saboreees
Es geht mal wieder um Geschmack. Als Einleitung ein Bild wie man einen Weg unterschätzen kann und dennoch ans Ziel kommt. Kann beim Kochen auch passieren. Erst recht wenn man unterwegs ist und auf manche Unwegbarkeiten antrifft. Das vermisse ich, dennoch kommen zuhause gerade schöne Dinge raus, fand ich an Ostern recht cool. Das macht mir gerade Laune so zu kochen. Für mich eine nachvollziehbare Küche ohne Trends zu folgen. Diese Körnerfresserei und Bowls sind einfach nicht meine Welt. Meine Art von Powerfood geht anders.
Nächstes Homecooking, nächstes Foodlab! Da bleib ich gern dran und beginn diesen Eintrag mit PSYCHOSOCIAL. Hier gehts mir um die Darstellung eines Pintxos mit Schinken, immer wieder gern in Donosti genommen. Vor allem wenn kurz der Regen einsetzt, es einen in die Bar verschlägt und sich mal ein belegtes Brot greift.
Schinken Taco mit Salsa & Cajun Creme
Aus Frühlauch, Kohlrabi, Spinat und weißem Balsam setz ich kurz eine Salsa an. Sauerrahm mit Cajun und süssem Senf bildet eine Creme. Serrano natur und knusprig sind das Herzstück dieses kleinen Gerichts.
Manchmal sind diese Insta Lives übrigens recht lustig. Bruno spricht mit anderen Köchen bspw über Aperitivos, mixt sich einen Drink macht ein Steak Tartar, der andere macht ein Ceviche und auch einen Drink. Dabei grüßt er mich was mich sehr freut. Ungeschlagen ist immer noch Trettl mit Frau, unfassbar unterhaltsam und informativ. Die Taco Challenge zwischen Frank und mir ging wieder unentschieden aus. Nicht mal mit Butterschmalz gewinne ich. Es geht ja aber auch nicht ums Gewinnen sondern um Spaß, Genuß und dumme Sprüche. Ihr seht wie immer wenn wir auch unterwegs sind.
Nach so einer Kocherei für sich selbst hat man von größer herzustellenden Dingen etwas übrig. Wie zum Beispiel von Fonds, also Saucen oder sonstwas damit kochen. Für mich Zeit für einen Klassiker:
Currywurst mit Pommes
Fond und passierte Tomate übrig ergibt meistens Currysauce. Zwiebel, Paprika als Ansatz, Curry dazu, Essig drauf, einkochen, Tomate dazu, einkochen, Fond drauf, ziehen lassen. Senfjoghurt ist auch noch da, Kartoffel auch. Also ab dafür!
Das geschmackvolle Paket aus Österreich ist im Haus und Ottakringer hat mit dem Spruch auf der Packung recht:
... eine gewisse Affinität zu Senf ist nicht zu leugnen. Der normale Einkauf läuft eigentlich recht geschmeidig. Ausser Hefe und an der Stelle erstmal mehr Lab als Food im Foodlab. Es gibt ja mehr als einen Weg um Hefe selbst zu machen. Ich entscheide mich für die Variante mit Bier. 100 g davon braucht man zimmerwarm. Hier trennt sich die Spreu vom Weizen. Der Weizen misst sich das erst ab, lässt das bis zur gewünschten Temperatur stehen und trinkt den Rest kalt. Dann geht das Abwiegen beim Teig weiter, denn das Ergebnis ist eine flüssige Hefe, der restliche Anteil an Flüssigkeit reduziert sich damit. Einmal hab ich ein Rezept und dann wieder doch nicht mehr. Dann warten wir ab wie der Teig sich verhält und lassen ihn länger gehen um sicherzustellen dass sich überhaupt was entwickelt. Die Schritte im einzelnen:
- 100 g zimmerwarmes Bier mit je 1 EL Zucker und Mehl in einem sauberen Schraubglas durchschütteln und über Nacht stehen lassen
- am nächstem Morgen 100 ml Milch lauwarm mit einem Schluck Wasser und Olivenöl zusammen mit 400 g Mehl, Schwarzkümmel und Salz zu einem Teig verkneten
- in der Mittagspause sich dafür entscheiden es zu formen und nochmal gehen zu lassen
- abends wissen wie sich Hans Neuner in Tel Aviv gefühlt hat, das Ding in den Ofen werfen und weglaufen
- später hinkommen und sich über einige kleine Blasen freuen sowie über die Tatsache daß es essbar ist
Irgendwie arrangiert man sich mit allem. Ich lass den Fernseher jetzt einfach öfters aus, geh spazieren, wandern und koche. Was bin ich froh mich beschäftigen zu können. Ich verkoch ja gern Erinnerungen, hätte aber nie gedacht daß ich das mal wirklich brauche. Mit der Situation konnte keiner rechnen, braucht man Politikern auch sicher nicht vorwerfen. Allerdings sieht das nicht nach einer Exit-Strategie aus. Erst Kurve flachhalten, jetzt Reproduktion, noch länger Kontaktverbot, schaut nicht sehr planvoll und nach Perspektive aus. Großveranstaltungen bis 31.8. abzusagen während Österreich das bis Ende Juni macht? Das wäre für mich noch okay wenn man hier nicht eine Debatte für Gottesdienste führen möchte. Ich bin nicht religiös, das kann jeder halten wie er will. Aber hier einen Präzedenzfall zu schaffen während man alles andere weiter einfriert find ich das falsche Signal. Nebenbei hat man gefühlt genauso viele Experten wie Infizierte was nicht gerade zur Belustigung beiträgt.
Wenden wir uns schönen Dingen zu. Freitag ist wie üblich Markt in Tailfingen. In den Zeiten bin ich froh daß der überhaupt noch ist. Nur darf ich heut nix vergessen, später mehr dazu. Von den Spätzlevariationen letzter Woche ist noch was eingefroren. Das ist quasi der Elfmeter aufm Dreimeterpunkt für Kässpätzle und ein LA LLAVE O LA VIDA:
Kässpätzle
Der Teller besteht hier aus Sauerrahm- und Topfenspätzle, Bergkäse und Petit Basque sowie Schmelze und Paprikakompott.
Warum ich nix vergessen sollte... ich mach wal was ganz anderes:-) Live auf Instagram kochen! Das macht Trettl täglich souverän und ich hab schon so manche Kochshow gesehen. Also warum mal nicht selber machen? Damit das ganze telegen wird findet es bei Frank statt. Er filmt, ich koche. Ich fahr nach Tieringen. Das ist eigentlich wie üblich. Man fährt los, hofft dass man nix vergessen hat und wenn doch hat es vor Ort etwas adäquates. Die Wahl der Uhrzeit, manchmal ist timing ja ne bitch, aber heute gut zu mir. Tim Mälzer kocht um 18 Uhr, harrharr. Wir machen unsere Show um 19 Uhr. Ich muss etwas über diesen eingebildeten Headliner Spot grinsen:
Ich hab mir zwei Gerichte vorgenommen und für ein Debüt darf es sehr baskisch und klassisch werden. Daher mach ich PASTA A FUEGO NEGRO und ein Tartar. Ich hab tierisch Bock in Tieringen und bin etwas aufgeregt. Wir richten uns ein und es ist einfach schön Frank wieder zu sehen und etwas zu unternehmen. Für mich ist das sehr cool zu zweit zu sein. Er macht die Kamera super und was noch besser ist sind schöne Dialoge. Das hilft enorm.
Als wir anfangen gibt es tatsächlich Menschen die sich das anschauen. Mir macht es richtig Spaß, ich komm gut rein und es läuft geschmeidig. Ich verhaspel mich nicht of, es ist richtig entspanntes Kochen. Natürlich hilft es auch zwei leichte Gerichte auszusuchen. 45 Minuten später schaut es tatsächlich gar nicht übel auf den Tellern aus:
Samstag morgen mit einem Grinsen wieder ans Werk. Ich hab wieder DEN Estragonsenf und Käsekrainer. Beim Brot dieser Woche ist ja Luft nach oben. Allerdings wird es angebraten recht cool. Frühstück gerettet, erst recht mit dem Tartar von gestern.
Blink 182 sind so eine Band von der ich keine CD hab jedoch öfters im Ohr. Schließlich gibt es keine Konzerte oder Rockparties wo das nicht läuft. Vom Song THE ROCK SHOW und Antonio inspiriert mach ich ein neues Spargel-Gericht. Im 887 gab es Spargel aus Navarra, Bohnen und eine undefinierbare Sauce. So ähnlich schaut mein Gericht aus:
Spargel leiwand & levante
Bei mir gibt es Spargel aus Schrobenhausen. Das ist fast ähnlich klangvoll. Meine favorisierte Garmethode für weißen Spargel findet im Ofen in Backpapier statt. En papillote nennt sich das, mit Salz, Zucker und Olivenöl. Nebenher kann man sich eingweichte Kichererbsen abkochen, das wird fürs Gericht noch kurz sautiert. Mit Frühlingszwiebel, Weißweinessig und Cajun-Gewürz. Die Majoran-Emulsion von letzter Woche passt hier auch, ebenso wie Petersilie und Bärlauchöl.
Wir haben also wieder drei Gänge intus und es ist so nach zwölf. Da stellt sich die Frage wieder hinliegen oder an die frische Luft. In letzter Zeit letzteres denn das tut richtig gut. Neben Musik und Kulinarik beschäftige ich mich damit am liebsten. Meine Heimat find richtig schön.
Ähnliche Runde wie letzten Samstag mit Besuch meines Lieblingsplatzes und dieser Aussicht. Bei dem Blick oben denk ich mir daß ich den Weg da unten zurück nehme. Das ist wie beim Kochen, man weiß so zirka wo man hin will, jedoch führen da einige Wege hin.
Ein paar Minuten später bin ich auf dem Weg, hat sich gelohnt. Auf solchen Routen inspirieren mich Gerichte wie das nächste.
LIFE von City Kids Feel The Beat - inspiriert vom Titel und Text (siehe Tasse) mach ich etwas inspiriert vom AFN und einem Gericht welches ich dort nie probiert hab. Das ist so ne Art Schinkenbrühe als Kaffee mit knusprigem Bries. So hab ich es jedenfalls verstanden. Passt zur Tasse und das AFN zu meinem kulinarischen Leben:
Ochsenschlepp knusprig und als Melange
Vom Ochsenschwanz zieh ich stets zwei Dinge mit einer Brühe und dem gegarten Fleisch. Die Brühe wird für dieses Gericht mit Balsamico einreduziert, mit Sahne versetzt, mit Paprika und Ras El Hanout abgeschmeckt & aufgemixt.
Die Cookies und der knusprige Ochsenschwanz mach ich ähnlich wie Croqueta. Erstmal Bechamel mit etwas Polenta ansetzen, Petersilie, Frühlauch-Grün und das Fleisch rein. Das rolle ich in Folie zu einer Wurst ein. Einige Zeit kühlstellen, in Scheiben schneiden. Ich mach einen Ausbackteig mit Mehl, Essig, Stärke, Ei und Wasser. Von gestern ist noch Kürbiskern mit Erdnuß übrig, Mohn ist auch noch da. Das mit Semmelbrösel vermischt bildet den Mantel vorm Ausbacken.
Was ausschaut wie Kekse ist aussen knusprig, innen so hinreissend weich und geschmackvoll. So geht für mich AFN mit Wien kombiniert; und endlich kann man mal die Sauce saufen:-)
Ergänzend dazu gibt es noch ein Gericht von der Kuh. Mit FIXXXER mach ich wiederholt ein relativ neues Gericht. Die Idee ist ein Pintxo als Schaschlik, nur etwas baskisch gedacht.
Rinder-Spieß mit Reis, Verhackerts & Öl von Erdnuß & Kürbiskern, Steirer Joghurt
Dieses Ma(hl) keine Tomate sondern mit Kohlrabi in dünnen Scheiben aufm Spieß. Bomba-Reis eingekocht mit Rinderfond und passierter Tomate ist mit Paprika abgeschmeckt. Gekutterte Kürbiskerne und Erdnüsse kommen dazu, ebenso Öl von beidem. Desweiteren für einen weiteren Hauch Österreich den üblichen Steirer Joghurt.
Nachdem der Beefträger da war freu ich mich über dieses Ottakringer:
Nicht dass wir in Deutschland kein gutes Bier hätten, aber so ein Christian Petz Kelch ist auch was feines. Der Stoff von Skoff (Morillon) ist auch ein gutes Tröpfle. Mit etwas schöner Musik klingt der Samstag aus. Obwohl ich früh ins Bett geh bleib ich meiner Linie am Wochenende treu. Sprich ich steh etwas später auf und schaufel mir was rein. Das Tartar ist auch wieder dabei...
Ein Zeichen dafür daß es recht gelungen ist wenn man es drei Tage hintereinander isst. Frisch gemacht. Auf die Uhr schauen gehört daheim auch dazu weil halb elf kocht Trettl. Danach koch wieder ich:-)
Der Guhler wird wieder trettlisiert. Krosse Hühnerkeule zu denen man auch krasse Hühnerkeule sagen kann. Die Garmethode ist so cool. Damit mach ich mal wieder ein RE-ALIGN. Dabei ist die Idee einen Txiken-Burrito mal anders zu machen:
Txiken Burrito especial
Im einzelnen ist das Gericht wie folgt aufgebaut:
- Kräuterflädle
- Frühlingszwiebel und Champignon mit weißem Balsam
- Emulsion aus Sahne, Zwiebelsenf, Eigelb und Bärlauchöl
- Hühnerkeule in knusprig mit Baharat
- frisches Frühlauch-Grün, Radiesle und Petersilie
Heut ist das Wetter eher so lala, widme ich mich dem neu eingetroffenen Salzkammergut Kochbuch. Lukas Nagl ist so ein toller Koch und solche Bücher liebe ich. Wo Tradition mit etwas Moderne versehen wird bin ich zuhause. Ihn kannte ich schon von "schmeckt perfekt" ausm ORF. Die Rezepte stehen dem in nichts nach. Ein schöner kleiner Schmöker.
Dieses Wochenende nehm ich mir vor kein Dessert zu machen. Stattdessen schaut das Dinner am Sonntag Abend mit drei Gängen wie folgt aus. Weil es so schön war gibt es nochmal mein neues LIFE:
Hab ich schon erwähnt wie schön ich die Cookies finde? Ich war grad nochmal erstaunt dass das eigentlich ausschaut wie Bremsklötze, drain allerdings Croqueta-Kunst verborgen ist. Und weil eh Oxtail da ist PROFECIA:
Knödel und Brühe vom Oxtail, Marillen-Karotte & knuspriger Serrano
Das bezeichne ich gerne als eines meiner gelungensten Teller.
Der letzte Teller ist neu und inspiriert von FAKERS PLAGUE. I'd rather be a sinner than a hypocrite... dafür mach ich wieder was mit Würstl was man eigentlich nicht macht.
Nürnbergerle mit Pfefferonisenf-Kraut, Curry & Frühlauch-Tempura
Das Paradeiser-Sauerkraut wird hier mit Schwarzkümmel, Kreuzkümmel und Pfefferoni-Senf abgeschmeckt. Ich hab relativ viel Grün vom Frühlauch verbraucht. Vom ausbacken des LIFE ist noch was übrig. Daher mach ich aus dem hellen Teil der Zwiebel ein Tempura als Anlehnung an Zwiebelringe. Darauf kommen Nürnbergerle, drum herum Currysauce und Majoranöl.
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