final de agosto
Die Woche fängt wie üblich mit Überproduktionen der vorangegangen Woche an. Das könnte man gelegentlich beim Einkauf berücksichtigen. Wenn man Sonntag abend Tetris mit dem Gefrierfach spielt dann hat man einfach genug da. Damit biegt der August auch in die Zielgerade. Unglaublich wie schnell das geht. Gefühlt geht der Winter nicht so schnell.
Inspiriert von SILENCE IS THE ENEMY (Papa Roach) starten wir alles andere als ruhig. Angelehnt ans Mugaritz mit wenn knusprig dann richtig. Bekanntermassen hasse ich ja mittlerweile den Begriff "Crunch". Ich hab ja nichts gegen viel Texturen, nur muß man es nicht strapazieren. Gekonnt ausführen reicht. Beeindruckend im Mugaritz war stets wie es gekracht hat, mit Nachhall in der Birne. Da schläft man beim Essen garantiert nicht ein.
Txili Tostada mit Steirer Joghurt & Txips
Schweinenacken gehackt, geschmort und als Chili mit Käferbohnen gekocht kommt auf die rote Tostada. Steirer Joghurt und Kartoffelchips vollenden das Fingerfood.
Schweinenacken gehackt, geschmort und als Chili mit Käferbohnen gekocht kommt auf die rote Tostada. Steirer Joghurt und Kartoffelchips vollenden das Fingerfood.
Der neue Würstlteller mit EARTHBOUND gefiel mir recht gut letzte Woche. Kann man daher mal wieder machen.
Wednesday Flavours haben selten die Bezeichnung so verdient. Es wird recht geschmackvoll. Das beginnt gern mal am Vorabend mit mise en place. Die salzigen Gänge des Tages sind von Hendl und Paprika gegrillt geprägt.
HAIL TO THE KING
HAIL TO THE KING
paprizierte Kaisersuppe mit Hendl & Ochse
Im Hühnerfond wird mit Paprikapulver die Einlage von Ochsenzunge und Hähnchenbrust (jeweils gewürfelt) erwärmt. Mit Sahne und Eigelb wird die Suppe klassisch fertig gestellt. Gegrillte Paprika ist die weitere Einlage, Majoranöl und Basilikum das Topping.
PUTA HIPOCRESIA
Pasta Puttanesca
Zwiebel, Tomatenmark, Zwetschgenessig und Hühnerfond sind der Ansatz zur Sauce. Die wird mit Sahne, Hähnchenbrust, gegrillter Paprika und Tomatenfrischkäse fertig gestellt. Das Topping ist Fontal gewürfelt. Karottensalat mit Marillenessig, Paprika und Olivenöl komplettiert den Gang.
Ein neues Dessert ist inspiriert von Paradise Lost mit SAY JUST WORDS. Is it true that there's worth inside... es bietet sich ein Wortspiel an um etwas zu füllen. Brandteig hab ich bewusst noch nie gemacht. Find ich ne coole Idee um draus einen Dessertknödel zu machen.
Brandteig-Knödel mit Mirabelle, Marille, Vanille & Zimt
Neulich bei Richard Rauch gesehen und gedacht ist gar nicht so schwer mit dem Teig. Milch, Wasser, Butter aufkochen, Mehl rein, abbrennen, abkühlen, Ei rein, glatt rühren, abkühlen. Ist eher eine körperliche als geistige Herausforderung. Die Mirabellen entkernen und damit die nicht so hohl sind kommt Marillengsälz rein. Das ist auch der Sockel für den Knödel und kommt auch in den Vanille-Espuma rein. Zimtbrösel toppen das Dessert.
Noch mehr Flavour gibt es abends bei Tagtraum. Ist wirklich stets ein Träumchen. Dieses Mal mein Favorit mit Arriba im doppelten Vergnügen.
Donnerstag abends und Sichtung des Kühlschranks. Schön wenn man Einfälle und Gewürze für neue Aromen hat. Tomaten-Concasse setz ich mit Olivenöl, Tomatenessig, Salz, Bockshornklee und Kreuzkümmel an. Linsen mit Ochsenzunge, Tomate, Hühnerfond und Ducca.
Dann sichten wir das Gefrierfach welches wirklich voll ist. Daher ist etwas Zurückhaltung beim Einkaufen am Freitag sinnvoll. So langsam gehen auch die Boxen dafür aus. Das wird etwas die Gerichte fürs Wochenende prägen.
Also planvolles Einkaufen, ich hab Ideen im Kopf und viel Fisch soll es geben. Mit der Auslage der Vorwoche im Kopf schwelge ich schon. Bis ich am Stand bin und mehr Eis als Fisch sichtbar ist. Da wird bei mir die Zündschnur kurz. Kein Zander, den Saibling kann ich selber filieren und das passt mir alles gar nicht. Ich mein das geht nicht in einer Woche Auswahl ohne Ende und in der anderen ein paar Restle. Fürs erste nehm ich halt vom Rest was mit und überlege dabei wie ich solche Wundertüten vermeide. Wenigstens eine Bisque kann ich mir ansetzen. Das ist das was ich damit meine daß manche Teller eben was einmaliges und Essen eher Momentaufnahme ist. Wofür also Rezepte schreiben? Darauf noch ein PUTA HIPOCRESIA:
Abends also mehr auf dem Radar wie gedacht. Kitchen in full swing...
... links Gericht des Abends, rechts Bisque und Saucenansatz.
Mir fällt ein Gericht von Konstantin Filippou ein. Darin bei ihm enthalten Langustine und Kalbszunge. Irgendwann sollte ich wohl mal in seinem Sterneladen tafeln, im O Boufes war ich ja schon. Mir gefällt dieses Land und Meer. Noch besser gefällt mir allerdings die Chefs Night Out in der er sich so richtig einen reinstellt. So wie wir am Musikmarathon bei dem letztes Jahr Anchors & Hearts da waren. Inspiriert von ACROSS THE BORDERS gibt es etwas Fisch Levante von mir. Mit der vorhandenen Ochsenzunge schaut es so aus:
Die Ochsenzunge wird mit Linsen und Hühnerfond mit Ducca und Hausessig abgeschmeckt. Dazu kommt Mais-Erbsen-Creme. In der Mitte von dem thront der gebratene Lachs.
Zum nächsten Gang passt ein Bier, das neue Gericht für Fleischküchle mit BETTER BELOW:
In dem Teller mit Zwiebelgsälz und eingelegten Frühlingszwiebeln, desweiteren in der Pasta das Grün der Zwiebel.
Danach gehts mit Bier in der Gastronomie des Vertrauens weiter. Samstag ist Arriba in der Küche. Eigentlich ist es das gerade öfters am Wochenende, aber heut sehr auf Mexiko ausgerichtet. Ich weiß was Sie denken - es gibt Tacos! Da fängt der Himmel vor Freude an zu weinen. Bei dem Wetter ist eben Foodlab. Das fängt gern mit dem Frühstück und WIDE AWAKE an:
Quesadillas Sincronizado
Chorizo, Serrano, Fontal, Tomaten, Tomatenfrischkäse... alles mischen, zwischen zwei Flädle packen, links und rechts in der Pfanne erwärmen. Bissle Petersilie drüber, fertig ist der Start in den Tag.
Jetzt wird der Fisch richtig zum Thema. Die Session zum Mittagessen sieht einiges vor. Gelbes Maismehl, dieses Mal nixtamilasiertes. Fragt mich nicht was das genau heißt. Jedenfalls wird das in Mexiko wohl eher für Tacos verwendet und ist anders als das was man im Supermarkt so erhält. Es ist wieder interessant wie sich das Mehl mit Flüssigkeit verhält. Die Neuauflage von gambas en gabardina ist inspiriert von FUERA DE CONTROL (Kaotiko) und ein Gruß ans Casa 887.
gebackene Garnele mit Steirer Joghurt & Tomatengsälz
Also in dem Fall Garnele in Tempura. Mit Steirer Joghurt und dem neuen Tomatengsälz ein tolles Fingerfood.
Die Tomaten werden semigetrocknet, mit Olivenöl, Zucker und Salz. Poelieren heißt erst anbraten, dann in Flüssigkeit gar ziehen. Schöne Technik, mach ich mit dem Lachs und Bisque. Als Beilage gibt es Schwarzkümmel-Gnocchi, gegrillten Frühlauch und die Tomaten.
Also in dem Fall Garnele in Tempura. Mit Steirer Joghurt und dem neuen Tomatengsälz ein tolles Fingerfood.
Ein Ceviche welches inspiriert von Blink 182 ist mit ALL THE SMALL THINGS:
Ceviche vom Saibling mit Sauerrahm & Paprika
Saibling klein gewürfelt kurz in Zitrone, Salz und Chilipulver ziehen lassen. Mit Zitronenöl und Pfeffer vollends abschmecken. Aus der Paprika ist ein Gsälz geworden, mit Hausessig eingekocht sowie Olivensalz abgeschmeckt. Mit einem Klecks Sauerrahm sowie Frühlauch-Grün serviert ein schönes Pintxo.
Weiter mit Saibling, Pasta und dem aktuellen DESTINO ESCRITO:
Ich hätte ja gerne Felchen wie in der Vorwoche verwendet. Stattdessen gibt es Lachs in diesem Gang.
Weiter mit Saibling, Pasta und dem aktuellen DESTINO ESCRITO:
Wir haben ja die Bisque, Saibling und eine Erinnerung an Wien. Im Durchhaus gab es Zander mit Gnocchi und geschmolzenen Tomaten. Überhaupt war der Aufenthalt dort entspannt und kurzweilig. Ich bin froh über den Trip und dieses Gericht ist inspiriert von FRANTIC (muss ich die Band schreiben, Metallica, ernsthaft?):
poelierter Saibling mit Schwarzkümmel-Gnocchi, Tomaten, Frühlauch & Bisque
Abends das aktuelle CHIHUAHUA mal wieder:
Arriba Leberkäs
Beschreibung anhand Auflistung von unten nach oben:
- Salat aus Mungobohnen und Pico de Gallo mit Zitrone
- Leberkäs mit Pfeffer und Chili
- Tortilla-Chip
- Senf-Sonne aus Sonnenblumenkernen, Senf, Sauerraum und Sonnenblumenöl
- Salat aus Mungobohnen und Pico de Gallo mit Zitrone
- Leberkäs mit Pfeffer und Chili
- Tortilla-Chip
- Senf-Sonne aus Sonnenblumenkernen, Senf, Sauerraum und Sonnenblumenöl
THE SHADES OF NIGHT erinnert mich an den Weg ins Narru. Einige Wolken begleiten die abendliche Stimmung an der Concha, ein großartiger Abend war das. Wir haben das Gericht letztes Jahr in der Krone gemacht und so schaut es jetzt gerade aus:
Tandoori Fleischküchle mit Kohlrabi & Polenta
Auch hier eine Auflistung:
- Kohlrabi mit Frühlingszwiebel, Tomate und Marillenessig
- Polentaknödel mit Olivenöl-Schmelze
- Fleischküchle
- Sauce aus Bratenfond, Ketchup, Paprikagsälz, Zwetschgenessig und Tandoori Gewürz
- Sesam
- Ajada
Sonntag, Frühstück oder eher ein langer Brunch. Man könnte auch Völlerei dazu sagen. Beginnen wir mit HOY ES MI DIA:
Croissant Jamon y Queso, Cafe con Leche
Schinken-Käse-Croissant mit Milchkaffe, ein beschwinger Start in den Tag. Danach ist Taco Love. Der Brunch ist sehr mexikanisch zelebriert, ein Fest der Aromen. Ich fang vegetarisch inspiriert von IN BLOOD (Parkway Drive) an.
vegetarischer Taco
mit Pilzen in Hausessig mit Piment d'Espellete, Senf-Sonne, Tomaten & Büffel-Camembert
NUESTRO DIA LLEGARA
Leberkäs Taco
mit Pfefferoni-Senf & Kohlrabisalat
CANNIBAL
Gordita
mit Ripple Mole Ragu, Fontal & Zwiebelgsälz
MONSTER
Txiken Taco
in Baharat marinierte Hühnerkeule mit Karotten-Zwiebel-Creme & Karottensalat
Ich möchte mich ja nicht mit Michel Bras und seinem Salat "le gargouillou" oder Björn Frantzen mit "satio tempestas" vergleichen. Aber ein bissle Inspiration hab ich mir das schon geholt. Letzten Endes ist es jedoch eine Hommage an Edorta und das A Fuego Negro. Abends gibt es mein neueste Signature Dish mit TXIKEN HUERTA:
Das Wortspiel aus Fraitxiken und Txiki Huerta zusammengefasst zu Huhn und Gemüse in knusprig. Der Teller funktioniert natürlich saisonal. Hier sind drauf:
- Mole
- Mais-Erbsen-Creme
- Fenchel-Tempura
- frische Tomaten
- Zwiebel-Tempura
- Hühnerkeule
- Fenchelgrün
- Basilikum
- Tomatenpulver
Ein Dessert schließt den Eintrag ab, I give you sweet revenge. Die Idee bei HERE COMES REVENGE von Metallica ist Apfelküchle zu machen und darauf aufgebaut sind verschiedene Obstsorten verbaut.
kleiner Obstgarten
Apfelküchle mit Zwetschgenröster, Marillen-Kanari & Camouflage-Zucker
Wohl tempuriert, jetzt auch in süß mit Apfel in Tempurateig. Die Kanarimilch setz ich mit Marillengsälz an. Das wird mit Eigelb schaumig aufgeschlagen. Am Boden des Tellers ist ein klassischer Zwetschgenröster mit Veilchenhonig. Abgestaubt wird das Dessert mit einer Mischung aus Puderzucker, Kirschpulver und Zimt.
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