeln aus Wiener Boden bilden den Sockel auf dem ein Espuma aus Kinder- und Zartbitterschokolade mit Zimt schwebt. Abgeschlossen mit Zartbitter-Schokolade und -Crumble.
PREDICTABLE
Ein neuer Burger voller Vorfreude auf You Me At Six nächsten Samstag mit PREDICTABLE. Bei dem Titel denk ich an meine Einsätze in der Speisemeisterei, bevor ich da erscheine ist das vorbestellte Brät da. Auch ne Art von Ankündigung und meistens gibt es LKW. Den Vorteig macht der Roman. Es ist ebenso vorhersehbar daß ich für einen getragenen Song eine baskische Version mache. Ein echtes Fernweh-Gericht:
Txistorra-Chakalaka-Leberkäs Burger
Natürlich backe ich mein Bun selbst und schreib auch mal wieder ein Rezept dafür:
400 g Mehl
125 ml Milch
125 Wasser
1 große Prise Salz
1 kleine Prise Zucker
1/2 Würfel Hefe
Olivenöl
1 EL Schwarzkümmel
Milch und Wasser zusammen auf 30 Grad erwärmen. Mit dem Rest und einem Spritzer Olivenöl in der Küchenmaschine erst langsam dann schnell kneten. Eine Stunde zugedeckt gehen lassen. Danach den Teig vorsichtig aus der Schüssel nehmen und in sechs gleich große Buns formen. Aufs Blech damit und nochmal eine Stunde gehen lassen. Danach mit Wasser besprühen und bei 200 Grad Umluft 8 Minuten backen.
Für den Leberkäs schwitze ich Zwiebel und Knoblauch an. Zusammen mit Petersilie, Paprika, Salz und Chakalaka mach ich das Brät damit an. Der Senf funktioniert mit Sahne-Kren, Joghurt und schwarzem Senf. Die Zwiebel schmore ich mit Cidre-Essig und mildem Paprika. Etwas Brunnenkresse gezupft für Grün und subtile Schärfe und fertig ist mein LKW.
Soulfood Brothers @ Donots
Da dieses Date ohne mich stattfand hier der Bericht von unserem Dani:
Erster Einsatz im neuen Jahr. Und dazu der erste Einsatz ohne kulinarischen, weil kranken, Leiter Jürgen Letzgus! Gekocht wurde im Stuttgarter LKA Longhorn für die extrem netten und dankbaren Jungs von den DONOTS!
Da wir morgens auch ein Frühstückbuffet aufgebaut haben, wurde schon früh mit dem Kochen für den Abend begonnen. Dies führte dazu, dass wir einen sehr entspannten und lockeren Mittag am Herd hatten.
Selbst für Pausen und drei (!) Ausfahrten zum Lidl hatten wir Zeit.
Pünktlich zum Dinner war unsere Pasta A Fuego Negro sowie die vegane Paella und den Salaten Apfel-Fenchel und Tomate-Ruccola fertig.
Nach dem Essen hieß es für uns Abwaschen und die Show auf der Bühne genießen. Was wir beim letzten Donots Konzert im Pit erlebten durften wir nun diesmal von der Treppe beobachten. Besser hätte ein Dienstag wirklich nicht sein können! Das muss wiederholt werden!
Da wir morgens auch ein Frühstückbuffet aufgebaut haben, wurde schon früh mit dem Kochen für den Abend begonnen. Dies führte dazu, dass wir einen sehr entspannten und lockeren Mittag am Herd hatten.
Selbst für Pausen und drei (!) Ausfahrten zum Lidl hatten wir Zeit.
Pünktlich zum Dinner war unsere Pasta A Fuego Negro sowie die vegane Paella und den Salaten Apfel-Fenchel und Tomate-Ruccola fertig.
Nach dem Essen hieß es für uns Abwaschen und die Show auf der Bühne genießen. Was wir beim letzten Donots Konzert im Pit erlebten durften wir nun diesmal von der Treppe beobachten. Besser hätte ein Dienstag wirklich nicht sein können! Das muss wiederholt werden!
Geiles Ding von den Jungs, toll gemacht!!!
music & cooking
Scheint so donnerstags wertet sich mein Kalender auf. Der Wien-Trip wird um eine Attraktion reicher weil Christian Petz Gastkoch im Dstrikt wird. Das freut mich irre, denn bei der Planung war die Petz-Lücke für mich bemerkbar. Das große Fressen vor Addicted To Rock, es geht quasi nahtlos weiter. Dass es klappt meinen größten Einfluß neben Edorta wiederzusehen ist echt schön.
Damit eine schöne Einleitung für die Kocherei am Wochenende mit Tenside was mich mindestens genauso freut. Die Band mag ich menschlich wie musikalisch sehr. Zu Convergence hab ich auch noch keine Show gesehen, das wird morgen eine Fiesta.
Donnerstags scheint auch Kaotiko-Tag zu sein was Überraschungen betrifft. Die Reservierung im Dstrikt hinter sich bringen hält ein Blick ins social media eine neue Kaotiko Single parat. ALELUYA heisst dieser gefällige Song. Für mich sind die Jungs immer ein Garant für Song-Gespür. Die roten Farben im Video und der Titel sind Inspiration für ein Schwester-Gericht der Pasta A Fuego Negro. Oder auch die Frage wie man eine Pasta noch baskischer kochen kann:
pasta de antxoa y chorizo migas
Bändnudeln ist unsere liebevolle Bezeichnung für eine Pasta in der Art. Für die erstmal eine Tomatensauce mit geräuchertem Paprika und Cidre-Essig ansetzen. Die Pasta kommt danach mit fein geschnittenen Antxoas auf den Teller. Chorizo mit Olivenöl und etwas Butter werden mit Brösel, Knoblauch und Oregano versetzt. Uoooh - fertig ist eine schöne Pasta.
Wieder Catering mit mir als aktivem Part. Ich könnte ja auch den großen Maitre wie Redzepi machen und mich nur noch in der Entwicklungsküche rumtreiben;-) Dafür mag ich es aber zu sehr selbst in Action zu sein. Daher mach ich mich mal an Vorbereitungen wie Einkauf. Das findet erstmal auf dem Markt statt. „Ensalada Sucia“ steht aufm Programm, AFN ist immer irgendwie dabei. Wenn auch meine Version immer saisonal und somit etwas anders ist.
Beim Dressing überleg ich wie das wohl ausschauen könnte und kipp gefühlt alles rein. Schwarzer Senf, Worcestershire Sauce, Cidre-Essig, Kürbiskernöl, Sesamöl, Zatar, Anana-Salz und grüner Pfeffer. Passend dafür Sesam anrösten, Erdnüsse kuttern und so schläft es sich besser.
Allerdings erst nachdem man noch einen Txistorra-Chakalaka-Leberkäs macht und sich noch eine Pizza in den Ofen schiebt. Was man am Freitag abend alles so anrichten kann...
Samstag Matchday - das Duo der Albernheit setzt sich nach Stuttgart in Bewegung. Damit ist gemeint ich hole Flo ab und während der Fahrt reden wir uns erstmal etwas warm. Entgegen der Erwartung fahren wir easy nach Stuttgart rein und testen gleich den Döner ums Eck. Sehr empfehlenswert.
Pide und Yufka munden sehr und sind großzügig bemessen. Frisch geerdet ab ins Juha West. Dort werden wir von Flo sehr herzlich empfangen. Den kenn ich schon ewig und mir ist es eine Freude daß er uns das für eine meiner absoluten Lieblingsbands machen lässt.
Wir richten uns in der schicken Küche ein und haben gar nicht so viel zu tun. Vegane Paella und Ensalada Sucia steht auf der Karte. Das könnte jeder von uns allein, im Duo geht das noch schneller. Dennoch kann man irre viel Schwachsinn dabei von sich geben. Pascal meint wir sollten uns eine Go Pro aufsetzen und einfach filmen. Wenn es mit Kochen nicht mehr so gut klappt, dann halt Comedy!
Es klappt heute mit Kochen, wir sind ganz locker durch. Christoph ist auch mit da was uns sehr freut. Wie auch der Besuch von Denise später. Heute ist es irgendwie anders, wir haben viel Zeit zum Quatschen. Unser Essen wird sehr gut angenommen. Auch die Crew vom Jugendhaus ist begeister, es ist sehr schön dort.
Die Pose von Gerard Pique kann ich mir im Bild nicht verkneifen. Von wegen Gerard... der gleichnamig Depardieu kommt an dem Abend so gar nicht gut weg:-))
Zugegeben, die ersten Bands verquatschen wir eher und stehen bei Tenside pünktlich auf der Matte. Ich genieß das total die Jungs endlich mal wieder live zu sehen.
"Iron Will & Golden Heart" ist mein Highlight, schön das der mit auf der Setlist steht. Ein sehr kurzweiliges Konzert welches mehr Zuschauer verdient hätte. Danach noch allgemeine Unterhaltung bevor wir happy den Heimweg antreten. Danke an Flo, JuHa West und Tenside!
Am Sonntag ist es chillig und wieder Zeit für ein HOY ES MI DIA:
Croissant de Jamon y Queso/ Cafe con Leche
Immer wieder schön damit den Tag zu beginnen. Schinken-Käse-Croissant mit Milchkaffee.
Schenkt Energie für ein neues Dessert und ist inspiriert von Parkway Drive. Das kam spontan mit dem von Flo spendierten Eis gestern, ein Magnum Zartbitter. Da meine Desserts im Abschluß Schokolade beinhalten als letztem Gang heißt dieses Pintxo THE COLOUR OF LEAVING:
Bitter Sacher
Das Dessert besteht aus Panna Cotta von Zartbitter-Schokolade und Marillengsälz, Wiener Boden, Bitter-Crumble, Marillen-Gsälz als Punkte und Zarbitter-Blatt. Mehr Sacher und Wien geht in so ner Schüssel nicht.
Meine Bros & FROM THIS DAY
Gestern war Donots in Stuttgart mit Soulfood Brothers... leider ohne mich. Mein recht großen Mandeln in Kombination mit Rüsselpest zwangen mich zum Konsum von Tee anstatt eines tollen Tages mit den Jungs. Auf die bin ich irre stolz und das zeigt was wir für ein tolles Team sind, einfach toll gemacht!!! Auch wenn ich nicht dabei war war es irgendwie unterhaltsam. Dank moderner Medien bin ich aufm Laufenden und happy für die Bros!
Das erste Date von uns ohne meine Anwesenheit und es gab auch noch Pasta A Fuego Negro. Normalerweise danke ich an der Stelle allen Beteiligten. Dieses Mal umso mehr, es macht einfach Freude zu sehen wie bei uns alles so gedeiht. Grüße an unseren Frank Eisele der auch mit dabei war. Dani wird noch ein paar Zeilen schreiben, seine Erzählungen von dem Tag gestern machen richtig Laune.
Als ich mal wieder schlucken konnte und Appetit hatte, hab ich mich auch an den Herd gestellt. Inspiriert von FROM THIS DAY hab ich mich an ein Gericht aus Wiener Küche mit Jerusalem gemacht. Der Song ist eine Erinnerung an die Besuche im Tel Aviv und im Neni am Naschmarkt. Der Wow-Effekt hat Gewürzen eine größere Rolle in meinen Gerichten eingeräumt.
Reh/Kartoffel-Schmarrn/Kohlröschen
Das Reh setze ich mit Hot India an und schmecke es mit Zatar ab (zugegeben war noch eingefroren). Für den Schmarrn stelle ich einen Teig ähnlich wie für Gnocchi her, nur weniger Mehl, etwas Milch und hebe steif geschlagenes Eiweiß drunter. Fertig gestellt wird es wie ein Kaiserschmarrn. Joghurt mit Kohlesenf und Sahnekren bilden den Sockel für Kohlröschen. Die werden in Butter und Bieressig mit Salz sautiert. Bestäubt wird der Schmarrn mit Erdnuß-Pulver.
weekend foodlab
Mal eine etwas andere Einleitung mit dem was sich da so tut. Jetzt macht der Lafer tatsächlich seinen Sterne-Laden dicht. Hätte ich nicht gedacht und sorgt natürlich für Schlagzeilen. Beweisen muss der niemandem mehr etwas, trotzdem kam es überraschend. Nicht ganz überraschend ist die Rückkehr von Sergio Herman in die Küche und zum Fine Dining. Da gehen die Blicke Richtung Benelux und wann man genau reservieren sollte...
Dann kommt auch schon die nächste Schlagzeile zu Ill Nino, echte Jugend-Helden. Von denen bleibt fast nur noch die Hälfte übrig wenn Sänger und die Gitarrenfront ausgetauscht werden. Die Frage ist berechtigt wieviel Authenzität noch gegeben ist? Die andere Frage wäre ob es Stress ums Catering gab (Erfahrungswerte)? Dann wäre die Frage darum wer eigentlich wen verlassen hat weil Sänger und Gitarrenfront das Gegenteil behaupten.
Gibt es schon am Rande bei uns Soulfood Brothers was zu quatschen allerdings kommen da noch große News, an anderer Stelle mehr dazu! Wir waren indisch essen und nächste Woche geht es für uns dieses Jahr mit dem Kerngeschäft los mit Donots und Tenside. Kann man sich am Wochenende schonmal warmkochen.
Los geht es gar nicht mal sehr traditionell mit Kässpätzle aka LA LLAVE O LA VIDA:
Smiling Kässpätzle
Macht im Winter noch mehr Sinn und Spaß so ein Teller Kässpätzle! Dieses Mal mit zwei Drittel Voralberger Bergkäse und einem Drittel Comte sowie Bier statt Weißwein zum Ablöschen. So kann das Wochenende starten!
Man könnte meinen daß der Freitag sich am Samstag fortsetzt. Es gibt zwei Fischgerichte denn endlich war mein Lieblings-Pescado-Dealer wieder da. Wenn wir schon von Ill Nino reden dann gibt es ein WHAT COMES AROUND. Die Idee bei dem Gericht ist den Fisch etwas lateinamerikanisch zu präsentieren:
Lachs/Causa/Kohlröschen/Erdnuß
Den Lachs gibt es poeliert mit einer Bisque. Die Causa mach ich aus Kartoffel, Hühnerfond, Zitrone, Salz und grünem Pfeffer. Die Kohlröschen werden sautiert und sorgen für Grün wie auch etwas Kresse-Öl und frische Kresse. Die Erdnuß auf der Causa bilden das Topping.
Das zweite Gericht ist mittlerweile ein Klassiker mit KEEP IT REAL:
Lachs Carbonara
Die Carbonara besteht aus Risoni, Bisque, Sahne und knusprigem Speck als Topping. Der Lachs ist auf der Haut gebraten. Begleitet wird der Gang von einem Kürbiskernöl.
Wie eingangs erwähnt waren wir indisch essen. Das letzte Mal war eigentlich zu lange her. Das Tikka Masala war einmal mehr Hammer. Dem nehme ich mich gerne mit THE VOID an.
Txiken Tikka Masala especial
Wenn ich nicht genau weiß wie ich es nennen soll schreib ich wohl derzeit "especial" hin. Es ist schon sehr speziell denn das Gericht ist etwas zwischen Huhn mit Reis, Surf n Turf und Tikka Masala. Für den Reis gibt es Sushi-Reis mit Antxoas, Sesam und Sesam-Dressing. Das Huhn wird mit Joghurt und Tikka Masala mariniert. Die Sauce setze ich mit Zwiebel, Knoblauch, Rotwein, passierter Tomate und Hühnerfond an. Abgeschmeckt wird mit Tomami Hot India und Tikka Masala. Das Huhn wird damit sowie etwas Butter poeliert. Angerichtet mit Steierer Joghurt, Kernöl und Erdnuß.
CARPE DIEM BABY von Metallica steht Pate für ein brandneues Gericht. Hit dirt, shake tree, split sky, part sea ist die Inspiration für ein kleines Pintxo. Beim Titel denke ich auch an das Fingerfood-Menü im Carpe Diem in Salzburg. Daher ist die Kreation eine kleine vegetarische Waldlandschaft geworden:
Semmelkren/Kohlröschen/Topinambur/Erdnuß
Ein Topinambur-Püree und Erdnuß gekuttert machen den Boden auf dem ein Semmelkren-Baum und Kohlröschen in Butter und Zitrone sautiert gepflanzt werden.
Ein weiteres brandneues Dish gibt es für A KMS von Kaotiko. Der Song inspiriert mich zur NIkkei Cuisine. Das Gericht geht raus an alle meine Freunde in Donost - habt viel Spaß bei der Tamborrada. Das würd ich euch dieses Wochenende servieren:
Carrilleras cruijente/Mole/Mostaza/Alubias
Die gegarten Bäckle wolfe ich und fülle es mit Meximole ins Reispapier. Die Jus kommt mit schwarzem Senf und ebenfalls Meximole. Weiterhin gibt es Senf als Steirer Joghurt. Die Bohnen mach ich als Salat mit einem Sesam-Soja-Dressing, dekorativ angerichtet mit Brunnenkresse und dessen Öl.
wednesday flavours
Unter dem Titel war es früher mal so daß dort tolle Gerichte entstanden sind. Oder auch weniger tolle, jedenfalls war es das foodlab unter der Woche. Ab und an gibt es das noch, so auch jetzt. Heute ist man jedoch cleverer und geht einem völligen Desaster aus dem Weg und kocht etwas mit Gelinggarantie. Und man fängt schon Dienstag vorbereitend an.
Allerdings gehts los mit einer Neuauflage von VICE GRIP, das erste datiert fast zwei Jahre zurück. Stumpf ist Trumpf, die Inspiration kam vom Titel und von mir "alles im Griff". Das naheliegende war ein Hot Dog den ich gern wieder aufleben lasse. Dieses Mal wird er sehr baskisch, logisch wenn man Chakalaka-Txistorra en masse hat.
Txistorra Hot Dog
Erstmal versuche ich mich wieder an Buns, rund geht das ja, länglich üben wir mal. Im Mälzer-Stil mach ich verschiedene Größen, einer wird schon was werden. Ebenfalls wie er verwend ich den gleichen Teig, hier mit Schwarzkümmel. Weil für mich Hot Dog ohne Senf und Gurke nicht geht mach ich da ein Relish mit etwas Gurkenwasser und Petersilie. Die Röstzwiebel ersetze ich durch Pommes Allumettes für das knusprige Element.
Die sichere Bank ist ein VEN HACIA MI. In meiner Interpretation vom Goxua ist eine gewisse Einfachheit vorhanden, einhergehend mit so etwas wie einem Rezept.
Goxua
Fast gleich wie das letzte, nur kommt dieses Mal noch Topfen ins Vanille-Mousse und weniger Milch. Passt hervorragend zur Zitrone und Marille. So langsam rückt das baskische Dessert nach Österreich.
PREY
Was freu ich mich auf die kommenden Konzerte. Nächste Woche Donots und Tenside, im Februar You Me At Six in München und kurz drauf Parkway Drive.
Attention, attention... die line aus PREY war für mich schon ein neues Entree wert. Da Winston bekennender Vegetarier ist wollte ich auch was in die Richtung machen. Es sollte passend zum Trip was in Richtung Wiener Küche und den Entdeckungen dort werden. Vorgestellt hab ich mir den Teller im Mochi Style, nur ein bissle anders:
Topfen-Kartoffel-Küchle/Baharat-Wirsing/Sesam
Für das Küchle nehm ich gestampfte Kartoffeln und mach einen Teig mit Eigelb, Topfen, Petersilie, Stärke und Mehl. Das wird geformt ausgebacken. Wirsing-Juliennes werden im Wok sautiert, mit Weißwein abgelöscht und mit einer Butterflocke mit Salz, Pfeffer, Zucker und Baharat abgeschmeckt. Sesam kommt geröstet und als Öl in einer Vinaigrette, gemischt mit Estragon-Senf, Cidre-Essig und Sojasauce. Die dunkle Farbe schaut aus wie eine Jus, ist aber was komplett anderes.
es geht um die Wurst
Hi Folks,
Silvio hat mir empfohlen meine Einträge so zu beginnen. Er meint die Leserschaft würde sich vermehren dadurch. Wie passend daß heut Konzertbeginn 2019 ist. Noch passender mit Rebellious Spirit, unplugged im Sonnenkeller. Schee so mit den Homies at home. Wobei sich gestern das erste Halbjahr anders entwickelt hat wie gedacht. Für Parkway Drive in Wien gab es wieder Karten. Warum auch nicht die Band in einer meiner Lieblings-Locations anschauen? Im Gasometer hats mir schon gefallen als letztes Jahr Machine Head drei Stunden lang den eigenen Backkatalog zelebriert haben. Ihr könnt euch denken daß es wohl auch das große Fressen wird.
Dann kommt man abends heim und ein lustiges Kaotiko Video mit den Tourdates zu "Aprende Violencia" flimmert über den Monitor. Bei der Aufzählung kommt am Schluß tatsächlich Donosti! Also wird das neue Genussfestival im Mai eher eins für die Ohren. Freu mich Bombe drauf! Die nächsten Tage ist dann eher Flugradar um einen günstigen Flug zu buchen.
Wenn es schon um die Wurst geht... aufmerksamen Lesern dürfte meine Affinität zur Wurst nicht entgangen sein. Ob der erste Gang in einer österreichischen Stadt zum Würstlstand ist oder ob es Würstl-Teller der kreativen Art sind oder ob wir mal ein Würstl bei Soulfood Brothers servieren. Mit Sicherheit komm ich an (k)einem Würstlstand in Wien vorbei. Genausowenig am Txulta auf eine Txistorra.
Ich bin ja froh daß ich einen Fleischwolf hab mit dem man selber wursten kann. Vor allem weil man seine Txistorra selber machen kann denn die gibt es ja hier nicht. Dank meines Jubiläums-Geschenks ziehe ich also mal wieder los zum Metzger. Raus laufe ich mit 2,5 kg Schweinenacken und Wurst-Darm. Als Dreingabe gibt es ein Paar Würstle. Vielleicht als Maßgabe wie es richtig geht, wir wissen es nicht.
Daheim geht es also los mit mise en place. In dem Fall das Fleisch so zerkleinern daß es gewolft werden kann. Das macht man für Würste zweimal durch die feine Scheibe. Dann entscheidet man so langsam was man denn haben will. Ein kleiner Teil wird zur Cajun Wurst. Wenn man nicht alleine wäre würde man sich zwischendurch dafür feiern wie geil man den Wurstdarm aufgefädelt hat. Der größere Teil des Materials wird zur Chakalaka Txistorra. Vom Naschmarkt hab ich exakt soviel von Majoran, scharfem Paprika und Chakalaka da daß man da alles reinkippt. Eigentlich könnte man es auch Naschmarkt-Txistorra nennen.
Elementar wichtig ist die Bratprobe. Praktisch daß man gleich ein kleines Fleischküchle hat. Echte Meister grinsen zufrieden nach der Verkostung;-) Ich wähne mich auf dem richtigen Weg und abfüllen. Das ist alleine etwas weniger geschickt, wird aber auch. Mit dem fertigen Produkt macht man dann ein Selfie:
Ich bin ziemlich happy damit, eine kommt gleich in die Pfanne. Nebenher mach ich mir noch frische Weckle, das wird zelebriert. Mit Estragon-Senf ist das ein Genuß daß ich kurz über die Gründung eines Würstl-Imperiums nachdenke. Bevor ich ausprobiere wie sich die Txistorra brühe lässt weil das Gefrierfach nicht alles fasst. Unfassbar so etwas. Das alles im Vorfeld zum Wochenende.
Wie gesagt es beginnt mit Rebellious Spirit und einem neuen Wurstweckle. ETERNAL DESIRE steht dafür Pate. Mit der Einleitung dürfte die Inspiration klar sein.
Cajun-Txistorra mit Steirer Wirsing
Die Wurst mach ich mit Anana-Salz, Cajun Spice und Rauchpaprika. Die wird gebrüht und vorm Servieren schön gebraten. Den Wirsing setzte ich als Juliennes mit Knoblauch und Chili an. Abgelöscht mit Weißwein und eingekocht mit Sahne kommen süßer Senf und Sahne-Kren dazu. Das selbst gebackene Weckle wird auf den Schnittflächen angeröstet und somit zum Crunch. Drei Komponenten - bumm-bumm-bumm!
Danach geht es nach Balingen. Ergebensten Dank an Frank fürs Hin- und an Mo fürs Heimfahren. Bewahrt mich u.a. vor Winter-Tourette. Schön daß es im Sonnenkeller Augustiner gibt. In so einer lauschigen Atmosphäre trinkt es sich besonders gut. Nach allgemeinem Hallo und Vorband geben sich die Jungs die Ehre eines Real Acoustic Konzertes in zwei Akten.
Da ist selbst der Hardcore-Jürgen beeindruckt was die Band da schönes einstudiert hat. Die eigenen Songs sind gut arrangiert und der Abend macht richtig Laune. Ein toller Auftakt ins musikalische Jahr!
Da ich in der Hauptsache Txistorra gemacht habe liegt es nahe ein ADRENALINA zu servieren.
Esto empieza a subir
Esto empieza a vibrar
Esto empieza a vibrar
Es startet, damit interpretiere ich ein Frühstück. Auf gut baskisch, Txistorra mit Kartoffel und Ei. La ruta... ein Teller zwischen Txuleta und A Fuego Negro:
Txistorra/Patata/Huevo/Piperrada
Nach so etwas kann man im Sommer entweder erstmal am Strand ausgiebig spazieren oder ausgiebig schwimmen gehen. Um es etwas leichter und kreativ zu gestalten mach ich erstmal einen kleinen Gang draus. Die Kartoffel mach ich als Küchle aus gestampften Kartoffeln, Ei, Stärke, Mehl, Salz, Pfeffer sowie Kartoffelbrot-Croutons. Das Ei mach ich als Eigelb-Emulsion mit Milch, Sahne, zweierlei Senf und Brunnenkresse-Öl. Das kommt noch als Deko mit frischer Kresse dazu. Die Piperrada kommt als Ketchup mit Oliven und als Pulver. Die idealen Begleiter für meine Chakalaka-Txistorra!
Die Wurst kann man ruhig nochmal feiern, am besten mit POSSER. Insistir, resistir... bei dem Gericht geht es um Talo con Txistorra anders gedacht, especial sozusagen. Bei der Semana Grande ist der entsprechende Stand ums Eck udn wird von mir öfters frenquentiert. Bei der Version ist die Idee das traditionelle Gericht nach Lateinamerika zu schubses, mit etwas Tel Aviv...
Talo con Txistorra especial
Für mich sind solch Küchen wie in Mexiko, Südamerika doer auch Israel bunt und sehr aromatisch. Mit dem Teller treib ich das auf die Spitze. Würstle mit Kraut und Kartoffeln stell ich dabei mal anders dar. Für Talo mach ich Pfannkuchen mit Bier und Petersilie im Teig. Die Füllung besteht aus Wirsing, Knoblauch, Zwiebel, Chili, Biersenf und Bieressig. Das wird eingekocht mit etwas Sahne. Zur weiteren Beindung kommt eine Kartoffel und Eigelb dazu. Ergänzt wird die Beilage um eine Causa. Dafür wird Kartoffel mit Kalbsfond und Zitrone zu einem Stampf. Vor dem Anrichten kommt frische Chili dazu. Eine Sauce aus Gulaschsaft und Zatar ergänzt die Chakalaka-Txistorra und fertig ist ein besonderes Würstl-Gericht.
fin de semana cocinero
Der Wochenend-Koch, der erste längere Eintrag in 2019 aus dem Foodlab. Das startet bereits Donnerstag abend da ein Dessert länger braucht. Wenn man es nicht gerade in zehn Minuten irgendwie zusammenrührt.
Hier kommt das step-by-step für die Version von KIDS, die Kindereien von der Sachertorte:
Wiener Boden mit Holler-Likör und Marillen-Gsälz
Kakao-Crumbles
Marillen-Gel
Kinderschokoladen-Espuma
Kakaopulver
Schokoladen-Blatt
Eigentlich gar nicht übel wenn man sowas schonmal am Anfang hat. Denn der Gang auf dem Markt war etwas komisch. Kein Fischstand da, der Molkerei-Stand mit limitiertem Bestand für meine Vorhaben usw.. Einmal hat man einen Plan, dann kann man sich es alle fünf Minuten anders überlegen. So wird es wirklich ein spontanes Kochen oder mangels Alternativen Klassiker. Der abendlichen Pasta folgt ein Besuch der Kneipe.
Ein solcher Klassiker ist OTRA NOCHE... das erste Gericht zu Ehren Kaotikos überhaupt. Das bietet sich wieder an, denn das letzte ist ne Weile her. Die Inspiration liegt im Pajarito Frito vom AFN. Das war eine halbe marinierte Wachtel mit Karottenpüree und eingelegter Zwiebel. Ziemlich oft in der Zeit gegessen in der ich Kaotiko das erste Mal erlebt habe. Mein Gericht ist immer nur echt mit dem elefantösen Semmelkren:
Basque Txiken/Karotte/Zwiebel/Semmelkren/Cafe de Paris
Das Huhn wird am Vortag mit Paprika und Piment d' Espelette mariniert und rückwärts gegart. Karottenpüree und eingelegte Zwiebel begleiten das Gericht wie der Semmelkren-Elefant und eine Cafe de Paris-Sauce.
Das Gericht hier war ein anderen Stelle vorgesehen. Rückblende zum letzten Blackout Problems Konzert auf der KAOS Tour im Dezember gefällig? Wir haben darüber geredet ob Soulfoodb Brothers an der Stelle das Catering gestalten. Es wäre ein Solo Projekt geworden mit mir als Hauptdarsteller und im Technikum ohne Küche. Die ganze Logistik hat es leider dann nicht zugelassen. Ich hatte mir schon überlegt was ich draus mache. Das hier ist von LIMIT inspiriert und gibt es als kleines Fingerfood:
veganes Sushi
Bei den Überlegungen kam mir immer wieder zu dem Song die Idee Sushi mal anders zu gestalten. Vegan, gut vorzubereiten und es sollte meinen Touch haben. Die Gedanken gingen natürlich an solche Assietten wie im Mugaritz oder Pintxos im AFN und sehr baskische Aromen. Daher hab ich den Reis mit gehackten Oliven, Paprikapulver und Sherryessig angemacht. Darauf kommt eingelegte Paprika und Piperrada-Powder.
Derzeit gibt es öfters HOY ES MI DIA, meine Erinnerungen an Kindheit, ans Chez Croissant und ans Ganbara. Blätterteig selber machen fällt mir nicht ein, dafür die Croissants zu füllen:
Croissant de Chorizo, Setas y Queso
Die Chorizo lasse ich aus und brate Duxelles mit an. Abekühlt mische ich das mit Ziegenfrischkäse und geriebenem Bergkäse. Und trotz Vorfertigungen schafft man die visuelle Darstellung des Prädikats "handgemacht".
Da wir schon das marinieren leg ich gleich nochmal was ein. Letzte Woche kam ja die volle Gewürz-Batterie und ich probiere Berbere aus. Warum nicht mal Freitag abend mit dem Sonntagsbraten anfangen? Die Arbeit damit ist sehr überschaubar. Damit gibt es eine neue Version von WE STILL BELIEVE:
Torrezno/Rootatouille/Berbere
Der Schweinebauch wird mit Berbere und Olivenöl sowie Anana-Salz für 24 Stunden mariniert. Die nächste Nacht kommt der Kollege bei 80 Grad 14 Stunden in den Ofen. Ausgepackt und abgekühlt wird die die Schwarte rautenförmig eingeritzt und vor dem Servieren portioniert angebraten. Wichtig dabei - mit der Schwarte nach unten und beschwert. Brunoise von dem Wurzelgemüse wird mit Paprika angeschwitzt und mit Essig geschmort. Die Abschnitte setze ich in der Zwischenzeit als Jus an die mit der Flüssigkeit vom Schweinebauch zur Sauce wird. Etwas Brunnenkresse als Deko und fertig ist ein kleines Gericht von einem unterschätzten Stück Fleisch. Knusprig dass die Schwarte kracht.
Zum Abschluß der Kocherei noch ein kleines Goxua, meine Hommage ans Oiartzun mit VEN HACIA MI, an dem Laden komm ich oft (nicht) vorbei.
Goxua
Unten im Glas Marillengsälz und Apfel mit Lemon-Curd. Darauf kommt ein Vanille-Mousse und Nuss-Crumbles.
URTE BERRI ON
Aupaaa gente! Gut in 2019 angekommen? Wie es sich für anständige Soulfood Brothers gehört waren wir am letzten Tag sehr gut essen. Danke an unseren anschließenden Gastgeber Michi für die Feier. Sehr schee wars. Am Neujahrsmorgen bewundere ich die Wiener beim Neujahrskonzert. Erstens die die spielen, zweitens die die zuhören und nicht einnicken. Wäre ich in der Stadt naja... auf jeden Fall allen Lesern ein gutes neues Jahr!!!
Ich beginne das Jahr mit einem ausführlichen Brunch und einem HOY ES MI DIA als dreierlei:
Croissants y Cafe con Leche
Viele baskischer kann man das Jahr nicht beginnen. Mit viel mehr Kalorien auch nicht. Von links nach rechts haben wir ein Bosna-Croissant mit Rostbratwürstle, Curry-Zwiebel, BBQ-Sauce und Senf-Ei - Croissant mit Chorizo, eingelegter Paprika, Spinat und Bergkäse und ein Croissant Jamon y Queso.
Der erste Song beim großen Farmer Boys Konzert war FAINT LINES. Das inspiriert schon zum ersten Gericht im neuen Jahr und der Text zu einem Nikkei-Gericht. Dieses vegane Gericht ist latin-asiatisch angehaucht. Im Stil vom Mugaritz gibt es was knuspriges mit einer dichten Sauce. Das erste brandneue Songdish in 2019!
Vegane Winterrolle/Cajun-Jus/Brunnenkresse
Die Füllung und Jus setze ich gleichzeitig an da ich die Schale und Abschnitte der Paprika für den Fond-Ansatz verwende und die Paprika an sich schmore. Für den Fond nehme ich Zwiebel-Knoblauch, Tomatenmark, Weißwein-Essig, die Abschnitte und Tomaten-Fond sowie Petersilie. Abgeschmeckt mit Petersilie zieht das erstmal eine Weile. Wie die Paprika in Sherry-Essig. Schmelz-Kohlrabi zieh ich kurz an. Abgekühlt kommen noch Canellini-Bohnen, Spinat und Petersilie dazu. In Reispapier eingeschlagen backe ich die Rollen im Ofen. Die Jus wird einreduziert und mit Soja-Sauce abgeschmeckt. Die Brunnenkresse kommt frisch mit Erdnüssen und als Öl dazu.
