COCINA DINAMITA
Aupa gente! Mal wieder ein Eintrag der sich gemäß der Überschrift um die Küche dreht. Was will man auch sonst machen? Bis jetzt läuft man wenig Gefahr einen Hitzschlag zu erleiden. Der Sommer fordert einem einiges an Geduld ab. Sei es das Wetter oder ausstehende Reiseplanungen. Dabei ist Geduld nicht gerade meine große Stärke. Allerdings kann man das mit Kulinarik überbrücken. Meinen Gerichten merke ich allerdings selbst das Fernweh an. Da helfen die baskischen Zeitungen auch nicht so sehr, das schürt nur noch mehr Ungewissheit. Schauen wir mal was das noch wird. Der Eintrag zum Wochenende startet mit einem Epilog der Großtaten am Herd dieser Woche. Einige Impressionen was ich mir da selbst so serviere.
Käsekrainer-Galette
Huevos Rancheros
Das Gericht funktioniert auch mit Spareribs. Spargel en papillote, Ripple, Totopos, Spiegelei und Kokos-Mole ergeben ein hervorragendes Gericht. So langsam machen wir uns Gedanken was wir künftig statt Spargel verwenden.
Taco al Pastor und Saures
Eine Resteverwertung, greif ich gern auf. Tomatensauce mit Erbsen kommt auf eine Tostada. Darüber eingelegte Tomaten, Käse, ein Spiegelei und Tomatenpulver.
Hefe sei Dank gibt es wieder Gebäck. Übrigen Kartoffeln sei Dank Gebäck mit Kartoffeln. Mit Majoran und Erdnußöl. Das wird mit einer Version von VOLANDO BAJO weiter veredelt. Hinter dem Gericht zum Titel steht die Tatsache daß es meistens vorm Fliegen knuspriges Huhn als Burger gibt.
Das Huhn wird über Nacht in Joghurt und Paprikapulver mariniert. Knusprig ausgebacken in Tempura und gemahlenen Sonnenblumenkernen. Zwischen das Brot kommen noch Mole, eingelegte Tomaten, Ruccola, geriebener Käse und Bravas-Creme.
Wie man sieht ist viel Arriba dabei, das ganze ohne Fachliteratur. Einhergehend bin ich zu geizig bzw. entsprechende Literatur oder Handwerkszeug zu teuer. Ich denk in mexikanischer Küche kann man sich verlieren und vermutlich nie richtig authentisch machen. Authentisch ohne das Land jemals besucht zu haben wird sowieso schwierig. Da hält man sich an das was man bei Bruno und Andoni so erlebt hat. Intepretationen machen eh den Großteil meines Stils aus. Wir haben hier wohl genug auf der Seite um mich mit Einreiseverboten in diverse Länder zu belegen. Frische Jalapenos leg ich mal ein, das Glas im Supermarkt hat etwas traurig ausgeschaut. Für mexikanische Küche sind Supermärkte jetzt übrigens nicht gerade gut sortiert. Daher leistet man eben selbst etwas.
Zu den Wednesday Flavours gibt es ein neues Songdish. Bury Tomorrow ist so eine Band von welcher ich bis jetzt mal was mitbekam, aber (noch) keinen Draht dazu hatte. Dann klickt man auf die Single CANNIBAL zum anstehenden gleichnamigen Album. Catcht mich, läuft mehrmals. Die Idee und Inspiration ist etwas herzwärmendes aufs Maul zu kochen.
Birria Gordita mit Käse & Zwiebel
Für die Herangehensweise ans Birria bitte runterscrollen. Die rote Zwiebel gibt es als Gsälz mit Sherry-Essig und Paprika. Der Taco ist ausgebacken und wird mit dem Birria, Zwiebel und geriebenem Käse gefüllt.
Praktisch, weil in der Form eingefroren, ist das Ganacheblatt:
Schokoblatt mit Erdbeeren
Aus der Form raus auf den Salat, antauen lassen, fertig.
Auf Instagram erhalt ich sogar ein Like von Adam Jackson, dem Drummer der Band! So etwas freut mich richtig. So etwas herzwärmendes braucht es auch. Was ich mit meinem Spanisch den Zeitungen entnehme gefällt mir nicht so sehr. Es schaut so aus als lanciert die baskische Regierung eine Kampagne für nationalen Tourismus. Da glaube ich nicht daß die für Teilzeitbasken gilt, auch nicht für unbekannte kulinarische Botschafter. In dem Wort "unbekannt" liegt wohl auch der Fehler. Manchmal kann ich die Proteste der Leute dort gegen die Regierung verstehen.
Protestieren sollte man auch gegen Ideen wie sich Konzerte in Glasboxen anzuschauen. Oder einfach das genauso wenig nutzen wie Autokonzerte. Pfiffige Idee...? Auf das kann man pfeifen! Schon abstrus auf was manche so kommen. So langsam mach ich mir Gedanken über alternative Pläne für den Sommer und Österreich wird immer sympathischer dabei. Da entfällt großteils die von mir als Quatsch befundene Maskenpflicht.
Freitag ist Markt und Kochen mit Frank. Das, die entfachte Mexiko-Affinität und die Auswahl zu der Jahreszeit macht es nicht einfacher. Dadurch fallen immer wieder Reste an. Erbsen, Ruccola, Sahne... mit etwas Milch, Tabascosenf und grüner Jalapeno wird eine Creme draus. Demnächst mach ich den Einkauf vielleicht mal etwas maßvoller. So langsam entsteht Woche für Woche ein revolvierender Prozess wie sich Gefriere und Kühlschrank füllen und leeren. Allmählich gleicht die Küche einer Denkfabrik und Produktionsstätte sondergleichen. Abzüglich den Geräten und 1.150 Gewürzen lässt die Arzaksche Testküche grüßen. Der Beutezug aufm Markt fällt verhältnismäßig vernünftig aus. Daheim frage ich mich nicht für was ich gewisse gedacht hatte, wenn ich da überhaupt was denke. Ohne Ansätze von Tetris krieg ich alles in den Kühlschrank. Das war in den Vorwochen weniger so.
Was wir uns so für den Abend vornehmen ist eine Art Geschmacksfindung. Francesco Culinare hat noch Salat und Kohlrabi aus Mamas Garten dabei. Das verbauen wir gleich mit und so schauen unsere Gänge des Abends aus:
Gordita mit Erbsen-Peperonata, Käse & Creme Verde
Erster Gang, vegetarisch. Für die Peperonata Paprika-Würfel mit Paprikapulver sautiert, Erbsen mitgegart. Dann kommt die Creme dazu und geriebener Käse.
Txiken Huerta
Natürlich möcht ich Frank die Hühnerkeule vorstellen. Dazu gibt es Selleriestroh, Zwiebeltempura und Mole. Das ist nicht farbenfroh, eher ein Monochrom... allerdings saulecker.
Salat im Salat mit Backhendl
Jetzt ist das Öl eh schon heiß, Tempurateig ist auch da. Die Brust vom Huhn ist in Joghurt und Ras El Hanout mariniert. Gegarte Kichererbsen werden mit Apfelessig und Majoranöl sowie Salz, Zucker und Pfeffer zum Salat. Wir putzen Salatblätter und wie im Mochi servieren wir alles mit Senfjoghurt und Erdnüssen in den Blättern zum Einwickeln. Die grösste Überraschung des Abends für mich und sehr spontan umgesetzt.
Schweinebauch mit Kohlrabi, Guacamole & Senfapfel
Den Schweinebauch hab ich vorgegart, wie üblich über Nacht in Folie. Knusprig gebraten gibt Guacamole mit Senf und Senfapfel meinerseits in dem Gang. Jetzt kommt der Kohlrabi. Wir machen einen Salat aus dem mit seinen Blättern, angemacht mit weißem Balsam, Salz, Pfeffer, Zucker, Pfeffer und Haselnußöl. Bissle Chi Chi und fertig ist unser Sternegang des Abends.
Schokolade mit Erdbeere
Ein Versuch meinerseits. Kinderschokolade, Granatapfelschokolade mit Milch und Xanthan wird zum Pudding. Schokocrumble und marinierte Erdbeeren markieren den Abschluss des Dinners.
Frank bringt mir auch unsere neue Kochjacke vorbei. Deal bei der Intergastra einfgetütet um uns richtig schick auszustatten. Mit Logo und Namen bestickt schaut das Teil dermaßen geil aus. Gleichzeitig merk ich daß so ein Teil etwas verpflichtet. Ich mein daß es eine gewisse Erwartungshaltung hervorruft. Für mich folgt die Einweihung in der Speisemeisterei! Endlich wieder richtig kochen, live!
Es geht also nach Hohenheim, auf der Fahrt bringt mich Musik in die richtige Stimmung. Ich komm gut in Hohenheim zeitgleich mit Rafa und Andi an.
Drin bringt mich Stefan auf den neuesten Stand der Dinge. Heute ist ein kleiner Trupp in der Küche am Start und ich nehm es erst als Scherz daß ich abends den Posten der Patisserie mach. Ebensogut kann man den Elefanten in den Porzellanladen einladen. Ich hab allerdings eh heut einiges vor. Selbstredend bin ich im Auftrag des Leberkäs unterwegs. Mein neues Gericht dazu präsentiere ich auch. Dafür bin ich früher aufgestanden um Käferbohnen abzukochen.
An meinem üblichen Platz erstmal Leberkäs machen. Schalotten schmoren, mit Apfelbalsamico. Dann mit Jalapeno, Zwiebelpulver, Kreuzkümmel und Chili fertigstellen. Tomaten enthäuten, Concasse, mit Limette und was von der Schalotte den Salat anmachen. Ich bin gut unterwegs, fehlt nur noch die Senfsonne. Die Tostadas hab ich mitgebracht. Spätzle sollen verarbeitet werden. Aufgrund der Menge mach ich zwei Gerichte draus. Bissle Schmodder mit Zwiebel, Weißwein und Sahne ergibt danach Kässpätzle. Ofengemüse mit Paprika und Fenchel denk ich mir passt gut für einen Salat. Rafa hat Gurken übrig, die vakuumiere ich mit Sherryessig.
Zwischendurch erhalte ich erste Infos für meine abendliche Tätigkeit. Also tatsächlich Patisserie. Erdbeeren würfeln, Baumkuchen und Brot schneiden. Da geht langsam der Puls...
Ich zieh den Leberkäs aus dem Ofen und bin froh daß ich noch was für mein Gericht übrig behalte. Es scheint so als hätten die Jungs und Mädels darauf gewartet. Das macht richtig Spaß. Bissle aufgeregt ist er als er sein Pintxo anrichtet. Das wird gut angenommen. Ich hab soviel davon daß jeder eins erhält. Drum herum richte ich überpünktlich die Spätzle an. Alles ist gelungen und wir haben zusammen Freude dran.
Abendservice und aus Chef Leberkäs wird tatsächlich Chef Patisserie. Das gute dran ist daß alles fertig ist und nur noch angerichtet wird. Bis dahin hab ich Zeit um am Garde mitzumachen. Das macht richtig Laune, Action, Brot servieren und sich auf die Pre-Desserts freuen. Mit den Nocken ist es erst Übung, läuft dann sehr geschmeidig. Unglaublich wie das läuft, unfallfrei und sehr ansehlich.
Mit den Tischen ist das so eine Sache. Der Frage des Service wohin damit entgegne ich erst "vermutlich in den Gastraum". Dann les ich die Bons etwas genauer. Es läuft immer besser. Bin ich happy! Was Roman sicher freut - der Posten bleibt sauber. Überhaupt koch ich durch meine Tätigkeit hier sehr sauber.
Zum Abschluß des Tages bin ich dankbar. Wir unterhalten uns gut, ich merke gern an daß es heut noch einen Tacken besonderer war als sonst. Es ist nicht selbstverständlich ein Gericht zu präsentieren, sich beim Kochen auszutoben und einen Posten zu bekleiden. Vielen Dank dafür!!!
Sonntag fällt das Frühstück aus. Ich hab mich gestern festgequatscht sodass ich einfach später heimgekommen bin. Also beginnt der Tag später mit RING LOUD:
Schlutzkrapfen mit Käse, Brot & Erdnuß
Den Gang find ich super, der ist bodenständig und impliziert bodenständige Wirtshausküche. Vom Freitag gibt es noch diverses Material. Ich greif inspiriert von THE GREY - Bury Tomorrow - den Schweinebauch auf. Der wird nochmal extra cruijente:
Tostada mit Schweinebauch, Senfapfel, Kohlrabi & Guacamole
Tostada aus blauem Maismehl dem Song entsprechend auf grauem Teller serviert. Den Rest hab ich so gelassen wie am Freitag, nur eben als Taco.
Mit einer übrigen Tostada mach ich noch das vegetarische Gordita:
Dann ist mal wieder Txiken Love Domingo. Eine neue Version von ROCKET SKATES schaut so aus:
Hühnerkeule mit Mole-Bohnen & Paprika
Das übliche Prinzip des Trettlisierens. Aus Mole, Hühnerfond, Zwiebel und Knoblauch mach ich den Ansatz für die Käferbohnen. Mit Knoblauchkraut, Petersilie und Apfelbalsam bildet das den Sockel. Paprikagsälz mit Sherryessig und Paprikapulver ist das Topping. Frische Tomate und Ajada sind das Finish bei dem Gang.
WITHOUT A SOUND
Tixken Curry mit Guacamole
Nach wie vor find ich die Kombi aus Indien und Mexiko total spannend. Ein sehr anregendes Pintxo.
Mit Wurst fing der Eintrag an, mit Wurst hört es auf. Inspiriert vom Pambazo mach ich mir ein Bosna-Sandwich:
Bosna Pambazo
Wie das Brot diese Woche mach ich Weckle. Joghurt mit Senf und Madras Curry macht die Sauce. Drauf Salat, Rostbratwürstle, Fenchelsalat, Zwiebelgsälz, Kürbiskerne und Petersilie. Ein schöner Abschluß des kulinarischen Wochenendes.
Das ist eine schöne Grundlage fürs abendliche Tenside-Konzert. Meine Buddies streamen mal wieder, so schee. Die Jungs legen ein Brett hin, ein Banger nach dem anderen. Ziemlich am Anfang des Sets IRON WILL & GOLDEN HEART. Ob auf dem Sofa oder im Publikum, das garantiert Augenwasser. Die Songs vom neuen Album gefallen mir immer noch recht gut, mein Highlight ist ALONG WITH THE GODS. Der Schlußakkord unter ein starkes Wochenende!
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