cocina vasca
Wie die Überschrift vermuten lässt dreht sich es in dem Eintrag um die Küche aus der mein größter Einfluß kommt. Baskische Küche, ohne Donosti gäbe es viele der mir liebgewonnen Gerichte nicht. Ohne solche Bands wie Kaotiko und The Guilty Brigade wohl auch nicht. Ich mag diesen Bezug zum Produkt und solche Kreativität wie im A Fuego Negro und Casa 887. Nicht zuletzt wegem Gatxupa findet auch vermehrt Lateinamerika statt.
Den Anfang macht A TRAVES DEL CRISTAL, mein kleine Barfood zum Kebap:
Kebap con Ensaladilla
Erstmal Brot backen, hier Weizen- und ein kleiner Anteil Maismehl mit Milch, Wasser, Salz, Zucker und Hefe. Drauf kommt Mohn, rein kommt Kalb. Das wird über Nacht mit Baharat und Majoran sowie Olivenöl mariniert. Scharf mit Knoblauch angebraten wird das flankiert von jungem Spinat, Zwiebelgsälz und Steirer Joghurt. Für den Salat gare ich gelbe Bete im Ofen. Das wird abgekühlt geschält und geschnitten. Mariniert mit Kirschessig, Salz, Pfeffer und Olivenöl kommt mit Kürbiskernen ein kleiner Salat dazu.
Ein Klassiker, ich koch es immer wieder gern - die PASTA A FUEGO NEGRO:
Pasta mit scharfer Tomatensauce, Kaffee & Manchego
Seit 2012 ist es das wohl am meisten servierte Gericht. Egal ob daheim oder auf Tour, es ist immer wieder geil.
Freitag abend an später denken, nämlich ans Frühstück des nächsten Tages. Das kann sich am Wochenende durchaus ziehen und mündet gerne ins Mittagessen. Schöner frühstücken Teil 1 mit drei Gerichten in Form von ADRENALINA, MESSAGE IN A BOTTLE und SIEMPRE IGUAL. Letzter Song fällt mir immer wieder ein. Erst diese Woche beim Einkauf, es gibt durchaus Menschen die einen mit Floskeln zutexten möchten. Ich mag einfach keine Gespräche bestehend aus leeren Worthülsen. Da werd ich asozial und lauf auch gern einfach mal weiter. Estoy hasta los huevos, de toda esta puta gente. Die anderen beiden sind durchaus positiver inspiriert. Bei ADRENALINA denk ich gern ans Txuleta und ehre die Tradition, bei der Message um meinen Eistee geht es mir einfach um weniger Zucker.
Dieses Mal zu dem kleinen Gericht rund ums Ei, Senf und Schinken - Bresaola! Glücklicherweise mal wieder gefunden. Ein paar Croutons und Bete-Salat noch dazu, fertig ist dieser Teller. Der Eistee besteht aus heißer Zitrone, Zitronensaft und Thymianhonig. Der Würstlteller kommt mit hausgemachter Txistorra, Kartoffelküchle, Piperrada-Ketchup sowie Rührei mit Spinat auf Brot.
Ohne die Begegnungen die ich durchs Kochen erleben und was ich serviert kriege würd ich wohl nicht auf so ein Gericht wie THE UNFORGIVEN III kommen:
Surf n Turf Leberkäs mit Polenta, Apfel, Senf & Zwiebel
Daran gibt es keine Änderungen, deshalb scrollen Sie jetzt, gilt auch für die aktulle salzige QUEEN:
Surf n Turf Knödel mit Pilzen, Zwiebeln, Bisque und Majoran
It's all about the details!
Der Frühling naht... la hierba siempre brota despues de cada invierno. Die Zeile stammt aus CADAVERES EN LA TIERRA:
Kuh mit Milch & Gras
Wenn andere Huhn mit ihrem Futter servieren dann kann ich Kuh mit Futter und Produkt auf den Teller bringen. Die Milch kommt in Form von Polenta mit Kräutersalz sowie als Topfen mit geschmortem Paprika. Das Gras wird dargestellt als Spinat mit Essig und Butter sautiert sowie Pesto aus Kürbiskernen, Kernöl, Olivenöl und Brunnenkresse. Abgeschlossen wird der Teller mit Majoranöl.
Croissant Jamon y Queso, Cafe con Leche
Txoripan con Txistorra
Mit Manchego, Bresaola, Tomate, Tomatenfrischkäse gefülltes Croissant mit Milchkaffee, so kann der Tag starten. "Begleitet" wird das von einem Txoripan, also geröstetem Brot. Ich hab noch so schöne Dinge da wie Paprikatopfen, Piperradaketchup, Senfjoghurt, Zwiebelgsälz, knusprige Zwiebel und Brunnenkresse... nei mit!
Heute wird es eher vegetarisch mit Beartooth. Auf den ersten Blick sieht es mal nicht ganz baskisch aus, ist es allerdings für mich bei näherem Hinsehen. Ohne Bruno mit dem Gatxupa hätt ich mich dem Thema Taco nicht so dermaßen angenommen. Dabei ist AGGRESSIVE sogar eher vom Mugaritz inspiriert:
Büffel-Spinat-Taco
Der Spinat wird mit Knoblauch und Butter sautiert, mit weißem Balsam, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Desweiteren kommt Büffel-Mozzarrella, frischer und knuspriger Spinat in den Taco.
Das zweite Gericht, ready, aim...
FIRE:
Cacio e Pepe mit Pilzen & Erdnußöl
Pasta mit Pilzen, Pfeffer und ordentlich(er) Käse, immer wieder geil!
Den Abschluß unter dieser Trioligie macht USED AND ABUSED, ein brandneues Gericht:
All hail to the old king
To a dead sea
To the same old trash never washed clean
To a dead sea
To the same old trash never washed clean
Kaiserschmarrn heißt ja nicht ungefähr so, eines der Leibspeisen von Franz Josef. Daraus abgeleitet mach ich es nicht so clean:
Topfenschmarrn mit Vanille & Buchweizen, Marille & Schokolade
Topfen, Eigelb und Milch wird verrührt, das Eiweiß aufgeschlagen. Zum Topfen kommt Buchweizenmehl, Koksblütenzucker und Vanillepaste. Das Eiweiß unterheben, ab in die Pfanne. Von beiden Seiten bräunen, dabei geht der Schmarrn schön auf. Geschnitten mit Butter und Puderzucker karamellisiert wird das mit Marillengsälz und geriebener Zartbitter-Schokolade serviert.
Zum Schluß gibt es ADIOS MI ESMORDOR QUERIDA:
Schokolade mit Beeren-Apfel & Kürbiskern
Wie öfters gibt es Apfelkompott mit Beerengsälz und Holundersaft. Panna Cotta mit Zartbitterschokolade bildet den Hauptteil. Darauf kommt etwas Kernöl und gehackte Kürbiskerne.
Damit ist das Wochenend-Foodlab beendet, allerdings hat man noch einiges für den Montag im Anschlag:
TRATAS
AGGRESSIVE
Auch noch etwas Öl übrig, dann back ich auch mal den Taco aus. Da überleg ich ob ich das für diesen Gang nicht beibehalte.
USED & ABUSED
Hätte man sich mal zurückgehalten... denk ich so beim Einkauf. Was da die Regale leer geräumt sind, das hab ich noch nicht mal an Weihnachten oder sonstwann gesehen. Man kann es auch übertreiben. Vielleicht holt mich die Aussage mal ein, aber noch ist das hier kein Notstandsgebiet.
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