AL FINAL DEL ANO
und willkommen zum letzten Eintrag in diesem Jahr. Mit TRAS LA MASCARA gehts los, dank Weihnachten hab ich noch einiges Material am Start. Das trifft auch auf OUT FOR BLOOD zu.
Das Tartellete find ich richtig gelungen, mal was anderes. Sieht man öfter, allerdings nicht in dieser Kombination. Anders als die anderen Kinder eben. Ganz erfolgreich leere ich Senf und hab glücklicherweise beim letzten Mal in Wien gleich neuen geholt. Vertrauenserweckend ist Leberkässenf. Der geht gleich zu PUNKY CONTENTO.
Käs-Txistorra-Käs mit Salat & Leberkässenf
Wir haben den Leberkäs, genannten Senf und einen Salat mit Ofenkarotte, Duxelles, knuspriger Topinambur, Feldsalat und dem 1035 Dressing welches neuerdings mit dem Senf und Hausessig gemacht wird.
Mit Puraposse und VEN HACIA MI gibt es noch ein Goxua.
Das war ein abermals bemerkenswertes Jahr. Kein Konzert, kein Donosti und trotzdem keine Mangelerscheinungen. Eine Zeit ist eben nur so gut wie das was man daraus macht. Die Aromatik meiner Küche ist deutlich erweitert worden. Mitunter ist das geprägt von meinen Aufenthalten in Wien mit Besuchen im NENI und in der Umar Fisch Bar welche stellvertretend erwähnt seien. Das war im Sommer kulinarisch der abwechslungsreichste Urlaub. Ganz nebenbei wurden Freundschaften vertieft, gebildet und nette Bekanntschaften gemacht. Dafür bin ich sehr dankbar und hab es nochmal im Herbst geschafft. So prägt nun diese Stadt derzeit die Gerichte. Zum Schluß gibt es sogar wieder asiatische Produkte. Wenn man auch nie ins Mochi kommt:-)
Musikalisch war es trotz Live-Abstinenz ein gutes Jahr mit Veröffentlichungen u.a. von Blackout Problems, Architects, Beartooth und Puraposse. Das macht Laune und schenkt Inspiration. In 2021 hab ich mir erst vorgenommen ein Gericht weltoffen zu ersinnen. Das war erst wie neu kochen lernen und hat das ganze Jahr Spaß und Komplexität gebracht. Obendrein reden wir über eine Materialschlacht ohne Gleichen. So viel unterschiedliche Produkte hab ich wohl noch nie verkocht, verbraten, rein geballert oder sind immer noch vorhanden.Trotzdem ist mir traditionelles Kochen sehr wichtig, das bildet eine solide Basis und schenkt manchmal geschichtlich eine Idee.
Dieses Gericht geht kaum traditioneller, das ist regionales Heiligtum und gehört einfach nur gut gekocht. Eine nähere Umschreibung braucht das Bild nicht, jeder Schwabe weiß was das ist. Das wird nie ein Optikkracher und lässt dennoch kulinarische Herzen höher schlagen. Linsen gekocht, mit Zwiebel und Speck weiter angesetzt, ordentliche Mehlschwitze, Rotwein, Essig und ich mach noch etwas Senf dran. Darüber scheiden sich die Geister, ich mach das jedoch eher subtil. Und ich koch das eigentlich viel zu selten.
Öfters dagegen gibt es Kässpätzle, bei mir bekannt als LA LLAVE O LA VIDA. Das Gericht würde ich gern mal im Baskenland kochen. Natürlich am liebsten für Kaotiko. Ich bin mir sicher daß so eine süddeutsche Tradition auch dort gut ankommt.
Kässpätzle mit Zwiebelgsälz
Ausnahmsweise nehm ich keinen Manchego, denn ich hab noch Trüffelgouda. Passend dazu ist noch etwas Duxelles da. Desweiteren ist Comte und Bergkäse drin, Schmelze und Zwiebelgsälz sowie Schnittlauch drauf.
Das Reisen stand dieses Jahr wieder unter einem besonderen Stern. Donosti, nächster Versuch, nächste Landung in Wien. Diesen Sommer zwei Wochen welche sich mehr als gelohnt haben. Weil es so schön war also im Herbst nochmal hin. Der Abflug war später als gedacht, unverhofft verbringe ich länger Zeit in Stuttgart, geh an die Fritty Bar und komme spät in Wien an. Ein Novum - anstatt an den Würstlstand geht es erstmal in die Kneipe. Ich arbeite mich vor bis zur Spelunke und dann noch an die Snackbox mitten in der Nacht. Dazu braucht man allerdings schon mindestens einen Damenspitz. Von dem doch im nachhinein lustigen Tag handelt mein DUST OF THE BEREAVED.
Leberkäs griechisch mexikanisch
Es gibt Leberkäs mit Feta und Baharat, einen Salat aus Rettich und Karotte sowie Pommes. Neu ist in letzter Zeit der mexikanische Tsatsiki. Griechischer Joghurt, Gürkle, eingelegter Paprika, Schnittlauch und Tajin.
Der vorletzte Abend im alten Jahr erfährt eine ganz eigene Gestaltung. Ich mach einen Biersauerrahm, setz eine Sauce mit Bier und Senfkörnern an, geh kurz in die Kneipe und hab dort eine Idee. Die kann man natürlich nicht notieren, eher gleich umsetzen.
Etwas Banane wird in Gin abgeflämmt. Nebenher mach ich mit Grieß und Nüssen eine Art Intxaursaltsa-Flammerie. Der Inspiration schlägt heute eher eine späte Stunde.
An Silvester ist nochmal Markt, ich hab richtig Bock. Das merkt man beim Einkaufen bzw. beim Verräumen. An der Stelle allen meinen Händlern vielen Dank - ihr wart dieses Jahr stets zuvorkommend und wohl sortiert!
Daheim heißt es Chakalaka Baby!
Ich mach eine Kleinigkeit für die abendliche Einladung und Polenta Glücksschweinchen. Bei dem Wetter und dem Konsum geh ich mich kurz mal bewegen.
Dabei lasse ich das Jahr Revue passieren. Seit ich 2018 das erste Mal im MAST war wollte ich so kochen. Bistrogerichte, drei, vier Sachen, ganz einfach. Unbewusst hat sich das durch 2021 so durchgezogen. Manche Anleihen an die Sterneküche sind nicht zu übersehen. Schließlich bin ich elf Jahre in der Speisemeisterei und dieses Jahr umso dankbarer darum. Das war die letzten zwei Jahre so ziemlich die einzige Gelegenheit mich auszutoben.
Dann sind sie auch schon da - die letzen beiden Gerichte in 2021. DRAGONES POR EL beschreibt bei mir ein Krenfleisch, meist aus Ripple.
Krenfleisch mit Wirsing, Fenchel, Polenta & Bier
Es gibt:
- Fenchel mit Wirsing und Zwiebel in Hühnerfond, Butter und Zaatar
- Bier Sauerrahm
- Chupetinhos
- Frühlingsrolle mit Ripple, Karotte, Ofenpaprika, Sahnekren und Brauereikäse
- Sauce mit Bier, Tomate und Hühnerfond
- Schnittlauchöl
- Chakalaka Polenta
EXPECT THE UNEXPECTED von Dog Eat Dog ist old but gold. Ein schöner Song und Inspiration für dieses Dessert, eine Idee aus dem Baskenland. Intxaursaltsa ist ein Dessert mit Walnüssen zur Weihnachtszeit. Ich hab es noch nie gegessen und eine Interpretation in einem Buch vom Arzak gesehen. Jetzt interpretiere ich zwischen A FUEGO NEGRO und der Spelunke:
Intxaursaltsa Flammerie mit Banane, Gin & Zitrone
Von unten nach oben:
- Banane in Gin geflämmt
- Flammerie mit Grieß und Nüssen sowie Vanille und Kardamom
- Salat aus Banane, Zitrone und Haselnußöl
- Krokant aus Honig, Nüssen und Holunderpulver
Sodele meine Lieben - rutscht gut rüber!!!
HEAVY XMAS
Schon sind wir in der Weihnachtswoche meine Lieben. Bekanntermaßen mach ich mir ja nicht so viel aus dem ganzen Zirkus ums Fest. Das beste an Weihnachten sind die freien Tage und das Special zu Kitchen Impossible. Das hat richtig Laune gemacht. Und Raue hat Recht wenn er meint daß Sepp Schellhorn und Konstantin Filippou eine eigene Comedy-Serie brauchen. Es hatte schon starke Parallelen wenn Flo und ich unterwegs sind. Wobei diese Erinnerungen länger zurückliegen. Es gab immerhin einen Auftritt mit Soulfood Brothers zusammen mit Frank. In den Zeiten ist die Speisemeisterei umso wertvoller geworden. Dort darf ich meinen Vogel ausleben und von dem was ich daheim so koche ist einiges eingeflossen.
Wie üblich werd ich derzeit öfter drauf angesprochen was ich für ein Weihnachtsmenü koche. Ich kann verstehen daß man ein Fest zelebriert. Nicht jedoch warum es immer sooo besonders sein muß. Bei mir geht es das ganze Jahr um einen guten Geschmack. Als ich übrigens gesehen hab daß sich Filippou ein Grillhendl morgens reinzieht dachte ich daß mein Konsumverhalten gar nicht mal so verkehrt ist.
Den Anfang der Woche macht ESCUPO FUEGO. Das Gericht entstand aus einer Verlegenheit eine Pasta zu machen mit dem was im Kühlschrank so da war. Das ist im Prinzip heute noch so. Der Teller folgt nicht nur dem Kühlschrank und der Saison sondern auch dem Lustprinzip.
Den Anfang der Woche macht ESCUPO FUEGO. Das Gericht entstand aus einer Verlegenheit eine Pasta zu machen mit dem was im Kühlschrank so da war. Das ist im Prinzip heute noch so. Der Teller folgt nicht nur dem Kühlschrank und der Saison sondern auch dem Lustprinzip.
Karbonara Kalor
Wie immer haben wir Chorizo knusprig und als Öl. In dem Ansatz wird die Sauce hergestellt, mit Pilzen, Estragonessig und Rinderfond. Mit Pul Biber und Sahne wird die Sauce kurz eingekocht, die Pasta mit Kürbisfrischkäse und Rosenkohl Juliennes sowie Trüffelgouda anschließend fertig gestellt. Ziegenkäse macht das ganze Gericht noch etwas reicher.
Am 21.12. ist der dia de Santo Tomas, im Baskenland ein Feiertag. So ganz verstanden warum hab ich nicht, allerdings weiß ich es gibt Txistorra. Davon hab ich glücklicherweise noch was das und zelebriere den Tag mit zwei Gerichten.
SO WHAT?
SO WHAT?
Metallikish mit Verhackerts & Wiener Sauerrahm
Dieses Mal gibt es Sumach, Schwarzkümmel und Steinpilzpulver auf das Gebäck.
ADRENALINA von Kaotiko und es wird richtig baskisch mit Txistorra, Kartoffel und Ei:
Txistorra con Huevos Rotos
Die Wurst gibt es mit einbrennte Hund auf die ein Wachtelei kommt. Muhammara-Topfen ergänzt das Gericht und stellt es somit sehr zeitgemäß meine Kocherei betreffend dar.
Metallica haben beim Jubiläum so einiges gespielt an Überraschungen. WASTING MY HATE war dabei welches ich auf meinem ersten Konzert auch erleben durfte. In dem Alter konnte ich mit gehobener Kulinarik, Pilzen und erst recht nicht mit Manakish was anfangen. 25 Jahre später hat sich das grundlegend geändert.
Metallkish mit Pilzen, Zwiebeln, Chips und 1035 Salat
Wir haben:
- Manakish
- Schalottentopfen
- Duxelles aus Kräuterseitling, Austernpilz und Champignon
- Chips
- Feldsalat in 1035 Dressing
- Zwiebel Encurtidos
- Ruccola
Dank etwas Freizeit geht es an die frische Luft für eine kleine Runde. Für eine große ist es definitiv zu kalt.
Ich frag mich echt wie das die Enten aushalten. Warme Ohrwatscheln gibt es übrigens auch dank den Blackout Problems.
PASTA A FUEGO wärmt nicht nur auf Temperatur bezogen.
Beim Spaziergang fehlt neuerdings der Gang zum Edeka nicht. Eigentlich ist mir nur die Zahnpasta ausgegangen. Daheim steh ich am Herd und mach ein Hirschgulasch mit ordentlich Rot- und Portwein, Brathuhngewürz, Kalbsfond, Zitronenpfeffer und Paprika. Mich würde es echt mal interessieren ob ich dieses Jahr trotz Lockdown am meisten in meinem Leben für Essen und Trinken ausgegeben habe. Polentaknödel mit Schabzigerklee mach ich auch noch.
PUNKY CONTENTO von Puraposse inspiriert ein buntes Leberkäsgericht.
PUNKY CONTENTO von Puraposse inspiriert ein buntes Leberkäsgericht.
Pilz-Leberkäs mit 1035 Salat & Kirchtagsenf
Aus Duxelles mit Pilzen und Brät entsteht der Leberkäs. Geschmorte Himbeerkarotte, Wachtelei und Duxelles werden mit 1035 Dressing zum Salat, garniert mit Feldsalat. Kirchtagsenf komplettiert das Gericht.
Hirsch und Polenta ergeben mit anderen schönen Dingen ein TEARS DON'T FALL.
Kharcho vom Hirsch mit Polenta & Topfen
Wir haben:
- geschmorter Hirsch mit Zaatar
- Polenta-Knödel
- Topfen mit Muhammara und Schalotte
- Haselnußöl
- Wildkräuter
- Nüsse gekuttert aus Haselnuß, Mandel und Pistazie
Damit starten wir in ein abermals langes Wochenende - Prost!
Am Heilig Abend ist morgens dankenswerter Weise Markt. Man könnte sagen der Einkauf fällt moderat aus. In Anbetracht dessen daß es für mich alleine ist und im Kühlschrank noch Zeug da ist ist "moderat" völlig übertrieben. Irgendwie kommt doch Weihnachten bei mir an. Zumindest was die Fresserei betrifft. Der aufmerksame Leser wird meinen daß es sich nur in Nuancen unterscheidet. Korrekt gekleidet für Fleischküchle bin ich...
... heut mit Zaatar und Trüffelgouda sowie Brathuhnsalz, Paprika und Zitronenpfeffer. In eine Sauce mit Portwein und Kalbsfond kommt Tamarinde und Chakalaka. Ganz nebenher - weil fertig - richte ich mir TEARS DON'T FALL an.
Weil es gestern abend in der Kneipe so schön wäre geh ich mittags gleich nochmal. Ich seh nochmal Freunde bei einem Saftschorle bevor es wieder an den Herd geht. Sabich inspiriert von PRAYER OF THE REFUGEE in einer winterlichen Version.
Sabich
In ein Weckle mit Topping aus Steinpilzpulver, Schwarzkümmel und Sumach kommt Hummus mit Dukkah, Baba Ganous, gebratene Champignons, Feldsalat und Wachtelei.
Es war dann doch eine Überproduktion an Hummus, findet gleich nochmal Verwendung in ROYAL BEGGARS.
Fleischküchle mit Wirsing-Reis, Hummus, Tamarinde & Chakalaka
Wir haben:
- Hummus
- Basmati-Reis, Wirsing in Juliennes mitgekocht
- Fleischküchle in Sauce mit Tamarinde und Chakalaka
- Lauchöl
- Feldsalat
Damit haben wir die richtige Unterlage für ein NW SHT mit Maex und Ferdi. Unglaublich daß ich die beiden vor nicht allzulanger Zeit im U4 gesehen hab. Lustig haben wir es, vor allem in der Talkshow. Musikalisch bleibt kein Wunsch offen, es wird ganz nostalgisch mit 7 Words der Deftones und New Disease von Spineshank - formidabel!
Wenn man das bis zum Schluß schaut dann steht man etwas später auf. Erster Feiertag und nach einer Stunde hab ich die folgenden drei Teller gekocht und intus.
PRAYER OF THE REFUGEE
A TRAVES DEL CRISTAL
Käs-Txistorra-Käs als Kebab mit Wirsing & 1035 Bohnen
Wenn man wurstet bleibt meist ein kleiner Rest über. Das hab ich weggefroren und unter ein Brät gehoben. Nebenher schmore ich Wirsing in Hühnerfond, Sahne und Kirchtagsenf mit Knoblauch. Ein Tsatsiki mit Essiggurke, Pul Biber, dem Senf und Sahnekren kommt dazu. Vollends grün wird der Kebab mit Feldsalat und Schnittlauch. Käferbohnen in 1035 Dressing ergänzen das Barfood.
METEOR
Txiken in a basket
Zugegeben nicht das perfekte und schönste Tartellete aber knusprig. Rein kommt in Curry mariniertes Huhn gebraten, eingelegter Paprika und Topinambur als Püree und knusprig. Schnittlauch rundet dieses Entree ab.
Allmählich manifestiert sich der Tagesablauf. Nach dem Frühstück erste Kochsession, gegen Abend die zweite. Zwischendurch laufe entweder ich und/oder die Spülmaschine. Nach einer Session ist voll. In der zweiten Session geht es nochmal ums Huhn. Metallica haben endlich mal FIXXXER live gespielt. Jab another pin in me...
Reishendl Yakitori mit Nüssen
Den Bomba-Reis setz ich mit Karotte, Knoblauch, Brathuhnsalz und Paprika an. Drauf kommt Marillenessig und dann wird mit Hühnerfond gegart. Das Huhn ist in Tandoori mariniert, aufgespießt und gebraten. Gekutterte Nüsse, Mandelöl und Schnittlauch vollenden diesen Gang.
Brust oder Keule - die Frage versteh ich nicht - beides natürlich! Die Keule geht zu Ehren der guten Blackyz und DARLING.
Huhn mit Pilzen, Rosenkohl, Hummus & Ras El Hanout
Erst wird die Sauce angesetzt mit Zwiebel, Tomatenmark, Portwein und Ras El Hanout. Das kocht mit Hühnerfond eine Weile runter. Anschließend wird das Huhn trettlisiert. Im Wok garen Rosenkohl und Champignons. Mit Hummus und Schnittlauch frisch und Öl wird abgerundet.
Morgens läuft gern mal Falco zum Frühstück und zur mise en place. Dekadenz wird bei mir nicht nur an Weihnachten groß geschrieben. Ich möcht gern was zu TITANIC machen. Das kommt dabei raus:
Saibling mit Bisque, Wirsing-Fleckerl & Trüffelgouda
Das würde dem Meister sicher gefallen:
- Wirsing in Quadrate geschnitten, mit der Pasta gekocht
- anschließend mit Butter geschwenkt, weiter verfeinert mit Bisque, Sahne und Trüffelgouda
- Saibling erst auf der Haut gebraten, dann in der Bisque vollends gar gezogen
- noch mehr Butter
- Wildkräuter
Ein Goxua zu VEN HACIA MI beendet das Dinner.
Goxua
Ich hab Kekse und Orangen geschenkt bekommen. Mit der Orange koch ich Apfel-Brunoise ein und steck zerbröselte Kekse rein. Drüber kommt ein Mousse mit weißer Schokolade und Gerstengras, abgeschmeckt mit Kardamom. Pistazie und Holunderpulver sind das Topping.
Samstag abend mit Tröt und Ferdi, zwei Abende hintereinander. Für den Abend nenn ich ihn gern Ferdinho, es laufen drei Songs - Adrenalina (Kaotiko), A Piko Y Pala (Puraposse) und A Traves Del Cristal (The Guilty Brigade). Der Sound ist ansonsten etwas gemächlicher als am Vorabend, schon beinahe besinnlich.
Am zweiten Feiertag zelebriere ich abermals ein foodlab, auch taller de comida genannt. Man muß ja in Übung bleiben und die Sprachkenntnisse trainieren. Das Wetter lässt übrigens sehr zu wünschen übrig, Nuancen in grau. Am Vorabend hab ich schonmal ein Panna Cotta mit Ziegenkäse und Chili angesetzt. TRAS LA MASCARA erfährt so eine Neuerung die Präsentation betreffend.
Txili Txeese Panna Cotta mit Karotte & Nüssen
Eine Himbeerkarotte koch ich mit Holunderblütenessig, Sumach, Piment d' Espellete-Salz und Honig ein. Wenn ich so etwas schreibe komm ich mir vor wie Heiko Antoniewicz;-) Gekutterte Nüsse und Mandelöl vollenden den Gruß aus der Küche.
Die nächste Vorspeise ist ein Tartellete, inspiriert von OUT FOR BLOOD (Code Orange).
Tartellete mit Hirsch-Birria, Ofenkarotte & Wiener Sauerrahm
So langsam werden die Tartelletes gleichmässiger. Rein kommt geschmorter Hirsch mit Pul Biber. Die Karotte wird im Ofen mit Sumach und Pul Biber sowie Olivenöl gegart. Wiener Sauerrahm verfeinert das kleine Gericht.
A TRAVES DEL CRISTAL gibt es nochmal:
WILLKOMMEN (Bury Me Alive) entstand so ziemlich exakt vor einem Jahr. Die Umschreibung eines Burgers mit levantinischen Einflüssen, sozusagen die neue Welt. Diese Welt begleitet mich schon das ganze Jahr und ich möchte es nicht missen. Regionalität weltoffen gewürzt in ihrem Ursprung:
Levante Burger
Das Fleischküchle wird mit Bergkäse überbacken. Das kommt auf ein Weckle zusammen mit Muhammara, Feldsalat, marinierter Himbeerkarotte und Schnittlauch.
Weil es so schön war - und noch da ist - DARLING:
Nach dem Essen ist vor dem Essen... but we're nothing more than ROYAL BEGGARS:
Die Weihnachtswoche und den Eintrag beschließt VEN HACIA MI.
Das war mal ein Fest im levantinischen Gewand.
ARRIBA ON THE MENU
Es wird wieder in die Tasten gegriffen was die Klaviatur der Aromatik betrifft! Mir gefiel das letzte Gastspiel in der Speisemeisterei richtig gut. Zum Beispiel die Weiterentwicklung des mexikanischen Tsatsiki mit Koriander und Limette fand ich selbst hinreißend. Ich versuche diese Woche mit Aromen noch etwas mehr zu spielen.
Neben SOMETHING INSIDE OF ME gibt es ein NUESTRO DIA LLEGARA.
Leberkäs Taco
Zufällig hab ich auch noch was vom Leberkäs mit Feta und Baharat. Der kommt auf einen roten Taco mit Wiener Sauerrahm, Zwiebelgsälz und Ixnipek.
Das Gebäck der Woche bzw. der Teig funktioniert besser als letztens (Pizzateig-Gate). Ich mach mit Schabziger-Klee drin und Zaatar drauf Weckle. Kommt sehr gut raus. Bei der nächsten Produktion widme ich mich einer Wildsauce und Strapazi-Gnocchi. Kartoffeln garen, Topfen, Stärke, Grieß, Manchego und Pastamehl halten nach Herstellung des Teigs was sie versprechen. Sprich beim Abkochen der Gnochi bleiben die in der gedachten Form . Damit lassen wir einen Teller aus dem letzten Jahr aufleben - THIS LOVE von Pantera - ein echtes Lieblingsgericht.
Reh-Butterschnitzel mit Karotte, Mandel & Strapazi-Gnocchi
Wir haben:
- Karotte mit Schalotte und Rotwein
- Sauce aus Portwein, Rotwein, Tomatenfond, Wildfond, Sumach und Zaubergewürz
- Strapazi-Gnocchi in Zaubergewürz-Wasser gegart und in Gewürzöl sautiert
- Reh-Fleischküchle
- gekutterte Mandel
- Mandelöl
-Trüffelgouda
- Ixnipek, Chupetinhos und Wildkräuter als Garnitur
Hier habe ich absichtlich mal nicht tief in die Gewürzkiste gegriffen. Fenchel, Wachholder und Koriandersaat funktioniert schon seit Jahren. Deswegen heißt das bei mir Zaubergewürz. Subtil unterstützt Sumach die Aromatik, Arriba findet mit Ixnipek statt. Ich fühle mich mit dem Teller sehr gut dargestellt, einfache Küche mit komplexem Ergebnis.
Mit der Rückkehr von NW SHT gibt es Pre Tröt Teller und auch mal wieder ein Rezept. Ferdi hat gefragt ob ich was mit Ananas und Schinken machen könnte. Die Frucht in salzigen Gängen find ich eher schwierig und Hawaii als Insel in Magnum ganz gut. Mir gefällt die Challenge und mir fällt was ein. NO HAY BANDA von Emil Bulls ist als Titel prädistiniert sofern das Spanisch sein soll. "Es gibt keine Band", passt zur Konzertmisere der letzten Wochen. Zum Sommer und Begegnungen in Wien passt die Line "the golden sun will shine". Damit kommt auch etwas Japan rein, eh schon wurscht:-))
Jakobsmuschel mit Ananas, Schinkenbrot, Estragonsenf & Curry
4 Personen
8 Jakobsmuscheln
3 EL Semmelbrösel
1 EL fein gewürfelter Schinken
1 Schalotte, geschält und fein gewürfelt
4 EL fein gewürfelte Ananas
1 Schuß Estragonessig (ersatzweise Weißweinessig)
Estragonsenf
Ponzusauce
Olivenöl, Rapsöl
Madras Curry
Chilipulver
Salz, Pfeffer
Ananas Chutney
Die Schalotte in etwas Rapsöl anschwitzen und dabei salzen. Die Ananas dazu unterheben, kurz mit anschwitzen. Mit dem Essig ablöschen und kurz einreduzieren lassen. Mit dem Chili abschmecken, beiseite stellen und überkühlen lassen.
Jakobsmuschel
Die Muscheln in 3 Scheiben schneiden. 1 EL Olivenöl mit 1 EL Ponzu sowie etwas Madras Curry verrühren. Die Jakobsmuscheln auf einen Teller legen, mit der Mischung einpinseln, mit Frischhaltefolie abdecken und für 15 Minuten bei 80 Grad Heißluft in den Ofen.
Schinkenbrot
Während die Muschel im Ofen ist Semmelbrösel in Rapsöl goldbraun rösten, den Schinken kurz dabei mitbraten.
Anrichten
Die Scheiben der Jakobschmuschel im Kreis dachziegelartig anrichten. Darauf das Chutney verteilen. Mit dem Schinkenbrot bestreuen, einen Tupfen Estragonessig drauf. Wer mag und hat gibt etwas Kresse als Deko drauf und nach Geschmack noch etwas Curry.
Lauwarm, kalt, frisch, knusprig... ein schönes Entree:-) Die Inspiration kommt im Ursprung ausm AFN mit der Sardine, Senf und Ananas, weiter gesponnen mit Umar Fisch Bar. Mit wenigen Komponenten viel erreichen, darum gehts in dem Gericht.
Ich will erst gar nicht davon anfangen daß wir dieses Wochenende bei Itchy gewesen wären. Ist halt so, also wieder langes Wochenende. Ich halte mich in meiner kleinen kulinarischen Welt auf. Einhergehend mit dem Überangebot neuerdings gibt es manchmal Lunch in drei Gängen. Vielleicht auch einhergehend mit der Winterzeit und mangels Angebot an abendlichen Aktivitäten. Vielleicht kann man sich drinnen jedoch auch ganz toll beschäftigen außer mit Kochen. So langsam entwickelt man komische Zeitpläne, Donnerstag ist zur Zeit immer Saucentag. Allmählich frage ich mich wo das ganze noch hinführt. Im Idealfall zu einer Fresse voller Geschmack.
Mit Tomatenfond und Tandoori entsteht ein schönes Säftle. Zusammen mit den Gnocchi gibt es THE BOND, eine Hommage ans AFN.
Strapazi-Gnocchi mit Tandoori, Karotte & Mandel
Der eingekochte Saft kommt in den Boden des Tellers. Drauf gibt es die Gnocchi und einen Salat mit Karotte. Der wird mit Holunderblütenessig, Ponzu und Mandelöl mariniert. Mandel und Kresse schließen dieses Pintxo ab.
Weiter geht es mit QUIERO A MI PERRO.
Hot Dog
Käse-Txistorra, Marillensenf, Chupetinhos, Pflücksalat und Gürkle ergeben einen schönen Hot Dog.
Als nächstes inspiriert mich UNSTOPPABLE von For The Fallen Dreams einen... Hot Dog oder besser gesagt Bosna.
Bosna
Wenn man eh schön Würstl hat... hier kommt Feldsalat, Wiener Sauerrahm, Ixnipek und Purple Curry drauf.
Damit haben wir einiges vertilgt was diese Woche schon so vorhanden war. Natürlich ist Freitag Markt und an langen Wochenenden gern länger besucht. Es landet so einiges im Einkaufskorb, anschließend im Kühlschrank oder gleich in Topf oder Pfanne.
Ein kleiner Einblick - hier entstehen gerade Weckle, Hendl-Grammeln, Spareribs und ein Pilzcreme. Es muß ja alles auf einmal sein, schält man den Ofen nicht öfters ein. Ob das besser ist wenn der stundenlang durchläuft um alles nacheinander zu garen weiß ich auch nicht.
Wenn der Herd mal wieder frei ist kommt gleich das nächste drauf. DARLING ist eine Inspiration der großartigen Blackout Problems welche ich allmählich sehr vermisse.
Huhn mit Rosenkohl, Pilzen & Ras El Hanout
Mit Tomatensauce und -fond setz ich eine Mole an welche hauptsächlich von Ras El Hanout getragen wird. Damit würze ich auch das trettlisierte Huhn. Tolle Kräuterseitlinge gab es auf dem Markt, schöne Champignons und Rosenkohl. Das kommt alles in die Pfanne, einige Rosenkohlblätter dienen wie Wildrkäuter der Deko. Steinpilzpulver und Schnittlauchöl schließen den Gang ab.
WAR von Rising Insane geht voll auf die Zwölf. War inside me, I can’t see clearly... überspitzt formuliert könnte damit eine innere Zerissenheit gemeint sein was neue Gerichte betrifft. Die Fragen wieviel Tradition, wieviel Avantgarde, welche Technik, die Zusammenstellung... das wollte ich aufgreifen.
Butterschnitzel mit Tandoori, Zwiebel, Lauch & Ei
Die Idee ist die Darstellung der Beilagen als Geschmäcker, visuell etwas irreführend. Das Butterschnitzel erkennt man, dieses ist mit Mandel und Dukkah neben der üblichen Art und Weise. Glaciert ist es in einer Tandoori-Sauce. Das Ei ist eine Thalasso-Creme mit Pul Biber, Zwiebelgsälz und Sauerrahm. Schalotten mit Petersilie, Milch und Sahne gekocht werden mit Topfen gemixt. Den Lauch gibt es als Öl.
CONFIDENCE MEN schließt den Reigen am Freitag ab.
Wir reden vom Reigen an fester Nahrung. Ein Besuch im örtlichen Hort der Gastlichkeit ist so ca. gleichbedeutend mit einer Ladung Bier. Lustig haben wir es.
Am Samstag ist tolles Wetter. Da steh ich gerner und nicht so spät auf. Dem Frühstück folgt eine kleine mise ein place und zu Mittag zwei schöne Teller. GENESIS der Deftones schaut gerade so aus:
Backfisch Taco
Der Taco ist mit blauem Maismehl, das verwende ich auch für den Tempurateig zusammen mit Dinkelmehl. Eine Emulsion aus Sahne, Eigelb, Tajin und Estragonsenf bildet die Sauce. Ofenpaprika gehäutet, gewürfelt und mit Limette sowie Tajin angemacht ist das Topping gemeinsam mit Kresse.
Metallica feiern dieses Wochenende ihr 40-jähriges Jubiläum. Ich bin gerade mal 4 Jahre älter als die Band. In meinen Twens war ich gefühlt der größte Fan der Band. Die Band elektrisiert einfach immer ihre Gefolgschaft. Abgesehen von großartiger Musik verdienen die Musiker für ihren Weg Respekt. Vor 25 Jahren hab ich die Band das erste Mal live gesehen und bereits gefeiert. Meine Hommage stammt von einem Song aus der Zeit mit KING NOTHING. Ganz nebenbei gehört es zu Gerichte mit Geschichte. Paprikahendl soll Katharina Schratt dem Kaiser serviert haben. Then it all crushes down... ich nehm hier Ras El Hanout und Kren.
Krenhendl mit Pilzen & Polenta
Wir haben:
- in Ras El Hanout geschmorte Hühnerkeule, mit Sahnekren und Sahne verfeinert
- Thalasso Creme mit Sahnekren
- Polenta mit grüner Jalapeno
- Kräuterseitlinge und Champignons gebraten
- Haselnuß
- Verbeneöl
Hier wir gehen, im wahrsten Sinne - raus an die frische Luft!
Der Blick mit dem Nebel in den Tälern ist wirklich spekatkulär schön.
Nach einer kleinen Runde gibt es noch mehr Arriba und Taco. TIJUANA JAIL von Gilby Clarke ist für mich Mexiko mit Levante.
Taco Al Levante
Auf den Taco mit rotem Maismehl gibt es erst Thalasso-Creme. Drauf kommt mit Ras El Hanout gegartes Ripple in Tomatensauce glaciert. Ofenpaprika mit Holunderblüten-Essig, Ponzu und Petersilie wird ergänzt von Kirchtagsenf und Hendl-Grammeln.
WAR ist heute einer der Pre Tröt Teller - NW SHT - NW DSH!
Bevor es soweit ist mach ich eine Currysauce und Muhammara Topfen. Da kommt Ofenpaprika rein, Mandeln, Haselnüsse und eben Topfen. Danach also crazy shit mit Fly und Ferdi, ein saulustiger Abend mit genreübergreifender Musik. Mein Rezept erfährt sehr liebe Worte, das freut mich sehr.
Sonntags braten, zum Frühstück gibt es einen Taco. HURRICANE von I Prevail inspiriert eine Ableitung von Chilaquiles:
Txoriquiles mit koreanischem Ei & Hendl-Grammeln
Der Taco wird mit Chorizo, Bergkäse und Kürbisfrischkäse überbacken. Ei mit Rinderfond, Zaubergewürz, Salz und Pfeffer wird langsam gekocht bis eine Art Rührei entsteht. Die knusprige Hühnerhaut drauf, fertig.
Da der Ofen eh läuft überback ich ein Fleischküchle und mach Bacon knusprig.
COMO EL HIERRO
Bacon Txeeseburger mit Pommes
Wir haben:
- Weckle mit Schabziger-Kelee und Zaatar
- Muhammara Topfen
- Feldsalat
- Txeeseburger
- Bacon
- Paprikagsälz
- Tajin-Pommes
- hausgemachtes Ketchup aka Ketxup Kasero
- Schalottentopfen
Danach mach ich mit Sahnejoghurt, Zitronensenf, Ponzu und Sahnekren mal was neues. Nochmal Arriba, auch wenn die Aromatik eher östlich zu suchen ist. Mal ein kleines behind the scenes:
Es kochen Reis und eine Bisque, Gemüse ist in der Vorbereitung.
EXPLOSIVO von The Guilty Brigade ist stark an ein Gericht aus dem 887 angelehnt. Kopieren ist nicht meins, aber ein Lieblingsgericht kann man ruhig mal nachkochen.
Arroz con Gamba mit Tandoori und Yoghur Fresh
Der Reis wird mit Tomatensauce und Krustentierfond sowie Brathuhnsalz und Tandoori angesetzt. Dazu gibt es Garnelen, gehackte Petersilie und den frischen Joghurt. Verbeneöl rundet diesen Gang ab.
Es geht um die Details. Mit dem Foto oben kann ich mit der Erklärung anfangen. Wir haben den Muhammara Topfen, Ofenpaprika, Rosenkohl und Pilze aus dem Wok. Drauf geb ich Steinpilzpulver um das Pilzaroma zu heben.
IRON WILL & GOLDEN HEART
Fleischküchle mit Rosenkohl, Paprika, Pilze, Polenta & Curry
Der abschließende Teller des Eintrags wird wie oben beschrieben angerichtet. Fleischküchle in Currysauce, Polenta, Currypulver, Kräuter und Schnittlauchöl ergeben ein großartiges Arrangement.
