FEBRERO
Februar, ich erinnere mich gerne an die vergangen Intergastras und im letzten Jahr war da einfach noch die Welt in Ordnung. Essen macht ja bekanntlich auch glücklich und bei mir funktioniert es teilweise mir die Welt schön zu fressen:-) Allerdings wäre "nicht von mir gekocht" mal wieder ganz nett. So langsam wird die Liste lang mit dem was ich so vor habe. Wann das sein wird steht in den Sternen oder sonstwo. Solang eben zuhause kochen.
Los geht es mit einem Klassiker als Pintxo mit PASTA A FUEGO NEGRO.
Los geht es mit einem Klassiker als Pintxo mit PASTA A FUEGO NEGRO.
ANIMAL gefällt mir, ist einfach ein schönes Würstl-Gericht, voll auf die zwölf!
Der Eintrag hier enthält kein bestimmtes Thema, es geht einfach nur um geil kochen. In den letzten Wochen hat sich so einiges angesammelt. Damit meine ich mal nicht die Gefriere. Langos zu machen fiel jahrelang hinten runter, es kommen neue Ideen dazu. Teilweise auch welche die jahrelang immer wieder verworfen oder einfach nicht verwirklicht wurden. TEARDROPS ist so ein Gericht bei dem ich an Christian Petz denke. Laksa anders interpretieren, ich mag einfach so eine witzige Küche. Da man die nicht alle Tage findet ist das eine Richtschnur für mich.
Laksa-Reis mit Ripple & Karotte
Ready, Aim, FIRE... der Song von Beartooth steht Pate für ein vegetarisches Pasta Gericht. Das schaut sehr unaufgeregt aus und überzeugt eher durch Geschmack. Der ist allerdings auch wichtiger als die Optik.
Pasta mit Pilzen & Nüssen
Ansatz mit Champigons, etwas Karotte, Knoblauch, Tomatenfond, Chili und Majoran. Mit etwas Sahne kurz aufgekocht wird die Pasta mit Paprikafrischkäse, Bergkäse und Eigelb fertig gestellt. Als Topping gekutterte Nüsse, Bergkäse und Marillenöl.
Pizza ist immer wieder gut, sehr gut sogar.
Pizza Schinken
Ich bilde mir ein daß es besser ist wenn ich den Teig 24 Stunden im Kühlschrank mit wenig Hefe gehen lasse. Tomatensauce ist so gut wie immer da. Drauf kommen Pancetta, Rosmarinschinken, Büffeltaleggio und Bergkäse.
VEN HACIA MI ist ein Dessert welches die Charakteristik von Goxua in sich trägt. Bei mir aufgebaut mit Gsälz, Biskuit/Kuchen, einem Mousse oder Panna Cotta und einem Topping. Das erinnert mich ans die gelegentlichen Besuche im Oiartzun.
Goxua
Im Schüsselchen sind:
- Mirabellengsälz
- Kuchenreste vom Gugelhupf
- Mousse mit Muscovadozucker, Kardamom und Zimt
- Pistazie, Mandel und Kirschpulver
Gnocchi mit Piperrada-Sauce & Nüssen
Die Gnocchi sind klassisch aus Kartoffelteig. Die Sauce ist mit Zwiebel, Paprikapulver und Tomatenfond angesetzt. Paprika im Ofen gegart und gehäutet sowie Würzessig stellt das kurz zusammen aufgekocht fertig. Gekutterte Nüsse, Bergkäse und etwas Marillenöl ergeben einen Teller zum Wohlfühlen.
Ich bau gerne mal lange Wochenende ein. Vorzugsweise um irgendwo hinzufahren und abzuschalten. Oder gern zum Kochen und bissle mehr Zeit aufm Markt zu verbringen. Damit geht Donnerstag eine kleine mise en place los. Ich mach einen Hummus mit Zitrone, süssem Senf, Chili, Sesam, Salz und Pfeffer. Es kommt irgendwie immer etwas anderes raus sobald ich Kichererbsen ansetze. Weckle mit Sonnenblumenkernen und Roggenanteil mach ich auch. Auf was man sonst nicht alles kommt... gegen später leg ich seit langem mal wieder Corrosion Of Conformity auf und setz einen Reis mit Verjus und Paprika an.
FREItag, im wahrsten Sinne. Das Wetter ist nicht gerade sehr einladend, also irgendwann aufstehen, frühstücken und trotzdem HOY ES MI DIA.
Croissant Jamon y Queso/Sacher Cafe con Leche
Rosmarinschinken, Pancetta, Büffeltaleggio kommen mit Frischkäse ins Croissant und drauf etwas Schwarzkümmel. Kaffee von Sacher mit ordentlich Milch dazu, perfekter Start in den Tag.
Ich finde Tagträume etwas schönes. Gerade in den Zeiten ist es für mich wichtig an etwas schönes zu denken. Meiner Kocherei derzeit merk ich selbst das Fernweh an. COC, Reis und DROWNING IN A DAYDREAM inspirieren Erlebtes und Gekochtes aus Speisemeisterei, Wien und Donosti. Die Dreifaltigkeit bilden die Basis meiner Küche. Das Gericht stammt von einem Fischcurry welches ich beim Pop Up in Sindelfingen kochen durfte. Nicht gerade meine Stärke, aber gelungen. Dabei entstand nebenbei der vermehrte Hang zur Spielerei mit Gewürzen und Säure.
Lachs mit Garnele, Reis & Beurre Tandoori
Aufm Teller sind:
- Paprika-Verjus-Reis
- Sauce aus Bisque, Tandoori Masala, Sahne und Butter
- Chupetinhos
- auf der Haut gebratener Lachs
- Tempura-Garnele
- Chorizoöl
- Tomatenpulver
MALAS IDEAS...
... und irgendwann sollte ich mich auch mal bewegen. Zum Glück auf den Markt. An einem freien Tag geht der Aufenthalt länger, die Inspiration ist da und es landet etwas mehr im Korb. Wobei ich mich bei ein paar Dingen frage was ich mir dabei gedacht habe... und denken wohl eher das falsche Wort ist.
Ich setz ein Paprikahendl an und geh nochmal an die frische Luft.
Kafe kon Kaotiko und weiter gehts am Herd. Eben mit dem Hendl und einer Harissa-Rinder-Jus. ALL THESE THINGS I HATE geht nebenher.
Kebab mit Hummus Taco
Der wird geschmacklich immer besser. Aufgebaut wie folgt:
- Taco
- Hummus
- Dukka-Fleischküchle
- Sauerrahm mit Pfefferoni, grobem Senf, Schnittlauch und Kernöl
- Gsälz aus Paprika, Verjus, Pfefferoni und Bruschetta Olive
- Schnttlauchfäden
Damit kann man dem Grizzly Call beiwohnen. Das könnte man auch als eine Art betreutes Trinken bezeichnen. Jedenfalls gibt es ein Bier und nebenher mach ich damit einen Bier-Sauerrahm. Weißbier bis zum Karamell reduzieren, Bieressig, -senf, -salz und Sauerrahm dazu.
So schaut der Samstag Morgen eigentlich aus wie in den letzten Wochen. Frühstück welches ins Mittagessen nahtlos übergeht. Klassiker stehen heute auf dem Speiseplan
HOY ES MI DIA
NUESTRO DIA LLEGARA
Bei der Ansammlung der baskischen Bands darf Yugular und der Leberkäs-Taco nicht fehlen.
Mein Spaziergang hat gestern an der Kebab-Bude vorbeigeführt. Ausnahmsweise hab ich mich beherrscht und das auf heute vertagt mit A TRAVES DEL CRISTAL.
Kebab con Ensaladilla
Das Barfood besteht aus:
- Weckle mit Sonnenblumenkernen
- Hummus
- Schalotten und Wirsing mit Paprikafond, Sahne, Pfefferoni, Senf und Petersilie eingekocht
- Paprikagsälz
- Biersauerrahm
- Schnittlauch
- Salat aus Kichererbsen, Marillenmarinade und Petersilie
Ein ausgiebiger Spaziergang beschert frische Luft und Bewegung. Ich freu mich so langsam immer mehr auf die neue Saison zum Wandern. Der Satz ist wohl eher ein Novum;-)
Weiter gehts mit Huhn und Klassikern. MUTE SOMEBODY ist inspiriert vom Paprikahendl in Salzburg. Das war einfach gut und gehört so gekocht. Eines der seltenen Teller welche ich nachmache.
Paprikahendl mit Sauerrahmspätzle
So etwas ist für mich bestes Kochen. Fond ansetzen, Huhn schmoren, gut abschmecken. Spätzle mit Sauerrahm machen, einfach etwas Sauerrahm und Schnittlauch drauf. Der Fond folgt dem Prinzip "viel Material, eher weniger Flüssigkeit". Der Ansatz ist mit Paprika, Zwiebel, Steckrübe, Lauch, Tomate und Hühnerknochen. Hausessig, ordentlich Paprika, langsam ziehen lassen. Darin wird im Anschluß die Oberkeule weich geschmort. Abschließend etwas Sahne und die Sauce leicht mit Stärke binden.
AFTERMATH ist so ein Gericht welches seit letztem Jahr immer wieder gekocht wird.
Rinderfilet mit Mole-Fregola, Steckrübe, Ixnipek, Nüsse & Petersilie
Auf dem Teller befinden sich:
- Fregola Sarda mit etwas Butter in Mole finalisiert
- Steckrübe mit Salz, Öl und Chili im Ofen gegart, klein gehackt, in Hirschbirnenessig mariniert
- Rinderfilet Tagliata
- Ixnipek
- gekutterte Nüsse (Erdnuß, Cashew, Kürbiskerne)
- frische Petersilie
- Petersilienöl
Gleichzeitig ist das der samstägliche Pre Tröt Teller.Nebenher mach ich mir ein Cider auf. Augenblicklich hab ich Chorizo a la Sidra im Kopf. Ich weiß Aduriz Idee bei der TOPA Sukalderia zu schätzen... wie kocht ein Baske in Südamerika. Oder wie kocht ein Schwabe eine baskische Mole. Pfefferoni sind da, als Äquivalent zur Guindilla. Also los geht es mit Chorizo, Paprika und Pfefferoni. Mit ordentlich Sidra ablöschen, Apfelbalsam rein. Tomatensauce, Paprika-Hühnerfond, Feigensenf und Sumach. Im Verlauf von NW SHT werde ich schlauer sein was da raus kommt. Was mit Sicherheit rauskommt an dem Abend ist sehr gute Unterhaltung, mein Wunsch klappt und überhaupt macht es die ganze Sache kurzweiliger. Nebenher ist die Mole auch etwas geworden.
Sonntag wird so eine Art NW SHT von mir. Es gibt Klassiker und Neues. Der Tag beginnt mit Falco in den Ohren und Emil Bulls aufm Teller.
THE ANATOMY OF FEAR
Beef Tartar mit Duxelles, Biersauerrahm & Brot
Duxelles setz mit Champignons, Knoblauch sautiert, dazu Würzessig und Wiener Wiener Würze. Das Tartar ist mit Würzöl, Petersilienöl, Salz, Pfeffer, Berbere, ;Marillenessig und frischer Petersilie. Geröstetes Brot, Biersauerrahm, etwas Berbere und Schnittlauch finalisieren den Teller.
Ich freu mich richtig auf die neue Architects. Dabei ist mir ROYAL BEGGARS untergekommen, vom Vorgänger. Das ist fast wie bei Klaus Lage, auf einmal hat es Zoom gemacht. Auf einmal zündet der Song bei mir und animiert mich für ein echtes Lieblingsgericht. Fleischküchle steht bei mir weit oben auf der Liste.
Harissa-Butterschnitzel mit Djuvec-Reis & Hummus
Wir finden dieses auf dem Teller:
- Reis mit Paprika, Tomate, Champignons, Kichererbse und Himbeer-Karotte
- Fleischküchle in Harissa-Jus
- Hummus
- Chupetinos
- Petersilie frisch und als Öl
Spektakulär guter Teller! Ich find ja das meiste von mir gut, sonst würde ich es nicht präsentieren. Hier ist es eine einfache Zusammenstellung, allerdings ist die Aromatik bestechend. Das lange Wochenende beschließen weitere oft gekochte Klassiker.
MONSTER
Txiken-Taco mit Karotte
Taco, Karottencreme, marinierte Karotte, trettlisierte Keule und gegrillte sowie eingelegte Paprika (vom Markt) sind immer wieder schee.
MUTE SOMEBODY
VEN HACIA MI
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