Weihnachten
Starten wir in die Weihnachtswoche. Für mich ist das eigentlich nicht so speziell. Ehrlich gesagt mach ich mir aus Weihnachten gar nicht so viel. Jedenfalls nicht so viel wie andere. Bei mir gibt es keine Deko und der Sinn eines Baumes hat sich mir noch nie erschlossen. Erstaunlich wie oft ich gefragt werde wie mein Weihnachtsmenü ausschaut. Ich hab keins. Jedenfalls nicht bewusst, ich find so ziemlich jeden Gang von mir ein Fest:-)
Am Fest der Liebe soll es ja was besonderes geben. Ich finde das immer wieder erzwungen. Wie definiert sich etwas Besonderes überhaupt? Hauptsache teuer, vermeintlich edel und mit viel Aufwand verbunden? In den Zeiten in denen man eher daheim bleiben sollte ist das eh Quatsch. Ich halt es einfach so wie die ganze Zeit. Schön arrangieren, das wichtigste ist immer noch der Geschmack. Diese Woche ist dienstags Markt. Konzentrieren und damit über die Feiertage klarkommen. Also eher mehr kaufen dann geht schon tendenziell nicht so schnell was aus.
Das erste Gericht des Eintrags ist ein neuer Taco. Am 21. Dezember ist dia de Santo Tomas und scheint im Baskenland ein wichtiger Feiertag zu sein. Überall gibt es Txistorra. Wenn ich die Wurst auf einer Karte sehe ist das Gericht schon bestellt. Talo con Txistorra ist Kult, ich bin froh daß es das an der Semana Grande gibt. Eine Neuentdeckung ist Bury Me Alive und deren aktuelles Album. LIGHTS bringt mich auf Gedanken für baskisch-mexikanisch. So farbenfroh war es noch selten.
Talo con Txistorra especial
Ich hab einiges an Material da, der Taco stellt sich von selbst zusammen:
- Taco mit etwas Petersilienöl
- Creme aus Karotte, Zwiebel und Chili
- Txistorra Käs
- gegrillte Paprika
- Senf-Guacamole
Übrig ist auch einiges für eine Art Shawarma Taco. Knuspriges Huhn in Teig funktioniert immer.
Dafür mariniere ich die Keule auf der Fleischseite 48 Stunden mit Baharat. Das ist das Experiment dabei und macht sich bemerkbar. Baba Ganoush und Guacamole sind noch da, zusammen mit Schnittlauch ein tolles Gericht.
Ganz ungewohnt gibt es am Dienstag abend eine längere Kocherei. Ein Chili-Cheese-Leberkäs geht in den Ofen, Weckle backen, Pizzateig herstellen, Spätzle machen. Damit gibt es am Mittwoch zwei absolute Lieblingsgerichte. LA LLAVE O LA VIDA bildet die Affinität zu Kässpätzle ab, immer wieder schee.
Kässpätzle
Wie üblich Bergkäse und Manchego, Schmelze und Gsälz aus roter Zwiebel mit Essig und Paprika.
Das andere Lieblingsgericht ist eine Schinkenpizza, quasi der Start in die Feiertage zum Feierabend.
Rosmarinschinken, Büffelmozzarrella und Trüffelkäse auf Teig (über Nacht geführt) und selbst gemachter Tomatensauce - das rockt einfach.
Wenn der Ofen eh läuft dann machen wir noch was rein. Paprika zum Beispiel und danach häuten. Maismehl geht aus und vor Weihnachten hat mich noch die Nachlieferung erreicht. Mit dabei Tajin, Chili-Pulver mit Limette. Damit und dem Paprika, Bockshornklee, Erdnüssen sowie mit Erdnußöl wird eine Art Muhamarra. Desweiteren mach ich einen Gemüsefond mit Paprika und Tomate sowie eine Rinderjus. Mise en place pt. 2.
Heilig Abend und der Tag beginnt mit Kaffee und Clementinensaft. Unmittelbar danach...
... Käs-Leberkäs-Semmel...
... und ein Weißwurst-Frühstück. Hatte ich schon ewig nicht mehr. Danach kann man zwar wieder hinliegen aber ich hab eh nicht viel vor. Vorbereitet ist das meiste eh schon. Übrigens gehört zur guten Vorbereitung ein guter Einkauf. Man geht ja auch nicht mit dem Messer zu einer Schießerei.
Zu Weihnachten hab ich noch das aktuelle Album von Bury Me Alive für mich entdeckt. Darin enthalten gute Songs. Sonst würd ich es wohl nicht schreiben und würdigen. WILLKOMMEN inspiriert mich zu einem Burger voll von meiner derzeitigen Affinität zwischen Mexiko und Levante. Ich sag es gleich - unfassbar! So eine Aromatik hatte ich noch bei keinem Burger, weder auswärts noch daheim. Das geht so in die Fresse. Auch wenn es nach Angeberei klingt, es ist wichtig daß mich sich selbst begeistern kann.
Txeeseburger mit Dukka, Muhamarra & Gemüse
Der übliche Weckleteig hat ein Topping aus etwas Zatar und Sesam. Das Muhamarra ist oben beschrieben. Das Fleischküchle ist mit Erdnüssen und Dukka. Aufm Markt entdeckt hab ich eine Himbeer-Karotte, der Begriff ist der Farbe geschuldet. Das kommt mariniert mit Apfelbalsam und Paprika mit Schnittlauchfäden auf den Txeese-Burger, drunter etwas Feldsalat.
Die nächsten beiden Gänge sind Weihnachtsgrüsse ins Baskenland an Kaotiko...
... und Puraposse. Ein Goxua inspiriert von VEN HACIA MI ist ein Beispiel für einen guten Einkauf.
Das Gsälz im Boden ist aus Mirabelle und Zitronenverbende. Den Biskuit hab ich geschenkt bekommen, das Topping aus Pistazie, Mandel und Kirschpulver ist auch gekauft. Gemacht hab ich nur das Vanille-Mousse.
Danach braucht man bis zum Abend nichts mehr, außer einen Mittagsschlaf. An Heilig Abend bin ich das erste Mal seit Jahren zuhause. Bei der Überlegung was ich mache komme ich auf eine nie selbst erlebte Tradition.
Würstle mit Kartoffelsalat! Das ist einfach nur gut. Die Marinade meines Salats besteht aus Rinderfond, ein Schuß Branntweinessig, Weißweinessig, Salz, Pfeffer und Estragonsenf. Damit wird die noch warme Kartoffel nach und nach fast schon massiert. Rapsöl sowie etwas Sauerrahm mit Kernöl und Petersilie stellen den Salat fertig. Feldsalat dazu, Käsekrainer und Estragonsenf.
Der erste Feiertag und gewisse Dinge sollte man gleich erledigen. Solche Dinge wie Kartoffelteig füllen. Das gehört nicht zu dem was ich in der Küche irre gern mache. Erstmal den Teig an sich hinkriegen und hoffen daß alles hält was es verspricht. Da kriegt man direkt nachm Frühstück beinahe Schweißausbrüche. Schee wenn es gelingt. Vielleicht liegt es an Falco wenn man österreichisch kocht. Bei Tieren und Pflanzen soll ja Musik auch helfen. Irgendwie wirds - übrigens eine meiner persönlichen Lehren ausm Kochen daß es irgendwie wird.
Nebenher garen Bohnen, die Reduktion aus Röstzwiebel, Essig und Rinderfond wird mit noch mehr Fond und Paprika zu einer Sauce. Aus Steckrübe mach ich ein Zweierlei, Püree und Chips. Inspiriert von STILL ALIVE (The Ghost Inside) entsteht ein Gang zu meiner Philosophie Gemüse mit Fleisch.
Fleischküchle mit Steckrübe, Pilzen & Dukka
Wir haben so einiges auf dem Teller, hier wir gehen:
- Püree und Chips aus Steckrübe
- Pilze sautiert mit Butter und Petersilie
- Fleischküchle mit Erdnüssen und Dukka
- Paprikasauce mit etwas Sahne
- Schnittlauch
- Feldsalat-Blätter
- gekutterte Erdnüsse
- Petersilienöl
Die morgendliche Rotation von Falco bringt mich auf Ideen. Bei dem Kartoffelteig mach ich einen Teil süß. MONARCHY NOW steht Pate für k&k Monarchie und deren Küche. Franz Joseph liebte Mehlspeisen. Das hat in Wien Tradition. Das erste Dessert welches ich von Christian Petz hatte waren Mohntascherl. Nach fünf Jahren kann man das mal aufgreifen.
Mirabellentascherl mit Gewürzkanari & Butterbrösel
Der Teig besteht aus Kartoffel, Mehl, Grieß, Zucker, Salz und Ei. Mirabellengsälz mit Verbene ist die Füllung. Die Tascherl gare ich in Wasser mit Zucker und Salz. Milch, Eigelb und ein Schuß Sahne wird mit Vanille, Kardamom, Zucker und Zimt zur Kanarimilch aufgeschlagen. Brösel in Butter sowie Kirschpulver ist das Topping. Anmerkung - ich verwende Muscovadozucker.
Gegen frühen Abend geht es weiter mit mehr Wien, mehr Falco in Form von VIENNA CALLING.
Mit dem Kartoffelsalat spare ich mir schon ein Topping und halte den Taco etwas einfacher. In bester Manier vom NENI gibt es einfach ein Ei zum Salat.
Der Taco ist mit Käs-Leberkäs, Sauerrahm mit Senf, frisch gehackter Petersilie und frittierter Petersilienwurzel.
Zusammen funktioniert das super. Ich glaub Bruno würde das auch mögen. Wie auch den Burger zu WILLKOMMEN...
... mit einem Tag Abstand sieht man manche Dinge anders. Das aber nicht, finde ich nach wie vor eine schöne Aromatik, geile Textur!
Danach mach ich mich an einen Krautsalat mit Petersilie, eine Steckrübensalsa mit Marille und ein Blunz-Brot. So etwas hatte ich mal im Steirereck und wollte das mal selbst machen. Mit etwas Sauerrahm, Majoran, Blutwurst, Mehl und Wasser sowie Salz und Zucker mach ich mal einen Hefeteig. Was dabei rauskommt find ich gar nicht verkehrt. Marmorkuchen für Männer sozusagen.
Das Brot ist Bestandteil des Frühstücks in einem Wiener Gabelfrühstück. Man soll ja schauen daß man den Kalorienbedarf des Tages deckt. Ich geh gleich auf Nummer sicher. Den Begriff "Fressnachten" hab ich in Social Media gesehen. Ich hab das Gefühl daß an Weihnachten auch die Amateure fressen:-)
Ich tisch mir folgendes auf:
- Txistorrakäs mit Spiegelei
- Krautsalat mit Pastinake, übriges Kartoffelsalat-Dressing mit Sauerrahm
- Petersilienkartoffel-Carbonara
- besagtes Blunzn-Brot
- VEN HACIA MI
Danach souffliert der Taco einfach perfekt...
... und ist für ein NUESTRO DIA LLEGARA.
In bester Wiener Manier gehts einfach weiter... mit HALO ON FIRE:
Currywurst mal anders
Das Bohnencurry ist mit geröstetem Knoblauch, passierter Tomate, Hühnerfond und Madras Curry. Drauf kommen Chips aus Kartoffel, Pastinake und Steckrübe. Süßer und Estragonsenf zum Käsekrainer, bissle Kräuter... einfach herrlich.
Ein Goxua beschließt die erste Session des Tages. Zwei Stunden von Frühstück bis zum zweiten Dessert, DAS ist Essen;-)
Die zweite Session des Tages ist am frühen Abend. Mit dem Kartoffelteig hab ich Blunzn-Knödel gemacht, also gibt es SHEPHERD OF FIRE.
Blunzn-Knödel mit Kraut & Kräuter
Das MAST-inspirierte Gericht gibt es immer mal wieder. Das Kraut ist mit Himbeerkarotte, Knoblauch und Pastinake angesetzt sowie in Tomatenfond geschmort. Bissle Sahne und Petersilie, fertig. Drauf kommen die Knödel, Schnittlauch, Petersilienöl und knusprige Pastinake.
Auch am Tag drauf find ich STILL ALIVE so gut daß ich am liebsten einen Stern dran heften würde.
Es erinnert schon an frühere "Werke" von Daniel Humm ausm Eleven Madison Park. Das Buch gehört auch zu denen wo ich beim ersten Durchblättern nichts verstanden habe.
Es läuft ja gerade mit Backen, also jetzt an später denken. Also ans morgige Frühstück. Das schaut vorm Backen geil aus. Glücklicherweise danach auch.
Der Sonntag beginnt mit HURRICANE.
Txoriquiles
Chorizo als Rührei mit Frischkäse, eine Salsa aus Steckrübe, Marillenessig/-öl und Chili sowie Bergkäse bilden den ersten Gang des Tages.
Ein Weckle kommt für WILLKOMMEN zum Einsatz.
Als nächstes gibt es zwei vegetarische Gänge, genießt bei mir ja eher Seltenheitswert. Bei Max Stiegl hab ich neulich eine Bohnensuppe gesehen. Kann man durchaus machen. Zu 3 FEET FROM PEACE der großartigen Stick To Your Guns hab ich schonmal ein Amuse gemacht. Hier die Version als Suppe und in hot:
Bohnen, Linsen, Txili & Steckrübe
Mit dem Tajin-Pulver kriegt man schon Zunder ins Essen. Linsen und Wachtelbohnen gegart koch ich mit dem Pulver, Zaubergewürz, Tomatenfond, Steckrübe und Knoblauch. Die Steckrübe kommt noch als Creme, als Salsa mit Chili, Marillenessig/-öl als Salsa sowie als Chips auf die Suppe.
FIRE von Beartooth soll einfach ein schönes, scharfes und vegetarisches Pasta-Gericht sein.
Pasta mit Pilzen, Steckrüben, Käse & Erdnuß
Die Sauce für die Pasta setz ich mit Steckrübe und Champignons an. Bissle Tomatenfond, Sahne und Chili drauf und kurz einkochen. Finalisiert wird die Pasta mit Eigelb und Bergkäse. Manchego, Petersilie, gekutterte Erdnuß sowie deren Öl vollendet das Gericht.
Bury Me Alive sind mit LAST GOODBYE gleich nochmal vertreten. Der Titel ist der letzte Song auf dem Album, mein Petit Four und das letzte Gericht in dem Eintrag.
nur Sachertorte im Kopf
Biskuitbrösel in die Form, drauf kommt eine Panna Cotta mit Schokolade, Mirabellengsälz und Zimt.
Das waren untypische Weihnachten, dennoch sehr launig.
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