DIAS DE LA DECIMA
Jubiläumswochenende meinerseits in der Speisemeisterei - 10 Jahre! Wer hätte das im Oktober 2010 gedacht wie langlebig das wird? Es war eigentlich eher damals als einmalige Erfahrung gedacht. Einen Tag mitkochen, quatschen mit den Kochprofis, dafür hab ich damals den Betriebsausflug geschwänzt. Das sollte sich lohnen, es wurde eine schöne Regelmäßigkeit draus. Das Restaurant ist mein kulinarischer Heimathafen und prägt mich sehr. Nach wie vor lern ich dort dazu, besser als jeder Kochkurs. Dafür bin ich irre dankbar.
Die Sauce blubbert mit fünf (!) getrockneten Chilis und Sherry vor sich hin. Mit Sauerteigbrösel mach ich mein übliches Topping, Manchego reiben und es ist immer noch ne Weile bis fünf. Also helf ich Alex mit Süßkartoffelschnitten. Das schöne ist dass ich dabei wieder was lerne. Wie ihr lest, ich bin weit vor fünf am Start. Die Pasta kurz abkochen und vor lauter Anrichten vergesse ich das Foto vom Teller. Ein kleiner Fauxpas, mit dem kann ich in den beiden Tagen gut leben.
Ohne das Dauerpraktikanten-Dasein wären Geschichten wie Soulfood Brothers nicht denkbar. Nebenbei wurde meine Affinität zu gutem Essen geweckt. Vermutlich wäre ich sonst nie nach San Sebastian oder zu Bottura nach Modena gereist. Es entwickelten sich Freundschaften und ich hab mich entwickelt. Jedes Mal wenn ich hingehe ist nach wie vor Aufregung und Demut da. Erst recht an diesem Wochenende bei der Gestaltung dieses freudigen Events. Bei den Gedanken wie man diese 10 Jahre am besten feiert wurde ein Best Of draus. Ein Novum in der über 200 Jahre alten Geschichte des Hauses und meiner 10 Jahre - ich bin zwei Tage da. Ich hab (eher im Scherz) gemeint daß ich bei einem Best Of wohl in einem Tag nicht fertig werde. 10 Jahre ist schon eine Weile und 10 Jahre Praktikant klingt etwas komisch. Allerdings ist es eine kurzweilige Sache und ich schätze es sehr meinen Vogel ausleben zu können. Bei der Verwirklichung von Ideen werde ich unterstützt. Im Auftrag des guten Leberkäs genieße ich Vertrauen und freie Hand.
Also buchen wir uns am besten ein Hotel in der Nähe und bereiten uns vor. Der Plan sieht an Tag 1 Leberkäs vor. Was auch sonst? Die Gerichte der letzten beiden Küchenpartys zähl ich zu meinen Besten, daher bietet sich das an. Also BE QUIET AND DRIVE und CHASING GHOSTS. Mise en place dafür ist der Einkauf von getrockneten Tomaten und Oliven und durch die Küchenmaschine jagen. An Tag 2 stehen PASTA A FUEGO NEGRO und KINDERSCHOKOLADE 2.0 auf dem Speiseplan. Mise en place dafür sind Schoko-Crumbles und -Screens. Messer schleifen ist eh obligatorisch. Oliven und getrocknete Tomten kurz durch den Blitzhacker, ich bin optimal vorbereitet.
Tag 1 startet mit einem TRATAS daheim, mit Trüffelpecorino. Hat man schon nicht gleich wieder Hunger wenn man anfängt. Die Fahrt nach Hohenheim verläuft geschmeidig. Ich bin überpünktlich und leg los mit Zeugs zusammen suchen, einen fertigen Plan hab ich. Irgendwie ist es schwieriger altes Zeug originalgetreu nachzukochen als so einen groben Plan zu verfolgen. Mir macht es richtig Laune.
Heute ist einiges los, das ist gut fürs Haus und viele Gäste für mich. Soulfood Brothers sind auch eingeladen, dafür bin ich sehr dankbar. Erst setz ich eine Gulaschsauce an, Portwein und Masala sorgen für eine schöne Dampfwolke. Die beiden Leberkäs mach ich gleich fertig, es folgen Gurken und Paprika.
Ohne geschmorten Paprika und Apfelbalsamico mach ich bei meinen Auftritten in der Speise gefühlt gar nix. Der Nachmittag läuft super. Eins nach dem anderen wird ohne Unfälle fertig. Selbst die Brotchips werden nicht zu dunkel. Die Senfemulsion hab ich zwar noch nie (mit soviel Hitze) so schnell gekocht, es geht jedoch auch noch gut. Andi hilft mir am Grill, den Gulasch-Leberkäs krusten wir da drauf.
Um fünf bin ich also startklar, Teller sind ausgebreitet und ich richte meine beiden Gerichten an. Wir essen in der Küche und draußen, überall Begeisterung. Das freut mich immens. Wenn das den Leuten Freude macht dann ist das die Action einfach wert. Meine Bros durfte ich ebenfalls einladen, die Reisegruppe Leberkäs für den Tag. Das ist ebenfalls ein schönes Gefühl daß meine Freunde den Weg dafür auf sich nehmen. Obendrein macht es richtig Spaß.
Beim Abendservice darf ich Stefan unterstützen, am Saucier. Das hab ich bis jetzt auch noch nicht gemacht und haut Pluma auf den Grill. Den Yakitory kenn ich ja jetzt, schön da mitzumachen. Nach dem Service stoßen wir auf mein Jubiläum an und ich erhalte noch ein Törtchen. So schlaf ich wie ein Engele im Hotel.
In dieses hat mich Alex gefahren und holt mich Sonntag wieder ab. Tag 2 - Signature Dishes. Beginn ist früh, ich hab irre viel Zeit und lass mir selbige mit der mise en place. Dennoch stehen Dessert und Sauce nach sehr kurzer Zeit. Gestern hab ich selber Pasta machen verneint, heute Frage ich in Anbetracht der vielen Zeit nach dem Pastamehl. Hausgemachte Pasta, handcrafted sozusagen. Das fängt mit dem Teig an, der gelingt und lässt sich gut durch die Maschine drehen.
Heute ist die Tafel im Gastraum, ich komm als letzter rein und schau in strahlende Gesichter. Ein schönes Highlight zum Abschluß, das seh ich gern und krieg feuchte Augen. Das Jubiläum hat richtig Spaß gemacht. Vielen Dank dafür und für die ganzen wundervollen Jahre!
Bye, Speise - das war schee!
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