TANZ AUS DEM MAI
Schon ein spezieller Wonnemonat, muss man sagen und das ist nicht mal als Jammern gemeint. Trotz allem recht abwechslungsreich. Man lernt andere Dinge zu schätzen. Ich bin wohl in keinem gesamten Jahr so viel durch Wald und Wiese gewandert wie bisher die letzten paar Wochen. Das spiegelt sich in meiner Kocherei wider. Ist irgendwie witzig wie eine fantasievolle "Bergküche" ausschaut. Mangels kulinarischer Reisen verändert es sich gerade von der Adaption kulinarischer Erinnerungen in Freistil. Das ist teilweise anstrengender als sich irgendwo dranzuhängen.
Das letzte Mai-Wochenende ist dank Pfingsten wieder länger.
Das letzte Mai-Wochenende ist dank Pfingsten wieder länger.
In den letzten Wochen hat man auch die Zeit vermehrt Bücher in die Hand zu nehmen. Dabei komm ich durch allerlei Länder und Stile. So langsam gleicht der Bereich Küche und Wohnzimmer einer Denkwerkstatt. Ob das Oberösterreich ist, Mochi, baskische Küche oder Albert Adria, irgendwie findet sich immer wieder was in meinen Tellern wieder. Überhaupt Albert Adria, was war ich froh dass ich eine englische Ausgabe des Tickets-Buchs gefunden habe. Heut könnte ich gleich die spanische Version nehmen. Dazu kommt noch Instagram von Roland Trettl, David Munoz und Bruno - fertig ist die derzeitige Küche.
Erst ein kleiner Epilog vom Montag und da freu ich mich über die Reste besonders. Das fängt beim Frühstück mit einem hervorragend belegten Weckle an und hört beim Abendessen auf. Zu Mittag gibt es LA LLAVE O LA VIDA:
Erst ein kleiner Epilog vom Montag und da freu ich mich über die Reste besonders. Das fängt beim Frühstück mit einem hervorragend belegten Weckle an und hört beim Abendessen auf. Zu Mittag gibt es LA LLAVE O LA VIDA:
Kässpätzle
Wie üblich Spätzle mit Bergkäse und Manchego. Topping ist Zwiebelgsälz, frittierte Zwiebel und etwas Nußpulver.
FORGIVE & FORGET, der neueste Taco meines mexikanischen Schaffens als kleines Dinner:
Mittwoch und mit Wednesday Flavours beginnt dieser Eintrag so richtig in Gegenwart und mit Yakitori auf indisch. Wie eingangs beschrieben find ich es derzeit spannend heimischen Produkten einen gewissen Charakter zu verleihen. Konnte ich mir in der Extreme eigentlich vor der ganzen Misere gar nicht vorstellen. Thema heute ist Yakitori, also Spieße, mit Fenchel und indisch.
Ein neues Gericht ist inspiriert von A SHOT IN THE DARK. Der Song erinnert mich an meine Anfangszeiten bezüglich unterwegs für Kulinarik. 2012 war so ein richtungweisendes Jahr. Bis dahin zwei Jahre in der Speisemeisterei tätig und das erste Mal in Donosti gewesen. Da hab ich bestimmt nicht so stilsicher gekocht, war aber entschlossen zu zeigen was ich drauf habe. Damit im Gepäck bin ich zum Oktoberfest nach Kassel gefahren. Reflektiv überlegt hatte ich bei so viel Renomee nix verloren, aber die Erfahrung ist nach wie vor einer der ganz Besonderen in meinem Leben, kulinarisch wie menschich. Dort hab ich mit Lucki Steckerlfisch gemacht. Mittlerweile weiß ich wie einem mit Kochen die Welt gehören kann. Ein paar Jahre später schaut es bei mir so aus:
Purple Steckerlfisch mit Fenchel & Macadamia
Ich weiß nicht mehr ganz genau was bei dem Fisch damals alles auf dem Teller war, glaub asiatische Aromen, passt auch zu Lucki. Mein Lachs wird über Nacht mit Purple Curry mariniert. Noch mehr Purple gibt es mit der Urkarotte mit Kirschessig, Wasser, Salz und Sweet Chili Butter gedämpft. Der Fenchel wird gerieben roh mit Zitrone mariniert. Etwas Salsa Verde und geriebene Macadamia komplettiert diesen Teller.
Ganz unvermutet kommt am Mittwoch ein großes Paket von Fabi an. Er lässt mir Craftbeer zukommen, einfach so, zum Probieren. Das ist mir eine riesige Freude - vielen lieben Dank! Mir hat noch nie jemand einfach was so zum Probieren zugeschickt. Eine schöne Auswahl von der Craftanke, da stell ich mir gleich eins kalt...
Der nächste Gang gibt bestimmt Durst, weiter gehts mit Yakitori, einem Huhn und einer neuen Version von PRESA, hier ist die Idee den mediterranen Txiken-Teller in Richtung Indien zu schubsen. Beim Einkauf landet im Supermarkt irgendwie immer etwas anderes im Wagen was daheim Rätsel aufgibt. Diese Woche eine Bravas Sauce wo mir die Flasche gefiel. Cool was rauskommt, könnte von mir sein und passt rein. Ebenso wie in IPA der Craftanke, gute Getränkebegleitung zu diesem Banger:
Txiken Yakitori Tikka Masala mit Gemüse-Carbonara & Feta
Für die Carbonara zieh ich Erbsen mit Olivenöl, Butter, Weißweinessig und Salz an. Das wird mit Eigelb leicht gestockt. Fenchel mit Zaubergewürz und Tomaten garen separat mit Salz und Pfeffer. Zum Anrichten wird das gestapelt. Das macht den Sinn daß es farbenfroher ausschaut. Den Speck lass ich knusprig aus. Anschließend kommt in genau die Pfanne ein mit Tikka Masala marinierte Hähnchenspieß. Die Sauce, Fenchelgrün und Feta vollenden diesen schönen und geschmackvollen Teller.
Das Eiweiß wird übrigens mit Zucker und Erdbeergsälz zu einer Baiserplatte. Hauptsache mal verwertet, keine Ahnung was draus wird. Am freitäglichen Markt kommen eh derzeit immer Erdbeeren mit. Also später mehr dazu. Normal arbeiten heißt in der Mittagspause in einem Affenzahn einkaufen. Bin ich gar nicht mehr gewohnt und muß mich etwas konzentrieren. Aber ich denk mit dem Einkauf kann ich was anfangen. Das unerwartete Probierpaket Craftanke führt dazu daß ich erstmal das verkoste um eventuell ein Gericht dazu zu machen. Also besteht der Freitag Abend aus Bier trinken und mise en place.
Samstag und die Frage ob man Speck auch als Schinken bezeichnen darf. Klar wenn man in der Welt der Hardcore Cuisine unterwegs ist. Mit dem Speck, Trüffelpecorino und Tomatenfrischkäse wird ein HOY ES MI DIA draus:
Croissant Jamon y Queso/Cafe con Leche
Ofen läuft eh, Leberkäs rein. Öfters sind die Gerichte inspiriert von Kaotiko, alt, neu und neue Versionen. Einer meiner Faves ist CHIHUAHUA. Ich denk der Song gehört zu den Klassikern der Band. Da gab es schon Teller, aber noch keinen Leberkäs. Mein Steckenpferd ist es in der Disziplin meistens landestypische Spezialitäten zu verpacken. Bei meinem derzeitigen Trend zur mexikanischen Küche fiel mir auf daß ich das noch gar nicht so richtig rausgestellt hab. Zumindest nicht in anderen Gerichten wie Tacos. Bei der Frage wie ein mexikanisches Pintxo gehen könnte kommt das raus:
Txili-Leberkäs mit Bohnensalat, Pico de Gallo, Tortilla-Txips & Sonnenblumen-Senf
Ich hatte noch schwarze Bohnen aus der Bosfood-Lieferung. Damit mach ich einen Salat mit einem Pico de Gallo-Dressing. Dafür nehm ich Tomate, Piment d' Espellete sautierte Zwiebel, Zitrone, Zitronenöl und Olivenöl. Die Chips sind aus blauem Maismehl. Eine Creme aus Sonnenblumen-Kernen, -Öl, Estragon-Senf und Sauerrahm hat den Charakter einer Mayo. Der Leberkäs ist mit Zwiebel, Knoblauch (beides angeschwitzt), Chili und Majoran. Etwas Majoranöl und Blutampfer vollenden das Gericht.
Damit ist das die ideale Vorspeise für den Lunch. Wenn nicht so gutes Wetter ist beweg ich mich eher in der Küche als in der Natur. Heut nehm ich mir mexikanisches Flair vor. Dabei passt trotzdem ein HALO ON FIRE rein:
Currywurst especial
Käsekrainer mit Sarpeta-Senf, sollte in Wien dringend als Alternative zum Estragon-Senf eingeführt werden. Aus den Bohnen koch ich mit Hühnerfond und Tomatensauce eine Art Chili, nur mit Purple Curry abgeschmeckt. Ein paar Erbsen sind auch drin. Karottenstroh und Kartoffelchips sind das Topping.
Zeit für Experimente, die Ideen kamen beim Hören von "For Those Who Have A Heart" von A Day To Remember. Also etwas aus der Zeit als die Band noch richtig gut war. Und die sind mitverantwortlich für unseren Namen und den Untertitel Hardcore Cuisine. Popcore, für mich so eine Genregrenzgängerei wie mein Trademark baskische Wiener Küche.
So einen ähnlich geschmorten Schweinenacken hab ich schonmal gemacht. Die Inspiration kam von SHOW EM THE ROPES und schaut heute so aus. Die Frage war bei dem Gericht wie kann Mochi-Mexiko aussehen und vor allem geschmacklich sein:
Schweinsschopf Burrito mit Sweet Chili, Tomatengsälz, Trüffelpecorino & Steirer Joghurt
Der Schweinenacken scharf angebraten wird mit Sweet Chili Sauce geschmort und mit der gleichnamigen Butter finalisiert. Das Tomatengsälz mach ich mit Salz, Zucker und Marillenessig. Der Wrap ist neu, mit Mehl, Wasser, Salz und etwas Backpulver. Dünn ausgerollt und ohne Fett gegart. Zum Abschluss frisch geriebener Trüffelpecorino, Steirer Joghurt und Ajada. Also da ist so ziemlich alles eingerollt was ich mag.
Kommen wir zu den Erdbeeren. Es laufen ja öfters alte Weisen in der Rotation. Wie gesagt, bei A Day To Remember bleib ich da hängen. Die Idee zum folgenden Gericht kam mir zu COLDER THAN MY HEART, IF YOU CAN IMAGINE. Dem Titel nach etwas sehr cooles.
Sandwitx de Fresas
Wie beschrieben hab ich Baiser-Platten. Die sind aus Eiweiß, Zucker und Erbeergsälz. Aus den Erdbeeren mach ich einen kurz mit Muscovadozucker marinierten Salat. Damit es noch kälter wird gibt es aus Erdbeeren mit Lebkuchen-Gewürz ein Granite. Das alles wird zu einem Sandwitch geschichtet, eine andere Art Macaron.
Samstag Abend und in den letzten Wochen ist es stets ein kleines Menü. Da gerade Arriba in der Küche ist gibt es HEADUP:
Tomaten-Zebitxe
Nach dem Lunch fällt das Dinner etwas kleiner aus, dafür mit Begleitgetränk. Das IPA passt sehr schön zu meinem aktuellen PRESA:
Txiken Tikka Masala mit Gemüse-Carbonara & Feta
Statt Fenchel gibt es gelben Paprika, sonst denkt ihr ich nehm nur noch den.
Abschließend das neue Dessert:
Sonntag kocht mal nach Monaten wieder jemand anders, in einem Restaurant. Die Speisemeisterei eröffnet mit Bistro auf der Terrasse. Für mich ist das eine Herzensangelegenheit und insgeheim das was ich mir nach Lockerungen am meisten gewünscht hab. Mit Flo hab ich daher ein Date für eine kleine Mission trächtiger Biber. Bei schönem Wetter brettern wir nach Hohenheim und nehmen herzlich begrüßt auf der Terrasse Platz.
Wer uns kennt weiß daß wir nicht wegen einem Gang Platz nehmen. Da darf es schon die große Oper sein. Wir haben eh nix anderes vor als dasitzen, essen und trinken. Vier Gänge nehmen wir uns vor. Allein die Bouillabaisse ist die Fahrt wert!
Flo hat die Spargelsuppe, im nächsten Gang Pasta in Form von Pastinakenravioli mit Spargel für mich, bei meinem Bro Tagliatelle mit Gemüse und Parmesan. Der Hauptgang im Gleichklang ist ein großzügiges Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat. Danach geht nur noch ein Eiskaffee. Wir haben einen richtig schönen, relaxten und kurzweiligen Ausflug. Schön daß es das gibt und vielen Dank meine Queriadas!
Abends geht da natürlich kein Menü mehr, eher nur noch eine kleine Grundlage mit HALO ON FIRE.
Ein Schlückle Wein und etwas Bier in der Krone sind der Schlußstrich unter einen tollen Tag.
Montag und Feiertag ist nie schlecht, im Gegenteil. Gestern hab ich zu Stefan meine derzeitige Küche als "Niederkofler light" verkauft. Klar ist das hoch gegriffen, ich seh mich auch näher bei Edorta und dem ARREA!, daher mach ich inspiriert von Bistronomie einen schicken Wirtshausteller. Pate dafür steht STRAIGHT OUT OF LINE von Godsmack.
Papriziertes Butterschnitzel mit Nudeln, Gemüse, Trüffelpecorino & Ajada
Erstmal eine Hühnerjus mit ordentlich Paprika ansetzen und stundenlang ziehen lassen. Das wird dann mit Kirschessig, Pfeffer und Sahne fertiggestellt. Darin Fleischküchle garziehen lassen. Gelber Paprika mit weißem Balsam und Butter mit Nudeln und Erbsen vermischen. Frittierte Karotte ist eine weiteres Gemüse als Topping. Kräuter und Trüffelpecorino (sehr großzügig) bilden vollends ein echtes Lieblingsgericht.
Abends wird es wieder mexikanisch. Zufällig hab ich alles für ein DEAR YOUTH da:
Schweinsschopf Tostada mit Bohnen & Joghurt
Teig für Tostada ist da, Schweinenacken, Bohnensalat und Steirer Joghurt. Zum geschmorten Schweinenacken in Chilisauce kommen noch Erbsen und Knoblauchkraut.
Ich hatte wegen meinem neuen Teller zu CHIHUAHA alles da welches ich mir nochmal kredenze.
Den Teller find ich richtig gelungen wie das ganze Pfingstwochenende. Willkommen im Juni, bis zu den nächsten Großtaten!
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