cocina dinamita despues viena
Nach Wien... das war wirklich schön. Anders als in Donosti, statt Abends Pintxos mehrgängige Menüs. Gefühlt mehr Verkostungen neuer Gerichte, einfach anders. Ich teil noch ein paar Bilder mit euch.
So lang war ich noch nie am Stück da und weiß jetzt wo der gemischte Satz wächst. Zurück am Herd beginnt man am besten erst sich einzugrooven. Natürlich steht man noch unter dem Eindruck des Erlebten. Ich mach allerdings ungern sofort was neues, das bringt meistens nix und kommt eher mit der Zeit. Erstmal wird der Bestand mit Standards aufgefüllt daß man überhaupt was machen kann. Dann sichtet man die Gefriere und versucht sich zu erinnern was man da mal gemacht hat. Dabei hilft so ein Blog enorm.
Da ich viel neues Spielzeug hab möchte ich es aber auch benutzen. Gewürze, Essige, Öle und Totenkopf-Förmchen hab ich u.a. gekauft. Der erste Song der aktuellen Beartooth GREATNESS OR DEATH inspiriert mich zu einem scharfen Amuse:
Senf, Zwiebel & Tomate
Mit schwarzen Senfkörnern und Gegenbauer Edelsüß setz ich ein Panna Cotta an. Mit Milch, Sahne, Salz, Pfeffer, Zwiebelsenf, Chili und Bockshornklee kommt das in die Förmchen. Schulmäßig Concasses machen und daraus eine Vinaigrette aus Tomatenessig, Salz, Pfeffer und Marillenöl herstellen. Mit Tomatenpulver, Chiliflocken und eingelegten Zwiebeln wird dieses Gericht abgeschlossen.
Bei den Fahrten und an der Donau kann man viel Musik hören. THE MOST EVIL SPELL von den Emil Bulls zum Beispiel. Das bringt mich auf diese Idee:
Txili-Taco mit Karotte, Radiesle & Txips
Von dem gegrillten Schweinsschopf mit Tomate gibt es noch was. Das wird mit Chili abgeschmeckt und mit Erbsen versetzt. Karotten-Zwiebel-Creme kommt auf den Taco, Finish kommt mit eingelegten Radiesle und Kartoffelchips.
Schon wieder Freitag, ich darf gar nicht drandenken daß ich vor einer Woche in der Donau geschwommen bin. Hier regnet es, Sommer geht anders. Trotzdem geh ich mit sonnigem Gemüt auf den Markt. Ist ja auch schön dafür Zeit zu haben. Beim Betrachten der Bilder, Gedanken was ich alles nicht geschafft hab und in Anbetracht was ich mitgebracht hab kommen so langsam Ideen. Man könnte sagen daß ich mit einem Plan einkaufe - wie auch immer der ausschaut.
Daheim Kaffee und Fondflüstern. Mich haben die Saucen und Fonds in Wien begeistert. Da setz ich auch gleich einen mit Zwiebel, Fenchel, Pastinake, Knoblauch, Garnelenschale und Saibling mit Tomate an.
Jungen Basilikum hab ich gefunden. Das eignet sich immer gut, vor allem wertet es mein neues Amuse auf. Damit kann man einen entspannten Nachmittag in kleinen Gängen starten.
Die Idee ist es einen Teller zu machen welcher sich zwischen Herzig und Fuhrmann bewegt. Nicht ganz so detailliert und komplex wie bei Sören, nicht ganz so reduziert wie bei Walter. Also ein Jürgen wird es, inspiriert von so zwei tollen Köchen. Die Zündung für den Gang kommt von den Deftones mit TEMPEST, der Song zu Mar y Muntanya in meiner Version:
Saibling mit Tandoori-Fond & Ravioli Vasca
Den Fond stell ich mit Tandoori vom Naschmarkt fertig. Darin gare ich die Ravioli zu Ende. Der Saibling wird auf der Haut gebraten. Ajada stellt dieses Gericht fertig.
Den Weckleteig kann ich in- und auswendig. Ich mach Schwarzkümmelweckle und HEUTE FAHR MA POLIZEI, endlich kann ich diesen Klassiker stilecht mit dem Bier in Szene setzen.
Käs-Leberkäs-Semmel mit Biersenf und Essiggurke
Beim Leberkas-Pepi gab es ebenfalls Käs-Leberkäs und einige andere Sorten. Vielleicht klau ich da mal was. Den Klassiker hier mach ich immer wieder gern. Die Gurke wird dabei mit Bieressig und Majoranöl mariniert als Tsukemono. Ansonsten wie gehabt, Leberkäs mit Paprikapulver und Käse.
Pasta gibt es mit BACK TO SCHOOL:
Piperrada Pasta mit Erbsen & Harissa
Das Tomatengsälz mach ich mit Tomatenessig. Ansonsten ist das die gleiche Pasta, ist ja logisch. War ja schließlich eingefroren.
Mir muss übrigens keiner das Wasser reiche, Wein genügt völlig...
... dem folgt Bier mit Freunden in der örtlichen Gastronomie.
Samstag, Frühstück, THE MOST EVIL SPELL
Es geht beinahe nahtlos ins Mittagessen über, morgens ist eh immer mise en place. Sauce ansetzen, Bohnen garen.
Eines der besten Gerichte kam unerwartet mit Lammpflanzerl in der Wirtschaft am Markt in Meidling. Fleischküchle geht immer, ich mach welche in einem ähnlichen Gericht inspiriert von LEECH (Bullet For My Valentine):
Lammküchle mit Gemüse, Kartoffel & Ducca
Zwiebel und Knoblauch sautieren, dann mit Lammkeule und Petersilie durch den Wolf lassen. Das Fleischküchle mach ich mit Salz, Pfeffer, Paprika, Piment d'Espellete, Nüssen, Pfefferonisenf, Ei und Semmelbrösel. Die Sauce besteht aus Knoblauch, Tomatensauce und Hühnerfond. Der Ansatz wird eingekocht mit Paprikapulver und Zwetschgen-Essig. Das Gemüse besteht aus Käferbohnen, Erbsen, Tomaten und Kohlrabi. Desweiteren Röstkartoffel in Butterschmalz. Eine Emulsion aus Sahne, Eigelb, Senf, Ajada und Ducca schließt den Teller ab.
Abreisetag in Wien, ich steh vorm Pöschl. Ich kann mich nicht so richtig entscheiden, geh dann doch nicht rein. Auf der Karte stand ein Marillen-Mandelstrudel mit Kanarimilch. Das hat nicht mehr reingepasst, also mach ich das daheim, nur anders, passend dazu der Titel OVEREXPOSURE von The Ghost Inside:
Marillenstrudel mit Nüssen, pinkem Schnee & Kanarimilch
Kanarimilch ist so etwas wie Vanillesauce in Österreich. Ich nehm Vanillepaste und Marillengsälz, lös das in Milch auf und zieh es mit Eigelb ab. Meine Mischung aus Kürbiskernen und Erdnüssen gekuttert misch ich mit Marillen und Zitrone. Das in Blätterteig gefüllt und gebacken. Abgestaubt mit Puderzucker und Kirschpulver. Ein Tropferl Kernöl und fertig ist dieses Dessert.
Bissle Bewegung sollte man bei der Fresserei nicht vernachlässigen. Also geh ich wandern, dieses Mal Richtung Bitz. Wobei ich sagen muß daß dieser Weg nicht gerade zu den schönsten zählt.
Aus Bitz kommt Brother Flo angeflogen. Ich mach zwei Gänge mit HEUTE FAHR MA POLIZEI und Currywurst mit Pommes.
Danach geht es in den Biergarten, wobei Bier größer als Garten geschrieben wird. Daher beginnt der Sonntag etwas später. Wie öfters geht das Frühstück ins Mittagessen über.
WOLFSSTUNDE
Chilaquiles
HEUTE FAHR MA POLIZEI
LEECH
OVEREXPOSURE
Heute dreh ich meine Lieblingsplatzrunde am Nachmittag.
Abends steht eine Senf-Verkostung aufm Programm. Freund Tobi hat Flo und mir gestern vorgeschwärmt, also sind wir auf Würstle dort. Ich nehm noch den Alt-Wiener Senf vom Meinl mit. Mal schauen was wir als nächstes in die Kneipe mitnehmen.
Super Abschluss zum Wochenende, einfach cool.
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