microcosm -

COCINA DINAMITA

So langsam gehen mir die Überschriften und Themen aus. Einfach ist dieses Jahr nicht. Also gehts einfach um geil kochen. Das beginnt anfangs der Woche gerne mit dem was von der Vorwoche noch übrig ist. In diesem Fall gibt es noch Huhn, Brust und Keule. Ich liebe es traditionelle Gerichte zu interpretieren, einen modernen Touch und meine Handschrift zu verpassen.

Reisen bildet und Lesen bekanntlich auch. Dieses Jahr ist eher letzteres ausgiebig möglich. Ich beschenke mich zum Geburtstag, zu Ostern und zu Weihnachten öfters selbst. Zur schwarzen Woche war Punto MX im Angebot und das ist ein guter Kauf. Überhaupt sind die Bücher aus dem Montagud Verlag stets gut gemacht. Auch wenn ich nicht nach Rezept koche zieh ich immer wieder Inspiration draus. Flavour Pairings und das Styling find ich dabei besonders ansprechend. Einhergehend mit The Jewish Cookbook ist es derzeit eine spannende Reise zwischen Levante und Mexiko.

MIRATELO von Kaotiko oder die Suche nach dem Feuer. Gab es vor Jahren schonmal als Gulasch, busco fuego...schaut jetzt in jiddisch in etwa so aus:

Doro Wot

Doro Wot ist so eine Art Paprika Hendl auf äthiopisch. Im Prinzip ist es recht einfach, nur ich mach einen Zirkus draus. Da ich eh Berbere da habe mach ich mich dran etwas fine dining reinzubringen. Meine Interpretation ist die Keule mit Zwiebel im Ofen gegrillt welche anschließend zur Ravioli wird, die gebratene Keule und eine Paprikasauce auf Hühnerfond-Basis. Die wird weiter gekocht mit Berbere und Chili. Wachsweiches Ei und ein Topping aus Cashew, Sesam, Petersilie sowie Petersilienöl vollenden diesen Teller.

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Laksa, Fideo, Chakalaka

Der Ausflug nach Singapur mit einhergehender Verunstaltung eines Nationalgerichts.

PASTA A FUEGO NEGRO, ein Gericht das glücklich macht. Für mich hat es nach der Schließung meines Wohnzimmers noch mehr an Bedeutung gewonnen. Immerhin erfüllt es jetzt auch noch etwas Nostalgie.

Der Teller hat seit 2012 immer noch Relevanz, ich bin mir sicher daß es das künftig immer wieder gibt. Wenn ich meine Seiten hier dann und wann wieder lese fällt einiges immer wieder weg. Dieser Gang eben nicht. Aber ich kann Arzaks verstehen. Dort werden in der Testküche hunderte Gänge entwickelt und Juan Mari meinte daß die wenigsten davon legendär sind. Im Bewusstsein bei jedem zweiten Teller die Fresse aufzureissen ist das bei mir wohl auch so. Mal schauen was künftig aus so einem Jahr hängen bleiben wird.

Was für mich auf jeden Fall hängen bleibt - die Welt ist wirklich voller Drecksäcke. Ich stehe erneut vor einem leeren Heferegal. Rücksicht hat wohl keiner gelernt, aber wohl auch nicht entsprechende Reaktion einfach den Verkauf zu limitieren. Bei so etwas könnte ich austicken.

In der Gastroszene ist trotz oder auch wegen allem Bewegung. Jetzt macht der Wöllhaf die Ebene 4 aufm Flughafen zu. Red Baron, Top Air und ein bekanntes Burger Franchise. In allen drei war ich schon, im letztgenannten so ziemlich vor jedem Abflug. Was da hier und sonstwo nach dem ganzen Rotz noch übrig bleibt. Ich hab irgendwie Angst vor der Antwort. Mein Blick geht da nach Donosti, ein wehmütiger Blirk. Den hat mit Sicherheit auch Hans Haas. Es gibt solche Adressen bei denen etwas zuckt wenn man das hört. Tantris ist so etwas und der Koch ist eine Legende. Der Ruhestand ist mehr als verdient. Leider hab ich es nie geschafft bei ihm zu essen. Sein Buch (über zehn Jahre alt) hol ich nach wie vor gern raus. Das ist für mich das wahre Zeitgenössische wenn es zeitlos ist. Es geht darum gut zu kochen, nicht darum jeden neuen Trend auf den Teller zu packen. Von ihm hab ich das Garen von Spargel in Folie.

Dann gibt es wiederum Bücher die mehr aus nostalgischen Gründen da sind. Ich finde man sollte in solchen Fällen wie meinen bei genanntem Arzak gewesen sein. Nur könnte ich nicht behaupten daß ich daraus irre gezogen hab. Ich kann verstehen daß Arzaks Ikonen der Gastronomie in Donosti sind. Das polarisiert eben wenn man teilweise essbare Wäscheklammern auf den Teller legt. Man könnte es auch mit Effekthascherei bezeichnen. Wobei die Testküche mehr als beeindruckend ist. Für den Besuch bin ich wirklich dankbar. Ich hab mich zwar gefragt warum man testet wie lange und wozu eine Fischblase gekocht wird, aber vermutlich verstehe ich das nicht. Im Beethoven-Jahr bezeichne ich mich ja neuerdings gerne als der Beethoven des Kochens. So klassisch und voller Geschmackssinfonien.

Richten wir unsere Gedanken wieder aufs Kochen. Es ist Freitag, es ist Markt. Dieses Mal ist nur so teilweise Plan und Material von letzter Woche vorhanden. Ich hab Bock ein bissle was anderes zu machen. Ganz nebenbei gibt es dank Connections Hefe. Mir kann man mit so einem Würfel an Pfennigartikel wirklich Freude machen. Obwohl ich nicht gerade ein begnadeter Bäcker bin. Das soll ein Buch ändern "vom Kipferl zum Croissant". Meine Affinität zu Wien bringt mir das ein, Weiterbildung zu Viennoiserie. Das bezeichnet wohl Wiener Feingebäck oder so ähnlich.

Erstmal machen wir jedoch den klassischen Mohnweckleteig, einen Leberkäs und wenn der Ofen eh läuft diverses Gemüse. Da gehen Aubergine, Paprika und gelbe Bete rein. Alles mit Zitronenöl. Aus der Aubergine wird mit Clemeniten und Bruschetta Olive ein Baba Ganoush.

Am meisten schätze ich eine Küche die schmeckt. Mir fallen da solche Leute wie Antonio, Bruno oder Martin Schmid (früher MAST) ein. Also Köche die ich immer wieder gern besuche. Deren Modernität zeichnet sich durch Frische und Leichtigkeit aus. Das ist irgenwie wie Punk, nicht die klassische Musik und mit etwas wenig Mitteln viel Freude erreichen. SALT SWEAT SUGAR ist so ein Gang der für so eine Kocherei steht. Es soll ein schönes Barfood sein, Taco, ein kleiner Salat, fertig:

Ripple Taco mit Txili, Pilzen, Bier & Käferbohnen

Wenig Mittel ist vielleicht untertrieben. Pilze einlegen, Ripple und Bohnen garen, Txilisauce kochen. Wenn man allerdings mal alles soweit hat dann am besten soviel daß man etwas wegfriert. Somit gibt es keine Änderungen zur Vorwoche;-)

Soviel zum Thema Frühstück, das geht am Wochende schon gut rein. Danach an die frische Luft zur Post. Wer glaubt daß Weißwein was leichtes ist hat das Paket noch nie einen Kilometer heim geschleppt. Dank Tenside gibt es übrigens immer was auf die Ohren.

Danach wiederum ist Zeit fürs Mittagessen. Txiken Love ist angesagt, Keule in zwei Gängen. Den Anfang macht ein MONSTER:

Txiken Taco

Taco, Pilzcreme, knusprige Keule und marinierte Karotte machen immer Spaß. Soviel Spaß wie ein Geschenk im Geschäft einer bekannten Firma von der Alb. Das ist wirklich die helle Freude, besser geht es nicht. Inhalt sind Nudeln, Linsen, Kräutersalz, Würzessig, Würzöl. Ich weiß was Sie denken und Sie haben recht... am besten gleich alles in einem Teller verwenden.

PUTA HIPOCRESIA

Txiken Puttanesca

Passend dazu hab ich ja bereits ein Gericht in das alles reinkommt. Für mich ist das zumindest Sinn der Puttanesca bzw. die Geschichte dahinter. Ich setze eine Jus aus Tomate, Hühnerfond, Paprika und dem Essig an. Die Pilzcreme passt zu dem Teller ins Bild wie marinierte gelbe Bete. Linsen und Farfalle sind weitere Beilage welche mit der Jus und gegrillter Paprika versetzt werden. Das Kräutersalz geht ans Huhn. Das ist wie üblich trettlisiert. Das Finish ist Pulver von Roter Bete und das Würzöl. Geile Produkte = geiler Teller, je nachdem wer kocht;-)

Der Kulinarik wegen bin ich am Nachmittag kurz unterwegs. Trinken ist schließlich auch wichtig. Zufällig entdeck ich das Enter Night Pilsener von Metallica. Schauen wir was das kann. Champagner kam dieses Jahr für mich zu kurz.

Abends schaut die intelligente Pizza über den Tellerrand:

Das ist immer wieder schee. Teig, Tomatensauce, Schinken, Käse... alles in hervorragend. Das ist der Pre Tröt Teller, denn es ist wieder NW SHT mit Ferdi. Dieses Mal Emo als Thema mit Gast DJ. Dabei teste ich das Bier. Sagen wir so, die Musik von Metallica finde ich besser, ein Ottakringer wäre mir passend zum Anlass lieber. Es ist zwar trinkbar aber keine Wiederholung angedacht.

Völliger Dekadenz verfallen mach ich einen hervorragenden Orange Wein auf. Musikalisch ein richtig guter Abend, macht richtig Spaß. Unterhaltsam sind die Kommentare in facebook, Memes, etc..

Der Sonntag wird nicht gerade vegetarisch. Das macht gleich das Frühstück klar mit einem LKW.

Txistorra-Käs im Mohnweckle mit Estragonsenf

Weiter gehts mit THE PLOT TO BOMB THE PANHANDLE. Dabei gehts mir um die Darstellung eines Florida BBQ in Pintxo-Format.

Florida BBQ Kit

Ripple mit Txili & Mandel, Polenta, Guacamole, Eistee

Die Ripple gibt es mit Chilisauce und in Öl gerösteter Mandel. Die Polenta wird mit Milch, Sahne und Chili gekocht, gepresst und knusprig gebraten. Die Guacamole ist mit körnigem Senf, Chili und Limette. Kräutereistee komplettiert diesen Gang.

Das Schöne bei den Streams ist daß man was anderes hört. Entweder schon lange nicht mehr oder noch nie gehört. Jedenfalls nicht bewusst, so ging es mir gestern mit Escape The Fate und SITUATIONS. Das verbinde ich gern mit meinen Affinitäten zu Levante und Mexiko. Zusammen mit heimischem Lamm ergibt das ein cooles Pairing.