REDUCE TO THE MAX
Sonntag nach den DIAS DE LA DECIMA, es kommt Kitchen Impossible. Also schau ich erst am Montag die neue Folge von den besten Köchen im Ikarus. Dieses Mal Best Of Austria mit Alain Weissgerber, Konstantin Filippou und dem von mir sehr geschätzten Juan Amador. Die anderen schätze ich natürlich auch, nur hat man eben so seine Ikonen. Alle drei zeichnen sich natürlich durch eine tolle Küche aus. Und alle drei packen nicht so viel auf die Teller. Vor allem Filippou stellt das für sich in der Sendung raus. Es geht eben ums Produkt. Darum dreht sich dieser Eintrag vorwiegend - Produkt, Präsentation, Flavour Pairing. Ich denk immer noch verzückt an die Taube von Amador. Das gehört zu den unvergesslichen Gerichten.
Ich bin ja schon viel in Restaurants gegangen, so ca. die halbe Zeit meiner Reisen besteht daraus. Am liebsten ist mir Nachvollziehbarkeit und eben auf wenige Komponenten arrangierte Teller. Für mich ist das eine Lehre aus dem Baskenland. Die Leute dort mögen keine Aromen-Seegänge.
FACE VALUE von The Ghost Inside ist bei mir die Idee einer besonders luxuriösen Pasta. Es geht wie so oft um die Wertschätzung der Produkte und Darstellung in einer gewissen Einfachheit.
Pasta mit Parmaschinken & Trüffelpecorino
Schinken und Käse bzw. Cacio e Pepe funktioniert in den meisten Fällen. Mit etwas Parmaschinken, Veltliner und Sahne setz ich die Sauce an. In die kommt der Pecorino, baskischer Pfeffer und Kürbischfrischkäse. Mit Eigelb und Petersilie wird die Pasta finalisiert und mit noch mehr von dem Käse serviert.
Beim Einkaufen seh ich Wilschwein-Käsekrainer. Daran komm ich nicht vorbei. Ich mach eh gern Würstlteller. Es ist Mittwoch, machen wir unsere Currywurst wieder selbst mit einem HALO ON FIRE.
Wildschwein-Käsekrainer mit Currybohnen
Krainer mit Steirer Joghurt, würde eigentlich schon mit Brot reichen. Die Beilage ist wie folgt aufgebaut:
- Käferbohnen in Madras-Curry-Sauce mit Zwiebel, Paprika und Knoblauch
- confierte Tomaten
- Chupetinhos
- Kohlrabistroh
- Tortilla-Chips
- noch mehr Curry
Beim Kochen finde ich es ein Privileg Lebensmittel verarbeiten zu dürfen. Ich find es immer wieder spannend etwas neues zu sehen und zu finden. Wenn ich in Donosti koch dann nehm ich Produkte von dort. Beim ersten Mal im AFN hat mich Oskar gefragt ob ich deutsch koche. Ne, baskisch oder zumindest nehme ich baskische Produkte. Nicht umsonst halte ich mich stundenweise in La Bretxa, dem Naschmarkt oder dem Viktualienmarkt auf. Ebenso schau ich mir gern Techniken an die ich adaptiere. Der Teller ist inspiriert von THE WORLD IS OURS der Farmer Boys. Der bewegt sich irgendwo zwischen Mexiko, Levante und Vietnam.
Lachs mit Pastinake & Kohlrabi
Bei Oli hab ich die Technik für den Salat gesehen. Auf das Gemüse der Länge nach einhacken, dann die Streifen runterschneiden. Das mach ich hier mit dem Schmelzkohlrabi. Die Marinade besteht aus Marillenessig und -öl, grüner Jalapeno und Steirer Joghurt. Das Topping für den Salat sind Nachos. Das Pastinakenpüree ist mit Bockshornklee und Kreuzkümmel abgeschmeckt. Darauf richte ich Chupetinhos an. In der Mitte dessen befindet sich ein gebratener Lachs.
Glücklicherweise hab ich mir von dem Wildschwein-Käsekrainer zwei mitgenommen. Es bietet sich für ein Sandwich und damit ein TRATAS an.
Txoripan mit Wildschwein-Käsekrainer & Alt Wiener Senf
Txoripan versteh ich als knuspriges Weckle. Da kommt Krainer, Senf, Zwiebelgsälz und Nachos rein. Gesund geht anders, ist aber geil!
Abends mach ich mich an ein Dinner, selten so viel Besuch gehabt wie in diesem Jahr.
An der Wahl des Tellers sieht man daß ich gern mit einem Pintxo beginne. Und wer mich kennt weiß daß es gern die PASTA A FUEGO NEGRO sein kann.
Etwas diffuses Licht, aber so ist halt ein Dinnerabend mit guter Musik und Wein. Taug mir voll, ich serviere noch GRIP IT TIGHTER, dieses Mal mit Kohlrabi-Salsa und Nachos. Weiter geht es mit LA LLAVE O LA VIDA, Kässpätzle geht immer. Danach feiert URANTIA sozusagen das Debut. Abschließend KINDERSCHKOLADE 2.0 für einen launigen Abend.
Samstag haben wir damit noch etwas Munition und einen vollen Gefrierschrank. Sabado de Deftones - ein an dem ich das neue Album zwischendurch feiere. Leider ist kein Wetter mehr für ein BBQ, Lamm hab ich auch keins bekommen. Dennoch mach ich als erstes ein OHMS. Schließlich geht es beim Kochen um Saisonalität, beste Zutaten und bestmögliche Zubereitung. Das ist ein reduzierter und einfacher Gang, Erinnerung an den Sommer im Herbst.
Rinderhüfte mit Stir Fry Salat, Ducca Joghurt & Bier
Wie folgt aufgebaut:
- Stir Fry Salat aus dem Wok mit Bieressig, Salz und Pfeffer
- Joghurt mit Ducca
- Rinderhüfte rückwärts gegart
- Biersalz
- Sesam
Nebenher geht eine PASTA A FUEGO NEGRO:
Zu VIENNA CALLING von Falco fällt mir viel ein. In erster Linie Würstlstände und Käs-Leberkäs. Extravagant wie der Künstler ist die Darstellung dessen und fällt als Taco aus:
Käs-Leberkäs Taco mit Steirer Joghurt, Gurkerl, Paprikagsälz & Petersilie
Im Leberkäs Trüffelpecorino (!), Petersilie und Paprikapulver. Dazu ein Gsälz aus Paprika, Paprikapulver und Sherryessig. Steirer Joghurt, selbst eingelegte Essiggurken, Stroh aus Petersilienwurzel und frische Petersilie komplettieren den Luxus-Taco.
Sagen wir so... es ist nicht gerade Wetter zum rausgehen, es steht nichts an, also Foodlab. Ein LA LLAVE O LA VIDA ist noch übrig...
... damit hab ich auch noch schönes Bildmaterial. An Tagen wie diesen hab ich nebem Kochen her Zeit zum Musik hören. Dabei läuft gern älteres Material und Songs die ich ewig schon nicht mehr gehört hab. DEMONS von End Of Green ist so ein Klassiker, geprägt von einem schönen Riff welches augenblicklich hängen bleibt. Mich inspiriert das zu einem Klassiker wie Fisch mit Bohnen, my way...
Forelle mit Bohnen-Carbonara & Bisque
Aus Abschnitten von Kürbis, Zwiebel, Knoblauch, Bohnen, Paprika und Forelle koch ich eine Bisque mit etwas Tomate. Grüne Bohnen blanchiert, geschnitten werden mit Schinken, Cannellini-Bohnen, Weißwein und Sahne zu einer kleinen Carbonara. Serviert mit Chupetinhos. Auf der Haut gebratene Forelle mit leicht gebundener Bisque ergibt ein schönes Bistro-Gericht.
ERROR stellt in erster Linie Laksa dar und schiebt das wie Petz in eine andere Richtung.
Laksa, Fideo, Mole
Kleine Änderung zum letzten Mal mit Macadamia und Petersilie als Topping.
BEYOND THE SUN geht ebenfalls mit der Zeit und der Saison.
Schokolade & Zwetschge
Der Kopf ist eine Panna Cotta mit Zwetschge und Zimt. Zwetschgenröster, Schokocrumble, Sacher-Granite, Wiener Boden und Kirschpulver stellen dieses Dessert fertig.
Den Samstag beschließt das Signature Dessert mit KINDERSCHOKOLADE 2.0.
Im Unterschied zur Vorwoche mach ich das Panna Cotta mit Zimt und Kardamom, außerdem hab ich Kirschpulver daheim. Sieht man doch;-)
Danach das letzte verbliebene Ottakringer und Augustiner. Man kann Samstag auch mal früh ins Bett, ist man Sonntag fit. Sonntag oder Foodlab Tag 2. Oder auch nicht, den Großteil hab ich gestern schon erledigt. Wenn es läuft dann läuft es.
Dennoch fällt mir etwas neues ein und zwar zu Turbobier. Erstmal Glückwunsch an Marco Pogo zu dem Wahlkampf in Wien. Vor ziemlich genau Jahresfrist durften wir für den Neupolitiker kochen. Erstaunlich was die Zeit mit sich bringt Dennoch erinnert mich FASSL an was anderes. Einmal wollte ich in Donosti früh heim. Kurz ins AFN, bissle Bier bissle Essen. Eli hat mich davon abgehalten, noch mehr Bier, noch mehr essen. Unter anderem Pajarito Frito. Grund genug den mal anders abzubilden..
Pajarito Tikka Masala
Die Hühnerbrust wird in Tikka Masala mariniert. Angebraten und mit Tomatensauce poeliert ist das die Basis des Gerichts. Im AFN kommen zu der dortigen Wachtel Karottenpüree und eingelegte Zwiebel. Die Zwiebel mach ich auch, als Püree gibts bei mir Kürbis mit Chili. So ein Püree gibt es derzeit mit Bockshornklee und Kreuzkümmel. Und weil es Muskatkürbis ist auch mit Muskat. Petersilienstroh als Finish, fertig ist ein kleines Pintxo zum Bier.
Zum Bier passt auch VIENNA CALLING:
AFTERMATH wird mittlerweile so eine Art Klassiker von mir.
Tagliata mit Tandoori Fregola, Kohlrabi & Macadamia
Wie folgt aufgebaut, von unten nach oben:
- Kohlrabi-Salsa
- Fregola Sarda in Tandoori Jus
- Tagliata von der Rinderhüfte mit Biersalz
- eingelegte Zwiebel
- geriebene Macadamia
Auch EL TREN macht sich derzeit im Herbst sehr gut.
Schweinefilet mit Rahmschwammerl, Kohlrabi & Txips
Das Schweinefilet wird mit Biersalz rückwärts gegart. Der Kohlrabi wir mit Marillenessig und -öl zum Salat. Die Rahmschwammerl mit Ras El Hanout, Nachos, Petersilienstroh, Chupetinhos und Ajada komplettieren diesen Teller.
Kann man alles mal Sonntags machen. Wie bei anderen Menschen gibt es eben ein schönes Mittagsmenü. Abschließend noch ein BEYOND THE SUN.
Ein würdiges Menü und Schlußstrich zu diesem Eintrag.
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