ARRIBA
Der nächste Eintrag fängt so an wie der letzte aufgehört hat - ARRIBA! Für was hat man die Wednesday Flavours? Für aromatische Experimente! In dem Fall fängt es schon am Vorabend an. Denn wenn man schon Mexiko kocht dann sollte man auch Mole machen. Ausnahmsweise recherchiere ich vorher und stoße drauf daß das Wort "Mixtur" oder "Mischmasch" bedeuten kann. Es besteht aus viel Zutaten, also wie früher Jamie Oliver... alles rein, umrühren und wird schon. Ich find mexikanische Küche toll, das nicht erst seit gestern. Damit mein ich richtig mexikanisch, nicht Tex-Mex. Wie Gatxupa oder Topa Sukalderia mag ich eher den Mix mit dem Baskenland oder sonstigen Kulturen. Solche Köche wie Enrique Olvera oder Jorge Vallejo hauchen ihrer Landesküche auch neues Leben ein, find ich cool.
Ich leg mir mal einen Plan und Zutaten zurecht. Der Ansatz ist mit Zwiebel, Knoblauch und Speck. Dann Tomatenmark, abgelöscht mit Weißweinessig. Passierte Tomate rein, Pfefferonisenf, dann die Gewürze mit Salz, Rauchsalz, Paprikapulver, Chilipulver, grüne Jalapeno, Wiener Würze, Kreuzkümmel, Pfeffer und mein Zaubergewürz. Alles auf einmal mit dem Sofrito. Aufgefüllt mit Hühnerfond zieht das für Stunden, wird passiert und für gut befunden. Also darauf bin ich schon stolz, nur weiß ich halt nicht wie es in Mexiko schmeckt. Allzu viele Referenzen hab ich auch nicht. Ich bin mir nicht sicher ob ich Mole überhaupt schonmal gegessen hab. So wie ich das sehe gibt es auch hier zig Versionen. Jetzt hab ich eben meine. Nebenher stellt man den Ofen an und packt den Bauch eines Schwäbisch Hällischen Landschweins mit Salz, Paprika und Majoranöl ein. Am nächsten Morgen entfalten wir uns quasi gemeinsam.
Was für ein Aufriss, das erste Gericht ist von WE STILL BELIEVE von Stick To Your Guns inspiriert. Am Anfang stand Torrezno ausm Txuleta, gar nicht mal so gut. Das einzige Pintxo was mich nicht überzeugt hat. Oft wird Schweinebauch auch andernorts so gemacht daß man keinen Bock drauf hat. Oder einfach uninspiriert auf den Grill gepackt. Aber ich glaub dran daß es richtig geil geht:
Schweinebauch mit Mole & Tomaten
Ich leg mir mal einen Plan und Zutaten zurecht. Der Ansatz ist mit Zwiebel, Knoblauch und Speck. Dann Tomatenmark, abgelöscht mit Weißweinessig. Passierte Tomate rein, Pfefferonisenf, dann die Gewürze mit Salz, Rauchsalz, Paprikapulver, Chilipulver, grüne Jalapeno, Wiener Würze, Kreuzkümmel, Pfeffer und mein Zaubergewürz. Alles auf einmal mit dem Sofrito. Aufgefüllt mit Hühnerfond zieht das für Stunden, wird passiert und für gut befunden. Also darauf bin ich schon stolz, nur weiß ich halt nicht wie es in Mexiko schmeckt. Allzu viele Referenzen hab ich auch nicht. Ich bin mir nicht sicher ob ich Mole überhaupt schonmal gegessen hab. So wie ich das sehe gibt es auch hier zig Versionen. Jetzt hab ich eben meine. Nebenher stellt man den Ofen an und packt den Bauch eines Schwäbisch Hällischen Landschweins mit Salz, Paprika und Majoranöl ein. Am nächsten Morgen entfalten wir uns quasi gemeinsam.
Was für ein Aufriss, das erste Gericht ist von WE STILL BELIEVE von Stick To Your Guns inspiriert. Am Anfang stand Torrezno ausm Txuleta, gar nicht mal so gut. Das einzige Pintxo was mich nicht überzeugt hat. Oft wird Schweinebauch auch andernorts so gemacht daß man keinen Bock drauf hat. Oder einfach uninspiriert auf den Grill gepackt. Aber ich glaub dran daß es richtig geil geht:
Schweinebauch mit Mole & Tomaten
Torrezno kon Tomate y Mola Kasero
Im Ofen haben noch Tomaten zum Trocknen Platz. Halbieren, Salz und Zucker sowie Olivenöl drauf. Der Schweinebauch wird nach dem Garen portioniert. Die Schwarte etwas eingestochen wird es zum Finalisieren auf dieser und beschwert gebraten. Da man da eh am Herd steht kann man noch Croutons machen. Etwas Mole in die Mitte daran Tomatengsälz und die semigetrockneten Tomaten anlegen. Nußpulver und Haselnußöl sind ein weiterer Hint auf Mole. Zusammen mit den Croutons und Knoblauchkraut ein schönes und sehr aromatisches Gericht.
Im Ofen haben noch Tomaten zum Trocknen Platz. Halbieren, Salz und Zucker sowie Olivenöl drauf. Der Schweinebauch wird nach dem Garen portioniert. Die Schwarte etwas eingestochen wird es zum Finalisieren auf dieser und beschwert gebraten. Da man da eh am Herd steht kann man noch Croutons machen. Etwas Mole in die Mitte daran Tomatengsälz und die semigetrockneten Tomaten anlegen. Nußpulver und Haselnußöl sind ein weiterer Hint auf Mole. Zusammen mit den Croutons und Knoblauchkraut ein schönes und sehr aromatisches Gericht.
Kommen wir zum letzten Rest Feta. Ich find das passt zu Schärfe und machts ausgewogen. Ich probier es mal aus wie es sich auf einem ESCUPO FUEGO macht:
Hot Carbonara
Chorizo auslassen, dabei das Öl auffangen und genau die Pfanne für die Sauce weiter benutzen. In dem Fall Tomatenconcasse, Tomatensauce, Weißweinessig, Sahne und Tomatenfrischkäse mit Frischkäse und Jalapeno.
Als ob es an unschönen Nachrichten nicht reicht vernimmt man das Aus des Gesellschaftsraums in München. Das stimmt mich wirklich traurig. Ich war in beiden Gesellschaftsräumen, 2013 noch in der Augustenstraße zu München. Weil es mir so gut gefiel hab ich am gleichen Abend für übermorgen reserviert. Ein Jahr später sehen wir uns der Bräuhausstr. wieder, am Tag vor unserem ersten Bash. Der Plan war "kurz was essen und trinken bzw. Hallo sagen". Sagen wir es so, für den nächsten Tag war die Dauer des Abends wenig förderlich. Das spricht wiederum für einen sauguten Abend. Es ist eigentlich eine Schande nicht öfters dort gewesen zu sein. Bin mir jedoch sicher Bernd irgendwie irgendwo mal wieder zu sehen. Bis dahin Ohren steif halten mein Lieber!
Freitag ist musikalischer Feiertag mit dem Release der selbstbetitelten THE GHOST INSIDE. Ich mag die Band einfach, die haben 2015 beim Impericon Festival in Wien kurzm mal so abgeräumt. Das ist einfach eine Gruppe in dem Musikbereich die einen Tacken geilere Songs hat. Das bleibt hängen und kommt als ehrlich rüber. Über das Album freu ich mich schon vor dem Hören, eines der ganz großen Comebacks.
Der Einkauf auf dem Markt ist stets ein Garant dafür daß man irgendwas mitnimmt was man gar nicht so unbedingt drauf. Vielleicht sollte ich erst Mittag essen, dann einkaufen. Vermutlich würd ich dann zuwenig einkaufen. Dieses Wochenende ist eher so geplant viel zu kochen. Das Wetter spricht quasi dafür. Also nachm Einkauf ein ESCUPO FUEGO:
Dieses Mal mit Pecorino, ich kann es trotzdem nicht abwarten bis es Feierabend ist. Als es soweit ist TGI runterladen, alles auf den Herd was man so brauchen kann und los gehts...
Rezensionen über Alben schreiben können andere besser. Ich verweise gerne auf den zutreffenden Text von Matze (Stereo Dynamite) auf dem Amplifier Magazin. Das ist gut geschrieben. Ich unterstreich das mit einem AHUUUUUUUUUUU ist das geil! Das ist jetzt musikalisch keine Überraschung sondern knüpft an die beiden Vorgänger-Alben an. Da kocht es sich beschwingt und lang. Obwohl das Album nicht so lang ist, aber auf Rotation.
Schön wenn es eine Vorab-Single gibt (oder auch mehrere) und man somit mit PRESSURE POINT passend auftischen kann:
süße Ofenkartoffel mit Schweinsschopf, Erdnüssen & Sauerrahm
AFTERLIFE danach für einen kulinarischen Dreiklang...
Txiken Curry mit Linsen & Baba Ganoush
Der trettlisierte Guhler ist einfach immer wieder gut, vor allem vom Maishendl. Das Baba Ganoush passt hervorragend rein.
Neue Musik von TGI, da könnt ihr euch denken daß das inspiriert. ONE CHOICE sticht für mich raus, da fällt mir ein Dessert ein, klassisch als Pintxo.
Fresas Fresh
Dieses Dessert baut auf dem letzter Woche auf. Ganz einfach deswegen weil noch was von dem Eis und dem Baiser da ist. Für das "fresh" mach ich ein Kompott aus Erdbeere, Zitrone und Gsälz. Mit Milch, Sahne, Muscovadozucker, Vanillepaste und Xanthan entsteht eine leichte Creme. Darauf kommt das Granite und etwas Baiser. Das könnte auch wirklich im AFN stattfinden.
Samstag geht die Kocherei weiter. Es ist so einiges los im Kühlschrank. Vermutlich deswegen lupf ich mir fast jedes Mal einen Bruch am Endes des Markts. Am Anfang der Wochenende wünsche ich mir manchmal einen größeren Kühlschrank oder etwas weniger Maßlosigkeit. Aber es geht ja nix über ein ordentliches, ausgewogenes und mexikanisches Frühstück. Deswegen hack ich etwas Schweinenacken klein, werf die Stereoanlage an und mit TGI startet der Tag.
DEAR YOUTH - Schweinsschopf-Tostada
Der Sweet-Chili-Schweinenacken mit Bohnensalat (Käferbohnen) und Steirer Joghurt markiert den ersten Gang. Das geht gleich über in Flädle und Burritos, als nächstes mach ich ein HEADSTRONG:
Txili-Txeese-Burrito mit Baba Ganoush, Sauerrahm & Erdnuß
Der Nacken ist schon universell einsetzbar. Mit Bergkäse ins Flädle eingeschlagen kurz in den Ofen, anschließend Baba Ganoush, den Sauerrahm mit Erdnußöl sowie gehackte Erdnüsse drauf.
SIN FILTRAR ist die Inspiration einen Burrito etwas anders zu machen, quasi ein Fleischküchle im Flädle. Falls hier im Eintrag öfters Gerichte mit Mole auftauchen... das ist halt bei einer gewissen Überproduktion so.
Reh-Burrito mit Mole & Spargel
Flädle mit Majoran sind der Schlafrock für ein Rehfleischküchle mit einer Creme aus Sauerrahm und Tomatenfrischkäse. Der Spargel für das Topping in kleinen Würfeln wird kurz angebraten und mit weißem Balsam zu Ende gegart.
Bei meinen Recherchen über mexikanische Küche stosse ich auf so einiges. Das ist viel mehr als Tacos und Tortillas. Zum Beispiel gibt es Birria, eine Art Schmortopf. Im Ursprung nimmt man dafür Ziege. Meine Idee für dieses Gericht ist das mit Gulasch zu kreuzen. Ich bin gerade eh so schön am Kochen, also los gehts. Gulasch mehlieren, anbraten, dann rote Zwiebel und Frühlauch rein. Tomatenmark, Sherryessig, Rinderfond, Mole, Deckel drauf und in drei Stunden sind wir schlauer.
Nebenher komm ich drauf mal wieder ein Dessert mit Kokos zu machen. Ich fühl mich fast wie Redzepi - we don't follow a recipe, we create a recipe. Was nichts anderes heißt daß ich wieder nicht so richtig weiß was ich da mache. Also kipp ich Sahne und Kokosmilch auf einen Karamell aus Muscovadozucker. Zimt rein, mit Eigelb aufschlagen und ab ins Wasserbad. Es soll so eine Art Creme Brulee werden. Schreiben wir lieber eine Art, wer weiß was rauskommt. Anstatt mit Zucker abbrennen mach ich Crumble mit Granatapfel-Schokolade. Das wird doch etwas orientalisch.
Irgendwann ist mal wieder Platz auf dem Herd. Da mach ich inspiriert von OVERCOME von Tenside an ein brandneues Gericht. Mit dem Titel erzähl ich etwas von meinen Raubzügen aufm Markt und durch Donosti. Gestern hab ich Hühnerleber gesehen und ohne richtigen Plan eingekauft. Das ist ungefähr so wenn ich in die Bar Sport in Donosti reinlauf. Einfach um Foie Gras zu essen, manchmal hab ich da schon etwas Sprit in der Birne.
Hühnerleber mit Senf, Apfel & Aligot
Den Senf gibt es einmal zum Apfel mit Weißweinessig, Salz, Zucker und Pfeffer als Chutney. Dann wird damit die Leber eingestrichen. Senfkörner erhitzen, mit Kirschessig ablöschen, dann mit Hühnerfond einkochen. Mit Butter, Sahne und Senf montieren. Die Leber mehlieren, anbraten, dann in der Sauce gar ziehen lassen. Das ist echt ne Minutensache. Dazu passt das Trüffel-Aligot und Frühlauchgrün.
Das abendliche Menü strotzt nicht nur so von Kochkunst, eigentlich ist es total übertrieben. Obwohl Tasting Menu Quatsch ist, ich weiß ja wie es schmeckt, koch es ja selbst. Allerdings muß es trotzdem irgendwie sein. Das ganze wird musikalische aus dem Baskenland untermalt. Aus dem Jimmy Jazz wird u.a. mit The Guilty Brigade und Arkada Social ein Festival übertragen. Das praktische dran ist daß ich mir nicht überlegen muß wie ich nach Vitoria-Gasteiz komme. Und wieder heim und wieviel mich das allgemein kostet. Ich kann während der Show kochen, verpass nix, mich vollfressen und meine Setlist schaut wie folgt aus:
MI MEJOR COLEGA
Lachs mit Duxelles, Steirer Joghurt Macadamia & Ajada
Komm Fischi, Fischi... der Teller ist meine Hommage an Kaotiko und Beni, der ideale Start in so einen Abend. Es ist ein Teller welcher mich an den großartigen Konzertabend mit beiden in Aia erinnert. Beni nimmt mich erst nach Zumaia mit, wir gehen irgendwo hin wo ich nicht unbedingt rein wäre. Cazuelas mit Fisch und Pilzen gab es. Ich mach es etwas feiner mit Lachs auf der Haut gebraten. Duxelles mit weißen und dunklen Champignons, Salz, Pfeffer, Weißweinessig, Knoblauchkraut und Petersilie dazu. Abschließend Steirer Joghurt, Frühlauch-Grün, Macadamia und Ajada für ein schönes Mar y Muntanya.
CHIHUAHUA
ONE CHOICE
Arriba Leberkäs
Kleine Änderung, im Salat sind dieses Mal Käferbohnen. Mit dem Gang bin ich pünktlich um 17 Uhr am Start zu The Guilty Brigade.
Txiwawa, Kanona und Konzertuak, die Jungs wenigstens im Stream zu sehen ist mir eine Freude. Es sieht auch keiner daß ich bei CADAVERES EN LA TIERRA ein oder zwei Tränchen verdrücke. Bei dem Festival ist es fast wie beim Musikmarathon, jedenfalls ist nach einer halben Stunde schon leider Schluß, ohne A Traves Del Cristal. Die Umbaupause eignet sich um den nächsten Gang anzurichten.
AFTERLIFE
Txiken Curry mit Linsen & Baba Ganoush
Wieder eine halbe Stunde später kommt das oben beschriebene Birria zum Einsatz. Der Text von THE OUTCAST gepaart mit mexikanischer Affinität bringt dieses Wohlfühl-Gericht. Die Idee ist österreichisches Wirtshaus in Mexiko als Vorstellung.
Also das Schmorgericht ist schonmal was geworden und wird mit Frühlauchgrün sowie Petersilie finalisiert.
Birria Verde mit Tomate & Brot
Die Tomate kommt als zweierlei in Form von Gsälz und semigetrocknet. Das Brot ist als Knödel mit Paprika und Croutons aufm Teller. Bravas-Creme ergänzt dieses Gericht.
Es ist wieder eine halbe Stunde später, das wird langsam ein Freßmarathon hier. Glücklicherweise fallen meine Desserts etwas kleiner aus. Pünktlich zu Arkada Social gibt es zwei Postre Pintxos:
ONE CHOICE
Erdbeeren mit Lebkuchen & Vanille
Der letzte Gang des Abends ist mein Machwerk von oben erwähnt. Alle Welt macht einen Cheesecake. Dank Linkin Park mit BURN IT DOWN gibt es jetzt einen von mir.
We're building it up
To break it back down
We're building it up
To burn it down
We can't wait
To burn it to the ground
To break it back down
We're building it up
To burn it down
We can't wait
To burn it to the ground
Mit den Zeilen war der Gedankengang den Käsekuchen weder baskisch und erst recht nicht amerikanisch zu machen.
Oriental Cheesecake
Kokoscreme mit Granat Crumble
Kann man schonmal machen mit zwei Desserts gleichzeitig. Das Festival ist kurzweilig, wobei kurz lauter betont werden darf. Das versteh ich zwar nicht ganz, aber der Wille zählt ja bekanntlich. Dann halt wieder selber Musik abspielen zu einem schönen Morillon von Neumeister.
Sonntag und Sonntags braten, auch gern Txiken Love Domingo. Ihr seht ich geb quasi alles. Aus einem anderen Blickwinkel könnte man auch meinen ich stopf alles in mich rein. Beides ist wohl richtig. Mit Frühstück und HOY ES MI DIA beginnt es:
Croissant Jamon y Queso/Cafe con Leche
Einer der Klassiker, Schinken-Käse-Hörnle mit Milchkaffe.
Bis das Gebäck kann man sich noch was anderes basteln. THE ANATOMY OF FEAR:
Tartar mit Duxelles, Brot & Senfsonne
Duxelles sind da, die Senfsonne, hacken wir etwas Rinderfilet klein. Das ist mit Baharat und Bieressig sowie Salz, Pfeffer und Olivenöl angemacht.
Mit Beef geht es zu Mittag weiter, in positivem Sinne. Und mit The Ghost Inside wobei die mit Jim auch Beef haben, halt irgendwie anders. Naja, in erster Linie zählt für mich die Musik.
AFTERMATH
Rinderfilet mit Spargel en papillote, Zwiebel encurtido, Macadamia & Mole-Fregola
Ich versuch jetzt mal ein step-by-step zu beschreiben:
- erstmal hat man eine Mole
- dann hat man Zwiebel in einer Lake aus Essig, Wasser, Salz, Zucker und Paprika eingelegt
- der Spargel geschält in Backpapier mit Salz, Zucker und Majoranöl einschlagen
- das Paket bei 160 Grad Umluft in den Ofen
- gegarte Fregola mit Mole kurz aufkochen, eine Flocke Butter rein
- Spargel fein gewürfelt anbraten, den dann zu der Pasta
- in der gleichen Pfanne Rinderfilet anbraten, Scheibe ca. 2 cm dick
- mit Butter arossieren, rausnehmen ruhen lassen
- den Bratensatz mit Kirschessig ablöschen und zur Pasta
- Petersilie und Knoblauchkraut hacken, zur Pasta
- alles gefällig mit Blutampfer und geriebener Macadamia anrichten
Wenn alles oder wenigstens das meiste richtig läuft dann hat man einen tollen Gang zu triumph over tragedy.
THE OUTCAST
Heute etwas filigraner angerichtet, man will sich ja nicht selbst kaputtmachen. Die Mittagstrilogie schließt ONE CHOICE ab:
So langsam gehen mir die Winkel zum Fotografieren aus:-) Abends ist Txiken Love, auch hier gibt es ein lustiges zweierlei. Ein kulinarischer Streifzug durch Donosti zum Dinner in drei Gängen.
Ich fand dieses Foodlab spannend und die Teller sehr abwechslungsreich. Denk Arriba ist in mehreren Blickwinkel erreicht.
MONSTER von Skillet inspirierte mich zu einem Taco. Einfach deswegen weil ich mich am Herd monstermäßig fühle und gern mit Huhn koche. Wie beim Pajarito Frito wollte ich was mit Karotte dazu machen. Heut wird es krass und kross:
Txiken Taco con Zanahoria
Das trettlisierte Huhn kommt dieses Mal auf einen blauen Taco. Wenn ich eh schon frittiere dann gleich auch die Karotte als Stroh. Und wenn ich Bohnensalat hab dann kommt de auch drauf. Die Senfsonne komplettiert diesen kleinen Gang.
OVERCOME
Der Gang schaut simpel aus und wenn man weiß wie ist es das auch. Gern nochmal hier ein how-to:
- man hat einen Hühnerfond und Senfkörner, Senf hat eh jeder gute Haushalt
- die erhitzen Senfkörner löscht man mit dem Fond an und lässt das kurz einkochen
- aus Apfelwürfel, Senf und Weißweinessig macht man kurz ein Chutney mit Salz, Zucker, Pfeffer
- etwas Senf rein, dann Sahne, dann Butter, Hitze runter, dabei rühren, dann abschmecken
- gegarte Kartoffeln mit Milch und Trüffelpecorino zum Aligot machen
- die Leber mehlieren
- wenn man vorher die Hühnerkeule gemacht hat dann nimmt man die gleiche Pfanne
- Leber anbraten, aber vorsichtig
- die Leber in die Sauce rein, den Bratensatz mit Kirschessig ablöschen, auch in die Sauce
- Frühlauch-Grün schneiden, aus dem Aligot Nocken formen, alles gefällig anrichten
Darauf noch zum Abschluß BURN IT DOWN:
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