AL FINAL DEL ANO
und willkommen zum letzten Eintrag in diesem Jahr. Mit TRAS LA MASCARA gehts los, dank Weihnachten hab ich noch einiges Material am Start. Das trifft auch auf OUT FOR BLOOD zu.
Das Tartellete find ich richtig gelungen, mal was anderes. Sieht man öfter, allerdings nicht in dieser Kombination. Anders als die anderen Kinder eben. Ganz erfolgreich leere ich Senf und hab glücklicherweise beim letzten Mal in Wien gleich neuen geholt. Vertrauenserweckend ist Leberkässenf. Der geht gleich zu PUNKY CONTENTO.
Käs-Txistorra-Käs mit Salat & Leberkässenf
Wir haben den Leberkäs, genannten Senf und einen Salat mit Ofenkarotte, Duxelles, knuspriger Topinambur, Feldsalat und dem 1035 Dressing welches neuerdings mit dem Senf und Hausessig gemacht wird.
Mit Puraposse und VEN HACIA MI gibt es noch ein Goxua.
Das war ein abermals bemerkenswertes Jahr. Kein Konzert, kein Donosti und trotzdem keine Mangelerscheinungen. Eine Zeit ist eben nur so gut wie das was man daraus macht. Die Aromatik meiner Küche ist deutlich erweitert worden. Mitunter ist das geprägt von meinen Aufenthalten in Wien mit Besuchen im NENI und in der Umar Fisch Bar welche stellvertretend erwähnt seien. Das war im Sommer kulinarisch der abwechslungsreichste Urlaub. Ganz nebenbei wurden Freundschaften vertieft, gebildet und nette Bekanntschaften gemacht. Dafür bin ich sehr dankbar und hab es nochmal im Herbst geschafft. So prägt nun diese Stadt derzeit die Gerichte. Zum Schluß gibt es sogar wieder asiatische Produkte. Wenn man auch nie ins Mochi kommt:-)
Musikalisch war es trotz Live-Abstinenz ein gutes Jahr mit Veröffentlichungen u.a. von Blackout Problems, Architects, Beartooth und Puraposse. Das macht Laune und schenkt Inspiration. In 2021 hab ich mir erst vorgenommen ein Gericht weltoffen zu ersinnen. Das war erst wie neu kochen lernen und hat das ganze Jahr Spaß und Komplexität gebracht. Obendrein reden wir über eine Materialschlacht ohne Gleichen. So viel unterschiedliche Produkte hab ich wohl noch nie verkocht, verbraten, rein geballert oder sind immer noch vorhanden.Trotzdem ist mir traditionelles Kochen sehr wichtig, das bildet eine solide Basis und schenkt manchmal geschichtlich eine Idee.
Dieses Gericht geht kaum traditioneller, das ist regionales Heiligtum und gehört einfach nur gut gekocht. Eine nähere Umschreibung braucht das Bild nicht, jeder Schwabe weiß was das ist. Das wird nie ein Optikkracher und lässt dennoch kulinarische Herzen höher schlagen. Linsen gekocht, mit Zwiebel und Speck weiter angesetzt, ordentliche Mehlschwitze, Rotwein, Essig und ich mach noch etwas Senf dran. Darüber scheiden sich die Geister, ich mach das jedoch eher subtil. Und ich koch das eigentlich viel zu selten.
Öfters dagegen gibt es Kässpätzle, bei mir bekannt als LA LLAVE O LA VIDA. Das Gericht würde ich gern mal im Baskenland kochen. Natürlich am liebsten für Kaotiko. Ich bin mir sicher daß so eine süddeutsche Tradition auch dort gut ankommt.
Kässpätzle mit Zwiebelgsälz
Ausnahmsweise nehm ich keinen Manchego, denn ich hab noch Trüffelgouda. Passend dazu ist noch etwas Duxelles da. Desweiteren ist Comte und Bergkäse drin, Schmelze und Zwiebelgsälz sowie Schnittlauch drauf.
Das Reisen stand dieses Jahr wieder unter einem besonderen Stern. Donosti, nächster Versuch, nächste Landung in Wien. Diesen Sommer zwei Wochen welche sich mehr als gelohnt haben. Weil es so schön war also im Herbst nochmal hin. Der Abflug war später als gedacht, unverhofft verbringe ich länger Zeit in Stuttgart, geh an die Fritty Bar und komme spät in Wien an. Ein Novum - anstatt an den Würstlstand geht es erstmal in die Kneipe. Ich arbeite mich vor bis zur Spelunke und dann noch an die Snackbox mitten in der Nacht. Dazu braucht man allerdings schon mindestens einen Damenspitz. Von dem doch im nachhinein lustigen Tag handelt mein DUST OF THE BEREAVED.
Leberkäs griechisch mexikanisch
Es gibt Leberkäs mit Feta und Baharat, einen Salat aus Rettich und Karotte sowie Pommes. Neu ist in letzter Zeit der mexikanische Tsatsiki. Griechischer Joghurt, Gürkle, eingelegter Paprika, Schnittlauch und Tajin.
Der vorletzte Abend im alten Jahr erfährt eine ganz eigene Gestaltung. Ich mach einen Biersauerrahm, setz eine Sauce mit Bier und Senfkörnern an, geh kurz in die Kneipe und hab dort eine Idee. Die kann man natürlich nicht notieren, eher gleich umsetzen.
Etwas Banane wird in Gin abgeflämmt. Nebenher mach ich mit Grieß und Nüssen eine Art Intxaursaltsa-Flammerie. Der Inspiration schlägt heute eher eine späte Stunde.
An Silvester ist nochmal Markt, ich hab richtig Bock. Das merkt man beim Einkaufen bzw. beim Verräumen. An der Stelle allen meinen Händlern vielen Dank - ihr wart dieses Jahr stets zuvorkommend und wohl sortiert!
Daheim heißt es Chakalaka Baby!
Ich mach eine Kleinigkeit für die abendliche Einladung und Polenta Glücksschweinchen. Bei dem Wetter und dem Konsum geh ich mich kurz mal bewegen.
Dabei lasse ich das Jahr Revue passieren. Seit ich 2018 das erste Mal im MAST war wollte ich so kochen. Bistrogerichte, drei, vier Sachen, ganz einfach. Unbewusst hat sich das durch 2021 so durchgezogen. Manche Anleihen an die Sterneküche sind nicht zu übersehen. Schließlich bin ich elf Jahre in der Speisemeisterei und dieses Jahr umso dankbarer darum. Das war die letzten zwei Jahre so ziemlich die einzige Gelegenheit mich auszutoben.
Dann sind sie auch schon da - die letzen beiden Gerichte in 2021. DRAGONES POR EL beschreibt bei mir ein Krenfleisch, meist aus Ripple.
Krenfleisch mit Wirsing, Fenchel, Polenta & Bier
Es gibt:
- Fenchel mit Wirsing und Zwiebel in Hühnerfond, Butter und Zaatar
- Bier Sauerrahm
- Chupetinhos
- Frühlingsrolle mit Ripple, Karotte, Ofenpaprika, Sahnekren und Brauereikäse
- Sauce mit Bier, Tomate und Hühnerfond
- Schnittlauchöl
- Chakalaka Polenta
EXPECT THE UNEXPECTED von Dog Eat Dog ist old but gold. Ein schöner Song und Inspiration für dieses Dessert, eine Idee aus dem Baskenland. Intxaursaltsa ist ein Dessert mit Walnüssen zur Weihnachtszeit. Ich hab es noch nie gegessen und eine Interpretation in einem Buch vom Arzak gesehen. Jetzt interpretiere ich zwischen A FUEGO NEGRO und der Spelunke:
Intxaursaltsa Flammerie mit Banane, Gin & Zitrone
Von unten nach oben:
- Banane in Gin geflämmt
- Flammerie mit Grieß und Nüssen sowie Vanille und Kardamom
- Salat aus Banane, Zitrone und Haselnußöl
- Krokant aus Honig, Nüssen und Holunderpulver
Sodele meine Lieben - rutscht gut rüber!!!
Kommentarer
Trackback
